西餐烹飪專業人才培養方案

　　為了確保事情或工作有序有力開展，就需要我們事先制定方案，方案的內容多是上級對下級或涉及面比較大的工作，一般都用帶“文件頭”形式下發。方案應該怎么制定呢？以下是小編為大家收集的西餐烹飪專業人才培養方案，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　西餐烹飪專業人才培養方案1

　　一、專業的培養目標

　　本專業培養具有良好酒店職業道德、愛崗敬業、團結協作；具有英語表達、計算機應用、應用文寫作基礎知識、創新能力；具有熟練的西餐西點制作技能；基本具備西餐（點）廚房管理、餐飲企業管理、餐飲服務與管理、餐飲市場營銷知識與能力，能從事大中型酒店西廚房西餐熱菜烹飪、西餐冷菜制作、西點制作及西廚房日常管理等工作的實踐能力強，具有發展潛質的西廚高技能型人才。

　　二、專業人才業務范圍

　　畢業生實行“雙證制”，即畢業證和職業資格證書。畢業后主要在國內各大中型酒店或餐飲企業從事西餐專業技術和管理工作。

　　三、知識、能力、素質結構

　　知識結構：

　　1、掌握各種烹飪原料的基本知識

　　2、掌握營養學的基本理論知識

　　3、掌握烹飪化學的基礎知識

　　4、掌握烹飪衛生與安全的基本知識

　　5、掌握廚房管理知識

　　6、基本掌握飲食民俗、風土人情等知識應用能力

　　7、熟練掌握計算機應用基礎知識

　　8、掌握英語基本知識

　　9、掌握中西點制作的方法和原理

　　10、掌握烹飪設備與器具的選擇,使用與保養，餐具與菜點的合理配置

　　11、掌握基本加工技能相關烹飪理論知識

　　12、掌握菜點加工的烹飪理論知識

　　13、掌握宴席菜點加工的烹飪理論知識

　　能力結構：

　　1、能夠熟練操作計算機windows系統、office系統

　　2、能夠用英語進行日常交流

　　3、能夠撰寫工作中各種公文

　　4、能夠掌握熟練的刀工

　　5、能夠鑒別烹飪原料質量

　　6、能夠對西廚房日常工作進行管理

　　7、能夠按照操作標準加工各種西式菜肴及面點

　　8、能夠控制和預防食品污染

　　9、能夠分析烹飪營養與合理組配

　　10、能夠策劃及制作各類宴會主題菜單

　　11、具備廚房食品保鮮保藏的能力

　　素質結構：

　　1、具有良好的思想政治素質和行為規范；

　　2、具有良好的基本文化修養素質；

　　3、具有良好的身體素質和穩定的心理素質；

　　4、具有愛崗敬業、創新實干、團結協作的職業素質。

　　四、招生對象及修業年限

　　1、招生對象：本專業招收普通高中應、往屆畢業生或具有同等學力者。 男身高170cm以上，女身高160cm以上，五官端正。

　　2、學制：全日制三年

　　3、修業年限：3年。

　　五、課程設置（主干課程說明）：

　　（一）廚房管理實務

　　主要講授廚房出品質量控制、餐飲成本控制、廚房組織構架及人員配備管理、廚房環境、布局及廚房裝修與設計等內容。

　　（二）西餐烹飪工藝與菜肴制作

　　主要講授西餐的概念、分類、西餐刀工工藝、調味工藝、烹調方法、經典菜肴制作與賞析、西餐菜品裝飾等內容。

　　（三）西點工藝與制作

　　主要講授各種歐式西點蛋糕、派塔、芝士類甜品、韓式水果裝飾蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等制作技術，美式、法式、英式、德式面包的烘培制作技術，曲奇、餅干、酥點、泡芙、蛋塔、比薩、巧克力、提拉米蘇等高級酒店宴席流行西點精品的制作，各種西式點心制作，時尚冷、熱飲的調制技術。

　　（四）烹飪美術

　　主要講授美術基礎與烹飪技能之間的關系，掌握烹飪美術的基本知識與基本技能，提高藝術修養以及對（菜肴、面點）色彩、造型的塑造能力，把自然美與藝術美在烹飪中巧妙的結合運用，為創造出更美、更動人的菜肴藝術形象打好扎實的基礎。

　　六、學生的技術等級證書和職業技能資格證書的具體要求：

　　1、可獲得全國高等學校學生英語應用能力B（A）級證書；

　　2、可獲得全國計算機信息高新技術考試合格證；

　　3、須獲得國家職業資格西式烹調師初級證書及西式面點師初級證書。 共3個證書。

　　七、其它必要說明：

　　（一）教學進程安排

　　1、 全學程：三年（(前兩年在校理論授課,后一年在訂單酒店頂崗實習,畢業后留用。)

