西餐管理制度

時(shí)間：2023-04-23 18:38:14 制度我要投稿

西餐管理制度

　　在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，我們每個(gè)人都可能會(huì)接觸到制度，好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編精心整理的西餐管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

西餐管理制度

西餐管理制度1

　　檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

　　對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　瓷器餐具：無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好，保持光亮；

　　玻璃器皿：無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮

　　布件：清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好；

　　家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：

　　轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；

　　餐桌、餐椅：完好無(wú)損、物品擺放整齊、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務(wù)車完好有效、無(wú)事故隱患；

　　餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

　　餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：

　　地毯、大理石地面：干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞；

　　門窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)股鉤；

　　餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；

　　燈具、空調(diào)完好有效，明亮無(wú)塵；

　　裝飾品：葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件立體擺設(shè)品：無(wú)浮灰、無(wú)污跡、完好無(wú)損、掛的`端正；

　　餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀員、冰柜等）完好有效、整潔；

　　餐廳空氣：清新、無(wú)異味

　　發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。

　　備餐間要求：

　　備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）

　　備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔

　　無(wú)隔餐的垃圾

　　一切用具與物料整齊歸檔

　　其他

　　新進(jìn)員工健康體檢分為兩類：招聘時(shí)間體檢和定期檢查

　　定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作

西餐管理制度2

　　每日各班次必須做的衛(wèi)生

　　a、早班：微波爐、果汁機(jī)、布菲臺(tái)、所有大理石臺(tái)面、窗邊欄桿扶手、送餐處工作臺(tái)、鮮花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉臺(tái)。

　　b、中班：餐廳壁畫(huà)、壁燈、清理花盆碎紙、地面死角垃圾、明火爐。

　　c、晚班：所有大理石面、沙拉臺(tái)、倉(cāng)庫(kù)地面。

　　2、每周須做衛(wèi)生

　　周一：清洗布菲爐架、鐵欄桿；

　　周二：出菜口衛(wèi)生、木制欄桿；

　　周三：布菲臺(tái)、柜子、兒童椅；

　　周四：送餐車清洗、a區(qū)桌腳；

　　周五：b區(qū)桌腳；

　　周六：所有餐廳門；

　　周日：c區(qū)桌腳。

　　3、每月須做衛(wèi)生

　　每月的每一個(gè)星期日及第三個(gè)星期日做全面衛(wèi)生。

　　1）、檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

　　2）、對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　a、瓷器餐具：無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好，保持光亮；

　　b、銀質(zhì)餐具：無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損，保持光亮；

　　c、玻璃器皿：無(wú)裂縫、無(wú)缺口、無(wú)破損、保持光亮；

　　d、布件：清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、光亮如新；

　　e、服務(wù)用具：無(wú)油膩、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好。

　　3）、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：

　　a、轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；

　　b、餐桌、餐椅：完好無(wú)損、物品擺放整齊有序、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車完好有效、無(wú)事故隱患；

　　c、餐廳工作臺(tái)：隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

　　4）、餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的.公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：

　　a、地毯、大理石地面：干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞；

　　b、門窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門柜無(wú)浮灰、無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤；

　　c、餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；

　　d、燈具、空調(diào)：完好有效、明亮無(wú)塵、出風(fēng)口無(wú)積灰；

　　e、天花板、墻面：無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落；

　　f、裝飾品：花架、盆花（包括墊盆、花槽）無(wú)積灰、無(wú)煙蒂，反有鮮花無(wú)枯萎、凋謝。

西餐管理制度3

　　（一）、歐尙西餐咖啡館管理的基本原則

　　1、統(tǒng)一指揮原則公司各個(gè)部門均須服從公司最高管理層的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，公司實(shí)行垂直管理制度，統(tǒng)一執(zhí)行公司最高管理層的決策原則。

　　2、層次管理服從命令原則各級(jí)員工在日常工作及日常事務(wù)中直接歸隸屬上司管理，絕對(duì)服從隸屬上司的命令，各級(jí)管理人員只對(duì)直接下屬擁有指揮管理體權(quán)。

　　3、目標(biāo)管理原則各部門員工均須以完成例行工作和既定工作為基本工作準(zhǔn)則。各個(gè)部門與部門之間緊密合作，互相協(xié)助、良好協(xié)調(diào)、溝通，以最快、最有效的速度與方式來(lái)完成所制定的短期，長(zhǎng)期目標(biāo)。

