廚房管理規(guī)章制度

時間：2022-12-07 16:10:24 規(guī)章制度我要投稿

廚房管理規(guī)章制度精選15篇

　　在不斷進(jìn)步的社會中，制度的使用頻率逐漸增多，制度就是在人類社會當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編為大家整理的廚房管理規(guī)章制度，歡迎大家分享。

廚房管理規(guī)章制度精選15篇

廚房管理規(guī)章制度1

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　3、工作臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　4、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

　　5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。

　　7、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　8、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置、

　　10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

　　11、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理規(guī)章制度2

　　(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

　　廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

　　(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

　　1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機(jī)械設(shè)備使用時嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。

　　2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

　　3. 個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

　　4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

　　5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

　　6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

　　7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

　　8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。

　　9. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

　　(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

　　1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。

　　2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

　　3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。

　　4. 餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

　　5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

　　6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火

　　(四) 廚房防火檢查細(xì)則

　　1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

　　2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

　　3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。

　　4. 嚴(yán)禁員工在工作時抽煙

廚房管理規(guī)章制度3

　　為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。

　　一、廚房工作人員要求

　　1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

　　2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

　　3、做好廚房內(nèi)外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

　　4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

　　5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

　　6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。

　　二、員工就餐要求

　　1、就餐時間規(guī)定

　　中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15

　　所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。

　　2、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

　　3、就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

　　4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

　　三、采購人員要求

　　1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。

　　2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴(yán)把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

　　3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計，以保證賬務(wù)相符。

　　附則：

　　1、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實行，修改后亦同。

　　2、本制度實行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。

廚房管理規(guī)章制度4

　　(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

　　1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。

　　2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

　　3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進(jìn)行。

　　4.對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。

　　(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

　　1.爐灶作業(yè)

　　(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

　　(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

　　(3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

　　在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

　　(4)營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。

　　每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

　　2.配菜間

　　(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。

　　(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。

　　(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

　　(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

　　(5)配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。

　　(6)營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

　　3.冷菜間

　　(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

　　(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。

　　(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房

　　(5)在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。

　　(6)營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

　　4.點心間

　　(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。

　　(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。

　　(3)營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

　　5.粗加工間

　　(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　(2)購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。

　　(3)食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18℃～-23℃)，原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。

　　(4)各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

　　(三)廚房工作人員的衛(wèi)生控制

　　1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。

　　2.平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。

　　3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：

　　⑴工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵;

　　⑵把雙手插在褲子口袋里;

　　⑶隨地吐痰，扔煙頭;

　　⑷工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手;

　　⑸直接用手隨意吃拿食物;

　　⑹嚼口香糖之類的東西;

　　⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;

　　⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;

　　⑼穿背心或光膀子工作;

　　⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;

　　⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;

　　⑿大小便后不洗手;

　　⒀穿著工作服到處亂跑;

　　⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

　　(四)其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制

　　1.采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。

　　2.建立嚴(yán)格的驗收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任。

　　3.合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水);二分開(生熟分開、干濕分開)，防止污染。

　　4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點質(zhì)量。

　　5.原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。

　　6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒;五保潔是指防塵、防污染。

　　7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

　　(五)衛(wèi)生管理的職責(zé)

　　1.真落實衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為。

　　2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。

　　3.強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮食品化驗室的作用。

　　4.期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增強(qiáng)衛(wèi)生意識，對新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認(rèn)識到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。

廚房管理規(guī)章制度5

　　一、行政總廚

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

　　工作職權(quán)：

　　1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

　　2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

　　3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

　　5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

　　6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

　　7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

　　工作職責(zé)：

　　1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

　　2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

　　3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

　　5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

　　6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

　　7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

　　8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

　　9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

　　二、廚師長

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

　　工作職權(quán)：

　　1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

　　工作職責(zé)：

　　1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

　　2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

　　3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。

　　5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

　　6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

　　8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

　　9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

　　10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)狀況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。

