北京十大風(fēng)味小吃傳奇故事

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　　豆汁

　　豆汁是北京的特殊風(fēng)味小吃，本身有股子酸溜溜的味兒，對(duì)它，就如同長(zhǎng)沙火宮殿的炸臭豆腐，一般外地人輕易不敢沾口，可老北京人卻都喜歡喝它，特別是寒冷的冬天里，配上碟兒細(xì)咸菜絲兒或八寶醬菜，兩碗下肚兒，熱汗淋漓，既治感冒又開(kāi)胃，別有風(fēng)味。

　　相傳豆汁最早是遼國(guó)的民間食品，至今已有1000多年的歷史。而豆汁入宮，始自清代的乾隆年間。據(jù)說(shuō)慈禧在幼年時(shí)，家住北京的新街口，因家境貧寒就常以豆汁代替蔬菜，到后來(lái)更讓豆汁成為了清宮御膳的一種飲料。解放前，專(zhuān)有以賣(mài)豆汁為生意的小攤販，或挑擔(dān)走街串巷，或在集市上擺攤，前沿兒圍著塊藍(lán)布，上邊有白布做的字號(hào)商標(biāo)，叫賣(mài)時(shí)只吆喝：“汁兒，開(kāi)鍋!”不過(guò)，這種遺風(fēng)已蕩然無(wú)存，今天的年輕人是感受不到這種氣氛了……

　　灌腸

　　在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價(jià)廉，絕對(duì)的大眾化。這種純北京式的真正土產(chǎn)多少年來(lái)在集市、廟會(huì)上隨處可見(jiàn)，尤其是北京的夜市上，都少不了由它來(lái)唱主調(diào)。您瞧，那賣(mài)灌腸的攤子上，大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子“當(dāng)當(dāng)”作響，引得大人、孩子圍上前非要掏錢(qián)來(lái)兩盤(pán)兒嘗嘗。說(shuō)實(shí)話(huà)，吃灌腸不在乎解餓，只是領(lǐng)略它的風(fēng)味，過(guò)過(guò)饞癮。

　　在北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中，要講風(fēng)味，這外焦里嫩的灌腸味道最奇特;要講傳統(tǒng)，它更是千古不變，無(wú)論是誰(shuí)，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁;依舊是用小竹簽一片片扎著吃，如果哪位用筷子那就沒(méi)有一點(diǎn)情趣了。聽(tīng)老人們講，當(dāng)年，地安門(mén)外后門(mén)橋東西兩面各有一家灌腸鋪，在北京很有名。橋東一家較老的叫福興居，在上世紀(jì)三十年代關(guān)張后便只剩下橋西的合義齋一家了。當(dāng)初，這合義齋也是以經(jīng)營(yíng)灌腸而出名，不過(guò)，今非昔比，當(dāng)年的合義齋如今早已經(jīng)改頭換面，成為一家經(jīng)營(yíng)多種風(fēng)味小吃，門(mén)臉兒修得古色古香的鋪?zhàn)恿恕?/p>

　　灌腸是把淀粉加紅曲灌到豬腸子里面。不過(guò)，這種講究質(zhì)量的貨色現(xiàn)已不易吃到了，通常在廟會(huì)、夜市上您所見(jiàn)到、吃到的，只是用淀粉加上紅曲捏成個(gè)棒槌形，切成片后上鐺煎，滋味當(dāng)然不如真正的灌腸，但因?yàn)橛糜图宓锰貏e香，而且價(jià)錢(qián)又比較便宜，吃者依然很多。甚至，有吃灌腸吃上癮的人索性就買(mǎi)上幾塊，回家去自煎自吃，獨(dú)享其樂(lè)。這也是一種吃法。

