食品加工論文
在日常學(xué)習(xí)和工作中，大家都經(jīng)常看到論文的身影吧，論文是我們對某個問題進行深入研究的文章。相信許多人會覺得論文很難寫吧，以下是小編為大家整理的食品加工論文，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
食品加工論文1
摘要：《速凍食品加工技術(shù)》實驗教學(xué)的創(chuàng)新改革，不僅是教學(xué)實踐的需要，更是當前教育形勢的需要。從速凍食品實驗教學(xué)重要性、可能存在的問題和實驗改革三個方面進行分析研究，達到提升學(xué)生的實踐能力的目的。
關(guān)鍵詞：速凍食品；實驗；改革
《速凍食品加工技術(shù)》是食品加工專業(yè)重要的專業(yè)課，有著很強的實踐性和操作性。本著理論聯(lián)系實踐的原則，速凍食品實驗教學(xué)在整個教學(xué)過程中起著重要的作用。實驗教學(xué)即把課堂的理論知識通過實踐獲取新知識或驗證理論的教學(xué)方法。在實驗過程中可以提高學(xué)生的動手操作能力和團隊協(xié)作的綜合素質(zhì)，同時實驗操作中還能激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)作靈感。隨著人民生活水平的日益提高，國內(nèi)速凍食品企業(yè)的快速發(fā)展，對食品的凍結(jié)質(zhì)量要求越來越高，這就需要培養(yǎng)一批掌握先進技術(shù)原理、會操作并能解決生產(chǎn)中實際問題的專門技術(shù)人才。
1速凍食品實驗課程開設(shè)的重要性
蓬勃發(fā)展的速凍食品工業(yè)迫切要求高校培養(yǎng)一批專業(yè)人才，能夠熟練掌握速凍食品的原理與技術(shù)，以便更好的為速凍業(yè)服務(wù)。而解決這一問題的主要途徑便是從實踐教學(xué)入手，即開設(shè)速凍實驗，有效培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和動手能力。
2速凍食品實驗教學(xué)存在的問題
較早的食品科學(xué)與工程專業(yè)中速凍加工課程受實驗條件的影響，實驗教學(xué)較少。隨著教育教學(xué)體制的改革，高校逐漸重視速凍食品實驗課程的教學(xué)，但是教學(xué)過程中還存在許多問題。
2.1實驗教學(xué)未能引起重視
速凍食品加工增加了實驗課教學(xué)，但是實驗教學(xué)學(xué)時只占到課程學(xué)時的22%，教學(xué)效果也沒有引起教師的重視，導(dǎo)致學(xué)生的積極性不高、學(xué)習(xí)興趣不高，操作能力不強的現(xiàn)狀。
2.2實踐教學(xué)脫節(jié)
目前各高職院校師資隊伍的不斷壯大，教師趨于年輕化，有些年輕教師剛畢業(yè)就走進教學(xué)崗位，缺乏實踐經(jīng)驗，實踐教學(xué)也會束手束腳。
2.3實驗教學(xué)項目少
學(xué)校對速凍食品實驗課程的教學(xué)投資相對比較少，相關(guān)實驗設(shè)備有限，開展的實驗主要是一些傳統(tǒng)而經(jīng)典的實驗，內(nèi)容單一，基本上是速凍水餃、速凍湯圓等的常規(guī)實驗，特色速凍食品加工的實訓(xùn)項目較少，學(xué)生可以實踐的內(nèi)容相對也較少。
2.4學(xué)生創(chuàng)新性不強
過去速凍實驗內(nèi)容單一且主要是一些驗證性實驗。實驗前，教師給學(xué)生們準備好實驗所需的各種原材料、實驗設(shè)備，上課時先講解實驗內(nèi)容、操作步驟、注意事項及實驗現(xiàn)象、結(jié)果等，然后讓學(xué)生按要求去操作、去驗證。這一方法導(dǎo)致學(xué)生幾乎完全是被動實驗，難以培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，無法調(diào)動學(xué)生的主動性和創(chuàng)造性，難以真正培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。
3實驗教學(xué)改革措施
在進行理論教學(xué)過程中要注重實踐教學(xué)，通過實驗的方式提升學(xué)生對理論知識的掌握。教師要不斷改革實驗教學(xué)方式，培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力、動手能力和創(chuàng)新能力，使學(xué)生畢業(yè)后能夠勝任速凍食品相關(guān)行業(yè)的生產(chǎn)、研發(fā)、檢驗、品控和銷售等崗位工作，具備分析、解決生產(chǎn)實際問題的能力，使學(xué)生成為有用之才。
3.1建設(shè)實驗教學(xué)隊伍
實驗教學(xué)隊伍是實施實驗教學(xué)改革、實驗室規(guī)劃管理和實驗室建設(shè)的基本力量。實驗教學(xué)隊伍的實驗成員由實驗教師和實驗技術(shù)人員（含管理人員）組成，應(yīng)合理規(guī)劃各類崗位的職責及要求。制訂合理的教師培養(yǎng)培訓(xùn)計劃，由有經(jīng)驗的教師實行“傳幫帶”，保證實驗教師隊伍的可持續(xù)發(fā)展，并激勵高水平教師積極投入實驗教學(xué)中。鼓勵青年教師輪流下企業(yè)在一線崗位工作，真正了解一線真實工作場景，實踐中教師可以更充分的講解，學(xué)生也能學(xué)到更詳盡的知識。支持青年教師參與教研項目、參加各種教學(xué)研討會和發(fā)表教研論文，鼓勵教師進行在職深造，豐富自己學(xué)識。
3.2加強實驗室硬件設(shè)施
為使實驗教學(xué)順利進行，我院已建設(shè)實訓(xùn)教學(xué)樓3座，并欲引進先進的實驗設(shè)備，為學(xué)生能夠更好的實訓(xùn)提供了硬件支持，包括分類速凍實驗室6間，如速凍面制品實驗室、速凍米制品實驗室、速凍果蔬實驗室、速凍丸子實驗室、速凍特色食品實驗室和速凍食品研究室。這樣在實驗教學(xué)中就可以有針對的分類開設(shè)速凍實訓(xùn)項目，增加實踐學(xué)時比重。
3.3改革實驗教學(xué)方法
3.3.1優(yōu)化實驗教學(xué)。在速凍食品加工教學(xué)中，良好有效的實驗教學(xué)方法是提高教學(xué)質(zhì)量的重要措施。以速凍水餃加工為例，可先通過理論課程和視頻講解，讓學(xué)生學(xué)習(xí)速凍水餃的各種理論知識。在實驗課程的教學(xué)中，讓學(xué)生提前復(fù)習(xí)所學(xué)實驗理論，自由分組，查閱文獻資料，每組學(xué)生要獨立完成實驗方案，包括擬定實驗配方、準備所需實驗設(shè)備、設(shè)計實驗工藝流程和操作要點，以強化學(xué)生準備實驗的能力；同時教師要引導(dǎo)學(xué)生會操作實驗室的絞肉機、切菜機、拌餡機、和面機、餃子成型機和速凍機等，并注意安全事項；在具體的操作中，教師對實驗方案會作初步審閱，學(xué)生依據(jù)設(shè)計實驗方案進行有序、有針對性的實驗。最后，學(xué)生對速凍水餃實驗的結(jié)果做感官鑒評，針對不良問題分析其原因，找到解決的措施。實驗教學(xué)方法的改變，讓學(xué)生由原來被動式做實驗轉(zhuǎn)為積極主動做實驗，使學(xué)生具備了熟練的操作技能，提高了學(xué)生的獨立創(chuàng)新能力，培養(yǎng)了學(xué)生在實驗過程中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題及解決問題的能力。
3.3.2及時更新實驗教學(xué)內(nèi)容。實踐中不能一成不變只做傳統(tǒng)而成熟的實驗，還需根據(jù)速凍食品行業(yè)的發(fā)展方向，及時更新實驗教學(xué)的內(nèi)容，設(shè)計一些基于工作崗位的實踐教學(xué)項目，隨著新實驗項目的充實，學(xué)生也能接觸到一些前沿知識，或者是最近幾年比較新的速凍食品，或者是一些最新發(fā)明的速凍食品，或者是銷售比較火的速凍食品，優(yōu)化實踐教學(xué)效果。
