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營養(yǎng)學(xué)教學(xué)改革創(chuàng)新發(fā)展論文共5篇
第1篇：過程性評價(jià)在食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用與實(shí)踐
食品營養(yǎng)學(xué)是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，是研究人體營養(yǎng)規(guī)律、營養(yǎng)與健康的關(guān)系以及營養(yǎng)改善措施的一門學(xué)科，具有很強(qiáng)的科學(xué)性、應(yīng)用性和實(shí)踐性。傳統(tǒng)的教學(xué)評價(jià)普遍使用終結(jié)性評價(jià)，教師常用考勤、平時(shí)成績和期末考試各占一定比例，構(gòu)成最后的評價(jià)成績；其中平時(shí)成績主要有課堂提問、小測驗(yàn)等，占最終成績的10%～30%；期末考試作為評價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)情況的主要依據(jù)占總成績的60%～90%。這種評價(jià)手段形式相對單調(diào)，考試情況反饋不及時(shí)，期末考試普遍存在“突擊”現(xiàn)象，學(xué)生掌握知識不扎實(shí)，且缺乏有效的思考和探索，影響學(xué)生創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)。隨著食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)內(nèi)容的不斷更新和教學(xué)模式的不斷優(yōu)化，教學(xué)的評價(jià)體系也應(yīng)隨之不斷更新，因此建立一種合適的課程教學(xué)評價(jià)體系，對提高學(xué)生在課程學(xué)習(xí)中的參與性，以及提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果具有重要意義。
過程性評價(jià)是20世紀(jì)80年代以來逐步形成的一種評價(jià)方法，它強(qiáng)調(diào)在教學(xué)實(shí)施過程中對學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)行評價(jià)[1]。過程性評價(jià)并不是只關(guān)注過程而不關(guān)注結(jié)果，更不是單純地觀察學(xué)生學(xué)習(xí)的過程，它是具有導(dǎo)向性的評價(jià)方式，強(qiáng)調(diào)從學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、生活經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)知水平出發(fā)，倡導(dǎo)體驗(yàn)、實(shí)踐、參與、合作與交流并重的學(xué)習(xí)方法[2]。目前，關(guān)于食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)方法的改革較多[3-6]，但過程性評價(jià)在該課程中的應(yīng)用還未見報(bào)道。將過程性評價(jià)運(yùn)用在食品營養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)中是一次有益的嘗試，在實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的同時(shí)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和綜合素質(zhì)，同時(shí)為過程性評價(jià)的廣泛應(yīng)用提供參考和依據(jù)。
1食品營養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)內(nèi)容和方法
1.1課程的主要內(nèi)容食品營養(yǎng)學(xué)主要討論人體對營養(yǎng)素的需要，食物的營養(yǎng)價(jià)值、膳食平衡等。課程的主要內(nèi)容包括中國人的營養(yǎng)狀況、食物的消化和吸收、能量及各種營養(yǎng)素、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值、特殊人群營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病和社區(qū)營養(yǎng)。通過該課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握營養(yǎng)學(xué)基本原理和基礎(chǔ)知識，熟悉不同人群對食品的營養(yǎng)要求及合理膳食的構(gòu)成，培養(yǎng)學(xué)生將來從事營養(yǎng)食品的生產(chǎn)與加工、開發(fā)新食品資源、營養(yǎng)保健和配餐的能力；可以指導(dǎo)人們平衡膳食，合理營養(yǎng)，從而達(dá)到預(yù)防疾病、增進(jìn)體質(zhì)、提高健康水平的目的。
1.2課程的主要教學(xué)方法和模式在教學(xué)手段上，絕大多數(shù)高校均采用多媒體教學(xué)，而且隨著校園網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展和普及，部分高校利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺進(jìn)行輔助教學(xué)，增加教學(xué)互動(dòng)。筆者前期對該課程的教學(xué)方法和教學(xué)模式進(jìn)行了改革和探索，采用的教學(xué)方法有案例教學(xué)法、討論教學(xué)法、問題啟發(fā)式教學(xué)法、論辯教學(xué)法、對比教學(xué)法、團(tuán)隊(duì)協(xié)作學(xué)習(xí)等，每種教學(xué)法都有各自的特點(diǎn)。針對不同的內(nèi)容采用不同的教學(xué)模式，提高了教學(xué)效果，由教師為主體逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生為主體的教學(xué)模式，且增加了平時(shí)成績的比例，提高了教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。但還存在部分學(xué)生作業(yè)完成不及時(shí)，實(shí)驗(yàn)操作不認(rèn)真，課堂參與度較低的現(xiàn)象。因此為提高學(xué)生的重視性以及課堂參與度，由被動(dòng)學(xué)習(xí)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)，必須對該課程的評價(jià)體系進(jìn)行改革。
2過程性評價(jià)及在食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)中的實(shí)施
