西餐酒吧服務知識

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西餐酒吧服務知識

　　酒吧是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒等酒精類飲料的消費場所。下面是小編收集整理的西餐酒吧服務知識，希望對你有所幫助！

西餐酒吧服務知識

　　(一)西餐散客服務

　　1．西餐擺臺及餐前準備

　　(1)西餐擺臺要則。擺臺前要洗手消毒，搞好個人衛生。擺臺時用托盤盛放要用的餐具，邊擺邊檢查餐叉酒具、餐盤是否干凈、光亮。手拿餐具(如刀、叉)時，要拿其柄部；拿餐盤、面包盤時手不應接觸盤面。拿杯具時手指不能接觸盛酒部位。擺好臺后要全面檢查是否有漏項或錯擺現象，檢查花瓶、蠟燭臺是否擺放端正。

　　(2)西餐早餐擺臺。西餐早餐一般是在咖啡廳內提供，有美式早餐、歐陸式早餐及零點早餐，擺臺方面略有差異。擺臺時，首先在桌子上鋪一塊臺墊(一塊毛氈或泡沫)，臺墊下垂lO厘米。臺墊的作用是避免餐具和臺面碰撞。臺墊也可以周邊在桌上，臺墊的角可以系住和釘牢。在鋪好臺墊后再把清潔的臺布放在臺墊上，臺布的中線折縫應落在桌上的中線上，使四周下垂部分的長度一致。在鋪臺布前一定要認真檢查。絕不能把有破損和污點的臺布鋪上去，臺布鋪好后可以擺放餐具，餐具可以從賓客的左手邊開始。擺面包盤，盤上擺黃油刀，盤邊與桌邊距離為1厘米。面包盤的右邊擺餐叉，餐叉與盤的距離也是1厘米。叉柄端與桌邊的距離也是1厘米。服務盤擺在餐叉的右邊，餐巾折好擺在服務盤上。服務盤的右側擺餐刀，刀口朝向服務盤。餐刀的前方擺水杯，餐刀的右則擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺�？Х葔�、糖缸擺在咖啡杯的上方。鹽和胡椒瓶及煙灰缸放在餐臺靠中心的位置上。

　　(3)西餐午、晚餐擺臺。午晚餐一般使用小方臺、小圓臺或長方臺，擺放餐具的方法是：服務盤放在正中，對準椅中線(圓桌則按順時針方向按人數等距離定位擺盤)，餐巾疊好放在服務盤內，餐叉放在服務盤左邊、叉尖朝上，餐刀和湯匙放在服務盤的右邊，匙口朝上，甜點心餐橫放在服務盤的上方。面包盤放在餐叉的左邊，黃油刀豎把在面包盤上，且刀口向內，水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右側，煙灰缸放在服務盤的方，胡椒瓶、鹽瓶放在煙灰缸的左側，牙簽筒放在胡椒瓶的左邊，花瓶放在煙灰缸的上方。午、晚餐中各有一餐為正餐，由于世界各國情況不同，因此，西餐正餐擺臺方法也有差別，分國際式正餐擺臺和法式正餐擺臺。

　　以8人標準為一臺的宴會(長方形臺)，臺面尺寸240x 120厘米，按照西餐宴會，正餐程序擺臺見圖3。倒水及斟酒順序為水、白葡萄酒、紅葡萄酒。量的控制為水斟4／5，白葡萄酒2／3，紅葡萄酒3／4。

　　2．西餐服務，又分早餐和正餐兩種

　　(1)西餐早餐服務。迎賓領位服務同中餐迎賓領位服務�？腿巳胱螅刹扇∪N方式進行服務。

　　一是開單點早餐，一般是以蛋類、面包、牛奶、咖啡等為主。另外在用餐前要問清蛋類是煎蛋、煮蛋還是炒蛋及時間要求，同時為客人上飲料或紅茶。

　　二是隨要隨上，開餐前只擺一般餐盤、水杯或刀叉，所用餐具根據客人點早餐的品種隨上隨擺，使餐具與菜點相匹配。

　　三是常客用餐，根據客人的要求及習慣上早餐。如：早汁、面包、蛋類、芝士、黃油、果醬、咖啡或紅茶等。同時，每上一種上點，即擺一種或一套餐具。早餐結賬采取用餐完畢即結賬的方式。程序用于中餐結賬。

