食品安全管理的規章制度

　　在現在的社會生活中，各種制度頻頻出現，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編收集整理的食品安全管理的規章制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

食品安全管理的規章制度1

　　為加強管理,明確責任,實現餐飲工作的規范化和制度化,提高餐飲工作的管理水平和服務水平,特制定本餐飲店規章制度.

　　一,餐飲店規章制度要求樹立全心全意為教職員工服務思想,不斷提高管理水平和業務技能,積極完成本職工作.

　　二,餐飲店規章制度要求著裝上崗,掛牌服務,要講究儀表儀容,講究個人衛生.

　　三,餐飲店規章制度要求對教職員工和客人就餐,要主動熱情,文明用語,不得說粗話和臟話;餐飲店規章制度要求服務員在崗時,不準在餐廳落座和陪客人喝酒.

　　四,餐飲店規章制度要求不準在灶間和工作間隨意抓吃食品;不準隨意領人到餐廳吃喝閑扯;工作時間不準喝酒,看電視,打撲克,下棋,打麻將,打乒乓球和臺球等.

　　五,餐飲店規章制度要求非餐飲人員不準進入庫房和后櫥;不準領小孩到崗;不準將餐廳的物品隨意借用和送人.

　　六,餐飲店規章制度要求嚴格食品檢驗,不準將過期,過時和霉爛變質的食品,調料,飲料等進入餐廳和使用.做好餐具消毒和餐飲衛生工作.

　　七,餐飲店規章制度要求函授學員就餐和向教職工出售的食品,一律憑票,不準收取現金,收回的`飯票按規定消毀,不得重復使用.

　　八,餐飲店規章制度要求要愛護炊事設備,要按操作規程操作,不得違章操作,保證安全使用;作好防火防盜工作.

　　九,餐飲店規章制度要求自覺遵守勞動紀律,不遲到,不早退,工作時間不準離崗,串崗,不準聚堆聊天和說笑打鬧.

食品安全管理的規章制度2

　　1、目的

　　為了保證食品的質量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實質量安全企業主體責任。

　　2、適用范圍

　　適用于公司內對質量安全有關的管理層及各職能部門和有關人員。

　　3、職責

　　3.1質量負責人：負責食品安全自查工作的協調、管理工作，批準食品安全自查方案和自查報告。向公司管理層報告食品安全自查結果。

　　3.2自查組長：提出自查小組名單，全面負責食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。

　　3.3質保部：負責起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，按照食品安全自查計劃實施自查，起草自查報告。對不合格項目的整改、實施效果進行確認。

　　3.4自查小組成員：按照食品安全自查計劃及時實施自查，提交自查報告。

　　3.5受檢部門：在職責范圍內，協助自查，負責本部門不合格項目的整改措施的制定和實施。

　　4、要求

　　4.1草食品安全自查的策劃

　　4.1.1自查頻次：每年不少于1次且時間間隔不超過12個月。質保部每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內所進行的安全自查，并覆蓋所有的相關部門。

　　4.1.2當有下列情況時，需追加食品安全自查。

　　a）發生了嚴重產品質量問題或外界有重投訴；

　　b）組織的內部機構、生產工藝、質量方針和目標等有重改變。

　　4.1.3食品安全自查方案的準則、范圍、頻次和方法由質保部提出，質量負責人批準實施。

　　4.2食品安全自查的`準備

　　4.2.1由自查組長提出食品安全自查實施計劃，質量負責人批準，經批準生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。

　　4.2.3自查小組成員不檢查自己的工作。

　　4.2.4質保部負責向自查小組成員提供自查時所需的質量手冊和程序文件，受檢部門負責提供其他支持性文件和相關標準。

　　4.2.5自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點，編制有可操作性的食品安全自查查表，供檢查時使用。

　　4.3食品安全自查的實施

　　4.3.1召開一次簡短的首次會議，組長介紹自查的目的、范圍、準則、方式、計劃和自查人員分工及日巢排，澄清自查計劃中不明確的問題，確定末次會議的時間、地點。

　　4.3.2在受檢部門人員陪同下，由自查組長主持進行現場檢查，檢查員采用現場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調查。

　　4.3.3尋找客觀證據，在自查表中記錄質量管理體系是否符合規定的要求的事實。若發現不符合要求時，將不符合事實與受檢部門交換意見。

　　4.3.4自查結束，自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實。在編寫“食品安全自查不符合項報告”時，須事實描述清楚，證據鑿。