　　奶酪

　　在清人《都門(mén)雜詠》中有一首竹板詞，繪聲繪色地這樣描述道：“閑向街頭啖一甌，瓊漿滿(mǎn)飲潤(rùn)枯喉。覺(jué)來(lái)下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。”這段小詩(shī)將那凝霜凍玉般的奶酪，恰到好處地介紹了出來(lái)。作為北京風(fēng)味小吃的奶酪，在歷史上，原本屬于蒙族的食品，即使后來(lái)奶酪進(jìn)了北京，也只是僅限于元、明、清三朝的宮廷小吃，直到后來(lái)才流傳到民間。

　　當(dāng)年，在東安市場(chǎng)內(nèi)有個(gè)“豐盛公”奶酪鋪，店主姓何，滿(mǎn)族正黃旗人。從幾輩上論，這正宗的旗人一向是靠吃皇糧度日，可到了辛亥革命，像他這樣的“鐵桿老米樹(shù)”不靈了。但何子照是個(gè)有心人，硬是靠自食其力在鄉(xiāng)下村里辦了個(gè)奶牛場(chǎng)，又向一位曾在清宮御膳房的大師傅討教了制作奶酪的秘籍。于是，便在東安市場(chǎng)內(nèi)租店開(kāi)業(yè)，專(zhuān)售奶酪。那時(shí)候，大街上沒(méi)有冷飲店，更沒(méi)有冰淇淋、冰棍什么的，這樣，奶酪在京城便是一枝獨(dú)放。每到夏季，那些王府中的公子、小姐，清室的遺老遺少大多成了“豐盛公”的主顧。

　　講到這里，也許會(huì)有人問(wèn)，像那切糕、油條什么的，倒是天天見(jiàn)，隔三差五短不了吃，而這奶酪到底是怎么做出來(lái)的?要講做奶酪，是得需花費(fèi)點(diǎn)工夫。首先是把鮮牛奶煮開(kāi)，晾涼，加入白糖，經(jīng)過(guò)細(xì)籮過(guò)濾，再對(duì)入適量的江米酒，攪勻后盛在碗里，分層碼進(jìn)木桶后，桶底加火烘烤，名曰“烤酪”，等到凝固后撤火，再晾涼、冰鎮(zhèn)。這樣，奶酪便做成了。您看，吃奶酪吃的是不是工夫錢(qián)!

　　自東安市場(chǎng)有了“豐盛公”奶酪鋪之后，北京城內(nèi)便逐漸有了專(zhuān)制作奶酪的酪房，把奶酪批發(fā)給挑擔(dān)走街串巷的小販們。夏季的傍晚，在老北京的胡同中，常會(huì)聽(tīng)到賣(mài)奶酪的吆喝聲：“噥喲唉，喝酪喂……”

　　炒疙瘩

　　入夜，當(dāng)你隨著人流走進(jìn)那吆喝四起的小吃夜市時(shí)，陣陣香氣撲鼻而來(lái)。在這里，名目繁多的北京小吃目不暇接，沿著夜市有意留神察看，其制作方法大致可分為炸、烙、蒸、煮、沖、煎、烤、炒，而這里所說(shuō)的炒，可不是指炒菜，小吃中不經(jīng)營(yíng)魯川淮粵，要是想吃炒菜的話(huà)，那得上飯館了，此處所說(shuō)的“炒”指的是炒疙瘩。

