餐廳衛生管理制度

時間：2023-03-14 16:34:14 管理制度我要投稿

餐廳衛生管理制度(集合15篇)

　　在不斷進步的時代，大家逐漸認識到制度的重要性，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？下面是小編精心整理的餐廳衛生管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐廳衛生管理制度(集合15篇)

餐廳衛生管理制度1

　　為了切實保障單位職工身體健康，做好食品安全衛生，特制定以下餐廳管理制度：

　　一、遵循為機關職工、會議和來往客人服務的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛生、服務周到，方便及時。

　　二、餐廳工作人員須認真履行職責。

　　三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規定時間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛生、放置有序和定時消毒。加強食品的管理，禁止食用腐爛變質的.食物，杜絕食物中毒事件的發生。四、接待省、市、縣（區）來訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報告，方可安排。注重飯菜質量，杜絕浪費。

　　五、餐廳職工不經管理人員同意，不準擅自將餐具互借他人，來訪人員使用公共接待餐具，加強公共餐具的消毒管理。

　　六、加強成本核算，購物手續清楚，并與實物相符，廚房管理員要對當天購進的食品進行查驗，若發現有三無產品和假冒偽劣產品，除追究采購員責任外，要集中銷毀。要注意節約使用水、電、氣。

　　七、會議伙食，按會議標準辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。

　　八、廚房工作人員要嚴格要求自己，講究烹調技術，注重飯菜質量，要嚴格管好食堂設備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準擅自在餐廳請客就餐。

　　九、餐廳工作人員要隨時保持個人和食堂衛生，定期進行健康檢查。

餐廳衛生管理制度2

　　1、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上時，要立即擦拭，定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。

　　2、保持餐廳墻壁的潔凈，每天清潔1。8米以下的'墻壁一次，每月定期安排清潔1。8米以上的墻壁和天花一次。

　　3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔，每天要清潔門窗玻璃一次，雨天和風天要及時擦拭。

　　4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次。

　　5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。

　　6、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌、餐椅的衛生。

　　7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次換新花瓶中的水，以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

　　8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作，管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。

　　9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒，使用前必須認清其性質、適應范圍，根據實際情況使用。

餐廳衛生管理制度3

　　一、餐廳內應設置供用餐者使用的設備及干毛巾。

　　二、餐廳內應設擺臺和餐飲具的存放柜,柜內隨時保持清潔衛生。

　　三、餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保結。

　　四、當發現或被顧客告知所提供的`食品確有感官性異常或可疑變質時,餐廳服務員應當立即撤換食品,并作出相應的處理,確保供餐的安全衛生。

餐廳衛生管理制度4

　　1、食品衛生

　　1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定,實行“四不制度”。

　　1)不采購腐爛變質的原料和成品。

　　2)不接受腐爛變質的原料和成品。

　　3)不使用腐爛變質的原料和成品。

　　4)不出售腐爛變質的原料和成品。

　　1.2不采購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的“三無產品”。對超過保質期產品要及時處理。

　　1.3餐廳嚴格執行“食品四隔”制度

　　1)生與熟隔離。

　　2)成品與半成品隔離。

　　3)食品與雜物、藥物隔離。

　　4)食品與天然冰隔離。

　　1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

　　1.5其他與食品衛生有關的,餐廳相關責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衛生法>>。

　　2、炊事人員個人衛生

　　2.1炊事人員要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理發

　　4)勤換工作服

　　2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。

　　2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。

　　2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

　　3、餐廳衛生防疫管理

　　3.1餐廳衛生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

　　3.3機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

　　3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛生。

　　3.5供餐時,衛生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

　　3.7餐廳內其他區域的衛生要求,有各衛生區域責任人按照<<衛生檢查標準>>進行每天衛生打掃與保潔工作。

　　3.8對庫房衛生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛生法》所述的規定執行。

　　3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

　　3.10對水產品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質部分要及時切除。

　　3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。

　　3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的'飯菜餐廳經理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

　　4.3辦公室質檢員,及餐廳經理負責餐廳的衛生防疫工作檢查:

