西餐基礎(chǔ)理論知識

時間：2023-06-29 13:35:27 偲穎好文我要投稿

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西餐基礎(chǔ)理論知識

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西餐基礎(chǔ)理論知識

　　理論知識：

　　一、廚房及基本設(shè)備的使用

　　由于在西餐中更注重的是每一個客戶的不同點(diǎn)單，所以西式的廚房和中餐的廚房是有很大的區(qū)別，西式廚房在人員和設(shè)備的配置和使用上也更要求時間和廚師間相互配合的合理性和及時性。

　　法國廚師最早建立了西餐廚房配置系統(tǒng)，他們把廚師根據(jù)每個菜單部分的任務(wù)，效率和分工的不同放入不同的小組。每個小組就叫做“部分”，法語叫“partie” 也可以用英語叫“角”（corners）或者chef de partie 。后面會有詳細(xì)地介紹廚師的分級。

　　以前的法國廚房由于設(shè)備簡陋，沒有方便的原材料供給和沒有很好的勞動力成本節(jié)約策略，造成廚房對于廚師的需求巨大。但隨著時間的進(jìn)步，西餐廚房也有了巨大的進(jìn)步，現(xiàn)代的西餐廚房對于人員，設(shè)備和原料的采購都有了科學(xué)的管理系統(tǒng)！

　　現(xiàn)代廚房的基本人員結(jié)構(gòu)：

　　行政總廚（Executive chef or head chef or chef de cuisine）

　　二廚（sous chef）

　　然后是分不同的部門：糕點(diǎn)房(pastry chef) 冷菜房（cold larder chef）沙司和醬汁廚師（sauce chef）做魚的廚師（fish chef）烤肉的廚師（roast chef）蔬菜廚師（vegetable chef）做湯的廚師（soup chef）

　　下面詳細(xì)介紹一下各個不同廚師的職責(zé)：

　　大廚 head chef or chef de cuisine

　　職責(zé)：管理廚房，安排人員，設(shè)計菜單，定購原材料，設(shè)計購買廚房設(shè)備。

　　二廚 Second chef or sous chef

　　職責(zé)：協(xié)助大廚管理廚房，是每組領(lǐng)班（chef de partie）的直接上級。

　　沙司廚師（chef saucier）

　　職責(zé)：準(zhǔn)備肉類，禽類菜肴和他們的醬汁和配菜（不用烤和燒的）。

　　烤爐廚師（chef rotisseur）

　　職責(zé)：準(zhǔn)備肉類，禽類，魚類和蔬菜類等各種食物，都需要用烤箱，燒烤架，或者炸爐來操作并完成所有的醬汁，和小菜的廚師，一般是主菜廚師。

　　魚類烹調(diào)廚師（chef Poissonier）

　　準(zhǔn)備魚類菜品和其相配的醬汁，一般不用烤和炸得

　　蔬菜烹調(diào)廚師（chef Entremettier）

　　職責(zé)：準(zhǔn)備所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸爐,同時也負(fù)責(zé)雞蛋，米飯，意大利粉等菜品的烹調(diào)。

　　湯類烹調(diào)廚師（chef Potager）

　　職責(zé)：準(zhǔn)備湯類菜品的烹調(diào)在大型的傳統(tǒng)廚房也要準(zhǔn)備雞蛋，米飯和一粉的工作

　　冷菜廚師（chef Garde-manger）

　　職責(zé)：準(zhǔn)備所有的冷菜，包括自助餐的冷盤，雞尾酒的小吃，三明治和所有的冷的醬料。

　　蛋糕師（chef Patissier）

　　職責(zé)：所有的甜品和面包

　　西式廚房的分級

　　大廚 Head chef 或者 chef de cuisine

　　二廚 Second chef 或者 sous chef

　　廚師領(lǐng)班 chef de partie

　　主廚分管各條線 demi chef

　　廚師助手（commis chef）

　　學(xué)徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方國家一般學(xué)要做4年.