　　(2)西餐正餐服務。有以下幾種：

　　法式西餐正餐服務。特點是典雅、莊重，周到細致。

　　一是每一桌配一名服務員和一名服務助手，配合為客人服務。

　　二是客人點菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品請客人過目，然后在帶加熱爐的小推車上完成制作，裝盤后請客人品嘗。

　　三是每上一道菜都撤掉餐具。

　　四是菜點與酒類相匹配。

　　五是每上一道菜都必須清理臺面。

　　俄式西餐正餐服務。

　　特點是菜食的量大、油性大，服務操作不如法式細致。上餐次序為面包一黃油一冷盤一湯類一魚類一旁碟一主菜一點心一水果一咖啡或者紅茶。所有菜都是在廚房預先做好，另外，客人點菜后都由服務員派菜，派菜前用口布墊著，托住盤底，從客人左側分派。用畢餐后，是客人把刀刃放到盤子里后才撤盤。酒水與飲料服務與法式相同，比較高雅、細致。

　　英式西餐正餐服務。

　　特點是上菜程序與法式、俄式相同，其操作實務與法式、俄式又有所區別。一是英式西餐不用餐盤，鋪臺時不擺餐盤，除湯盤和冷盤外，其余都是事先擺到桌面上的。二是客人所點的菜食，都是直接將菜盤放到客人面前，讓客人享用。三是服務過程中一般不派菜。

　　美式西餐在餐服務。

　　特點是比較自由、快速、簡單、大眾化�？腿巳俗�，先將水杯翻過來，斟一杯冰水。上菜一律用左手從客人左側上，撤盤時由用右手從客人右側撤走。主菜上完后上甜菜，要先撤盤，整理臺面，然后再上，其他餐具一般不動。服務操作動作快，客人用餐也比較自由。

　　(二)西餐宴會服務

　　1．其操作規范是：

　　(1)按照西餐宴會擺臺的要求擺放后。西餐宴會一般使用長臺，臺形一般擺成一字形、馬蹄形、U形、T形、E形、正方形、魚骨形、星形、梳子形等。宴會采用何種臺形，要根據參加宴會的人數、餐廳的形狀及主辦單位的要求來決定。餐臺由長臺拼合而成。椅子之間的距離不得少于20厘米，餐臺兩邊的椅子應該對稱擺放。

　　(2)西餐宴會的坐次。安排上與中餐有著明顯的區別，有的以夫人為第一主人，先生為副主人。一字形長臺席位安排，有兩種：一種是以主人為主賓的席位安排的餐臺的橫向中間。即主人坐在正上方，第二主賓坐在主人的右側，第三主賓坐在左側，副主人坐在主人的對面，第二副主賓坐在副主人的右側，第三副主賓坐在左側。另一種坐法是主人和副主人坐在長臺縱向的兩端，主人坐在長臺的上方，第一主賓坐在主人的右側，第三主賓坐在主人的左側；副主人坐在長臺的下方，第二主賓坐在副主人的右側，第四主賓坐在副主人的左側。T字形餐臺席位安排總體上與圓桌相同，主人一般都安排在橫向餐臺的中間位置，主要賓客則安排在主人的兩側。U字臺中產處往往不安排座位，主方、客方坐在交叉。

　　(3)西餐宴會臺面布置。西餐宴會大多采用長臺，有以下幾種形式：

　　一是一字花式。臺子的兩端不設座位，具體擺放法是：用青草在臺子的中間，擺一長龍，在

　　距臺子兩端約40厘米處叉開，各向長臺的兩角伸延15厘米即可。然后在青草上插些鮮花、花瓣均可�；ǖ钠贩N與色澤要均勻。

　　二是花環式。在賓客的水杯前面，用青草圍一圈，然后再插花。

　　三是花壇接花環式。在臺的中間先擺一小花壇，兩邊用花環連接。如餐臺較長，除中間設一花壇外．可兩側對稱設兩個小的花壇。

　　四是臺面插花式。餐臺不擺臺布，只在餐具的下面墊餐巾紙。桌面擺放插花。插花常以磁盆內放一個帶釘的錫墊(稱劍山)，把花基插在鐵釘上，花隨鐵釘而挺拔、直立，以花為主，襯托小葉，顯得自然、飄逸。

