餐飲食品安全責任制度

　　食品安全既包括生產安全，也包括經營安全；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現實安全，也包括未來安全。以下是小編幫大家整理的餐飲食品安全責任制度（精選19篇），歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　餐飲食品安全責任制度1

　　一、大型宴會、重要接待、小學食堂、企業職工食堂廚房每樣食品都必須由專人負責留樣。

　　二、每餐、每樣食品務必按要求留足100g，分離盛放在己消毒的餐具中。

　　三、留樣食品取樣后，務必立刻放入完好的食品罩內，以免被污染。

　　四、留樣食品冷卻后，務必用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

　　五、食品留樣要立刻密封、貼好標簽后，務必立刻存入專用留樣冰箱內。

　　六、每餐務必作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

　　七、留樣食品務必保留48小時，時間到后方可倒掉。

　　八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的另外食品。

　　餐飲食品安全責任制度2

　　一、食品安全查驗制度

　　（一）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

　　（二）采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

　　（三）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

　　二、食品安全庫房規章制度

　　（一）食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

　　（二）食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

　　（三）食品應分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

　　（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

　　（五）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

　　（六）食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

　　（七）工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　餐飲食品安全責任制度3

　　一、實行餐飲服務許可制度，取得《餐飲服務許可證》后，方可從事餐飲服務活動，按照許可證范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》；

　　二、單位的法定代表人或負責人，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。單位要配備專(兼)職食品安全管理人員；

　　三、從業人員每年必須進行健康檢查，建立從業人員健康檔案，取得健康合格證后方可參加工作；

　　四、從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；

　　五、食品加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件；

　　六、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

　　七、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃-10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在-20℃--1℃之間。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

　　八、制作涼菜應達到專人負責，專室制作，工具專用、消毒專用和涼菜專用的要求；

　　九、按照要求清洗消毒餐飲具，并貯存在專用保潔柜內備用，不得使用未經消毒的餐飲具。禁止重復使用一次性的餐飲具；

　　十、發生食品安全事故，應立即封存導致或者或可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設備和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

　　餐飲食品安全責任制度4

　　一、認真學習并落實《食品安全法》落實崗位責任制。

　　二、對從業人員進行食品安全教育，使其了解食品安全的法律法規及規范，標準和各崗位加工和操作流程。

　　三、從業人員必須持有健康證明。

　　四、采購人員應認真把好質量關，把好原料索證關，不得采購不符合食品安全的食品。

　　五、庫房內應按原料半成品分類存放，按時清掃消毒，保持庫房干燥，發現過期和霉爛變質等食品應及時清理。

　　六、食品加工要充分熟透，刀、砧板，抹面盆用后要清洗消毒，保持容器灶臺清潔衛生。

　　七、粗加工應將所有原料進行檢查，發現腐爛變質，未經檢疫食品不得進入加工間，按照擇洗、切配、解凍加工，工藝流程操作，確保食品不受污染。

　　八、做好三防工作，發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應立即消失。

　　九、管理人員必須每天進行衛生檢查，并做好記錄，發現問題及時批評指證。

　　十、食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用，不得在食品中亂加添加劑。

　　十一、廢棄油脂專人管理統一收集，不得隨便處理廢棄食用油脂。

　　十二、嚴禁向學生銷售酒類商品。

　　餐飲食品安全責任制度5

　　1、食品生產經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

　　2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。

　　3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐化變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

　　4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

　　5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

　　6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下)，如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

　　7、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。

　　8、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

　　9、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。

　　10、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

　　餐飲食品安全責任制度6

　　一、負責人是食品安全第一責任人，應當依照法律、法規和食品安全標準組織開展食品經營活動。

　　二、經營食品應當符合環境衛生要求，具備食品銷售、儲存、運輸和裝卸的衛生條件。

　　三、從事食品經營的人員應當遵守衛生要求，不符合法律規定健康要求的人員，不得參加接觸直接入口食品的工作。

　　四、應當對采購的食品包裝標識進行查驗核對，禁止經營不符合衛生標準、超過保質期、無標簽等不符合食品安全標準的食品。

　　五、應當按衛生管理制度定期對食品經營場所衛生情況進行檢查，發現問題及時進行改進并做好記錄。

　　六、采購食品應當查驗供貨者的主體資格、食品生產許可證和食品質量合格的證明文件，建立并執行食品進貨查驗記錄制度，記錄檔案保存期限不得少于二年。

　　七、完整建立食品進銷臺帳，適時對照自查，發現不合格食品，立即報告轄區工商部門，迅速將問題食品下架、撤回、及時告知供貨商并在經營場所顯著位置醒目告示，召回售出的問題食品，退貨或銷毀。

