糧油食品工藝學實習報告

時間：2021-06-17 19:27:30 實習報告我要投稿

糧油食品工藝學實習報告范文

　　實習地點：

糧油食品工藝學實習報告范文

　　化學樓112化學樓117青島東生集團青島校區食品工程實訓中心

　　實習內容：

　　1、觀看教學錄像：主要是了解一些簡單的糧油制品的加工工藝；

　　2、實驗室操作：查閱資料、設計工藝、提取淀粉、制作涼粉；花色蛋糕的加工和研制；提取蛋白質及其功能性質；

　　3、參觀青島東升集團花生加工車間，了解脫皮油炸花生的加工流程及企業的一些發展現狀.

　　4、總結并寫出實習報告心得

　　糧油是大宗農產品，其中稻米、小麥、玉米、大豆、油菜是我國五大糧油作物，影響到國民經濟發展和國際民生.而糧油加工是指對原糧、油料等基本原料進行處理制成成品糧油及其制品的過程.主要包括：稻谷加工、小麥制粉、玉米及雜糧加工、植物油加工和糧油加工機械設備的制造.糧油加工業是糧油再生產過程中的重要環節和基礎性行業，是糧油產業化經營(或者說糧油產業鏈)中的重要組成部分，是搞活糧油經營、提升糧油附加值不可缺少的中間環節，也是食品工業的基礎工業，糧油加工的產品與人們的生活息息相關.

　　1.觀看教學錄像

　　1.1粉絲制作工藝：

　　在所有粉絲加工企業中數龍口粉絲最為出名，通過看錄像我們了解了龍口粉絲的制作工藝，大致可以分為二個部分：

　　（1）提取淀粉：在所有制作粉絲的原料數綠豆為上品，因此在挑選原料是要選取粒大飽滿、雜質少、淀粉含量高的綠豆，原料→浸泡→清洗、去雜→磨碎→過篩→加入酸漿水沉淀→分離淀粉（如果含雜質，清洗去雜）→沉淀分離→去水→晾曬

　　（2）漏粉工藝：烘粉團→打粉糊→和面（用明礬攪拌不出現白色粉末）→揉面（由上而下，揉到粉細膩有光澤，保持條紋3~4s不消失）→漏粉→糊化（沸水鍋中煮制，待要浮起時撈出）→冷卻→漂洗→晾掛、曬粉（曬粉要均勻，分離粘連的粉絲）→收粉→定量包裝.

　　首先將大豆用水浸泡一夜，然后用石磨或研磨機濕磨制成水漿.在水漿里加水后再加入消泡劑懸浮液(脂肪酸鈣、硅樹脂及脂肪酸單甘油)進行加熱，直到除去大豆的青臭味為止，然后過濾，將豆腐渣除去，得到豆漿.在豆漿加熱到70℃-80℃左右時，加入懸浮于水中的凝固劑，蛋白質包裹住油脂發生凝固，與上面澄清部分分開，在有油的型箱中鋪好布，把凝固物輕輕放入，壓上重物，將水分擠出，型箱中所剩即為豆腐.將豆腐在水中從型箱中取出，切成大小適宜的塊，原樣加以控水，以除多余的凝固劑.這種豆腐與后述的豆腐腦相對叫做布包豆腐.布包豆腐的名稱是因在豆腐周圍有一圈布紋的緣故.

　　1.2蛋黃派制作

　　蛋黃派是一種人們日常的食物，夾心蛋糕，看似小面包，但吃起來十分酥軟，里面有類似黃油的東西，富含蛋白質.具有濃郁的蛋香味，其松軟的口感和豐富的營養深受消費者青睞.

　　蛋黃派的生產工藝如下：

　　（1）備料面粉過篩，按蛋：糖：面粉配料比例為1：0.5：0.6備料;加入占面粉0.1%的防霉劑;備好占面粉量3%的蛋黃油.

　　（2）攪拌先將蛋、糖和蛋糕油在立式攪拌機中快速攪6-8分鐘，然后加人面粉，慢速攪拌1-1.5分鐘，當面粉充分混合、沒有面團時停止攪拌.