　　4、有章必循、違規(guī)必究原則各部門員工均須嚴(yán)格遵守“歐尙咖啡管理”所制定的行政管理手冊(cè)及規(guī)章制度，工作職責(zé)等。如有違反必將根據(jù)條款或規(guī)定給予當(dāng)事責(zé)任人相應(yīng)的處罰。

　　5、量力而用、競(jìng)爭(zhēng)上崗原則“歐尙餐飲管理”將根據(jù)每位員工的德、績(jī)、能、勤選拔相應(yīng)優(yōu)秀并努力工作的人才。公司將永遠(yuǎn)堅(jiān)持以競(jìng)爭(zhēng)上崗的方式選拔管理人員的基礎(chǔ)原則。

　　6、獎(jiǎng)、懲原則獎(jiǎng)：以事實(shí)績(jī)效為依據(jù)，以最終效果、效率為準(zhǔn)繩，力求公正合理。懲：任何部門或員工，無(wú)論何種職級(jí)，均須為臫的工作失誤或做錯(cuò)的事情，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任和后果。

　　7、時(shí)效制原則各項(xiàng)工作或由最高管理層擬定的目標(biāo)任務(wù)同仁必須在規(guī)定的時(shí)間完成，發(fā)揚(yáng)公司提倡的.團(tuán)隊(duì)精神，講究時(shí)效。

　　8、飽和工作量原則部門和崗位的設(shè)置均以飽和工作量為原則，從而精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)人員，提高工作效率，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。

　　（二）、歐尙餐飲管理員工基本守則

　　1、學(xué)習(xí)《員工手冊(cè)》條例和歐尙西餐咖啡館的規(guī)章制度，爭(zhēng)當(dāng)一名好職員，合格的職員。

　　2、樹(shù)立與歐尙西餐咖啡館榮辱與共的思想，關(guān)心公司伯經(jīng)營(yíng)管理和效益，學(xué)習(xí)管理知識(shí)，提高工作能力，多提合理化建議，牢固樹(shù)立“團(tuán)隊(duì)、協(xié)助、責(zé)任”的歐尙西餐咖啡館精神。

　　3、服從領(lǐng)導(dǎo)，聽(tīng)從指揮，在高效優(yōu)質(zhì)完成本職工作的基礎(chǔ)上完成上司交辦的一切任務(wù)。

　　4、嚴(yán)紀(jì)律按時(shí)上、下班，不遲到、不早退、出滿勤。工作時(shí)間不竄崗，不辦私事，不飲酒，不吸煙，不私拿或損壞公物，不做有損公司形象，聲譽(yù)之事。

　　5、重儀表保持衣冠，頭發(fā)整潔。男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須，女員工淡妝上崗，打扮適度。

　　6、講禮貌時(shí)時(shí)刻刻記住使用“您好，歡迎您”“不客氣，請(qǐng)稍等”“謝謝，請(qǐng)”等禮貌用語(yǔ)。與客人相遇，要主動(dòng)相讓，與客人同行時(shí)應(yīng)問(wèn)候、致意。

西餐管理制度4

　　西餐廳的外圍環(huán)境就像是西餐廳的一個(gè)形象廣告，外圍環(huán)境干凈、整潔，能給過(guò)往人群留下一個(gè)良好的第一印象，進(jìn)而引起過(guò)路行人進(jìn)店消費(fèi)的欲望。所以，西餐廳的外圍環(huán)境管理也是西餐廳日常經(jīng)常管理中不可忽視的因素。西餐廳的外圍環(huán)境主要有以下要求。

　　1、外圍因素

　　（1）外圍環(huán)境必須保持清潔衛(wèi)生、無(wú)雜物、無(wú)紙屑等。

　　（2）保安人員衣裝整齊統(tǒng)一，站姿挺拔，精神飽滿。

　　（3）停車場(chǎng)干凈、整潔，車輛進(jìn)出有人指揮，停放規(guī)范有序。

　　2、停車場(chǎng)