2.1過程性評價(jià)的特點(diǎn)相較于終極性評價(jià)，過程性評價(jià)具有過程性、全面性、及時(shí)性的特點(diǎn)。過程性評價(jià)能夠動(dòng)態(tài)的及時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)參與學(xué)習(xí)活動(dòng)，逐步形成以教學(xué)、學(xué)習(xí)、評估為特征的更為合理的過程性評價(jià)體系[7]。過程性評價(jià)的全面性主要指的是評價(jià)中除了對基本知識的掌握外，更關(guān)注學(xué)生對于知識的運(yùn)用和發(fā)現(xiàn)問題、思考問題、解決問題的能力以及獨(dú)立完成一些設(shè)計(jì)性項(xiàng)目的能力。過程性評價(jià)的及時(shí)性，主要是指可以在第一時(shí)間及時(shí)地反映學(xué)生學(xué)習(xí)情況，并對學(xué)生的學(xué)習(xí)效果作出判斷，肯定成績，找出問題；有利于教師根據(jù)反饋進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)、教學(xué)模式的調(diào)整，并促使學(xué)生對學(xué)習(xí)過程進(jìn)行積極總結(jié)和反思[1]。
2.2食品營養(yǎng)學(xué)過程性評價(jià)體系的實(shí)施
2.2.1過程性評價(jià)體系的構(gòu)建為適應(yīng)時(shí)代人才培養(yǎng)的需要和人們營養(yǎng)的需求，以“強(qiáng)化基礎(chǔ)，增強(qiáng)技能，提高素質(zhì)”為指導(dǎo)思想，針對學(xué)生在教學(xué)過程中參與度不高，自主學(xué)習(xí)能力較弱的現(xiàn)象，在該課程的考核中引入過程性評價(jià)。而適宜的評價(jià)體系可有效指導(dǎo)課堂教學(xué)的組織并通過廣泛的參與機(jī)制和良好的反饋機(jī)制提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，幫助學(xué)生不斷改進(jìn)和發(fā)展。過程性評價(jià)并不是只注重過程而全盤否定終結(jié)性評價(jià)，這兩種評價(jià)方式各有特點(diǎn)，在食品營養(yǎng)學(xué)的教學(xué)過程中在過程性評價(jià)的基礎(chǔ)上進(jìn)行終結(jié)性評價(jià)，以促進(jìn)食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)質(zhì)量的提升。因此，為保證過程性評價(jià)在該課程教學(xué)過程中能夠順利進(jìn)行，教師首次上課就告知學(xué)生，食品營養(yǎng)學(xué)課程的考核將引入過程性評價(jià)，最終成績由過程性考核（課堂表現(xiàn)20%、個(gè)人作業(yè)20%、團(tuán)隊(duì)作業(yè)20%）和期末考試成績（40%）組成；其中課堂表現(xiàn)（考勤、回答問題、討論、論辯等參與積極性）、個(gè)人作業(yè)、團(tuán)隊(duì)作業(yè)等貫穿整個(gè)教學(xué)過程，將實(shí)行教師評價(jià)（50%）、同學(xué)互評（30%）、學(xué)生自評（20%）的方式進(jìn)行綜合評價(jià)。個(gè)人作業(yè)由教師布置題目，學(xué)生進(jìn)行自由選擇并完成；團(tuán)隊(duì)作業(yè)由教師給定范圍，學(xué)生按照興趣自行組隊(duì)并合作完成。最后通過學(xué)生評教、教師評學(xué)、問卷調(diào)查等方式達(dá)到師生間的進(jìn)一步交流，結(jié)合課程考核對教學(xué)效果進(jìn)行綜合評價(jià)。
2.2.2過程性評價(jià)體系的實(shí)施評價(jià)體系的內(nèi)容由教師根據(jù)每章節(jié)內(nèi)容在課堂或網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺布置，評價(jià)形式有：
（1）文獻(xiàn)翻譯：教師給出幾篇食品營養(yǎng)學(xué)熱點(diǎn)問題及較新的觀點(diǎn)的外文文獻(xiàn)，讓學(xué)生進(jìn)行翻譯，或者老師給予關(guān)鍵詞讓學(xué)生自行查找文獻(xiàn)翻譯。
（2）市場調(diào)查：如課堂講了脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等內(nèi)容后，讓學(xué)生到市場上調(diào)查相關(guān)產(chǎn)品，如蛋白質(zhì)粉、含反式脂肪酸的食品、EPA和DHA的產(chǎn)品、功能性低聚糖產(chǎn)品、維生素補(bǔ)充劑、補(bǔ)鈣、補(bǔ)鐵產(chǎn)品等，調(diào)查內(nèi)容包括品牌、含量、產(chǎn)品形式、價(jià)位等，像蛋白質(zhì)要調(diào)查是什么蛋白、鈣鐵是什么形式的鈣鐵？為什么？調(diào)查后對相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行討論，以此讓學(xué)生了解市場相關(guān)產(chǎn)品并能根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行選擇。通過匯報(bào)、學(xué)生互評及教師評價(jià)形成最后成績。
（3）課堂討論及論辯：根據(jù)相關(guān)內(nèi)容設(shè)定題目，如“骨頭湯是否補(bǔ)鈣？番茄生吃還是熟吃更好？食物中膽固醇對血脂的影響？怎么看待全民補(bǔ)碘現(xiàn)象？”等。規(guī)定每個(gè)題目6～10人可以選擇，學(xué)生根據(jù)情況選擇自己感興趣的題目，查找資料，課堂進(jìn)行論辯。
（4）課堂測驗(yàn)：通過測驗(yàn)考察學(xué)生上課聽講的認(rèn)真程度以及對基礎(chǔ)知識的掌握程度。
（5）團(tuán)隊(duì)作業(yè)：教師根據(jù)課程內(nèi)容布置團(tuán)隊(duì)作業(yè)，如：各類食物的營養(yǎng)價(jià)值這一章節(jié)，教師分解任務(wù)，學(xué)生組隊(duì)選擇題目，通過查找資料和相關(guān)資源，制作PPT，走上講臺與同學(xué)分享和交流，老師最后做總結(jié)或組織同學(xué)討論。其次，對不同人群（學(xué)齡兒童、青少年、成人年、孕婦、老年人、運(yùn)動(dòng)員）組織膳食調(diào)查，讓學(xué)生走進(jìn)社區(qū)，進(jìn)行連續(xù)5～7d的膳食調(diào)查，然后對各種營養(yǎng)素進(jìn)行計(jì)算，對該人群的膳食進(jìn)行評價(jià)。第三種團(tuán)隊(duì)作業(yè)是食譜的設(shè)計(jì)。除上述人群外，還針對高血壓、糖尿病、肥胖者等人群設(shè)計(jì)1周的食譜，并進(jìn)行說明和各種營養(yǎng)素的計(jì)算。學(xué)生自行組成團(tuán)隊(duì)，一般3～5人組成一個(gè)團(tuán)隊(duì)，然后進(jìn)行選題和分工，提交作業(yè)、討論，最后通過小組互評和教師評價(jià)進(jìn)行綜合評價(jià)。教學(xué)實(shí)踐證明，團(tuán)隊(duì)作業(yè)有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高團(tuán)隊(duì)合作精神和認(rèn)知能力。