　　（3）灌注將攪拌好的漿料倒人自動灌注機的人料口，自動灌注機在壓縮空氣(壓力為0.5兆帕)的作用下.用16個噴頭將漿料灌人蛋糕模具中

　　（4）烘焙將裝好漿料的模具盤送人焙爐內.人口處爐溫為160攝氏度，隨著蛋糕爐盤的推進，爐溫逐漸升高，至9米處達到180-190攝氏度，是蛋糕成熟定型和表面上色階段.焙爐的后部分是蛋糕內部烘透階段.在這個階段中，爐溫從180-190攝氏度，逐漸降至160攝氏度.隨著水分的蒸發和熱量滲透，蛋糕內部組織被烤至最佳程度.蛋糕在焙爐內烤焙的時間總共是15-18分鐘.

　　（5）冷卻出爐的蛋糕溫度為105攝氏度左右，在冷卻帶上冷卻至35-40攝氏度.

　　（6）制料先將糖磨成搪粉，按奶油與糖的比例為i;0.65-0.7在立式攪拌機中將夾心料攪拌成膏狀，然后加人香精再混勻.香精量按奶油量的0.15%-0.2%配人.灌入夾心將冷卻了的蛋糕送入蛋黃派注油專用機.專用機在0.6-0.7兆帕的壓力下把奶油夾心料壓至蛋糕的中心，經充填即成蛋黃派.

　　（7）包裝蛋黃派經自動傳送帶送人自動包裝機進行包裝，每塊1袋.包裝材料選用高密度、低透氣的塑膜或復膜，再裝入外包裝袋中，然后裝箱人庫待售.

　　1.3面點制品

　　主要由北京烹飪協會特二級面點講師王新國講解制作.

　　1.3.1豆沙千層酥

　　配料：清酥面，豆沙，面粉，雞蛋液

　　（1）先把千層酥面壓成長方形，厚度0.4～0.5cm.印模具.

　　（2）把豆沙放在酥皮的右側，一側刷蛋液對折，固定.

　　（3）刷上蛋液，入烤箱，220～240c烤15分鐘左右

　　1.3.2蘋果派

　　烹調類別：微波爐

　　食材類別：其他

　　菜系：微波速食

　　材料：烤好的脆皮饃一個，蘋果三個，肉桂粉50克，白脫奶油100克，干淀粉50克，生脆皮一塊.白糖140克，精鹽少許，檸檬半個.

　　做法：

　　（1）蘋果洗凈，去皮、籽，切丁塊備用.

　　（2）將白脫奶油、蘋果、白糖、精鹽、肉桂粉放入器皿中高火3分鐘至熟.

　　（3）加少量水調勻，倒入材料內勾芡.

　　（4）勾好芡的材料倒入脆皮饃內.

　　（5）生脆皮切成條狀，覆蓋于蘋果派上，擦上蛋黃漿，放進微波爐烤箱以高火烤約10分鐘即可.

　　1.4裱花蛋糕制作

　　裱花蛋糕由蛋糕坯和裝飾料組成，飾料多采用蛋白、奶油、果醬、水果等，制品裝飾精巧，圖案美觀的糕點.裱花的技巧在于力道.用力均勻流暢，輕柔.視頻中我們主要觀看了父親節蛋糕、大理石蛋糕、馬蹄蓮蛋糕等幾種蛋糕裱花的做法.

　　2.實驗室操作

　　2.1綠豆淀粉的提取

　　2.1.1實驗目的：

　　（1）掌握淀粉提取的原理.

　　（2）了解和掌握淀粉提取的方法和工藝流程.

　　2.1.2實驗原理：

　　淀粉具有不溶于冷水和比重大于水的基本特性，根據這一特性可以從含淀粉的原料中提取淀粉.對于蛋白質含量高的原料，如豆類，為了防止蛋白質阻礙淀粉的沉降，加快二者的分離，習慣上使用“酸漿”的辦法，俗稱“兌漿”，酸漿呈酸性，適量混入淀粉乳，可使蛋白質等膠體物質達到等電點而凝固，淀粉顆粒受此凝結作用的影響而下沉.淀粉比重大，下沉速度快，所以槽的底部為淀粉，上一層為凝結成絮狀的蛋白質，最上層為渾濁的汁水.這種方法是操作時一般憑經驗進行，處理得當，幾分鐘可將其分開，處理不當，會使分離困難.