　　1)、檢查所進的食品原料是否符合衛生要求。

　　2)、檢查各廚房的工作環境、工作程序是否符合衛生防疫要求。

　　3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。

　　4)檢查各處的衛生防疫消毒設施是否齊全、完好。

　　5)發現問題及時要求相關責任人整改。

　　6)做好檢查情況的記錄。

餐廳衛生管理制度5

　　1、目的：

　　為保證餐廳衛生干凈整潔，給就餐員工創造一個良好的環境，保證員工身體健康不受到傷害，依據國家相關衛生標準，特制定本制度。

　　2、范圍：

　　本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

　　3、具體管理要求：

　　3.1、人員個人衛生：

　　3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

　　3.1.２、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。

　　3.1.3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

　　3.1.4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

　　3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

　　3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。

　　3.1.7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

　　3.1.8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。

　　3.1.9、落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

　　3.2、倉庫管理：

　　3.2.1、配料、輔料倉

　　3.2.1.1、該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

　　3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。

　　3.2.1.3 、倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。

　　3.2.1.4、倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。

　　3.2.1.5 、倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

　　3.2.1.6、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。

　　3.2.2、主糧倉：

　　3.2.2.1、該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

　　3.2.2.2所有物品存放時必須分類分區存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

　　3.2.2.3倉庫必須設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。

　　3.2.2.4 、倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的.要求，每天專人負責定時清潔。

　　3.2.2.5 、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

　　3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。

　　3.3、物質防疫制度

　　3.3.1、餐廳采購食品時須到持有衛生許可證的經營單位采購，并相對固定食品采購場所，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記，質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。

　　3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。

　　3.3.3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

　　3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。

　　3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

　　3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。

　　3.3.7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。

　　3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

　　3.3.9、蔬菜烹調程序：一洗、二浸、三燙、四炒。

　　3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

　　3.3.11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱5-10分鐘。

　　3.3.12、不加工冷葷涼菜。

　　3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

　　3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

　　3.3.15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。

　　3.3.16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

　　3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　3.3.19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

　　3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。

　　3.3.21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

　　3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

　　3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

　　3.4、食品加工衛生制度

　　3.4.1、食材粗加工

　　3.4.1.1、認真挑選，去盡黃葉和雜物。

　　3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

　　3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。

　　3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。

　　3.4.1.5、干貨按正規操作漲發。

　　3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

　　3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

　　3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。

　　3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

　　3.4.2、食材切配

　　3.4.2.1、根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。

　　3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

　　3.4.2.3、切配過程嚴格執行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

　　3.4.3、烹飪

　　3.4.3.1、專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。

　　3.4.3.2、廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。

　　3.4.3.3、調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。

　　3.4.3.4、廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

　　3.4.3.5、根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。

　　3.4.3.6、嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。

　　3.5、餐具衛生

　　3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。

　　3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查，經檢查符合衛生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經消毒后的餐具盛食品的位置。

　　3.5.3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

　　3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。

　　3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

　　3.6、廚房衛生

　　3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。

　　3.6.2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。

　　3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

　　3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛生。

　　3.6.5、每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。

　　3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　3.7、餐廳衛生

　　3.7.1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。

　　3.7.2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。

　　3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

　　3.7.5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。

　　4、本制度自發布之日起執行。

餐廳衛生管理制度6

　　1、食堂工作人員每年體檢一次。

　　2、食堂工作人員要勤洗頭常換衣，常剪指甲，不染指甲，不佩帶手鐲和戒指。

　　3、食堂工作人員上班前入廁后要用肥皂洗手，入廁前脫掉工作服。工作服要保持干凈，工作時不吸煙。

　　4、廚房要保持清潔衛生，有通風及防蠅設備，做到生熟分開，擦手布與擦鍋、擦板的布分開。

　　5、幼兒食具每餐用后一洗二漂三消毒。

　　6、采購員不買腐爛變質的食物。水果要先用食物洗滌劑刷洗后用清水沖洗干凈或洗凈削皮后再吃。

　　7、炊事用具及容器嚴格做到生熟分開用后洗凈消毒。

餐廳衛生管理制度7

　　餐廳衛生管理制度

　　1、餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。

　　2、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。

　　3、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。

　　4、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛生。

　　5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。

　　食堂庫房衛生管理制度

　　1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衛生要求、大宗食品無合格衛生經驗報告書、供貨票據者，不得入庫。

