梁實秋與火腿

發布時間：2016-4-16 編輯：互聯網手機版

從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。后來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。有些的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南游總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不贊美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。

火腿的歷史且不去談他，也許是宋朝大破金兵的宗澤于無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必日金華火腿。東陽縣亦在金華附近，《東陽縣志》云：“熏蹄，俗謂火腿，其實煙熏，非火也。腌曬熏將如法者，果勝地常品，以所腌之鹽必臺鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。”火腿制作方法亦不必細究。總之手續及材料必定很考察。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。

我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。

一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁于南京萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，于今已有個世紀有余。

抗戰時，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的食物產品，無論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的密汁火腿似乎猶勝一籌。

臺灣氣候太熱，不適于制作火腿，但有不少人仿制，結果不是粗制濫制，便是腌曬不足急于發售，帶有死尸味；幸而無尸臭，亦是一味死咸，與“家鄉肉”無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則只好央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。

有人告訴我，整只火腿煮熟是有訣竅的。法以整只火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然后刮磨表面油漬，然后鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易），然后用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然后以微火煮兩小時，然后再用大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁復的手續，我們哪得工夫？不如買現成的火腿吃（臺北有兩家上海店可以買到），如果買不到，干脆不吃。

有一次得到一只真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了。鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。

美國的火腿，所謂ham,不是不好吃，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，惟不可與金華火腿同日而語。“佛琴尼亞火腿“則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊勝于無。

豆汁兒

豆汁下面一定要加一個兒字，就好像說雞蛋的時候雞子下面一定要加一個兒字，若沒有這個輕讀尾的語氣，聽者就會不明白你的語意而生誤解。

胡金銓先生在《談老舍》的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒的人也是以北平城里有人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，制作豆汁的兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城里人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或是老媽子拿沙鍋去買回家里重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜，家里盡管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什么北平人養成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。

自從離開北平，想念豆汁兒不能自己。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪墻上貼著條子說有“豆汁”發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到臺灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴里很難下咽。可見在什么地方吃什么東西，勉強不得。

佛跳墻

佛跳墻的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過墻去品嘗？我來臺灣以前沒聽說過這一道菜。

《讀者文摘》（一九九三年七月中文版）引載可叵的一篇短文《佛跳墻》，據她說佛跳墻“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋、燉成一大鍋。………”這全又是廣告噱頭，說什么這道菜太香了，香得連佛都跳墻去偷吃了。我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛跳墻，我也一直的躍躍欲試。

同一年三月七日青年戰士報有一位鄭木金先生寫過一篇《油畫家揚三郎祖傳菜名聞藝壇--佛跳墻耐人尋味》，他大致說：“傳福州的佛跳墻……在臺北各大餐館正宗的佛跳墻已經品嘗不到了。……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵里也會出現此道臺灣名菜，大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳墻，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閑工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前后計時將近兩星期……已不再是原有各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。”這樣說來，佛跳墻好像就是一鍋煮得稀巴爛的高級大雜燴了。

北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾入睡之后，納肉于釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭于釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭于一夜之間燒光，細火久燜，而釜中之肉爛矣，而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭燉肉”。這當然是笑話，但是有理。

我沒有外方的朋友，也沒吃過蠟頭燉肉，但是我吃過“壇子肉”。壇子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。壇子不需大，高半尺以內最宜。肉及佐料放在壇子里，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖。抗戰時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適于做壇子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐壇子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時后炭末盡成燼而壇子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。

“東坡肉”無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。幸而東坡有一篇《豬肉頌》：

凈洗鐺，少著水，

柴頭灶煙焰不起。

待他自熟莫催他，

火候足時他自美。

黃州好豬肉，價錢如泥土。

貴者不肯食，貧者不解煮。

早晨起來打兩碗，

飽得自家君莫管。

看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是壇子肉的別名吧？

一日，唐嗣堯先生招余夫婦飲于其巷口一餐館，云其佛跳墻值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家佳制固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業了。

我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟踏了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間的煨煮肉類，對于老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳墻一類的的紅燒肉，很成功。