　　2．宴會開餐服務

　　其操作規范是：

　　(1)開餐準備。

　　一是在賓客到在餐廳前lO分鐘，把開胃品擺放在餐桌上，一般是每人一盤，在少數情況下也有把開胃品集中擺在餐桌上，由賓客自取，或由服務員幫助分派。在擺開胃品時應考慮其葷菜、特色、品味的搭配，盤與盤之間要留出一定距離。

　　二是為賓客杯中斟好冰凍的水或礦泉水，將已準備好的酒水飲料該冷凍的放人冰箱，保證各種飲料達標使用。

　　三是開餐前應對各項準備工作進行一次全面檢查，服務員應檢查各自的儀表儀容，操作的服務員應戴白手套。

　　(2)迎賓接待。

　　有禮貌的熱情接待來賓，同地引領賓客到休息室休息，并為賓客送上餐前飲料及餐前酒品，若賓客為坐飲，要先在賓客的面前送上標墊，然后放上飲料；若賓客為主飲，要先給賓客送上餐巾紙，再送飲料。當賓客到齊后，主人表示可以入席時，服務員要立即打開通往餐廳的門，引領賓客入席。

　　(3)席面服務具體包括：為賓客拉椅讓座，順序為女士、重要的賓客、行動不便的賓客和一般賓客。待賓客坐下后，為賓客打開餐巾，然后托著各種飲料的托盤，逐一為賓客說明名稱，待賓客選定后，為賓客斟飲料。

　　當賓客準備用開胃冷菜時，服務員應配好相應的酒水(例：冷菜開胃品一般與烈性酒相配)，當賓客基本用完開胃品時就可撤盤(看到全體賓客都放下刀叉開始撤)，從主賓的位置開始撤，在賓客的右手方向用右手連同刀叉一并撤下。

　　上湯時湯盤應加墊盤，然后應從賓客的左手方向用左手把湯上到賓客面前。上湯的順序是先女士后男賓再主人(上菜、斟酒順序亦然)。

　　(4)上魚蝦海鮮菜肴前：先撤下湯盤和湯匙，為賓客斟好白葡萄酒，然后上菜。

　　上主菜(又稱“大菜”)時：一般配有幾樣蔬菜和壽司，此外還有色拉，盛主菜應用大號餐盤，盛色拉應用頭菜盤(也可以用小吃盤)。主菜上桌之前，先為賓客斟倒好紅葡萄酒。主菜上桌時，要緊跟壽司。

　　上點心：吃點心用的餐具要根據點心的品種而定，熱點心，一般用點心匙和中叉；燴水果用水果叉；冰淇淋應將專用的冰淇淋匙放在墊盤內同時端上去。吃點心時若主人講話，此地應上香檳酒。斟香檳酒一定要在上點心或賓客講話之前全部斟好，以方便賓客舉杯祝酒。

　　上千酪：干酪也叫“芝士”，一般由服務員分派，先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪，應撤掉外臺上餐具、酒具、水杯和飲料不動。．

　　上水果：先上水果盤和洗手碗，然后將已裝盤的水果端至賓客面前，請賓客自己選用。

　　上香巾：賓客吃完水果后，上香巾，按賓客人數將香巾放在小墊碟中每人一碟，放在賓客左側。宴會席面服務基本結束，當主人請賓客到休息室休息時，服務員應立即上前為客人拉椅，再去拉開休息室的門請賓客到休息室就座。

　　3．宴會休息室服務及結束工作

　　具體包括：

　　(1)用餐畢，服務員熱情引導賓客到休息室休息，就座后，服務員開始上咖啡，上咖啡的方法是：將咖啡倒好，墊上墊碟，放好咖啡匙，將咖啡放在托盤內托送，另一服務員跟送糖、奶。

　　(2)上咖啡后，服務員接著托上各種餐后酒品(如白蘭地、密酒)以及巧克力糖和雪茄煙。注意雪茄煙不要讓女賓。

　　(3)服務員稍等一刻為賓客續斟一次咖啡和酒品。最后撤掉咖啡具，再讓一次飲料，表示宴會至此結束。賓客可自由退席。賓客離開餐廳時，服務員應站在出口的一側，熱情歡送賓客，并表示歡迎賓客下次光臨。

　　(4)賓客離開后，服務員應及時檢查臺面及地毯上無賓客遺留的物品，有無燃著的煙頭等。然后收拾餐廳和休息室，接順序收拾餐桌、整理宴會廳及休息室，關好窗、關掉所有電燈。