3.3.3設(shè)置設(shè)計型實驗。實驗課通常一個班級分兩組，實驗中因多人同做一個實驗，實驗過程中動手操作者少、旁觀者多，做出來的實驗配方、結(jié)果、分析和撰寫的實驗報告基本雷同。可設(shè)置設(shè)計型實驗，比如做速凍蘋果實驗，為避免蘋果切分后在后面工序間發(fā)生顏色變化，需要進行護色處理。根據(jù)理論所學(xué)的“燙漂”處理、加糖處理、加Vc浸泡、有機酸浸泡等護色方法，可讓學(xué)生自己討論設(shè)計最佳護色方法。實驗時，把每組學(xué)生再分成8個實驗小組，每個小組設(shè)計一種護色方法（可以采用一種或兩種以上的護色方法），每個小組方法不能相同。按照設(shè)計的護色方案進行實驗，比較護色結(jié)束后和速凍后凍藏一段時間后各方法的護色效果，從而選出比較理想的護色方法。此種設(shè)計型實驗?zāi)茏寣W(xué)生理論和實踐緊密聯(lián)系，每個學(xué)生都能參與其中，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣與主動性，可加深學(xué)生對自己設(shè)計的實驗方案的認識和理解，發(fā)揮學(xué)生的實驗?zāi)芰Α?chuàng)新能力和動手能力。
4結(jié)語
隨著教育教學(xué)體制的改革和發(fā)展，注重教師隊伍和實驗室的建設(shè)，有利于提升學(xué)校軟實力和硬實力；改革傳統(tǒng)模式是提高整體實踐教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。在實驗中，注重將理論與實踐相結(jié)合，化被動為主動，注重提升學(xué)生的實踐能力、創(chuàng)新能力和從事實際工程技術(shù)工作的能力，在實踐過程中讓學(xué)生積累實驗經(jīng)驗，拓寬知識面，為今后更好地學(xué)習(xí)專業(yè)知識、勝任實際工作打下扎實基礎(chǔ)。
參考文獻
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食品加工論文2
一、食品加工行業(yè)承擔的財務(wù)風(fēng)險形式
從國家統(tǒng)計局公示數(shù)據(jù)獲悉，僅20xx年第一季度，全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)的主營業(yè)務(wù)收入累計額達23004.4億元，同比增長超過5個百分點；利潤額為1460億元，同比增長超過8個百分點；稅金總額755.4億元，同比增長超過9個百分點。食品業(yè)作為國民經(jīng)濟、國家財政的主要收入來源，是國民生存的基本物質(zhì)保障，是經(jīng)濟體系中的重要產(chǎn)業(yè)。食品企業(yè)的治理結(jié)構(gòu)隨著現(xiàn)代企業(yè)制度的深化改革不斷變化和壯大，不過，隨之而來的難題也不少，比如說食品企業(yè)間的品牌競爭、產(chǎn)品質(zhì)量、加工技術(shù)、管理手段等各方面的激烈競爭，導(dǎo)致的財務(wù)風(fēng)險系數(shù)與日俱增。一般情況下，財務(wù)風(fēng)險只發(fā)生在負債企業(yè)，其表現(xiàn)形式包括兩種，其一收支性財務(wù)風(fēng)險，主要是企業(yè)虧損經(jīng)營，所獲得的盈余利潤不能按期歸還債務(wù)利息形成的風(fēng)險。其二為現(xiàn)金支付風(fēng)險，主要是企業(yè)所持現(xiàn)金的凈流量不足以支付債務(wù)所形成的風(fēng)險。企業(yè)應(yīng)對財務(wù)風(fēng)險的能力是由企業(yè)的籌資水平與經(jīng)營業(yè)務(wù)盈利水平?jīng)Q定的。那么，對于具有特殊經(jīng)營特征的食品加工企業(yè)來說，主要面臨的財務(wù)風(fēng)險表現(xiàn)為以下形式：首先，存貨風(fēng)險。如何確定最優(yōu)庫存量是食品加工業(yè)的決策難題之一，存貨的多少直接影響到企業(yè)的正常高效運營，過大的庫存量，不僅會影響到食品的保質(zhì)期和安全食用，也會造成食品的供應(yīng)過剩，占用企業(yè)的資金和資產(chǎn)，受季節(jié)和行情變化，資金風(fēng)險、價格風(fēng)險及質(zhì)量風(fēng)險都非常大；存貨量不足，則不僅會影響到原材料的正常供應(yīng)，不利于生產(chǎn)的連續(xù)性，同時也會影響產(chǎn)品銷售供應(yīng)鏈的正常運轉(zhuǎn)和企業(yè)的盈利能力。其次，籌資風(fēng)險，主要是企業(yè)為了自身加工生產(chǎn)、銷售業(yè)務(wù)、規(guī)模擴大等業(yè)務(wù)需要而對外籌集資金帶來的不確定性。一方面是資金籌集難度大，其表現(xiàn)為企業(yè)自身資金籌集渠道有限，籌集資金的高成本以及企業(yè)由于籌資結(jié)構(gòu)的失衡影響二次籌資；另一方面是籌資環(huán)境復(fù)雜。其表現(xiàn)為金融資產(chǎn)的波動帶來的利率風(fēng)險，幣值的變動影響資金的購買力波動，外匯變動影響食品加工企業(yè)的外匯儲備等。最后，現(xiàn)金流風(fēng)險，主要體現(xiàn)在兩方面，一方面是企業(yè)的支付風(fēng)險，另一方面是企業(yè)的償債風(fēng)險。前者是由于食品加工企業(yè)現(xiàn)金短缺和不足以及自有資產(chǎn)不能及時變現(xiàn)，資金流動性弱導(dǎo)致企業(yè)的支付能力下降的風(fēng)險；后者是由于食品加工企業(yè)經(jīng)營成果不足以償付債務(wù)的風(fēng)險。
二、分析形成食品加工行業(yè)財務(wù)風(fēng)險的主要因素
（一）食品加工業(yè)所處的復(fù)雜外部環(huán)境因素
企業(yè)內(nèi)部財務(wù)活動的管理所處復(fù)雜多變的宏觀環(huán)境是形成食品加工企業(yè)財務(wù)風(fēng)險的重要因素，比如我國金融市場尚處發(fā)展階段，中小食品企業(yè)的籌資渠道較少，社會信用的缺失導(dǎo)致應(yīng)收賬款無法收回，經(jīng)濟環(huán)境的變化會影響食品的銷售價格及盈利水平等。
（二）食品加工企業(yè)內(nèi)在的經(jīng)營因素
1.食品加工企業(yè)盈利水平偏低。我國大部分食品加工企業(yè)仍處于成長階段的初級水平，沒有過硬的管理水平和技術(shù)水平來支撐企業(yè)產(chǎn)、供、銷運營鏈，企業(yè)運營能力一般，經(jīng)營業(yè)務(wù)盈利水平普遍偏低，所實現(xiàn)的盈余財務(wù)成果不能滿足企業(yè)的資金需求。
2.食品加工企業(yè)短期償付債務(wù)水平不高。食品加工企業(yè)償還債務(wù)時，一般較少是通過保留大量的閑余資金來直接付清債務(wù)，另外通過回收應(yīng)收賬款的方法也是有難度的，所以一種常用的方式就是銷售食品存貨以獲取現(xiàn)金來償付債務(wù)。存貨是一種流動資產(chǎn)，但是大量短期銷售難度也非常大，受供求關(guān)系、自然環(huán)境、消費者消費心理、同類產(chǎn)品競爭等的深刻影響，導(dǎo)致存貨變現(xiàn)周期加長、現(xiàn)金流量緩慢，加之企業(yè)的長短期投資比例不協(xié)調(diào)等使得食品加工企業(yè)的短期償付債務(wù)水平不高。
