食堂考核方案（大全15篇）
為了確保事情或工作安全順利進行，預先制定方案是必不可少的，方案是書面計劃，具有內容條理清楚、步驟清晰的特點。方案應該怎么制定呢？以下是小編收集整理的食堂考核方案，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
食堂考核方案1
一、考核目的：
通過有效的績效考核機制提高食堂工作人員的素質、能力和工作熱情。促進管理者與教職工之間的溝通與交流，在學校內部形成開放、積極參與、主動溝通的氛圍，增強團隊的凝聚力。
二、考核周期
月度考核：對當月的工作表現進行考核，考核時間為下月5日前，遇節假日順延。
期末考核：學期中各月月度考核各項目平均分的'均值的50%和期末總評結果的50%總計，考核時間為每學期學生統一考試完成的第一天。
三、主要考核指標
對食堂工作人員的績效考核指標見《食堂人員績效考評實施細則》。
四、考核結果使用
1、月度考核結果
以100分為標準，并將其考核結果均值的50%納入期末考核
2、期末考核結果
期末考核結果由月考核結果均值的50%和期末總評考核結果的50%組成并將其結果作為食堂人員晉級、年終獎金發放等的重要依據。
五、考核申訴
食堂人員對月度績效考核有異議，可以進行申訴至考核領導小組，考核領導小組將在接到申訴的3個工作日內予以答復。
六：白音敖包寄宿制學校食堂人員績效考評領導小組：
組長：XXX
成員：XXX、XXX、XXX、XXX
食堂考核方案2
一、考核期限
2月15日至2月15日
二、雙方的權利和義務
1、甲方具有對乙方的監視考核權，并負有指導、協助乙方展開必要工作的.責任。
2、乙方負責所在部分的一切平常事物，要求保質、保量地完成公司規定的相應工作。在工作上服從甲方的安排。
三、薪酬標準：
1、乙方年薪為1.98萬元（乙方年薪=固定薪酬х65%+浮動薪酬х35%）
2、每個月固定發放薪水為元人民幣。每個月浮動部份為人民幣。根據月度考核打分確定發放額度，并當月發放。（注：每個月出勤天數為30天）其余的固定工資年底一次清算。
四、工作目標與考核
序號考核指標考核內容及方式分值1食堂環境狀態食堂環境要整潔、干凈25分2食品衛生情況食品衛生，不能引發食品中毒或腹瀉現象25分3菜品更新及時更新菜品，菜色豐富25分4裝備保護廚房裝備使用得當25分五、附則
1、考核的結果作為每個月浮動發放的根據，為下年度或下階段制定經營計劃的參考。
2、總經辦、財務部、辦公室，對目標責任書執行情況進行進程填制，加強審計、監察力度。
3、本目標責任書未盡事宜，特殊情況發生時在征求董事長意見后，由公司研究確定解決辦法。
4、本責任書解釋權回公司總經辦。
六、考評的組織機構組長
食堂考核方案3
通過有效的考核機制使食堂工作人員收入與工作質量掛鉤，以提高員工素質、能力和工作熱情，從而有效進行成本控制，特擬定此辦法。
一、考核周期
以自然月為考核周期，考核時間為下月5日前。
二、工資方案
每月基礎工資1100元+考核工資200元（炊事班長基礎
工資增加50元，在我校工作每滿一年者增加50元基礎工資）
三、考核方案
1.滿意率考核
學校每月對食堂職工進行一次飯菜質量和服務態度調查，滿意率達60%為合格，低于合格每低于5%，扣考核工資10元。
2.衛生考核
學校每月由總務處牽頭學校行政人員和學生會對食堂衛生進行一次定期檢查（月假當日）和每周一次不定期檢查，發現有衛生死角和明顯垃圾未處理現象，定為不合格，一次不合格扣相應人員考核工資10元。對學生反映的因偷工省料造成飯菜問題，每次扣考核工資10元。
3.任務考核
食堂員工每學期開學前提前兩天上班，過好本學期食堂工作任務分工，食堂員工應盡職盡責干好本職工作，同時又應搞好合作，對因工作不負責任或因不能很好合作而造成不良影響現象，每次扣相關人員考核工資10元；能接受學校布置的其它相關任務，對拒不執行的`行為，每次扣考核工資20元。
4.節約考核
增強節約意識，不隨意浪費，對浪費現象，發現一次，扣相關人員考核工資10元。
四、任務分配（具體事務由炊事班長安排）
1.早點、煮飯、食品留樣、廚房地面衛生；
2.炒菜、切菜、監秤、入庫出庫登記、冰箱除冰整理；
3.炒菜、切菜、餐廳衛生（抹布清洗）、剩飯處理；另外，女生公寓衛生間輪流清掃，個人操作使用的器具由個人負責。
本方案自20xx年3月1日起執行。
食堂考核方案4
1、經營或工作指標：
營業部門（營銷部）經營指標60分：（1）考核全酒店當月利潤完成情況，全酒店利潤完成得40分，按增長率進行加減分，利潤每增加1%加1分，每減少1%減1分，四舍五入，以此類推；完成率85%—90%扣20分，完成率低于85%不得分；（2）客戶維度20分:①協議（簽單）客戶消費額與同期比占10分：每增加1%加1分，每減少1%減1分；②新增協議客戶數量：每增加1個加1分；③ktv訂臺數量占5分，基數30個，每增加1個加1分，每減少1個減1分；④儲值卡占5分：基數5萬，每增加1萬加1分，減少1萬減1分；
營業部門（前廳部）經營指標50分：（1）考核部門當月利潤完成情況，當月利潤完成得45分，按增長率進行加減分：利潤每增加1%加1分，每減少1%減1分，四舍五入，以此類推；完成率85%—90%扣20分，完成率低于85%不得分；（2）儲值卡占5分，基數3萬，每增加1萬加1分，減少1萬減1分，基數沒完成不得分；
營業部門（客房部）經營指標50分,考核部門當月利潤完成情況，按增長率進行加減分：利潤每增加1%加1分，每減少1%減1分，四舍五入，以此類推；完成率85%—90%扣20分，完成率低于85%不得分；
營業部門（ktv）經營指標50分：（1）考核部門當月利潤完成情況，當月利潤完成得45分，按增長率進行加減分：利潤每增加1%加1分，每減少1%減1分，四舍五入，以此類推；完成率85%—90%扣20分，完成率低于85%不得分；（2）儲值卡占5分，基數2萬，每增加1萬加1分，基數沒完成不得分；