　　2、總學時數：2468學時（含軍訓90學時）

　　3、課程門數：31門

　　4、學分：148學分（含軍訓6學分）

　　（二）教學計劃的主要特點

　　圍繞培養目標和人才培養規格制定教學計劃。課程體系設置體現了西餐西點烹飪相關職業崗位的需求，突出了應用性。在教學時間上突出技能環節的教學需要。

　　（三）考核方法

　　1、考核內容：包括知識、技能和態度三個方面。

　　2、分考試、考查兩種。

　　考試課程按教學進程于每學期期中、期末考試兩次，平時測驗2-3次；實驗課的考核結果作為平時成績的一部分；課程實習單獨考核記成績。不考試的課程均為考查課。

　　具體考核內容均以各門課程的《課程標準》為依據，并注意測試學生分析、解決問題的綜合應用的能力。畢業成績主要依據教師鑒定和實習結束進行的理論知識及具體操作考核的結果來確定，或以畢業設計形式通過論文答辯進行評定。所有課程考核、考查成績、實習科目考核成績、畢業實習成績等均記入學生學籍檔案。

　　“教、學、做”一體化課程實行過程考核、成果考核和期末考核相結合的辦法進行成績考核，過程考核主要是任務活動表現，占總成績的40%；成果考核包括各課程的教學成果，占總成績的30%，在《課程標準》中應制定具體考核標準；期末考核采用筆試的方法進行期末考試，占總成績的30%，由教務處組織考核。

　　學生學完本專業教學計劃規定的全部課程并經考試合格者發給高等職業教育畢業證書，凡通過勞動部門和社會保障部門職業技能鑒定的學生，可獲得相應的職業技能資格證書。

　　（四）教學模式

　　在進一步做好課程體系和職業能力體系開發的基礎上，打破傳統的教學模式，根據高等職業技術教育的規律和要求采用靈活的教學方式，組織開展教學活動，貫徹產教結合思想，充分利用校內和校外教學基地，根據旅游業自身特點，安排教學進度，使理論與實踐密切結合，教學與生產密切結合。充分發揮雙師型教師的主導作用，利用合作酒店的力量為教學服務，突出學生在教學過程中的主體地位，注重學生綜合能力的培養。

　　西餐烹飪專業人才培養方案2

　　一、專業名稱

　　烹飪(中式烹調師)

　　二、培養目標

　　本專業培養擁護黨的方針政策，德、智、體、美、勞全面發展，適應21世紀社會主義現代化建設和人類可持續發展的需要，具有良好人文素質，適應社會和經濟發展需要。掌握現代烹飪、營養、餐飲管理的基本知識，具有較強烹飪技術和菜品創新能力，能從事中餐烹飪操作及餐飲業管理，具備扎實的烹飪基本功與嫻熟地烹飪技能。熟練掌握烹調技術、、面點常見點心制作，科學使用烹飪原料、會烹飪制作，懂營養，適應餐飲行業全面發展的高素質技能型可持續發展人才。

　　三、培養規格與要求

　　(一) 知識結構

　　1、中職生必備的德育、語文、數學、英語、計算機應用基礎、體育等知識。

　　2、中式烹飪基礎理論及專業知識和烹飪操作技能。

　　3、餐飲企業廚房的組織管理、崗位設置、工作流程等相關知識。

　　4、廚房設施、設備、工具的使用、保養方法及安全常識。

　　5、有關食品安全和衛生等法律、法規知識。

　　6、常用烹飪原料的相關知識；膳食營養知識；菜點成本核算的知識。

　　7、烹飪美學的應用知識。

　　（二）職業能力

　　1、掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。

　　2、能夠對烹飪原料進行鑒別、加工處理和妥善保管。

　　3、熟悉烹調各環節的操作原則與要求。

　　4、能夠安全熟練地使用設備和工具，并保證日常的清潔衛生。

　　5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，食品雕刻、中式面點常見品種，保證其衛生、安全及營養價值。

　　6、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。

　　7、具有較強的法規意識、安全意識、節約意識和良好的衛生習慣。

　　（三）情感、態度、價值觀

　　1、具有良好的職業道德和行為規范，尊師重德、愛崗敬業。

　　2、具有良好的心理素質；具有獨立思考、勇于創新的精神。

　　3、具有重誠信、重質量、重效率、優質服務的觀念。

　　4、熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技術。

　　四、專業人才培養模式

　　1、構建理念：以就業為導向、以能力為本位、以崗位為依據

　　2、模式類型：工學結合

　　3、模式名稱：“工學交融，全真實訓”的人才培養模式

　　4、指導思想：根據企業工作任務要求確定崗位（群），以崗位（群）工作過程的要求為導向，密切校企合作，職業能力與職業素質并重，實施“工學交融，全真實訓”的人才培養模式。在保證教學總體目標完成的條件下，靈活安排各學年教學時間，工作時間和學習時間相互交融，課程學習和專業實訓相互嵌入，不斷提升職業能力和職業素質，最終實現人才培養規格與社會用人單位崗位需求的最大限度符合。