3.食物加工企業(yè)應(yīng)對財務(wù)風(fēng)險水平偏低。首先，財務(wù)風(fēng)險觀念淺薄，在企業(yè)沒有形成“重財務(wù)風(fēng)險人人把關(guān)，控財務(wù)風(fēng)險人人有責”的風(fēng)險監(jiān)督觀念；其次，企業(yè)沒有形成規(guī)范、完善的財務(wù)風(fēng)險管理機制和財務(wù)風(fēng)險預(yù)警體系，對風(fēng)險的事前預(yù)防、事中監(jiān)控以及事后化解工作不到位；最后，財務(wù)決策失誤在，這主要是企業(yè)缺少一個能夠掌握正確的信息，把握經(jīng)濟發(fā)展趨勢的優(yōu)秀決策團隊。
三、食品加工行業(yè)控制和化解財務(wù)風(fēng)險的措施
（一）防范食品加工企業(yè)的財務(wù)戰(zhàn)略部署風(fēng)險
當前市場環(huán)境復(fù)雜，食品行業(yè)競爭異常激烈，為防止財務(wù)風(fēng)險，食品加工企業(yè)高層面臨的首要任務(wù)就是公司整體經(jīng)營戰(zhàn)略的指引下，要科學(xué)、合理規(guī)劃企業(yè)的財務(wù)發(fā)展戰(zhàn)略。首先，在制定財務(wù)發(fā)展戰(zhàn)略時，要對多種方案做評估，選擇最優(yōu)貫徹和執(zhí)行；其次，在執(zhí)行財務(wù)戰(zhàn)略決策方案時，相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和負責人應(yīng)該密切關(guān)注外部宏觀環(huán)境和企業(yè)的內(nèi)在環(huán)境，及時判斷、整合、運用相關(guān)信息，從而實現(xiàn)對企業(yè)財務(wù)戰(zhàn)略的全面監(jiān)控和管理，樹立財務(wù)風(fēng)險監(jiān)督理念；最后，企業(yè)應(yīng)當建立財務(wù)風(fēng)險預(yù)警機制，制定財務(wù)風(fēng)險的預(yù)防、解決方案。不難發(fā)現(xiàn)，當前經(jīng)濟形勢嚴峻，某些食品零售巨頭與國際食品加工大亨紛紛破產(chǎn)或轉(zhuǎn)產(chǎn)，這就要求企業(yè)要審時度勢，做好穩(wěn)健時期、蕭條時期的戰(zhàn)略部署規(guī)劃，同時財務(wù)發(fā)展戰(zhàn)略并非一成不變，需配合公司經(jīng)營戰(zhàn)略進行合理調(diào)整。正如美國安利公司逆流而動的創(chuàng)世之舉。安利正是在危局中進行科學(xué)的戰(zhàn)略部署，當大部分的外資投資企業(yè)撤回資金時，安利卻逆流而上，“揮金如土”地加大了在我國的資金投入，為其贏得了可觀的市場份額和市場地位。
（二）多渠道開發(fā)資金籌集通道，理性選擇投資領(lǐng)域
食品加工企業(yè)要做強做大，克服資金瓶頸是關(guān)鍵，欲獲得充足的資金來源，企業(yè)要注重資金籌集通道的開發(fā)和資金供應(yīng)客戶的關(guān)系維護。資金籌措方式有銀行貸款，信用卡融通資金，政府支持，股權(quán)轉(zhuǎn)讓，申請小額貸款擔保，供應(yīng)商融資，合資企業(yè)戰(zhàn)略伙伴投資等。企業(yè)應(yīng)該綜合考慮自身條件和外部環(huán)境因素，對每一種籌資方式成本進行評估再擇優(yōu)決定。而對于所籌集資金，企業(yè)應(yīng)當理性選擇投資對象，可以適當?shù)剡x擇非農(nóng)領(lǐng)域，做好投資組合評估，分散風(fēng)險；同時應(yīng)確定企業(yè)的長短期投資或者負債比例，確保企業(yè)能夠有足夠的資金按期償還即期貸款。
（三）編制現(xiàn)金流預(yù)算，強化營運資產(chǎn)管理
為了規(guī)避和防控現(xiàn)金流風(fēng)險，企業(yè)應(yīng)該從以下方面著手：首先，開展企業(yè)的現(xiàn)金流全面預(yù)算，編制現(xiàn)金流預(yù)算計劃，規(guī)范和完善企業(yè)現(xiàn)金的收支管理制度和程序，正確評估企業(yè)經(jīng)營活動等所需的最佳現(xiàn)金儲備量；其次，妥善保管存貨，保證存貨的質(zhì)量和安全，準確評估最佳存貨量，保證企業(yè)現(xiàn)金流和食品供應(yīng)鏈的正常運轉(zhuǎn)；再者，及時回收應(yīng)收賬款，爭取把握應(yīng)收賬款的主動權(quán)，充分考察合作伙伴的信用情況及歷史交易拖欠款記錄，盡量減少與信用等級低的經(jīng)銷商、客戶的賒銷合作；最后，規(guī)范企業(yè)的經(jīng)營機制。食品加工企業(yè)是一個規(guī)模巨大的流動性作業(yè)系統(tǒng)，是一個完整的包含加工技術(shù)研究，采置原料，加工制造，銷售產(chǎn)品的生產(chǎn)線。任何一個環(huán)節(jié)都有伴隨著各類風(fēng)險，只有遵循嚴密、規(guī)范的經(jīng)營、管理機制，方可以防控和化解風(fēng)險。
（四）增加食品加工技術(shù)研發(fā)經(jīng)費，促進技術(shù)創(chuàng)新
與發(fā)達國家相比，我國食品企業(yè)尚處于起步階段，產(chǎn)品大多以粗加工為主，技術(shù)含量低，附加值不高，產(chǎn)品溢價能力明顯不足。為提升產(chǎn)品的競爭力，食品企業(yè)需加大科研投入，將產(chǎn)品的研發(fā)和市場調(diào)研放在公司經(jīng)營管理的重要位置。同時，我國的食品加工企業(yè)應(yīng)該積極幫扶原材料產(chǎn)地實現(xiàn)產(chǎn)品升級、技術(shù)革新、科學(xué)管理，爭取建設(shè)和發(fā)展企業(yè)內(nèi)部的原料基地，降低采購風(fēng)險，從品質(zhì)的源頭進行有效的'把控。質(zhì)量、品牌的升級將大大提升我國食品企業(yè)在市場的話語權(quán)，進而提升食品企業(yè)盈利水平，進一步化解財務(wù)風(fēng)險。
四、結(jié)束語
食品加工業(yè)有著明顯的特征，原材料的采置和生產(chǎn)表現(xiàn)出了強烈的季節(jié)性特征，極容易受自然環(huán)境的影響，原料價格也因地理位置、環(huán)境的影響而不穩(wěn)定，所以食品加工業(yè)的管理工作難度是非常大的，特別是財務(wù)風(fēng)險的防控比價突出。但是，食品加工企業(yè)不應(yīng)退縮，應(yīng)該承擔起社會賦予的經(jīng)濟、社會、文化使命，不斷壯大自身實力，提高自身財務(wù)風(fēng)險的管控能力，使食品加工業(yè)事業(yè)枝繁葉茂。
作者：牛永輝 單位：通威股份有限公司食品事業(yè)部財務(wù)部
食品加工論文3
本文中擬分析的公司是一家小型食品加工企業(yè)(以下簡稱公司)，地處浙江杭州，成立于20xx年初，主要從事涼拌菜的加工銷售。公司成立至今先后已在各大超市及超市分店設(shè)立銷售網(wǎng)絡(luò)共計18家，年均銷售額約400萬元。公司的消費者主要定位于在杭州生活的來自某一地區(qū)的外地人群。
一、公司外部環(huán)境的分析
公司的生存和發(fā)展總是依托一定的外部環(huán)境的，公司必須接受“物競天折，適者生存”的規(guī)律，適應(yīng)環(huán)境的發(fā)展及變化。當公司的戰(zhàn)略安排與環(huán)境的發(fā)展變化趨于一致時，公司就容易順利的發(fā)展;而當公司的戰(zhàn)略安排與外部環(huán)境背道而行的時候，公司很可能就會陷入危機。因此了解公司所處的外部環(huán)境，根據(jù)外部環(huán)境，制定公司的經(jīng)營戰(zhàn)略，是企業(yè)戰(zhàn)略管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。外部環(huán)境可以分為一般環(huán)境和特殊環(huán)境，一般環(huán)境是對一定時期內(nèi)所有企業(yè)產(chǎn)生影響的環(huán)境，主要有：經(jīng)濟、政治、技術(shù)、社會文化、自然環(huán)境等。特殊環(huán)境是與具體領(lǐng)域有關(guān)的，直接影響者企業(yè)的生存和發(fā)展的環(huán)境。本文主要從影響企業(yè)經(jīng)營發(fā)展的特殊外部環(huán)境進行分析。