　　(三)酒吧種類

　　根據不同形式和作用及其在里的具體位置，旅游的酒吧服務設施通常有立式酒吧、服務酒吧、雞尾酒廊和宴會酒吧。

　　1．立式酒吧

　　立式酒吧即最為常見的吧臺酒吧，是最典型、最有代表性的酒吧設施�！傲⑹健辈⒎侵纲e客必須站立飲酒，也不是因服務員或調酒員皆站立服務而得名，它實際上只是一種傳統的習慣稱呼而已。在這種酒吧里，賓客或是坐在高凳上靠著吧臺，或在酒吧間的桌椅、沙發上享受飲料服務，而調酒員則是站在吧臺里邊，面對賓客進行操作。立式酒吧服務員，在一般情況下單獨地工作，因此，他不僅要負責酒類和飲料的調制、服務及收款等工作，而且還必須掌握整個酒吧的營業情況。

　　2．服務酒吧

　　服務酒吧常見于餐廳及較大型的社會餐館的廚房中。我國諸多餐廳中的酒柜實際上也是服務酒吧，因為賓客不直接在吧臺上享用飲料，雖然他們有時從那里購買飲料，但通常是通過餐廳服務員開票并提供飲料服務。服務酒吧的服務員必須與餐廳服務員合用，按照餐廳服務員所持的酒吧服務員對各種飲料進行最后點綴加工，如給雞尾酒加上櫻桃、檸檬或菠蘿等等。在大多數中，服務酒吧的服務員不負責酒類飲料的收款工作，這項工作通常都由餐廳收款員進行。

　　3．雞尾酒廊

　　較大型的中都有雞尾酒廊這一設施。雞尾酒廊通常設于門廳附近，或是門廳的延伸或利用門廳周圍空間，一般設有墻壁將其與門廳隔斷。雞尾酒廊一般比立式酒寬敞，常有鋼琴、豎琴或者小樂隊為賓客演奏，有的還有小舞池，以供賓客隨興起舞。雞尾酒廊還設有高級的桌椅、沙發，環境較立式酒吧優雅舒適，氣氛較立式酒吧安靜，節奏也較緩慢，賓客一般多逗留較長時間。雞尾酒廊的營業過程與服務酒吧大致相同，即由酒廊招待員為賓客開票送酒，

　　如果酒廊規模不大，由招待員自行負責收款。但在較大的雞尾酒廊中，一般多設有專門收款員，并有專門收拾酒杯、桌椅并負責原料補充的服務人員。。

　　4．宴會酒吧

　　宴會酒吧是、餐館為宴會業務專門設立的酒吧設施，其吧臺可以是活動結構即能夠隨時拆卸移動，也可以是永久地固定安裝在宴會場所。宴會酒吧的營業有多種形式，較常見的有以下幾種：

　　(1)現金酒吧。

　　如果采取現金酒吧的服務形式，參加宴會的客人取用酒水，須隨取隨付線，宴會東道主不負責客人在酒吧取用酒水飲料的費用。現金酒吧多適用大型宴會。

　　(2)贊助者酒吧。

　　贊助者酒吧服務形式適用于私人或公司舉行的招待會，客人取用飲料水無需付錢，有時賃券取飲料，所有費用已由贊助者付訖。與贊助者酒吧相似的形式有“請飲酒吧”、“現金付訖酒吧。” ’

　　(3)一次結帳酒吧。

　　使用一次結帳酒吧形式，客人在宴會或招待會上可隨意取用飲料酒水，所有費用在宴會或招待會結束時由東道主向結算。

　　宴會酒吧的業務特點是營業時間較短，賓客集中，營業量大，服務速度快。有的要求宴會酒吧服務員每小時能服務100名賓客，因而宴會酒吧的服務員必須頭腦清醒，工作有條理，具有對付大批賓客的能力。宴會酒吧由于上述特點，又要求服務員事前做好充分的準備工作，各種酒類、原料、配料、酒杯、冰塊、工具等必須有充足的貯備，不至于營業中途缺這少那而影響服務。