營業部門（餐飲部）經營指標50分：（1）考核部門當月利潤完成情況，當月利潤完成得40分，按增長率進行加減分：利潤每增加1%加1分，每減少1%減1分，四舍五入，以此類推；完成率85%—90%扣20分，完成率低于85%不得分；（2）儲值卡占5分，基數3萬，每增加1萬加1分，減少1萬減1分，基數沒完成不得分；（3）ktv訂臺數量占5分，基數20臺，每增加1臺加1分，減少1臺減1分；
后廚：（1）成本控制率占25分，控制在49％-51％之間，得25分，超過51%不得分；(2)餐飲部利潤占25分，餐飲部完成當月利潤,后廚得25分。按完成額相應加減分，每增加1%加1分，每減少1%減1分，四舍五入，以此類推；完成85%—90%扣10分，完成率低于85%不得分；
非營業部門經營指標10分，考核全酒店當月利潤完成情況，全酒店經營利潤每超過1％加1分，每減少1％減1分，四舍五入，以此類推，最多扣10分；
綜合部：經營指標10分，人事招聘10分（正常離職情況下，在規定時間內補齊人員不扣分，超出時間每人扣1分）；工資發放正確率10分（有一處失誤扣1分）；月4次質檢報告20分。（均需有計劃和文字報告）
財務部：經營指標10分，月2次員工餐成本測算10分；2次總庫庫存量及部門二級庫抽查10分；每月4次收銀點現金、發票、有價證券抽查10分；月2次市場價格調查10分。（均需有計劃和文字報告）
工程部：經營指標10分，日常維修（24小時內）1項未完成扣5分，最高20分；計劃維修10分；保障全店水電鍋爐等設備正常運轉，非正常原因導致影響營業一次扣5分。（均需有計劃和文字報告）水、電、煤用量與同期比占5分，每增加 1％扣1分，每減少1%加1分；
采購部：經營指標10分，日常采購（24小時內到貨）1項未完成扣5分，最高20分；異地采購（一周內到貨）1項未完成扣5分，最高10分。退換貨記錄5分；采購合同整理5分。
保安部：經營指標10分，巡更點位1個未巡視扣2分，最高10分；月4次安全檢查10分，月4次監控倒查記錄10分，發現問題加分；部門安全事故占10分，發生事故未發現減分；（均需有計劃和文字報告）
2、工作計劃
營業部門（營銷）：酒店活動及培訓10分、部門員工培訓5分、營銷活動10分。計劃是否實施和實施效果各占50%。
營業部門（前廳）：酒店活動及培訓10分、部門員工培訓5分、計劃衛生10分，資產維保5分。計劃是否實施和實施效果各占50%。
營業部門（客房）：酒店活動及培訓10分、部門員工培訓5分、計劃衛生10分，資產維保5分。計劃是否實施和實施效果各占50%。
營業部門（餐飲）：酒店活動及培訓10分、部門員工培訓5分、計劃衛生10分，資產維保5分。計劃是否實施和實施效果各占50%。
營業部門（后廚）：酒店活動及培訓10分、部門員工培訓5分、計劃衛生10分，資產維保5分。計劃是否實施和實施效果各占50%。
非營業部門（綜合部、采購部）：酒店活動及培訓10分、部門員工培訓5分、內部管理15分。計劃是否實施和實施效果各占50%。
非營業部門（財務部）：酒店活動及培訓10分，部門員工培訓5分，內部管理10分，資產維保5分；
非營業部門（工程部）：酒店活動及培訓10分，計劃衛生5分，部門員工培訓5分，資產維保10分；
非營業部門（保安部）：酒店活動及培訓10分，部門員工培訓10分，資產維保10分；
3、部門管理20分（營銷部部門管理15分）
部門管理：按綜合部每月4次質檢和酒店每月大檢查評分，每項不合格一次扣1分，違犯勞動紀律1次扣1分，每次早例會交辦事項未完成一次扣1分，最高20分，有酒店通報批評和違反酒店規定的不得分。
4、處罰
安全事故及隱患30－100分，經濟損失500元以下罰30分，500-1000元50分，1000元以上100分。
客人（部門）有效投訴或督察問題5-30分，視問題情節和影響處罰；
食堂考核方案5
一、考核目的：
通過有效的績效考核機制使食堂工作人員收入和工作業績掛鉤，以提高員工的素質、能力、和工作熱情。促使管理者與員工之間的交流，在企業內部形成開放，積極參與，主動溝通的氛圍，增強企業的凝聚力。
二、考核周期：
月度考核、對當月工作表現進行考核，考核時間是下月五號前，遇節假日順延。
年度考核：年度內12月月度考核各項平均分的總計，考核時間是每年的.1月15日前。
三、考核結果使用：
1、月度考核結果等級劃分
以100分為標準，并根據事態工作人員的具體表現將其考核結果納入相應的等級，以此作為食堂人員績效工資發放的依據。
（1）績效考核成績在80--100分者，當月績效工資按100%發放。
（2）績效考核成績在70--79分者，當月績效工資按80%發放。
（3）績效考核成績在60--69分者，當月績效工資按60%發放。
（4）績效考核成績在60分以下者，當月績效工資全部扣除。
2、年度考核結果將作為食堂人員晉級、異動、年終獎金發放、續簽勞動合同的重要依據。
四、績效工資設定：
依據食堂人均工作量情況，每年對績效工作設定固定數額。當工作量發生較大變化時，（就餐員工人數增減20%以上，或者增加食堂人員定員編制）另行調整績效工資考核基數。其他部分按照公司薪資體系執行。20xx年績效工資考核基數設定如下：
崗位 崗位工資 績效工資考核基數 工資結構
廚師 崗位基本工資＋全勤＋考核＋職務津貼＋福利
幫廚
五、食堂考核方案實施細則
食堂考核方案6
一、經營理念和經營目標
1。經營理念：食堂是在校師生在教學過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質快捷的服務在校方的領導和監督下，服務好師生生活。
2。經營目標