1.競爭者的分析。公司加工的食品是在所設(shè)的銷售點——超市直接設(shè)置柜臺銷售的，新鮮且衛(wèi)生度可見。由于消費者對食品的衛(wèi)生質(zhì)量要求較高，且更希望購買新鮮的食品，因此消費者更傾向于在超市或者專賣店購買這種涼拌菜，對于露天攤點，及生產(chǎn)廠家成批包裝銷售的這類產(chǎn)品，消費者一般很少光顧。因此公司的競爭者主要是超市和專賣店的同業(yè)。
2.供應(yīng)商的分析。供應(yīng)商在兩個方面制約者公司的生產(chǎn)經(jīng)營：一方面，供應(yīng)商是否能根據(jù)公司的要求按時按質(zhì)、按量供應(yīng)公司所需要的原材料公司的原材料;另一方面，供應(yīng)商提供貨物時其價格決定了公司的生產(chǎn)成本，影響公司的利潤水平和價格競爭的優(yōu)勢。公司主要原材料是農(nóng)產(chǎn)品，供應(yīng)商主要是農(nóng)產(chǎn)品的批發(fā)商，公司與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商有長期的供銷合作的關(guān)系，其能保證原材料按要求的供應(yīng)，但是由于公司采購批量并不大，因此其議價能力并不強，公司的原材料成本下降的空間不大，公司主要依靠降低人力資源的成本。
3.客戶分析。公司的客戶主要是個人或者一個消費家庭。客戶在以下方面影響著公司的經(jīng)營：一方面客戶的總體需求決定行業(yè)的市場潛力，從而影響行業(yè)的發(fā)展邊際;另一方面，來自不同地區(qū)的客戶，對其產(chǎn)品的偏好不一樣。公司的客戶群定位在來自某一特定區(qū)域的人群。公司主要以在杭州定居的某一外地地區(qū)的偏好的口味為加工食品的調(diào)味依據(jù)。
4.產(chǎn)品的潛在進入者的分析。公司的成功會引來很多跟隨者，這些跟隨者可以給這個行業(yè)注入新的生機，促進市場的競爭，同時也給公司帶來了壓力，威脅了公司原本一統(tǒng)江山的市場地位。潛在的進入者進入有以下障礙：
4.1食品衛(wèi)生許可制度。任何從事食品加工的公司首先要獲得衛(wèi)生許可，所以對于新成立的公司要進入這個市場，要不選擇一家當?shù)氐挠匈Y質(zhì)的食品加工企業(yè)委托加工，要不等待相關(guān)部門的批準，這樣勢必拖延其進入的時間。而原本就有資質(zhì)的企業(yè)，可以直接轉(zhuǎn)入該領(lǐng)域。
4.2獨特的口味差異和深入人心的品牌效應(yīng)。由于公司的產(chǎn)品定位在特定區(qū)域的人群，且公司在創(chuàng)建初期就注重樹立公司健康衛(wèi)生的品牌形象，公司的已經(jīng)獲得了這部分消費者的認同和信賴。
5.替代產(chǎn)品的分析。近年來杭州創(chuàng)業(yè)或者工作的公司鎖定的“特定區(qū)域的”外來人群越來越多，且相當一步分已經(jīng)定居在此，考慮到特殊人群的特殊口味偏好，其真正可以替代的產(chǎn)品并不多見。
二、公司的內(nèi)部環(huán)境的分析
公司的市場營銷能力、管理組織、人力資源的分析。公司歷經(jīng)5年的發(fā)展，培育了成熟的銷售渠道，銷售網(wǎng)絡(luò)的鋪設(shè)比較密集，大型超市基本已經(jīng)鋪設(shè)了獨立的銷售點。公司力爭在5年的時間里，以杭州為圓點，拓展其周邊一線城市銷售市場。公司的市場開拓的同時，注重產(chǎn)品的質(zhì)量的管理，公司成立至今，未出現(xiàn)食品安全事故，公司的品牌已經(jīng)得到了杭州消費者的認可。由于公司屬于勞動密集型企業(yè)，對公司員工無特殊的技能要求，招聘容易，因此公司沒有對人力資源的管理投入太多經(jīng)歷，造成員工的流動性大，不利于公司日常的生產(chǎn)經(jīng)營。
三、企業(yè)的戰(zhàn)略目標
1.戰(zhàn)略目標的定位。根據(jù)上述的分析及對公司發(fā)展趨勢和市場的預(yù)測，我們制定了公司的戰(zhàn)略目標如下：
1.1加快市場開拓，在更多的本地超市鋪設(shè)銷售網(wǎng)絡(luò)，另外分析考察杭州周邊的一線城市的此類市場需求，力爭開拓外地市場，做大做強。
1.2在大力開拓市場的基礎(chǔ)上，提高原材料的需求，力爭跳過中間商直接從農(nóng)戶手中購買所需要的農(nóng)產(chǎn)品，降低采購成本。
1.3開發(fā)新口味的產(chǎn)品，在原有的基礎(chǔ)上，增加一些近年“特定地區(qū)”新出的涼拌類食品。時時關(guān)注“特定地區(qū)”的飲食偏好，以尋找新的商機。
1.4減少支出，控制成本，增加公司的銷售價格的降價空間，以適應(yīng)季節(jié)、經(jīng)濟環(huán)境等各種市場競爭因素的變化。
1.5加大銷售人員的考核力度，落實業(yè)績評價政策。鑒于公司人員流動頻繁，公司應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念重視對員工的管理，制定出一系列的相關(guān)獎勵措施，并付諸實施，力爭盡量減少人員的流動。
1.6強化公司內(nèi)部控制制度，特別是超市的銷售網(wǎng)點的管理制度。及時與各大超市核對銷售額及銷售量，控制銷售人員以不正常低價或者無償?shù)貙a(chǎn)品從超市流出。
2.總體戰(zhàn)略。企業(yè)總體戰(zhàn)略是企業(yè)最高層次的戰(zhàn)略。根據(jù)公司的發(fā)展宗旨和確定的戰(zhàn)略目標，公司選擇可以競爭的領(lǐng)域;依據(jù)公司在行業(yè)所處的位置水平，確定其在戰(zhàn)略規(guī)劃中的資源分配方向及其業(yè)務(wù)領(lǐng)域發(fā)展戰(zhàn)略，合理配置所需資源，使得各項經(jīng)營業(yè)務(wù)相互支持，相互協(xié)調(diào)。從上述的分析看出，由于公司的規(guī)模不大，但是前景很好，公司總體上應(yīng)采取增長型戰(zhàn)略，抓住市場機會實現(xiàn)快速增長，以便獲得最好的規(guī)模效應(yīng)。同時為了開拓市場，公司必須主動出擊，加速新產(chǎn)品的開發(fā)，加大銷售網(wǎng)點的鋪設(shè)。另外為了保證公司利益不受侵蝕，公司應(yīng)加強內(nèi)部控制。
3.企業(yè)競爭戰(zhàn)略。
3.1成本領(lǐng)先戰(zhàn)略：通過擴大市場的銷售，以提高原材料的采購量，提高其采購議價能力，力爭降低產(chǎn)品成本。同時公司應(yīng)加強內(nèi)部控制，減少不必要的支出，降低管理成本，增加公司利潤。
3.2差異化戰(zhàn)略：公司堅持獨特口味產(chǎn)品的策略，同時開發(fā)符合特定區(qū)域人群的新口味產(chǎn)品，引起消費者對本產(chǎn)品的特殊偏好，從而堅定地穩(wěn)固已有的市場地位。
3.3目標集中戰(zhàn)略：公司繼續(xù)堅持目標集中的戰(zhàn)略，通過鎖定一個特定的消費群體進行密集性的生產(chǎn)經(jīng)營活動，更好地了解市場和消費者的需求，提供比競爭對手更為有效的商品和服務(wù)。
四、結(jié)語
本文通過對公司的內(nèi)外環(huán)境的分析研究，運用SWOT分析法分析了公司的威脅與機會、優(yōu)勢與劣勢，提出了公司各層次的戰(zhàn)略方案，同時我們應(yīng)該看到，戰(zhàn)略實施是一個動態(tài)的過程，戰(zhàn)略管理者必須根據(jù)時間、環(huán)境的變化及戰(zhàn)略實施反饋的信息等及時調(diào)整公司的戰(zhàn)略，使公司的戰(zhàn)略能真正指導(dǎo)企業(yè)的發(fā)展。
食品加工論文4