　　西廚刀具的主要分類：

　　主刀main knife：刀鋒長25cm 用來切，切片，切絲

　　蔬菜刀vegetable knife：刀鋒大約長10cm 用來削皮

　　剔骨刀 boning knife：用來剔肉類和禽類的骨頭

　　片肉刀 filleting knife: 15cm長，通常刀身是軟鋼做的，可用來片魚，肉和蛻皮用

　　現(xiàn)場切火腿或者火雞的刀carving knife：30cm刀鋒通常只切燒熟的肉

　　面包刀 bread knife:30cm 長刀鋒。

　　甜品刀 palette knife：主要用來鏟，刮，涂抹，和光滑各種食物，蛋糕，甜品的表面。

　　首先是西餐擺臺，世界上高級的西式宴會擺臺是基本統(tǒng)一的。

　　共同原則是：

　　1、墊盤居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向內(nèi)。

　　2、盤前橫匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情擺放。

　　3、酒杯的數(shù)量與酒的種類相等，擺法是從左到右

　　4、西餐中餐巾放在盤子里。具體到法國餐，那丁零當(dāng)啷的全擺出來，可有15種餐具或者更多。

　　(一)：西餐早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式（又稱英國式）兩種，但基本上都離不開以下品種：

　　1) 果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波蘿汁(PineappleJuice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit -Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和蘋果汁(Apple Juice)等；

　　A. 時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品，只是早餐的水果沙律口味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐頭制成；

　　B. 燴干果(Stewed Fruit)也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，枇杷(Loquats)，無花果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)等；

　　2) 干果類食品(Cereal)：市面上流行的谷類食品主要有粟米片(Corn Flakes)，脆米粒(Rice Crispes)，麥夫條(All- Bran)，麥絲卷(Shredded Wheat)，瑞士垃圾(Birchermusli)等，食用時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿(Syrup)，另外還有熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal)，食用時加食糖和熱牛奶，另外還有麥片粥(Oat porridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客人習(xí)慣配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。

　　3) 蛋類菜肴：蛋類菜肴是美式早餐主要食品，蛋類菜肴制作方法很多，配菜大多為煙肉(Bacon)，火腿(Ham)，香腸(Sausages)等。

　　A. 煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有氣泡(Up or StraitUp); 一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny-side Up)；兩面煎，蛋較嫩(Over Easy); 雙面煎到全熟(Over- Hard)；

　　B. 奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質(zhì)地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(Plain Omellet)，無配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；煙肉奄列(Bacon Omellet),配煙肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋蔥奄列(Onion Omellet), 配洋蔥絲；西班牙奄列(Spanish Omellet)，配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet -Bell Pepper)，洋蔥粒；

　　C. 溜糊蛋(Scrambled Egg)，將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟，食用溜糊蛋時一般涂在(Toast)；

　　D. 煮雞蛋(Boied Egg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。

　　E. 水波蛋(Poached Egg)：將鎮(zhèn)在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋( Vineger )和鹽(Salt)，將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士(Toast)上；

　　4) 面包類：早餐面包可分為多士(Toast)和其它面包。其中多士種類有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(ButteredToast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麥包(Whole -Wheat Bread)，英式松餅(English Muffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit- Bread)，班戟(Pancake)，烘夾餅(Waffles)等；

　　5) 餐后飲料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿華田(Ovaltine)；

　　(二) 正餐服務(wù):

　　1. 菜式的特點(diǎn)：西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規(guī)律，這主要是與西方人用餐的習(xí)慣分不開的：

　　1) 頭盆(Appetizers(E)、Hors d oeuvres(F))，有人說：頭盆來源于俄國宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點(diǎn)心，而現(xiàn)在這個習(xí)慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此頭盆決不可影響主菜，但應(yīng)有一些特點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當(dāng)?shù)木疲缁蜓频暮ｕr、肉類，或用新鮮的水產(chǎn)配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

　　A. 魚子醬(Cavior)，是鱘魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe)，經(jīng)腌制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時一般配多士，檸檬(Lemon),蛋黃蛋白(Egg Yolk, Egg White)洋蔥碎(Choped Lemon)；

　　B. 鵝肝(Foir Gras(F))：用強(qiáng)制喂食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine)，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin-Pastry)，也可加紅酒(RedWine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。

　　C. 腌銀魚(Anchovy)，銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調(diào)味原料。

　　D. 生蠔(Fresh Oyster)，用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁，雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁--醋(Viniger)，干蔥(Shallot)，白蘭地(Brandy)食用；也可在生蠔面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；

　　E. 熏三文魚(Smoked Salmon)，將三文魚用煙熏制而成，食用應(yīng)搭配檸檬、洋蔥片等，現(xiàn)也有不少人喜歡吃三文魚生(Fresh -Salmon)，食用時要配日本芥(Japnese Mastard);

　　F. 蝸牛(Escargot),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡后烘制(Baked)而成；

　　G. 小蝦咯杯(Shrimp Cocktail)，在小杯內(nèi)混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shrimp)，食用時配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce)；

　　H. 一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(SalamiSausages)，煙制海鮮(Smoked Eil，Oyster，OX-Tongue ，Salmon ，Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成風(fēng)味獨(dú)特的凍肉碟。

