餐飲業(yè)實習總結

　　總結是對過去一定時期的工作、學習或思想情況進行回顧、分析，并做出客觀評價的書面材料，通過它可以正確認識以往學習和工作中的優(yōu)缺點，為此我們要做好回顧，寫好總結。那么我們該怎么去寫總結呢？下面是小編為大家收集的餐飲業(yè)實習總結，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲業(yè)實習總結1

　　一、引言

　　大學生活中期，為了讓我們多一些實踐性的服務經(jīng)驗，適應越來越嚴峻的就業(yè)形勢，學校安排了我們20xx級學生外出實習，是我們能夠熟練掌握更多的理論知識以及一些實踐行動。因此，分配我去了舜耕山莊餐飲部開始了為期半年的實習生活，實習過程中，收獲很多。比如一些為人處事是的原則，課堂上學不到的服務技巧和與客交流能力。心理素質(zhì)變強是實習的必然結果。因此，這次實習不管是從知識、技能、還是社會閱歷方面都得到了很好的鍛煉，為今后的生活和工作打下了堅實的基礎。

　　二、實習時間和實習單位

　　1、實習時間

　　20xx年1月17日--20xx年7月11日

　　2、實習單位 xx

　　xx始建于1985年，占地200余畝。坐落在濟南風景秀麗的千佛山西南麓，是一座集民族風格、地方特色、歷史文脈、時代氣息于一體的四星級賓館，是泉城十大景觀之一。

　　三、實習崗位和內(nèi)容

　　1、實習崗位：餐飲部

　　2、實習內(nèi)容

　　熟悉山莊及山莊所處環(huán)境的基本情況。包括：

　　(1)、山莊公共設施、營業(yè)場所的分布及其功能;

　　(2)、山莊所能提供的主要服務項目，特色服務及各服務項目的分布;

　　(3)、山莊各服務項目的具體服務內(nèi)容、服務時限、服務部門及聯(lián)系方式

　　(4)、山莊所處地理位置，山莊所在地區(qū)交通、旅游、文化娛樂、購物場所的分布及到這些場所的方式、途徑;

　　(5)、山莊的組織結構，各部門的相關職能，機構及相關高層管理人員的管理情況;

　　(6)、山莊的'管理目標、服務總宗旨及其相關文化;

　　(7)、參加山莊的崗位培訓，熟悉自己的工作職能，了解本崗位的重要性及其在山莊中所處的位置，了解工作對象、具體任務、工作標準、效率要求、質(zhì)量標準、服務態(tài)度及其應當承擔的責任、職責范圍;

　　(8)、熟記菜品、酒水、面食、飲料種類、價格;

　　四、實習收獲

　　1、酒店就像是一個大染缸，什么樣的員工、客人都有。每個人都有自己的個性和思想。要想和同事搞好關系，輕松應對各類客人，就需要許多技巧。在交往中如果我們不能夠去改變什么東西，那么我們就要用各類方法適應它。

　　2、熟悉酒桌上各種規(guī)矩，輕松應對客人的各類刁難、要求。

　　3、做好衛(wèi)生工作，徹底清理死角。工作態(tài)度轉(zhuǎn)變，端正態(tài)度。

　　4、落落大方的、特色菜、分魚不怯場。見客問候超級大聲不害羞

　　五、存在不足

　　1、增加工裝清洗次數(shù)，尤其是夏季。

　　2、固定菜品價格。偶爾加個小菜，問廚房價格，一天一個價。

　　3、巡臺次數(shù)過多。巡臺做的記錄沒有真正的做到個性化應用。

　　六、總結

　　半年的實習，讓我對酒店的管理又有了更深層次的理解，并對酒店行業(yè)有了自己的見解和認識。

　　實習過程中，學會了很多東西：餐飲的服務程序和技巧、處理人際關系、與客交流等。半年的時間，我深刻的體會到了酒店行業(yè)的艱辛和基層服務人員的不易，更看到了酒店發(fā)展前景，明白了自己以后學習的方向和側重點。

　　實習真正的將理論和實踐相結合。

餐飲業(yè)實習總結2

　　本周我實習的部門是餐飲部，餐飲部的實習班次是：

　　6月30日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 訂餐，接聽電話預定程序、各房間的標準要求及營業(yè)時間，了解各區(qū)域的相關電話號碼及客史檔案。

　　7月01日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 傳菜部，認識、熟悉各房間號碼，了解菜品，掌握托盤的規(guī)范使用。

　　7月02日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 零點，為客人點菜與酒水、服務程序以及操作規(guī)范。

　　7月03、04日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 宴會，宴會服務程序，服務細節(jié)要求，菜品與器皿的搭配。