　　要說(shuō)，炒疙瘩在京城中也算得上是一道名吃。相傳在民國(guó)初年時(shí)，在和平門(mén)外的琉璃廠有家叫“廣福館”的家常飯鋪，店主是個(gè)姓穆的老太太，與女兒相依為命，每日賣(mài)點(diǎn)面。據(jù)說(shuō)，這炒疙瘩就是母女倆在無(wú)意中發(fā)明出來(lái)的。有一回和好了面沒(méi)有賣(mài)完，于是穆家姑娘想了個(gè)主意，把面搟成了面劑兒，切成了一個(gè)個(gè)的小疙瘩，用開(kāi)水煮熟撈出來(lái)后放在陰涼處，以防發(fā)酵。當(dāng)天晚上，她們就用這煮熟的面疙瘩及切好的青菜、肉絲炒了炒作為晚飯，不料吃起來(lái)居然非常爽口，還有一股子咬勁兒，味道特別好。姑娘對(duì)母親說(shuō)：“干脆，明兒個(gè)咱們就賣(mài)這個(gè)，起名叫炒疙瘩吧。”就這樣，一語(yǔ)定乾坤，無(wú)心插柳之事倒巧成名吃。打這兒以后，她們賣(mài)的炒疙瘩，在京城出了名，新老主顧接連不斷而來(lái)。而這種吃法由于物美價(jià)廉，吃起來(lái)也確實(shí)有種特殊的味道，當(dāng)時(shí)格外受歡迎。后來(lái)，許多社會(huì)名流也慕名前來(lái)，加入了吃炒疙瘩的隊(duì)伍。由于出了名，有些好事者便將這穆家母女開(kāi)的廣福館戲稱(chēng)為“穆家寨”，管穆家姑娘叫“穆桂英”。您瞧，聽(tīng)起來(lái)多有意思。

　　糖火燒

　　老北京人都知道通州有三寶：大順齋的糖火燒、小樓的燒鲇魚(yú)、萬(wàn)通的醬豆腐。燒鲇魚(yú)現(xiàn)已不多見(jiàn)，萬(wàn)通的醬豆腐也早已銷(xiāo)聲匿跡，惟獨(dú)大順齋的糖火燒雖歷經(jīng)戰(zhàn)亂，但依然是原料原味，吃在嘴里酥綿松軟，香甜可口，不粘不膩。1960年印度總統(tǒng)尼赫魯來(lái)華訪(fǎng)問(wèn)，點(diǎn)著名要吃大順齋的糖火燒，臨了還買(mǎi)走20多斤。這么大的中國(guó)，尼赫魯竟會(huì)對(duì)這其貌不揚(yáng)的糖火燒獨(dú)此偏愛(ài)，足見(jiàn)這道小吃已經(jīng)是名揚(yáng)四海了。

　　相傳遠(yuǎn)在明朝的崇禎年間，有個(gè)叫劉大順的回民，從南京隨糧船沿南北大運(yùn)河來(lái)到了古鎮(zhèn)通州，也就是今天北京城正東的通州。劉大順見(jiàn)這通州鎮(zhèn)水陸通達(dá)，商賈云集，是個(gè)落腳謀生的好去處，便在鎮(zhèn)上開(kāi)了個(gè)小店，取名叫“大順齋”，專(zhuān)制作銷(xiāo)售糖火燒。沿至到了清乾隆年間，大順齋糖火燒就已經(jīng)遠(yuǎn)近聞名了。為保持傳統(tǒng)特色，大順齋的糖火燒在選料制作上是相當(dāng)講究的，多少年來(lái)，制作的師傅們堅(jiān)持面要用純凈的標(biāo)準(zhǔn)粉，油要用通州的小磨香油，桂花一定要用天津產(chǎn)的甜桂花，再如必不可缺的紅糖和芝麻醬，也是專(zhuān)購(gòu)一地，絕不含糊。這座百年老店之所以經(jīng)久不衰，正在于它的貨真價(jià)實(shí)，取信于民。

　　爆肚

　　天一入秋，北京人就自然想起了涮羊肉，更有那雅致的、點(diǎn)著名要去吃爆肚兒。它雖為小吃，卻能雅俗共賞，差不多人人都對(duì)它抱有好感，叫上盤(pán)肚仁兒、散丹(即百葉)，再來(lái)一壺老酒，哥兒幾個(gè)圍桌而坐，山南海北地一通神聊，那吃得絕對(duì)是津津有味。