　　八、經營生鮮食品的應配備相應的檢測設施，對在市場內銷售的生鮮食品進行自檢。經檢測合格后才能上市銷售，并登記檢測結果存檔備查。

　　九、發現食品臨近保質期限的，組織安排臨界食品銷售專柜進行促銷，并將食品真實信息告知消費者。超過保質期限的及時做好清柜、下架、銷毀、結算、建檔等事宜。

　　餐飲食品安全責任制度7

　　1、食品生產經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事故。

　　2、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

　　3、加工經營過程中避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化濃性皮膚病者，應立即停止其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

　　4、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，中心溫度應高于70℃，如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

　　5、禁止使用毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。

　　6、豆漿、四季豆應按要求煮熟燜透，有效預防生食有毒有害食物中毒。

　　7、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的道德教育。

　　8、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速啟動突發食品事故應急預案，立即上報相關部門和組織患者到正規醫療機構救治，并停止制售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

　　餐飲食品安全責任制度8

　　為了切實掌握食品安全工作信息，加強食品安全信息管理和綜合利用，保證信息的準確、暢通和共享，提高食品安全監管效能，建立食品安全信息報送制度。

　　一、健全食品安全信息管理協調機制。成立食品安全協調領導小組。要加強食品安全信息溝通交流，完善食品安全監管信息網絡。確定一名信息員，負責食品安全信息聯絡報送工作。

　　二、食品安全信息報送內容和要求。對營養改善監管工作情況為必報內容，每月上報一次；食品安全預測預警和監測評估信息，要及時上報；有關食品安全統計報表，按規定時限報送；重大事項和重要信息，做到隨時報送；對食物中毒、突發食品污染事件及人畜共患病等涉及食品安全的信息，除按有關規定和程序處置報送外，要隨即向食品安全協調領導小組報告。

　　三、規范食品安全監管信息的發布。食品安全協調領導小組辦公室負責收集、匯總、分析和綜合發布食品安全監管信息。信息發布前應與相關部門溝通，確保信息發布的準確、及時、客觀、公正。

　　四、發生重大食品安全事故和緊急突發事件，實施緊急報告制度。采取應急處理措施的同時，及時上級主管部門。造成重大經濟損失，產生重大影響的其它食品安全事故。報告內容包括事故發生時間、地點、事故性質、范圍、死亡及患病人數、可能原因和采取的措施。

　　餐飲食品安全責任制度9

　　1、認真貫徹執行國家有關食品安全的法律、法規、規章和政策，宣傳有關食品安全的制度。

　　2、建立健全食品安全工作組織協調機構，保障食品安全監督管理工作站人員配備、辦公設施裝備等基本工作條件。

　　3、建立健全食品安全目標管理責任制，落實街道和本社區的食品安全工作責任，并開展經常性的監督檢查，及時研究解決食品安全工作中存在的問題，防止和減少食品安全事故，防范和杜絕較大食品安全事故的發生；充分發揮社區在食品管理工作中的積極作用。

　　4、及時報告食品安全事故，積極協同相關部門對食品安全事故開展調查處理和應急救援工作，維護社會穩定。

　　5、主動做好本轄區內有關食品安全工作，協同或配合有關食品安全監管職能部門做好各項食品安全工作。

　　6、將食品安全工作列入重要工作議事日程。

　　7、及時舉報，發現本社區范圍內有生產銷售假冒偽劣和無證無照生產經營食品（藥品）行為的，馬上制止，并及時上報辦事處食品安全工作站或市相關食品安全監管部門。

　　8、加強對“連鎖超市”“放心店”的動態監管。

　　9、定期開展食品安全知識培訓，定期召開食品安全工作例會，互相交流信息，促進提高管理水平。

　　10、法律、法規、規章規定的其他食品安全工作責任。

　　餐飲食品安全責任制度10

　　一、安全管理要求

　　1、依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可項目規范經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務許可證》，以便社會監督。

　　2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實各項食品安全制度。

　　3、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度和建立健康檔案。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務從業人員每年應進行健康檢查，取得《餐飲服務健康證明》后方可上崗工作。

　　4、積極組織參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

　　5、發生疑似食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致事件的食品及其原料、工具、設備和現場，在2小時之內向當地衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

　　二、采購儲藏要求

　　1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

　　2、應按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

　　3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　4、需冷藏(凍)的熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在-20℃-1℃之間。

　　5、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

　　三、加工操作要求

　　1、餐飲服務食品加工經營場所應保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

　　2、餐飲服務從業人員應保持個人衛生，工作衣帽應整潔，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發。加工操作時應穿戴清潔的工作服和工作帽，不許頭發外露，不許留長指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。

