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汪曾祺的散文《昆明菜》
引導(dǎo)語(yǔ)：汪曾祺先生不僅僅是中國(guó)“抒情的人道主義者，中國(guó)最后一個(gè)純粹的文人，中國(guó)最后一個(gè)士大夫。”也是一位美食家，創(chuàng)造了很多有關(guān)食物的文章，下面是小編整理的其中一篇《昆明菜》原文，我們一起閱讀了解吧。
汪曾祺《昆明的吃食》
幾家老飯館
東月樓。
東月樓在護(hù)國(guó)路，這是一家地道的云南飯館。其名菜是鍋貼烏魚。烏魚兩片，去其邊皮，大小如云片糕，中夾宣威火腿一片，于平鐺上文火烙熟，極香美。宜酒宜飯，也可作點(diǎn)心。我在別處未吃過(guò)，在昆明別家飯館也未吃過(guò)，信是人間至味。東月樓另一名菜是醬雞腿。入味，而雞肉不“柴”。映時(shí)春。映時(shí)春在武成路東口，這是一家不大不小的飯館。最受歡迎的菜是油淋雞。生雞剁為大塊，以熱油反復(fù)澆灼，至熟，盛以一尺二寸的大盤，蘸花椒鹽吃，皮酥肉嫩。一盤上桌，頃刻無(wú)余。映時(shí)春還有兩道菜為別家所無(wú)。一是雪花蛋。乃以溫油慢炒雞蛋清，上灑火腿細(xì)末。雪花蛋比北方飯館的芙蓉雞片更為細(xì)嫩。然無(wú)宣腿細(xì)末則無(wú)以發(fā)其香味。如用蛋黃，以同法炒之，則名桂花蛋。這是一個(gè)兩層樓的飯館。樓下散座，賣冷葷小菜，樓上賣熱炒。樓上有兩張圓桌，六張大八仙桌，座位經(jīng)常總是滿的。招呼那么多客人，卻只有一個(gè)堂倌。這位堂倌真是能干。客人點(diǎn)了菜，他記得清清楚楚（從前的飯館是不記菜單的），隨即向廚房里大聲報(bào)出菜名。如果兩桌先后點(diǎn)了同一樣菜，就大聲追加一句：“番茄炒雞蛋一作二”（一鍋炒兩盤）。聽到廚房里鍋鏟敲炒的聲音，知道什么菜已經(jīng)起鍋，就飛快下樓，（廚房在樓下，在店堂之里，菜炒得了，由墻上一方窗口遞出）轉(zhuǎn)眼之間，又一手托一盤菜，飛快上樓，腳踩樓梯，登登登登，麻溜之至。他這一天上樓下樓，不知道有多少趟。累計(jì)起來(lái)，他一天所走的路怕有幾十里。客人吃完了，他早已在心里把賬算好，大聲向樓下賬桌報(bào)出錢數(shù)：下來(lái)幾位，幾十元幾角。他的手、腳、嘴、眼一刻不停，而頭腦清晰靈敏，從不出錯(cuò)，這真是個(gè)有過(guò)人精力的堂倌。看到一個(gè)精力旺盛的人，是叫人高興的。
米線餌塊
米線屬米粉一類。湖南米粉、廣東的沙河粉，都是帶狀，扁而薄。云南的米線是圓的，粗細(xì)如線香，是用壓鉻似的辦法壓出來(lái)的。這東西本來(lái)就是熟的，臨吃加湯及配料，煮兩開即可。昆明講究“小鍋米線”。小銅鍋，置炭火上，一鍋煮兩三碗，甚至只煮一碗。米線的配料最常見的是“悶雞”。悶雞其實(shí)不是雞，而是加醬油花椒大料煮出的小塊凈瘦肉（可能過(guò)油炒過(guò)）。本地人愛吃悶雞米線。我們剛到昆明時(shí)，昆明的電影院里放的都是美國(guó)電影，有一個(gè)略懂英語(yǔ)的人坐在包廂（那時(shí)的電影院都有包廂）的一角以意為之的加以譯解，叫做“演講”。有一次在大眾電影院，影片中有一個(gè)情節(jié)，是約翰請(qǐng)瑪麗去“開餐”，“演講”的人說(shuō)：“瑪麗呀，你要哪樣？”樓下觀眾中有一個(gè)西南聯(lián)大的同學(xué)大聲答了一句：“兩碗悶雞米線！”這本來(lái)是開開玩笑，不料“演講”人立即把電影停往，把全場(chǎng)的燈都開了，厲聲問(wèn)：“是哪個(gè)說(shuō)的？哪個(gè)說(shuō)的！”差一點(diǎn)打了一次群架。“演講”人認(rèn)為這是對(duì)云南人的侮辱。其實(shí)悶雞米線是很好吃的。
另一種常見的米線是“爨肉米線”，即在米線鍋中放入肉末。這個(gè)“爨”字實(shí)在難寫。但是昆明的米線店的價(jià)目表上都是這樣寫的。大概云南有《爨寶子》、《爨龍顏》兩塊名碑，云南人對(duì)它很熟悉，覺得這樣寫很親切。巴金先生在寫懷念沈從文先生的文章中，說(shuō)沈先生請(qǐng)巴老吃了兩碗米線，加一個(gè)雞蛋，一個(gè)西紅柿，就算一頓飯。這家賣米線的鋪?zhàn)樱驮谏蛳壬〉?文林街宿舍的對(duì)面。沈先生請(qǐng)我吃過(guò)不止一次。他們吃的大概是“爨肉米線”。米線也還有別的配料。