　　4.3.5助受檢核部門制定并評價糾正措施。

　　4.3.6對自查結果進行匯總分析，確定不合格項，取得受檢部門簽字認可。

　　4.3.7召開末次會議，由自查組長報告自查情況和自查結果。就食品安全提出檢查結論，并對如何提高食品安全提出建議。

　　4.3.8提交自查報告。

　　4.4糾正措施

　　4.4.1根據審核員填寫的《食品安全自查不符合項報告》，受檢部門除進行確認外，還要分析不符合產生的原因，由問題的責任部門在5個工作日內提出糾正措施，并規定完成糾正措施的期限。

　　4.4.2糾正措施須在規定的日期內實施完成，如不能按期完成，責任部門必須向質量負責人說明情況，請求延期。

　　4.4.3受檢部門在預定期限內完成糾正措施的實施后，通知質保部確認完成情況，并報質量負責人認可。

　　4.4.4對期限較長的糾正措施，可在下一次食品安全自查時由自檢小組確認。

　　4.5食品安全自查結果提交管理評審。

　　4.6食品安全自查的記錄由辦公室負責保存。

5、相關文件

　　糾正措施程序

　　6、發放范圍

　　7、變更歷史

　　8、記錄

　　6、食品安全管理規章制度

　　1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區內劃定專門區域進行處理，其清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。

　　2、必須使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。

　　3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：

　　a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴格控制其溫度、壓力和時間。

　　b：采用化學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。

　　4、餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛生要求。

　　5、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。

　　6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。

食品安全管理的規章制度3

　　一、從業人員健康管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

　　2、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

　　6、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

　　7、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

　　二、從業人員培訓管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　2、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　5、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　三、從業人員個人衛生管理制度

　　為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

　　2、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

　　3、接觸直接入口食品的'操作人員在有下列情形時應洗手：

　　（1）處理食物前；

　　（2）上廁所后；

　　（3）處理生食物后；

　　（4）處理弄污的設備或飲食用具后；

　　（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　（5）處理動物或廢物后；

　　（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

　　（8）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手

　　1、開始工作前；

　　2、上廁所后

　　3、處理弄污的設備或飲食用具后；

　　4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　5、處理動物或廢物后；

　　6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

　　五、從業人員工作服管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

　　2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

　　2、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

　　3、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

　　4、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

　　6、每名從業人員不得少于２套工作服。

　　六、食品進貨查驗記錄管理制度

　　為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

　　2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　3、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　4、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　5、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　6、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　7、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　8、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　9、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　10、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

　　11、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　12、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品安全管理的規章制度4

　　一、進貨查驗記錄制度度

　　明確進貨查驗記錄制度具體負責人、管理人員及查驗人員；進貨查驗的具體內容包括（食品供貨者的食品生產許可證、食品流通許可證、營業執照并保留相關證明的復印件備查。查驗食品品種和批次出廠檢驗合格證或質量檢驗合格報告、進口食品的商檢證等法律法規規定的證明文件并復印備查）；為了提高食品安全水平也可以采取先進技術手段，記錄法律、法規要求的記錄事項。經營預包裝食品應查驗食品標簽名稱、規格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯系方式；保質期；貯存條件等內容并按照食品標簽標示的警示內容、警示標志、警示說明或者注意事項等內容；經營散裝食品，應當在散裝裝食品的容器、外包裝上標明食品名稱生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容；查驗記錄方式及時間；操作辦法；制度落實人等。

　　二、食品貯存管理和散裝食品標簽標注制度

　　主要內容：

　　1、食品貯存場所設專門區域，不得與有毒、有害物品同庫存放；設有隔離地面10厘米以上的平臺和層架，有良好的通風、防潮、防鼠設施；散裝食品要有專用食品容器，并符合標簽標注制度要求。

　　2、食品貯存場所、經營場所與經營品種、數量相適應；食品區和非食品區、食品區內預包裝食品與散裝食品、冷凍、冷藏、保鮮食品應具有明顯區分或隔離標志（食品專柜）并保持清潔；嚴禁放置廢棄物處理設施，以防止污染。

　　3、銷售散裝食品做好標簽標注工作，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品名稱生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。食品經營者銷售生鮮食品和熟食制品，應當符合食品安全所南非要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。盛放散裝食品的.容器和工具應符合國家標準，定期清洗，消毒。