　　7月 05日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 西餐廳，西餐廳服務程序，送餐服務程序，結賬方式。

　　餐飲部是酒店的第一大部門、第一大營業(yè)營收部門，餐飲部的員工也是最辛苦的，工作時間最長、工作強度最大、繁瑣事務最多。她們的工作除了迎賓、擺臺、折口布、傳菜、上菜、撤臺外，也得兼職勤雜工，扛桌子椅子、洗杯子等一些臟活、重活，但是這一周我是最充實的一周。

　　實習體會

　　一、服務質(zhì)量——注重細節(jié)與案例。

　　餐飲業(yè)是一個情感型的行業(yè)，它以人的服務為精髓和特質(zhì)，人性化服務是其主體產(chǎn)品和靈魂產(chǎn)品。餐飲業(yè)已經(jīng)度過了它的暴利時期，呈現(xiàn)出供過于求的現(xiàn)狀，硬件上的競爭已經(jīng)不是主要競爭方面，各家酒店都把著眼點放在服務質(zhì)量的競爭上，我們同樣也是注重服務質(zhì)量的提高。

　　我們酒店的餐飲員工的服務態(tài)度好，是毋庸質(zhì)疑的。但是僅僅是服務態(tài)度好還不能代表服務質(zhì)量高，當客人爆滿，生意火紅的時候，廚房的生產(chǎn)能力，速度是有限的，有些客人就會因上菜慢而不滿意了，尤其是有宴會、有零點的.時候。這其實就是服務效率。 在服務中，我們的服務員經(jīng)常會進入兩個誤區(qū)。一是認為區(qū)區(qū)小事，不足為奇，在實踐中忽略對細節(jié)的重視。什么是優(yōu)質(zhì)服務?實際上就是服務不能過頭，提供及時、優(yōu)雅、恰到好處的服務才是最優(yōu)質(zhì)服務。再一個就是餐飲部每天的班前會很好，既是一個總結、安排任務的會議，又是一個案例培訓課堂，這些案例就是發(fā)生在員工身上的活生生的事例，很有說服力和警示意義。

　　二、人力資源管理——注重人性化管理。

　　現(xiàn)在飯店業(yè)的競爭愈演愈烈，人們越發(fā)地感到市場競爭歸根結底是智力之爭，人才之爭，一切管理工作均應以調(diào)動人的積極性，作好人的工作為根本。這就要求所有從業(yè)的管理人員必須“以人為本”，必須注重“人性化管理”。

　　人力資源最重要的是培訓工作，培訓工作既可以提高員工的專業(yè)技術素質(zhì)，進而提高服務質(zhì)量，可以增強員工的紀律性，提高團體工作協(xié)調(diào)能力，進而增強團體凝聚力，我覺得其實更重要的是對員工的一種福利，也是給予員工最大的福利，一種最大的激勵機制。餐飲部每天都會有大大小小的培訓，既有事例，有又有實操，同時借助服務技能大賽、市、省旅游行業(yè)服務技能大賽來促進員工的熱情，提高員工的積極性，培養(yǎng)集體榮譽感。 績效考核工資體系是人力資源開發(fā)與管理的重要內(nèi)容，考核必須堅持多勞多得、客觀準確、公平公正的原則，堅持平時考核重于定期考核的原則。所有的員工都應該這樣，傳菜員也不例外。雖然物質(zhì)酬勞直接涉及到飯店的費用支出，但是直接影響到員工工作積極性的調(diào)動與發(fā)揮。

　　三、廚房生產(chǎn)——注重安全、衛(wèi)生。

　　廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場地，廚房管理是餐飲管理的重要環(huán)節(jié)。廚房管理的成功與否對菜肴質(zhì)量、食品成本、餐廳服務質(zhì)量及客人和酒店的利益都有著舉足輕重的影響。廚房生產(chǎn)控制就是通過對廚房進行科學化管理，有效地控制廚房生產(chǎn)過程中的浪費，吸引更多的顧客光顧，獲得最佳效益、長期效益。采購時要進行質(zhì)量控制、數(shù)量控制、價格控制，要建立科學合理的驗收體系。再一個消除傳統(tǒng)意義上的廚師師徒壁壘的弊端，也是創(chuàng)新菜品、改良菜品的關鍵。

