烹飪教學課件
中餐可以稱得上烹調(diào)方法最多的一種菜系，每一種做法都有他的特別之處，無論是所用廚具還是烹出美食的樣式，都能讓人眼前一亮，下面是小編為你帶來的烹飪教學課件 ，歡迎閱讀。
炒
炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。
炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。
依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
農(nóng)家小炒肉
1、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒買到上好的五花肉，稍有點肥）；
2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右；
3、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒買到上好的五花肉，稍有點肥）
4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右；
5、待五花肉煎至黃色時，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續(xù)翻炒。很多做法中會把五花肉盛出，這里不需要；
6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下；
7、將腌制的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。
爆
爆就是急、速、烈的意思。
加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。
爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
芫爆肚絲
1、將生豬肚用堿、醋搓洗，去白油、雜質(zhì)，清水洗凈，用開水氽后另換水；
2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透，撈出切細絲。
3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。
4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。
熘
熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。
熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁（鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的），然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。
熘三樣
1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出；豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點的片；加少許淀粉水，攪動均勻上漿；
2、尖椒、胡蘿卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡蘿卜點綴之用）；蔥切花，姜、蒜切末。
3、調(diào)和鹵汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，攪均，調(diào)口，淀粉用水調(diào)釋后，放一點在調(diào)料碗中（不宜多放，此菜掛薄芡）；
4、滑油：起鍋倒油（多放），油燒五成熱時，將切好的主料、輔料一起倒進油鍋中，稍炸即撈出，控干油；
5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末并料酒，熗鍋；
6、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中，鹵汁沸起時，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動，以使鹵汁均勻裹在食材上，少時即可出鍋。
炸
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。
炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
軟炸蝦仁
1、蝦仁洗凈，挑蝦線；
2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻；
3、蝦仁裹蛋漿，裹面粉，備用；
4、鍋內(nèi)入寬油，加熱；
5、蝦仁下鍋炸；
6、根據(jù)個人口味，盤中撒上椒鹽即可。
烹
烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹；以蔬菜為主的烹。
以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品（不用淀粉），或加入多種調(diào)味品對成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。
以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。
炸烹里脊
1、將里脊肉切成3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片，放入碗內(nèi)加上糊抓勻。
2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時將里脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時再將里脊入油一促，倒入漏勺內(nèi)控凈油。