　　5．洋酒杯

　　不同名稱的雞尾酒和混合飲料要求用不同的酒杯盛放，已成為約定俗成且皆在酒譜中注明。以下是酒吧常用酒杯的幾種類型。

　　傳統上，白葡萄酒杯比紅葡萄酒杯稍小。杯身較淺的白葡萄酒酒杯，習慣上只用來盛德國產葡萄酒，如萊茵白葡萄酒。另一種多用途葡萄酒杯，大小介于紅、用葡萄酒酒杯之間，可用于盛紅或白葡萄酒或盛放冰水。

　　酒吧酒杯種類繁多，各個酒吧又有自己的傳統和選擇，因此沒有統一的規定，以上只是一些常見的酒杯類型j

　　(四)酒吧服務

　　有人把酒吧調酒員比作化學師，說他們能按照酒譜調制出豐富多彩、五光十色的飲料來。然而。一位稱職的酒吧服務員的工作責任遠非局限于調制飲料的范圍。他首先是管理者在酒吧中的代表，他提供的服務反映著整個的風格和水平。對服務員來說，酒吧是他工作的地方，就如工人的車間、教師的課堂一樣，但對賓客來說，酒吧卻是他們滿足各種不同需求如社交、消遣、娛樂、休息甚至排悉解悶的場所。他們上酒吧并非僅僅為了喝上幾杯飲料，而是因為他們需要酒吧所提供的這種獨特的環境、氣氛和服務。因此，酒吧服務員除了必須具有高超熟練的專業技能外，還必須真心實意地熱愛自己的工作，具有為賓客提供服務的強烈愿望以及善于跟各種環境、各種性格、各種心情的人打交道的本領。簡言之，酒吧服務員必須掌握各種酒類飲料的服務知識，必須了解賓客的各種需求，同時還必須明白酒吧的經營目標。

　　酒吧服務員的具體工作可以分解成以下幾個方面。

　　1．準備工作

　　酒吧服務員上班或接班時，在正式開吧之前，有一系列的準備工作要完成。

　　(1)個人衛生及儀表儀容。

　　(2)酒吧衛生及設備檢查

　　服務員進入酒吧，首先要檢查酒吧間的照明、空調系統工作是否正常；室內溫度是否符合標準，空氣中有無不良氣味；地面、墻壁、窗子、桌椅得打掃拭抹干凈；接著應對前吧、后吧進行檢查。吧臺應當擦亮，所有鏡子、玻璃應光潔無塵；每天早晨應用濕毛巾拭擦一遍酒瓶；檢查酒杯是否都潔凈無垢。操作臺上酒瓶、酒杯及各種工具、用品是否齊全到位，冷藏設備工作是否正常。如使用飲料配出器，則應檢查其壓力是否符合標準或作適應校正。然后，水池內應注滿清水，洗滌槽中準備好洗刷、消毒液，貯冰槽中加足新鮮冰塊。

　　(3)原料準備。

　　檢查各種酒類飲料是否都達到了標準庫存量，如有不足，應立即開出領料單去倉庫或酒類貯藏室領取。然后檢查并補足操作以的原料用酒、冷藏柜中的啤酒和白葡萄酒、貯藏柜中的各種不須冷藏的酒類以及酒吧紙巾、毛巾等等原料物品。

　　接著便應當準備各種飲料配料和飾物，如打開櫻桃和橄欖罐，切開柑桔、檸檬和青檸，摘好薄荷葉子，削好檸檬皮，準備好各種果汁、調料等等。如果允許和必要的話，有些雞尾酒如馬丁尼、曼哈頓和酸味威士忌等可以預先調制j

　　(4)收款準備。．

　　在開吧之前，酒吧出納員須準備足夠的零鈔備用金，認真點數并換成合適面值的零票。如果使用收銀機，那么每個班次必須清點收銀機中的錢款，核對收銀機記錄紙卷上的金額，做到交接清楚。有的為了防止作弊，往往規定每張發票的價值，如要發現丟失發票，服務員須照價賠錢。因此，應檢查發票流水號是否連貫無誤。

　　2．飲料調制

　　酒吧服務員在完成上述準備工作后，便可以正式開吧迎客。酒吧服務員應該諳熟相當數量的雞尾酒和其他混合飲料的配制方法，這樣才能做到胸有成竹，得心應手。但如果遇到賓客點要陌生的飲料，服務員應該查閱酒譜，不應胡亂配制。調制飲料的基本原則是：嚴格遵照酒譜要求，做到用料正確、用量精確、點綴裝飾合理優美。