上述作業(yè)分為必選和任選，任選作業(yè)包括3人次個(gè)人作業(yè)和2人次團(tuán)隊(duì)作業(yè)，學(xué)生根據(jù)自身情況選擇自己感興趣的作業(yè)，完成相關(guān)作業(yè)，教師及時(shí)反饋?zhàn)鳂I(yè)情況，讓學(xué)生對學(xué)習(xí)情況有所反思，改善學(xué)習(xí)方法和學(xué)習(xí)態(tài)度。
3過程性評價(jià)在食品營養(yǎng)學(xué)課程中的實(shí)施效果
在食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)中引入過程性評價(jià)后，能夠動(dòng)態(tài)的連續(xù)的了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，引導(dǎo)和激勵(lì)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生注重學(xué)習(xí)的過程，有利于形成和諧的學(xué)習(xí)氛圍，促進(jìn)學(xué)生互相學(xué)習(xí)，使原來單純的知識考察變?yōu)橹R、能力、素養(yǎng)的綜合考察，從而對學(xué)生的評價(jià)更加客觀公正，提高了教學(xué)質(zhì)量，達(dá)到更好的教學(xué)效果。過程性評價(jià)能夠被大多數(shù)的學(xué)生所接受，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)了團(tuán)隊(duì)合作精神和利用營養(yǎng)知識解決相關(guān)問題的能力。
第2篇：臨床營養(yǎng)學(xué)護(hù)理專業(yè)學(xué)生教學(xué)方法的體會
臨床營養(yǎng)學(xué)是一門介于基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)之間的新興邊緣學(xué)科，是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)綜合治療中不可或缺的工作之一，在疾病治療、康復(fù)和保健中發(fā)揮著重要作用[1]。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對疾病的治療強(qiáng)調(diào)藥物治療、護(hù)理和營養(yǎng)治療三方面并舉。護(hù)理人員在日常工作中需要開展的營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查、疾病營養(yǎng)健康宣教、腸內(nèi)外營養(yǎng)方案的具體實(shí)施以及對其并發(fā)癥的觀察處理等護(hù)理內(nèi)容都需要具有正確扎實(shí)的臨床營養(yǎng)知識。而我國臨床營養(yǎng)學(xué)教育在護(hù)理學(xué)專業(yè)中的開設(shè)現(xiàn)況卻不容樂觀，部分院校對護(hù)理專業(yè)學(xué)生開設(shè)了臨床營養(yǎng)學(xué)課程，但大多數(shù)僅作為選修課，教學(xué)內(nèi)容受課時(shí)限制十分有限，教學(xué)形式主要是課堂理論教學(xué)，缺乏實(shí)用性，導(dǎo)致護(hù)理專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后在工作中對臨床營養(yǎng)知識的具體運(yùn)用能力無明顯提高[2]。有研究發(fā)現(xiàn)臨床護(hù)士的臨床營養(yǎng)知識欠佳，且主要來源于報(bào)紙、雜志、他人經(jīng)驗(yàn)傳授及護(hù)理學(xué)課程，臨床護(hù)理人員的營養(yǎng)學(xué)繼續(xù)教育有待加強(qiáng)[3]。我院護(hù)理人員的繼續(xù)教育工作由護(hù)理部一直常抓不懈，并聯(lián)合協(xié)和醫(yī)科大學(xué)護(hù)理專業(yè)專升本課程教育共同辦學(xué)，組織護(hù)理人員利用固定課余時(shí)間集中學(xué)習(xí)。在近幾年來，我科一直承擔(dān)我院護(hù)理人員的專升本課程班教育和繼續(xù)教育工作，為不斷改進(jìn)教學(xué)質(zhì)量，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，真正提高護(hù)理人員的臨床營養(yǎng)知識儲備和臨床實(shí)踐能力，筆者總結(jié)了近年來的一些教學(xué)改革經(jīng)驗(yàn)和效果。
1多種教學(xué)方法相結(jié)合施教
目前教學(xué)中主流的教學(xué)方法包括以問題為基礎(chǔ)教學(xué)法、以病例為基礎(chǔ)教學(xué)法和任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法等[4]。
1.1PBL教學(xué)法
該教學(xué)法倡導(dǎo)“以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)”，教師在課前要求學(xué)生預(yù)習(xí)，并引導(dǎo)其圍繞相關(guān)教學(xué)內(nèi)容充分查閱資料、閱讀文獻(xiàn)，找出問題，主動(dòng)帶著問題進(jìn)行學(xué)習(xí)；回到課堂上再以學(xué)生為主體，采用“提出問題——討論問題——總結(jié)講評”的流程來鼓勵(lì)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)。比如，在進(jìn)行“腫瘤與營養(yǎng)”的課程學(xué)習(xí)是，可針對護(hù)理專業(yè)學(xué)生在日常工作中的常常被患者咨詢的問題“吃什么防癌治癌？”、“得了癌癥后飲食有什么忌口？”等臨床營養(yǎng)問題，組織學(xué)生超越教材中的條條框框，充分利用文獻(xiàn)檢索資源、查閱最新的研究進(jìn)展，然后分組討論、分析問題，課堂上以小組為單位進(jìn)行匯報(bào)和解讀，最后由其他學(xué)生和教師進(jìn)行點(diǎn)評總結(jié)。這種教學(xué)方法將理論知識和工作實(shí)踐密切結(jié)合，既學(xué)習(xí)了課程相關(guān)內(nèi)容，又讓學(xué)生通過主動(dòng)參與學(xué)習(xí)并結(jié)合實(shí)際工作，對相關(guān)知識內(nèi)容獲得更加牢固的記憶，并能活學(xué)活用到護(hù)理實(shí)踐中去。
1.2CBL教學(xué)法