　　2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

　　3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。

　　4、定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。

　　5、保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。

　　庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

　　食堂從業人員衛生管理制度

　　1、從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

　　2、從業人員應養成良好的衛生習慣，做好崗位(責任)區內衛生，隨時保持整潔。個人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

　　“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發;勤洗衣服被褥;勤換工作服。

　　“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。

　　“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發必須全部戴于帽內;加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。

　　“四堅持”：堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

　　3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

　　食堂從業人員體檢、培訓管理制度

　　1、凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經衛生知識培訓合格取得培訓合格證。

　　2、從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統一保管，以便檢查。

　　3、從業人員上崗后發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。

　　4、生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛生管理人員及一般從業人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。

　　5、根據《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》第九條規定，從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業，各級衛生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發放衛生許可證。

　　原料采購與索證制度

　　1、食品原、輔料必須到持有有效衛生許可證的生產、經營單位采購，并向供貨方索取本批次產品合格的衛生經驗報告書和供貨票據。

　　2、堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調味品等)和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應相對固定采購地點。

　　3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規定，嚴禁采購“三無”(無場名、場址、生產日期和保質期)食品。

　　嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未經獸醫衛生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質期及不符合食品標簽規定的定型包裝食品、其它不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

　　食品及原料進出臺帳制度

　　1、食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，并保存一年以上備查。

　　2、有專人負責管理，做好臺帳記錄。

　　3、及時處理以過期或接近保質期的食品。

　　4、食品生產加工企業抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳;食品批發零售企業抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業抓好糧、油、肉、蛋、水產品、蔬菜、調味品等容易發生污染的食品驗收。

　　食品零售業、餐飲業服務單位應當固定供貨單位并定期到食品生產加工企業或供貨單位考察，了解其衛生狀況。

　　食品采購進倉驗收制度

　　1、確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。

　　2、在食品購銷臺帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件等情況。

　　3、進倉食品必須有衛生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。

　　4、須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　送餐衛生管理制度

　　1、外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。

　　2、外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

　　傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒

　　食物中毒應急處理制度

　　1、食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。

　　2、發現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，并向株洲市衛生局或衛生執法監督員報告。

　　3、主動協助衛生機構救治病人。

　　4、妥善保護現場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

　　5、積極協助衛生監督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數據，協助采集樣品。

　　6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛生行政部門，按要求落實各項措施。

　　食物中毒事故受理電話：xx。

　　食堂粗加工衛生管理制度

　　1、實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。

　　2、當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。

　　3、、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。

　　4、肉類(含水產品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產品)、蔬菜的容器應分開固定使用，并有明顯標識。

　　5、所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。

　　保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。

　　烹調加工衛生管理制度

　　1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。

　　2、裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。

　　3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。

　　4、加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

　　5、品嘗菜肴須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

　　烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。

　　廢棄食用油脂管理制度

　　1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。

　　2、在食品制作過程中產生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。

　　3、盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。

　　4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。

　　開水及浴室管理制度

　　1、開水收費標準：熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶，熱水壺(不論大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。

　　2、拒絕現金，打金龍卡收費。

　　3、供應時間：早上：6：20----8：00 中午：10：40----13：10 晚上：15：40----19：00。

　　4、為保證每天正常供應開水，請節約用水，謝絕洗飯盒，如發現一次將以50----100元的處罰。

　　5、愛護公共設施，損壞照價賠償。

　　6、要保持浴室內環境衛生，不準亂扔雜物，不準在浴室內大便。

　　7、禁止在浴室內洗衣服

　　貴重物品自行保管，如有遺失概不負責。

　　紀律守則

　　一、嚴于職守

　　1、按時上、下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在食堂逗留。

　　2、工作時間不準打私人電話，不準會客。

　　3、工作時間不得吃東西，不準開放收錄機、電視機，唱歌和大聲喧嘩。

　　4、按時就餐，不準浪費，必須按餐廳規定就餐。

　　5、不準粗言穢語，不準譏諷師生及學生家長或不理不睬，不準與顧客爭辯或在公共場合與同事爭論。

　　6、在工作場所要保持禮貌待客，站立服務，不可高聲談話和閑聊，不準當著客人整理頭發或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