（1）切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經營規模，并留有保證供應500人需求的服務空間;
（2）滿足平均周就餐標準100元/人的最低需求;
（3）保證完成校方對食堂投資回收的目標。
二、和諧性管理模式
1。校方參與食堂管理，指導食堂經營管理工作：
（1）監督、審批服務品種與價格；
（2）檢查、監督食堂的衛生安全工作；
（3）抽查、評價服務品種的質量；
（4）協調學生就餐秩序。
2。經營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據；
3。與學生會及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”（定時定點定期）協商，共同辦好食堂。
三、經營管理措施
1。保障食品安全措施，確保飲食安全：
（1）食堂與校方簽定安全責任狀，按食品衛生法、產品質量法和校方的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全；
（2）建立經營者內控體系，配備專職的食品衛生質量監督員，衛生安全責任落實到個人；
（3）建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問題即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;
（4）做好廚房衛生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗;
（5）蔬菜、肉類、油類等均經相關部門監認;
（6）在保證提供無公害食品的基礎上，力爭全程提供綠色餐飲。
2。保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質量：
（1）提供豐富的`面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學推薦食譜提供肉質纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營養學家提供的碳水化合物、熱量及能量標準，其菜譜在每周六公布;
（2）提供晚自習后的學生加餐服務，按營養專家建議配置睡前食飲供應;
（3）選用符合衛生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具，并提供相應的打包服務;
（4）設立飯菜質量投訴意見箱并與學生會相關學生干部每周溝通，定期對飯菜的質量如溫度、品種數量等進行抽查，并向校方反饋。
3。快餐式店面服務：
（1）除早餐外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;
（2）店面布置以整潔統一的模式，并提供飲料及相應的收銀服務;
（3）為提高食堂的可利用價值，在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會，并相應提供相應的休閑食品供應。
（4）提供整潔的餐具及背景音樂服務；
（5）食堂服務人員著統一服裝微笑服務。
四、食品試嘗留樣管理
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須堅持48小時。
5、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。
五。廢棄物處理：
1廢棄物分類集中，專人定點回收;
2下水道維護得當，不產生內澇;
3油煙回收得力，不污染周邊空氣。
食堂考核方案7
1、應自覺遵守學校的作息時間，做到不遲到、不早退。每遲到或早退一次扣5元，遲到或早退每月達五次以上者扣當月全部考核工資。一次遲到或早退達1小時以上，視為曠職，扣除40元。
2、如需請病、事假應具請假條向行政處申請，經批準后方可休假。不履行請假手續而休假的，視為曠工。每月事假不得超過半天，病假不得超過2天，一天病、事假扣20元。
3、車輛要停放在地下停車庫，在校園內隨意放置車輛的，每次扣5元。
4、分餐人員分餐要及時、適量。每發現一次服務不到位，扣3元，發生學生漏餐的`，扣10元。夏季每樓層服務員應做到上班開窗通風，關好紗門、紗窗等防塵、防蠅設施，下班關好門窗，如未做到一次扣5元。做好文明服務，嚴禁和服務對象（學生、老師等所有在食堂就餐的人）發生爭吵，發現一次扣10元。
5、揀菜人員工作要認真負責，如果發現菜里有毛蟲、雜物或泥沙，每發現一次，扣揀菜人員每人10元。蒸飯人員要淘干凈米，如果發現飯里有泥沙等雜質，飯太硬或太爛，扣10元。廚師要按時做好飯菜，如果不及時，扣廚師長20元，將飯菜燒焦，每發生一次扣當班廚師10元。
6、節約電、水、氣。食堂里杜絕常明燈、常流水。上班時間不得洗澡，不得在食堂洗除工作服以外的其它衣服，違者一次扣20元。
7、提高安全意識，嚴禁帶陌生人進出操作間，未經同意帶他人進入操作間，發現一次扣5元；食堂工作人員的孩子也不能進出操作間，發現一次，扣其家長5元。
8、搞好室內外環境衛生工作。餐桌、餐椅、地面、樓梯、過道、曬臺要保持無雜物、無灰塵、無油污、無積水，如果發現不干凈，一次扣當班人員3元；更衣室里衣服（包括鞋子）要放到自己的衣柜中，衣服亂放，發現一次扣2元。保持衛生間地面、蹲位內外、小便池內外、洗手盆內外、窗臺清潔，保持衛生間內無雜物、無積水、無積塵、無污漬，定期對衛生間進行除臭、消毒、滅蚊、滅蠅，凡發現清掃未達標者，每次扣5元。
9、搞好個人衛生。不留長指甲，不留長胡子，不涂指甲油，不佩戴首飾，勤洗手，工作時不吸煙，保持工作服（衣服、帽子等）的整潔。違者一次扣3元。
