后廚管理制度
規章制度的制定需要考慮到各方面的利益需求和所面臨的實際情況，同時需要在不斷的使用和完善中適時更新和優化。下面是小編整理的后廚管理制度（精選7篇），希望能夠幫助到大家。
后廚管理制度1
1、員工個人衛生：后廚員工需要保持個人衛生，勤洗手、洗澡，不留長發、長指甲，提高個人衛生素質。員工需要穿戴整潔的工作服、圍裙、帽子、鞋子等，以避免細菌或污染物的接觸。
2、食品安全：食品原料的采購、儲存、加工、烹飪和供應等各個環節都需要嚴格遵守食品安全標準。過期或變質的食品應及時處理，不得使用。生熟食品要分開存放，防止交叉污染。
3、衛生管理：后廚需要保持清潔、干燥、通風，定期進行清潔和消毒。設備和工具需要定期檢查和維護，確保正常運行。垃圾桶需要加蓋，垃圾要及時清理。
4、員工行為規范：員工需要按時上下班，遵守工作紀律，不得擅自離崗或換崗。工作時需要保持專注，不得大聲喧嘩或做與工作無關的事情。員工之間應和睦相處，避免爭吵和斗毆。
5、設備維護：后廚設備需要定期檢修和保養，確保設備的正常使用。員工需要掌握自己所用設備的正確使用方法，避免誤操作或損壞設備。
6、記錄管理：對于食品的加工、儲存、配送等各個環節，都需要進行詳細的記錄。這些記錄可以幫助追蹤問題來源，確保食品安全。
7、安全制度：后廚需要落實各項安全防范制度，確保設施、設備、食品原料的安全。員工需要遵守安全規定，不得私拉亂接電線，不得擅自使用明火等。
后廚管理制度2
為加強餐廳的規范化管理，提高公司形象，嚴格執行獎罰分明的管理制度，調動員工的工作熱情，特此規范如下：
獎勵：
1、連續一個月，分店后廚各項表現最優的（包括：后廚衛生檢查、儀容儀表、各項禮儀、培訓、無遲到早退、無請假和員工離職），后廚經理獎勵300元/月。
2、在工作中任勞任怨，為公司創利益者，看實際情況20—100元/次。
3、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵500元/次。
4、及時發現隱患（例如下班前發現煤氣閥門沒關、水沒關），避免危險發生者，獎勵20-100 元/次。
5、在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10元/次。
6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵20—100元/次。
7、在重大事故中為企業減少損失者，獎勵200—500元/次。
8、在工作中，拾金不昧者，獎勵10—100元/次。
9、對發現或避免菜品質量問題發生的非本崗位人員，品控經理、廚師長酌情給予10-50元/次。
10、在工作中，對菜品質量管理執行落實最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎勵。
處罰：
11、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。
12、工作中，不團結同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。
13、不講普通話，當班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發出不必要之聲，罰款10—50元/次。
14、遲到與早退，10分鐘之內扣5元，30分鐘之內扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。
15、上班玩手機者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。
16、浪費原材料者，視情節輕重，罰款50---1000元/次，嚴重者開除。
17、故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價賠償（情節嚴重者按情況研究處理）。
18、出菜時使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項規定簽字者，罰10—50元/次。
19、工作中，對工作落實不到位（后廚衛生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓記錄）的分店廚師長進行200元/月處罰。
20、工作中，菜品質量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經濟損失由當事人負主要責任。
21、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰100元/次。
22、工作中，菜品質量問題屬于不按標準要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當事人技術考核中。
23、工作中，菜品質量問題中屬于一般性異物的.（菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經濟損失由當事人負主要責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
24、因個人原因，故意拖欠時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價格賠償，嚴重者開除。
25、衛生檢查不合格者，罰款20-50元/次。
26、丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元/次。
27、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。
28、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節嚴重者開除。
29、不虛心接受意見，對合理反映的情況態度惡劣，罰款50元/次。
30、組織參加煽動罷工、打架、聚眾鬧事，經常違反餐廳規定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開除，情節嚴重者交公安部門處理）。
31、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。
32、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。
33、偷吃食物，浪費生產原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。
34、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。
35、作風不正派，拒不接受領導安排工作者，目無紀律，頂撞領導，無故找理由開脫責任者，罰款50元/次，兩次開除。
36、不遵守規定的作息時間和請假制度，不請假外出或不按規定時間歸崗，罰款20元/次。
以上獎懲條例自公布之日起開始實施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規定另行處理。
后廚管理制度3
1、上班時間遲到半小時內罰款5元，礦工者罰款50元。
2、上班時間玩手機罰款100元。