該教學(xué)法是以病例為基礎(chǔ)的教學(xué)方法，是根據(jù)PBL教學(xué)法逐步改進(jìn)和發(fā)展起來的。在我們的教學(xué)中，可以先呈現(xiàn)一個(gè)與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的實(shí)際病例，讓學(xué)生利用事先預(yù)習(xí)的相關(guān)知識內(nèi)容分小組進(jìn)行分析、討論，并可對在分析過程中遇到的難題進(jìn)行再學(xué)習(xí)，查閱相關(guān)資料文獻(xiàn)，反復(fù)對其進(jìn)行思考和辨析，并對病例作出診斷和處理，最后由教師圍繞此病例總結(jié)需要掌握的知識重點(diǎn)和要點(diǎn)。
1.3任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法
該教學(xué)法是為學(xué)生設(shè)定某項(xiàng)具體任務(wù)，學(xué)生以此為動(dòng)力，在完成任務(wù)的過程中自主尋求學(xué)習(xí)方法和途徑，最后將任務(wù)成果展示，以此來體現(xiàn)教學(xué)效果的教學(xué)活動(dòng)。我們在進(jìn)行“糖尿病治療飲食”的教學(xué)中，就采用該教學(xué)法，在課題傳授糖尿病治療飲食的基本理論知識后，給學(xué)生制定一個(gè)具體的糖尿病患者的飲食治療任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生首先了解患者的血糖控制情況、飲食攝入情況及飲食習(xí)慣，然后根據(jù)課堂所學(xué)到的理論知識，找出其問題所在，為其制定一份個(gè)體化的糖尿病治療飲食食譜，最后由教師進(jìn)行點(diǎn)評，再從點(diǎn)評中對該知識點(diǎn)鞏固強(qiáng)化。
2提高帶教師資的教學(xué)素養(yǎng)
臨床營養(yǎng)學(xué)是一門新興學(xué)科，近年來的發(fā)展突飛猛進(jìn)，所涵蓋的知識面非常廣，主要包括各種食物與臨床疾病的發(fā)生、發(fā)展和轉(zhuǎn)歸的關(guān)系，各種膳食配方對疾病的預(yù)防及治療作用，不同疾病的膳食要求，患者營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)及營養(yǎng)評估，腸內(nèi)腸外營養(yǎng)支持等諸多內(nèi)容[5]。跟隨者現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的高速發(fā)展，臨床營養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識內(nèi)容更新很快，因此，對我們的帶教老師自身的教學(xué)素養(yǎng)也提出了較高的要求。
3靈活采用多樣的教學(xué)形式
由于教學(xué)對象均為臨床一線護(hù)理人員，而學(xué)習(xí)時(shí)間又安排在業(yè)余時(shí)間，繁忙的臨床工作后再進(jìn)入課堂，難免會產(chǎn)生疲倦和厭學(xué)的表現(xiàn)。針對這種特點(diǎn)，為了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，集中注意力，提升學(xué)習(xí)效果，我們有預(yù)見性地在教學(xué)形式的安排上進(jìn)行靈活處理。在整個(gè)臨床營養(yǎng)學(xué)課程開課前，先抽樣調(diào)查部分學(xué)生對本課程內(nèi)容的知曉程度及難易點(diǎn)把握，然后根據(jù)調(diào)查情況，結(jié)合實(shí)際護(hù)理工作需要，設(shè)定課程內(nèi)容的具體教學(xué)形式。
4完善教育管理和考核制度
凡是教學(xué)活動(dòng)，大多涉及到對其效果的評價(jià)。為保證教學(xué)質(zhì)量，規(guī)范學(xué)生的學(xué)習(xí)管理，配合我院繼續(xù)教育活動(dòng)的要求，我們制定了詳細(xì)的較為完善的教育管理和考核制度。對教員制定了教師職責(zé)分工、課程設(shè)置、教案規(guī)范、教學(xué)登記等相關(guān)制度。同時(shí)對學(xué)生制定了考勤登記、請假報(bào)告、課堂教學(xué)活動(dòng)參與獎(jiǎng)懲等制度。
在考核方式上，采用“平時(shí)課堂成績”+“任務(wù)作業(yè)成績”+“結(jié)業(yè)考試成績”三維一體進(jìn)行評估。對于結(jié)業(yè)考試，還分為“閉卷考試”+“開卷綜述”，不僅“授之以魚”，更要“授之以漁”。另外，采取“雙向考評”，讓學(xué)生對每一位帶教老師也進(jìn)行考評，對其教案質(zhì)量、授課效果、知識更新程度等多方面進(jìn)行評價(jià)，幫助我們改進(jìn)教學(xué)。
第3篇：運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)與心理學(xué)的密切關(guān)系
隨著物質(zhì)生活的豐富，今天的我們不再需要擔(dān)心溫飽問題，而健康成了大家新的關(guān)注點(diǎn)。不僅如此，人們在關(guān)注生理健康的同時(shí)更加的關(guān)心起了心理健康。怎么吃更營養(yǎng)，吃什么能促進(jìn)我們的心理健康，其實(shí)心理學(xué)和營養(yǎng)學(xué)這兩門學(xué)科有著密不可分的聯(lián)系，二者是相輔相成的關(guān)系，營養(yǎng)跟心理的相互作用能夠促進(jìn)個(gè)體的身心健康。在現(xiàn)代的醫(yī)學(xué)、心理學(xué)和營養(yǎng)學(xué)等很多相關(guān)領(lǐng)域里面，研究者們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一些證據(jù)來證明個(gè)體的飲食習(xí)慣和性格之間具有密切的關(guān)系。通俗的講就是，人們偏好吃什么就很有可能養(yǎng)成什么樣的性格成為什么樣的人。美國心理學(xué)家通過一系列事實(shí)進(jìn)一步分析了具體的關(guān)系，比如他們發(fā)現(xiàn)，喜歡吃面食的人言語表達(dá)能力會更好一些，更善于講話，但是他們的意志力不夠堅(jiān)定。
營養(yǎng)學(xué)是研究營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。而心理學(xué)是一門研究人類心理現(xiàn)象、精神功能和行為的的科學(xué)，既是一門理論學(xué)科，又是一門應(yīng)用學(xué)科。但是這兩門學(xué)科之間卻有著密切的聯(lián)系，因?yàn)槿说娘嬍沉?xí)慣會影響人的性格，而人的心理因素反過來又會作用于個(gè)體的飲食習(xí)慣。同樣的事物比如說榴蓮、臭豆腐等，同樣的事物同樣的味道沒有的人會覺得他們非常好吃，而有的人會覺得令人作嘔，事物的味道是一樣的但是不同的人卻做出了不同的反應(yīng)，這里除了事物本身的味道外，人的心理因素起到了至關(guān)重要的作用，從而讓個(gè)體做出了最終的判斷。由此看見，營養(yǎng)學(xué)和心理學(xué)之間存在著一個(gè)相互作用的關(guān)系，兩者是相互影響互為因果的一個(gè)關(guān)系。除此之外，心理學(xué)和營養(yǎng)學(xué)之間還有著其他非常密切的聯(lián)系。