　　三、紅案爐子組長

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

　　聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。

　　工作職責(zé)：

　　1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

　　2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

　　5、負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

　　8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。

　　四、紅案爐子廚師

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

　　工作職責(zé)：

　　1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

　　3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

　　4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

　　5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

　　7、理解上級的其它任務(wù)。

　　五、紅案墩子組長

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

　　聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

　　工作職責(zé)：

　　1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

　　2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

　　3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

　　4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。

　　6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

廚房管理規(guī)章制度6

　　一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本公司榮譽、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

　　二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

　　三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

　　四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

　　五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

　　六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

　　七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

　　八、公司規(guī)定的.其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

廚房管理規(guī)章制度7

　　一、廚房規(guī)章制度：

　　1、廚房員工必須準(zhǔn)時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。

　　2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。

　　3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。

　　4、廚房內(nèi)禁止吸煙。

　　5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。

　　6、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔、亂放。

　　7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化。

　　9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房門。

　　二、烹調(diào)衛(wèi)生制度：

　　1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。

　　2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

　　4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。

　　三、請假：

　　廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn)，一天以上應(yīng)報上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報告主管。

　　四、獎勵制度：

　　1、工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷第二年的健康費用，報銷學(xué)習(xí)費用。

　　2、滿勤獎：員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時發(fā)放。

　　3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn)。

　　4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100-200元獎金，每秀度評審一次。

　　以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望家積極配合，努力進(jìn)取，樂于奉獻(xiàn)，降低成本，用我們的愛心，維護(hù)酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。

廚房管理規(guī)章制度8

　　一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本公司榮譽、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

　　二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

　　四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。

　　如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。

　　不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

　　五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。

　　不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

　　六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

　　八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

廚房管理規(guī)章制度9

　　一、安全制度

　　為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

　　(一)消防與安全

　　1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

　　2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

　　3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實到具體崗位，以保證使用正常。

　　4、各點全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

　　5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實到具體人員。

　　6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

　　7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動，增強(qiáng)員工的消防知識，提高應(yīng)變能力主消防意識。

　　(二)法制與安全

　　1、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

　　2、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

　　3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。

　　4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。

　　5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

　　二、衛(wèi)生管理制度

　　為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有

　　害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。

　　(一)個人衛(wèi)生

　　1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

　　2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

　　3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。

　　4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　(二)食品衛(wèi)生

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

　　3、加工制作時必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。

　　4、生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實行工具，用盛具專用制。

　　5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。

　　6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

　　7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

　　8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

　　(三)環(huán)境衛(wèi)生

　　廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

　　1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

　　2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品。

　　3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

　　4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

　　5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

　　6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

　　7、各班組應(yīng)制定日

　　常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。

　　8、對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

　　(四)獎片懲制度

　　1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

　　2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進(jìn)行表揚或獎勵，并報送餐飲部。

　　3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進(jìn)行批評或處罰。

　　4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎勵。

　　5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進(jìn)行處罰。

　　6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

　　7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴(yán)格服從。

　　三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

　　(一)個人衛(wèi)

　　1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。

　　3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

　　4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

　　5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。

　　6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。

　　7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

　　8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。

　　9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

　　(二)食品衛(wèi)生

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行食品

　　衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。

　　2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、菜類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。

　　4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

　　5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。

　　6、禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈。

　　7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

　　8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。

　　9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。

　　10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。

　　11、糧類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。

　　12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

　　13、外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。

廚房管理規(guī)章制度10

　　一、倡親密風(fēng)尚

　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

　　二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

　　所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

　　三、提倡互助風(fēng)尚

　　所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

　　四、提倡友愛

　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

　　五、提倡勤儉風(fēng)尚

　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

　　六、提倡尊重風(fēng)尚

　　所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。

　　七、提倡合作風(fēng)尚

　　所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

　　八、提倡信任風(fēng)尚

　　所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

　　【廚房基本管理制度】

　　廚房考勤制度

　　(1)廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

　　(2)穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

　　(3)根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

　　(4)上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　(5)因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　(7)根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)時銷假處理。

　　(8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

　　(9)本制度適用于廚政部的所有員工。

　　廚房著裝制度

　　(1)上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　(2)上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　(3)工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。

　　(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。

　　(6)違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。

　　廚房衛(wèi)生管理制度

　　(1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　(2)地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　(3)定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　(4)工作廚臺、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　(5)食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　(7)凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