　　2.1.3實驗材料和儀器：

　　（1）實驗材料：綠豆

　　（2）儀器：盆，磨漿機，紗布，離心機，電磁爐，7~9cm孔徑的多孔容器或分析篩

　　2.1.4實驗步驟：

　　2.1.4.1工藝流程：

　　原料選擇→清洗→浸泡→撈豆→磨漿→過濾→靜置→沉淀→分離→脫水→干燥→成品淀粉

　　2.1.4.2操作要點：

　　（1）原料的選擇.綠豆質量的要求：籽粒飽滿、有光澤、無病蟲害、無霉變、顆粒較大的綠豆.顏色應以綠色、有光澤的最好.其他顏色的綠豆不僅出淀粉率低，而且提取的淀粉顏色發暗，影響淀粉的質量，同時還應了解貯藏時間不宜超過一年，因為貯藏時間過長，其淀粉制品如粉絲、粉條、粉皮的筋力小，質地酥脆易碎.

　　（2）清理.由于綠豆在收獲、干燥、貯藏和運輸等流通過程中，難免混入各種不同類型的雜質.雜質的存在不僅會影響淀粉及制品的質量，而且還會危害人體的健康，因此，必須對綠豆進行清理.清理的方法主要有篩理、去石、精選等工序.

　　（3）浸泡.將經過挑選的綠豆洗凈，先用開水燙一下，再放入35~45oc的溫水中浸泡12~18h，直到用手捏擠時，豆皮能剝離，豆肉也易粉碎時為止.水溫用添加冷熱水調節.

　　（4）撈豆（漂豆）.撈豆是將浸泡過的綠豆漂洗，把沒有浸泡開的“死豆”選出來.這些死豆如果混在泡好的綠豆中一起加工，不僅會降低淀粉出率，而且會影響淀粉的質量，也會給后道工序帶來麻煩，所以必須將其分離.

　　（5）磨漿.在浸泡好的綠豆中加水4~5倍進行磨漿.加水時要均勻，使粉碎的顆粒大小一致、均勻細膩.

　　（6）過濾.磨好的綠豆漿液用四層紗布過濾，使淀粉乳與豆皮、豆渣分離.過濾時，可加入少量食用油攪拌，以除去泡沫.豆渣濾出后要用水沖洗3~4遍，以全部回收其中的淀粉.

　　（7）靜置、沉淀和分離.采用沉淀法沉淀，淀粉乳靜置1h，淀粉沉于容器底部后，將上層含蛋白質的水放出，再加入清水進行二次沉淀，即得到淀粉.

　　（8）干燥.將淀粉糊取出，放入托盤中，在50oc干燥至含水量為20%.

　　2.1.5實驗結果：

　　大豆重量500g水4000ml

　　2.2涼粉的制作

　　2.2.1實驗目的：

　　（1）掌握淀粉的糊化和膠凝的機理.

　　（2）了解涼粉的制作的方法及加工工藝.

　　2.2.2實驗原理：

　　淀粉中加入適量水，加熱攪拌糊化成淀粉糊，冷卻或冷凍后，由于相鄰分子間的氫鍵逐步恢復成致密、高度精化的淀粉分子微束，淀粉糊會變得不透明甚至凝結而沉淀，這現象稱為淀粉的老化.

　　將淀粉加水制成糊狀物，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，冷卻后，即得涼粉.涼粉或粉絲的生產就是利用淀粉老化這一特性.

　　2.2.3實驗材料和儀器

　　（1）實驗材料：淀粉、明礬

　　（2）儀器：電磁爐，平底鍋，玻璃棒，天平，大燒杯

　　2.2.4試驗步驟：

　　2.2.4.1工藝流程

　　稱取淀粉和水→熬制→攪拌→加入明礬→繼續熬制→冷卻→成品

　　2.2.4.2操作要點

　　（1）稱取原料.稱取100g淀粉（甘薯、馬鈴薯或豆類淀粉），同時稱取1000ml的水

　　（2）熬制.將淀粉和水同時下鍋熬制，一邊熬一邊用玻璃棒攪拌，熬八成熟時，汁液已經變得粘稠.

　　（3）加入明礬.待攪拌感到吃力時將1.5g的明礬加入鍋中并繼續攪拌，繼續熬煮片刻，此時再攪動已感覺到輕松時，說明已熟，即可出鍋.

　　（4）冷卻成型.將熬好的涼粉倒入備好的大燒杯中，放入一旁自然冷卻成型，即得到涼粉.