例如人的趨甜習(xí)慣，人類喜歡吃甜的東西是因?yàn)樘鹗衬軌虼偈贵w內(nèi)多巴胺的產(chǎn)生從而讓人感到快樂。多巴胺的分泌不足會影響人的心境，人們會變得情緒低落感到生活沒有意思。其實(shí)，多巴胺的產(chǎn)生不僅僅可以通過食物，也可以從心理角度來調(diào)節(jié)多巴胺分泌。多巴胺是“享樂主義”的大腦物質(zhì)，通過改變自己的目標(biāo)設(shè)定也可以讓我們的大腦分泌多巴胺。比如說一開始我的目標(biāo)是要考第一名，那么這個(gè)艱難的任務(wù)可能會讓我苦惱，而如果我給自己的目標(biāo)設(shè)定是認(rèn)真完成今天的作業(yè)，那么只要完成作業(yè)我就會感到很開心，體內(nèi)的多巴胺分泌就會增加。另一個(gè)方面來說，多巴胺的異常也是一些心理疾病的產(chǎn)生原因，多巴胺分泌過少可能會引起抑郁癥發(fā)作，而精神分裂癥常常和多巴胺分泌過多有關(guān)。由此可見，心理原因可以與食物等其他因素一起影響個(gè)體健康，而營養(yǎng)學(xué)上的飲食、內(nèi)分泌等因素也會引起人們心理的變化。另外，愛吃甜食的人性格往往樂觀外向，這也正是營養(yǎng)學(xué)能夠影響人的性格人的心理的重要表現(xiàn)。
還有主要的供能物質(zhì)葡萄糖，葡萄糖是重要的能源物質(zhì)，它在氧化反應(yīng)的過程中所釋放出來的熱量為我們的生命活動(dòng)提供了重要的能量。葡萄糖不僅僅對我們的生理健康具有重大意義，同時(shí)它也影響著我們的心理供能。食物進(jìn)入人體后形成血液中葡萄糖濃度上升的速率和程度就是我們所說的血糖指數(shù)。Gailliot等人（2007）發(fā)現(xiàn)，我們?nèi)梭w內(nèi)的血糖水平影響著一系列關(guān)于自我調(diào)控行為的表現(xiàn)。例如在實(shí)驗(yàn)中，對情緒的調(diào)節(jié)，克制優(yōu)勢反應(yīng)以及本能反應(yīng)能力的抑制控制能力，還有注意控制等相關(guān)的自我調(diào)控任務(wù)引起了被試自我損耗的發(fā)生，同時(shí)他的血糖水平也降低。隨后的實(shí)驗(yàn)中給被試補(bǔ)充葡萄糖讓其血糖水平恢復(fù)到正常狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候他的自我損耗也消失。
以上兩個(gè)例子說明了營養(yǎng)學(xué)與心理學(xué)之間的密切聯(lián)系，我們在考察飲食習(xí)慣、生活方式所能提供的生理健康的同時(shí)還應(yīng)該關(guān)注它對于我們心理健康的影響，而且心理因素作為一種非常強(qiáng)大的力量也會影響我們的生理健康。例如很多心因性的疾病，患者在醫(yī)院檢查不出任何的器質(zhì)性病變，但是就是會感到身體某個(gè)地方不舒服，這就是其心理因素影響到了生理健康。而一些與飲食習(xí)慣有關(guān)的，因?yàn)椴涣硷嬍沉?xí)慣而導(dǎo)致的身心并發(fā)疾病不僅僅需要營養(yǎng)學(xué)上的治療，在調(diào)整飲食習(xí)慣的同時(shí)心理干預(yù)有時(shí)可以幫助個(gè)體在治療過程中事半功倍。利用心理學(xué)方法也可以幫助病人更好的改善自己的飲食習(xí)慣，病人有時(shí)候知道自己的飲食習(xí)慣是有問題的，知道這么做有損自己的身體健康，但是由于長期形成的習(xí)慣或?qū)τ谀撤N事物的偏愛導(dǎo)致病人無法控制自己養(yǎng)成良好的習(xí)慣。此時(shí)，心理干預(yù)可以幫助病人擺脫不良習(xí)慣，例如行為療法中的一些厭惡療法等，讓病人將成癮物質(zhì)與不好的刺激相聯(lián)系以修正不當(dāng)?shù)娘嬍沉?xí)慣。
心理學(xué)的干預(yù)可以對飲食習(xí)慣的調(diào)整起到重要作用，同時(shí)，營養(yǎng)學(xué)的一些方法也能夠?qū)π睦砑膊∑鸬椒e極作用。比如抑郁癥和營養(yǎng)學(xué)上的一些聯(lián)系。抑郁癥的治療過程中，藥物對其的作用是有限的，一些輔助療法的應(yīng)用也在不斷的探索中，而營養(yǎng)學(xué)的一些方法對于抑郁癥的治療也有促進(jìn)作用。有證據(jù)表明，飲食營養(yǎng)對于保持良好的心理健康具有重要作用。
營養(yǎng)學(xué)與心理學(xué)除了相互作用的關(guān)系外它們還有一個(gè)重要共同點(diǎn)就是運(yùn)動(dòng)鍛煉。運(yùn)動(dòng)鍛煉對于我們的身體健康有著非常重要的意義，例如健美操等涉及到跳躍的運(yùn)動(dòng)影響人體的骨密度，讓人體不容易骨質(zhì)疏松。而某些家族性的非遺傳疾病的唯一改善途徑就是有氧運(yùn)動(dòng)，而藥物調(diào)節(jié)會引起其他副作用的產(chǎn)生。當(dāng)然，過度的運(yùn)動(dòng)鍛煉同樣不利于人體健康，馬拉松等耐力訓(xùn)練項(xiàng)目會損害運(yùn)動(dòng)員的健康。
在心理學(xué)中運(yùn)動(dòng)鍛煉同樣能夠起到非常重要的作用，例如運(yùn)動(dòng)對于抑郁癥的治療就是一個(gè)非常好的例子。長期堅(jiān)持鍛煉的人能夠提高自己的自信心，并且氣質(zhì)類型作為一個(gè)相對穩(wěn)定的主要由遺傳決定的心理特質(zhì)，因材施教的長期運(yùn)動(dòng)鍛煉卻能夠?qū)ζ淦鸬椒e極作用。但是值得注意的是，與營養(yǎng)學(xué)上一樣，運(yùn)動(dòng)并不是越多越好。目前，運(yùn)動(dòng)成癮也開始慢慢受到人們的關(guān)注，它和網(wǎng)絡(luò)成癮一樣也是一種成癮行為，是一種有損身體健康的行為。
所以，適度的運(yùn)動(dòng)鍛煉不僅有益于我們的生理健康，同時(shí)對我們的心理健康也有積極意義。并且，心理因素也能夠幫助我們養(yǎng)成和維持鍛煉的習(xí)慣，如果我們總是將每天的運(yùn)動(dòng)鍛煉固定在一個(gè)時(shí)間點(diǎn)，那么久而久之會習(xí)慣在那個(gè)時(shí)間去運(yùn)動(dòng)，每天到了運(yùn)動(dòng)的時(shí)間點(diǎn)心理因素也能夠激勵(lì)自己去運(yùn)動(dòng)。另外運(yùn)動(dòng)伙伴也能夠促進(jìn)個(gè)人參與到體育運(yùn)動(dòng)中，有同伴共同運(yùn)動(dòng)更容易讓自己堅(jiān)持鍛煉。