10、在部門組織的師生評議活動中反映良好的，每次獎勵20元，反映較差的，每次扣除20元。
食堂考核方案8
一、指導思想和總體目標
（一）指導思想
學生食堂是學生在就學過程中的生活保障，在飲食安全衛生的前提下，以低利潤水平，高質量的服務在校方的領導和監督下，服務好學生生活，服務好學校教學工作。
（二）總體經營目標
————切實保障所有住讀學生的生活，按日平均2500人就餐水平配置經營規模，并能滿足極端就餐量3500人的需求。
————滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的學生就餐需求，基本配餐標準：3。85—4。40元，平均日就餐標準4。36元。為保證最低需求，配有2—3元的生活標準，以滿足所有學生的生活之需求。
————保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標，為了最大限度適應校方對食堂經營的管理，我方愿上交校方食堂管理費1。8萬元，合計為21。80萬元。
————年餐費收入283。40萬元，經營毛利水平16。3%;經營費用20。42萬元;經營費用率7。21%;經營者年利潤3。92萬元;利潤率為1。38%（具體指標詳見附表）。
二、建立健全有一中食堂特色的管理模式
（一）校方自始至終參與食堂管理，指導是食堂經營管理工作，要求校方成立專門的班子參與經營之中監督、指導、服務我方的經營管理工作，以保證我們的經營行為合法有效。
（二）學校的.管理監督職責：
1、監督審批、經營者的服務品種與價格;
2、檢查監督食堂的衛生安全工作，對違規行為予以處罰;
3、抽查評價服務品種的質量，對違規行為予以處罰;
4、管理售飯卡系統，向經營者結付餐費。
5、協調學生就餐秩序。
（三）經營者實行電腦化成本管理，并按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監督依據。
（四）建立利益調控機制，保證校方、經營者的合作關系長期有效。
本方案是按就餐學生日平均2500人結合鄖縣市場價格水平測定的，且成本費用均是按低標水平估算的，購銷價格允許浮動5%左右，為此，建議：按就讀學生的多少控制收回投資之比例，即就餐學生每超過200或下降100人，按比例調整收回投資（收回投資和管理費）之比例。
三、經營估算情況
（一）經營指標
1、餐費營業收入283。40萬元，其中富裕家庭類比重30%，750人，日平均餐費標準5元/人，年97。50萬元;中等收入家庭類比重30%，750人，日平均餐費標準4。40元/人，年85。80萬元;一般收入類比重40%，1000人，日平均餐費標準3。85/人，年100。10萬元。
就餐實際天數每月按26天，每年按10個月。
2、材料成本182。61萬元，材料成材成本64。53%。共分糧、油、豆制品、肉蛋、蔬菜、調料六大類21個品種，其日、月年消耗定額見《成本消耗明細表》。
3、燃料27。36萬元。燃料費率9。65%，其中日耗煤800公斤，每公斤0。45元，月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70。8升，月耗2124升，每升4。22元，月為8963元，月耗為27363元，三種燃料年耗為27。36萬元。
4、工資27。29萬元，費率為9。63%，月薪經理1100元，副經理1000元，樓層食堂主管800元，管理人員450—600元;食堂主廚400—500元，勤雜工350元，加停工期間管理人員工資8400元，每年工資27。29元，詳見《工資及定員明細表》。
5、校方收回投資（包括管理費）21。80萬元，費率為7。69%，其中：收回投資20萬元，食堂管理費1。8萬元。
6、企業管理費用20。42萬元， 費率為7。21%，詳見《企業管理費明細表》。
7、經營者利潤3。92萬元，營業收入—材料成本—燃料—工資—校方收回投資—企業管理費=283。40—182。61—27。36—27。29—21。80—20。42=3。92萬元。
按簡易核算：總收入—總成本=利潤，即：283。40—279。48=3。92萬元。計算成本率為98。72%，利潤率1。28%。
（二）投資指標
為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題，以及必要的流動資金需投入資金40萬元，其中：設備投資8萬元，流動資金32萬元。
四、經營管理措施
（一）強化食品安全措施，確保學生在校飲食安全。一是要建立安全責任制，食堂與與校方簽定安全責任狀，按食品衛生法、產品質量法和校方的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立企業內部的安全監督管理體系，配備專一的食品衛生質量監督員，所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀，把衛生安全責任落實到每個人，所有進入食堂員工都要經過衛生監督部門體檢并核發健康證明，所有管理人員（包括企業內外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛生監督員同意并發專門防護衣服和證卡，方能進入。三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問題應即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。