　　（1）保持清潔，停車場(chǎng)內(nèi)及時(shí)清掃，確保無(wú)紙屑。

　　（2）車輛停放有序、規(guī)范，車輛進(jìn)出有人指揮，以方便車輛出入。

　　（3）指揮車輛時(shí)注意安全。

　　3、綠化

　　（1）檢查迎賓樹(shù)是否生長(zhǎng)茂盛。

　　（2）周邊小盆景擺放整齊、衛(wèi)生，無(wú)枯葉、無(wú)泥水等。

　　（3）早晚澆水，不定期修剪，以防病蟲(chóng)害。

　　4、歡迎光臨地毯

　　（1）保持地毯干凈、無(wú)破損。洗地毯時(shí)選擇晚上或營(yíng)業(yè)輕閑時(shí)間以方便瀝水。

　　（2）檢查地毯反面地板衛(wèi)生，是否有曬得發(fā)白、破漏現(xiàn)象。

　　5、遮陽(yáng)傘

　　（1）遮陽(yáng)傘不只遮陽(yáng)，還要起到美化與宣傳作用。

　　（2）遮陽(yáng)傘的位置選定要注意，要擺放在合適的'位置。

　　6、海報(bào)欄

　　（1）檢查并確保招聘海報(bào)整齊、規(guī)范，不可出現(xiàn)紅紙手寫的情況。

　　（2）確保海報(bào)無(wú)顏色曬白發(fā)舊現(xiàn)象。

　　（3）定期擦拭海報(bào)欄周邊，保證衛(wèi)生、干凈。

　　7、玻璃

　　（1）玻璃明亮、清晰，從側(cè)面看不到手印等任何痕跡。

　　（2）每天早上擦玻璃，包含自動(dòng)門。

　　8、招牌

　　（1）保證招牌顯眼，容易被路人看到。

　　（2）招牌清潔、無(wú)污垢，定期派人清洗。招牌上的文字或者圖片無(wú)脫落和破損現(xiàn)象。

　　（3）檢查射燈有無(wú)燈泡不亮現(xiàn)象，保證招牌晚上有燈光。

　　9、花圃

　　（1）查看花圃內(nèi)有無(wú)枯草以及垃圾。

　　（2）定期派人對(duì)花草進(jìn)行修剪和維護(hù)。

　　10、走道

　　（1）保持走道清潔、無(wú)雜物、無(wú)物品堆放。

　　（2）及時(shí)清掃，物品可以考慮放在地下室。

西餐管理制度5

　　檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

　　對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　瓷器餐具：無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好，保持光亮；

　　玻璃器皿：無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮

　　布件：清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好；

　　家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：

　　轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；

　　餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

　　餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的`公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：

　　地毯、大理石地面：干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞；

　　門窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)股鉤；

　　餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；

　　燈具、空調(diào)完好有效，明亮無(wú)塵；

　　裝飾品：葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件立體擺設(shè)品：無(wú)浮灰、無(wú)污跡、完好無(wú)損、掛的端正；

　　餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀員、冰柜等）完好有效、整潔；

　　餐廳空氣：清新、無(wú)異味

　　發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。

　　備餐間要求：

　　備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）

　　備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔

　　無(wú)隔餐的垃圾

　　一切用具與物料整齊歸檔

　　其他

　　新進(jìn)員工健康體檢分為兩類：招聘時(shí)間體檢和定期檢查

　　定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作

西餐管理制度6

　　為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，提高餐廳經(jīng)營(yíng)安全生產(chǎn)水平，防止和減少生產(chǎn)安全事故，保障人員生命和公司財(cái)產(chǎn)安全，制定本制度。

　　1、本部門全體員工必須嚴(yán)格執(zhí)行防火安全制度，積極參加消防訓(xùn)練各盡其責(zé)，認(rèn)真落實(shí)"預(yù)防為主、防消結(jié)合"的消防火工作方針。

　　2、根據(jù)酒店消防安全制度，結(jié)合本部門實(shí)際，落實(shí)消防安全措施。

　　3、定期組織開(kāi)展消防安全檢查，及時(shí)消除不安全因素。

　　4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓(xùn)，使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災(zāi)情況下的處置方法。

　　5、員工應(yīng)當(dāng)能夠熟練使用消防器材，了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應(yīng)急救援職責(zé)。