3、菜架上的衛生由傳菜員負責，每天晚上應傳菜員所報丸類、菜品不全者，每人罰款30元。
4、洗碗工所負責的蔬菜類菜品報不全者，每人罰款30元。
5、配菜員負責的肉類菜品報不全者，每人罰款30元。
6、刨肉員負責的羊肉菜品報不全者，罰款50元。
7、后廚負責人管理不規范罰款100元。上班時間不得善自離崗，值班時間擅自離崗者每次罰款50元，有急事向負責人請假。
后廚管理制度4
1.崗位設置和職責分工：明確后廚各個崗位的設置和職責，確保每個員工都清楚自己的工作內容和責任。
2.工作流程和標準操作程序：規定后廚工作的流程和標準操作程序，包括原料采購、食材處理、菜品制作、餐具清洗等環節，確保每個環節都按照規定的程序進行。
3.食品安全管理：包括食品儲存、加工、烹飪、保鮮等方面的管理規定，確保食品安全衛生。
4.設備維護和清潔：規定后廚設備的維護和清潔標準，確保設備的正常運轉和食品安全。
5.廚房衛生管理：規定后廚的衛生清潔標準和頻率，確保廚房環境清潔衛生。
6.員工培訓和考核：規定后廚員工的培訓計劃和考核標準，確保員工具備必要的技能和知識。
7.廢棄物處理：規定后廚廢棄物的分類處理和回收利用，保護環境。
后廚管理制度5
1、盡量使用不燃材料制作廚房構件。
2、爐灶與可燃物之間應保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災。
3、嚴禁強行使用未修復的電器或爐具。
4、對泄露的爐具，要及時報修，未修好前要做提示提醒他人。
5、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用。
6、不能超負荷使用電氣設備。
7、對使用過的.滅火器具，應報知保安部。
8、滅火器的存放位置嚴禁隨意改動。
9、確保廚房消防措施齊全、有效。
10、所有用于消防的通道，嚴禁擺放任何障礙物。
11、嚴禁在廚房抽煙。
12、全體后廚工作人員，要參加安全消防知識培訓，加強“三知”教育：知本崗位火災隱患;知預防火災的措施;知撲救火災的方法。
后廚管理制度6
廚房是餐廳的生產部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的.必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業運轉后，操作人員不準隨便離開現場，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4.廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的.各種設施設備，及時消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7.廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協助領導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現問題及時報修，并向上級匯報。
9.一旦發生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。
10.正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。
12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現象。
14.嚴禁員工在工作時吸煙。
后廚管理制度7
為加強后廚管理，規范員工行為，確保菜品質量合格，后廚安全和衛生的達標，特制定如下制度。
一、設施設備
1.廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用。
2.掌握自己所用設備的正確使用方法。
3.不經過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。
4.定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用，做好自己三包區域的衛生。
5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水電等。
6.發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。
2.無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。
5、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價賠償。
6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發放到指定區域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發現一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。
3.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。
5.如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，給餐廳造成經濟損失的，按照經濟損失給予賠償。
6.多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購存
1.每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總。
2.根據匯總數據，分類列出明天所要采購的原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量。
3.營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。
4.營業結束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費。
5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
6.嚴格執行原材料節約及綜合利用、安全生產等項目規章制度，確保正常生產運轉。
五、個人衛生
1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。
3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環境設備衛生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛生大清除。
3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質，將按成本賠償。
5.每周一為集體衛生大掃除，全體做好自己區域衛生及設備衛生。
6.對工作臺、冰箱下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
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