　　四、宴會管理——突出主題、特色鮮明。

　　宴會往往集飲食、社交、娛樂于一體。由于它規(guī)格高、影響大、服務講究，利潤頗豐,一直以來受到酒店經(jīng)營者的重視。一個高標準的宴會在一定程度上代表了一個酒店餐飲服務的烹調(diào)技術的最高水平，同時透過某個酒店的宴會，也折射也一個酒店的餐飲服務管理水平，對提高整個酒店的經(jīng)濟效益和社會效益都有著十分重要的意義。我們酒店舉辦的宴會特別多,主要有婚宴、壽宴、機關團體宴。宴會設計是根據(jù)賓客的要求和承辦單位的物質(zhì)條件和技術條件等因素對宴會環(huán)境、臺面、菜單及服務程序等進行統(tǒng)籌規(guī)劃，并擬出實施方案和細則的創(chuàng)作過程。宴會設計要根據(jù)人、物、境、時、事，對宴會場境、宴會臺面、宴會酒水、宴會服務及程序的來設計，我們的宴會設計主題突出，特色鮮明，安全舒適，美觀和諧，科學合算。對于酒店來說，宴會統(tǒng)一制作菜肴，對原料浪費較少，能給酒店帶來豐厚的利潤。同時，宴會還有一定的宣傳效果。

　　幾點建議

　　1、 餐飲毛利率需要進一步降低。目前酒店的餐飲毛利率一直處于50%以上，從短期來看，酒店的利潤、效益會有大幅度的提高，但是從長遠來考慮，目前整個德州可以說是沒有一家與貴都相抗衡的酒店，假如德州再有一家高星級酒店或者說美麗華的菜品質(zhì)量稍微再提高一點，就會對我們造成一定的影響，我們的弊端也會日益凸現(xiàn)，餐飲毛利率應該降低在38%—45%之間效果或許會更好。

　　2、 廚師隊伍應該削弱、消除師徒壁壘。從餐飲的實習一周的時間總感覺，菜單就是那幾種菜品，高檔菜就是海參、鮑魚、佛跳墻再加上貴都第一缸，高檔菜很難有突破，這幾種菜品高檔客人幾乎來店就會出現(xiàn)這幾個菜品，應該找出替代品，在菜品上尋求創(chuàng)新、突破;常客、一周來上三五次的客人，在菜品的搭配上，盡量避免、減少重復出現(xiàn)同樣菜品的頻率。

　　3、 杜絕“二次”，尤其是二次污染、二次浪費。比如：有的部門在刷防火涂料的時候會無意當中刷在門把手上，這就給其他部門增加了工作量，服務員打蠟時將塑料手套或者其它很輕的物品放在高梯上，高梯一挪動，這些東西就會掉了，還要再一次清理;再如，在維修打印機時，電腦程序又出現(xiàn)問題等，這就要求無論做什么事情都要本著恢復原狀、善始善終的原則。

　　4、 飲料、酒水價格普遍較高，客人自帶酒水的普遍較多，造成利潤降低。這些方面雖然沒有、也不能夠明文規(guī)定，但是我們在營銷的時候、預定的時候盡量給客人講明白，或者增加服務費等，減少這種情況。

　　5、 接聽電話禮儀、規(guī)范，還應進一步規(guī)定。最為突出的就是訂餐處，在接聽客人電話的同時，詢問有關部門的相關信息時，應用手捂住傳話筒或者將電話放下，待清楚后再作回答;預定時，尤其是現(xiàn)場預定最好問清楚是轉(zhuǎn)帳還是現(xiàn)付，避免服務員出現(xiàn)不必要的麻煩。(6月30日晚上，一住客現(xiàn)場預定也沒有留電話，也沒有說明是哪個房間，簽名潦草，消費大概是1000多元，事后服務員通過前臺查出是景津的客人，避免了壞賬、漏賬的發(fā)生)。

　　6、 加強員工規(guī)范行走的檢查力度、規(guī)范力度。目前很多員工在南樓、大堂圓幾沙發(fā)處、

　　總臺存在逗留的現(xiàn)象，更有甚者使用南樓總臺電話詢問員工下班情況或者坐在沙發(fā)上等比較要好的員工一起下班等。

　　7、 對大事的敏感度需進一步加強。作為一家高星級涉外酒店，在奧運臨近的日子，在餐廳、大堂、房間幾乎無一涉及奧運，看不到一點奧運氣氛，還有全運會。大堂二樓回廊處福娃、五環(huán)應結合放置;四季大廳營造奧運氣氛，電視直播火炬?zhèn)鬟f、轉(zhuǎn)播奧運節(jié)目等;客房部長住客贈送福娃等與奧運有關的飾品等。

餐飲業(yè)實習總結3

　　本周我實習的部門是餐飲部，餐飲部的實習班次是： 6月30日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 訂餐，接聽電話預定程序、各房間的標準要求及營業(yè)時間，了解各區(qū)域的相關電話號碼及客史檔案。