　　6、每位員工要牢記酒店消防中心電話，要隨時(shí)聽(tīng)從消防中心人員的指揮，確保安全。

　　7、發(fā)現(xiàn)火情要保持冷靜并按程序執(zhí)行

　　8、向消防中心報(bào)告報(bào)火警人的姓名和身份。報(bào)火情的'確切位置。燃燒物質(zhì)。火勢(shì)情況。

　　9、發(fā)現(xiàn)火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動(dòng)。

　　10、發(fā)生火災(zāi)應(yīng)按火警火災(zāi)處置程序積極的組織撲救，迅速疏散賓客。

　　11、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)以待查明起火原因。

西餐管理制度7

　　1、遵守考勤管理制度，上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿的精神狀態(tài)投入工作。

　　2、了解例會(huì)內(nèi)容，當(dāng)天工作安排及各自廳房的預(yù)定情況，熟記當(dāng)日菜品酒水供應(yīng)情況，急推、沽清與特色菜。

　　3、餐前檢查各自廳房的設(shè)施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用、補(bǔ)充本區(qū)域低值易耗品，以備開(kāi)餐使用。

　　5、餐前檢查整理廳房、臺(tái)面衛(wèi)生，各種餐具物品是否按規(guī)定統(tǒng)一整齊擺放。

　　6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿熱情應(yīng)客，無(wú)論何時(shí)何地只要見(jiàn)到客人必須點(diǎn)頭微笑、親切致意。

　　7、客到后，必須請(qǐng)客人出示導(dǎo)購(gòu)卡，在餐中應(yīng)將導(dǎo)購(gòu)卡插在餐位的臺(tái)卡上，不可隨意亂放。

　　8、根據(jù)人數(shù)情況，擺撤餐位；并有針對(duì)性的運(yùn)用推銷語(yǔ)言介紹、建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒。

　　9、餐中要求值臺(tái)人員為客進(jìn)行熱情周到、靈活的服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識(shí)以及員工之間相互協(xié)助的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。

　　10、廳房人員于餐中必須始終在廳房?jī)?nèi)為客提供服務(wù)，不得站在廳房外談笑、聊天。（應(yīng)始終在廳房?jī)?nèi)為客熱情、周到的服務(wù)）

　　11、上菜前，要求先整理臺(tái)面，擺撤菜盤，上菜必須報(bào)菜名。

　　12、能夠根據(jù)不同的情況，為客提供分菜服務(wù)，同時(shí)加強(qiáng)貴重菜品的相應(yīng)服務(wù)。

　　13、餐中勤巡視，并在征詢客人同意下，勤為客人撤換菜盤、骨碟、煙缸等餐具，保持臺(tái)面、餐盤的整潔，并將雜物及時(shí)用夾子、托盤清理。

　　14、對(duì)客人勤問(wèn)勤添酒水，有良好的酒水推銷意識(shí)。

　　15、為客人服務(wù)中，加強(qiáng)眼神服務(wù)意識(shí)，觀察客人需求，對(duì)客人的要求、問(wèn)話必須有及時(shí)地應(yīng)答聲。

　　16、廳房值臺(tái)人員應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣，及時(shí)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)菜、漏菜以及所須催的菜品。

　　17、及時(shí)將放在外面服務(wù)臺(tái)的菜品上桌，不可因上菜不及時(shí)，造成關(guān)于菜品溫度或上菜速度的投訴。

　　18、催菜應(yīng)根據(jù)菜品情況和客人情況進(jìn)行適時(shí)催菜，不可隨意下催菜單。

　　19、如傳菜員將叫起的.菜提前傳過(guò)來(lái)，應(yīng)將菜品連同條碼單一起讓傳菜員傳回菜口，不可堆放在服務(wù)臺(tái)上，以免客人看到而引起不滿。

　　20、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜、餐中預(yù)定等要求，必須及時(shí)通知主管。

　　21、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴能靈活應(yīng)變，巧妙使用語(yǔ)言與溝通技巧，處理不了時(shí)，應(yīng)及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。

　　22、結(jié)賬時(shí)，核對(duì)菜單，并準(zhǔn)確核加整單上的菜品，唱收賬單。

　　23、無(wú)論餐中服務(wù)過(guò)程還是為客結(jié)賬，只要值臺(tái)人員離開(kāi)廳房，必須與鄰臺(tái)（廳房）人員打招呼，并進(jìn)行相應(yīng)的工作交接。