　　按照調制方法，混合飲料可分成三大類：

　　(1)直接在酒杯中調制的飲料。

　　這類飲料通常使用高飛球杯、古典式杯、湯姆柯林斯杯，皆為無柄的直身杯，而它們也往往就是飲料本身的名稱。調制這類飲料，酒杯必須潔凈無垢，先入冰塊。服務員必須養成良好的習慣，任何時候都不用酒杯直接取冰，冰塊的用量不可超過酒杯容易的2／3。然后用量杯量取所需的基酒，倒入酒杯，接著注入適量配料，最后用棒輕輕攪拌，再按配方要求加以裝飾點綴，便可端送給賓客。

　　(2)調酒壺中調制的飲料。

　　第二種是在調酒壺中調制的飲料，使用調酒壺的目的有三點：搖動調酒壺使各種原料充分混合；搖動過程中飲料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低；搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。這類飲料溫度降低；搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。這類飲料的

　　調制過程如下：先將冰塊放入調酒壺，接著加入基酒，再加入各種配料，必須注意，有汽飲料如各種汽水不宜作此類混合飲料的配料，然后蓋緊調酒壺，雙手執壺用力搖動片刻。搖勻后，打開調酒壺用濾冰器濾去殘冰，將飲料倒入雞尾酒杯中，則應事先準備冰飲杯如古曲式杯，并加入新鮮冰塊，再將飲料倒入，并作同樣點綴即成。

　　(3)調酒杯中調制的飲料

　　這類飲料的調制過程幾乎與上述第二類完全相同，只不過由于這類飲料中通常有釀造酒如葡萄酒等酒作為基酒或配料，因而不適宜作大力搖動振蕩，才使用調酒杯并用攪捧攪拌而成。大力搖動會破壞釀造酒，致使飲料走味、變質。

　　攪拌過程與搖動過程一樣，會使冰塊融化，增加飲料分量，冰塊在攪動過程中，每10秒鐘大致會產生1／2至3／4英兩的水，這類飲料調制時應用碎冰或冰碴，而不宜使用冰塊。有的飲料。如薄荷冰飲、味美思冰飲，都應用刨冰攪拌調制，隨后濾人酒杯。

　　以上是混合飲料的三種不同調制方法。雖然每一種飲料都應用各自特定的酒杯盛放，但總的來說，帶柄的酒杯多用于盛放無冰的雞尾酒或飲料，因為如用無柄酒杯盛放這類飲料，手的熱量在持杯過程中會使飲料的冰氣很快喪失殆盡。同時，不論是使用調酒壺或是調酒杯，每用一次，都應認真洗刷干凈，特別是當使用雞蛋、牛奶、奶油作為飲料配料時，如不洗刷干凈，會使其他飲料沾上異味。

　　酒吧使用的各種基酒，應當有兩類：一類是“吧臺基酒”，即由選定的作為某一飲料基酒的酒，一類是“供點基酒”，即那些供賓客根據各自愛好點要的基酒。吧臺基酒一般是比較普通的酒，而供點基酒則多為名牌酒。例如，酒吧可選定一種普通琴酒作為調制雞尾酒馬丁尼的吧臺基酒，在一般情況下，馬丁尼都用這種普通琴酒調制。但酒吧又同時備有如“倫敦干琴酒”、“老波士頓先生琴酒”之類的酒供賓客點要，作為馬丁尼的基酒，這便是“供點基酒”。兩者在價格上當有一定的差別。

　　3．操作要點

　　調制飲料的時候，有以下操作要點必須注意。

　　(1)酒杯降溫。

　　為使雞尾酒保持清新爽口的冰味，所用的灑杯須貯藏在冷藏柜中降溫，如果冷藏柜容量不足，則可在調制前先把碎冰放進杯子或把杯子埋人碎冰使之降溫。

　　(2)酒杯和杯口加霜。

　　加霜有兩種形式，即酒杯加霜和杯口加霜。酒杯加霜指把酒杯較長時間地置于冷藏柜中或埋人碎冰內，取出時，由于冷凝作用，杯身上會出現一層霜霧，給人以極冷的感覺，適用于某些類型的雞尾酒。