　　三、從業人員健康檢查制度

　　主要內容：

　　食品經營從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經營，其檢查項目等事項應當符合所在省、自治區、直轄市的規定。患有痢疾、傷害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作疾病的從業人員。食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷售無包裝的直接入口食品時應當使用無毒、清潔的售貨物工具。

　　四、從業人員食品安全知識培訓和宣傳教育制度

　　主要內容：

　　1、聘請有關部門人員，不定期對食品從業人員進行專題講座，學習有關衛生管理，衛生法律、法規，腸道傳染病的預防等衛生知識，以提高員工的食品安全防護素質。

　　2、組織管理人員、從業人員參加食品安全法培訓班學習，以提高食品安全管理水平。

　　3、堅持每月對食品從業人員進行食品安全知識培訓。對不能達到食品安全要求的人員實行停崗培訓，待合格后再行上崗。經培訓仍不合格者予以勸退。

　　4、對培訓情況記入培訓檔案并保存。

　　五、食品安全檢驗制度

　　主要內容：

　　1、商場、大型超市應當配備快速檢測設備和檢測人員，開展食品快速抽樣檢測。

　　2、禁止不符合食品安全要求的食品經營。

　　六、運輸工具安全、無毒、無害、清潔制度

　　主要內容：

　　明確食品經營貯存、運輸、裝卸等環節容器、工具和設備管理人員，在食品經營者貯存、運輸和裝缷食品時使用的容器、工具和設備應當安全、無害，定期清洗，消毒，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　七、不符合食品安全標準食品下架退市制度

　　主要內容：

　　按照《食品安全法》的要求：食品經營企業應當建立并執行食品退市制度。食品經營企業自檢或根據有關部門的通報，發現其經營的食品不符合食品安全標準，應采取如下措施。

　　1、立即停止經營，下架單獨存放。

　　2、通知相關生產經營者和消費者。

　　3、立即清點不合格食品并登記造冊記錄停止經營和通知情況。

　　4、將有關情況報告轄區工商行政管理機關。

　　5、按照工商部門的要求進行處理。

　　明確不合格食品下架存放地及具體操作人員及制度落實人員。

　　八、食品安全應急預案制度

　　主要內容：

　　1成立機構、組成人員，明確各自責任；

　　2、定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患；

　　3、如何落實食品安全事故報告制度，發生食品安全突發事件，及時向工商、衛生等有關部門報告；

　　4、在處置食品安全事故中采取哪些措施；對食品安全事故不得隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。

　　九、食品質量承諾制度

　　主要內容：

　　1、堅決貫徹執行《食品安全法》，承擔經營者的責任和義務，維護消費者的合法權益，做到誠實守信，依法經營。

　　2、認真執行國家有關的質量、計量、食品安全等方面的規定，把好售前、售中、售后三個環節，為消費者提供安全、符合國家標準的食品。

　　3、嚴把食品市場準入關和食品進貨渠道，按要求建立進貨查驗、購銷臺帳、食品退市等食品安全管理制度，杜絕假冒偽劣食品、不合格食品進入本店，杜絕以次充好、缺斤少兩，杜絕價格欺詐，不發布虛假廣告、虛假信息欺騙誤導消費者。

　　4、保證銷售食品的質量，不銷售《食品安全法》中規定的禁止銷售的食品及失效、變質的食品。

　　5、保證銷售的食品有產品質量檢驗合格證明，有中文標明的食品名稱、生產廠廠名和廠址、生產日期和保質期。

　　6、不偽造食品產地，不偽造或者冒用他人的廠名、廠址。

　　7、不銷售摻雜、摻假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格的食品，不欺詐消費者。

　　8、主動向消費者提供銷售憑證，對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務。

　　9、本制度采用在店內顯著位置張貼等承諾方式向社會公示，便于社會監督。

食品安全管理的規章制度5

　　一、食品成品貯存方法：

　　常溫貯存

　　貯存基本要求：

　　(1)清潔衛生

　　(2)通風干燥

　　(3)無鼠害

　　二、食品成品貯存庫的衛生要求：

　　1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

　　2、庫內保持通風、干燥，避免陽光直射。

　　3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。

　　三、食品成品貯存的衛生管理

　　1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。

　　2、各類食品成品要分開存放、按品種類，進庫整齊存放日期分類。

　　3、存放的.食品成品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20cm-30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。

