餐廳衛(wèi)生管理制度(通用15篇)
現(xiàn)如今，制度的使用頻率逐漸增多，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編整理的餐廳衛(wèi)生管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
餐廳衛(wèi)生管理制度1
食堂_是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
餐廳衛(wèi)生管理制度2
一、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的設(shè)備及干毛巾。
二、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)擺臺(tái)和餐飲具的存放柜,柜內(nèi)隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。
三、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保結(jié)。
四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性異常或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)立即撤換食品,并作出相應(yīng)的處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。
餐廳衛(wèi)生管理制度3
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、 餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無(wú)蒼蠅、無(wú)灰塵，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。
2、 餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無(wú)破損。
3、 供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。
4、 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。
5、 定期清理檢查吧臺(tái)銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。
食堂庫(kù)房衛(wèi)生管理制度
1、 食品原輔料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無(wú)合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書、供貨票據(jù)者，不得入庫(kù)。
2、 堅(jiān)持出入庫(kù)登記和先進(jìn)先出庫(kù)原則。
3、 各類食品原輔料須分類(庫(kù))、分架存放，隔墻離地，加蓋，標(biāo)識(shí)清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、 定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對(duì)未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。
5、 保持庫(kù)房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫(kù))須定期清理、除霜，做到無(wú)血水、冰渣。
庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
2、 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所;工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
“三要”：上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅(jiān)持”：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場(chǎng)所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。
2、 從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管，以便檢查。
3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí)，應(yīng)立即離崗。
4、 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。
5、 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得 培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開業(yè)，各級(jí)衛(wèi)生行政部門對(duì)不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
原料采購(gòu)與索證制度
1、 食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書和供貨票據(jù)。
2、 堅(jiān)持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調(diào)味品等)和食品添加劑定點(diǎn)采購(gòu)，蔬菜、水果等應(yīng)相對(duì)固定采購(gòu)地點(diǎn)。
3、 定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”(無(wú)場(chǎng)名、場(chǎng)址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。
嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。
食品及原料進(jìn)出臺(tái)帳制度
1、 食品購(gòu)銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存一年以上備查。
2、 有專人負(fù)責(zé)管理，做好臺(tái)帳記錄。
3、 及時(shí)處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。
4、 食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺(tái)帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進(jìn)貨、驗(yàn)收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗(yàn)收。
食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。
食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度
1、 確定專人負(fù)責(zé)食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度，嚴(yán)把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。
2、 在食品購(gòu)銷臺(tái)帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。
3、 進(jìn)倉(cāng)食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗(yàn)訖印章、檢驗(yàn)合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容。
4、 須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
5、 食品儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
送餐衛(wèi)生管理制度
1、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施，防止污染。
2、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消毒
食物中毒應(yīng)急處理制度
1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立顧客投訴登記，制定人員負(fù)責(zé)接待投訴，并做好詳細(xì)記錄。
2、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時(shí)應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報(bào)告。
3、 主動(dòng)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。
4、 妥善保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)、工作人員都應(yīng)堅(jiān)守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報(bào)、拖延、阻饒。
5、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對(duì)事故的調(diào)查，如實(shí)提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。
6、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。
食物中毒事故受理電話：xx。
食堂粗加工衛(wèi)生管理制度
1、 實(shí)行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。
2、 當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，粗加工后須及時(shí)冷藏保管。
3、 、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。
4、 肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。
5、 所有工用具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。