（二）增加花色品種，完善保溫措施，改善學生就餐質量。一是添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數的流失，如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、胡辣湯等品種或產量，滿足學生之需求，增加經營者的收入;二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證學生吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由學生出任的流動食品質量與價格監督員。定期對飯菜的質量如溫度、品種數量等進行抽查，并向校方反饋。
（三）管理機構與責任制。根據一中食堂的建設特點和經營指導思想，確定“統一經營、統一管理、統一核算、內部分組責制考核”為經營者的食堂運行機制。
1、經營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立：鄖縣一中食堂管理部，履行具體經營管理職責，以鄖縣一中食堂名義對內對外開展工作。生產部門為三個生產車間，一個品種開發車間作為生產加工主體，各車間按計劃生產同樣產品，以銷售量作為目標考核的依據;成立財務、倉庫、采購、質檢等部門以統一管理和收發財物，把整個生產經營控制在食堂管理部統一經營管理之中。管理機構如圖。
2、工資水平與鄖縣實際水平相適應，實行差別工資管理，食堂管理部經理月薪1100元、副經理1000元、食堂生產車間主管800元、其它均控制在350—600之間，以降低成本保證食堂正常運行，工資定員表如下。
（四）、成本費用管理。學生食堂的特殊性決定了經營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益。一是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內最大限度地選擇進貨渠道，降低材料成本價格;二是建立健全內部信息和控制制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進貨物均要復稱、核價，做到日計量，月盤存，對數量長短及時處理;三是量化管理費用，嚴格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內，對部分費用實行包干，對部分項目實行目標合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內，以確保食堂正常運行。
五、建立健全配套的管理制度
在開展經營的1個月內建立合同目標管理、食品衛生安全、安全操作規程、各環節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等六項管理制度，使經營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份，以爭取監督管理。
食堂考核方案9
為強化承包食堂管理，特制定本考核方案：
一．本考核辦法是公司對食堂承包人（責任人）應承擔責任，進行考核的依據。
二．本考核辦法由公司食堂領導小組制定審批及組織實施。
三．考核辦法設立考核工資，由承包人月工資中以1000元做為考核工資，經考核按實與工資一道發放。
四．考核細則：（系數法計算考核實得分，突出安全否決權。
考核得分率：各項得分×安全系數×100%
100
其中各項得分為100分；安全達標，則其系數分為1（實際考核中，小數點保留三位）。
項目
考核要求
考核不合格項
扣分
規定
食品采購驗收貯存發放25分
采購的食品、原料及成品，不得腐敗變質、霉變及其它不符合衛生標準的情況。
采購食品有不合格每發生一次/批。
5分
采購的肉類食品必須有合法檢驗單或印證，外加工食品（熟食）采購須確認定點。
無檢驗單或印證，未按采購點采購每發生一次/批。
5分
采購的其它類食品，酒、罐頭、冷飲、飲料、乳制品，包括定量包裝食品，調味品，必須符合食品應有的'品名、廠名、廠址等，應向供方索取衛生檢驗合格證或檢驗單。
每發生一次/項，不符合規定的。
5分
食品貯存有專人負責、生熟應分開，不得超期，做到勤進勤出、先進先出定期清庫檢查，防止食品變質、霉變、生蟲、及時清理不符合衛生要求的食品。
生熟不分開，有超期、變質、霉變、生蟲、及不符合衛生要求的食品。
5分
食品發放應先進先出，發放時要驗收好數量和質量，做好憑證記錄。
未按規定辦的。
5分
環境衛生
衛生區要整潔無積塵、蛛網、無積水雜物
衛生區不整潔，有積塵，蛛網，積水
3分
室內外環境要做到清潔，無蚊蠅、老鼠、蟑螂孳生地，實施有效防范措施。
日常滅蠅、滅鼠、滅蟑螂工作未按要求做。
4分
紗門、紗窗應隨時關閉。
門窗不按要求關閉
2分
項目
考核要求
考核不合格項
扣分
規定
15分
食堂餐廳、餐桌椅清潔衛生及時做好清潔工作
未做到的。
3分
泔腳、垃圾應蓋好存放及時處理。
未做到的。
3分
食堂人員衛生10分
個人衛生要做好衣、帽、穿戴，做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理發洗澡、勤換工作服帽，操作直接入口食品時應戴口罩。
未按穿戴要求和四勤要求做，每發生一人次扣1分
5分
加工食品時不許染指甲、戴戒指、要洗手消毒、不穿戴工作服、帽進入廁所、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物。
未按要求做。每發生一人次扣1分
5分
加工食品時不吸煙、不挖鼻孔、不搗耳朵、不對著食品打噴嚏。
食品加工衛
生15分
食品加工前處理要清理洗凈，無雜物無泥土及其它非入菜部分，所有原材料投產前必須經檢驗，不合格不得投入生產。
檢查發現不符合要求的。
5分
加工食品要生熟炊具分開。
未按要求做，每次
5分
食品加工后貯存應存在專用貯藏間，防止污染；直接入口食品應使用符合衛生要求的包裝材料包裝，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
