中式快餐發展策略

　　一、產品開發策略

　　1、標準化與多樣性的協調

　　現代快餐的重要特征之一是產品生產的標準化。在這方面以美式快餐最為典型，其產品生產的所有操作均依照溫度計和定時器的指示進行，整個過程實現完全標準化，從而確保食品的優質穩定和口味的始終如一。相比之下，大多數中式快餐企業的廚房加工設備都比較落后，菜肴多由廚師手工制作而成，食品的質量在很大程度上取決于廚師的手藝水平，現代快餐生產所要求的標準化難以達到。要使中式快餐的生產實現標準化，企業應在一切可能的范圍內使用現代化機器以取代人工操作，同時制定標準化的操作規程，要求員工嚴格遵照執行，以此來減少人的主觀判斷所帶來的質量不一致。

　　中式快餐在實現標準化的同時，還應注意保持一定的多樣性。這是因為國內消費者習慣于口味的變化，喜歡在就餐時有較大的選擇余地，同時，不同的地區之間還存在著口味上的差異。這就要求中式快餐企業在開發食品時，要針對不同的顧客市場，設計出符合顧客需求的特色食品來。例如可根據各地的不同口味開發出適合當地的快餐食品，同時，可對菜單進行靈活設計，除一份包括企業特色食品的核心菜單外，還提供一份根據當地口味或不同季節而專門設計的附加菜單。只有同時兼顧標準化和多樣性，才能使企業既提高生產效率，又保持住自己的特色，從而在市場競爭中，尤其是與外來快餐的競爭中取得優勢。

　　2、注重營養

　　隨著生活水平的提高，人們的飲食標準不再僅僅是填飽肚子，越來越多的人對食品提出了營養、科學的要求。麥當勞在其廣告中宣稱：“一個漢堡包中含有保證人體健康所需的全部營養”，即是針對了人們這種注重營養的心理。中式快餐在開發食品過程中也應重視營養配餐，合理搭配食物中的各種營養成份，同時利用醫食一家的傳統飲食文化，開發出有中式特色的營養食品。如在夏季提供清熱解暑的粥品飲料，冬季則提供具有滋補功效的堡品菜肴，從而發展出一套與西式快餐明顯區別的獨樹一幟的營養快餐體系來。

　　二、連鎖經營策略

　　快餐業與其他餐飲業的一個重要區別就是：快餐業的毛利率較低，它必須實現大量的銷售才能獲得足夠的利潤。連鎖經營方式使企業在短期內迅速擴大規模，開拓新市場，增加銷售量成為可能。

　　在正規連鎖、自由連鎖與特許連鎖幾種方式中，特許連鎖（又稱契約加盟連鎖）最適合快餐業。在這種經營方式下，主導企業（總店）將開發的產品、服務等營業體系（如商標、商號等企業形象的使用，經營技術等）以營業合同的形式授予加盟店在規定區域的統銷權和經營權，加盟店在總店的指導和監督下進行標準化、統一化的經營活動，并定期向特許者交納一定的經營權使用費（特許經營費）。采用特許經營，可使快餐企業在滿足消費者分散化需求的同時獲得規模經濟效益，其優點主要表現在以下幾個方面：

　　1、統一采購、集中儲存既保證原料質量，又降低進貨成本。

　　2、實現高度專業化分工。采購、送貨、加工、生產、銷售等職能分隔開來，使部門職能專門化、操作規范化。連鎖店總部還可以集中大量的資金和人力物力進行經營戰略研究和技術軟件開發，并將研究成果應用于各分店，實現技術共享。

　　3、實現產品和服務的標準化，降低顧客感覺中的購買風險。總部統一負責公司的產品開發和各分店的人員培訓，并不斷對各分店進行監督指導，保證各分店在產品、服務、店貌等各方面與整個連鎖組織保持一致。

　　4、借助連鎖組織已有的良好聲譽，分店可降低開業初期的經營風險；總店則可在節省資本投入的情況下，迅速擴大銷售網絡，提高市場占有率。

　　采用連鎖經營戰略，企業必須注意兩個問題：一是慎重選擇加盟者，切忌為了追求擴大企業規模和賺取特許經營費而不加選擇地推銷特許權；二是在經營期間做好對分店的監督指導工作，確保整個連鎖組織的經營風格始終保持一致。