摘要：隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的到來，微課作為新的教學(xué)模式應(yīng)運而生。休閑食品加工技術(shù)課程是食品工程專業(yè)學(xué)生的必修課，該課程主要講授的是休閑食品的加工內(nèi)容。互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)發(fā)達，傳統(tǒng)的教學(xué)模式已無法滿足學(xué)生的發(fā)展需求，微課逐漸沖破傳統(tǒng)教學(xué)模式并走進了課堂。休閑食品加工技術(shù)的內(nèi)容多以加工為主，內(nèi)容涉及廣泛，知識要點零散，適合學(xué)生隨時隨地學(xué)習(xí)或者遠程學(xué)習(xí)。因此，微課作為一種新教學(xué)模式和學(xué)習(xí)方式，應(yīng)用于本課程中十分必要。
關(guān)鍵詞：微課；休閑食品加工技術(shù)；教學(xué)
在教學(xué)互動的發(fā)展史方面，教學(xué)形式從傳統(tǒng)教學(xué)、多媒體教學(xué)、信息化教學(xué)，一步步趨向“互聯(lián)網(wǎng)+”教學(xué)[1]。在當今電子信息時代，隨著移動設(shè)備的不斷更新，互聯(lián)網(wǎng)信息的不斷發(fā)展，教學(xué)信息化，微課正作為微型視頻網(wǎng)絡(luò)課程而成為一種新興教學(xué)模式，并以簡短的教學(xué)視頻為主要載體，針對某章節(jié)的重難點或教學(xué)環(huán)節(jié)，設(shè)計開發(fā)的一種情景化、支持多種學(xué)習(xí)方式的在線視頻課程資源[2]。微課可以讓觀看者在合適的時間里，能夠在較短的時間內(nèi)理解某章節(jié)的教學(xué)內(nèi)容。將微課應(yīng)用于休閑食品加工技術(shù)教學(xué)中，不僅引導(dǎo)了師生建設(shè)“教學(xué)雙主體”課堂教學(xué)，又推動了教育“以人為本”核心理念的推廣。微課的誕生，突破了傳統(tǒng)教學(xué)理念，增加了高校課堂的互動性，并且極大地提升高職高專學(xué)生對學(xué)習(xí)的興趣，進而提高教師的教學(xué)效率[3]。
隨著人們消費水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也逐漸由原來的溫飽型向健康化和營養(yǎng)化等方向轉(zhuǎn)變，因此具有現(xiàn)代理念的休閑食品也越來越受到人們的青睞，消費群體也由兒童向中老年方向發(fā)展，數(shù)量和品質(zhì)也在不斷變化[4]。休閑食品加工技術(shù)是食品工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)課，注重實用，涉及內(nèi)容、種類非常廣泛，可為該專業(yè)學(xué)生將來從事食品生產(chǎn)提供理論知識和技能，在人才培養(yǎng)方案中處于非常重要的地位。因此，充分了解該課程在傳統(tǒng)教學(xué)模式下的教學(xué)現(xiàn)狀，分析該課程教學(xué)中應(yīng)用微課的方法非常重要。
1休閑食品加工技術(shù)的教學(xué)現(xiàn)狀
1.1學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣不高，動手能力弱
休閑食品加工技術(shù)是食品工程專業(yè)學(xué)生的專業(yè)必修課，該課程內(nèi)容繁多，信息量也非常大，并且該課程也是將知識和實際操作融為一體。課程中，實訓(xùn)占本課程的40%，實訓(xùn)主要有谷物膨化類、瓜子類、肉類等，一次實訓(xùn)需要2～4節(jié)課。有約50%的學(xué)生控制不了自己，喜歡玩手機、睡覺，不喜歡參與討論，不喜歡學(xué)習(xí)，注意力集中時間短。
1.2課程教學(xué)中的問題
1.2.1教學(xué)過程難以重現(xiàn)
傳統(tǒng)的黑板板書教學(xué)方式，在課堂時間結(jié)束后，學(xué)生最后留下的只有筆記和課本已有知識，而整個教學(xué)的實施過程無法完全重現(xiàn)，對于學(xué)生課后復(fù)習(xí)和鞏固十分不利。
1.2.2教學(xué)內(nèi)容受限
休閑食品加工技術(shù)課程的知識點涉及范圍廣，教材內(nèi)容豐富，但學(xué)校安排的課堂教學(xué)學(xué)時有限，難以實現(xiàn)所有內(nèi)容的講授。教師只能選取教材中較為重要的知識點進行課堂講授，使學(xué)生無法了解課程相關(guān)的更多知識和資源。
2微課在休閑食品加工技術(shù)教學(xué)中的方法
2.1目標明確，進行微課教學(xué)
傳統(tǒng)的多媒體教學(xué)，通常是將一節(jié)課視頻進行復(fù)原性的播放，即將整節(jié)課的內(nèi)容以及重難點進行再現(xiàn)式的回放。在微課教學(xué)中，要明確教學(xué)的目的，教師要知道哪個知識點該進行學(xué)習(xí)，或者在授課過程中，遇見比較難的問題的時候，都可以運用微課教學(xué)。
微課的設(shè)計本身就是以學(xué)生學(xué)習(xí)為目的，不論采用何種教學(xué)手段和方法，終極目的是為了激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的自覺能動性，且微課表現(xiàn)形式豐富多樣，有助于學(xué)生調(diào)節(jié)腦力運轉(zhuǎn)，集中注意力，發(fā)揮學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主體地位，提高學(xué)習(xí)效率[5]。
2.2根據(jù)學(xué)生的實際情況實施微課教學(xué)
休閑食品加工技術(shù)教學(xué)中，可以先采取教師授課的方式教學(xué)，特別是實訓(xùn)課，將微課授課與學(xué)生實驗操作相結(jié)合。
例如，小麻花的制作，網(wǎng)上下載關(guān)于食品廠機器生產(chǎn)和家庭制作視頻，在上實訓(xùn)課之前播放給學(xué)生看，要求學(xué)生課前預(yù)習(xí)，明確實訓(xùn)的目的和要求，了解實訓(xùn)的基本原理和方法步驟，包括與實訓(xùn)內(nèi)容有關(guān)的一些操作要點，實訓(xùn)中要認真操作，仔細觀察各種現(xiàn)象。然后在實訓(xùn)室現(xiàn)有的條件下，拍攝學(xué)生實訓(xùn)步驟、細節(jié)及注意事項，再結(jié)合PPT錄屏，制作一個短而精的微課。實訓(xùn)課后可回放，學(xué)生可以直觀看到自己在實訓(xùn)時的狀態(tài)，同時也可以復(fù)原實訓(xùn)結(jié)果，這樣學(xué)生可根據(jù)現(xiàn)象認真分析問題、解決問題，寫出實訓(xùn)報告。
3結(jié)語
微課在休閑食品加工技術(shù)的教學(xué)中起著十分重要的作用。微課在教學(xué)中的應(yīng)用也是時代的產(chǎn)物，它以獨特的優(yōu)勢成為現(xiàn)代教育技術(shù)的一個重要組成成分，并且在教學(xué)中已有一定的成效。不斷研究、探索和實踐微課教學(xué)，盡可能地開發(fā)出優(yōu)質(zhì)的微課資源，并運用到實際的教學(xué)中，真正發(fā)揮微課的作用。
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食品加工論文5
摘要：食品的衛(wèi)生與安全問題關(guān)乎民生，與廣大消費者的健康息息相關(guān)。食品的衛(wèi)生與安全是餐飲行業(yè)的核心基礎(chǔ)，本文以農(nóng)家樂企業(yè)的餐食衛(wèi)生與安全為研究對象，通過分析農(nóng)家樂企業(yè)餐食衛(wèi)生與安全存在的問題，找出產(chǎn)生的原因，并提出相應(yīng)的對策，以供相關(guān)人員參考。