　　7月01日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 傳菜部，認識、熟悉各房間號碼，了解菜品，掌握托盤的規(guī)范使用。

　　7月02日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 零點，為客人點菜與酒水、服務程序以及操作規(guī)范。

　　7月03、04日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 宴會，宴會服務程序，服務細節(jié)要求，菜品與器皿的搭配。

　　7月 05日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 西餐廳，西餐廳服務程序，送餐服務程序，結賬方式。

　　餐飲部是酒店的第一大部門、第一大營業(yè)營收部門，餐飲部的員工也是最辛苦的，工作時間最長、工作強度最大、繁瑣事務最多。她們的工作除了迎賓、擺臺、折口布、傳菜、上菜、撤臺外，也得兼職勤雜工，扛桌子椅子、洗杯子等一些臟活、重活，但是這一周我是最充實的一周。

　　實習體會

　　一、服務質(zhì)量——注重細節(jié)與案例。

　　餐飲業(yè)是一個情感型的行業(yè)，它以人的服務為精髓和特質(zhì)，人性化服務是其主體產(chǎn)品和靈魂產(chǎn)品。餐飲業(yè)已經(jīng)度過了它的暴利時期，呈現(xiàn)出供過于求的現(xiàn)狀，硬件上的競爭已經(jīng)不是主要競爭方面，各家酒店都把著眼點放在服務質(zhì)量的競爭上，我們同樣也是注重服務質(zhì)量的提高。

　　我們酒店的餐飲員工的服務態(tài)度好，是毋庸質(zhì)疑的。但是僅僅是服務態(tài)度好還不能代表服務質(zhì)量高，當客人爆滿，生意火紅的時候，廚房的生產(chǎn)能力，速度是有限的，有些客人就會因上菜慢而不滿意了，尤其是有宴會、有零點的時候。這其實就是服務效率。 在服務中，我們的服務員經(jīng)常會進入兩個誤區(qū)。一是認為區(qū)區(qū)小事，不足為奇，在實踐中忽略對細節(jié)的重視。什么是優(yōu)質(zhì)服務?實際上就是服務不能過頭，提供及時、優(yōu)雅、恰到好處的服務才是最優(yōu)質(zhì)服務。再一個就是餐飲部每天的班前會很好，既是一個總結、安排任務的會議，又是一個案例培訓課堂，這些案例就是發(fā)生在員工身上的活生生的事例，很有說服力和警示意義。

　　二、人力資源管理——注重人性化管理。

　　現(xiàn)在飯店業(yè)的競爭愈演愈烈，人們越發(fā)地感到市場競爭歸根結底是智力之爭，人才之爭，一切管理工作均應以調(diào)動人的積極性，作好人的工作為根本。這就要求所有從業(yè)的管理人員必須“以人為本”，必須注重“人性化管理”。

　　人力資源最重要的是培訓工作，培訓工作既可以提高員工的專業(yè)技術素質(zhì)，進而提高服務質(zhì)量，可以增強員工的紀律性，提高團體工作協(xié)調(diào)能力，進而增強團體凝聚力，我覺得其實更重要的是對員工的一種福利，也是給予員工最大的.福利，一種最大的激勵機制。餐飲部每天都會有大大小小的培訓，既有事例，有又有實操，同時借助服務技能大賽、市、省旅游行業(yè)服務技能大賽來促進員工的熱情，提高員工的積極性，培養(yǎng)集體榮譽感。 績效考核工資體系是人力資源開發(fā)與管理的重要內(nèi)容，考核必須堅持多勞多得、客觀準確、公平公正的原則，堅持平時考核重于定期考核的原則。所有的員工都應該這樣，傳菜員也不例外。雖然物質(zhì)酬勞直接涉及到飯店的費用支出，但是直接影響到員工工作積極性的調(diào)動與發(fā)揮。

　　三、廚房生產(chǎn)——注重安全、衛(wèi)生。

　　廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場地，廚房管理是餐飲管理的重要環(huán)節(jié)。廚房管理的成功與否對菜肴質(zhì)量、食品成本、餐廳服務質(zhì)量及客人和酒店的利益都有著舉足輕重的影響。廚房生產(chǎn)控制就是通過對廚房進行科學化管理，有效地控制廚房生產(chǎn)過程中的浪費，吸引更多的顧客光顧，獲得最佳效益、長期效益。采購時要進行質(zhì)量控制、數(shù)量控制、價格控制，要建立科學合理的驗收體系。再一個消除傳統(tǒng)意義上的廚師師徒壁壘的弊端，也是創(chuàng)新菜品、改良菜品的關鍵。