　　杯口加霜指杯口蘸糖粉或鹽粉，先用檸檬片擦預先已作降溫處理的酒杯的杯口，使之濕潤，隨后將杯口均勻地蘸上糖粉或鹽粉。某些雞尾酒要求酒杯杯口加霜。

　　(3)冰的作用。

　　不論是冰塊、碎冰或是刨冰，都應當是新鮮、潔凈、無異味。不論采用何種方法調制飲料，都應先將冰放入酒杯或調酒器，隨后再加入基酒。用直身酒杯如高飛球、古典式等酒杯盛放的雞尾酒，一般多用大冰塊，調酒壺及調酒杯可分別用冰塊和碎冰，而用麥管吸飲料一般多用刨冰。

　　(4)糖的作用。

　　調制時如需用糖，則應將糖先于基酒放入杯內，除非酒譜另有注明，一般都使用糖粉。有些酒吧中習慣用糖水代替糖粉，糖水可事先調妥冷藏，比便是一磅砂糖調制一品脫糖水。

　　(5)攪拌。

　　飲料若采用無色透明的基酒以及有汽飲料加湯力水、干姜水、汽水或可口可樂作配料時，都應攪拌調制。攪拌動作應當輕、攪拌時間應恰到好處。攪拌時間太短，各種原料混合不勻，飲料不冷；但如果攪拌太久，則冰塊過多融解，會沖淡飲料。

　　(6)搖酒。

　　飲料若采用較難混合的果汁、奶油或雞蛋等作配料時，通常得用調酒壺配制。搖酒動作宜快捷、連貫，以使原料充分混合并降溫，但應避免搖得太久致使冰塊過多融解，飲料變得過分稀薄。一般情況下，當調酒壺外殼出現霜霧時即可停止。此外，如遇難以搖勻的配料，則應使用電動調酒器調制。

　　(7)倒酒。

　　如果用調酒壺一次調制2份i：2Y_的飲料，在倒酒前應先把酒杯并排成一列，隨后從頭到尾往返倒入酒杯，使各個酒杯中先倒人1／4杯，然后至1／2杯，直至倒完，而不能先倒滿一杯，再倒第二杯。這樣，才能保證每杯飲料具有相同的酒度和味道。

　　(8)多色飲料的配制。

　　多色飲料如各種普施咖啡的制作是利用各種酒(通常是香甜酒)有不同比重的特點，使一種酒漂浮于另一種上面，因此，首先必須嚴格遵照酒譜中原料倒人次序，不可顛倒錯亂。配制時應先將各種酒用量杯量妥，依次排好，然后將長匙柄插入酒杯，再把各種酒依次沿著匙柄緩緩倒人，也可用玻璃攪拌捧代替長匙，將酒沿棒徐徐倒入，這樣，各種酒不會混合，成為一杯層次分明、色彩艷麗的多色飲料。

　　(9)水果和果汁。

　　只要有可能，酒吧應盡量使用新鮮水果，如橙子、檸檬、菠蘿、香蕉等。櫻桃和橄欖通常有雞尾酒專用的罐頭制品。

　　橙片應選用無斑痕鮮橙，按縱長方向切成0．6厘米左右寬的橙片，丟棄邊皮。

　　檸檬切片也應0．6厘米左右厚。先將檸檬縱向切成兩半，隨后橫向切成小片，丟棄頭尾兩小片。

　　青檸應切成楔形，而不是薄片。每個青檸一般可切8片，即先將青檸縱向切成兩半，隨后，切口朝下，切成楔形片子。

　　檸檬片的切法從檸檬頂端進刀，取2厘米左右寬，一直切到底部。

　　螺旋檸檬片的切法一如削蘋果或梨，即從頂端開始，取2厘米左右寬，盤旋著一直切到底部。

　　番茄汁、菠蘿汁、葡萄柚汁、檸檬汁、橙汁等是酒吧常用果汁，通常都是罐頭成品，但橙汁和檸檬汁應盡量用新鮮水果當場榨取。

　　4．服務須知

　　酒吧服務員在整個服務過程中還須做到以下幾點：

　　(1)配料、調酒、倒酒應在賓客看到的情況下進行，目的是使賓客監督和欣賞服務技巧，同時也可使賓客放心，服務員使用的飲料原料用量正確無誤，操作符合衛生要求。

　　(2)把調好的飲料端送給賓客以后，應立即退離吧臺或離開，千萬不要讓賓客發覺你在聽