3、碗內(nèi)加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。
4、勺內(nèi)留油50克，加上蔥姜蒜烹出香味，倒上里脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。
煎
煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。
香煎小黃魚
1、將小黃魚清洗干凈，瀝干水分，平鋪在碗中；
2、撒上適量細鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，腌制去腥20分鐘左右；
3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入腌制好的小黃魚；
4、在煎制時撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點細鹽或者椒鹽來增咸；
5、將魚的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花。
貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。
鍋貼
1、五花肉切小丁后用絞肉機攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調(diào)料攪打均勻；
2、大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內(nèi)加入芝麻油拌勻；
3、餃子皮搟長搟寬一點，然后包餡，捏口處抹少許水捏緊即可；
4、鍋內(nèi)倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油后再開小火煎，煎至金黃色后加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水干后再重復加一次水燜干即可。
燒
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類、海味）或軟嫩（魚類、豆腐）或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調(diào)方法。
由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
蔥燒海參
1、泡發(fā)好去掉內(nèi)臟的海參對半切開再切小段。西蘭花切小朵，姜切片，蔥切3厘米段；
2、海參放入沸水中焯水，焯水時加入蔥綠部分和部分姜片、白酒、白糖5g；
3、焯好過冷水濾干水分取出蔥和姜片備用；
4、西蘭花沸水焯水，水中加10鹽，焯好去除擺盤；
5、熱鍋，放30g油，把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒；
6、加入適當清水和調(diào)味料稍微煮透之后直接勾芡；
7、加入蔥段即可出鍋，直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。
燜
燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。
操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。
油燜大蝦
1、將蝦洗凈剪去蝦須，用牙簽從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻；
2、將調(diào)料汁兌好，蔥切段，姜切片；
3、鍋燒熱放植物油，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油后，盛出蝦（用鍋鏟輕輕壓一壓蝦，紅油出的多）；
4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香，倒入調(diào)料汁爆香，放入煎好的大蝦，放鹽調(diào)味后，蓋鍋蓋小火2分鐘；
5、中火收汁，稍濃即可，一定要多留點汁。
燉
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。
燉先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。
小雞燉蘑菇
1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動的水里沖干凈，再次用溫水泡上備用；
2、極快過滾水焯一下，撈出沖去浮沫；
3、鍋內(nèi)燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘；
4、倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉一小時；
5、一小時后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續(xù)燉半小時；
6、半小時后加入粉皮，燉20分鐘左右即可。
蒸
蒸是以水蒸氣為導熱體，將經(jīng)過調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。
常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。
清蒸鱸魚
1、鱸魚處理好后洗凈，用廚房紙擦干，兩面分別劃幾刀，并用少許鹽抹遍魚身的內(nèi)外，腌制10分鐘以上（鹽宜少不宜多，最后要澆蒸魚豉油）；
2、魚肚內(nèi)塞上姜和蒜，魚身也撒上姜蒜，并倒上少許料酒，大火燒開后入鍋蒸10分鐘左右，關(guān)火后再虛蒸5分鐘。
3、蒸好的魚，去除姜和蒜，并把盤內(nèi)的湯汁倒掉；
4、魚身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油；
