廚房衛生管理制度

時間：2024-07-18 09:53:08 管理制度我要投稿

廚房衛生管理制度[匯編15篇]

　　隨著社會一步步向前發展，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧，以下是小編整理的廚房衛生管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房衛生管理制度[匯編15篇]

廚房衛生管理制度1

　　1.個人衛生：

　　(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。

　　(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。

　　(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

　　(5)女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須。

　　2.環境衛生：

　　(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

　　(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　(6)發現“四害”馬上報“PA”滅蟲。

　　3.冰箱衛生：

　　(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　4.食品衛生：

　　(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　(4)按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

　　5.餐具衛生：

　　(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6.切配衛生：

　　(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　(2)砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　7.爐灶衛生：

　　(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

　　(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　8.冷盆間衛生：

　　(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。

　　(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　(6)冰箱如損壞要及時報修。

　　(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發放，專間使用。

　　(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

　　(二)餐廳衛生制度

　　1.保持個人衛生。

　　2.餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。

　　3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

　　4.發現地面有大面積的`污漬臟物，通知PA在市后清潔。

　　5.食物的擺放，上臺必須符合衛生標準。

　　6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛生質量。

　　7.餐、用具的擺放必須符合衛生標準。

　　8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛生。

廚房衛生管理制度2

　　1.廚房實行衛生責任制，劃分清潔區域，把每個崗位的清潔內容分配給每個人，責任區域必須保持清潔，不可存在沒人理的衛生死角。

　　2.確保所有從業人員均取得有效的健康證和培訓合格證后上崗。

　　3.廚房工作人員應養成良好的'衛生習慣，工作時不戴戒指，不吸煙。

　　4.做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔明亮。

　　5.食物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布必須保持清潔。

廚房衛生管理制度3

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　3、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　4、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后進行分類，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區。

　　5、容易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的'與生的食物必須分開儲放,防止食物之間串味。冷藏室內應配備脫臭劑。

　　6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時，工作衣帽應穿戴整潔，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。

　　8、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠離并避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　10、不得在廚房內躺臥或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。

　　11、飯后餐具要認真清洗，并負責檢查學生餐具是否清洗干凈，按規范放到消毒柜內進行消毒。

　　12、應根據本中心負責人安排，定期到醫院體檢，并及時把體檢報告交給本中心負責人。如果發生有傳染病時，應及時用電話告知本中心負責人，并在家中或醫院進行治療，立即停止一切廚房的工作。

廚房衛生管理制度4

　　目前針對餐飲公司承包食堂，食堂衛生是每個公司和員工，及學校等非常重視的，而餐飲公司針對食堂衛生也是相當重視的部分，確保各個食堂正常有序的運營，無規矩不成方圓，餐飲公司特制訂了不同環節食堂衛生制度，從采購到揀洗到冷藏到加工到員工個人，各個環節嚴格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。

　　一、食品采購衛生制度

　　1)采購食品前與廚房等各部門聯系，做到計劃進貨。

　　2)采購食品先看質量，有毒、有害、摻假、不新鮮食品不采購。

　　3)采購食品向供方提出質量要求并索取檢驗證明。

　　4)進口食品于食品抵達前向口岸食品衛生檢驗所報驗。

　　5)不符合衛生標準要求的食品及時與供貨方交涉。

　　6)不準采購貝殼類的小水產。

　　7)餐廳所用的熟食品必須經過高溫烹飪后方可使用（熟食品指真空包裝或有包裝的食品）。

　　二、食品揀洗加工衛生制度

　　1) 蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

　　2) 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　3) 肉、魚加工時注意檢查質量，有毒有害和腐敗變質食品不加工。

　　4) 肉類加工后無血、無毛、無污染、水產做到無鱗、無鰓、無內臟。

　　5) 宰殺家禽放血安全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺不加工。

　　6) 工具、盛器沖洗干凈，葷素分開，生熟分開。

　　7) 工作結束做好工具、盛器及加工場所的沖洗清掃工作。

　　三、食品冷藏衛生制度

　　1)食品應分類保存，半成品與原料分隔存放，生熟嚴格分開。

　　2)冰箱或冷庫由專人負責檢查，定時化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

　　3)食品做到先進先出，變質或不新鮮的食品不得入冷庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

　　四、配菜衛生制度

　　1) 切配時檢查食品質量，發現屬變質、有毒有害食品不切配。

　　2) 做到刀不生銹，砧墩不霉，臺面、抹布干凈。

　　3) 盛放食品的盛器、容器清潔，葷素分開，生熟分開。

　　4) 加工海產品的`砧、抹布及盛器洗刷干凈后再可以盛放加工其它食品。

　　5) 放入冰箱的食品應經加工、清洗干凈后放入。

　　6) 工作結束，做好刀具、抹布及加工場所清潔衛生工作。

　　五、烹調衛生制度

　　1) 注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

　　2) 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3) 隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透才能供應。