　　4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的'保質期，防止發生霉爛，軟化發臭，鼠咬。

　　5、倉庫要定期打掃。

　　6、食品成品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。

　　7、冷庫內不得存放敗變質食品和有異味的食品。

　　2、食品安全管理規章制度

　　1、炊事人員應每年進行健康檢查，經過衛生知識培訓，取得健康合格證明和衛生知識培訓合格證明后方可上崗，工作時穿戴整齊的工作衣帽，保持良好的個人衛生。

　　2、食堂工作人員進行食品加工時應遵守相應崗位的衛生操作規程，有良好的衛生習慣。

　　3、保持食堂和餐廳的環境衛生整潔，每天進行衛生清掃，及時清運餐廚垃圾。

　　4、食品加工按照工序流程規范進行，各功能專間專用，不得交叉；生熟食品容器及工具標識清楚，不得混用。

　　5、及時修繕維護衛生基礎設施，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設施的正常使用。

　　6、建立健全衛生管理檔案，做好各類臺賬記錄，并妥善保存二年。

　　7、食品采購渠道合法，驗收認真，索證索票；食品和食品原料設專間儲存，分類分架，隔墻離地。

　　8、規范進行餐（飲）具消毒，消毒崗位從業人員熟悉消毒知識，按規范開展餐（飲）具消毒和保潔，并做好臺賬記錄。

　　9、食品添加劑使用實行專人專柜管理，嚴格按照國家標準規定的使用范圍和使用量使用，并進行公示。

　　10、嚴格執行食品留樣制度。要求生、熟食品，各100克，48小時，專人負責，鎖存留樣。

食品安全管理的規章制度6

　　1.從業人員健康管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊,建立從業人員健康檔案,組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查。

　　七、從業人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統一保存,以備檢查。

　　2.從業人員培訓管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員培訓,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

　　一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

　　3.從業人員個人衛生管理制度

　　為規范從業人員個人衛生管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

　　一、從業人員應保持良好個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

　　二、從業人員操作前手部應洗凈,操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒。

　　三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手:

　　1、處理食物前;

　　2、上廁所后;

　　3、處理生食物后;

　　4、處理弄污的設備或飲食用具后;

　　5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

　　6、處理動物或廢物后;

　　7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后;

　　8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時應洗手:

　　1、開始工作前;

　　2、上廁所后;

　　3、處理弄污的設備或飲食用具后;

　　4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

　　5、處理動物或廢物后;

　　6、從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。

　　五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

　　六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　　七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

　　八、進入食品處理區的非加工操作人員,應符合現場操作人員衛生要求。

　　4.從業人員工作服管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

　　一、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

　　二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

　　三、工作服應定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

　　四、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

　　五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

　　六、每名從業人員不得少于2套工作服。

　　5.食品進貨查驗記錄管理制度

　　為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

　　一、指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

　　二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　三、從生產加工單位或生產基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的'許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　四、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　五、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　六、從農貿市場采購的,應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　七、從食品流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　八、采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　九、批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。

　　十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。

食品安全管理的規章制度7

　　本單位按照《中華人民共和國食品安全法》規定，履行食品安全第一職責人義務，嚴把商品質量關，建立和執行以下與經營食品相適應的經營管理制度，確保食品經營安全。

　　一、進貨查驗記錄制度。

　　本單位采購食品，應當認真履行進貨查驗義務，查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經營資質的供貨者處進貨，不理解來歷不明的上門送貨行為，不經銷三無(無廠名、廠址、生產日期)的食品和過期變質等違法食品，保證所售食品質量安全。本單位采購食品，應當向供貨者索取“一票通”進貨憑證。從事食品批發業務時，應當向購貨者帶給“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，收集規范“一票通”憑證作為食品進(銷)貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供(購)貨者名稱及聯系方式、進(銷)貨日期等資料。妥善保管書式臺帳檔案，條件允許狀況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。

　　二、從業人員健康檢查管理制度。

　　1、從業人員務必有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢。從業人員患上有礙食品安全的疾病時，應立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

　　2、從業人員務必持續良好的個人衛生，不留指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。

　　3、從業人員進入經營場所前務必清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛生的活動。

　　4、應建立從業人員健康檔案，檔案至少保存三年。

　　三、從業人員學習培訓制度

　　1、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業技術人員和從業人員務必理解食品安全法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

　　2、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全、衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