文林街另一家賣米線的就有：鱔魚米線，鱔魚切片，醬油湯煮，加很多蒜瓣；葉子米線，豬肉皮晾干油炸過(guò)，再用溫水發(fā)開，切成長(zhǎng)片，入湯煮透，這東西有的地方叫“響皮”，有的地方叫“假魚肚”，昆明叫“葉子”。藎忠寺坡有一家賣“肉米線”。大塊肥瘦豬肉，煮極爛，置大瓷中，用竹片刮下少許，置米線上，澆以滾開的白湯。
青蓮街有一家賣羊血米線。大鍋煮羊血，米線煮開后，舀半生羊血一大勺，加芝麻醬、辣椒、蒜泥。這種米線吃法甚“野”，而鄙人照吃不誤。護(hù)國(guó)路有一家賣炒米線。鍋，放很多豬油，少量的湯汁，加大量辣椒炒。甚咸而極辣。涼米線。米線加一點(diǎn)綠豆芽之類的配菜，澆作料。加作料前堂倌要問(wèn)“吃酸醋嗎甜醋”？一般顧客都說(shuō)：“酸甜醋。”即兩樣醋都要。甜醋別處未見過(guò)。
米粉揉成小枕頭狀的一砣，蒸熟，是為餌塊。切成薄片，可加肉絲青菜同炒，為炒餌塊；加湯煮，為煮餌塊。云南人認(rèn)為騰沖餌塊最好。騰沖人把炒餌塊叫做“大救駕”。據(jù)說(shuō)明永歷帝被吳三桂追趕，將逃往緬甸，至騰沖，沒吃的，餓得走不動(dòng)了，有人給他送了一盤炒餌塊，萬(wàn)歲爺狼吞虎咽，吃得精光，連說(shuō)：“這可救了駕了！”我在騰沖吃過(guò)大救駕，沒吃出所以然，大概我那天也不太餓。餌塊切成火柴棍大小的細(xì)絲，叫做餌絲。餌絲緬甸也有。我曾在中緬交界線上吃過(guò)一碗餌絲。那地方的國(guó)界沒有山，也沒有河，只是在公路上用粉畫一道三寸來(lái)寬的線，線以外是緬甸，線以內(nèi)是中國(guó)。緊挨著國(guó)境線，有一個(gè)緬甸人擺的餌絲攤子。這邊把錢（人民幣）遞過(guò)去，那邊就把餌絲遞過(guò)來(lái)。手過(guò)國(guó)界沒關(guān)系，只要腳不過(guò)去，就不算越境。緬甸餌絲與中國(guó)餌絲味道一樣！
還有一種餌塊是米面的餅，形狀略似北方的牛舌餅，但大一些，有一點(diǎn)像鞋底子。用一盆炭火，上置鐵篦子，將餌塊餅攤在篦子上烤，不停地用油紙扇扇著，待餌塊起泡發(fā)軟，用竹片涂上芝麻醬、花生醬、甜醬油、油辣子，對(duì)折成半月形，謂之“燒餌塊”。入夜之后，街頭常見一盆紅紅的炭火，聽到一聲悠長(zhǎng)的吆?jiǎn)荆骸盁D塊！”給不多的錢，一“塊”在手，邊走邊吃，自有一種情趣。
點(diǎn)心和小吃
火腿月餅。
昆明吉慶祥火腿月餅天下第一。因?yàn)橛玫氖恰霸仆取保ㄐ鹜龋龉ひ仓v究。過(guò)去四個(gè)月餅一斤，按老秤說(shuō)是四兩一個(gè)，稱為“四兩砣”。前幾年有人從昆明給我?guī)Я藘珊小八膬身取眮?lái)，還能保持當(dāng)年的質(zhì)量。
破酥包子。
油和的發(fā)面做的包子。包子的名稱中帶一個(gè)“破”字，似乎不好聽。但也沒有辦法，因?yàn)檎舻昧似っ嫔鲜怯幸恍┬⌒×芽凇Ｌ丘W肉餡皆有，吃是很好吃的，就是太“油”了。你想想，油和的面，剛揭籠屜，能不“油”么？這種包子，一次吃不了幾個(gè)，而且必須喝很濃的茶。
玉麥粑粑。
賣玉麥粑粑的都是苗族的女孩。玉麥即包谷。昆明的漢人叫包谷，而苗人叫玉麥。新玉麥，才成粒，磨碎，用手拍成燒餅大，外裹玉麥的籜片（粑粑上還有手指的印子），蒸熟，放在漆木盆里賣，上復(fù)楊梅樹葉。玉麥粑粑微有咸味，有新玉麥的清香。苗族女孩子吆?jiǎn)荆骸坝覃滛昔巍甭曇魦蓩傻模芎寐牎Ｈ绻曼c(diǎn)小雨，尤有韻致。
洋芋粑粑。
洋芋學(xué)名馬鈴薯，山西、內(nèi)蒙叫山藥，東北河北叫土豆，上海叫洋山芋，云南叫洋芋。洋芋煮爛，搗碎，入花椒鹽、蔥花，于鐵勺中按扁，放在油鍋里炸片時(shí)，勺底洋芋微脆，粑粑即漂起，撈出，即可拈吃。這是小學(xué)生愛吃的零食，我這個(gè)大學(xué)生也愛吃。
摩登粑粑。
摩登粑粑即烤發(fā)面餅，不過(guò)是用松毛（馬尾松的針葉）烤的，有一種松針的香味。這種面餅只有鳳翥街一家現(xiàn)烤現(xiàn)賣。西南聯(lián)大的女生很愛吃。昆明人叫女大學(xué)生為“摩登”，這種面餅也就被叫成“摩登粑粑”，而且成了正式的名稱。前幾年我到昆明，提起這種杷粑，昆明人說(shuō)；現(xiàn)在還有，不過(guò)不在鳳翥街了，搬到另外一條街上去了，還叫做“摩登粑粑”。
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