江三鮮優(yōu)美散文
儀征是一個緊靠著在長江北岸的小縣城，因?yàn)榫o靠長江，所以江鮮是這里飲食上的最大特色。
說到江鮮，人們總認(rèn)為是水產(chǎn)一類，諸如魚、蝦、鰻、鱉、蟹等等，其實(shí)不然，愚以為產(chǎn)于江邊的，帶有地方特色的野菜，也可以算在江鮮里面，但多數(shù)人都不這么認(rèn)為，這里不作討論。
魚蝦鰻鱉之類的物產(chǎn)，即使不在長江邊，比如說我的家鄉(xiāng)，這些水產(chǎn)品也是極常見的，只不過我們那邊的水產(chǎn)們沒有被長江里的水泡上一泡，所以在身價自然要低一個檔次。
就我所品嘗過的長江水鮮，真正有特色的大概有三樣，當(dāng)?shù)厮追Q“江三鮮”，只是包含在這江三鮮中的三種魚類有一點(diǎn)分歧，按照舊時的說法，應(yīng)該是鰣魚、刀魚、河豚魚，但現(xiàn)今市面上所流行的江三鮮，不知什么緣故，鰣魚卻不在三鮮當(dāng)中了，取而代之的則是鮰魚。
鰣魚之所以被鮰魚所替代，主要的原因很可能是因?yàn)檫@個魚種已經(jīng)成為瀕危動物，幾乎要絕跡了，食客們只能作為一種懷想在心里默默地回憶回憶了。然而，將要絕跡的又何止鰣魚，其實(shí)，另外的三種，在真正的長江水體里也幾乎是絕無僅有了，市面上所出售的，一律都是養(yǎng)殖場里所養(yǎng)殖的品種。據(jù)當(dāng)?shù)亍坝悬c(diǎn)檔次的食客們”說，倘若哪位漁民有幸在長江里捉到野生的江三鮮，僅鮮魚的價格往往就在數(shù)千元以上，特別是刀魚和河豚，最貴的時候要賣六千多元一斤。我的乖乖，這是人吃的魚么？我有點(diǎn)不太相信！
幾千元一斤的江三鮮，對我來說自然是無緣口福的，連想也不敢想，但那些養(yǎng)殖的卻也吃過幾回了。單單說這養(yǎng)殖的吧，檔次也分好幾種。就拿刀魚來說，分河刀和湖刀，河刀是用江水養(yǎng)的，身份當(dāng)然比用湖水養(yǎng)的要高貴一點(diǎn)，剛上市的季節(jié)里，象筷子那么長的河刀在飯店里也要賣二三百塊錢一條呢。所以刀魚與河豚有些不一樣，一般在飯店里吃河豚，多數(shù)情況上都是每人一條，用一只腰形的小盤子裝了，由服務(wù)員一一分送到每位食客的面前，各自單獨(dú)享用。而刀魚卻很少有這樣的品嘗方式，常常是籠統(tǒng)地一盤，或三條，或五條，擺在桌子中間，眾人分享。
刀魚多為清蒸。在儀征這個地方，想在飯店里吃清蒸的魚并不容易，除出刀魚和鱖魚以外，其余的魚幾乎都是紅燒，當(dāng)然也有煨湯的，比如昂刺、鮰魚。
清蒸刀魚的味道與帶魚有點(diǎn)相象，但比帶魚更嫩，更細(xì)膩，滋味自然也更鮮美。只是這里飯店里所蒸的魚大多偏淡，這與紅燒魚普遍偏咸幾乎成了兩個極端。
刀魚因?yàn)橘F，所以食客們往往連魚骨頭也舍不得浪費(fèi)，每當(dāng)?shù)遏~上桌時，首席上的主賓總要對服務(wù)員說：“麻煩把魚骨頭拆一下。”
把魚骨頭拆一下這句話，包含了兩層意思，第一層當(dāng)然是把骨頭整條從魚身上抽出來；而第二層意思則是把拆下來的魚骨送回廚房里，在油鍋中炸酥后，再作為一盤新菜重新上桌。據(jù)說炸魚骨吃了能補(bǔ)鈣，我對此卻很有些不以為然，所謂的補(bǔ)鈣的功效根本無法體驗(yàn)，并且吃在嘴里的感覺也如同嚼臘，淡而無味。
有一回，我曾經(jīng)買了幾斤刀魚帶回家去請家里人品嘗，我母親吃了一點(diǎn)后，說：“味道鮮是鮮的，就是細(xì)刺太多了。”刀魚的細(xì)刺確實(shí)很多，甚至比翹嘴白條還要多，所以吃的時候要很小心，不然極有被卡喉的.危險。
