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牛腩的營養(yǎng)價(jià)值
牛腩的屬性
1、科屬
肉類
2、產(chǎn)地
中國
3、別名
Brisket
4、簡介
牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,是指帶有筋、肉、油花的肉塊,這只是一種統(tǒng)稱。若依部位來分,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主,是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。另外,在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規(guī)則的里脊邊,也可以稱作牛腩,是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵,不適合燉湯,更不適合紅燒。
5、圖片
1、牛腩提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì),含有全部種類的氨基酸,各種氨基酸的比例與人體蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
2、牛腩的脂肪含量很低,但它卻是低脂的亞油酸的來源,還是潛在的抗氧化劑。
3、牛腩含有礦物質(zhì)和維他命B群,包括煙酸,維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質(zhì)的最佳來源。
4、牛腩還含肉毒堿。雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低,牛肉卻很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝,產(chǎn)生支鏈氨基酸,是對健美運(yùn)動(dòng)員 增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。
吃牛腩的最佳時(shí)間
牛腩為是溫?zé)崾称?牛肉菜肴在冬季具有良好的保健滋補(bǔ)效果。其次如果你要健身的話那就要看你是什么時(shí)候運(yùn)動(dòng)了,一般如果是上午運(yùn)動(dòng)可以早餐吃,下午運(yùn)動(dòng)的話就午餐吃。
牛腩的選購方法
1、色澤鑒別
新鮮肉--肌肉呈均勻的紅色,具有光澤,脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉--肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗,切面尚有光澤,但脂肪無光澤。變質(zhì)肉--肌肉色澤呈暗紅,無光澤,脂肪發(fā)暗直至呈綠色。
2、氣味鑒別
新鮮肉--有鮮牛腩的特有正常氣味。次鮮肉--稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉--有腐臭味。
3、黏度鑒別
新鮮肉--表面微干或有風(fēng)干膜,觸摸時(shí)不粘手。次鮮肉--表面干燥或粘手,新的切面濕潤。變質(zhì)肉--表面極度干燥或發(fā)粘,新切面也粘手。
4、彈性鑒別
新鮮肉--指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉--指壓后的凹陷恢復(fù)較慢,并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉--指壓后的凹陷不能恢復(fù),并且留有明顯的痕跡。
5、肉湯鑒別
良質(zhì)凍牛腩(解凍肉)--肉湯汁透明澄清,脂肪團(tuán)聚浮于表面,具有一定的香味。次質(zhì)凍牛腩(解凍后)--湯汁稍有混濁,脂肪呈小滴浮于表面,香味鮮味較差。變質(zhì)凍牛腩(解凍后)--肉湯混濁,有黃色或白色絮狀物,浮于表面的脂肪極少,有異味。
如何辨別注水牛腩和變質(zhì)牛腩
1、變質(zhì)牛腩
如果表面濕潤而粘手,肌肉色暗,脂肪變得不透明、不潔白,表面用指壓下去不能復(fù)原,甚至發(fā)霉變色,帶有臭味,這便是變質(zhì)的牛腩無疑。
2、注水牛腩
牛腩一旦注水,肉纖維便顯得粗糙,纖維暴露明顯。因?yàn)樽⑺?使牛腩有鮮嫩感,很容易吸引消費(fèi)者的眼球,但仔細(xì)觀察辨認(rèn)肉面,常有水分滲出,用手去摸肉,會(huì)粘手、濕度重,如果用干燥的紙張貼在牛肉表面,紙張很快地被濕透。而正常的牛腩用手去摸,不粘手,用紙貼,不濕透。
牛腩的副作用
1、牛腩豬肉不能共食
豬肉和牛腩不共食的說法由來已久,從中醫(yī)角度來考慮,一是從中醫(yī)食物藥性來看,豬肉酸冷、微寒,有滋膩陰寒之性,而牛腩則氣味甘溫,能補(bǔ)脾胃、壯腰腳,有安中益氣之功。二者一溫一寒,一補(bǔ)中脾胃,一冷膩虛人。性味有所抵觸,故不宜同食。
2、腎炎患者不可多吃
牛腩屬于高蛋白食品,對腎炎患者不可多食,以免加重腎臟負(fù)擔(dān),與氨茶堿類藥物同用,也會(huì)使其療效下降。
3、不可過量食用
中醫(yī)認(rèn)為牛腩有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效,適宜于中氣不足、氣短體虛、筋骨酸軟、久病貧血、面黃體瘦、頭暈?zāi)垦５牟∪耸秤谩＿m宜用量每餐約80克,過量食用可能會(huì)提高結(jié)腸癌和前列腺癌的患病幾率。
4、老人小孩不宜多吃
牛腩高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
5、不可以和白酒一起食用
牛腩和白酒一起食用會(huì)牙齒發(fā)炎;白酒為大溫大熱之品,飲白酒吃牛肉對溫?zé)狍w質(zhì)的人猶如生火添熱,容易引起面赤身熱,瘡癤惡化。
6、牛腩不可以烤
牛腩不宜熏、烤、腌炙,以免產(chǎn)生苯并芘和亞硝胺等致癌物質(zhì)。
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