　　4) 不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。

　　5) 炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

　　6) 工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下洗清掃干凈。

　　六、餐具消毒衛生制度

　　1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

　　2) 水不開，藥物濃度不夠不消毒，同時要保證消毒時間。

　　3) 當市用的餐具，當市清洗消毒。

　　4) 洗消完畢，保證碗池、消毒池（鍋）、消毒籃等沖洗干凈。

　　七、熟食專間衛生制度

　　1) 操作人員進專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。

　　2) 每市前按規定配制消毒水，藥物消毒有效氯度應在250ppm（百萬分之）必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、盤等一切用具消毒。

　　3) 操作時不用手直接接觸熟食。

　　4) 熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。

　　5) 不準供應無證熟食，進貨渠道必須正規。

　　6) 操作人員必須持有效健康證上崗，專間內嚴禁吸煙，不準存放與熟食無關的物品。

　　八、食品從業人員個人衛生制度

　　1) 必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年須培訓和體檢一次。

　　2) 上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭發不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品時應戴口罩和穿白色工作衣帽。

　　3) 上崗前和便后，應洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽進入非工作區域。

　　4) 在操作直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的操作工具，操作時貨、票分開。

　　九、餐廳環境衛生制度

　　1)門、窗玻璃明亮干凈、門框、窗臺無積塵。

　　2) 墻面無蛛網、積灰，地面無積水、油污、丟棄物。

　　3) 就餐桌椅干凈、無油膩，貴賓餐廳臺布保持整潔，用餐完畢及時調換。

　　4) 餐廳內洗手間每天飯市前后清掃一次，保持整潔。

　　5) 每周對餐廳衛生分管區域集中清掃一次。

　　重視食堂衛生的同時，也非常重視對員工的培養和獎勵，承諾每一個做的好的食堂，會得到公司相應的獎勵，于此同時，沒有按照公司規定執行，執行不到位的，同樣也有一定小小的懲罰，并且餐飲公司也會定期進行員工培訓，讓更多新來的員工，或者有松懈的員工，明白食堂食品安全的重要性，餐飲公司嚴以律已的規章制度，專業的管理制度，得以讓在眾多餐飲公司中脫穎而出，成為目前上海市乃至江浙滬一帶知名團膳公司，具體更多關于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以點擊閱讀。

廚房衛生管理制度5

　　1、上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手表和其他裝飾物，不準留長指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發，不準留長發和胡須。

　　2、廚房內嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

　　3、工作前、便后，均要徹底洗手。

　　4、食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。

　　5、易腐食物或原料，應及時貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內。

　　6、餐廳所有用具均應擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關閉，下班前要復查一次，確保關閉。

　　7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。

　　8、墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網、無吊塵。

　　9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。

　　10、下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。

廚房衛生管理制度6

　　㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。

　　㈡、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓,具有良好的個人衛生習慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

　　㈢、在工作范圍內不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的'物品。

　　㈣、保持良好的衛生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為,不允許用勺直接試味。

　　㈤、凡有下列情形之一者應洗手:

　　①接觸食物和食品用具前;

　　②使用廁所后;

　　③咳嗽、打噴嚏后;

　　④接觸未能煮熟的食物后。

　　㈥、洗手的正確方法:

　　①先濕手

　　②有肥皂抹手并搓洗;

　　③用清水沖洗;