　　3、定期組織本單位食品從業人員學習《食品安全法》、《浙江食品流通許可實施細則(暫行)》等，及時掌握和了解國家及地方的`各項食品安全法律、法規，做知法守法的模范。

　　4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周。

　　四、不合格食品下柜銷毀制度。

　　本單位發現經營的食品不貼合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營者和通知狀況，并向工商部門報告。對過期、變質的食品和國家監管部門通報要求下柜停售的食品，要主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經鑒定合格再重新上柜銷售。

　　五、消費者投訴處理制度。

　　嚴格執行國家有關商品售后服務規定，努力提高售后服務水平，保障消費者的合法權益。配合工商部門、消保委處理消費者投訴，本著公平合理的原則，主動爭取與消費者達成處理協議，不無理拒絕和故意拖延。

　　六、食品信息公示制度。

　　在經營場所顯著位置設立“食品安全信息公示欄”，及時公布涉及食品安全的消費、監管等信息，必要時透過廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，理解有關單位檢查和消費者查詢。

　　七、日常衛生管理制度。

　　1、經營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，不準隨地免費學習網吐痰;經營場所每一天一清掃，每月一大掃，持續地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。

　　2、商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。

　　3、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。食品貯存區應采取防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的儲物持續干燥清潔，整齊有序。

　　4、散裝食品應設置專門的銷售區域，以明顯的標志區分或隔離。根據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌和存放設備、設施;在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食品名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等資料;直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。

　　八、突發食品安全事故緊急報告及處理制度。

　　1、食品經營企業應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實狀況，及時消除食品安全事故隱患;

　　2、發生食品安全事故時，應當立即予以處置。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時2小時內向縣級衛生行政部門報告，防止事故擴大。

　　3、配合食品安全事故調查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。

食品安全管理的規章制度8

　　第一條 為加強食品質量安全管理，保證上市食品質量安全，保護消費者的合法權益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規的規定，制定本制度。

　　第二條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。

　　第三條 與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。

　　第四條 在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：

　　1、食品質量合格證明；

　　2、檢驗（檢疫）證明；

　　3、銷售票據；

　　4、有關質量認證標志、商標和專利等證明；

　　5、強制性認證證書（國家強制認證的食品）；

　　6、進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。

　　第五條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：

　　1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

　　2、牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據；

　　3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據。

　　第六條 對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

　　第七條 對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

　　第八條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執法部門的監督檢查。

　　公司（商店、超市）食品安全管理制度

　　為落實本公司的食品安全責任和義務，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據《食品安全法》、《農產品質量安全法》等法律法規，結合實際，制定本制度。

　　第一條 本公司應當自覺遵守從業人員健康管理制度，重要食品產銷掛鉤制度、食品進貨查驗記錄制度、食品質量自檢制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。

　　第二條 從業人員健康管理制度。

　　患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　本公司組織食品從業人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作，并將健康證明存檔備查。

　　第三條 重要食品協議準入制度

　　本公司經營的預包裝食品，應當與優質農產品生產基地、食品質量合格的生產加工單位等管理規范的'供貨商建立產銷掛鉤關系，簽訂協議，明

　　確食品質量安全責任和準入、退出等有關規定，做好供貨方的主體資格和產品質量證明的審查把關工作，建立優質食品進入流通環節的快速通道，保障上市食品安全。

　　第四條 食品進貨查驗記錄制度

　　本公司采購食品，應當檢驗或索取供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，并如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，進口食品要如是記錄食品的名稱、規格數量、生產日期生產或者進口批號、保質期、出口商等內容。

　　本公司實行計算機收費管理，建立電子臺賬。

　　第五條 食品質量自檢制度。

　　本公司應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或過保質期的食品，應當在貯存位置和散裝食品的容器、包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。銷售進口的預包裝食品，應當有中文標簽，中文說明書，載明食品的原產地以基金內代理商的名稱地址、聯系方式。

　　第六條 食品息公示制度。

　　本公司在經營場所的顯著位置設立食品信息公示欄，向消費者和公示相關食品安全法律法規，公司食品安全管理制度，以及每天食品監測信息和處理情況等。

　　第七條 不合格食品退市制度。

　　對自行檢查、檢驗發現有質量問題的食品，超過保質期、保存期的食品和行政部門抽檢發現有質量問題的食品，應當立即采取下架、封存、停止銷售等措施，立即通知供貨者和消費者退貨，協助食品藥品監督管理部門處理不合格食品，，并記錄好提高至經營等相關情況。

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