5、上桌前再澆上蒸魚豉油即可。
氽
氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。
氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。
氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。
酸菜汆白肉
1、準備好酸白菜 五花肉和粉絲，把五花肉焯水；
2、放入湯鍋燒開撇去血末，加入蔥姜 八角；
3、轉(zhuǎn)小火煮至30分鐘；
4、酸菜從中間片開，切成細絲備用；
5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透后撈出晾涼；
6、把煮熟的五花肉切成大片；
7、鍋中加入適量的油，爆香蔥姜碎，下入酸菜絲煸炒均勻；
8、倒入煮肉的原湯燒開后，加入粉絲；
9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透；
10、加入鹽 雞精 胡椒粉調(diào)味，淋入香油，撒上蔥花即可。
煮
煮和氽相似，但煮比氽的時間長。
煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。
醬油水煮白翅魚
1、魚去鱗洗凈備用，香蔥切段備用；
2、鍋中入油，燒熱后入姜絲爆香；
3、加入2大勺醬油煮滾；
4、加水120ml，再加入辣椒粉；
5、將魚置于料汁中，蓋蓋兒中火煮5分鐘，加入蔥段，再蓋蓋兒大火煮1分鐘即可。
燴
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法。
用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡。
燴菜的湯與主料相等或略多于主料。
蝦仁燴豆腐
1、豆腐切小塊，燒開水，加鹽淖豆腐瀝干水份備用；
2、蝦仁加鹽和米酒腌20分鐘，最后粘一層淀粉水，使口感滑嫩；
3、熱油炒香大蔥段，姜絲，下蝦仁滑炒；
4、加淖過水的豆腐，鹽，糖，淀粉水小火煮至汁濃稠；
5、用紅椒圈和蔥花裝飾即可。
熗
熗是把切配好的生料，經(jīng)過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法。
熗炒手撕包菜
1、將圓白菜用手撕成適口的大小，蔥和蒜切片，干紅辣椒剪成段；
2、鍋中加植物油燒熱，下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味；
3、加入圓白菜快速翻炒；
4、炒至葉片半透明時，加入少許生抽、醋、食鹽和少許雞精，翻炒均勻后即可。
腌
腌是冷菜的一種烹飪方法。
是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬，或用調(diào)味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，調(diào)料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。
糖醋蘿卜
1、將白蘿卜清洗凈干凈，帶皮橫向一切兩半，然后切薄片，注意不能切斷(為免用力過度，可以在兩側(cè)各枕一根筷子，這樣就不會切斷了)，每切六七刀后切斷，然后在中間一切兩半；
2、將切好的蘿卜塊先用5克鹽腌制半小時，潷去水，再用30克糖腌制1小時左右；
3、蘿卜會析出大量水分，這一步同時也去可除蘿卜的辛辣味，將析出的水潷掉；
4、準備一個碗，倒入150克糖和150克香醋，用力攪勻；
5、將糖醋汁倒入腌好的蘿卜塊中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。
拌
拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調(diào)味料拌和即成。
涼拌木耳
1、干木耳用適量的水事先泡發(fā)2小時后洗凈備用
2、香菜洗凈切小段，蔥洗凈切成蔥花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜頭一瓣去外衣剁碎備用；
3、鍋內(nèi)燒開適量的水，放入木耳焯兩分鐘；
4、將焯好的木耳取出瀝干水份放在大碗里備用，取一小碗，調(diào)入適量的生抽、陳醋、芝麻油，攪拌均勻成醬料；
5、將調(diào)好的醬料倒入木耳中拌勻，再加入辣椒圈，蒜茸，蔥花拌勻，撒上香菜即可。
烤
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。
烤制的菜肴由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風味。
香辣烤茄子
1、長茄子清洗干凈，切1.5到2厘米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段；
2、準備蔥、香菜、尖椒切碎；
3、電餅鐺預(yù)熱190度后加入植物油，放入茄子烤制水分喪失，表面金黃；
4、抹上黃豆醬和剁椒醬，注意這兩種醬都挺咸的，就不用放鹽了；
5、最后撒上蔥花、香菜、辣椒，再烤一分鐘即可。
鹵
鹵是把原料洗凈后，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法。
香鹵百葉結(jié)
1、豆腐皮洗凈，切寬條，打結(jié)；
2、全部打好的百葉結(jié)入平底鍋煎至兩金黃；
3、準備好所有配料，其中香料最好裝入調(diào)料盒；
4、砂鍋中放入調(diào)料盒、干辣椒段和生姜，加適量水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘，待香味濃郁時，加入百葉結(jié)、蔥和大蒜，加入鹽和冰糖；
5、加少許料酒、生抽、老抽，調(diào)至自己喜歡的顏色和咸度后加蓋小火煮約20分鐘，關(guān)火即成。
凍
凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法。