　　3、需熟制加工的食品應燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應與食品原料分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

　　4、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用。禁止重復使用一次性使用的餐用具。

　　5、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。

　　6、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設備與設施；及時清理清洗，確保正常運轉和使用。

　　餐飲食品安全責任制度11

　　為規范餐飲服務涼菜加工，保障公眾餐飲安全，依據《食品安全法》《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理方法》等法律、法規及規章，訂立本管理制度。

　　一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發覺有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、固定專人加工制作，其他人員不得任意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

　　三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

　　四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

　　五、供加工涼菜用的.蔬菜、水果等食品原材料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　六、涼菜間的設備、工具、容器必需專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

　　七、涼菜間內冰箱必需專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保管于冰箱中，不得重疊存放。

　　八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

　　九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。

　　十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

　　餐飲食品安全責任制度12

　　1、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監督檢查。

　　2、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛生狀況和崗位責任制的執行情況。

　　3、每日組織一次衛生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。

　　4、每次檢查，都必須有記錄。

　　5、發現問題，應有人跟蹤改正。

　　6、檢查內容應包括食品儲存、銷售過程;陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和周圍環境衛生。

　　7、對損壞的衛生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉。

　　8、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。

　　餐飲食品安全責任制度13

　　一、食品安全自查制度

　　1、在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容防止因過失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售。

　　2、采購食品時，向制售者索取并核對生產者的食品生產許可證和食品檢驗合格證明等材料，留從復印件備查。查驗食品標簽內容是否清晰、完整、制售者必須如實提供。定期對購進的食品進行檢驗或送檢。

　　3、配備相應設備和工具，對購進的食品進行檢驗。

　　4、不經銷未取衛生許可證的生產者生產的食品。

　　5、對購進的食品，應按照采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。

　　二、從業人員健康管理制度

　　1、食品經營人員取得健康證明后才能上崗。每年進行健康檢查，健康證明過期的，立即停止食品經營活動，帶重新進行健康體檢后，再繼續上崗。杜絕先上崗后檢查身體的事情發生。

　　2、定期檢查個人衛生情況，使其符合《食品衛生法》和《食品生產經營從業人員衛生管理制度》相應的衛生要求。

　　3、在崗員工工作時，不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動、不準穿工作服上廁所，或遠離工作場所。

　　4、建立從業人員衛生檔案，發現“五病”人員立即調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常登記。

　　5、注意個人衛生。衣著應外觀整潔，做到指甲常剪、頭發常理、經常洗澡，保持個人衛生。

　　6、員工的私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經營區內，不得在崗期間處理個人衛生。

　　三、進貨查驗記錄制度

　　1、建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

　　2、屬包裝食品的，要對包裝食品標識進行查驗核對，查驗的內容包括：

　　(1)中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址；

　　(2)商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝商品的凈含量、及其標準方式；

　　(3)根據商品的特點和使用要求，需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量；

　　(4)限期使用商品的生產日期，安全使用期(保質期、保鮮期、保存期)和失效日期；

　　(5)對使用不當、容易造成商品損壞可能危機人身、財產安全的商品的警示標志或中文警示語。

　　3、食品進貨查驗記錄真實，保質期不少于二年。

　　4、進貨時查驗包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

　　5、食品進入店面執行進貨查驗制度，在進貨時查驗供貨單位的資質情況，查看供貨單位營業執照、食品流通許可證、生產許可證等，查看質量合格證明，檢驗檢疫報告是否齊全。

　　6、檢查經銷食品，看是否有質量合格證明、檢驗檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國家命令淘汰、失效、變質的食品。

　　7、檢查包裝標識，看食品標識是否虛假，是否有產品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明生產日期和有效期限。

　　8、檢查商標廣告，看食品商標是否有侵權和違法使用行為，食品廣告是否有虛假和誤導宣傳的內容。

　　9、向批發商索取的各類證件，包括“一單通”統一保管，集中備案，隨時接受行政執法部門的檢查。

　　10、進貨時，對檢驗不合格和無合格來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，及時報告當地工商行政管理部門。