　　2.2.5實驗結果（感官評定）：

　　色澤：成蛋清色，透明，光澤鮮亮，透明度好

　　彈性：彈性好，完整不碎，有粘性，無雜質

　　氣味：無異味，無其他雜味

　　味道：無雜味，口味純正.

　　2.3油脂色澤的測定

　　2.3.1實驗目的

　　（1）掌握羅維朋比色計的用法及構造

　　（2）熟悉植物油色澤的質量指標

　　2.3.2實驗原理

　　色澤的深淺是植物油油脂的重要指標之一，特別是對于食用植物油，常要求具有較淺的色澤.植物油脂之所以具有各種不同的顏色，主要是因為油料籽粒中含有葉綠素、葉黃素等.油脂的色澤，除了與油料籽粒的粒色外，還與加工工藝以及精煉程度有關.此外，油料品質劣變和油脂酸敗也會導致油色變深或影響油脂色澤.所以，測定油脂的色澤，可以了解油脂的純凈程度、加工工藝和精煉程度以及判斷是否變質.

　　2.3.3實驗材料及儀器

　　（1）花生油、葵花籽油、玉米油、大豆油

　　（2）羅維朋比色計

　　色澤的深淺是植物油脂的重要質量指標之一，特別是對于食用植物油，常要求具有較淺的色澤.植物油脂之所以具有各種不同的顏色，主要是由于油料籽粒中含有各種色素，在制油過程中溶于油脂的緣故.油脂的色澤，除與油料籽粒的粒色有關外，還與加工工藝以及精煉程度有關.此外，油料品質劣變和油脂酸敗也會導致油色變深或影響油脂色澤.所以，測定油脂的色澤，可以了解油脂的純凈程度、加工工藝和精煉程度以及判斷其是否變質.

　　2.3.4操作方法

　　（1）放平儀器，從配件盒中取出觀察管.在確保觀察反射鏡正對儀器時，將它插入儀器中，將兩個碳酸鎂發光鏡分別放入儀器的兩個孔上，接通電源，交替按下“on/off”按鈕，檢查光源是否完好.

　　（2）去澄清的試樣注入比色槽中，藥品量應達到距離比色槽上口約5mm處，將比色槽置于比色槽托架上，并按下托架上的固定比色槽位置的保持夾，然后將比色槽托架置于比色計中.

　　（3）先按質量標準固定黃色玻璃片色值，按下“on/off”按鈕，打開光源，移動紅色玻璃片調色，直至玻片色與油樣色完全相同為止如果油色有青綠色，則需配入藍色玻片，這時移動紅色玻片，使配入藍色玻片的號碼達到最小值為止.

　　（4）記下黃、紅或黃、紅、藍玻片的相對應的各自總色值，即為被測油樣的色值.結果注明不深于黃多少號和紅多少號，同時注明比色槽厚度.

　　油脂色澤對油脂產品質量控制的影響？

　　色澤的深淺是植物油脂的重要質量指標之一，特別是對于食用植物油，常要求具有較淺的色澤.植物油脂之所以具有各種不同的顏色，主要是由于油料籽粒中含有各種色素如類胡蘿卜素，葉綠素等在制油過程中溶于油脂的緣故.油脂的色澤，除與油料籽粒的粒色有關外，還與加工工藝以及精煉程度有關.此外，油料品質劣變和油脂酸敗也會導致油色變深或影響油脂色澤.所以，測定油脂的色澤，可以了解油脂的純凈程度、加工工藝和精煉程度以及判斷其是否變質.

　　2.4蛋糕的制作

　　2.4.1實驗目的

　　（1）通過實驗掌握普通海綿蛋糕的制作方法

　　（2）了解蛋糕的制作原理.

　　2.4.2實驗原理

　　將雞蛋攪打后，利用雞蛋蛋黃中卵磷脂的乳化作用和雞蛋蛋白質的起泡性，吸入大量的空去，形成具有細小蜂窩狀的組織結構，這些空氣在高溫或焙烤過程中，受熱膨脹，使蛋糕的體積增大，雞蛋蛋白質一邊脹發，同時凝固，使蛋糕具有多孔海綿狀的疏松結構雞蛋蛋白質中還有大量賴氨酸，能與還原糖在高溫下發生美拉德反應，使蛋糕著色.