未按要求辦
5分
餐具管理10分
食堂餐具要嚴格執行消毒規定，餐具、茶具、熟食容器餐后應清洗消毒做到使用一次清洗消毒一次，消毒要按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序操作。
未按要求辦
5分
消毒后的餐具應立即存放于清潔的木櫥、柜內保潔，防止再污染。
未按要求辦
5分
就
餐服務與質量25分
做好就餐服務與職工不得發生爭執。
發生爭執
5分
按規定標準供應飯菜，應一視同仁。
未執行標準
5分
食品加工要精心調配，做到衛生、口味適中。
售后食品多數職工不滿意。
5分
食堂人員應做到按時開飯定人定崗，不得無故無飯菜供應。
無故不能按時開飯
無故無飯菜供應10人次以上
5分
食品中不得有非入食部分
每發生一人次扣一分，二人次以上扣全部。
5分
工作紀律
服從工作分配和工作任務安排。
未做到
按職工手冊辦理
遵守公司法規、紀律。
未做到
按公司規定辦理
安全考核細則
項目
考核要求
考核不合格項
扣分
規定
安全管理
遵章守紀好，無違章違記行為。
公司布置安全工作，及時完成。
認真執行安全制度無違章作業。
發現一次扣0.5分
未完成扣5分
發現一次扣2-5分
20分
安全意識
認真做好食堂安全教育，開好每月安全會議。
加強食堂設備管理，無設備帶病運轉現象。
加強食堂防火、防盜、防毒防范工作。
未開會扣5分
發現一次扣2-5分
未按要求辦扣2-5分
20分
現場安全
做好食堂電器、設備、液化汽、蒸汽等的使用管理。
食堂加工場地閑人不得入內。
燒開水罐應做好防護上鎖工作。
未按要求辦扣2-5分
每發現一人次扣除分
未按規定辦扣5分
20分
安全防護
操作人員應按規定要求，穿戴好防護用品。
未按要求穿戴每人次扣1分
10分
食品安全衛生
不得發生人員因食用被生物性、化學性有毒有害物質污染的食品，或者食用有毒有害物質的食品而出現的，急性、亞急性食源性疾患中毒。
發生此類事件
扣除全部得分
按食品衛生法規辦理
食品食用不得發生其它問題。
發生問題
按情節扣除1-30分
備注：
1、無輕傷和一般事故，發生一起扣總分30分。
2、無重傷或其它重大事故、重大火災事故，發生一起扣總分60分。
3、無死亡事故，發生一起扣總分90分。
食堂考核方案10
一、 考核周期
以自然月為考核周期，考核時間為下月5日前。
二、 主要考核指標
對食堂工作人員的考核詳見《食堂人員績效考評細則》(附件)。
三、 考核結果使用
以100分為標準，并根據食堂人員的具體表現將其考核結果納入相應的等級，以此作為食堂工作人員績效工資的發放依據。
1、績效考核成績在90分-100分者，按績效工資的100%發放;
2、績效考核成績在75分-89分者，按績效工資的80%發放;
3、績效考核成績在65分-79分者，按績效工資的60%發放;
4、績效考核成績在65分以下，不發績效工資;
四、績效工資設定
本方案自20xx年10月1日起執行。
食堂員工績效考核方案及考評細則
一、績效考核規定：
1) 主管級以上(含主管級、不含分店店長)績效獎金主要是在月績效考核浮動工資中體現，以處罰單和考評表并用形式執行;第一檔(優秀檔)分數為90分;第二檔(良好檔)分數為75分;第三檔(及格檔)分數為60分。
2) 主管級以下(不含主管級)績效獎金主要是在月績效考核浮動工資中體現，以處罰單形式執行;第一檔(優秀檔)分數為90分;第二檔(良好檔)分數為75分;第三檔(及格檔)分數為60分。
3) 累計12月績效考核為一個年度周期，每月1日至月底最后一日為一個整月的考核周期，各分店月內每周一和第二月1日前將處罰單按崗位分類匯總，上報行政人事部進行統計。
4) 第二月初行政人事部對各部門和各分店考核成績匯總后報財務部。
5) 領班級以上(含領班級)績效考核分數為百分制，扣分執行，月底匯總;績效獎金具體發放金額是根據月績效考核成績剩余分數匯總，達到相對應檔位分數，領取相應的績效獎金;未達標月績效獎金取消;若月績效考核分數出現負數，負分部分將按照5元1分的標準在固定工資中扣罰。
6) 基層員工績效考核以績效獎金一檔位基礎分數，采取倒扣形式;月底剩余分數為績效獎金;若月底績效分數出現負分，負分部分按照1元1分的標準進行扣罰。
7) 分店店長績效考核表內容包括：崗位職責、團隊建設與管理合格率、營業指標完成率幾方面。
8) 主管級績效考核表內容包括：崗位職責、標準化工作流程的執行、顧客投訴、綜合表現幾方面。
9) 領班級績效考核表內容包括：崗位職責、標準化工作流程的執行、顧客投訴、綜合表現幾方面。
10) 基層員工績效考核表內容包括：崗位職責、標準化工作流程的執行、顧客投訴、綜合表現幾方面。
二、獎罰程序與權限：
1、 公司部門、分店獎罰流程：直屬上級下獎罰單—受獎罰人簽字確認—執行—周匯總分類報行政人事部審核備檔。
2、 行政檢查獎罰流程：檢查部門對店長下獎罰總單—店長對獎罰總單簽字確認—店長根據總單下獎罰單—執行—周匯總分類報行政人事部審核備檔。
3、 獎罰權限：
1) 公司、分店有權取消員工績效獎金的管理人員：總經理、行政人事部經理
2) 公司、分店獎懲權限最高為100分/人的管理人員：總經理、行政人事部經理;
3) 公司各部門獎懲權限最高為100分/人的管理人員：財務經理、采購部長、營銷經理;
4) 分店有權取消員工績效獎金的'管理人員：各分店店長
5) 分店獎懲權限最高為100分/人的管理人員：各分店店長
6) 分店獎懲權限為30分/人的管理人員：各分店廚師長(見習廚師長)、前廳經理(見習前廳經理)
7) 分店獎懲權限為20分/人的管理人員：各分店組長(見習組長)
注：