　　四、食品安全事故處置制度

　　1、不得銷毀相關證據。采取必要措施防止事故危害后果的擴散。

　　2、商品在銷售過程中出現質量問題時，本著“誰銷售，誰負責”的原則。首先向消費者承擔責任，賠償損失，挽回影響，再按照規定的程序追究內部的責任。

　　3、及時以書面行式向當地衛生行政部門報告，將事故發生的時間、地點、單位、危害程度、死亡人數、事故發生原因的初步判斷、事故發生后采取的措施等情況如實上報。

　　4、封存可能導致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止銷售。

　　5、封存被污染的食品用具，并進行清洗和消毒。

　　6、發生食品安全事故后，總結經驗，吸取教訓，防止再次發生類似安全事故。

　　餐飲食品安全責任制度14

　　一、庫房要保持通風、干燥，實行防鼠、防蟲、防霉措施。

　　二、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

　　三、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置，并有明顯的標識。

　　四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，運用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應剛好清除。

　　五、庫房應依據貯存條件的不一樣分別設置，必要時設冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

　　1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標記，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。

　　2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

　　3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積累、擠壓存放。

　　4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并保持衛生。

　　六、要常常清掃，保持庫內、外環境整齊衛生。

　　七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

　　餐飲食品安全責任制度15

　　餐飲服務經營者應該按照《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規的規定和要求，制定符合本單位特點的規章制度。

　　一、食品采購查驗

　　1.采購食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

　　2.運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　3.設食品、原料驗收員。

　　4.驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

　　5.不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

　　6.禁止采購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品，酸敗油脂、變質乳及豆制品、包裝嚴重污穢不潔及嚴重破損而造成污染的食品。

　　7.采購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。

　　8.采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關資料，注意個人衛生并隨時接受管理人員檢查。

　　二、場所環境衛生管理

　　1.周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。

　　2.積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。

　　4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5.門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

　　三、設施設備衛生管理

　　1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。

　　2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

　　3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。

　　4.定期檢查各種設施設備，冷藏，冷凍設施衛生。

　　5.對損壞的衛生設施，設備，工具應及時維修。

　　四、清洗消毒管理

　　1.餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準。

　　2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

　　3.消毒后放在專用保潔柜中。

　　五、人員衛生管理

　　1.常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

　　2.上班應穿工作服、帶工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3.勤洗衣服，被，常換工作服，進出工作間必須戴發帽，頭發必須全部戴入帽內。

　　4.上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　5.工作時不要隨地吐痰。

　　6.工作時嚴禁吸煙。

　　7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

　　8.抹布專用，經常搓洗及消毒。

　　六、人員培訓管理

　　1.從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓，并有衛生執政部門發放的“食品衛生從業人員健康證”。

　　2.從業人員積極參加衛生部門等單位組織的衛生知識學習和培訓，增強衛生知識。

　　七、加工操作管理

　　1.使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求。

　　2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。

　　3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

　　4.各類食品原料使用前分類清洗。

　　餐飲食品安全責任制度16

　　1.保證食品在生產過程中符合衛生和安全要求。

　　2.采購食品及其原料，按規定向供貨單位索取檢驗合格證或者化驗單。

　　3.不使用不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具以及洗滌劑、消毒劑。

　　4.發生食物中毒或可疑發生食物中毒時，應及時向所在地的衛生行政部門報告。

　　5.食品生產經營人員工作期間若患上痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的應向所在單位領導或者有關負責人反映，及時診治，在治療過程中不得參加接觸直接人口食品的工作。

　　6.設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工的食品與直接入口的食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　7.采購和使用新鮮、良好的原料保證食品安全。

　　8.杜絕采購感官性狀異常的食品，發現有腐敗變質或者感官性狀異常的不得加工或使用。

　　9.各種食品原料在使用前必須洗凈，并且要求蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　10.食堂不供應小水產和改刀菜。加工后的熟食品在室溫下存放不得超過2小時，當天加工當天食用，管理好滅鼠等有害藥品，以防誤入食品中引起中毒。

　　11.食品必須能按照從粗加工、烹飪、保存到設備洗滌區等傳送點有次序地傳送。

　　12.熟食間應有紫外線燈，每天消毒30分鐘。

　　13.加工食品的設備應保持良好的狀態，并經常保潔和消毒。洗刷、消毒餐飲具所用的洗滌劑的、消毒劑必須符合食品用的衛生標準和要求。

　　14.保持環境整潔，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲對食品污染。

　　15.向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證并妥善保存以備查驗。

　　16.采購食品時應對食品進行感官檢查:包裝是否完善，標識內容是否齊全，如是否有生產日期、保質期。

　　17.采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛生，避免不必要的損失。

　　18.如受到污染收貨方應拒絕接收送來的食品

　　19.嚴格做到生食品和熟食品分開保藏，避免交叉污染

　　20.保持冰箱內的整潔，經常擦洗外表

　　21.密封間必須每天定時進行空氣消毒，非密封間工作人員不得擅自進入，并有明顯標志。

　　22.保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離。

　　餐飲食品安全責任制度17

　　為規范餐飲服務面點加工管理，保障公眾餐飲安全，依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理方法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、加工前應仔細檢查各種食品原料，發覺有腐敗變質或者其他感官性狀異樣的，不得進行加工。