保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝，無(wú)積水、無(wú)異味。
烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。
2、 裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。
3、 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。
4、 加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時(shí)。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
5、 品嘗菜肴須用專用工具，嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。
烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品等。
廢棄食用油脂管理制度
1、 廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動(dòng)、植物油脂及潲水油。
2、 在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。
3、 盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負(fù)責(zé)。
4、 廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點(diǎn)人回收，必須作廢料使用，不準(zhǔn)再提煉食用油脂，作好逐日登記。
開水及浴室管理制度
1、 開水收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶，熱水壺(不論大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。
2、 拒絕現(xiàn)金，打金龍卡收費(fèi)。
3、 供應(yīng)時(shí)間： 早上：6：20----8：00 中午：10：40----13：10 晚上：15：40----19：00。
4、 為保證每天正常供應(yīng)開水，請(qǐng)節(jié)約用水，謝絕洗飯盒，如發(fā)現(xiàn)一次將以50----100元的處罰。
5、 愛護(hù)公共設(shè)施，損壞照價(jià)賠償。
6、 要保持浴室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂扔雜物，不準(zhǔn)在浴室內(nèi)大便。
7、 禁止在浴室內(nèi)洗衣服
貴重物品自行保管，如有遺失概不負(fù)責(zé)。
紀(jì)律守則
一、 嚴(yán)于職守
1、 按時(shí)上、下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在食堂逗留。
2、 工作時(shí)間不準(zhǔn)打私人電話，不準(zhǔn)會(huì)客。
3、 工作時(shí)間不得吃東西，不準(zhǔn)開放收錄機(jī)、電視機(jī)，唱歌和大聲喧嘩。
4、 按時(shí)就餐，不準(zhǔn)浪費(fèi)，必須按餐廳規(guī)定就餐。
5、 不準(zhǔn)粗言穢語(yǔ)，不準(zhǔn)譏諷師生及學(xué)生家長(zhǎng)或不理不睬，不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)辯或在公共場(chǎng)合與同事爭(zhēng)論。
6、 在工作場(chǎng)所要保持禮貌待客，站立服務(wù)，不可高聲談話和閑聊，不準(zhǔn)當(dāng)著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。
二、 儀表儀容
員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽(yù)及格調(diào)，全體員工必須充分認(rèn)識(shí)這一問題的重要性。
1、 員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。
2、 男員工頭發(fā)以發(fā)腳不蓋過耳部及后衣領(lǐng)為適度。不準(zhǔn)留小胡子。女員工不準(zhǔn)披頭散發(fā)，頭發(fā)以不蓋過肩部為準(zhǔn)。保持雅淡清壯，不準(zhǔn)濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發(fā)，保持清潔。
3、 飾物僅限于佩戴結(jié)婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。
三、 工作態(tài)度
1、 禮儀----是員工對(duì)顧客和同事的最基本態(tài)度，窗口人員要站立服務(wù)，面帶微笑。要使用敬語(yǔ)，做到“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。
2、 效率----提供高效率服務(wù)，關(guān)注工作上的細(xì)節(jié)，為顧客排憂解難。
3、 接待----凡顧客有求于員工，任何部門任何人不得簡(jiǎn)單回絕請(qǐng)求，不是本部門的工作也必須代客人轉(zhuǎn)告有關(guān)部門，主動(dòng)聯(lián)系辦理。
4、 責(zé)任----無(wú)論是常規(guī)的服務(wù)還是正常的工作，一切以及時(shí)圓滿為目的。
5、 協(xié)作----各班組之間，相互之間應(yīng)積極配合真誠(chéng)協(xié)作，不準(zhǔn)互相扯皮，推委，應(yīng)同心同德解決疑難。
6、 忠實(shí)----忠誠(chéng)老實(shí)是每個(gè)員工必須具有的品德，有事必報(bào)，有錯(cuò)必改，不得提供假情報(bào)，文過飾非，陽(yáng)奉陰違，誣陷他人。
四、 上、下班考勤
1、 員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。
2、 如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應(yīng)向所在班組報(bào)告，以備核查。
五、 愛護(hù)公物、維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生
1、 愛護(hù)食堂的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。
2、 養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不準(zhǔn)隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物，如在公共場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)有紙屑雜物等，應(yīng)隨手撿起來，以保證食堂內(nèi)清潔、舒適的環(huán)境。在宿舍，員工應(yīng)遵守宿舍管理?xiàng)l例，注意宿舍衛(wèi)生。
六、 員工衣柜的管理
員工衣柜為存放工衣而設(shè)，不得存放食物或其他物品，并保持整潔。
七、 工作服管理
1、 食堂視工作崗位的需求，發(fā)給制服兩件。
2、 員工穿著必須保持整潔，上班時(shí)必須按規(guī)定穿著工作服。
3、 離職時(shí)員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。
八、 員工宿舍
1、 員工宿舍是為員工提供住宿休息的場(chǎng)所，每個(gè)員工須嚴(yán)格遵守。
2、 不準(zhǔn)親友及外來人員留宿。
3、 不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)賭博、酗酒、打架或從事違紀(jì)違法之事。
4、 宿舍內(nèi)保持安靜、整潔，晚上22：30后必須關(guān)燈休息。
5、 必須保證室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，不得亂丟亂放，隨地大小便。
九、 安全守則
1、 注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。
2、 員工下班前要認(rèn)真檢查、消除不安全隱患，確保生命財(cái)產(chǎn)安全。
3、 不準(zhǔn)將親友或無(wú)關(guān)人員帶入工作場(chǎng)所。
4、 拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。
臨工班長(zhǎng)崗位職責(zé)
班長(zhǎng)在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本班全面工作，其職責(zé)是：
1.抓好本班職工的政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高職工整體素質(zhì)。牢固樹立“三服務(wù)兩育人”的思想。
2.負(fù)責(zé)本班工作計(jì)劃制定，人員考勤調(diào)配與分工，工具設(shè)備、維修材料的保管等各項(xiàng)管理工作。
3.制定安全措施，監(jiān)督落實(shí)情況，及時(shí)糾正、批評(píng)一切違反操作規(guī)程的不良行為，確保工作安全。
4.定期召開班組會(huì)，講評(píng)職工工作情況，樹立職工正氣。
5.積極宣傳節(jié)約用水，努力推廣節(jié)水技術(shù)與措施，有效節(jié)約用水。
6.及時(shí)、主動(dòng)向中心經(jīng)理匯報(bào)工作。努力做到下情上達(dá)，積極主動(dòng)落實(shí)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指示精神。
7.完成中心經(jīng)理交辦的其它工作任務(wù)。
送餐衛(wèi)生管理制度
3、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施，防止污染。
4、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消毒
食物中毒應(yīng)急處理制度
7、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立顧客投訴登記，制定人員負(fù)責(zé)接待投訴，并做好詳細(xì)記錄。
8、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時(shí)應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報(bào)告。