鮰魚的“鮰”字是個很生僻的字，用五筆是打不出來的，所以我每打到這個字的時候，總要復(fù)制才行。不過這仿佛也從另一方面說明這種魚并不多見，至少我們家鄉(xiāng)那邊是沒有的，我來儀征以前也沒有見過這種魚。刀魚和河豚，在我們家鄉(xiāng)的江河里也是有的，即使是被稱為“淡水魚之王”的鰣魚，在錢塘江里也有，特別是富春江里的鰣魚，名氣仿佛并不比長江鰣魚來得低。
而等到見到鮰魚后，覺得這魚似乎是鯰胡子和昂刺的組合，尖頭，無鱗，有胡子，背上沒有刺，尾巴分叉，身體呈白色，但帶著一點(diǎn)很淡的粉紅。光憑著它的相貌和身上的顏色，就讓人覺得這不是一種普通的魚。不過，我每次所吃到的鮰魚，差不多都是同一種吃法，那就是鮰魚湯。
相比于刀魚與河豚魚，鮰魚體形相對較大，一般總在一斤以上，一條普通的鮰魚所煨成的湯，就要用一品鍋才裝得下了。魚切成段塊，半隱在雪白的湯汁中，上桌后，由服務(wù)員連湯帶肉分到各人的小碗里，慢慢品嘗。鮰魚的味道也與鯰胡子和昂刺相接近，口感滑膩，湯汁很濃，據(jù)說有很好的美容的功效。所以每每筵席吃到接近尾聲，服務(wù)員來問上點(diǎn)什么主食時，賓客們看到一品鍋里尚剩的魚湯，便會說：“把這魚湯端去，煮一鍋魚湯面吧。”
魚湯面也是這里的一大特色，但普通面館里用的是雜魚熬的湯，用鮰魚的幾乎沒有。正宗的鮰魚湯下的魚湯面，味道確實(shí)也很不錯。
河豚的名氣比刀魚和鮰魚都要大一點(diǎn)，原因是因?yàn)樽怨啪陀小捌此莱院与唷钡拿裰V，所以它被譽(yù)為“揚(yáng)子江中第一鮮”。拼死吃河豚的說法很古，早在宋朝的時候就已經(jīng)有了，蘇東坡就有“也值得一死”的典故。想來那時的河豚應(yīng)該都是真正的野生河豚，所以味道極其鮮美，乃至于值得拼死一吃。
野生的河豚除出肉身以外，幾乎全是有毒的，特別是肝臟、子、血，毒性尤其大，并且一旦中毒，簡直無藥可治。所以，食用河豚除出要清洗得極其干凈，而且烹飪的廚師還必須要有經(jīng)專門培訓(xùn)后而得的操作證。這是人命關(guān)天的大事，馬虎不得。
我也吃過幾次河豚，無疑都是人工養(yǎng)殖的，當(dāng)?shù)厝税堰@種養(yǎng)殖的河豚叫作“巴魚”，據(jù)說是沒有毒性的，可以放心食用。
我本是一個喜歡吃魚的人，凡是魚類，就沒有不喜歡的。記得在溫州的時候，可以說沒有一天不吃魚，都是海里的魚。我現(xiàn)在患了痛風(fēng)的毛病，醫(yī)生說，這毛病跟那段時間海鮮吃得過多有很大的關(guān)系。不過，就我這樣喜歡吃魚的人的口味來說，我對于河豚的味道，覺得并不十分好，與其他普通的淡水魚相比，也沒有明顯的特色，與刀魚就更不能比了。
這邊飯店里對于河豚的烹飪方法，普遍都是用高湯煮，佐以筍片、木耳、西蘭花等配料，做成一個煲，名字叫作“白汁河豚”。河豚的肉身很厚實(shí)，骨頭很少，刺骨基本沒有，所以吃河豚不必?fù)?dān)心刺骨卡喉。但河豚的肉雖然腴肥，卻并不細(xì)膩，口感也不爽滑，尤其是它的皮，簡直比砂皮還要粗糙，咀嚼的時候拉嘴得很，實(shí)在難以下咽，要不是有高湯提味，我懷疑這魚的味道與鲅魚簡直相差無幾，根本沒有必要為它而去拼上一死。
也許，這所謂的巴魚之所以味道不怎么合我的口味，就因?yàn)樗丘B(yǎng)殖的原因吧，而野生的河豚我沒有品嘗過，老實(shí)說，也不敢吃。因?yàn)椋矣X得即使野生的河豚果真美味絕倫，卻也完全沒有必要因此而去冒生命的危險，因?yàn)椋姆萘肯鄬τ趨^(qū)區(qū)的河豚，畢竟要珍貴得多哩！
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