　　二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內運用。

　　三、各種工具、用具、容器生熟分開運用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上干脆改刀。

　　四、當餐未用完的面點，應妥當保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，留意生熟分開保存。

　　五、運用的食品添加劑必需符合《食品添加劑運用衛生標準》，應嚴格根據標識上標注的運用范圍、運用量和運用方法運用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。運用完后，由專人專柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后剛好清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

　　七、加工結束后剛好清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　餐飲食品安全責任制度18

　　一、食品原料采購索證制度

　　1、采購員要求認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛生標準進行核查。

　　3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。

　　4、腐敗變質、摻雜假貨、發霉生蟲、又還有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品不得采購。

　　5、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應索取口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書

　　7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。

　　二、餐飲業庫房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。

　　2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

　　4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　5、庫房內應經常通風、防潮、防腐、保持室內干燥整潔。

　　6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

　　7、設人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

　　8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，以及發現和清理過期、變質食品及其原料。

　　三、食品儲存制度

　　1、糧食倉庫務必保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴格控制庫存量。

　　2、所購蔬菜務必當日食盡，不得隔日。蔬菜購回后務必在貨架上攤擺，防止悶爛。

　　3、食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。

　　4、魚肉蛋禽類購入后，除當頓食用外，均要冰箱內存放，冰凍期不得超過三天。

　　5、油醬等調料品不得一次性購進太多，注意保質期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品務必置于冰箱內24小時以上。

　　四、食品添加劑使用與管理制度

　　1、使用的食品添加劑務必貼合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不貼合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑不得使用。

　　2、購買食品添加劑務必索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

　　3、食品添加劑使用務必貼合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

　　4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期的食品添加劑。

　　5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

　　五、加工烹調崗位衛生職責制度

　　1、操作間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2、認真檢查食品質量，發現帶給的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

　　3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

　　4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

　　5、工作結束后，清理操作間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

　　6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行

　　六、餐飲具洗滌消毒崗位衛生職責制度

　　1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

　　2、洗刷消毒員務必熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑務必貼合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前務必清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　七、從業人員健康體檢與培訓制度

　　1、餐館從業人員每年務必進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　2、餐館從業人員持有效健康合格證明才能上崗。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

　　5、凡從業人員手部有開放性、感染性傷口，務必調離工作崗位。

　　6、餐館從業人員務必在理解食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并考核合格后，方可從事食品生產。經營、餐飲工作。

　　7、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓以及衛生操作技能培訓。

　　8、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓資料、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　八、餐廳衛生管理制度

　　1、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。

　　2、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

　　3、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐具(務必經過清洗消毒)等。

　　4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應回收保潔。

　　5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。

　　6、供顧客自取的調料，應當貼合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

　　7、涼菜在專間內切配，現用現配，菜肴上桌距開餐時間不超過2小時。

　　8、當發現或被顧客告知所帶給的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。

　　9、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品，工作結束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作

　　餐飲食品安全責任制度19

　　為切實加強我校食品安全管理，確保在校師生的飲食安全，制定了以下十一個有關學校食品安全管理制度。

　　一、嚴格執行《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，學校食堂必需取得衛生許可證后方可經營。

　　二、食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，上崗時必需穿戴整齊的工作衣帽，保持個人衛生。

　　三、建立食品原料進貨查驗制度，禁止選購無衛生許可證、無健康證商販供應的食品；無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品；未經有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛生要求的食品。

　　四、設立獨立的食品庫房，庫內食品要分類存放，擺放整齊，做到先進先出，防止超期變質。

　　五、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰柜、用具、容器應有生熟標記，不得運用塑料容器盛放熟食品。

　　六、食品的養分要搭協作理，符合學生生長發育的需求。

　　七、廚師操作前要對食品、半成品的質量嚴格檢查，對不符合燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加工。燒煮時，應將食品上下翻動，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發生。

　　八、公共餐具必需經過嚴格的清洗消毒后方可運用。

　　九、學校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足100g盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣時期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內，并作好留樣記錄。留樣食品必需保留小時，保存期內未發覺食物中毒事務即可倒掉；留樣食品盒應單獨存放，不得與其它無關食品混放。

　　十、工具容器設備要洗凈，廚具要擺放整齊。剛好沖洗、清掃工作場所，保持環境衛生。

　　十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設施，定期開展除四害活動。

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