　　2.4.3實驗的原輔料

　　（1）面粉和淀粉.在蛋糕的生產中，不能使蛋糊中形成大量的面筋，否則，蛋糕不松軟而發硬.因此，用硬質小麥所得的面粉不宜用于蛋糕的生產上，而用軟質小麥所制得的面粉是蛋糕生產的適宜原料.在實際生產中，往往為了降低面筋蛋白質的濃度，減少面筋的形成量，也加入一定量的淀粉做填充稀釋劑，淀粉用量一般占面粉的5-10%.

　　（2）糖.在蛋糕的生產中，糖主要起到甜味劑的作用，也能賦予蛋糕特殊的風味.在焙烤蛋糕時，利用還原糖同雞蛋或面粉中氨基酸發生美拉德反應，使蛋糕表面有金黃色.糖具有粘性，能夠保持氣泡.蛋糕中用糖采用砂糖，尤以面糖為好，在實際生產中也有使用飴糖和高果糖漿的.

　　（3）雞蛋.雞蛋是蛋糕的主要成分.生產蛋糕一般采用新鮮雞蛋，冰蛋或蛋粉氣泡性相對較差，不宜使用.另一方面，使用新鮮雞蛋shirt，一定注意衛生，防止變質的雞蛋和蛋殼外的臟物進入蛋糊中，影響蛋糕質量.

　　（4）疏松劑（泡打粉）.蛋糕中所加的疏松劑主要是化學疏松劑，如碳酸氫銨和碳酸氫鈉等.

　　2.4.4實驗步驟

　　2.4.4.1配方

　　面粉0.7kg、雞蛋1.5kg、糖0.7kg、泡打粉30g、油0.45kg

　　面粉：雞蛋：糖：油=1：1～1.2：0.7～0.8：0.2

　　2.4.4.2流程

　　白糖→過篩-------

　　↓

　　鮮雞蛋→去殼→打蛋機→拌面→上模→烘烤→出爐、刷油→成品

　　2.4.4.3操作要點

　　（1）打蛋打蛋主要是將雞蛋與糖放于一起充分攪打，是雞蛋脹發，盡量使之有大量空氣泡，同時使糖溶解，形成蛋-糖混合物的泡沫結構.

　　程度：打好的雞蛋糊成穩定的泡沫狀，且發乳白色，體積為原來的3倍左右.

　　時間：在攪打到15min左右時，加入速發蛋糕油，繼續攪打5min.一般共需20min.

　　打糊是蛋糕生產的關鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質量，特別是蛋糕的比體積（蛋糕重量與體積之比）.

　　蛋糊的起泡性與持泡能力還與打蛋的溫度有關.打蛋時蛋糊溫度升高，則粘稠度下降，起泡性增加，易于起跑脹發，但持泡能力下降.一般在21攝氏度是，起泡能力和持泡性達到平衡.因此，冬季打蛋時，應采取保暖措施，以保證蛋糊質量.

　　在工廠生產蛋糕時，有時用蛋量比較少，蛋糊比較稠，則在打蛋時，可加入適量的水.因水無起泡性，一般在蛋糊快打好后再加入，否則雖有利于打蛋時起泡，但蛋糊持泡能力太差而影響蛋糕質量.油脂是消泡劑，當容器周圍殘留油脂時，雞蛋起泡性質很差.因此，打蛋時容器一定要清潔.

　　（2）拌粉.將面粉、泡打粉加入蛋糊中.加粉時只能慢慢將面粉側入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數，拌至見不到生粉即可.若蛋糊經強烈的沖擊和攪動，泡會被破壞，不利于焙烤時蛋糕脹發.

　　（3）裝模.為防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊應立即裝模焙烤或蒸熟.對焙烤蛋糕來說要在模內涂上一層植物油或豬油以防止粘模，在整個過程中不能用力撞擊蛋糊.加入模內的蛋糊為模具的1／2即可

　　（4）焙烤.蛋糕烤爐的爐溫一般在180℃，10min；然后再220℃，10min.蛋糕烤熟程度可據蛋糕表面顏色深淺或蛋糕中心的蛋糊時否粘手為標準（可以用牙簽試一試），成熟的蛋糕表面一般為均勻的金黃色.若有像蛋糕糊一樣的乳白色，說明并未熟透.蛋糕中的蛋糊仍粘手，說明未烤熟，不黏手，則焙烤即可停止.