　　(8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　(9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　(10)員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　(11)在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　(12)廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　(13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　(14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。

　　(15)有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　食品原料管理與驗收制度

　　(1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。

　　(2)高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　(3)未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪行為。

　　(4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

　　(7)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　(9)驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。

　　(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

　　(12)驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

　　(13)以收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

　　(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

　　日常工作檢查制度

　　(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

　　(3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

　　生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：

　　(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　(3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度;

　　每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

　　(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

　　(5)屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

　　(6)對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

　　(7)檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

　　廚房值班交接班制度

　　(1)根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

　　(2)值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

　　(3)交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　(4)接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交接班內(nèi)容。

　　(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。　(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。

　　(9)廚師長無定時檢查值班交接紀(jì)錄。

　　廚師長崗位制度

　　1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。

　　2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

　　5、根據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

　　6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。

　　7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　8、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

　　9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

　　10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　11、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

　　12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

　　13、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

　　14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

　　15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。

　　16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。

　　廚師崗位制度

　　1、炒鍋崗位職責(zé)

　　(1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

　　(2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

　　(3)早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

　　2、砧板崗位職責(zé)

　　(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算。

　　(2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。

　　(3)所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;

　　(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;

　　(5)有計劃地做好貨源計劃。

　　3、上什崗位職責(zé)

　　(1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

　　(2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。

　　4、打荷崗位職責(zé)

　　(1)負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

　　(2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔;

　　(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。

　　5、水臺崗位職責(zé)

　　(1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

　　(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

　　(3)掌握各種牲口的起貨成率;

　　(4)掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

　　6、熟食間崗位職責(zé)

　　(1)負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種;

　　(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

　　(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

　　(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。

　　7、點心部崗位職責(zé)

　　(1)熟籠崗位職責(zé)

　　負(fù)責(zé)蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售，保證點心及時供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。

　　(2)煲粥崗位職責(zé)

　　負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

　　(3)煎炸崗位職責(zé)

　　負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。

　　(4)拌餡崗位職責(zé)

　　負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖汀⑿伏S、蒸蛋條、燜牛雜。

　　廚房出菜制度

　　1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。

　　(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;

　　(2)宴會和團(tuán)體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

　　2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

　　3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

　　4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

　　5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

　　6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。

　　7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

　　紅案爐子組長崗位制度

　　1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

　　2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

　　5、負(fù)責(zé)零點餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購。

　　8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

　　紅案爐子廚師崗位制度

　　1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

　　2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

　　3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

　　4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

　　5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清

廚房管理規(guī)章制度11

　　一、工作人員衛(wèi)生要求：

　　1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。

　　2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進(jìn)行一次體檢，持健康證明上崗。

　　3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生，在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。

　　4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。

　　二、食堂衛(wèi)生要求：

　　1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。

　　2、食堂要有有效的除四害設(shè)施，徹底清除四害。

　　3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除干凈。

　　4、每天餐后打掃食堂一次，每周清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。

　　三、食品衛(wèi)生要求：

　　1、采購員嚴(yán)把食品采購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進(jìn)入食堂，在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報廢處理，嚴(yán)防食物中毒。

　　2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理爛變質(zhì)食品。

　　3、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進(jìn)食必有留樣。

　　四、食堂安全要求：

　　1、食堂負(fù)責(zé)人必須定期對食堂工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現(xiàn)及時上報處理。

　　2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進(jìn)行安全隱患排查，做到及時發(fā)現(xiàn)及時上報及時處理。

　　3、食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。

　　5、幼兒園廚房規(guī)章制度管理制度

　　1、餐具、用具使用前后清洗干凈

　　2、確保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐飲用具及時存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜每天清洗消毒，避免污染。

　　3、清洗蔬菜、肉類水池分開使用。加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

　　4、面板、灶臺隨時保持干凈整潔，愛護(hù)愛護(hù)灶具、廚具、碗、桶

　　5、生熟食分開存放，生熟食盛具做明顯標(biāo)記。

　　6、嚴(yán)把食品安全衛(wèi)士關(guān)杜絕爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲偽劣和沒有清洗干凈、有雜質(zhì)的半成品下鍋