1) 各級管理人員嚴格按照此規定，行使權限;如超出權限，可向自己直屬上級申請執行;
2) 如公司各部門經理空崗，由總經理指定該部門下一級管理人員暫為執行此權限;見習崗位的各級管理人員，直接可以行使此權限。
3) 同級別管理人員之間行使獎懲權限，必須由直屬上級管理人員簽字確認;行政人事部經理除外。
4) 管理人員不得以累計獎懲的形式，規避權限行使。
三、獎勵制度細則：
(一) 在執行總公司的各項規章制度中，有下列條件之一者當月予以21-50分獎勵：
1) 工作富有成效，分店管理經濟效益特別突出者;
2) 分店經濟效益長期保持穩定并有一定增長幅度者;
3) 戰勝嚴重或特殊困難，使分店保持較好經濟效益者。
4) 分店保持高水平的管理且具有推廣價值，經濟效益良好者;
5) 營銷策劃方案對公司系統內各分店具有普遍而明顯的實際效果并被采納者;
6) 針對公司的管理、營運、發展等方面做出合理化建議，并被采納者;
7) 積極致力于新產品的開發，其創造、發明對公司的發展具有重大影響者;
8) 所領導的分店受到當地政府或職能部門授予榮譽稱號者;
9) 其它具體情況;
(二) 各分店員工凡符合下列條件之一者當月予以2-20分獎勵：
1) 行政檢查多次受到表揚者;
2) 顧客給予口頭、書面、電話表揚;
3) 在店長帶領下分店全員月績效考核合格率達到98%以上;
4) 努力鉆研業務，對提高業務技術水平和工作效率有所發明、創造、改革、提出合理建議被采納、成效突出者;
5) 愛店如家、積極工作、熱情服務，為本店贏得榮譽者;
6) 妥善幫助客人處理困難，受到客人高度贊揚者;
7) 努力拓展業務，對本店經營有特殊貢獻者;
8) 控制開支、節約有顯著成績者;
9) 同壞人、壞事和不良傾向作斗爭，舍己為人，保護賓客、同事的人身安全及本店資財方面有突出成績者;
10) 在特殊情況下為公司挽回重大經濟損失者;
食堂考核方案11
為搞好我礦職工生活，提高食堂飯菜質量，提高廚師技能說素質，更好的服務于一線職工，開展廚師綜合素質考核和技術練兵比武活動。具體安排如下：
一、評委組織：
裁判長：
理論裁判員：
素質裁判員：
現場裁判員：
記分員:
計分監督員：
二、比賽地點：山下營養餐廳
三、比賽內容：
分為理論考試20分，綜合素質考核20分，現場操作60分；在30分鐘內制作完成“醋溜土豆絲”“魚香肉絲”“拔絲土豆”三個菜。
四、評獎
根據評委總評得分每組評出一、二、三等獎。技術比武考核結果將列入工資獎金分配中，與工資獎金掛鉤，拉開檔次。
五、要求：
1、每位廚師必須在30分鐘內完成，每超過一分鐘，從操作總分中扣一分。
2、三道菜按照味感、質感、觀感和現場操作的熟練程度進行評比打分。
3、對菜肴特點的`要求
（1）魚香肉絲主料：鮮豬肉
輔料：木耳、胡蘿卜、青椒
特點：顏色紅艷、肉質細嫩、主輔料粗細均勻；酸、甜、咸、辣四味兼備
（2）拔絲土豆主料：土豆、白糖
刀法：滾料塊或車鍵條
特點：色澤金黃、絲多而長、外脆酥香
（3）醋溜土豆絲主料：土豆、青椒少許
特點：土豆絲粗細均勻、清爽、清脆、酸度適中。
六、評分標準
1、現場操作評判標準：
（1）切配加工過程：操作規范有序，刀工嫻熟、刀法準確、原材料使用合理、廢棄物處理妥當，沒有浪費現象；
（2）烹調制作過程：操作程序合理、勺功熟練利索、調味準確快捷、烹調方法運用正確；
（3）原料存放安全衛生，炊具、餐具、用具、器皿干凈衛生；
（4）操作現場干凈、整潔、有序，個人衛生符合要求，并能注意安全和節能減耗；
（5）遵守賽場紀律和規定，按時獨立完成作品制作。
2、作品評判標準：
（1）味感：口味純正，主味突出，調味適當，無糊味、腥膻味、異味等；
（2）質感：火候得當，質感鮮明，符合其應有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點；
（3）觀感：主副料配比合理，刀工細膩，規格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤美觀；
七、計分方法：
理論考試占20%；綜合素質占20%；現場操作占60%。
現場操作評判小組（5—7人組成）在選手進入賽場后，由組長宣布比賽開始，并記時，評委根據選手表現開始獨立打分，評分結束評委簽名后，由組長把評分表收齊交計分員復核無誤后，去掉一個最高分和一個最低分，計算出選手的平均分。
八、賽場紀律和有關規定
1、參賽選手應按時到場檢錄、抽簽排號，遲到每5分鐘扣1分，遲到20分鐘，視為棄賽。
2、參賽選手應服從現場指揮和調度，參賽編號佩戴在左胸前。
3、參賽選手應做到衣帽清潔，不留長指甲，不戴戒指，保持良好的個人衛生習慣。
4、參賽選手應獨立完成操作，不允許使用他人原料，不允許多做、挑選，不允許因失誤而重做。
5、參賽選手操作完畢后，經評判組長同意后，應迅速清理工作區，帶好自己的工具撤離賽場。
食堂考核方案12
一、考核期限
20xx年2月15日至20xx年2月15日
二、雙方的權利和義務
1、甲方擁有對乙方的監督考核權，并負有指導、協助乙方展開必要工作的責任。
2、乙方負責所在部門的一切日常事物，要求保質、保量地完成公司規定的相應工作。在工作上服從甲方的安排。
三、薪酬標準：
1、乙方年薪為1.98萬元（乙方年薪=固定薪酬х65%+浮動薪酬х35%）
2、每月固定發放薪水為xxx元人民幣。每月浮動部分為xx人民幣。根據月度考核打分確定發放額度，并當月發放。
（注：每月出勤天數為30天）其余的固定工資年底一次清算。
四、工作目標與考核
序號考核指標考核內容及方式分值
1、食堂環境狀況：食堂環境要整潔、干凈25分
2、食品衛生情況：食品衛生，不能引起食物中毒或腹瀉現象25分
3、菜品更新：及時更新菜品，菜色豐富25分
4、設備保護：廚房設備使用得當25分
五、附則