　　二、儀表儀容

　　員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽及格調，全體員工必須充分認識這一問題的重要性。

　　1、員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。

　　2、男員工頭發以發腳不蓋過耳部及后衣領為適度。不準留小胡子。女員工不準披頭散發，頭發以不蓋過肩部為準。保持雅淡清壯，不準濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發，保持清潔。

　　3、飾物僅限于佩戴結婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。

　　三、工作態度

　　1、禮儀----是員工對顧客和同事的'最基本態度，窗口人員要站立服務，面帶微笑。要使用敬語，做到“請”字當頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。

　　2、效率----提供高效率服務，關注工作上的細節，為顧客排憂解難。

　　3、接待----凡顧客有求于員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是本部門的工作也必須代客人轉告有關部門，主動聯系辦理。

　　4、責任----無論是常規的服務還是正常的工作，一切以及時圓滿為目的。

　　5、協作----各班組之間，相互之間應積極配合真誠協作，不準互相扯皮，推委，應同心同德解決疑難。

　　6、忠實----忠誠老實是每個員工必須具有的品德，有事必報，有錯必改，不得提供假情報，文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。

　　四、上、下班考勤

　　1、員工上、下班必須按規定打考勤。

　　2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應向所在班組報告，以備核查。

　　五、愛護公物、維護環境衛生

　　1、愛護食堂的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。

　　2、養成講衛生的美德，不準隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物，如在公共場所發現有紙屑雜物等，應隨手撿起來，以保證食堂內清潔、舒適的環境。在宿舍，員工應遵守宿舍管理條例，注意宿舍衛生。