　　焙烤過程中，首先烤爐中水蒸氣在蛋糕糊表面冷凝積露，待蛋糕糊表面溫度上升至100℃后，水分開始汽化，蛋糕糊內部水分表面擴散，有表面逐漸蒸發出去；與此同時，蛋糕糊內部氣泡逐漸受熱膨脹，是蛋糕體積膨脹，當溫度達到一定程度后，蛋白質凝固和淀粉吸水膨脹膠凝，使蛋糕定型.由于淀粉膠凝需吸收大量水分，故成品蛋糕比較柔軟.

　　當水分蒸發到一定程度后，和蛋糕表面溫度的上升，在表面形成了由3反應和美拉德反應引起的金黃色，產生可特殊的蛋糕香味.

　　2.4.5感官品評結果：

　　色澤：表面金黃油潤，深淺一致，無焦斑.

　　外形：蓬松飽滿、中部微凸.

　　質地：空隙細密均勻，口感松軟微韌，彈性良好.

　　氣味：有蛋糕特有的香味，無氨臭味.

　　2.5核桃酥的制作

　　2.5.1實驗目的：

　　（1）掌握核桃酥性糕點的起酥原理、工藝流程和制作方法.

　　（2）通過實驗初步對核桃酥性糕點成品質量進行分析、鑒別.

　　2.5.2實驗材料和儀器

　　（1）實驗材料：低筋小麥粉、油、糖、碳酸氫銨、小蘇打、泡打粉

　　（2）儀器：烤爐、攪拌機、案板、粉篩、掛刀、不銹鋼球盤、烤盤

　　2.5.3實驗步驟：

　　2.5.3.1配方：

　　面粉1500g，小蘇打15g，糖600g，油600g，泡打粉30g，水190g

　　2.5.3.2操作要點：

　　（1）面團調制.先將面粉過篩，放入和面機中，將小蘇打、泡打粉、水混勻也加入和面機中，攪動拌勻.

　　（2）分摘.分摘是將面團分成若干個有一定分量的生坯，一般以1500g面粉為基數按配方調制的面團，可將其分成25塊生坯.

　　（3）置盤.將分好的生坯用兩手掌心搓成圓球形，放進烤盤，注意間距應擺的稍大一些.擺好后在每塊餅坯中央用手掌按扁，即可入爐烘烤.

　　（4）烘烤.將烤爐的面火溫度和底火溫度都挑到140-150oc，然后入爐烘烤.圓球形生坯攤裂成圓餅形，表面形成多瓣大大小小的自然裂紋，色澤呈金黃色時即可出爐.

　　注意事項：

　　(1)使用化學膨松劑時，小蘇打、碳酸氫銨都必須用蛋液溶解后才能拌入面團中，否則烘烤后成品會出現黃斑，且帶有苦味.

　　(2)面團軟硬要適中，過硬則起發膨脹差，表面裂紋不均勻，規格偏小；過軟則起發膨脹過大，裂紋過細，規格偏大.一般冬天面團可稍軟，可多加25g油來調節，不要加水；夏天如面團過軟可適當減少油的分量.

　　(3)面團調好后要及時分摘裝盤烘烤，不宜太久，防止小麥粉中面筋蛋白吸水脹潤起筋，影響起發和酥松性.

　　(4)桃酥的特點是表面裂紋狀的圓餅形，要是圓形的餅坯自然攤裂并形成裂紋，烘爐中爐溫的控制是非常關鍵的一步.其操作方法是在140-150℃入爐，注意攤裂情況，如果攤裂較快則適當提高爐溫至180℃使之盡快干化板結定型；如果攤裂較慢，可關掉爐火，爐溫自然下降，促使其攤裂，餅坯攤裂到合適大小時，馬上升溫定型.

　　2.5.4實驗結果

　　2.5.1感官品評結果：

　　色澤：表面略有焦糊，為淺褐色，裂紋均勻一致

　　口味：酥松可口，具有濃郁的香味，略有植物油的味道

　　內部組織：有細小均勻的蜂窩，不欠火，不青心.