　　爆肚兒能自立門(mén)戶(hù)，在北京的小吃中獨(dú)當(dāng)一面，那還得提80多年前東安市場(chǎng)開(kāi)業(yè)那會(huì)兒。當(dāng)年，有個(gè)姓王的在市場(chǎng)中第一個(gè)擺出了爆肚兒攤，這就是沿襲至今的爆肚兒王。那時(shí)候，往往天一擦亮，全家人就齊上陣，先是從朝陽(yáng)門(mén)外的“湯鍋”(指屠宰牛羊的地方)里買(mǎi)來(lái)新鮮的牛羊肚，然后拿到井臺(tái)上去一遍遍地洗，尤其到了冬天，水涼刺骨，雙手被凍得紅腫紅腫的。最后，還得步行五六里路把洗干凈了的牛羊肚兒送到東安市場(chǎng)去應(yīng)市。就這樣，爆肚兒王在京城的名氣與日俱增，回頭客越來(lái)越多，到了上世紀(jì)四十年代，這家鋪?zhàn)泳桶岢隽耸袌?chǎng)。這以后，便就有了朝內(nèi)小街的西德順及爆肚兒王。至今，老店依然是春風(fēng)得意，顧客盈門(mén)。

　　說(shuō)爆肚兒，那最后還得落實(shí)到吃爆肚兒上，而如何吃那也是比較講究的，不光是在精選主料上，而是在刀口兒和火候上也都需要一定的手藝。你說(shuō)是切片兒、切塊兒還是切條兒、切絲兒，甚至在寬窄薄厚上，那常吃的主兒也是很在意的，更何況對(duì)吃爆肚兒的`作料也很講究，不光有店里事先配好了的，也有的顧客進(jìn)了門(mén)，要求按自己的口味專(zhuān)門(mén)單獨(dú)配制。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年著名的京劇老生馬連良先生就特別喜愛(ài)吃爆肚兒，但他喜歡的作料只是醋中調(diào)芝麻醬，其他一概免之，雖然簡(jiǎn)單，可老先生卻是能獨(dú)享其樂(lè)。

　　炒肝

　　清末民初時(shí)，北京的飲食業(yè)也極盛一時(shí)，既有伺候大宅門(mén)的飯莊子，又有招徠顧客的小飯鋪，更何況那遍布京城的茶樓、茶館、二葷鋪和大酒缸。要說(shuō)“吃在北京”，此不虛言。每當(dāng)提起北京的風(fēng)味小吃炒肝兒，北京人都會(huì)想到前門(mén)外鮮魚(yú)口里的“天興居”。說(shuō)起來(lái)大概您還不知道，就在天興居的斜對(duì)面，曾有一家歷史更為悠久的鋪?zhàn)�，這就是炒肝兒老店“會(huì)仙居”。

　　當(dāng)年，“會(huì)仙居”以它獨(dú)特的風(fēng)味招徠八方客，名噪京華，就連附近廣和樓戲園的梨園界人士都是“會(huì)仙居”的熟客。

　　提起這道小吃，相傳在清朝同治年間，有個(gè)叫劉永奎的北京人，在鮮魚(yú)口內(nèi)租了間鋪面，于是，便開(kāi)了個(gè)夫妻小酒店，并起了個(gè)很有些雅趣的名字——會(huì)仙居，專(zhuān)營(yíng)黃酒和小菜。到了庚子之后，這小店則由他們的后代劉寶貴哥兒仨經(jīng)營(yíng)。

　　初時(shí)，劉氏兄弟經(jīng)營(yíng)炒肝兒時(shí)，沿用熬、炒、勾芡的烹調(diào)技術(shù)，做出的炒肝兒味道鮮美可口，物美價(jià)廉，遠(yuǎn)近聞名，它不僅受到北京老百姓的歡迎，即便是達(dá)官貴人也被這炒肝兒的香味所吸引。

　　說(shuō)到這炒肝兒，到底是一種什么樣的小吃呢?早年間，曾有人這樣描述它：“稠濃汁里煮肥腸，一聲過(guò)市炒肝香”。原來(lái)，這炒肝兒并不炒，只不過(guò)是燴肥腸，以淀粉勾芡，里邊配上一點(diǎn)下水，最后撒上一些砸好的蒜泥，這道小吃就做成了。