　　24、餐后主動(dòng)征詢客人對(duì)菜品、服務(wù)的意見(jiàn)，并讓客人填寫意見(jiàn)卡。

　　25、對(duì)于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù)，值臺(tái)人員不可忽視怠慢，必須善始善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

　　26、客人離開(kāi)前主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時(shí)上報(bào)上交，不可私自藏匿，一旦發(fā)現(xiàn)給予開(kāi)除。

　　27、客人走后，按撤臺(tái)程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標(biāo)準(zhǔn)碼放。

　　28、按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)臺(tái)，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。

　　29、輕拿輕放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地點(diǎn)，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。

　　30、值臺(tái)人員根據(jù)當(dāng)餐使用情況，填寫低值易耗品領(lǐng)用單和餐具配備單、破損單。

　　31、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草，并準(zhǔn)確填寫布草交接記錄。

　　32、值臺(tái)人員于規(guī)定時(shí)間內(nèi)將pda集中送于指定地點(diǎn)，不得延誤電腦更新。

　　33、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺(tái)面等衛(wèi)生，擦拭收碗車和樂(lè)百美車并放于指定地點(diǎn)，由領(lǐng)班檢查。

　　34、檢查巡視區(qū)域有無(wú)隱患，關(guān)閉所有電源后，方可離崗。

西餐管理制度8

　　第一節(jié)部門庫(kù)房防火安全管理規(guī)定

　　一、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、用火。

　　二、儲(chǔ)存易燃物品庫(kù)房的地面，應(yīng)當(dāng)采用不易打出火花的材料。

　　三、庫(kù)房?jī)?nèi)物品儲(chǔ)存要分類、分架，貨架之間應(yīng)當(dāng)留出必要的通道，主要通道的寬度一般不應(yīng)少于1。2米。

　　四、能自燃的物品、化學(xué)易燃物品與一般物品以及性質(zhì)互相抵觸和滅火方法不同的物品，必須分庫(kù)儲(chǔ)存，并標(biāo)明儲(chǔ)存物品的名稱、性質(zhì)和滅火方法。

　　五、化學(xué)易燃物品的包裝容器應(yīng)當(dāng)牢固、密封，發(fā)現(xiàn)破損、殘缺、變形和物品變質(zhì)、分解等情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行安全處理。

　　六、易燃、可燃物品在入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)有專人負(fù)責(zé)檢查，對(duì)可能帶有火險(xiǎn)隱患的物品，應(yīng)當(dāng)存放到觀察區(qū)，經(jīng)檢查確無(wú)危險(xiǎn)后，方準(zhǔn)入庫(kù)或歸垛。

　　七、儲(chǔ)存易燃和可燃物品的庫(kù)房，不準(zhǔn)進(jìn)行試驗(yàn)、分裝、封焊、維修、動(dòng)用明火等可能引起火災(zāi)的作業(yè)。，備有充足的滅火器材。應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)認(rèn)真進(jìn)行檢查，切實(shí)查明未留火種后，方可離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)。

　　八、庫(kù)房?jī)?nèi)要經(jīng)常保持整潔。對(duì)散落的易燃、可燃物品應(yīng)當(dāng)及時(shí)清除。用過(guò)的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必須放在庫(kù)房外的安全地點(diǎn)，妥善保管或及時(shí)處理。

　　九、裝卸化學(xué)易燃物品，必須輕拿輕放，嚴(yán)防震動(dòng)、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具。

　　十、庫(kù)房?jī)?nèi)一般不宜安裝電器設(shè)備。如果需要安裝電器設(shè)備，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照有關(guān)電力設(shè)計(jì)技術(shù)規(guī)范和本規(guī)則的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并由正式電工進(jìn)行安裝和維修。

　　十一、儲(chǔ)存化學(xué)易燃物品的庫(kù)房，應(yīng)當(dāng)根據(jù)物品的性質(zhì)，安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設(shè)備。

　　十二、各類庫(kù)房的電線主線都應(yīng)當(dāng)架設(shè)在庫(kù)房外，引進(jìn)庫(kù)房的電線必須裝置在金屬或硬質(zhì)塑料套管內(nèi)，電器線路和燈頭應(yīng)當(dāng)安裝在庫(kù)房通道的上方，與堆垛保持安全距離，嚴(yán)禁在庫(kù)房悶頂架線。

　　十三、人員在離開(kāi)庫(kù)房時(shí)要進(jìn)行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報(bào)。