　　六、員工衣柜的管理

　　員工衣柜為存放工衣而設，不得存放食物或其他物品，并保持整潔。

　　七、工作服管理

　　1、食堂視工作崗位的需求，發給制服兩件。

　　2、員工穿著必須保持整潔，上班時必須按規定穿著工作服。

　　3、離職時員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規定賠償。

　　八、員工宿舍

　　1、員工宿舍是為員工提供住宿休息的場所，每個員工須嚴格遵守。

　　2、不準親友及外來人員留宿。

　　3、不準在宿舍內賭博、酗酒、打架或從事違紀違法之事。

　　4、宿舍內保持安靜、整潔，晚上22：30后必須關燈休息。

　　5、必須保證室內外的清潔衛生，不得亂丟亂放，隨地大小便。

　　九、安全守則

　　1、注意防火防盜，防食物中毒。如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。

　　2、員工下班前要認真檢查、消除不安全隱患，確保生命財產安全。

　　3、不準將親友或無關人員帶入工作場所。

　　4、拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。

　　臨工班長崗位職責

　　班長在食堂經理的領導下，負責本班全面工作，其職責是：

　　1.抓好本班職工的政治、業務學習，提高職工整體素質。牢固樹立“三服務兩育人”的思想。

　　2.負責本班工作計劃制定，人員考勤調配與分工，工具設備、維修材料的保管等各項管理工作。

　　3.制定安全措施，監督落實情況，及時糾正、批評一切違反操作規程的不良行為，確保工作安全。

　　4.定期召開班組會，講評職工工作情況，樹立職工正氣。

　　5.積極宣傳節約用水，努力推廣節水技術與措施，有效節約用水。

　　6.及時、主動向中心經理匯報工作。努力做到下情上達，積極主動落實上級領導指示精神。

　　7.完成中心經理交辦的其它工作任務。

　　送餐衛生管理制度

　　3、外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。

　　4、外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

　　傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒

　　食物中毒應急處理制度

　　7、食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。

　　8、發現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，并向株洲市衛生局或衛生執法監督員報告。

　　9、主動協助衛生機構救治病人。

　　10、妥善保護現場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

　　11、積極協助衛生監督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數據，協助采集樣品。

　　12、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛生行政部門，按要求落實各項措施。

　　食物中毒事故受理電話：xx。

　　膳食科管理辦法

　　為適應社會主義市場經濟進一步加快后勤社會化改革步伐，搞好各項修建施工管理服務工作，勢在必行，進一步解放思想，轉變觀念，堅持以發展為主題，以科學管理為動力，以高起點、高標準、嚴要求，與時俱進，以求真務實的工作作風，嚴格工程質量管理及臨時工隊伍的使用，以三優一滿意為工作理念，以嶄新的服務形象，開創工作新局面，增強膳食中心的社會透明度，促進修膳食中心的精神文明建設和二個效益雙豐收，特制定管理辦法如下：

　　一、按照市場經濟管理模式，自覺地遵守國家的法律、法規，接受后勤處的指導和監督，遵循自主經營、獨立核算、自負盈虧、滾動發展的經營方式，實行民主管理、集體積累、按勞分配和按比例提成的管理原則，堅持打造精品、質量第一的經營方針。以立足學校為基礎，借助社會力量和技術不斷的完善管理辦法，提高修繕質量，不斷增強膳食科的社會效益和經濟效益，擴大資金積累，全方位的為廣大師生員工生活服務，逐步走向社會，拓寬創收渠道。

　　二、要嚴格各項管理制度，加強工作質量、成本、安全標準化的管理，要有針對性地開展實施“質量工程，服務一體化”的經營目標，要以強烈的事業心和責任感對待自己分管的工作。

　　三、對單項工程的管理，要適應社會主義市場經濟的需求，要提高隊伍的整體素質。對項目管理要簽定必要的責任書，要建立考勤、考核、評價約束機制，成本、安全等過程要實行過程監控和保證措施，并與獎罰掛鉤。

　　四、對正常的零星維修工作，設專人管理，堅持三優一滿意為工作理念，實行跟蹤管理，嚴把質量關，做到急活不過夜，大活及時修，要主動上門找活干，發揚不怕吃苦、不怕麻煩，以強烈的服務熱情、優質的修繕質量，爭取廣大師生們的信賴。

　　五、堅持高舉優質服務的大旗，以三優一滿意為工作理論，進一步強化服務意識，增強集體凝聚力和服務熱情，調動一切積極性，刻苦學習業務技術，練好內功，立足本職工作，以誠實守信的態度和嶄新的思想觀念迎接新的挑戰，永不滿足現狀。

　　六、加強規范化建設

　　中心各級施工管理人員要公開競爭，聘任上崗，被聘上崗的同志，要自覺遵守勞動紀律，堅守工作崗位，跟班作業，做到以工作責任為重，有事請假。

　　食品衛生安全制度

　　1、有健全的衛生管理制度，配備專職或兼職食品衛生管理人員。

　　2、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定，索取相關衛生資料。

　　3、食品儲存倉庫保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標簽，并有專人管理。

　　4、原料的分揀存放，加工過程應符合衛生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉污染;加工涼菜必須嚴格操作衛生規程，避免細菌污染。

　　5、有毒、有害及化學物質等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。

　　6、餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。

　　7、非工作人員不得進入生產加工間內。

　　8、食品及原料驗收不得設在加工間內。

　　食堂規章制度處罰條例

　　食堂工作人員都必須遵守規章制度;盡好自己的責任，服從上級的安排。

　　1、按時上、下班，不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5元。

　　2、上班時間內不準看電視;違者一次罰款10元。

　　3、自備餐具，不準使用一次性餐具就餐;違者一次罰款10元。

　　4、不準吃米粉(哪怕是到那里打湯)，如有違者連下米粉的一起罰;違者一次罰款10元。

　　5、不準爬窗戶;違者一次罰款50元。

　　6、上班時間不準在工作場地內抽煙和嚼擯榔;違者一次罰款10元、第二次20元依此內推。

　　7、不準拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有發現第一次警告處分并罰款20元;屢教不改的予以辭退。