現(xiàn)代社會，隨著物質(zhì)生活的極大豐富人們越來越關(guān)注自己的精神世界，健康的定義也不再局限于身體健康沒有生理疾病，心理健康成為影響個(gè)人生活品質(zhì)的重要因素。因此，我認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)與心理學(xué)是有非常密切的關(guān)系的，我們在探討飲食等生活方式對我們身體健康的影響的同時(shí)也可以將其對心理健康的影響作為一個(gè)關(guān)注點(diǎn)。例如上文所提到的主要功能物質(zhì)葡萄糖，它就不僅僅是生理功能的主要物質(zhì)，也是心理功能的重要能源產(chǎn)物。葡萄糖對于我們的自我損耗、記憶等有重要影響。心理健康不僅僅可以作為健康的結(jié)果，并且也可以將心理因素作為影響健康的重要原因，良好的心理狀態(tài)本身也有助于我們抵抗疾病的侵襲。在考慮心理與營養(yǎng)健康的相互關(guān)系的同時(shí)也應(yīng)該將運(yùn)動(dòng)鍛煉作為一個(gè)重要方面進(jìn)行考慮，適量的體育運(yùn)動(dòng)能夠影響我們的生理健康和心理健康，而心理因素也能夠促進(jìn)我們的鍛煉行為。綜上所述，營養(yǎng)學(xué)和心理學(xué)之間存在著密切的聯(lián)系，健康不能夠忽略其中的任何一個(gè)方面，并且兩者的相互作用能夠更有效的維持個(gè)體的健康。
第4篇：多元化教學(xué)法在食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)改革中的應(yīng)用
隨著社會的進(jìn)步和生活水平的提高，人們對健康和生活質(zhì)量提出了更高的要求，食品營養(yǎng)問題也越來越受到人們的重視。《食品營養(yǎng)學(xué)》作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課，是一門應(yīng)用性極強(qiáng)的學(xué)科，可為學(xué)生將來的就業(yè)奠定一定的基礎(chǔ)。但目前的《食品營養(yǎng)學(xué)》在教學(xué)過程中存在理論與應(yīng)用脫節(jié)、知識點(diǎn)繁多易混淆，以及課本內(nèi)容更新慢等諸多問題，嚴(yán)重影響了課堂教學(xué)的效果和學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。因此，改變《食品營養(yǎng)學(xué)》的傳統(tǒng)教學(xué)方法，探索多元化教學(xué)法的引入，對于提高教學(xué)質(zhì)量和學(xué)習(xí)積極性，以及培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問題的能力都具有積極的意義。
多元化教學(xué)法的教學(xué)對象與考核方法
多元化教學(xué)法的教學(xué)對象。多元化教學(xué)法的教學(xué)對象為我院食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生共160名，其中2012級和2013級分別為78人和82人。傳統(tǒng)教學(xué)法（對照）的教學(xué)對象為我院2010級和2011級食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生共152名。
多元化教學(xué)法的考核方法。傳統(tǒng)教學(xué)方法的考核方法以期末考試為主，學(xué)生通過期末記憶知識點(diǎn)來提高考試成績，這種考核方法增加了學(xué)生期末的學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)，忽略了平時(shí)學(xué)習(xí)過程的重要性，難以滿足培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才的需要。引入多元化教學(xué)方法后，成績的考核方法也應(yīng)多元化，將學(xué)生的考核分為平時(shí)考核和期末考核兩部分，各占50%，其中平時(shí)考核還可以細(xì)分為：出勤考核10%，小組任務(wù)20%，翻轉(zhuǎn)課堂20%。
多元化教學(xué)法的案例設(shè)計(jì)與實(shí)施
引入經(jīng)典案例，引發(fā)學(xué)習(xí)興趣。在《食品營養(yǎng)學(xué)》教學(xué)中引入經(jīng)典案例，將學(xué)生帶入特定的情景中分析和解決營養(yǎng)學(xué)相關(guān)問題，不僅可以引發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，還可以加深了學(xué)生對基本知識點(diǎn)的理解和掌握。如在《營養(yǎng)與肥胖》一章中，引入了中國名著《紅樓夢》的經(jīng)典減肥食譜“牛乳蒸羊羔”，配合豐富的美食圖片以及簡短的制作視頻，使學(xué)生對知識的掌握更加具體化和形象化，極大提高了課堂教學(xué)的效果。又如在《缺鐵性貧血》一章中，引入了中醫(yī)氣血診斷和調(diào)理法，先介紹如何通過臉色、眼睛及手掌的觀察來判斷人的氣血水平，然后介紹中醫(yī)養(yǎng)生的調(diào)理方法，并結(jié)合營養(yǎng)學(xué)介紹飲食的調(diào)理方法，最后以學(xué)生自己為案例，分組觀察氣血水平，并設(shè)計(jì)出調(diào)理方案。
融入前沿知識，開闊學(xué)生視野。現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展，使學(xué)生思維更加活躍，對教學(xué)內(nèi)容的新穎性提出更高的要求，但課本更新需要一定的時(shí)間，所以在教學(xué)中融入前沿知識，超越課本內(nèi)容介紹學(xué)科動(dòng)態(tài)，不僅能開闊學(xué)生視野，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，對于學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)也具有重要的作用。如在《營養(yǎng)與相關(guān)疾病》一章中，引入目前國際最前沿的人類基因組學(xué)和食物基因組學(xué)，從基因?qū)用嫣剿髀圆“l(fā)病的分子機(jī)制，以及分子營養(yǎng)學(xué)的預(yù)防方法。
利用翻轉(zhuǎn)課堂，啟迪學(xué)生思維。翻轉(zhuǎn)課堂（FlippedClassroom）又稱“翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式”，其核心理念為主動(dòng)學(xué)習(xí)、學(xué)生參與、混合式課程設(shè)計(jì)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生個(gè)性化學(xué)習(xí)，將學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)放在課下完成，課堂上老師由授課轉(zhuǎn)為引導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)解答疑問和鞏固新知識的目的。如在《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》一章中，涉及到各類維生素和礦物質(zhì)的功能，以往學(xué)生在學(xué)習(xí)這部分知識點(diǎn)時(shí)容易混淆各類維生素和礦物質(zhì)，引入翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式后，提前一周將學(xué)生分成7-8人一小組，要求調(diào)查各組員的營養(yǎng)素缺乏情況和缺乏的可能原因；在課堂中，先由每個(gè)小組組長講述各組員的營養(yǎng)素情況，然后由教師總結(jié)各組學(xué)生的營養(yǎng)素情況，選擇幾種重要的營養(yǎng)素，講解其作用機(jī)理及食物來源，最后將給予學(xué)生討論的時(shí)間，設(shè)計(jì)行之有效的營養(yǎng)調(diào)理方法。