　　第二節(jié)餐廳安全服務(wù)員工守則

　　1、搬運(yùn)重物或運(yùn)裝滿物品的`托盤時(shí)必須注意安全。

　　2、為客人服務(wù)食品、飲料及倒咖啡和茶時(shí)，須事先示意客人。

　　3、為客人點(diǎn)煙時(shí)，注意避免燙傷客人。

　　4、隨時(shí)檢查自助臺(tái)上主盤的熱度，避免燙傷客人。

　　5、擦拭餐具及玻璃器皿時(shí)，須注意安全。

　　6、服務(wù)員在餐廳不允許急走，更不允許跑，以免碰撞客人。

　　7、進(jìn)出門時(shí)，推門要慢，以免撞門后的人。

　　8、為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損，以免割傷客人。

　　9、不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取水，以免有破碎物混如水里。

　　10、協(xié)助客人照顧好他們帶的孩子，不要讓孩子在餐廳內(nèi)奔跑，避免跌傷。

　　11、提醒客人不要讓兒童拿到鋒利的餐具，避免割傷。

　　12、開(kāi)酒時(shí)掌握好力度，要注意安全。

　　13、不要在客人身后整理東西及須超越別人時(shí)須先示意被超越的人。

　　14、在廚房?jī)?nèi)取菜時(shí)須注意安全，防止地面以外滑到摔傷。

　　15、使用服務(wù)車運(yùn)送東西時(shí)須將所運(yùn)送的東西擺放整齊。

　　16、及時(shí)提醒所有用餐客人的行李和財(cái)物要或幫助客人妥善保管好，以免發(fā)生丟失現(xiàn)象。

　　17、發(fā)生意外后，保持冷靜，首先引導(dǎo)客人疏散，對(duì)于受傷客人須給予周到的照顧。

西餐管理制度9

　　第一節(jié)內(nèi)部管理

　　一、餐廳管理

　　餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

　　（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

　　（1）點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程；

　　（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；

　　（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

　　（4）酒吧服務(wù)規(guī)程；

　　（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

　　（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

　　我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

　　（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

　　（2）準(zhǔn)備開(kāi)餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

　　（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正；

　　（4）召開(kāi)餐前例會(huì)，通報(bào)客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

　　（三）、開(kāi)餐時(shí)的餐廳管理

　　1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

　　2、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

　　3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

　　4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

　　5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對(duì)開(kāi)餐中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

　　（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

　　餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有：

　　1、思想意識(shí)及職業(yè)道德；

　　2、禮節(jié)禮貌；

　　3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí)；

　　4、服務(wù)技能技巧；

　　5、菜點(diǎn)酒水知識(shí)；

　　6、衛(wèi)生及安全常識(shí)；

　　7、疑難問(wèn)題處理。

　　（五）、低值易耗品管理

　　布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。

　　二、餐飲成本控制管理

　　餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)管理水平具有十分重要的意義。

　　（一）樹(shù)立成本控制意識(shí)

　　我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多。因?yàn)椋鳛橐幻惋嫻芾碚邞?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過(guò)設(shè)立一系列的激勵(lì)措施（另案），獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺(jué)性。

　　（二）建立餐飲成本控制體系

　　建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制，其主要內(nèi)容有：1、采購(gòu)控制；2、驗(yàn)收控制；3、庫(kù)存控制；4、發(fā)料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐廳銷售控制。

　　（三）加強(qiáng)成本核算與分析

　　主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的.對(duì)比、同期的對(duì)比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

　　三、人力資源管理

　　餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

　　（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

　　通過(guò)平時(shí)的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，針對(duì)問(wèn)題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。

　　（二）合理定員和排班

　　因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但營(yíng)業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng)，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時(shí)，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

　　（三）提高員工的積極性

　　要求高勞動(dòng)效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng)，在工作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

　　西餐廳管理制度

　　第二節(jié)對(duì)外營(yíng)銷管理

　　常見(jiàn)的營(yíng)銷手段

　　1、服務(wù)過(guò)程中的現(xiàn)場(chǎng)推銷；

　　2、新聞媒介的廣告、宣傳；

　　3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

　　4、利用名人效應(yīng)的推銷；

　　5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；

　　6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷；

　　7、特色餐飲的促銷。