　　當(dāng)然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調(diào)，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。

　　2) 湯(Soup)，有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認(rèn)為湯才是正餐的開始。

　　A. 清湯(Consomme or Bouillon)，一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經(jīng)煮沸濃縮，調(diào)味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。

　　以此為基礎(chǔ)，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶(Beef Tea)，清湯菜絲(Consommeof Vegetable)，法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。

　　B. 忌廉湯(Cream Soup)：以油性炒面粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream)和一些調(diào)味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯，如忌廉蘑菇湯蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。

　　C. 菜蓉湯(Puree)，將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時須用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在湯上作點(diǎn)綴，如甘筍茸湯(Puree Carrots)，菠菜茸湯(Puree Spinach Soup)等。

　　D. 蔬菜湯(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調(diào)制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為

　　牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onion soup)、牛尾湯(Ox-tail Soup)；

　　雞蔬菜湯，以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(Chicken Gible Soup)；

　　魚蝦湯類，以海鮮清湯基湯如：龍蝦湯(Lobster Bisque)。

　　E. 冷湯(Cold Soup)，用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調(diào)制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等。

　　F. 有一些湯類的常用詞，下面作介紹：

　　a. Chowder(雜燴海鮮湯)，用蜆肉(Clam)，魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯(Vegetable Soup)；

　　b. Borsch(羅宋湯)：以發(fā)酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時加入酸奶(Sour Cream)食用，屬于肉類蔬菜湯；

　　c. Bouilrabaise(法國海鮮大燴)，用數(shù)種海鮮，多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯；

　　d. Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯)：一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味制成的湯(Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成，屬于肉類蔬菜湯；

　　e. Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及

　　其它濃稠湯類共稱。但基湯一般為清湯(Consomme)。

　　f. Gaspacho(西班牙涼菜湯)：不加烹調(diào)將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增綢而成。是一種地區(qū)菜式；

　　g. Sopa(SP)(面包湯)：把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類；

　　h. Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉，牛油增綢制成，可作為某種忌廉湯的主要原料；

　　i. Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常

　　F. 蝸牛(Escargot),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡后烘制(Baked)而成；

　　G. 小蝦咯杯(Shrimp Cocktail)，在小杯內(nèi)混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shrimp)，食用時配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce)；H. 一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(SalamiSausages)，煙制海鮮(Smoked Eil，Oyster， OX-Tongue ，Salmon ，Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成風(fēng)味獨(dú)特的凍肉碟。當(dāng)然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調(diào)，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。

　　2) 湯(Soup)，有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認(rèn)為湯才是正餐的開始。

　　3) 主要菜式(Main Course)，西餐主盤菜式可謂五花百門，應(yīng)有盡有。但若從結(jié)構(gòu)上來看無非配菜，主菜和相搭配的調(diào)味汁(Sauce)，從主菜采用的原料看主要有牛羊豬，家禽野味，海鮮，及其它原料煮制而成。我們就從以上的思路來介紹主盤菜式的特點(diǎn)。

　　A. 主盤配菜(Garnish)，是增加主菜色，味外形的輔助食品，常置于主菜的上端，使用配菜，可以達(dá)到菜肴統(tǒng)一和協(xié)合。

　　配菜一般有三種形式：

　　一是以馬鈴薯和兩種以上顏色蔬菜為一組的配菜，多用于煎、炸、烤的肉類菜肴；

　　二是用馬鈴薯單獨(dú)制作的配菜，大都依據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)來搭配如煮的海鮮用煮馬鈴薯(Boiled Potato)；燒制的羊肉用里昂炒薯(Lyonnaise Potato)，牛扒用法炸薯(French Fried Potato)等；

　　三是用少量飯或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鮮主食菜配面的。

　　a. 馬鈴薯類：薯(Boiled Potato)，用清水煮熟；

　　薯蓉(Whipped Potatoes(美式) or Mashed Potatoes)，將煮熟的薯壓成蓉，加牛奶、胡椒和鹽調(diào)味制成；

　　飯粒薯(Riced Potatoes)用薯夾將熟薯肉由網(wǎng)夾出成為飯粒狀；

　　煎薯餅(Hash Brown Potatoes)，剁爛煮熟的薯，加胡椒粉和鹽，用油煎成薯餅；

　　炒薯(Sauteed Potatoes)，將煮熟薯切成角形，用油炒黃；

　　炸曲碌薯(Croquette Potatoes)，將煮熟薯壓爛成蓉，擠成圓柱形面粉(Flour)，雞蛋及面包糠(Bread Crumb)用油炸黃；

　　白汁(Potatoes In Cream)，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮熱薯片(ScallopedPotatoes)，將生薯淋上湯入鍋，調(diào)味撒面包糠后熟；