9、 主動(dòng)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。
10、 妥善保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)、工作人員都應(yīng)堅(jiān)守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報(bào)、拖延、阻饒。
11、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對(duì)事故的調(diào)查，如實(shí)提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。
12、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。
食物中毒事故受理電話：xx。
膳食科管理辦法
為適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步加快后勤社會(huì)化改革步伐，搞好各項(xiàng)修建施工管理服務(wù)工作，勢(shì)在必行，進(jìn)一步解放思想，轉(zhuǎn)變觀念，堅(jiān)持以發(fā)展為主題，以科學(xué)管理為動(dòng)力，以高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，與時(shí)俱進(jìn)，以求真務(wù)實(shí)的工作作風(fēng)，嚴(yán)格工程質(zhì)量管理及臨時(shí)工隊(duì)伍的使用，以三優(yōu)一滿意為工作理念，以嶄新的服務(wù)形象，開創(chuàng)工作新局面，增強(qiáng)膳食中心的社會(huì)透明度，促進(jìn)修膳食中心的精神文明建設(shè)和二個(gè)效益雙豐收，特制定管理辦法如下：
一、按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)管理模式，自覺地遵守國(guó)家的法律、法規(guī)，接受后勤處的指導(dǎo)和監(jiān)督，遵循自主經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧、滾動(dòng)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)方式，實(shí)行民主管理、集體積累、按勞分配和按比例提成的管理原則，堅(jiān)持打造精品、質(zhì)量第一的經(jīng)營(yíng)方針。以立足學(xué)校為基礎(chǔ)，借助社會(huì)力量和技術(shù)不斷的完善管理辦法，提高修繕質(zhì)量，不斷增強(qiáng)膳食科的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，擴(kuò)大資金積累，全方位的為廣大師生員工生活服務(wù)，逐步走向社會(huì)，拓寬創(chuàng)收渠道。
二、要嚴(yán)格各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)工作質(zhì)量、成本、安全標(biāo)準(zhǔn)化的管理，要有針對(duì)性地開展實(shí)施“質(zhì)量工程，服務(wù)一體化”的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，要以強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感對(duì)待自己分管的工作。
三、對(duì)單項(xiàng)工程的管理，要適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需求，要提高隊(duì)伍的整體素質(zhì)。對(duì)項(xiàng)目管理要簽定必要的責(zé)任書，要建立考勤、考核、評(píng)價(jià)約束機(jī)制，成本、安全等過程要實(shí)行過程監(jiān)控和保證措施，并與獎(jiǎng)罰掛鉤。
四、對(duì)正常的零星維修工作，設(shè)專人管理，堅(jiān)持三優(yōu)一滿意為工作理念，實(shí)行跟蹤管理，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，做到急活不過夜，大活及時(shí)修，要主動(dòng)上門找活干，發(fā)揚(yáng)不怕吃苦、不怕麻煩，以強(qiáng)烈的服務(wù)熱情、優(yōu)質(zhì)的修繕質(zhì)量，爭(zhēng)取廣大師生們的信賴。
五、堅(jiān)持高舉優(yōu)質(zhì)服務(wù)的大旗，以三優(yōu)一滿意為工作理論，進(jìn)一步強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，增強(qiáng)集體凝聚力和服務(wù)熱情，調(diào)動(dòng)一切積極性，刻苦學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)，練好內(nèi)功，立足本職工作，以誠(chéng)實(shí)守信的態(tài)度和嶄新的思想觀念迎接新的挑戰(zhàn)，永不滿足現(xiàn)狀。
六、加強(qiáng)規(guī)范化建設(shè)
中心各級(jí)施工管理人員要公開競(jìng)爭(zhēng)，聘任上崗，被聘上崗的同志，要自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，堅(jiān)守工作崗位，跟班作業(yè)，做到以工作責(zé)任為重，有事請(qǐng)假。
食品衛(wèi)生安全制度
1、 有健全的衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。
2、 采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索取相關(guān)衛(wèi)生資料。
3、 食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標(biāo)簽，并有專人管理。
4、 原料的分揀存放，加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時(shí)清洗、消毒，專項(xiàng)專用，避免交叉污染;加工涼菜必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程，避免細(xì)菌污染。
5、 有毒、有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。
6、 餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。
7、 非工作人員不得進(jìn)入生產(chǎn)加工間內(nèi)。
8、 食品及原料驗(yàn)收不得設(shè)在加工間內(nèi)。
食堂規(guī)章制度處罰條例
食堂工作人員都必須遵守規(guī)章制度;盡好自己的責(zé)任，服從上級(jí)的安排。
1、 按時(shí)上、下班，不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5元。
2、 上班時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)看電視;違者一次罰款10元。
3、 自備餐具，不準(zhǔn)使用一次性餐具就餐;違者一次罰款10元。
4、 不準(zhǔn)吃米粉(哪怕是到那里打湯)，如有違者連下米粉的一起罰;違者一次罰款10元。
5、 不準(zhǔn)爬窗戶;違者一次罰款50元。
6、 上班時(shí)間不準(zhǔn)在工作場(chǎng)地內(nèi)抽煙和嚼擯榔;違者一次罰款10元、第二次20元依此內(nèi)推。
7、 不準(zhǔn)拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有發(fā)現(xiàn)第一次警告處分并罰款20元;屢教不改的予以辭退。
8、 食堂食物不得以任何借口帶走，不準(zhǔn)偷盜;違者一次罰款50元。
9、 不準(zhǔn)吵架和打架斗毆，應(yīng)和睦相處;論情節(jié)輕重，輕者雙方各以20元罰款;情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
10、 保結(jié)柜和消毒柜內(nèi)不準(zhǔn)存放私人物品;違者一次罰款5元。
衛(wèi)生管理制度
為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，確保消費(fèi)者的健康，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識(shí)，特成立“食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組”，并制定如下制度：
1、 理工作小組：何義同志任組長(zhǎng)，成員有：周玉英、汪朝陽(yáng)、徐長(zhǎng)明領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生工作計(jì)劃。組織衛(wèi)生檢查評(píng)比，按制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。
2、 組織衛(wèi)生宣傳教育工作，制定本單位從業(yè)人員學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和有關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)。
3、 組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并及時(shí)做好《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的“五病”人員調(diào)離工作。
4、 定期或不定期對(duì)本單位的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，并有檢查記錄。
對(duì)發(fā)生食品污染和食物中毒事件，應(yīng)立即采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，如實(shí)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并積極配合衛(wèi)生行政部門及時(shí)查明原因，搞好調(diào)查處理工作。
餐廳衛(wèi)生管理制度4
為切實(shí)按照教、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。