關(guān)鍵詞：農(nóng)家樂企業(yè)；餐食衛(wèi)生與安全；現(xiàn)狀；對策
當今社會處于高速發(fā)展時期。在目前旅游業(yè)的快速發(fā)展下，越來越多的消費者利用周末和節(jié)假日到農(nóng)家樂企業(yè)放松心情、品鑒當?shù)靥厣朗郴蛴嗁復(fù)赓u特色餐食。企業(yè)餐食的質(zhì)量、特色成為消費者體驗當?shù)仫嬍澄幕惋L(fēng)土人情的窗口和評價企業(yè)管理水平、廚師技能水平的重要參考。因此，本文對農(nóng)家樂企業(yè)餐食衛(wèi)生與安全存在的問題及其產(chǎn)生原因進行分析，并提出相應(yīng)的解決對策。
1農(nóng)家樂企業(yè)餐食安全存在的問題
1.1食品原材料采購過程中的問題
原輔料采購是一項繁雜而系統(tǒng)的工作，需要企業(yè)對供貨市場進行深入調(diào)查后確定具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并與供應(yīng)商達成長期的合作關(guān)系，確保供應(yīng)渠道、原輔料品質(zhì)的穩(wěn)定。但目前大多數(shù)農(nóng)家樂企業(yè)為突顯食材的新鮮、獨特，常直接在田間地頭向農(nóng)戶采購或使用企業(yè)自主種植的蔬菜以及自主養(yǎng)殖的未經(jīng)檢疫的活禽、家畜等。上述采購方式缺乏嚴格的食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測手段和流程，無法建立原輔料的索票和追溯制度，因此無法保障食品原料的質(zhì)量與衛(wèi)生。同時，這種采購方式會導(dǎo)致采購人員在采購過程中缺乏監(jiān)督，易受到利益誘惑而購置不符合食品衛(wèi)生與安全的食品原料。
1.2農(nóng)家樂企業(yè)餐食原材料儲存過程中的問題
餐食原輔料的儲存是一項技術(shù)較強的工作，需專人專事負責，才能保證原輔料的新鮮度和衛(wèi)生安全。同時，不同原輔料對存儲環(huán)境、存儲設(shè)施設(shè)備、存儲的溫度和濕度均有不同的要求，但其共同的要求是存儲環(huán)境、存儲設(shè)備應(yīng)潔凈，做到分門別類、生熟分區(qū)存放并進行標識。同時，需根據(jù)不同原輔料的特性設(shè)置不同的儲存溫度、濕度等，專人保管并按先進先出的原則使用食材，及時處理變質(zhì)的食材。而目前有不少農(nóng)家樂企業(yè)受資金和規(guī)模的限制，不具備充足的存儲設(shè)施設(shè)備，生熟未分區(qū)、動植物原料混放；保管調(diào)味品與干副食品的房間安全設(shè)置不達標，未分類標識，未離地離墻存儲；部分企業(yè)也未建立有效購銷存臺帳，易出現(xiàn)食材過期或變質(zhì)現(xiàn)象。
1.3農(nóng)家樂企業(yè)員工的食品安全意識薄弱
目前仍有少數(shù)農(nóng)家樂企業(yè)員工缺乏食品衛(wèi)生與安全意識，對《中華人民共和國食品安全法》及《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)的認識不夠，工作中操作不規(guī)范的現(xiàn)象時常發(fā)生。如員工不經(jīng)常換洗工作服、在操作間不戴帽子、食品加熱時間不夠、食品加工前不洗手消毒、違規(guī)使用食品添加劑、違規(guī)烹制野生動物、傳送食品時不使用清潔托盤、直接用手接觸食品和違規(guī)經(jīng)營涼菜等現(xiàn)象時有發(fā)生。
1.4農(nóng)家樂企業(yè)餐食加工與服務(wù)過程中存在的問題
食品的加工具有兩面性，食品加工能提高產(chǎn)品的附加值，但也會增加食品不安全的機會。在食品加工過程中主要存在如下問題。①生產(chǎn)加工人員的資質(zhì)和衛(wèi)生習(xí)慣不達標。部分農(nóng)家樂企業(yè)為節(jié)約人工成本，多使用未經(jīng)培訓(xùn)或未辦理健康證的工作人員，部分餐飲工作人員雖持有健康證，但衛(wèi)生觀念薄弱，易將一些不良習(xí)慣帶到工作中，如隨地吐痰、不勤洗手、不戴口罩及傳送食品時不使用清潔托盤、直接用手接觸食品等，都可能導(dǎo)致食品受到污染。②生產(chǎn)加工場地和就餐區(qū)位置不達標。食品生產(chǎn)加工場地和就餐場地距離糞坑、暴露的垃圾場、污水源等污染源不足25m，飼養(yǎng)和宰殺畜禽的場地與餐飲服務(wù)區(qū)的距離不夠。③企業(yè)資質(zhì)不達標。部分企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營許可證上不具備經(jīng)營涼菜、自制飲品、標花蛋糕等資質(zhì)，但會違規(guī)生產(chǎn)加工此類商品。④生產(chǎn)加工車間的面積、布局不符合要求。部分企業(yè)通過縮小廚房面積來增大餐廳用餐面積，導(dǎo)致廚房面積不達標且各加工間未進行有效分隔、菜肴加工各流程的線路不能形成單向循環(huán)、二次更衣的場所未設(shè)立或設(shè)立在生產(chǎn)加工間外。企業(yè)廚房頂部未使用無毒材質(zhì)進行防塵處理，墻裙未能鋪設(shè)到墻頂。⑤企業(yè)內(nèi)部設(shè)施設(shè)備的配置不達標。部分企業(yè)未安裝排煙和油煙凈化設(shè)備或?qū)N房的排煙、油煙凈化設(shè)備少于清洗，導(dǎo)致衛(wèi)生狀況不佳；蔬菜與肉類清洗池未獨立分設(shè)，生熟不分開，也未采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害防控措施和防塵措施，廚房內(nèi)的地槽不符合要求，未設(shè)食品留樣冰柜，缺乏消毒設(shè)備。⑥生產(chǎn)加工過程中操作不規(guī)范。對食材進行粗加工時，有部分企業(yè)員工簡單清洗食材，甚至有不清洗的情況發(fā)生，導(dǎo)致食材中的有害物質(zhì)殘留；烹飪食材時，無法很好地把控食物加熱的時間及溫度，導(dǎo)致食物中的寄生蟲、細菌未被消滅或過度烹飪導(dǎo)致食物焦化產(chǎn)生致癌物；對食材調(diào)味時違規(guī)使用食品添加劑，甚至使用蛋白精、地溝油、酸性橙等，導(dǎo)致食物中有毒化學(xué)物質(zhì)超標；生熟食品的相關(guān)刀具、容器未分開使用，導(dǎo)致生食品中的細菌、寄生蟲等有害病原污染熟食。
2農(nóng)家樂企業(yè)餐食安全問題存在的原因分析
2.1食品源頭污染
2.1.1源頭污染。近年來，由于經(jīng)濟快速發(fā)展，城市化進程規(guī)模擴大，大量城市廢棄物、工業(yè)廢水排放進河流，嚴重污染河流源頭，土壤重金屬含量嚴重超標，這些被污染的水和土壤用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，導(dǎo)致農(nóng)作物污染。2.1.2違規(guī)用藥。在禽畜的圈養(yǎng)及農(nóng)副產(chǎn)品的種植過程中，為提高產(chǎn)量，大量使用抗生素、除草劑、殺菌劑及激素和農(nóng)藥等藥物，農(nóng)畜產(chǎn)品中有害藥物殘留超過安全范圍。
2.2違法亂紀現(xiàn)象
在經(jīng)濟利益的驅(qū)使下，不少供應(yīng)商不惜鋌而走險，無證照生產(chǎn)經(jīng)營、食品粗制濫造、濫用食品添加劑和摻雜造假，甚至在食品中添加有毒有害物質(zhì)和非食品原料等。
2.3監(jiān)督有待持續(xù)加強