　　炸薯條(French Fried Potatoes or Chip)，切薯成條，在沸油內(nèi)炸黃；

　　別墅薯 (Chateau Potato)，生薯切成欖形，用熱油稍炸后熟；

　　瑞士薯(Swiss Potato)將蔥頭咸肉切末炒香后加入煮熟的薯絲，調(diào)胡椒粉，鹽后攤成餅，煎成兩面黃；

　　炸薯絲(Shoe string Patatoes or Straw Potatoes)，將薯刨成幼絲，在沸油內(nèi)炸黃；

　　連皮薯 (Baked, Jacket Potatoes)將薯放入或煮熟后放入爐，連皮熟；

　　燒薯(Roasted Potatoes)將切皮生薯放入爐與肉類燒熟；

　　釀薯(Stuffed Potatoes)將煮熟薯挖出薯肉混胡椒粉、鹽后，釀回薯殼內(nèi) 黃；

　　炸薯片(Potato Chip)，切薯片，用油炸黃；

　　煎德式薯片(Allemande Potatoes)將煮熟薯切成厚片，用油煎黃；

　　公爵夫人薯(Ducheese Potatoes)，均攪薯蓉，雞蛋黃，牛油用鹽、胡椒調(diào)味攪成花型，黃；

　　富林文薯(Flamande Potatoes)將薯、甘筍切成欖形加洋蔥在上湯中煮熟。

　　b. 蔬菜類：此類配菜制作方法也很多，有用上湯煮熟，有與各種調(diào)味品炒熟的，有制成菜蓉毛士(Mousse)的，有中空加料釀制的，種類非常多，原料也各異，但總的原則是要和主菜的風(fēng)味相搭配，如配菜中精心制成的蘆筍(Asparaes)相當(dāng)高檔的一種。

　　c. 關(guān)于米飯做的配菜大多用于帶汁的菜肴，面食的制法將在后面菜式介紹中述。對于配菜的擺法有幾個不成文的規(guī)定，一是左薯右菜；二是上薯不上面(米飯)，三是左面(米飯)右蔬，四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放；

　　B. 主盤主菜：前面提到主菜原料品種風(fēng)富，下面就逐一加以介紹：

　　a. 海鮮類(Seafood)的原料又分為淡水魚(Fresh Water Fish)海水魚(Salt Water Fish)，貝介類(Crustaceans & Molluscs)，具體名稱請查閱附后的詞匯表。

　　常用于海鮮的烹調(diào)方法主要有 (Au Gratin)：熱量由上向下使食物表面焦黃；

　　清煮(Boil)：加香料和葡萄酒(Wine)在上湯(或水)中煮熟；

　　燜 (Braise)：將切成塊的海鮮加香料、調(diào)味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成；

　　炸(Deep Fried)；燴(Stew)，與燜(Braise)相似，但火的溫度不如其高；

　　烘黃表層(Glaze)：在爐里從上面熱，且澆汁使食物上面金黃；

　　扒(Grill)：在烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊涂汁；

　　炒(Sauteed)：在平底鍋內(nèi)反復(fù)翻炒；

　　蒸(Steam)：將食品放入沸水里迅速煮熟，以保證原料不流失。

　　b. 牛肉(Beef)在西餐烹飪中重要地位，其特點(diǎn)主要反應(yīng)幾個方面：一是不同牛身體部位的牛肉稱法不同，烹飪方法不同；二是扒牛肉時有一個成熱判斷的問題。

　　另外，一歲以上二歲左右的牛肉叫Beef。

　　牛肉的部位與烹調(diào)：西冷(Sirloin)，在牛脊背兩旁，接近臂部，是最好分，適合扒(Grilled)、燒(Roast)、煎(Panfry)等；Shorrloion：牛脊兩旁，在西冷旁邊，但比西冷接近牛的肩部，T-Bone Steak就在這個位置。

　　另外牛肉之精華Filletmignon：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳，適合燒、煎、扒等；Rib：在牛脊兩旁，在Shorrloin的旁邊，緊接著牛肩 (Chuck)，肉眼扒(Rib Eye Steak)就在這部位，適合燒、煎、扒等；牛肩 (Chuck)，牛的頸尾到Rib之間的部位，適合燜(Braise)、燴(Stew)等制法；牛臂(Round)，在西冷與牛后腿邊(Tip)之間的部位，適合燜、燴等制法；牛前腿(Fore Shank)，牛前腿緊跟腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉 (Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都適合燜、燴等制法。