　　5、模式內涵：

　　在“工學交融，全真實訓”的人才培養模式實施中，加強各環節的管理，建立運作系統、保障系統和評價監控系統。

　　運作系統包括培養目標的確立、合作企業的選擇、教學方案的設計、教學環節的實施等；內含著理論教學體系、實踐教學體系、素質教學體系和技能教學體系。

　　五、崗位核心能力學習領域的教學設計

　　1、崗位基礎學習領域階段的教學設計

　　崗位基礎性學習領域教學設計的思路是：緊緊圍繞培養目標，以學校為主體，充分聽取企業意見，把各個單項和綜合職業能力培養需要的統一的、反復出現的知識，構建成基礎性學習領域的課程體系。

　　2、崗位核心學習領域階段的教學設計

　　崗位核心學習領域教學設計的思路是：圍繞烹飪專業所涉及的核心能力與職業資格標準，充分利用校內外教育資源，根據各職業崗位的行動領域，以崗位能力為導向，校企合作，構建核心職業能力培養的學習領域課程體系。

　　3、崗位拓展學習領域階段的教學設計

　　崗位拓展學習領域教學設計的思路是：根據學生就業特點，從拓寬就業出發，在設計烹飪專業核心課程基礎上，構建掌握鄰近專業職業崗位能力的學習領域，建立核心課程體系加強培養就業心理素養、社會素養的綜合素質能力的課程體系，適應社會需求的多樣化。

　　六、人才培養方案說明

　　（一）方案編制依據

　　1、本方案依據勞動和社會保障部關于職業教育教學計劃編寫的原則意見，并結合烹飪專業現狀、特點與社會需求編寫而成；

　　2、本方案在廣泛調研,了解企業行業需求的基礎上，以“質量立校、品牌強校、特色興校、以社會需求為目標制定本專業學生的知識、能力、素質結構,圍繞技能培養構建課程體系”的辦學思路，積極探索以應用型、實際操作型為突出特點的教學模式，把職業資格標準與課程教學內容相結合，校企合作，工學結合，突出職業能力培養。

　　（二）方案的特點

　　1、體現職業教育的特點

　　充分體現職業教育以就業為導向、能力為本位的指導思想，以職業素質為核心推進全面素質教育，并貫穿于教育教學的全過程，即課程體系根據技能人才規格即時構建。

　　在制訂專業教學計劃、設計開設的課程時本著實事求是的態度，遵循“三個結合”（即素質教育與業務培養相結合、知識傳授與能力培養相結合、理論與實踐相結合）的指導思想，根據學校的辦學層次、辦學條件、辦學環境；注重理論與應用的聯系，并注重不斷更新教學內容，改革教學方法、教學手段；職業技能課程教學內容以強化崗位實用知識、技能為宗旨，突出針對性、實用性和先進性。

　　2、課程體系符合技術型應用型人才培養規律，注重實踐教學

　　教學計劃突出了技術應用能力和實踐動手能力的培養和訓練，增大了實踐教學的比例。多數課程都設置了綜合實訓，理論課同實踐課有機結合，建立適應社會需要的人才培養模式。

　　3、注重課程設置和課程結構的針對性和合理性，適時進行課程開發和課程整合。

　　為了滿足專業教學的需要，構建以就業為導向的課程體系，我們按照突出應用性、實踐性的原則重組課程結構，更新教學內容；針對專業培養目標，以科目課程改革為基礎，進行必要的課程整合，打破學科之間的界限，進行課程開發設立復合專業。

　　七、招生對象

　　招收具有初中（或相當于初中）畢業文化程度的城鄉知識青年，復轉軍人以及應屆初高中畢業生。

　　八、學習形式與學制

　　1、學習形式：脫產。

　　2、學制：實行學期制3年，第三年安排頂崗實習。

　　九、從業崗位

　　本專業畢業生主要面向酒店、餐飲等服務業，大型企、事業單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。

　　十、執業資格證書

　　國家職業標準《中式烹調師（四級）》證書

　　十一、教學形式安排

　　1、理論授課：理論課程由教師組織面授

　　2、職業技能訓練：按照國家職業技能鑒定規范烹飪專業相關工種中級工的`要求進行培訓。實訓過程中按照課程教學要求，組織學生實習，寫出實習報告。

　　3、頂崗實習：第三年到企業頂崗實習，熟悉烹飪各環節的操作原則及要求。

　　十二、課程設置及教學要求

　　教學課程分為公共文化課程、專業基礎課程與專業技能、技能實踐四部分。理論、基本技能集中授課；專業課采用模塊化教學、理論與實踐一體化教學；綜合實習采用工學結合頂崗實習模式。