開展相關(guān)競賽，鞏固應(yīng)用能力。為引導(dǎo)和激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，我院開展了各式各樣的學(xué)科競賽，如營養(yǎng)美食烹飪大賽、食品營養(yǎng)與安全知識競賽以及食品營養(yǎng)配餐競賽等，這些競賽的開展，為學(xué)生課本知識的應(yīng)用和實(shí)踐提供了機(jī)會，也使學(xué)生在團(tuán)隊(duì)合作、創(chuàng)新能力以及思維能力上得到了較大的進(jìn)步。
多元化教學(xué)方法的效果與分析
多元化教學(xué)方法與傳統(tǒng)教學(xué)方法的成績比較。從表1可以看出，多元化教學(xué)方法與傳統(tǒng)教學(xué)方法的比較，學(xué)生成績均分提高了9.3分，及格率上升了15.5%，優(yōu)秀率上升了17.8%。這說明，多元化教學(xué)方法的引入，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，使學(xué)生對基礎(chǔ)知識的理解掌握更加深刻，明顯的提高了教學(xué)效果和學(xué)習(xí)成績。
多元化教學(xué)方法學(xué)生認(rèn)可度。通過問卷調(diào)查的方式，對學(xué)生知識理解與掌握、學(xué)習(xí)興趣與熱情、思維與創(chuàng)新能力、團(tuán)隊(duì)合作與溝通和總體滿意度五個(gè)方面進(jìn)行調(diào)查和統(tǒng)計(jì)。從表2可以看出，采用多元化教學(xué)方法，學(xué)生對知識的理解與掌握率為100%，不存在“不大理解”的情況；分別有78.75%、56.88%和68.12%的學(xué)生認(rèn)為多元化教學(xué)法可以極大的提高學(xué)習(xí)興趣與熱情、思維與創(chuàng)新能力、團(tuán)隊(duì)合作與溝通能力，認(rèn)為多元化教學(xué)法對此三項(xiàng)有幫助的學(xué)生比例均超過九成；有86.25%的學(xué)生對多元化教學(xué)法非常滿意，期待這種教學(xué)方法延伸至其它課程。
結(jié)論與展望
在食品營養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)改革中，多元化教學(xué)法的引入，使學(xué)生在總體成績、知識理解、學(xué)習(xí)興趣、創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)合作等方面均得到提高，為培養(yǎng)更加適應(yīng)社會的高素質(zhì)人才奠定了一定的基礎(chǔ)，但單一的依靠教學(xué)和競賽的模式畢竟有其局限性，學(xué)生學(xué)習(xí)的最終目的還是進(jìn)入社會和服務(wù)社會，所以探索“校企合作”的培養(yǎng)模式，為學(xué)生提供去企業(yè)一線實(shí)踐的機(jī)會，是未來營養(yǎng)學(xué)教學(xué)改革探索和發(fā)展的方向。
第5篇：從營養(yǎng)學(xué)角度談魯菜的創(chuàng)新與發(fā)展
一、傳統(tǒng)魯菜特點(diǎn)分析
在中國頗具影響力的幾大菜系中，魯菜以其咸鮮脆嫩、講求原汁原味、制作精細(xì)而享譽(yù)海內(nèi)外。千百年來，山東以其依山傍海、物產(chǎn)豐富、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的優(yōu)勢，為魯菜的形成與發(fā)展提供了良好的條件。在山東，生猛海鮮、蔬菜水果、糧食肉類、野菜野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐富的物質(zhì)條件。
隨著歷史的演變和經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展，魯菜又逐漸形成了濟(jì)南、膠東兩地菜系，分別代表內(nèi)陸和沿海的地方風(fēng)味。濟(jì)南，自金、元以后便設(shè)為省治，名廚云集，利用豐富的當(dāng)?shù)刭Y源，全面繼承傳統(tǒng)的烹調(diào)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗(yàn)，把東路福山、南路濟(jì)寧的技術(shù)融為一體，達(dá)到了精湛完美的烹調(diào)境界。濟(jì)南菜取料廣泛，無論山珍海味還是瓜果蔬菜，即使是平時(shí)極為平常的芹菜、豆腐和畜禽內(nèi)臟等皆可制成美味佳肴。濟(jì)南的飲食業(yè)歷來十分興盛，原有的聚豐德、匯泉樓等曾經(jīng)久負(fù)盛名的老店均以經(jīng)營濟(jì)南傳統(tǒng)風(fēng)味菜聞名。膠東菜的發(fā)源地在煙臺，以烹調(diào)海鮮見長，曾經(jīng)的宮廷御廚有很大部分都是煙臺福山人，福山菜館遍布于世界各地，對世界烹飪的發(fā)展具有深遠(yuǎn)的影響。
魯菜歷史悠久，推崇傳統(tǒng)。長期以來要求刀工精細(xì)、火候精準(zhǔn)、烹調(diào)方法全面，尤以爆、塌、炒、炸、熘、扒見長，口味以咸鮮為本，精于制湯，對海珍品和小海鮮的烹調(diào)別具特色。傳統(tǒng)魯菜既講究真材實(shí)料又講究豐滿實(shí)惠，至今仍有大魚大肉、大盤大碗的特點(diǎn)。此外“湯”被認(rèn)為是魯菜的靈魂，分為“清湯”和“奶湯”兩種，都是用雞、鴨、豬骨、豬肉等為原料熬制而成。在山東，無論是海參、魚翅、干貝、大蝦等高檔海產(chǎn)還是魚、蟹等普通原料，經(jīng)過一番巧手烹制，都可成為鮮美的佳肴。僅僅膠東沿海的比目魚，能運(yùn)用多種刀工處理和不同技法就可制成數(shù)十道菜肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚之中。
二、魯菜發(fā)展現(xiàn)狀分析
魯菜作為我國飲食文化的一部分，因其豐富的歷史文化積淀較早地成為獨(dú)具個(gè)性風(fēng)味的菜系。在北京，經(jīng)營魯菜的飯店非常多，當(dāng)年的“八大樓”享譽(yù)京城。然而近年來，魯菜的特點(diǎn)被其他菜系借鑒吸收，特色不再鮮明，同時(shí)從業(yè)人員思想較為保守，缺乏一定的創(chuàng)新和市場運(yùn)作觀念，給人日勢漸微的感覺。餐飲業(yè)有目共睹，南方菜系近年來盛行，川菜、粵菜和淮揚(yáng)菜等占領(lǐng)我國北方餐飲市場的份額越來越大，社會認(rèn)可度越來越高，與低迷的魯菜形成鮮明的對比。魯菜究竟能否突出重圍，傳統(tǒng)魯菜的潮流能否卷土重來是業(yè)界人士以及消費(fèi)者普遍關(guān)注的問題。