　　另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也適合作牛肉餅(Cubed)，肉串(Kabobs)，肉卷串(Rolls) 等制法；在牛的內(nèi)臟中，肝(Liver)適合煎，心(Heart)適合燉(Stew)，腦(Brain) 適合煎、炸；尾(Tail)適合黃燴(Brown Stewed)，腰子(Kidney)適合扒、燴，舌 (Tongue)適合燜、燉，胃(Tripe)適合白燴(White Stew)、黃燴，髓 (Marrow)適合供特種菜式。

　　（三）咖啡

　　1、EPRESSO俗稱意大利特濃是利用高壓,讓沸水在短短幾秒里迅速通過咖啡粉,得到約1/4盎司的咖啡,味苦而濃香

　　2、Espresso是意大利語，有“立即為你煮”的意思，那種因咖啡而起的沖動，溢于言表。在那些“玩”咖啡的人眼中，Espresso早已不是簡單的“濃縮咖啡”了，它是一種綜合咖啡，是一種烘焙方法，是一種咖啡煮法，是一種料理，也是一種生活……

　　3、long black款黑咖啡，其實(shí)很簡單，說白了LONG 就是蒸汽咖啡機(jī)直接流出來的濃縮精華加熱水做法不像我說的這么簡單。

　　4、macchiato 瑪奇雅朵咖啡，意大利式濃縮咖啡加少量泡沫牛奶而成的咖啡。念瑪奇雅朵，捐一點(diǎn)舌，像英文名翻譯成中文一樣念。

　　5、cappuccinon. 熱牛奶咖啡

　　卡布奇諾咖啡：混以或加上煮過的牛奶或奶油的濃咖啡。

　　6、caffe latte 在意大利語中LATTE的意思就是牛奶CAFFE LATTE，顧名思義，就是牛奶咖啡了。將發(fā)好泡的牛奶倒入玻璃杯中，再加入ESPRESSO咖啡，一杯三層漂亮的LATTE就做成了。這款咖啡的要領(lǐng)是牛奶一定要新鮮，奶泡要濕潤才會有漂亮的三層區(qū)分――尤如雞尾酒一樣。

　　如果牛奶品質(zhì)不好或者對你自己的操作水準(zhǔn)沒有把握，你可以改用不透明的MUG杯（臺灣人稱馬克杯）――這并不是一件丟人的事――美國著名的STARBUCKS（臺灣人譯星巴克）快餐咖啡廳就是這么做的。

　　7、flat white一種咖啡泡制方法，一半咖啡一半奶 “奶香咖啡”/新澳咖啡澳洲新西蘭這邊特有的。

　　8、mocha n. 穆哈咖啡(上等咖啡) adj. 用咖啡調(diào)味的。

　　9、affagato 底部是short esspresso,上層是薄博的一層奶泡，最后中間一小勺冰淇淋。

　　10、雪泥，“Granita”，是意大利西西里人用來消暑的傳統(tǒng)美食。用咖啡做的雪泥，在盛夏的深夜看比賽時來上幾口，那種沁心冰爽的滋味是獨(dú)一無二的，頓時可以把睡意趕跑，重新提起精神。這個冷飲除了簡便易做之外的另一大好處就是――低熱量！害怕夜里吃冷飲會變胖的同學(xué)們可以放心大膽地享用了。

　　禮儀知識：

　　一、吃西餐不識菜名不可胡亂點(diǎn)。

　　吃西餐時，不認(rèn)識菜名千萬別胡亂點(diǎn)。點(diǎn)一堆湯或一堆肉，餐桌上單調(diào)不說，如何把食物吃喝完都是問題。

　　1、吃西餐點(diǎn)菜時應(yīng)首先對菜名有所了解；

　　2、如果自己沒有把握，可以請服務(wù)員稍作介紹；

　　3、吃西餐時，點(diǎn)菜也應(yīng)考慮別人的口味和禁忌。

　　二、吃西餐要學(xué)會點(diǎn)酒。

　　吃西餐時人們不一定會喝酒，但如果有人提議喝酒，而你不會點(diǎn)酒、不會喝酒，會使這頓西餐少了很多“味道”

　　1、吃紅肉如豬肉、牛肉時適合點(diǎn)紅酒，吃白肉如雞肉、魚肉等時適合點(diǎn)白酒。

　　2、點(diǎn)酒時應(yīng)根據(jù)在座客人的身份、性別、愛好來點(diǎn)。

　　3、喝酒時應(yīng)避免吸著喝，且應(yīng)避免猛烈搖晃酒杯。

　　三、在西餐桌上客人不可主動斟酒。