　　④用紙巾擦干手。

廚房衛生管理制度7

　　一、使用新鮮屠宰肉類

　　1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。

　　2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。

　　3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

　　4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。

　　5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。

　　二、食物搬運工人

　　1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

　　2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。

　　三、運送中的衛生

　　1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

　　2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

　　3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。

　　4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。

　　5、確保手推車在污染后能及時清潔。

　　6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。

　　四、冰庫貯藏

　　1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。

　　2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。

　　五、冰箱貯藏

　　1、所有貨物一定附上日期標簽。

　　2、切勿把生食物放在即食的食物上。

　　3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。

　　4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

　　5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。

　　六、冰箱和冰庫的維修保養

　　1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。

　　2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。

　　3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

　　4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。

　　5、溫度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。

　　七、冰庫溫度

　　1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

　　2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

　　3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。

　　八、貯藏產品儲藏的先后次序

　　1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。

　　2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。

　　3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

　　4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。

　　九、先進先出

　　1、所有產品應注明制造日期或生產日期。

　　2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。

　　3、拋棄過期的食品。

　　十、真空包裝

　　1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

　　2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。

　　3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。

　　4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

　　十一、干貨倉庫

　　1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

　　2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

　　3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。

　　4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。

　　5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

　　6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。

　　7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。

　　8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。

　　十二、塑料砧板

　　1、彩色標識系統

　　紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

　　藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

　　綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

　　白色：其它可即食食品。

　　2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。

　　十三、木制砧板

　　附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

　　附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。

　　附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

　　保持砧板清潔和表面光滑。

　　每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

　　將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

　　十四、洗手

　　1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

　　2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區及休息后)。

　　3、洗手程序：

　　(1)用溫水濕手;

　　(2)抹皂液;

　　(3)兩手搓洗20秒;

　　(4)擦手及指甲;

　　(5)用紙巾或干手機烘干;