　　劉氏兄弟在做買(mǎi)賣(mài)上精明過(guò)人，炒肝兒如果用大碗出售肯定賠本;價(jià)定高了又怕不上座兒，因此他們向瓷窯里定制了一種專(zhuān)盛炒肝兒的碗，這種碗口大底尖，像個(gè)喇叭形，看上去好像挺大，其實(shí)呢，里頭的容量并不很大，這樣雖然每碗只賣(mài)兩個(gè)銅子，卻仍然有賺頭。久而久之，這小碗賣(mài)炒肝兒倒成了氣候，成了吃炒肝兒的一種講究。即使今天你在北京的小店中吃炒肝兒，依然是用不大的小碗兒。

　　據(jù)說(shuō)，當(dāng)年慈禧太后忽然也想嘗嘗炒肝兒的味道，可經(jīng)她這一嘗不要緊，雖博得贊賞，卻言明去掉心和肺也許更好。金口玉言，小民豈敢違命。自那以后，老北京人便多了句歇后語(yǔ)——北京的炒肝兒，缺心少肺。

　　燒麥

　　歷史上，在前門(mén)外大街曾有個(gè)極普通的小酒鋪。要說(shuō)，連個(gè)店名都沒(méi)有，只因是沾了皇帝的光而一夜出了名。這就是中外賓客游人慕名前往的“都一處”，專(zhuān)營(yíng)北京風(fēng)味小吃燒麥。提到都一處的燒麥，必然要首先提“都一處”的由來(lái)。

　　在乾隆十七年臘月，轉(zhuǎn)眼就到了除夕夜。過(guò)去，在北京一到這個(gè)時(shí)候，一般的人家沒(méi)事是絕對(duì)不出門(mén)的。所以，各個(gè)店鋪也都早早地關(guān)了張。黑夜中，只有李家酒店透出暗淡的光亮，依舊開(kāi)張迎客做生意。這時(shí)，打店外進(jìn)來(lái)了三個(gè)人，其中主人是個(gè)文人打扮，兩個(gè)仆人手持紗燈，前后照著亮。他們被伙計(jì)熱情地引上樓去吃酒。主人邊飲酒吃菜，邊問(wèn)道：“這酒店叫什么名字?”伙計(jì)說(shuō)：“店太小，還沒(méi)有個(gè)名字�！边@人看看周?chē)�的環(huán)境，很是感慨地說(shuō)：“在這年關(guān)當(dāng)頭的時(shí)候，還沒(méi)關(guān)店門(mén)的酒店，可著京都只有你們一處了吧?就叫‘都一處’吧!”誰(shuí)想，沒(méi)過(guò)幾日，忽然有一天，宮中派了十幾個(gè)太監(jiān)，給李家酒店送來(lái)了一塊寫(xiě)著“都一處”的虎頭牌匾。直到這時(shí)眾人方知，除夕夜原來(lái)是乾隆雪夜微服私行，順訪(fǎng)李家小店。

　　這段頗富傳奇色彩的故事，在都一處的幾代傳人中，從掌柜的到伙計(jì)，從經(jīng)理到服務(wù)員，已被傳誦了幾百年，故事或許只是傳聞并帶有幾分演義色彩，但都一處的名氣卻是與日俱增，凡食客到此，一是要看看懸掛于店中的虎頭匾，再就是定要品嘗它的傳統(tǒng)小吃燒麥。

　　其實(shí)，燒麥?zhǔn)且悦孀銎ぃ�以肉為餡兒，頂上捏出十八個(gè)褶，就像朵麥梢上綻開(kāi)的花，所以稱(chēng)為燒麥。在制作上，它用小籠蒸熟，造型很美，有如朵朵蓮花，吃起來(lái)皮薄餡兒大，味道鮮美，香而不膩。過(guò)去，每當(dāng)秋高蟹肥的季節(jié)，這里還出售蟹肉餡兒燒麥，味道鮮美。