　　規格：膨發度較小

　　3.參觀實習——青島東生集團花生加工車間

　　青島東生集團股份有限公司位于山東省萊西市，成立于1993年，注冊資本3000萬元.公司主要從事花生制品的加工、出口及農藥生產、農資服務等業務，擁有aaa級銀行信譽等級.產品先后通過了國家無公害產品認證、國家綠色食品認證、有機食品認證，并遠銷歐盟、俄羅斯、日本、東南亞、中東、南非等30多個國家和地區.

　　針對國外農產品貿易壁壘“門檻”越來越高，我國農產品出口受阻的嚴峻形勢，青島東生集團股份有限公司作為山東省規模最大的花生出口企業積極探索應對之策，承擔了山東省唯一的“出口歐盟花生綠卡行動計劃”實施項目.公司投資建設了生產基地600畝，結合歐盟的質量標準，探索農藥和化肥使用經驗，與山東省、青島市農業部門共同研究起草制定了一套與歐盟市場接軌、簡單易行的農業操作規范，公司也因此帶動起2萬多農戶，建立了6萬畝優質花生品種基地.公司基地花生收獲期間通過采用花生摘果機，有效的提高了勞動生產率.

　　2004年，集團公司被國家農業部認定為“農業產業化國家重點龍頭企業”、“全國大型農產品加工流通企業”、“全國誠信守法企業”、“國家星火科技企業”；承擔了“山東省出口農產品綠卡行動”中出口歐盟花生示范基地的建設及良好農業操作規范的制定.2005年，集團公司又被國家農業部認定為“第一批全國農產品加工出口示范企業”、“全國創名牌重點企業”.產品及工廠先后通過國家綠色食品、有機食品認證及haccp、iso9001、iso14001、ohsas18001認證.公司主導品牌分別被認定為“山東省著名商標”、“山東省名牌產品”、“山東省重點培養和發展的出口名牌”，企業技術中心被認定為“國家農產品加工技術研發花生專業分中心”、“青島市企業技術中心”.公司先后被認定為“農業產業化國家重點龍頭企業”、“全國大型農產品加工流通企業”、“全國誠信守法企業”、“第一批全國農產品加工業示范企業”、“全國食品工業重點行業十大企業”等.

　　山東是花生的主要產地，因此更好的發展山東地區的花生產業，必將帶動整個山東地區花生產業的發展.東生集團是山東花生加工工廠中級別比較高的一個公司，對東生集團的參觀以及東生的有關負責人給我們的講解，使我們對花生產業有了更好的認識.

　　東生集團的花生油生產線基本處于停產狀態，主要原因是由于今年來花生產業發展不是很好，而且山東地區有一個更大的花生油生產廠家——魯花，我們也曾經參觀過魯花集團，它有多種花生油產品及其他副產品，而且魯花集團在黃曲霉毒素防治方面成果相當巨大，基于此壓力，東生集團將主要經歷主要放在花生休閑小食品方面，因為20世紀90年代以來，在食品工業中休閑食品已經成為了一種大眾趨勢.東生將主要經歷投入到其上也是十分正確之舉.目前東生的`花生休閑小食品主要是不同口味脫皮花生的制作.

　　花生米脫皮新工藝：（1）脫皮方法采用濕法脫皮，即將花生米浸泡后，進機脫皮，脫凈率較高.（2）篩選處理與設備調整花生米進入脫皮機之前，須進行篩選處理，不經篩選的花生米，會出現大小不均的現象，只有大小均勻的花生米才能脫掉紅皮.對此，用戶在使用設備之前，對花生米應嚴格進行篩選處理，并對脫皮膠輥進行間距調整，間距的大小要隨花生米的大小而定.一般情況下，兩脫皮膠輥之間的距離應小于所脫花生米平均直徑2－3毫米左右.（3）浸泡順序與時間浸泡順序與時間的關系是該工藝的一個技術關鍵.實踐表明：最佳浸泡順序和時間是：先冷浸30分鐘，再熱浸0.5～1分鐘，此時的花生米，內涼外熱，整體水分飽和，表皮受熱膨脹，趨于脫落，極易脫皮.（4）注意事項熱浸后，必須帶溫水一同進入機器，使之不干燥、不冷卻，達到滿意的脫皮效果.

　　花生油炸工藝：1.將選好的花生米倒入油鍋中，用小火使油溫逐漸升高，并將花生米翻炒.不要將油燒熱后再放花生米，以免急劇受熱，外焦內生.要將油與花生米一起放入鍋中，再放到火上加熱炸，使其受熱均勻.這樣炸出的花生米，香脆、質松可口.2.炸至花生米發出噼啪聲時，取出花生米嘗嘗，如已斷生味，鏟起，瀝去油即可.