　　(6)涂上消毒液。

　　十五、洗手設備

　　1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。

　　2、洗手池應有溫水供應。

　　3、粘貼洗手指示。

　　4、配紙巾及干手機。

　　5、肥皂及指甲刷。

　　6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。

　　十六、一次性手套

　　1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

　　2、在戴手套前要先洗手。

　　3、手套在連續使用了30分鐘后，應被更換。

　　4、當接觸其他物品時應使用紙巾。

　　5、當手套有破損或洞時，應及時更換。

　　十七、緊急救傷——傷口及患處

　　1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。

　　2、緊急救傷政策。

　　3、食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。

　　4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

　　5、防水膠布每4小時換一次。

　　十八、廚房內的個人衛生

　　1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環。

　　2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。

　　3、手表不應掛在制服的`扣子鉤子間。

　　4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環。

　　5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

　　6、廚房員工需要戴帽子;留有長發的員工必須把頭發扎在后面。

　　7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

　　8、匙羹和小刀不應放在口袋里。

　　9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。

　　十九、個人習慣

　　1、在食物處理范圍內，不可吸煙。

　　2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。

　　3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。

　　4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

　　5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。

　　6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。

　　二十、刀具的衛生及存放

　　1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。

　　2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。

　　3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。

　　4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

　　5、刀具清潔及消毒程序：

　　(1)去除刀上的碎屑。

　　(2)用溫肥皂水來清洗。

　　(3)再用溫水來沖洗。

　　(4)用紙巾擦干。

　　(5)噴上消毒劑。

　　(6)存放在通風的架上。

　　二十一、制冰機

　　1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

　　2、制冰機應時常保持干凈衛生。

　　3、制冰機應把蓋子關好。

　　4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

　　5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

　　6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態。

　　7、制冰機應每星期清洗與消毒。

　　8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。

　　二十二、切片機——旋轉式的設計

　　1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。

　　2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。

　　3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。

　　4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。

　　二十三、餐具清洗消毒

　　1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。

　　2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。

　　3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。

　　4、每兩小時換水1次。

　　5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

　　6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

　　7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

　　二十四、廚房用具清洗裝置

　　1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。

　　2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。

　　3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

　　4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

　　二十五、奶油攪拌器

　　1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。

　　2、每4小時把管嘴消毒一次。

　　3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。

　　4、奶油應時常蓋好。

　　5、每天清潔和消毒攪拌器。

　　二十六、罐頭刀

　　1、時常保持罐頭刀的清潔。

　　2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

　　3、罐頭刀清潔程序：

　　將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

　　二十七、工作臺

　　1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。

　　2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

　　3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。

　　4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

　　5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。

　　6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

　　二十八、解凍——在冷庫里

　　1、不正確的解凍會導致食物中毒。

　　2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

　　3、食物應在溫度8度以下解凍。

　　4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。

　　二十九、解凍——室溫

　　1、不鼓勵在室溫下解凍。

　　2、解凍必須在90分鐘內完成。

　　3、食物表面必須保持在低于10度。

　　4、解凍食物必須帖上時間標簽。

　　5、解凍后，該產品必須在12小時內使用。

　　三十、解凍——在流水中進行

　　1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

　　2、在流水中解凍最多不超過4小時。

　　3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

　　4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

　　5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

　　6、解凍后產品必須在12小時內使用。

　　三十一、運送熱食

　　1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。

　　2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。

　　3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。

　　4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

　　5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

　　6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

　　7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度

　　8、餐后的剩余食物全部丟棄。

　　9、必須有時間及溫度記錄。

　　三十二、熱食保溫

　　1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

　　2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉

　　三十三、冷卻熱食

　　1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。

　　2、盡可能快的冷卻所有食物。

　　3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。

　　4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。

　　5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

　　三十四、冷凍食物

　　1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。

　　2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。

　　3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

　　4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。

　　三十五、第二儲存生命限期

　　1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

　　2、食品應注明生產日期。

　　3、加工好的食品在48小時內使用。

　　4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。

　　三十六、剩余菜肴(再熱食物)

　　1、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

　　2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。

　　3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。

　　三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

　　1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

　　2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。

　　3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

　　4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

　　三十八、酒吧柜臺檢查

　　1、每日應作檢查。

　　2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。

　　三十九、廚房垃圾箱

　　1、不良的廢物處理系統可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

　　2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態。

　　3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。

　　4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

　　5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。

　　6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。

　　7、要有規定時間去清潔和消毒垃圾箱。

　　四十、垃圾房

　　1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛生的狀態。

　　2、必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封，以防止蟲鼠進入。

　　3、必須有清洗地點作清理用途。

　　4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態。

　　5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

　　6、保持排水系統清潔和正常運行。

　　四十一、化學品貯藏

　　1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

　　2、全部化學品都應該有正當的產品名稱標簽。

　　3、應該分開貯藏酸性和堿性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。

　　4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。

廚房衛生管理制度8

　　廚房衛生制度

　　（一）廚房衛生制度

　　1．個人衛生：

　　（1）廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。

　　（2）進入廚房必須做到工裝整潔。

　　2．環境衛生：

　　（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　（4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　（5）發現“四害”馬上滅蟲。

　　3．冰箱衛生：

　　（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　4．食品衛生：

　　（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。

　　（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、

　　隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　5．餐具衛生：

　　（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6．切配衛生：

　　（1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　（2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　7．爐灶衛生：

　　（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

　　（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　（4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　8．涼菜間衛生：

　　（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　（2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　（3）冰箱如損壞要及時報修。

　　（二）菜點質量控制的程序

　　1．嚴格把好主、副原料，調料的`采購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。

　　2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。

　　3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。

　　4．餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對，發現不符合質量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關。

廚房衛生管理制度9

　　一、個人衛生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環境衛生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　四、食品衛生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的'與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與

　　熟菜盤有明顯區別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　七、爐灶衛生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　八、冷葷間衛生

　　1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時報修。

　　7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

廚房衛生管理制度10

　　一、衛生管理制度

　　1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。

　　2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。

　　(1)組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。

　　(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查。

　　(3)檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見。

　　(4)對食品衛生檢驗工作進行管理。

　　(5)組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位。

　　（6）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。

　　二、從業人員健康檢查制度

　　1.食品從業人員應按《食品衛生法》規定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。

　　2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。

　　三、從業人員衛生知識培訓制度

　　1.應按《食品衛生法》有關規定，每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習，經考核合格后方可上崗。

　　2.新進從業人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。

　　3.應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識，使從業人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。

　　4.應建立從業人員學習培訓、考核檔案。

　　5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

　　四、衛生檢查制度

　　1.按各工作崗位的職責和衛生要求，開展衛生檢查工作。

　　2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。

　　3.每次檢查均應將發現問題與當事人確認，并做好衛生檢查記錄。

　　4.應針對檢查中發現的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛生要求的行為應及時制止。

　　5.健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。

　　6.應建立衛生管理檔案備查。

　　五、個人衛生制度

　　1.應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各類熟食品。

　　3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。

　　4.不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。

　　5.非工作人員不得隨意進出食品處理區。

　　6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；

　　(1)開始工作前或上廁所后；

　　(2)處理食物前或處理生食物后；

　　(3)處理用過的設備或食用具后；

　　(4)處理動物或廢物后；

　　(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發或身體其他部位后；

　　(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

　　7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。

　　六、原料采購索證制度：

　　l.采購原料必須符合國家有關的食品衛生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營業執照復印件等備查。