　　（一）教學要求

　　1、理論教學、一體化教學、合作探究、開拓創新、頂崗實習各環節，環環相扣有機結合，注重能力培養，全面提高學員素質。

　　2、技能訓練與當地生產實際、生活實踐緊密結合，加強針對性和適用性，注重培養就業和創業能力。

　　（二）課程設置

　　【文化基礎課程】

　　1、語文

　　教材：中國勞動社會保障出版社的《語文》

　　教學要求：立足于為學生的專業學習及今后職業生涯的發展和終身學習提供能力基礎，為提升學生的人文素養，使學生形成科學的.世界觀、價值觀和完善健康的人格奠定基礎。突出語文的實用性和職業色彩，牢牢把握應用能力的提高和人文素養的滲透兩個重心。

　　2、形體訓練

　　教材：山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。

　　教學要求：通過課內外教學活動，全面提高學生身體素質，發展身體基本活動能力，增進學生身心健康。培養學生未來職業所必需的體能和社會適應能力，使學生掌握必要的體育與衛生保健意識，了解一定的科學鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調控的能力，為學生個性與體育特長的發展及終身鍛煉、繼續學習、創業立業奠定基礎。

　　3、德育

　　教學要求：中等職業學校德育課是學校德育工作的主導渠道，是各專業學生必修的基礎課，是學校實施素質教育的重要內容。德育課的主要任務是有針對性地對學生進行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點教育，經濟與政治基礎知識教育，法紀法制教育，文明禮儀、行為規范教育，職業道德、職業理想和創業教育，引導學生逐步樹立正確的世界觀、創業觀，進行職業生涯設計，培養良好的思想政治素質和職業道德素養。

　　4、數學

　　教材：人教出版社出版的《數學》教材

　　教學要求：在九年義務教育基礎上，使學生進一步學習并掌握職業崗位和生活中所必要的數學基礎知識；培養學生的計算技能、計算工具使用技能和數據處理技能，培養學生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數學思維能力；引導學生逐步養成良好的學習習慣、實踐意識、創新意識和實事求是的科學態度，提高學生就業能力與創業能力。

　　5、計算機應用基礎

　　教材：高等教育出版社出版的《計算機應用基礎》

　　教學要求：通過本課程的學習，使學生掌握必需的計算機基本知識，能熟練地使用計算機進行學習，使學生達到熟練地利用計算機進行后繼課程和本專業專業課學習的目的。

　　【專業課程設置】

　　1、專業基礎課程：

　　（1）烹飪化學(80學時)

　　通過對生物化學和食品生物化學有關知識的講授，使學生基本了解烹飪原料中主要營養素的化學結構、特征；熟悉菜點色、香、味的化學組成成分；理解烹調過程中的化學變化及其成因機理。

　　（2）烹飪美學(40學時)

　　通過工藝美術基礎知識和基本技能的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構圖、色彩知識；具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。

　　（3）烹飪原料知識(72學時)

　　通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節、品質、營養價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發現和使用烹飪新型原料的能力。

　　（4）飲食營養與衛生(80學時)

　　通過講授，使學生熟悉食品營養與衛生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識；懂得食品衛生法。

　　（5）餐飲業經營與管理（72學時）

　　了解現代餐飲企業的經營理念、管理內容及經營管理趨勢，掌握創新餐飲經營額主要形式，了解餐飲經營策劃的內容和步驟，掌握餐飲業經營與管理的方法和原則。

　　2、專業技能課程：

　　（1） 冷拼與食品雕刻（60學時）

　　結合當地實際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內容與學時。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。

　　（2）烹飪原料加工技術(40學時)

　　熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發方法，熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。結合實際操作，使學生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點掌握各基本功的達標要求和標準。

　　（3）烹調技術(理論+實習416學時)

　　掌握烹調技術的基礎理論知識和操作技能，掌握火候、調味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運用。掌握常用烹調的工藝流程、特點及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。

　　（4）面點技術(理論+實習260學時)

　　通過講授，使學生熟練掌握發酵、水調、油酥、米粉面團的性質、調制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風味流派和特征。通過實習，使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。

　　（5）綜合實習(1200學時)

　　綜合實習是學生在餐飲生產現場進行的綜合技能實習，是校內教育教學活動的延續和深化，集中在第五、六學期進行。

　　頂崗實習要在有經驗的師傅和專業教師指導下進行。學校要加強對實習的指導、管理與考核，應與實習單位密切配合，制定實習計劃，參與企業餐飲經營、產品制作、廚房管理等過程，了解企業業務環節，熟練掌握操作技能，加強職業道德修養，保證實習效果。實習期結束，必須有考評記錄和實習鑒定。

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