泡打粉根據反應速度的不同，可分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙側反應泡打粉。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO?），同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。

　　快速反應的泡打粉在溶于水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中雙重反應泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上的泡打粉皆為雙重反應泡打粉。

　　泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

　　至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。切忌泡打粉不能多放要適量，多放了會苦澀。