2.3.1執(zhí)法力度有待加強。各職能部門雖然已加大了對食品衛(wèi)生與安全的監(jiān)督管理力度，但目前在聯(lián)合執(zhí)法上仍需持續(xù)加強。農(nóng)家樂企業(yè)在生產(chǎn)、加工、流通等領(lǐng)域涉及到多個職能管理部門，易造成重復(fù)管理、各自為陣，出現(xiàn)監(jiān)管上的漏洞，使部分不法商家鉆空子出售危害人體健康的食品[1]。2.3.2監(jiān)督成本高農(nóng)家樂企業(yè)所處的區(qū)域主要分布在主城的郊外，規(guī)模不一且分散，相關(guān)部門對各式農(nóng)家樂企業(yè)進行現(xiàn)場實時檢查要花費大量的人力、物力、財力，監(jiān)督成本較高。
3農(nóng)家樂企業(yè)加強食品安全的對策
3.1加強食品原材料采購的管理
食品原料質(zhì)量對餐飲成品的質(zhì)量及安全起著決定性作用。因此，為確保食品的安全，必須加強原材料采購的管理與流程工作。①與合法資質(zhì)企業(yè)建立長期供貨關(guān)系，采購食品原材料或相關(guān)產(chǎn)品食品時，要嚴格審查供應(yīng)商的資質(zhì)，索取和檢查供應(yīng)商的相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照等證明資質(zhì)的文件，確認食品供應(yīng)商的合法身份，確保由安全合法的渠道采購食品，并建立完整的供應(yīng)商資質(zhì)檔案，留存以便日后查驗。②建立嚴格的原料購置索票查證制度，購置畜禽肉類應(yīng)索取動物檢疫合格證或肉品品質(zhì)合格證，實行統(tǒng)一配送的查供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證書，所采購的原料、食品添加劑每件均應(yīng)保留購物憑證，從個體商戶或農(nóng)戶進購原材料時應(yīng)查驗有效身份證，從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作社購置原材料時應(yīng)查驗社會信用代碼或產(chǎn)品合格證明，從集中交易市場購置原材料時應(yīng)索取并保留市場管理部門或經(jīng)營者加蓋的公章。③建立規(guī)范進出貨工作流程和規(guī)范，企業(yè)在進行食品原材料驗收時，要重點檢查原料的質(zhì)量，檢查是否有摻雜摻假、霉爛、變質(zhì)、超出保質(zhì)期和外包裝損壞、混入有毒有害物質(zhì)或非食品原料等情況。原料進貨查驗記錄要真實、準確地記錄原料采購的所有信息，可溯源。臺賬要完整，票據(jù)憑證要建立管理檔案，使票據(jù)、臺帳、貨物相互對應(yīng)，一一印證[2]。
3.2規(guī)范食品原材料的儲存標準
食品原材料的儲存對餐飲成品的質(zhì)量、安全和成本有重要的影響。①建立規(guī)范的、面積適宜的食品原材料庫房，食品庫房面積應(yīng)符合生產(chǎn)經(jīng)營所需，并保持通風(fēng)，做好防潮措施，設(shè)置有害生物的防控裝置。②食品原材料的儲存要專人負責管理，按要求建立臺賬，做到帳實一致。③食品原材料應(yīng)標識明晰，分區(qū)、分類、分架和離地、離墻10cm進行存放；散裝食品應(yīng)標注食品名稱、生產(chǎn)日期或批號；各類原料應(yīng)遵循先進先用的原則，管理人員要及時處理過期及腐爛變質(zhì)的食品原材料或感官性狀異常、超過保質(zhì)期的原料；非食品原料、有毒有害物質(zhì)絕對不能進入食品庫房[3]。
3.3提高員工食品安全意識
食品安全隱患取決于材料的質(zhì)量，還與企業(yè)人員的食品安全意識相關(guān)。①應(yīng)增強企業(yè)餐飲員工自身的安全法律法規(guī)意識、責任意識及誠信意識。企業(yè)工作人員應(yīng)嚴格遵守我國食品安全法及相關(guān)法律法規(guī)的有關(guān)要求，不使用不合格的或違法的食品原材料，不加工和出售含有害有毒物品的食品、假劣食品或偽劣食品。②要避免食品安全隱患的產(chǎn)生，必須要提高員工的安全意識、衛(wèi)生意識、服務(wù)意識及綜合素質(zhì)。員工應(yīng)在思想上、在行動上加強食品安全管理重要性的學(xué)習(xí)，要重視衛(wèi)生觀念，加強自身的衛(wèi)生意識。③餐飲員工必須具有從業(yè)人員的健康合格證和從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，企業(yè)應(yīng)加強員工食品安全知識的培訓(xùn)和定期考核，對職業(yè)道德、專業(yè)技能和衛(wèi)生習(xí)慣均符合要求者進行表彰和獎勵，以提高員工的綜合素質(zhì)，幫助餐飲員工養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。
3.4加強食品加工管理
3.4.1督促員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。企業(yè)應(yīng)定期對員工進行食品安全方面的培訓(xùn)，并及時檢查員工的學(xué)習(xí)情況。對員工的日常工作內(nèi)容進行檢查，并對其著裝、個人衛(wèi)生、寢室衛(wèi)生等方面進行監(jiān)督和管理，促使企業(yè)員工形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，更好地為顧客服務(wù)。3.4.2加強食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生管理。為提高企業(yè)餐飲安全管理，須加強食品加工場所的環(huán)境衛(wèi)生管理力度，如定期檢查清洗抽油煙機，檢查廚房用具是否損壞、地面環(huán)境是否干凈、生產(chǎn)加工場地和就餐區(qū)域是否遠離污染源25m以上、飼養(yǎng)和宰殺畜禽的場地是否設(shè)立在生產(chǎn)加工車間外、廚房頂部是否使用無毒材質(zhì)進行防塵處理，以及墻裙是否鋪設(shè)到墻頂?shù)萚4]。3.4.3制定食品加工操作標準和操作規(guī)范。食品加工操作標準和操作規(guī)范對于企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生保障極其重要，企業(yè)餐飲部門應(yīng)嚴格按照食品加工操作標準和規(guī)范執(zhí)行[5]。①食品的粗加工及切配、食品的分類存放，接觸食品的容器和工具不能接觸地面或不潔凈物。②食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的行為，不得在非食品加工車間加工食品或進行餐飲具的清洗與消毒。③冷食或生食食品只能在專用車間進行加工。④盛放調(diào)料的容器保持潔凈并加蓋，各類工具和容器應(yīng)有明顯的標識進行區(qū)分。⑤在烹飪食品時，先對加工的原輔料質(zhì)量、外包裝等進行檢查，確保其安全，同時控制好食品加熱的時間和溫度。⑥成品、半成品、熟食品必須分類存放，并由專人進行管理。⑦在送餐過程中對菜品采取防塵措施、使用清潔托盤、不直接用手接觸食品等。
食品加工論文6
摘要：職業(yè)院校教育就是就業(yè)教育，合格教育。為進一步提高速凍食品加工技術(shù)課程教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才，從手機進課堂、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)和完善課程考核體系等方面做出教學(xué)改革與實踐，取得了較好的教學(xué)效果。
關(guān)鍵詞：職業(yè)院校；速凍食品加工；教學(xué)改革
速凍食品加工技術(shù)是職業(yè)院校食品加工技術(shù)專業(yè)課程體系中的核心課程，是一門實踐性、應(yīng)用型較強的學(xué)科。職業(yè)院校的學(xué)生與其他普通高等學(xué)校學(xué)生相比，普遍存在基礎(chǔ)知識較差，自律性較弱，學(xué)習(xí)積極性不高，甚至部分學(xué)生存在厭學(xué)的現(xiàn)象，在教學(xué)方法上應(yīng)區(qū)別于其他院校。