形勢的嚴(yán)峻讓很多人開始為了魯菜復(fù)興而積極行動(dòng)起來。例如魯菜的發(fā)展經(jīng)歷了從過去調(diào)味品單一到調(diào)味品的多樣化普及，從以咸鮮口味為主到出現(xiàn)了復(fù)合味，從原料使用的大眾化到高端、西式烹調(diào)原料的選擇等等一系列發(fā)展突破。目前魯菜主要從原料、調(diào)味品、口味、技法、造型等方面進(jìn)行創(chuàng)新，取得了一定的成果。從當(dāng)前的形勢看來，只有創(chuàng)新，才是魯菜發(fā)展的唯一出路，但是這條路怎么走，努力的方向是什么，是業(yè)內(nèi)專家一直苦苦思索的問題。
三、魯菜在營養(yǎng)方面的突破口
隨著健康意識的不斷加強(qiáng)，現(xiàn)代人對于菜肴的營養(yǎng)越來越重視。魯菜在創(chuàng)新的同時(shí)必須要符合現(xiàn)代人的營養(yǎng)需求。
1.魯菜的調(diào)味要符合營養(yǎng)要求
據(jù)研究表明，人體對于食鹽的攝入量和高血壓疾病的發(fā)病率呈正相關(guān)關(guān)系。魯菜講究“咸鮮”，必須要注意不能“大咸”，口味要淡，可以重點(diǎn)突出“鮮”。現(xiàn)在備受消費(fèi)者推崇的飲食原則就是“本味”主義，就是感受到原料本來的鮮味。比如鹽水大蝦、清燉鯽魚、海蠣子燉豆腐等都突出了本味的特點(diǎn)，魯菜的創(chuàng)新與發(fā)展不可以擯棄“原汁原味”這個(gè)特點(diǎn)，相反要發(fā)揚(yáng)光大。食物中具有“鮮”味的營養(yǎng)成分主要是谷氨酸、肌苷酸、鳥甘酸、琥珀酸等，它們是蛋白質(zhì)氨基酸的主要成分，而蛋白質(zhì)含量豐富的食物主要是動(dòng)物性食物，可以考慮在烹調(diào)菜肴時(shí)多采用動(dòng)物性食物制的湯或者加入適量動(dòng)物性原料以提高菜肴的“鮮”度。這種做法雖然會導(dǎo)致制作成本增加，但是隨著生活水平的提高，消費(fèi)者會越來越追求品質(zhì)。食鹽的使用應(yīng)該適量，尤其可以考慮引進(jìn)西式烹調(diào)的多種調(diào)味品來配合本土調(diào)味品，突破傳統(tǒng)研發(fā)多種復(fù)合味。此外，“中庸”的思想在調(diào)味方面也可嘗試有所體現(xiàn)。味道講究調(diào)和，使菜肴沒有偏味，沒有大辣、大咸、大甜、大生、大酸等突出的刺激性味道，追求五味調(diào)和百味香，大味必淡的境界。在魯菜創(chuàng)新的過程中，調(diào)味創(chuàng)新是很重要的方面。
2.魯菜的烹調(diào)技法符合營養(yǎng)要求
長期以來，魯菜一直高度重視技術(shù)水平，以及烹調(diào)技法的體現(xiàn)。在人們看來，烹調(diào)技法是為烹飪藝術(shù)以及人體健康服務(wù)的，不應(yīng)該過分強(qiáng)調(diào)。在魯菜創(chuàng)新的過程中，不要受烹調(diào)技法框框的制約，要大膽地進(jìn)行改變。現(xiàn)代人的理念已經(jīng)不同于過去。以前由于科學(xué)技術(shù)不發(fā)達(dá)，藝術(shù)體現(xiàn)手段非常有限。消費(fèi)者只能從烹調(diào)技法和技術(shù)層次來欣賞烹飪藝術(shù)。但是現(xiàn)在，藝術(shù)體現(xiàn)形式多種多樣，器皿、裝飾、造型、營養(yǎng)等方面都具有非常重要的作用，現(xiàn)代人對于烹飪藝術(shù)開始追求多層次，多層面。魯菜中能夠很好體現(xiàn)菜肴營養(yǎng)價(jià)值的烹調(diào)技法應(yīng)該大力弘揚(yáng)，而且要深入研究，追求極致，像上漿掛糊、旺火快炒、蒸、燉等等。而煎、炸、烤等技法可以適當(dāng)運(yùn)用，以豐富烹飪藝術(shù)的多層次表現(xiàn)。營養(yǎng)與品味應(yīng)該是魯菜今后發(fā)展的兩大方面。尤其是參加魯菜創(chuàng)新比賽，選手盡量不要為技術(shù)含金量所制約，應(yīng)該全方位追求烹飪的藝術(shù)表現(xiàn)形式。
3.魯菜的原料選擇符合營養(yǎng)要求
山東位于黃河下游，地處膠東半島，延伸于渤海與黃海之間，氣候適宜，物產(chǎn)豐富。山東盛產(chǎn)小麥、玉米、紅薯、高梁、谷子、大豆等，花生產(chǎn)量居全國首位。蔬菜果品不但類型繁多，而且有許多優(yōu)良品種，章丘大蔥、蒼山大蒜、濰坊蘿卜、煙臺蘋果、萊陽梨、大澤山葡萄等全國聞名；刺參、鮑魚、對蝦、扇貝、加吉魚、黃花魚、八帶蛸、海蜇、海帶等產(chǎn)量巨大；調(diào)味品品種豐富，像即墨老酒、青島啤酒、煙臺紅葡萄酒、臨沂八寶豆豉等等。總而言之，魯菜在原料方面較其他菜系具有獨(dú)特的優(yōu)勢。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)提出烹飪原料應(yīng)該“粗細(xì)搭配”，“葷素搭配”、“干稀搭配”等等，從原料的搭配角度進(jìn)行創(chuàng)新是魯菜的又一條出路。例如西餐，有時(shí)一道精致的菜肴其中無論是主配料還是調(diào)味料種類非常多，能讓消費(fèi)者體會出層次的分明，營養(yǎng)的豐富。老魯菜對于烹飪原料的搭配重視程度不夠，有時(shí)主料甚至只局限于一種原料，使得菜肴的營養(yǎng)價(jià)值比較低。選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、特色鮮明的原料，加以匠心獨(dú)具的搭配和使用，可以取得很好的創(chuàng)新效果。
4.魯菜的宴席符合膳食平衡原則
魯菜宴席發(fā)展歷史悠久，到目前已經(jīng)形成一套完整的體系，而且基本上被行業(yè)所認(rèn)可。但是宴席必須要注意營養(yǎng)價(jià)值的體現(xiàn)，符合人體膳食平衡原則。而在目前的餐飲行業(yè)中，真正接受過高層次營養(yǎng)學(xué)教育的人非常少，大部分都是技術(shù)方面的權(quán)威，這就使得在魯菜宴席營養(yǎng)學(xué)方面的研究人員非常少，而且知識深度不夠。魯菜宴席的教科書急需有新版本問世。正常來講，每一桌宴席的能量值都應(yīng)該進(jìn)行計(jì)算，應(yīng)該向消費(fèi)者提供制作精良、品種較多，份量較少的食物，而且整桌宴席要體現(xiàn)出酸堿平衡、能量供需平衡等等膳食平衡原則，這是今后魯菜研究發(fā)展的重要突破口。要顛覆食物能量過剩的時(shí)代，要?jiǎng)?chuàng)造營養(yǎng)當(dāng)?shù)赖男聲r(shí)代。作為烹飪工作者，必須在宴席改革方面下大工夫，必須要拋棄傳統(tǒng)中不符合現(xiàn)代要求的東西，只有輕裝上陣，魯菜才可能真正發(fā)揚(yáng)光大。
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