　　2.采購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

　　3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

　　七、庫房管理制度

　　1.庫房要有專人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

　　2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。

　　.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

　　4.庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房干燥。發現食品變質、發霉、生蟲要及時處理。

　　5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。

　　6.設置退貨位，對擬退食品應及時處理。

　　7.要保持庫房衛生良好，內外整潔。

　　八、粗加工管理制度

　　l.粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。

　　2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　3.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。

　　4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。

　　6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。

　　8.要保持加工場所衛生整潔。

　　九、烹調加工管理制度

　　1.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

　　2.不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。

　　3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　4.烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

　　5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。

　　6.烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

　　7.盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。

　　8.烹調過程中應保持操作臺面清潔。

　　9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

　　十、面食制作管理制度

　　l.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

　　3.調味品貯存的`容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

　　4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。

　　5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規定存放期內使用。

　　7.各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

　　8.應保持操作間衛生清潔。

　　十一、涼萊制作管理制度

　　1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　　2.涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。

　　3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

　　4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養記錄。

　　5.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

　　6.涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。

　　7.工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。

　　8.非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

　　十二、餐飲具清洗消毒制度

　　l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關衛生標準，并定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。

　　2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

　　3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。

　　4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

　　5.禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。

　　6.應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。

廚房衛生管理制度11

　　1.目的

　　為了減少和避免廚房發生工傷、火災事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據本公司的實際情況，特制定本制度。

　　2.適用范圍

　　廚房工作人員。

　　3.生產操作規則

　　3.1廚房地面的油污、積水要及時清理，時刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴禁穿拖鞋或赤腳作業。

　　3.2用完的刀、叉具及其它利器，應立即放回刀架處，以免意外割傷。

　　3.3使用大刀切砍排骨時嚴禁身后站立他人。

　　3.4滾燙的菜、湯、開水及稀飯，應由兩人配合搬抬，保持平穩。

　　3.5操作中接觸油、開水、湯等高溫液體時必須加強個人防范，避免被燙傷肌膚。

　　3.6操作使用碎肉機、和面機、壓面機時要保持手與機械危險部位有足夠的距離，以防范手指壓、割傷;并嚴禁帶手套操作。

　　3.7開爐工作期間，必須有人監察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發氣體泄漏，引起中毒或火災事故。

　　3.8定期檢查電氣設施，避免因油污積聚，產生漏電危險。

　　3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開關，以免發生觸電傷害。

　　3.10清洗餐具時，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。

　　3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發生火災。

　　3.12嚴禁用開水對煤氣瓶加溫或將煤氣瓶倒置使用;

　　3.13工作人員生產操作時必須嚴格認真，嚴禁在廚房內嬉戲打鬧、你推我趕。

　　3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開閉。

　　4.個人衛生要求

　　4.1廚房工作人員必須經過健康體驗及衛生知識培訓，取得《食品從業員健康證》方可上崗作業。

　　4.2廚房工作員生產操作前必須先用洗潔精清洗干羲幀/p>

　　4.3廚房工作員禁止留長指甲、長頭發、涂指甲油，并注意講究個人衛生。

　　4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時必須佩戴口罩。

　　4.5廚房內嚴禁人員吸煙。

　　5、食品采購及貯存要求

　　5.1采購人員必須通過正規渠道采購食品，并索取相關食品的出廠合格證，嚴禁采購過期食品。

　　5.2必須采購新鮮

　　5.3嚴禁采購來歷不明或腐敗變質的禽畜肉或其它無產品標簽、檢驗報告的散裝食品。

　　5.4廚房應當設置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲的防護措施。

　　5.5干貨原料必須離地隔墻、分類分垛貯存于干燥通風的倉庫內。

　　5.6廚房內嚴禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質。

　　5.7食品存放嚴格做到生熟食分開，避免交叉污染。

　　5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。

　　6.清洗及加工要求

　　6.1動物性食品和植物性食品必須分池清洗。

　　6.2生產加工所使用的各種工具、容器、砧板、設施等必須天天清洗。

　　6.3魚蝦等海鮮類不準與畜禽類肉食混合清洗。

　　6.4餐具清洗必須做到一洗二過三消毒四保潔。

　　6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時間不應少于2小時以上。

　　6.6冷凍肉類在烹調前必須先完全解凍。

　　6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的'中心溫度不可低于70℃;豆漿煮沸后仍需持續加熱5-10分種。