水晶肘子
1、將豬肘用清水沖洗干凈，剔出中間的大骨頭，刮凈表皮，去掉污物及豬毛；
2、鍋中放入適量清水，大火燒沸后將肉皮放入，用中火煮制5分鐘，再取出瀝干水分；
3、待肉皮稍涼后用刀片除豬皮里側(cè)多余的肥肉，切成細絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，調(diào)和成調(diào)味汁；
4、將豬肘放入一個足夠大的碗中，再撒入豬皮絲、八角、姜片和大蔥段，隨后倒入清水（約1000ml），直至沒過豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時；
5、把湯中的八角、姜片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油，稍涼后將豬肘切成大塊，同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。
6、將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的長方形薄片，配調(diào)味汁蘸食即可。
拔絲
拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的.一種烹調(diào)方法。
拔絲紅薯
1、紅薯洗凈去皮，切成小塊
2、鍋內(nèi)放入油（略多些），倒入紅薯
3、將紅薯炸至成熟撈出瀝油
4、將白糖與水倒入洗干凈的鍋中，大火將糖熬化，加入一小勺油，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬，期間要不停攪拌
5、最后熬至淡黃色，將炸好的紅薯倒入，翻拌均勻，出鍋前撒上芝麻即可。
蜜汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。
蜜汁排骨
1、鍋用大火燒熱，倒入油，待油5成熱時，放入蔥段、姜片、大蒜煸炒出香味；
2、然后放肋排翻炒至變色，大約1分鐘左右；
3、鍋中倒入1碗清水，水需沒過排骨；
4、煮開后從下往上翻動幾次排骨，撇去浮沫；
5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨醬、玫瑰腐乳汁攪勻，蓋蓋子，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜45分鐘；
6、大火收汁，盛入盤中，撒上蔥花。
熏
熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。
花雕熏魚
1、草魚去鱗去除內(nèi)臟；
2、草魚肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈，草魚肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈；
3、先用刀尖在魚背上沿著主刺劃兩刀，然后再片魚，魚肉切成一指半寬的魚條塊；
4、在魚塊中放入2小勺鹽、蔥、姜、兩大勺料酒抓勻，放入冰箱腌制半小時；
5、在一個大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺鹽攪拌均勻，花雕酒和白糖一定要舍得放，要記住1:1的比例；
6、白糖和花雕酒攪勻后放置一會兒會變得比較粘稠，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一會兒，用冰鎮(zhèn)后的糖酒汁腌魚效果更佳；
7、魚腌好后將姜片和蔥段挑出來并將魚塊放在一個大的漏勺里，坐一鍋熱水快開還沒開的時候關(guān)火，水溫也就八九十度吧，用一個大勺舀熱水一勺一勺的淋在腌好的魚肉上，一邊淋一邊控掉多余的水份，這一步不要省略，可以有效的去除草魚的腥味，令熏魚更美味；
8、把洗過熱水澡的魚塊放在一塊潔凈的干毛巾上吸掉多余的水份；
9、坐一鍋油，油到六七成熱的時候，一塊一塊的放入魚塊，不要放得太多，可以多炸幾鍋，先不要著急用筷子扒拉魚塊，炸幾分鐘后等魚塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚塊的形狀，炸制的過程中一直用中大火；
10、魚塊第一次下鍋的時候，很有可能會粘連，不用著急，等到魚塊表面微微金黃了，就用漏勺將魚塊撈出，稍微晾涼后用手將連在一起的部分分離；
11、將魚塊再次放入鍋中進行復制，這樣會讓魚塊更酥，魚塊炸到深金黃色，魚刺部分都變得很酥脆了就算炸好了，將魚塊撈出后迅速放入從冰箱里。
12、拿出的冰鎮(zhèn)好的糖酒汁里，將魚塊放在糖酒汁里浸泡2分鐘后撈出擺盤，此時魚塊已經(jīng)吸滿了糖酒汁的味道；
13、撈出魚塊的糖酒汁過濾一下再倒入鍋中熬制一下；
14、熬到稍微濃稠一點鍋里泛起大氣泡時就可以關(guān)火了，將煮濃的汁再淋到熏魚上即可。
卷
卷是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。
糖花卷
1、將面團的材料混合，放入面包機里揉至成團，面團表面光滑，利用面包機的發(fā)酵功能發(fā)至兩倍大；
2、面團發(fā)好后，取出面團，排氣，放在一旁醒15分鐘；
3、將面團分成四份，取其中一份搟開，搟成大餅狀；
4、然后在面餅的表面均勻的抹一層芝麻醬（芝麻醬提前用油攪拌至稍稀的狀態(tài)）；
5、在芝麻醬上面再均勻的撒上一層白糖，紅糖也可；
6、然后從上向下慢慢的，均勻的把面餅卷起來；
7、卷成長條狀，然后用刮板把它們均勻的分割；
8、蒸鍋提前裝好水。蒸籠里放上屜布，屜布要沾水
9、取兩塊面疊放在一起，兩手捏住兩邊拉長，兩手向相反的方向擰一圈捏合；
10、依次將它們整好，如果沒有屜布，就在蒸架的上邊薄薄的抹一層色拉油；
11、將花卷留有縫隙擺在屜上；
12、蓋上鍋蓋，開火，先開中小火加熱5-10分鐘，然后再轉(zhuǎn)大火蒸10分鐘即可。
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