四、食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
①、勤剪指甲、勤洗手。
②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長(zhǎng)發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。
③、勤洗澡。
④、勤換衣服、工作服。
2、操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，庫(kù)房整潔，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測(cè)合格，符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
五、加工過程的衛(wèi)生要求：
1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀異常或變質(zhì)食物。
六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：
1、經(jīng)營(yíng)戶必須持證，從業(yè)人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。
4、不得經(jīng)營(yíng)過期變質(zhì)及三無(wú)食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷售。
3、學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。
4、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
餐廳衛(wèi)生管理制度5
一、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生關(guān)，儲(chǔ)藏保潔關(guān)，確保食品安全。
二、 重點(diǎn)做好廚房衛(wèi)生工作，定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進(jìn)行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無(wú)油垢、墻壁潔白無(wú)污垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、 注意個(gè)人衛(wèi)生，做到衣帽整潔，勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。
四、 認(rèn)真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺(tái)面和菜墩，地面無(wú)油污、菜墩不長(zhǎng)霉、臺(tái)面不落塵，物見原色。
五、 嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，堅(jiān)持“五專”和隔夜加熱制度，杜絕食物中毒事件。堅(jiān)持每月對(duì)工作崗位進(jìn)行清理保潔，不留衛(wèi)生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入操作間。
六、 餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無(wú)油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。
七、 灶臺(tái)清潔無(wú)污物，碗柜整潔，無(wú)雜物，無(wú)私人物品，各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
八、 發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底撲滅和消毒工作。
餐廳衛(wèi)生管理制度6
一、原材料采購(gòu)索證制度
1、 2、 3、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做好計(jì)劃進(jìn)貨。
采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。
采購(gòu)雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。
二、庫(kù)房衛(wèi)生管理制度
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)后出，易壞不用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存。
食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。
6、 7、 8、 9、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
做好防蟲、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。
10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
三、崗位責(zé)任制度管理員和廚師，員工管理制度
公司的管理人員和廚師，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：
1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。
按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(qǐng)(消)假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。
2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作。
文明服務(wù)，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。
3、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。
員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。
4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算;做到日清月結(jié)，賬目相符。
5、愛護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動(dòng)或拿做他用;對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、就餐者，按照價(jià)賠償。
6、做到炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
7、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費(fèi)水、電、燃料等不良情況。
8、堅(jiān)持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
9、計(jì)劃采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
10、安排好員工就餐排隊(duì)問題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食;對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事先預(yù)約或通知。
11、所有員工就餐時(shí)必須排隊(duì)，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價(jià)賠償) 。
12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)
13、做到安全工作。
使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
14、加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務(wù)。
四、食品添加劑使用及管理規(guī)定
食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。
為此特制定以下規(guī)定：
1、采購(gòu)食品添加劑必須按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗(yàn)收制度。
2、食品添加劑入庫(kù)后要專人管理，設(shè)立專柜(防盜鎖柜)，出入庫(kù)要做好嚴(yán)格的.登記。
3、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后，方可到庫(kù)房按量進(jìn)行領(lǐng)取。
4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。
餐廳衛(wèi)生管理制度7
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
餐廳衛(wèi)生管理制度8
第一條 堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。
第二條 由原料致到成品，實(shí)行四不制度:
(一)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;
(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;
第三條 成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條 用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。
第五條 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫(kù)房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。
(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無(wú)黑垢，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無(wú)泥沙，無(wú)臟垢，無(wú)異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。
第六條 個(gè)人衛(wèi)生