　　8、食堂食物不得以任何借口帶走，不準偷盜;違者一次罰款50元。

　　9、不準吵架和打架斗毆，應和睦相處;論情節輕重，輕者雙方各以20元罰款;情節嚴重者予以辭退。

　　10、保結柜和消毒柜內不準存放私人物品;違者一次罰款5元。

　　衛生管理制度

　　為貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，加強食品衛生安全管理，預防食源性疾病的發生，確保消費者的健康，提高從業人員的食品衛生意識，特成立“食品衛生領導小組”，并制定如下制度：

　　1、理工作小組：何義同志任組長，成員有：周玉英、汪朝陽、徐長明領導小組負責制定衛生工作計劃。組織衛生檢查評比，按制度實施獎懲。

　　2、組織衛生宣傳教育工作，制定本單位從業人員學習和培訓計劃，定期對本單位從業人員進行食品衛生知識和有關法律法規的培訓。

　　3、組織本單位從業人員進行健康檢查，并及時做好《食品衛生法》規定的“五病”人員調離工作。

　　4、定期或不定期對本單位的衛生情況進行檢查，并有檢查記錄。

　　對發生食品污染和食物中毒事件，應立即采取措施，控制事態發展，如實向衛生行政部門報告，并積極配合衛生行政部門及時查明原因，搞好調查處理工作。

餐廳衛生管理制度8

　　一、嚴格執行《食品衛生法》，切實把好原料的質量關，操作衛生關，儲藏保潔關，確保食品安全。

　　二、重點做好廚房衛生工作，定期對廚房設備設施和衛生責任區進行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁潔白無污垢的衛生標準。

　　三、注意個人衛生，做到衣帽整潔，勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。

　　四、認真執行廚房衛生責任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺面和菜墩，地面無油污、菜墩不長霉、臺面不落塵，物見原色。

　　五、嚴格按操作規程工作，堅持“五�！焙透粢辜訜嶂贫�，杜絕食物中毒事件。堅持每月對工作崗位進行清理保潔，不留衛生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準進入操作間。

　　六、餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無油跡污物、不準放雜物。

　　七、灶臺清潔無污物，碗柜整潔，無雜物，無私人物品，各種設備設施運轉正常。

　　八、發現餐廳內有蒼蠅或其他蟲物出現，立即報告，并做徹底撲滅和消毒工作。

餐廳衛生管理制度9

　　餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛生狀況是客人感受餐飲衛生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關重要。

　　一、餐廳的環境衛生在酒店服務中的意義

　　人們的食欲往往受進食環境的食品色、香、味、形等感官性質的影響，如果就餐環境清潔衛生，食品的色、香、味、形好，會增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對于食品經營的衛生管理和飯店的整體形象都至關重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應根據餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準備進餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛生工作要做到經常化、制度化、規格化、責任化。

　　二、餐廳的服務業務特色

　　1、服務員的洗手衛生要求

　　餐廳服務員在有下列情形時應洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執行清潔任務）后。

　　2、餐廳擺臺衛生要求

　　臺面是筵席的構成要素，擺臺衛生是筵席衛生的重要內容，而餐飲器具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現象，餐具、酒具要求經過清洗消毒處理。服務員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。

　　擺臺要求規范快捷，餐具、酒具應用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內夾拿，以防止手印留在器具內側，從而影響餐飲器具的美觀和衛生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的'衛生。

　　擺臺完畢后，應再次認真細致的進行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛生要求。如有不符合衛生標準的應及時更換，以保證臺面的衛生質量。

　　3、餐前服務衛生要求

　　進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項重要環節，是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取�？腿丝捎貌徒砬鍧嵤帧⒛槪员３质�、臉的衛生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。

　　如有客人吸煙，還應及時遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈，清理時應將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。

　　筵席飲料和酒水必須符合衛生標準，餐廳不得出售變質的飲料和酒水。我國有無酒不成席之說，酒被認為是勝利的象征、友誼的標志、憂憤的寄托、喜悅的樂章。服務員應提醒客人注意飲酒衛生，如飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風。