1、考核的結果作為每月浮動發放的依據，為下年度或下階段制定經營計劃的參考。
2、總經辦、財務部、辦公室，對目標責任書執行情況進行過程填制，加強審計、監察力度。
3、本目標責任書未盡事宜，特殊情況發生時在征求董事長意見后，由公司研究確定解決辦法。
行考核的依據。
二．本考核辦法由公司食堂領導小組制定審批及組織實施。
三．考核辦法設立考核工資，由承包人月工資中以1000元做為考核工資，經考核按實與工資一道發放。
四．考核細則：（系數法計算考核實得分，突出安全否決權。考核得分率：各項得分×安全系數×100%其中各項得分為100分；安全達標，則其系數分為1（實際考核中，小數點保留三位）。
項目考核要求考核不合格項扣分規定
食品采購驗收貯存發放25分
（1）采購的食品、原料及成品，不得腐敗變質、霉變及其它不符合衛生標準的情況。采購食品有不合格每發生一次/批。5分
（2）采購的肉類食品必須有合法檢驗單或老鼠證，外加工食品（熟食）采購須確認定點。無檢驗單或印證，未按采購點采購每發生一次/批。5分
（3）采購的其它類食品，酒、罐頭、冷飲、飲料、乳制品，包括定量包裝食品，調味品，必須符合食品應有的'品名、廠名、廠址等，應向供方索取衛生檢驗合格證或檢驗單。每發生一次/項，不符合規定的。5分
（4）食品貯存有專人負責、生熟應分開，不得超期，做到勤進勤出、先進先出定期清庫檢查，防止食品變質、霉變、生蟲、及時清理不符合衛生要求的食品。
（5）生熟不分開，有超期、變質、霉變、生蟲、及不符合衛生要求的食品。5分
（6）食品發放應先進先出，發放時要驗收好數量和質量，做好憑證記錄。未按規定辦的。5分
（7）環境衛生衛生區要整潔無積塵、蛛網、無積水雜物衛生區不整潔，有積塵，蛛網，積水3分
（8）室內外老鼠要做到清潔，無蚊蠅、老鼠、蟑螂孳生地，實施有效防范措施。日常滅蠅、滅鼠、滅蟑螂工作未按要求做。4分
(9)紗門、紗窗應隨時關閉。門窗不按要求關閉2分
食堂考核方案13
方案名稱：績效目標責任書
甲方：董事長
乙方：廚師
甲方現聘請鄧春秀、李忠信擔任公司餐廳廚師。根據公司年度經營目標，經雙方充分協商，特制訂本考核協議書。
一、考核期限
20xx年2月15日至20xx年2月15日
二、雙方的權利和義務
1、甲方擁有對乙方的監督考核權，并負有指導、協助乙方展開必要工作的責任。
2、乙方負責所在部門的一切日常事物，要求保質、保量地完成公司規定的相應工作。在工作上服從甲方的安排。
三、薪酬標準：
1、乙方年薪為1.98萬元（乙方年薪=固定薪酬х65%+浮動薪酬х35%）
2、每月固定發放薪水為XXX元人民幣。每月浮動部分為XX人
民幣。根據月度考核打分確定發放額度，并當月發放。
（注：每月出勤天數為30天）其余的`固定工資年底一次清算。
四、工作目標與考核
序號 考核指標 考核內容及方式 分值
1 食堂環境狀況 食堂環境要整潔、干凈 25分
2 食品衛生情況 食品衛生，不能引起食物中毒或腹瀉現象 25分
3 菜品更新 及時更新菜品，菜色豐富 25分
4 設備保護 廚房設備使用得當 25分
五、附則
1、考核的結果作為每月浮動發放的依據，為下年度或下階段制定經營計劃的參考。
2、總經辦、財務部、辦公室，對目標責任書執行情況進行過程填制，加強審計、監察力度。
3、本目標責任書未盡事宜，特殊情況發生時在征求董事長意見后，由公司研究確定解決辦法。
4、本責任書解釋權歸公司總經辦。、
六、考評的組織機構
組長：朱建嶺
副組長：劉振立
成員：王丙信、耿福亮、李德勇、常君、劉洪勇
書記員：王智慧
食堂考核方案14
通過有效的績效考核機制使食堂工作人員收入與工作業績掛鉤，以提高員工素質、能力和工作熱情，從而有效進行成本控制，特擬定此方案。
一、考核周期
以自然月為考核周期，考核時間為下月5日前。
二、主要考核指標
對食堂工作人員的考核詳見《食堂人員績效考評細則》（附件）。
三、考核結果使用
以100分為標準，并根據食堂人員的`具體表現將其考核結果納入相應的等級，以此作為食堂工作人員績效工資的發放依據。
1、績效考核成績在90分-100分者，按績效工資的100%發放；
2、績效考核成績在75分-89分者，按績效工資的80%發放；
3、績效考核成績在65分-79分者，按績效工資的60%發放；
4、績效考核成績在65分以下，不發績效工資；
四、績效工資設定
崗位崗位工資績效工資工資結構備注
班長1300元200元/月崗位工資+績效工資+
廚師1200元200元/月
幫廚1000元200元/月
本方案自20xx年10月1日起執行。
食堂考核方案15
一、考核目的：
為更好的搞好食堂服務工作，確保學生營養餐順利實施，提高工人的素質、能力和工作熱情。促進工人與管理者和學生之間的溝通與交流，在學校內部形成開放、積極參與、主動溝通的'氛圍，增強團隊的凝聚力，經學校行政會討論通過，總務處結合學校后勤、食堂工作實際，特制訂學校本學期后勤食堂績效工資考核方案。
二、績效考評領導小組：
組長：安強松
副組長：熊文波
成員：袁波沈正忠安勇華張玉波李進
張雄都黃偉黎應平盧仕輝申波
三、考核時間
每月考核：對每月的出勤、工作量、工作表現進行考核，考核時間為每月月底。
四、主要考核指標
對食堂工作人員的績效考核指標見《食堂員工績效考評實施細則》，根據考評細則對每一個工人進行每月的表現和工作能力進行考核，并作為每月績效的重要依據。
五、考核方式
由考評領導小組根據考評細則對每個工人進行逐項打分，滿分為100分，大廚績效工資按每月400元，其余工人按績效工資按每月300元，如本人得分用M表示，績效工資用P表示，則大廚當月績效工資P＝（400×M）/100，其余工人績效工資P＝（300×M）/100。
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