　　四、宴會管理——突出主題、特色鮮明。

　　宴會往往集飲食、社交、娛樂于一體。由于它規(guī)格高、影響大、服務講究，利潤頗豐,一直以來受到酒店經(jīng)營者的重視。一個高標準的宴會在一定程度上代表了一個酒店餐飲服務的烹調(diào)技術的最高水平，同時透過某個酒店的宴會，也折射也一個酒店的餐飲服務管理水平，對提高整個酒店的經(jīng)濟效益和社會效益都有著十分重要的意義。我們酒店舉辦的宴會特別多,主要有婚宴、壽宴、機關團體宴。宴會設計是根據(jù)賓客的要求和承辦單位的物質(zhì)條件和技術條件等因素對宴會環(huán)境、臺面、菜單及服務程序等進行統(tǒng)籌規(guī)劃，并擬出實施方案和細則的創(chuàng)作過程。宴會設計要根據(jù)人、物、境、時、事，對宴會場境、宴會臺面、宴會酒水、宴會服務及程序的來設計，我們的宴會設計主題突出，特色鮮明，安全舒適，美觀和諧，科學合算。對于酒店來說，宴會統(tǒng)一制作菜肴，對原料浪費較少，能給酒店帶來豐厚的利潤。同時，宴會還有一定的宣傳效果。

　　幾點建議

　　1、 餐飲毛利率需要進一步降低。目前酒店的餐飲毛利率一直處于50%以上，從短期來看，酒店的利潤、效益會有大幅度的提高，但是從長遠來考慮，目前整個德州可以說是沒有一家與貴都相抗衡的酒店，假如德州再有一家高星級酒店或者說美麗華的菜品質(zhì)量稍微再提高一點，就會對我們造成一定的影響，我們的弊端也會日益凸現(xiàn)，餐飲毛利率應該降低在38%—45%之間效果或許會更好。

　　2、 廚師隊伍應該削弱、消除師徒壁壘。從餐飲的實習一周的時間總感覺，菜單就是那幾種菜品，高檔菜就是海參、鮑魚、佛跳墻再加上貴都第一缸，高檔菜很難有突破，這幾種菜品高檔客人幾乎來店就會出現(xiàn)這幾個菜品，應該找出替代品，在菜品上尋求創(chuàng)新、突破;常客、一周來上三五次的客人，在菜品的搭配上，盡量避免、減少重復出現(xiàn)同樣菜品的頻率。

　　3、 杜絕“二次”，尤其是二次污染、二次浪費。比如：有的部門在刷防火涂料的時候會無意當中刷在門把手上，這就給其他部門增加了工作量，服務員打蠟時將塑料手套或者其它很輕的物品放在高梯上，高梯一挪動，這些東西就會掉了，還要再一次清理;再如，在維修打印機時，電腦程序又出現(xiàn)問題等，這就要求無論做什么事情都要本著恢復原狀、善始善終的原則。

　　4、 飲料、酒水價格普遍較高，客人自帶酒水的普遍較多，造成利潤降低。這些方面雖然沒有、也不能夠明文規(guī)定，但是我們在營銷的時候、預定的時候盡量給客人講明白，或者增加服務費等，減少這種情況。

　　5、 接聽電話禮儀、規(guī)范，還應進一步規(guī)定。最為突出的就是訂餐處，在接聽客人電話的同時，詢問有關部門的相關信息時，應用手捂住傳話筒或者將電話放下，待清楚后再作回答;預定時，尤其是現(xiàn)場預定最好問清楚是轉(zhuǎn)帳還是現(xiàn)付，避免服務員出現(xiàn)不必要的麻煩。(6月30日晚上，一住客現(xiàn)場預定也沒有留電話，也沒有說明是哪個房間，簽名潦草，消費大概是1000多元，事后服務員通過前臺查出是景津的客人，避免了壞賬、漏賬的發(fā)生)。

　　6、 加強員工規(guī)范行走的檢查力度、規(guī)范力度。目前很多員工在南樓、大堂圓幾沙發(fā)處、

　　總臺存在逗留的現(xiàn)象，更有甚者使用南樓總臺電話詢問員工下班情況或者坐在沙發(fā)上等比較要好的員工一起下班等。

　　7、 對大事的敏感度需進一步加強。作為一家高星級涉外酒店，在奧運臨近的日子，在餐廳、大堂、房間幾乎無一涉及奧運，看不到一點奧運氣氛，還有全運會。大堂二樓回廊處福娃、五環(huán)應結合放置;四季大廳營造奧運氣氛，電視直播火炬?zhèn)鬟f、轉(zhuǎn)播奧運節(jié)目等;客房部長住客贈送福娃等與奧運有關的飾品等。

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