　　4、上菜服務衛生要求

　　上菜應用托盤，托盤必須干凈衛生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內側，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時，不宜繼續在餐廳中使用。

　　上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時，應先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點說話。

　　分菜時，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務員給客人分菜時，應于客人左側進行，要求熟練細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

　　當盤內和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。

　　5、餐間服務衛生要求

　　菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進食衛生。

　　餐間服務衛生的另一個重要環節是勤換食碟。根據筵席情況，整個進餐期間，一般要求食碟應更換1次——2次以上。當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。

　　席間如有客人吸煙，應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時，可向煙灰缸內滴點水，以防止煙灰在空調打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。

　　服務員給客人斟酒、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口，儀態應自然優雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多，應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時，應注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。

　　餐廳服務應重視筷勺的使用衛生。加強中餐筵席的筷勺使用衛生不能失去筵席聚餐式、規格化和社交性的本質特征。注意增設公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛生問題；酌情增設公筷，或實行雙筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進食筷進食，即可避免一人單筷所產生的宴飲衛生問題。筷子和勺匙必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播。

　　6、餐后服務衛生要求

　　餐后應向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐畢離席時，服務員應主動拉椅送客，取遞衣物，而后及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。

　　三、餐廳食品衛生管理條例

　　1、保持餐廳內外環境整潔，衛生。

　　2、保證餐廳內餐具洗刷設施及流小洗手設施運行良好，水量充足。

　　3、每餐后及時采用濕式清掃法，迅速清掃餐廳內衛生。

　　4、保持餐桌及各臺面清潔，無污垢。

　　5、各下水口一定通暢，并有鼠隔網。

　　6、定期進行室內空氣消毒。

　　7、夏秋季保證餐廳內蠅的密度符合衛生監督部門的要求。

　　8、及時將餐廳內產生的垃圾裝入密閉的容器內倒掉。

　　9、粗加工工作人員應嚴格原料的驗收制度，加強感官性狀檢查，不加工腐爛，變質，超期原料。

　　10、嚴格按要求將清洗后的肉類（水產），蔬菜（水果）類原料分類存放在有標記的容器內。

　　11、蔬菜應先挑后洗，必須達到潔凈。

　　四、總結

　　作為餐廳管理人員，應注意本部門員工的衛生素養。良好的個人衛生習慣需要經過長期的衛生教育和鍛煉才能養成，在衛生監督員的檢查和督促下自覺搞好個人衛生，才能保證飯菜的衛生質量，對于餐飲從業人員的衛生工作必須從下列幾項做起：

　　（一）個人衛生標準

　　1、身體衛生

　　餐飲業從業人員直接從事餐飲的生產經營，他們的個人衛生習慣、身體健康狀況和遵守衛生操作規范的行為直接影響著食品衛生質量。因此，加強對從業人員的衛生培訓，提高食品衛生知識，控制食品生產經營過程中的污染，對保證食品衛生質量有重要意義。

　　2、服務眼的著裝衛生

　　餐廳服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西褲的長度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小和身，裙子應長短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。

　　3、服務員的儀態衛生

　　男服務員發型標準，光亮無頭皮屑，發角不過耳，后部過頸，不留長鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長剪，保持清潔。精神飽滿，態度熱情，富有朝氣。女服務員著淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環、項鏈等有可能影響衛生質量和服務操作的飾物；指甲不可過長，不涂有色指甲油，留指定的發型。

　�。ǘ┘訌娦l生教育，提高對飲食衛生重要性的認識

　　飯店餐廳的管理干部和衛生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進行衛生檢查和宣傳教育工作，使其充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按衛生條例制度辦事，并向其傳授飲食營養和食品衛生方面的知識，不斷提高搞好衛生的技能。

　�。ㄈ┙⒈匾男l生獎懲制度

　　餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛生獎懲條例，對認真執行飲食衛生給項規章制度，對工作中有突出成績或貢獻的單位和個人，進行表揚和必要的物質獎勵；對違反食品法、食品衛生條例、規定和制度的單位或個人，視其情節輕重給予批評教育、懲罰；對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關人員和領導，給予行政處分。