(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。
(三)每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
第七條 食品加工出售衛(wèi)生:
(一)加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。
(三)半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地?cái)[放。
(四)冷庫(kù)、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫(kù)、冰箱要求清潔，無(wú)臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。
(八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
第八條 實(shí)行留樣制度:
每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。
第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。
餐廳衛(wèi)生管理制度9
一總則
1目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)過期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。
8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三員工個(gè)人衛(wèi)生管理
1員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2員工工作服應(yīng)合體、干凈，無(wú)破損。
3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。
5不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
6不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9發(fā)型大方，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起來；不留長(zhǎng)指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報(bào)告制度
廚房員工患有疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病；報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。
12對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。
四員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
3端送食物時(shí)，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當(dāng)手巾用，擦手、擦臉。
11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。
14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時(shí)清理，用墩布擦干，千萬(wàn)不要再用水沖洗。
15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會(huì)受到紀(jì)律處分。
五員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)
衛(wèi)生管理制度
1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識(shí)等。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。
2餐廳對(duì)在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3衛(wèi)生知識(shí)教育可通過如下方法進(jìn)行。
3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3.2舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。
3.3分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個(gè)別機(jī)會(huì)教育。
4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
5建立員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
六附則
本制度自公示之日起實(shí)施
餐廳衛(wèi)生管理制度10
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污、墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)、桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)、工作負(fù)責(zé)的同志進(jìn)行打掃。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
餐廳衛(wèi)生管理制度11
一、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)瑝Ρ凇θ骸⑻旎ò迩鍧崯o(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設(shè)施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡等。
五、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。
六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
七、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度12
餐廳食品衛(wèi)生管理工作，使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，保證就餐人員身體健康，為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。
1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和食用操作。
2、采購(gòu)食品必須清潔衛(wèi)生，不得采購(gòu)爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。
3、凡入庫(kù)的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，對(duì)存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫(kù)。各類主、副食品應(yīng)分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。
4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期打掃，除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫(kù)。
6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈，達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉，無(wú)浸物、殘?jiān)⒐駨N內(nèi)工具整齊干凈。
7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。
8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。
9、剩余的食品要入恒溫庫(kù)保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。
10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不得超量。
餐廳衛(wèi)生管理制度13
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。
四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
原料采購(gòu)索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度：
一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品。
二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。
五、食品采購(gòu)回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。
六、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度14
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
餐廳衛(wèi)生管理制度15
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個(gè)人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”
1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物，藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實(shí)行“四過關(guān)”
1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人、 2、定物、 3、定時(shí)間、 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
(五)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
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