　　三、促銷策略

　　1、傳統快餐業采取小規模單獨經營方式，一般定位于本地市場，主要依靠顧客的口碑來建立快餐店的聲譽。而現代快餐業由于采用大規模的生產方式，要求進行大范圍的宣傳促銷以爭取盡量多的顧客市場，傳統的促銷做法已無法適應新的競爭需要。利用各種傳媒和渠道開展大量的促銷活動，已成為現代快餐業提高企業知名度必不可少的手段，快餐企業的管理人員必須樹立營銷意識，重視促銷工作。

　　求新：我國的快餐不但歷史久遠，而且品種豐富，已初步形成了高、中、低檔的格局，沖、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可謂五花八門，一應俱全，但都是多年一層不變的老面孔，消費者對此缺少新鮮感，尤其是文化品求變。過去20年，人們以能解決溫飽為主，而今天人們則以營養和享受為主，所以，快餐也要以變應變，在工藝、烹調、配料上求變來滿足人們的口味，一變天地寬，這樣才能牢牢抓住消費者，以拓展快餐業市場空間。

　　求奇：要在求新和求變的基礎上求奇，同樣一個商品，變換一個新名詞就能贏得消費者的青睞，我們應該從國外餅干、水果等進入中國市場時的新名詞而受到啟發，同時，求奇，還表現在中西快餐結合上取長補短，用洋快餐的技術改造中式快餐，也可以用傳統的中國工藝嫁接洋快餐，做到出奇制勝。

　　求特：這個特，就是中國特色的特色快餐。回望中國快餐絕大多數是“一人一把號，各吹各的調”，固守一塊陣地，老死不相往來，結果是誰也做不大快上“蛋糕”，有的甚至失傳或萎縮了，因此，要盡快選擇幾個特色快餐，上規模，拓市場，強強聯合，打造特色品牌，搶占名牌制高點。

　　如果把中式快餐的營養、味美、純正，加入洋快餐的省時、便捷、精制，豈不正好迎合了21世紀快餐革命的節拍，這也為提升中式快餐品位，加速發展創造了千載難逢的好機會。

　　2、營銷組合

　　價格組合基本價格符合大眾接受程度，定期或根據淡旺季進行折扣贈獎，適當收取運送費用。

　　銷售組合利用公共關系造勢，大打國產品牌，激起消費者愛國情結，可效仿早年喬嬴的紅高粱，在麥當勞，肯德基等附近開店。

　　廣告主要選擇在電視上，以黃金時間電視劇中間，綜藝節目中間插放為主，輔助各交通要道路牌廣告。可以選擇代言人，要求中老年健康人士，體現中式快餐營養保健的效果。

　　產品組合將經營煎、蒸、煮、烤等正宗中國食品，突出“快”字。都選以可帶性食物為主，如天津煎餅，包子，肉夾饃，杯裝豆漿，冰鎮綠豆湯等，所有食品均用環保型紙盒或紙杯包裝，處處體現健康，當然包裝上肯定印有企業名稱。

　　銷售渠道組合除普通模式外還應開發多種銷售方式和渠道，如：外賣業務：送貨上門，這也是中式快餐對抗西式的利器，北京的麗華快餐就在這方面做足了工夫，占領了北京外賣送餐的大部份市場。送餐的同時還積極派發小廣告菜單。外賣業務除了產品本身外，送餐速度是致勝的法寶。

　　團購（團體包餐）業務：香港大家樂、大快活、美心等中式快餐，都在學生餐這塊市場上有所斬獲，可惜華凱快餐還沒能有所表現。日本餐飲泰斗市川治平甚至提出餐館應跟著人群走，他們到山上，我們就到山上，他們去海邊，我們也去海邊。深圳開高交會時，面點王等中式快餐就大賺了一筆，中式快餐廚房簡單，移動方便，麥肯怎么和我們斗？

　　互聯網絡：目前，麥當勞、肯德基還沒有在網上開始銷售。但他們可能一天時間就可以開始網上銷售。中式快餐也沒有做這個工作，只是在大眾的一再呼吁下才開始搞了一個很難上去的網站，只是用于簡單的企業介紹，而前面提到的華麗快餐和其它一些快餐店，已經在一些美食網站上叫賣開了，反應還不錯。北京的一些快餐在這方面也做得較好。

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