　　6.8嚴禁使用發芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質加工食品。

　　6.9廚房內嚴禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。

　　6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。

　　6.11妥善處理廢料殘渣、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房內外，保持良好的環境衛生。

　　7.附則

　　7.1廚房必須指定專門的安全衛生責任人，每天監督檢查以上措施實施。

　　7.2廚房內發生工傷、中毒等突發事故時發現者必須及時有效地采取救援及向上級部門報告。

　　7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。

　　7.4本制度由廠部安全辦及廚房負責人共同貫徹落實。

廚房衛生管理制度12

　　一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛生，無油污，下水道保持暢通。

　　二、灶頭和抽油煙罩要經常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調料的容器要干凈，擺放整齊。

　　三、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的'臟物沖刷干凈，工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。

　　四、無關人員不得隨便進入廚房。

　　五、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。

　　六、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　七、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨時加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　　八、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用蓋桶隔離，廚余桶四周應予經常保持干凈。

　　九、廚房工作人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　十、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨時洗手。

　　十一、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十二、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應獨立固定點存放，并有專人保管。

　　安全管理：

　　1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發生。

　　2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規渠道采購食品，相對固定采購商店，認真執行購物索證制度。

　　3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

　　4、煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。

　　5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。

　　6、要指定專人處理好膳務工作后關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火，確保安全。

廚房衛生管理制度13

　　調味料柜

　　1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

　　2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。

　　3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。

　　4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

　　配菜柜

　　1、及時清除配菜臺處一切雜物。

　　2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

　　3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

　　4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

　　5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

　　鍋

　　1、將鍋用大火燒至要見紅。

　　2、放入清水池中用涼水沖。

　　3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

　　4、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

　　灶臺

　　1、關掉所有的火。

　　2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

　　3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。

　　4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。

　　漏水槽

　　1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

　　2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

　　3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。

　　不銹鋼器具

　　1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

　　2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

　　3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。

　　調料架

　　1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

　　2、把調料罐逐一清理,把余下的固態調料倒入洗凈并擦干的料罐。

　　3、移回原處,碼放整齊。

　　4、標準:固態調料于液態調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。

　　冷凍冰箱

　　1、開門,清理出前日剩余原料。

　　2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

　　4、用清水擦干凈所有原料。

　　5、未用的'原料重新更換保鮮紙。

　　6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`

　　7、外部擦至無油、光亮。

　　8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

　　恒溫冰箱

　　1、開冰箱門,將剩余原料取出。_

　　2、需用水泡的原料要換水,原料重新換盤加保鮮紙。

　　3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。

　　4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

　　5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

　　6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

　　7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

　　8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈;冰箱內無罐頭制品和私人物品。

　　油古子

　　1、觀察剩余的油是否變質。

　　2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

　　3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

　　4、標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。

　　不銹鋼臺

　　1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

　　2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

　　3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

　　4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

　　墻壁

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

　　2、細擦瓷磚的接茬。

　　3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。

　　4、擦干。

　　5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg

　　地面aydve

　　1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

　　2、用清水沖洗并托干。

　　3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

　　水池

　　1、撿去里面雜物。

　　2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

　　3、用清水沖凈,外部擦干。

　　4、標準:無油跡、無異味。

　　蒸箱

　　1、關好蒸汽閥門。

　　2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

　　3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

　　4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。

　　5、標準:箱內干凈,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。

　　雞蛋筐

　　1、生雞蛋無雞屎、草棍。

　　2、塑料筐干凈。

　　3、標準:干凈。

　　油煙罩

　　1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

　　2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。_

　　3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡。

　　刀

　　1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

　　2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風。

　　3、標準:刀鋒利,刀面無銹跡。

　　墩子

　　1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

　　2、擦干后豎放,保持通風。

　　3、標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

　　不銹鋼柜子

　　1、取出柜內物品。

　　2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

　　3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

　　4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

　　5、標準:柜內無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

　　不銹鋼貨架

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

　　2、標準:面光亮,無油泥、無污跡。

　　玻璃

　　標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。

廚房衛生管理制度14

　　1.保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

　　2.墻壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。

　　3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。

　　4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

　　5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。

　　6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

　　7.貯存食品場所環境需符合衛生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。

　　8.廚房內不得存放私人物品。

　　10.不隨地倒垃圾和臟水。

　　11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

　　廚房人員的.衛生管理

　　1.嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養成良好的衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。

　　2.在廚房生產中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

　　3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。