課堂教學(xué)和任務(wù)驅(qū)動是學(xué)習(xí)速凍食品加工技術(shù)的主要形式，如何在有限的時間內(nèi)使學(xué)生正確掌握不同速凍食品加工工藝基礎(chǔ)知識和實驗操作技能，并具備分析問題、解決實際問題的能力，是完成這門課程的主要目標。為調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性、提高教學(xué)效果，通過手機進課堂、任務(wù)驅(qū)動法和完善課程考核體系三方面激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，取得較好的教學(xué)效果。
1手機進課堂，讓學(xué)生“活起來”
在當今高速發(fā)展的移動互聯(lián)網(wǎng)時代，手機已成為人們生活中不可缺少的一部分，學(xué)生尤其是職業(yè)院校的學(xué)生上課不專心聽講、玩手機現(xiàn)象越來越嚴重，控制起來相對困難。各學(xué)校也出臺了相關(guān)制度來約束學(xué)生上課玩手機的現(xiàn)象，但效果并不是很顯著。針對目前職業(yè)院校學(xué)生的基礎(chǔ)及速凍食品加工技術(shù)課程特征，從四個階段來設(shè)計手機進課堂教學(xué)模式。
1.1課前設(shè)計
依據(jù)課程教學(xué)大綱、教學(xué)目標上傳相關(guān)教學(xué)資源，將每節(jié)課的課件、相關(guān)知識鏈接和實驗驗操作步驟上傳到課程QQ或微信公眾平臺中，以動畫形式自動播放，配背景音樂，增加學(xué)生學(xué)習(xí)的趣味性。
1.2課前學(xué)習(xí)
教學(xué)資源上傳后，所有學(xué)生的手機會收到相關(guān)提醒。學(xué)生登錄到公眾平臺，即可觀看本節(jié)課程視頻，查看教師發(fā)布的知識點、實驗操作關(guān)鍵點等學(xué)習(xí)任務(wù)，提前完成對本節(jié)課的預(yù)習(xí)。同時在學(xué)習(xí)資源活動欄中創(chuàng)建答疑、討論的問題，并讓學(xué)生找出本節(jié)課主要的學(xué)習(xí)目標、重點、難點；同時教師定期登陸公眾平臺，查看學(xué)生自學(xué)情況，對學(xué)習(xí)進度為0的同學(xué)，在通知欄中發(fā)通知提醒該生，并作為上課重點提問對象。
1.3課堂教學(xué)
①在簽到欄設(shè)置簽到標志，保證每位同學(xué)都能按時到位。課堂教學(xué)前，根據(jù)課前疑難問題開展新課的引入。②重難點串講。教師結(jié)合疑難問題針對性的講授本節(jié)課的重點、難點，并讓學(xué)生區(qū)分重點與難點。③分組討論。教師根據(jù)本節(jié)課的學(xué)習(xí)目標、重點難點設(shè)計相關(guān)問題，學(xué)生以小組為單位開展討論，并分別由各組代表學(xué)生講述本組討論結(jié)果。④交流答疑，根據(jù)討論結(jié)果，鞏固本節(jié)課學(xué)習(xí)目標、重點難點。⑤布置作業(yè)。
1.4課后互動
根據(jù)本節(jié)教學(xué)目標、重點和難點，小組分別設(shè)計相關(guān)產(chǎn)品的加工工藝，在設(shè)計過程中遇到問題提交至課程公眾平臺，可在討論區(qū)討論、交流與留言。
這種手機進課堂的教學(xué)模式，既保證了學(xué)生學(xué)習(xí)主動性，又避免了學(xué)生學(xué)習(xí)的盲目性。手機公眾平臺的建立，不僅活躍了課堂教學(xué)，也將課堂教學(xué)延伸至課前、課后，豐富了學(xué)生業(yè)余學(xué)習(xí)。
2任務(wù)驅(qū)動化，讓學(xué)生“動起來”
實驗操作是速凍食品加工技術(shù)配套的課程，通過實訓(xùn)要求學(xué)生能夠熟練掌握典型食品的加工工藝，熟練使用相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備，而傳統(tǒng)的實訓(xùn)教學(xué)中，學(xué)生僅在教師的指導(dǎo)下按照提供的配方和要求開展，這種被動的接受，不僅扼殺了他們的創(chuàng)造性，還給那些鉆空子的學(xué)生提供了機會。
2.1任務(wù)提出
實訓(xùn)任務(wù)開展前，根據(jù)上課所講理論知識，教學(xué)目標和學(xué)生學(xué)習(xí)的實際情況等因素確立實訓(xùn)項目，激發(fā)學(xué)生對課程的興趣。其具體任務(wù)如下：速凍水餃加工及品質(zhì)控制、速凍湯圓加工及品質(zhì)控制、速凍粽子加工及品質(zhì)控制、速凍芝麻球加工及品質(zhì)控制、速凍畜禽肉丸加工及品質(zhì)控制和速凍果蔬制品加工等，通過實驗操作來培養(yǎng)學(xué)生動手操作的能力。
2.2任務(wù)驅(qū)動
教師根據(jù)課程內(nèi)容來設(shè)計課程任務(wù)，學(xué)生以團隊形式完成任務(wù)，每個團隊都應(yīng)選出1位基礎(chǔ)知識扎實而且有責任心的同學(xué)來擔任小組長，組長的任務(wù)是幫助各團隊制定出完成項目任務(wù)的詳細計劃，督促團隊成員完成任務(wù)，協(xié)調(diào)團隊成員共同解決問題，并協(xié)助老師傳達教學(xué)任務(wù)。團隊成員應(yīng)合理分工，每位成員在團隊中都應(yīng)有相應(yīng)的任務(wù)。
2.3成果展示
任務(wù)完成后，將產(chǎn)品展示于公共平臺，學(xué)生根據(jù)產(chǎn)品外觀形態(tài)分析問題的關(guān)鍵所在，并找出相應(yīng)對策。通過多組展示對比的形式，充分調(diào)動學(xué)生的積極性，讓每位學(xué)生在課堂上都能夠參與進來，逐步培養(yǎng)學(xué)生思考問題和團隊協(xié)作的意識。
3完善課程考核體系，讓學(xué)生“比起來”
張劍等[1-2]研究表明，傳統(tǒng)的期末書面考試課程考核體系，由于考試時間有限、卷面題量有限和學(xué)生發(fā)揮失常等因素，有時僅能片面反映學(xué)生對知識掌握的程度。相對較為完善的“過程+成果”的課程考核可全面反應(yīng)學(xué)生掌握知識的程度和相關(guān)技能熟練操作程度，過程考評主要體現(xiàn)在出勤、手機平臺課前預(yù)習(xí)、作業(yè)完成、課后答疑回答和任務(wù)驅(qū)動成果展示情況等，成果考評主要是學(xué)習(xí)評價和技能考核。學(xué)習(xí)評價重在評價學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，以學(xué)生解決實際問題的能力和完成學(xué)習(xí)目標為依據(jù)[3-4]。實踐技能考核的考場主要從理論知識掌握、技能操作熟練程度、產(chǎn)品效果評價三全面考慮。這樣的考評方式，學(xué)生不僅掌握了理論要點，還學(xué)會了實際操作。針對“過程+成果”的考評方式，通過抓拍照片、錄制視頻的形式上傳至公共平臺，并評出冠、亞軍名單，同時鼓勵學(xué)生多參加省、市級組織技能大賽，逐步培養(yǎng)學(xué)生的競爭意識。
4結(jié)語
教學(xué)改革是一項不斷探索、不斷完善的復(fù)雜工程，在職業(yè)院校的教育中，必須以正確的教學(xué)方法為基礎(chǔ)，以合理的考核方式為向?qū)В耘囵B(yǎng)社會有用人才為目標，不斷改進教學(xué)方法，提高課堂教學(xué)質(zhì)量，設(shè)計理論與實踐相結(jié)合的教學(xué)模式，來實現(xiàn)“教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體”的高質(zhì)量課堂教學(xué)。
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