　　南北烤肉

　　在北京城內(nèi)，素有“南宛北季”之說(shuō)，指的是歷史上在南城宣內(nèi)大街的“烤肉宛”和后海的“烤肉季”。這兩家館子主要經(jīng)營(yíng)燒烤，不同的是，南宛烤牛肉，而北季烤的是羊肉。

　　在歷史上，這兩家烤肉店同為百年老店，并且當(dāng)年都起于沿街?jǐn)[攤，顧客足蹬板凳，自烤自吃，后來(lái)生意興隆，才將這北京的風(fēng)味小吃移居雅室，成為富貴人家和文人墨客的集散之處。

　　在前清時(shí)代，什剎海周?chē)�有好幾家王府，像恭王府、慶王府、醇親王府等，烤肉季出了名，那些王爺們也自然便成了它的主顧。像溥儀的父親攝政王，就點(diǎn)著名要吃季家的烤肉。不過(guò)，那些王爺們可不是到鋪?zhàn)永锶コ裕�而是在家中坐等，季家就像是戲班趕堂會(huì)，得備料推車(chē)，親自到王爺府上去烤。

　　正如烤肉季的店主人姓季，南城的烤肉宛也是因店主姓宛而得名，大致相仿，在創(chuàng)業(yè)初期，宛家開(kāi)始時(shí)是推著車(chē)子沿街賣(mài)烤肉，隨時(shí)隨地在地上支起個(gè)鐵箅子，由顧客自己邊烤邊吃，主人一邊切牛肉片，一邊算賬收錢(qián)。那時(shí)候，也沒(méi)有錢(qián)柜，收了錢(qián)只是往大褂的口袋里一揣。后來(lái)才在宣內(nèi)大街有了正式的鋪面。由于選肉精、切片薄、松木火、作料全，烤肉宛的生意日漸火爆，許多有錢(qián)人家都愿到此享受一番烤肉的野趣。據(jù)說(shuō)，切肉更是宛家的絕技，多少年來(lái)，只傳本姓子孫，不傳外人。當(dāng)然嘍，這只是說(shuō)舊時(shí)習(xí)俗。如今，不管是南宛還是北季，早已成為普通老百姓的尋常去處。

　　銅嘴大茶壺

　　看過(guò)電視劇《銅嘴大茶壺》的人大概都會(huì)記得，人藝?yán)涎輪T牛星麗在劇中扮演的主角，就是手持大茶壺賣(mài)茶湯的。

　　要說(shuō)，茶湯究竟屬于哪朝哪代的發(fā)明，這大概誰(shuí)也難說(shuō)清。不過(guò)多少年來(lái)，甭管是哪朝哪代，逢年過(guò)節(jié)，這茶湯便總是在廟會(huì)上一顯身手，惹得一群群大人孩子睜圓了一雙驚奇的眼。您看，那賣(mài)茶湯的桌子上，放著把锃光瓦亮的大號(hào)銅壺。壺嘴、壺把、上口、底足都鑲著用黃銅雕刻的花紋，壺體兩側(cè)各鑲著一條金魚(yú)在小草中游動(dòng)……等到爐火燒旺的時(shí)候，只見(jiàn)壺中開(kāi)水翻滾，熱氣騰騰。更有意思的是，您再看眼前這賣(mài)茶湯的大師傅，兩腳分開(kāi)，雙臂擺平架勢(shì)，一手拿碗，另一只手搬壺倒水，碗口距壺嘴兒足有一二尺遠(yuǎn)，眼見(jiàn)那冒著熱氣的開(kāi)水由壺嘴兒噴射而出，不偏不倚正好“砸”在碗中，且點(diǎn)滴不漏，動(dòng)作準(zhǔn)確優(yōu)美。其實(shí)，要沖好它，真得需要很高的技巧，首先，得一次完成，絕不能拖泥帶水，滴滴答答地往碗里對(duì)，否則茶湯準(zhǔn)是生的，那賣(mài)主可就虧了本兒了。再有，出水雖猛，但絕不能澆在手上，要不，手也燙了，碗也砸了，賠本賺吆喝，那就更不合算了。

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