　　而且東生集團現今也有了自己特色的東西，比如低溫處理花生紅衣效果十分明顯，并與許多大學合作，進一步加快自己的發展.隨后東生集團負責人向我們介紹了東生集團的發展現狀，同時也給我們介紹了現在的主要花生市場，同時我們也了解到東生集團確實有很大的發展潛力，從一個小的花生生產廠家成為現在一個擁有很多子公司的大集團，確實值得人們敬佩.

　　4.實習總結

　　隨著我國國民經濟的快速發展，糧油加工業有了長足進步和發展.如果僅從企業數和加工能力看我國是世界糧油加工業的大國，但與世界發達國家糧油加工業比較，我國糧油加工業存在的問題是顯而易見的.從總體上來說，規模太小，數量過多，經營分散，生產集中度不高，現有面粉廠和米廠大部分是小機組，油脂加工廠日處理能力大都在200t以下，規模小、成本高，產品總體質量水平和檔次不夠高，結構不夠合理，精深加工、副產品綜合利用的產品少.目前，我國糧油加工企業科技投入少，研究能力弱，企業自主開發創新能力低，高效增值少，采用新技術提高資源利用水平較低；產品標準和質量控制體系不完善，標準水平低，不能適應發展國際貿易的需要；糧油加工機械中仍有大部分設備依賴進口，中國糧油加工機械缺少知名品牌.

　　糧油是人們最重要的食糧，也是食品工業的最基礎原料，人民生活水平的不斷提高，為糧油加工業提供了更大的市場空間.消費者在關注糧油產品安全、放心的基礎上，將進一步要求能夠提供花色品種更多、質量更好、營養更為豐富、更加安全衛生、方便的糧油食品.要進一步發展以糧油食品為重點的糧油深加工業、開發利用雜糧雜豆和特種油脂、發展糧油加工業副產品的綜合利用、增強糧油工業企業的品牌意識、重視糧油工業的節能、環保工作.

　　今后人們在關心食品外表質量的同時，將會更加關心米、面、油產品的內在質量，如食品的過氧化值、反式脂肪酸的含量、農藥殘留、黃曲霉毒素等有害物質的含量等.糧油產品在朝著“安全、優質、營養、方便”的方向發展中“安全”是第一位的，也是消費者最為關心的.因為食品的質量和安全問題關系著人民群眾的身體健康和生命安全，也關系著社會安定和國民經濟發展.

　　在這次參觀實習中，我見識到了很多，也學到了很多.這次實習中，我的各方面的知識得到了提升.在這次實習中我收獲很多，我也懂的了很多，也深深的體會到了很多企業經營管理的理念和做人的道理：

　　1、通過本次生產實習，我學到了很多在大學書本上不能學到的東西，雖然我了解到的只是制造業的皮毛的皮毛.世界在發展，別人在學習，如果我們一天不好好學習、也不去了解別人的先進生產技術的話，我們就勢必會被這個社會淘汰；通過本次生產實習，我還意識到了我們在大學里所學理論知識的重要性，理論用來指導實踐，我還意識到實踐的重要性.“讀萬卷書不如行萬里路”，從實踐中學習，才能真正學到屬于自己的東西

　　2、我認識到了在企業管理中，人是有生命的動物，他們有思想、有感情、有尊嚴，這就決定了企業人力資源管理者必須設法為勞動者創造一個適合他們需要的勞動環境，使他們安于工作、樂于工作、忠于工作，并能積極主動發揮個人勞動潛力，為企業創造出更有效的生產經營效果.企業必須善于處理好物質獎勵、行為激勵以及思想教育工作三方面的關系，以保證員工旺盛的工作熱情，充分發揮自己的專長，努力的學習技術和鉆研業務，不斷的改進工作，從而達到提高勞動生產效率的目的.

　　千里之行，始于足下”，這五天短暫而又充實的實習，我認為對我走向社會起到了一個橋梁的作用，過渡的作用，是人生的一段重要的經歷，也是一個重要步驟，對將來走上工作崗位也有著很大幫助.在這次的實踐中所學到的經驗和知識，這是我一生中的一筆寶貴財。

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