母親的手藝的經典散文

　　一

　　三姑從北京回來，在我家吃了幾頓飯，之后跟我說起，贊不絕口，說母親的菜做得越來越好了。

　　其實不光三姑，我們家族絕大多數親人在我家吃過飯后都是如此，大姑、小姑、表哥、表姐、堂妹等等。

　　我有次就跟母親說:“媽，我覺得你隨著年記越大，手藝越來越上升到了一個境界了。”

　　“哦，是嗎？”她頗有點自得。

　　母親手藝好也不是一天兩天了，我小時記事起就有這個印象。我們家族人口多，逢年過節親人團聚，我們家就是主場，好大一桌子人吃飯，母親也能從容不亂，將一道一道菜做得味道恰好。

　　但小時因為條件所限，不能像現在這樣雞鴨魚肉隨便吃，只有節日時才能豐盛一些，平常做得最多的是菜園子里的時令蔬菜和魚——因為我小時家里承包了魚塘，吃魚是不發愁的，無論新鮮魚和腌咸魚。

　　小姑父就曾和我說過，我媽哪怕是一道簡單的炒豆角，也能做得脆而鮮，好吃異常。

　　我讀書時代，中餐是要從家里帶飯去學校吃，我印象最深，吃得次數最多的就是炒豆角和腌咸魚，而且不是說兩道菜一起帶，而是今天豆角，明天腌咸魚，后天豆角，大后天腌咸魚，如此周而復始，倒也把我的讀書生涯應付過去了，所以我小時候非常瘦，大致可能跟營養不良有關系。

　　不過也有例外，一次我照常去上學，母親把飯盒往我書包里一塞，我想著肯定不外乎是那兩樣菜吧，騎著車就走了。中午吃飯時，我拿出飯盒，一打開，頓時驚呆了。只見飯盒內的另一半扣著飯碗型的一份粉蒸肉。想來母親是把肉放在飯碗里蒸好，然后把飯碗里的肉直接扣進飯盒，所以才成了這個形狀。

　　我挑了一筷子，肉蒸得極爛，宛若豆腐，但是味道極好，香、鮮、咸，入口特別有回味。那頓中午飯我吃得非常開心，那種感覺到現在都記憶深刻呢。

　　一次我和母親說起這事，她竟已不大記得了，她只記得給我帶過很多次炒豆角和腌咸魚。

　　但母親的粉蒸肉蒸得好確是事實，我吃過很多地方的同一道菜，單拿這道菜來說，不同人，不同地方做出來的，不是肉硬了，就是味道不對，不正，總達不到母親的這種恰到好處的程度。她仿佛知道我們人的味覺的最佳品嘗點在哪里，每次都是剛剛好，不多也不少，讓人佩服。

　　二

　　當然母親的拿手菜并不是粉蒸肉，她會做，而且能做好的菜很多，但這些菜里，我認為以“血鴨”為最佳——這也是我們家族中公認的，甚至外人來我們家吃過以后，也是如此覺得。

　　小姑父也喜歡做血鴨，可惜每次在鹵血的這個過程差點火候，所謂失之毫厘差之千里，終究不能成為美食。他就經常念叨一句:“等下次嫂子做血鴨時，我一定要守在一旁看著學。”然而鴨子已不知吃了多少只，他依然未學會母親的手藝。

　　我們家鄉喜歡養一種麻鴨，是我們這里的特產，養至一斤半到兩斤半時，這時稱為新鴨，即剛剛長大的鴨子。這么大小的鴨子用來做血鴨最合適。

　　我親見過母親做，去自家鴨圈里抓一只新鴨，宰殺，鴨血流進一只小碗，碗里早就加好了一點鹽，然后用筷子攪拌血，這是個很關鍵的過程，鴨血沒有攪拌好，鴨子的味道起碼失了一半，等把鴨血攪拌到位，碗擱上神龕，開始開水燙毛，然后褪毛。

　　褪鴨毛這個過程最煩瑣，粗毛好褪，細絨毛難拔，非得有極大的耐心不可。我拔過幾次，眼睛盯得目眩，也沒有拔下幾根，便再也不想碰了。

　　母親說過我幾次:“還不趕緊學會這些事，等我死了埋了后，難道把我從土里挖出來給你做啊！”

　　我聽完只是心里悵悵。

　　拔完鴨毛，清洗干凈，接著就是給鴨子開膛破肚，然后整理鴨子內臟，鴨腸和鴨胗都需要仔細清理，不然很臟，母親做這些事時手法熟練而細致，一樣一樣，妥妥當當，讓人安心。

　　三

　　開始剁鴨子了，我吃過一些人家里的血鴨，把鴨子肉剁得極細，大致花生米大小，這我是不喜歡的，母親把鴨子肉剁至指甲蓋大小，既能見形，吃起來也可以辨別出肉來，正是最好。

　　我極佩服母親的刀功，上下斬落間既有節奏也有力度，行云流水。

　　剁好后，母親把鍋放上煤火，她不用煤氣火，按她所說，煤氣火做的鴨子焦干，不鮮嫩。然后將油倒好，等油稍微熱，不等油沸，她便把剁好的鴨肉投進油鍋，開始慢慢翻炒，抽空她已把炒鴨子的配料準備好了，紅辣椒，少許小米辣，大蒜切片——辣椒尤其是關鍵，血鴨里的辣味沒有提出來，猶如吃苦瓜沒有苦味，根本不是那么回事。

　　鴨肉炒至變色，把切好的辣椒蒜片一起加進去，再加少許蠔油，有時還添一點紅油。等到鴨肉里自含的水分炒出來差不多時，鴨肉也已熟了。

　　母親調好味精，翻炒兩下，然后把鍋由火上端開，將之前攪拌好的鴨血倒進鍋內，開始給鴨子鹵血。

　　這時候你就看著吧，鴨肉和鴨血慢慢的均勻裹在一起了，動作要快，力道也要掌握好，等完全裹好，再放回煤火上翻炒。這下可不能翻炒時間過長，一長，鴨血就老了，到鴨血可以拔出絲的程度為最佳，趕緊出鍋。

　　你就聞吧，濃郁的鴨肉香味，讓人垂涎欲滴；你就吃吧，鮮香嫩口的鴨肉，每一口都是回味。鴨肉本身帶有腥味，但這么做出來，即使沒有焯水去腥或者腌漬，那也是嘗不出絲毫腥味的。

　　幾乎可以這么說吧，每次家庭聚會也好，請外人吃飯也罷，這道菜基本都是壓軸菜，總是吃得精光，吃完后剩下的鴨血和辣椒我特別喜歡拿來拌飯吃，美味之極。

　　吃這道菜時，我喜歡拍照，然后把照片往家族群里一發，馬上可以引出一群流口水的圖片，有時發在朋友圈，更誘惑得天南海北的朋友為之羨慕，紛紛揚言要來我家里吃鴨子。

　　兩個在外地的妹妹更不用提了，不知有多么嫉妒我可以經常回家，想吃血鴨了，馬上就可以吃到。

　　母親喜歡養鴨子，喜歡做血鴨，看到我們兄妹這樣愛吃她的菜時，更是高興。

　　她做得菜是任何地方，任何人都比不了的。

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