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田間地頭的大白菜散文
立冬過后，寒潮來襲。北風中，樹枝光禿，落葉滿地，枯萎的小草感嘆青春易逝，發(fā)黃的玉米秸垛緬懷逝去的時光。不過，放眼望去，新出生的麥苗卻吐露生機，更有一棵棵圓潤飽滿的大白菜，在田間地頭炫耀著綠色與希望。
小時候看過大人種菜。撒下菜籽十來天，小白菜長出兩片綠綠的、毛茸茸的小葉子。菜畦里密密麻麻，碧綠一片。一拃高時要間苗，人們把長密了的小白菜連著土砣挖出來，一棵棵小心翼翼地在糞箕子里擺好，挎到菜畦里栽上。用不了的收回去，去掉根，用熱水焯一下做餡吃。小白菜很嬌嫩，經(jīng)過移栽，散了架似的斜躺在菜畦里。人們趕緊撒糞、澆水，蔫頭蔫腦的小白菜一半天就機靈起來。小白菜越長越高，葉子越來越大，菜幫越來越厚，很快出落成上青下白的美人兒。為了讓它合攏，人們還要用幾根稻草擰成繩兒，把上部扎上。
寒風刺骨，星星點點的雪花和最初的霜凍開始造訪。早在關(guān)注天氣的人們開始搶收白菜。用菜刀把白菜砍倒，掰下受損的菜幫后，有的運回家儲藏起來，也有的根朝下擺放在田間地頭，或者把白菜兩兩相對，根向外，碼成垛。上面蓋一層菜葉或塑料，四邊上用玉米秸壓上，然后再拉回家或等著賣。
據(jù)說，白菜經(jīng)過窖藏后才更好吃。一是去掉不太上口的青草味道（人們常說成菜水味），二來可以在里面繼續(xù)生長，主要是長菜瓤。記得小時候，家家都要在收白菜之前挖菜窖。菜窖一般是長三米寬一點五米左右的長方形，先用鎬刨，再用挖锨一層層挖，土甩到上面，大約兩米左右深度。坑上四周碼上捆好的玉米秸稈，然后在菜窖口橫上檁子，上面蓋上土，這樣人就可以站在上面。等到春暖花開，白菜吃完了再拆掉。
白菜運到菜窖旁，遞下去，兩兩相對根朝外碼好，第二排時要留下一排的空地，因為白菜入窖后，過一段時間要“倒垛”，就是把白菜從一垛倒到另一垛，劈掉腐爛幫子。擺完后蓋上稻草簾子或棉布門簾。吃的時候，或者蹬著梯子下去拿，或者用叉子或木棍把白菜扎住，再取出來。
當時白菜是餐桌上最主要的蔬菜。白菜從菜窖里拿出來后，要剝?nèi)ネ饷娴睦蠋妥樱蠋妥涌梢郧兴榱宋闺u鴨鵝，喂豬，喂羊，或者小兔。切菜時，媽媽往往把菜瓤扒出來給我們吃。先把白菜攔腰截斷，根部一切兩半，菜疙瘩處一邊一刀，然后把菜瓤往外輕輕一掰，潔白如玉的菜瓤就挑逗你的口水了。那時白菜品種大多是大包尖和二包尖，比起“天津青”和“北京三號”等品種，包尖菜細長個頭，顏色深，產(chǎn)量低，葉更薄，口感更好。特別是菜瓤，甜津津、脆生生，滿口清爽，回味甘甜。有時也切成絲，放上作料一拌，就是一道上等的下酒菜。白菜的吃法很多，可以做餡，也可以炒著吃、燉著吃，做菜餡丸子等等。舒服不如倒著，好吃不如餃子。白菜餡餃子恐怕是最普遍最經(jīng)典的，不論素餡還是放些肉末都別有風味，百吃不厭。菜根也不能浪費，切成長條兒、方塊兒，放上鹽腌咸菜，早晚喝一口熱乎乎的玉米渣粥，吃一塊腌菜疙瘩，又脆又甜又香。
白菜還可以做成干白菜。人們把白菜外邊的老幫子去掉，根部以下從中間一切兩半，掛在繩子上。曬干后存放起來，可以留到來年。青黃不接時，做一道干白菜炒細粉，或者包一鍋干白菜餡的鍋貼餃子、菜餑餑，都是美味佳肴。還可以做酸菜，酸菜細粉是名菜了，酸菜湯，酸菜魚，酸菜燉排骨也都風味獨特。難怪蘇東坡以“白菘似羔豚，冒土出熊蟠”的詩句贊美白菜。
過去農(nóng)民賣菜，一般是頭天裝好車，第二天一大早起來，趕著馬車去集上賣。如今人們大多成片經(jīng)營，白菜成熟時有買家來收。走到田間地頭，就可以看見一輛輛大貨車旁邊，一群人切的切，抱的抱，裝的裝。砍菜的人貓著腰，左手一搬，白菜歪倒，右手輕盈地舉起菜刀，不偏不倚，正好切在菜根處。隨著“咔咔”清脆的響聲，一棵棵大白菜整齊地躺在菜畦中。砍菜也有技巧，不能太靠上，那樣白菜拿起來就散了；也不能太靠下，外面的菜幫子不好劈，而且會留下一個菜疙瘩，看去不美觀，也不好碼垛。剛砍下的白菜，包在外面的葉子繁多雜亂，有的受了損，有的有蟲眼，有的枯萎發(fā)黃，有的腐爛，既不美觀，也不方便運輸，所以要剝?nèi)ァ儾藥偷娜耍皇帜闷鸢撞耍硪恢皇致槔貏內(nèi)ネ饷媸軗p的葉子。經(jīng)過一打理，大白菜立刻出落得白白嫩嫩，楚楚動人。抱到車上碼起來，一行是白的菜根，一行是綠的菜梢，一白一綠，冰清玉潔，宛如裝了一車玉。難怪人們把白菜稱作玉菜呢。
據(jù)說，慈禧晚年時，得了一場重病：高燒不退，口干舌燥，咳嗽痰多，心慌怕冷，以致呼吸困難，上氣不接下氣。而且不想吃飯，吃什么吐什么，大小便困難，四肢無力，身上瘡癤不斷，宮內(nèi)御醫(yī)治療無效。這時有一御醫(yī)從遠道而來的和尚那里討了一偏方，偏方八個字:“少吃肉魚，多吃白菜。”于是，慈禧不再吃大魚大肉，改為大白菜為主的白菜宴。慈禧用后慢慢增進了食欲，身體也逐漸康復。她贊不絕口，稱大白菜為“天下第一菜”。祖國醫(yī)學認為，大白菜富含蛋白質(zhì)、粗纖維、胡蘿卜素、維生素，還含有分解致癌物質(zhì)亞硝胺的糖酶，多吃大白菜不但有防腸癌的作用，還有清熱、通利腸胃、減肥之功效。
正是白菜上市時，大家都來享受一下菜中之王的美味吧。民諺道：“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”白菜燉豆腐是不錯的選擇，營養(yǎng)、美味、不油膩。也不妨全家動手包一頓餃子，那日子，想起來真是神仙才能過的：屋外天寒地凍，北風正緊，室內(nèi)卻泛著餃子的香氣，溫暖如春……
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