　　通過日常學習《食品營養與衛生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛生法》、《食品衛生管理》等多本書籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經理，應適當教育服務員，使他們懂得飲食業的質量水平。應自始至終無論何時都堅持飯店的質量標準，經理的職責就是為每一種產品確定質量標準。不用品嘗，只需看形狀、色調和紋理、溫度等就可以對食品的質量做出判斷。

餐廳衛生管理制度10

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

　　一、食堂承包方要隨時檢查食堂的'環境衛生，并作好檢查記錄。

　　二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況，并作好記載。

　　三、檢查內容：

　　1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發揮三防設施的功能和作用。

　　4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

　　5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

餐廳衛生管理制度11

　　第一條堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。

　　第二條由原料致到成品，實行四不制度:

　　(一)采購員不買腐爛變質的原材料;

　　(二)保管員不收腐爛變質的原材料;

　　(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;

　　(四)服務員不出售腐爛變質的食品;

　　第三條成品(食物)存放實行“四隔離”:

　　(一)生與熟隔離;

　　(二)成品與半成品隔離;

　　(三)食物與雜物、藥物隔離;

　　(四)食品與天然冰隔離。

　　第四條用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條環境衛生實行“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　(一)環境衛生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周圍的道路等。

　　(二)餐廳操作間衛生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　　(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條個人衛生

　　(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　　(二)個人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　　(三)每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛生知識培訓。

　　第七條食品加工出售衛生:

　　(一)加工前，先驗質，然后嚴格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　　(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

　　(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

　　(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的'情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。

　　(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條實行留樣制度:

　　每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。

　　第九條衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。

餐廳衛生管理制度12

　　一、客人用餐后值班人員必須進行表面衛生打掃，堅持每周必須清洗一次；

　　二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸；

　　三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉臺每餐要擦洗干凈；

　　四、餐具、杯子用餐后應及時清洗，消毒；

　　五、工作時間地板每餐進行清洗打掃；

　　六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應及時進行整理；

　　七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整；

　　八、地毯須待客人用餐后進行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發現應及時清洗；

　　九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應及時進行擦洗；

　　十、對餐后衛生要做到一餐一清，保持餐廳正�？諝馇逍拢瑹o異味。

餐廳衛生管理制度13

　　一總則

　　1目的

　　規范餐廳員工職業健康檢查和管理，加強員工衛生控制，以確保食品衛生和安全。

　　2適用范圍

　　本餐廳的所有員工。

　　二員工健康檢查管理

　　1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

　　2餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

　　3應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體，合格后方可錄用。

　　4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。

　　5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對，發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。

　　6員工的體檢費用由餐廳承擔。

　　7餐廳應建立員工職業健康檔案，按規定妥善保管。

　　8員工有權查閱、復印本人的職業健康檔案。

　　三員工個人衛生管理

　　1員工嚴格遵守國家有關的法律法規及餐廳衛生管理規定，執行餐廳衛生操作規程，養成良好的衛生習慣。

　　2員工工作服應合體、干凈，無破損。

　　3廚房廚師工作時應戴正發帽，頭發梳理整齊并置于帽內。

　　4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。

　　5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　6不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

　　8要勤洗澡、更衣，勤理發、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　9發型大方，男員工不留長發，女員工長發應盤起來；不留長指甲。

　　10不隨地吐痰。

　　11患病報告制度

　　廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發疹、生癤等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創傷、膿腫時應更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。

　　12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛生的疾病患者，治愈前不得上崗。

　　四員工操作衛生管理

　　廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。

　　1員工必須嚴格執行餐廳的服務規范，為顧客提供優質服務。

　　2主管應及時督導員工按規范要求進行服務操作。

　　3端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。

　　4不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

　　5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。

　　6工作時不能用手摸頭發、摳耳朵。

　　7不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。

　　8不使用破裂器皿。

　　9工作時間內不接觸錢幣等物。