　　7、粗加工時(如撿菜、削土豆皮等)，各種垃圾隨時入筐，地面隨時保持干凈整潔

　　8、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，后浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗;禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗。

　　9、環(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢、洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，各區(qū)域死角衛(wèi)生干凈，環(huán)境衛(wèi)生實行"四定":定人、定物、定時間、定質(zhì)量，分區(qū)域分工負(fù)責(zé)，每天不定期檢查。

　　10、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作，隨時保持干凈，每周不定期檢查兩次，周五掃除清理衛(wèi)生死角。

　　11、為幼兒的餐飲做好準(zhǔn)備，必須按時供應(yīng)開餐。

　　12、按人數(shù)定量配餐，杜絕剩飯剩菜，減少浪費。

　　13、飯菜精工細(xì)作，注意軟嫩，兩周菜不重復(fù)，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、粗細(xì)搭配。

　　14、不允許吃剩飯剩菜、原料發(fā)生浪費。

　　15、與保健醫(yī)生一起擬定幼兒營養(yǎng)食譜，并嚴(yán)格按食譜制作飯菜，每周四之前制定好下兩周食譜，做到營養(yǎng)均衡不重復(fù)不重樣。

　　16、嚴(yán)格按照食譜制作飯菜，不允許私自改換食譜，如有變化，需負(fù)責(zé)人員同意。

　　17、根據(jù)食品庫存制定采購計劃單，杜絕菜品長時間存放，導(dǎo)致變壞變爛，造成浪費嚴(yán)重，拒絕質(zhì)量不過關(guān)菜品。

　　18、應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)保持穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

　　19、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

　　20、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人用品，保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生。

　　21、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)，應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣。

　　22、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，每個樣品留樣應(yīng)滿足檢驗需要，每種菜肴留樣量不少于100克，并做好留樣食汽稱、留樣量、留樣時間、留樣人員記錄。23、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。違規(guī)一次扣罰10元

　　24、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。

　　25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴(yán)格按照操作流程和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

廚房管理規(guī)章制度12

　　一、環(huán)境衛(wèi)生制度

　　1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀,做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。

　　2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物,不隨地吐痰。

　　3、堅持每天兩小掃,每周一大掃的制度。

　　4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀,如有損壞應(yīng)及時維修和更新。

　　5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。

　　二、火鍋店食品衛(wèi)生制度

　　1、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法,切實做到生、熟食品分開擺放。

　　2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用,不能混合使用。

　　3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒,未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。

　　4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染),杜食物中毒事故的發(fā)生。

　　5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。

　　6、新鮮蔬菜要保持干凈,必要時要進(jìn)行水泡,以防農(nóng)藥中毒。

　　三、火鍋廚房工作守則

　　1、凡是火鍋廚房工作人員,每年要進(jìn)行一次體檢。

　　2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想,做到熱情周到,積極主動改善出品質(zhì)量。

　　3、遵守勞動紀(jì)律,做到不遲到,不早退,不無故曠工,有事要請假。

　　4、愛護(hù)公共財物,注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。

　　5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。廚房一切用品,未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。

廚房管理規(guī)章制度13

　　一：廚房的基本管理制度

　　1：按時上下班，不遲到、不早退。

　　2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。

　　3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　　4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng)。

　　6：采購要有計劃驗收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé)。

　　7：注意節(jié)約，減少費用及能源控制。

　　8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。

　　9：開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。

　　10：做好各項規(guī)章記錄。

　　11：生熟分離、制止交叉感染。

　　12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用。

　　13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。

　　14：服從領(lǐng)導(dǎo)安排，完成隨即任務(wù)。

　　二：葷品出品管理制度。

　　1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負(fù)責(zé)制。

　　2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。

　　3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。

　　三：廚師長工作考核制度。

　　1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。

　　2：廚師長應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對屬下員工按規(guī)定逐個進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，u月底總匯。

　　3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。

　　4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計，以作為本月獎金分配的依據(jù)。

　　四：廚房違規(guī)處罰管理制度。

　　1：一類事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

　　B：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題被客人退回。

　　C：員工偷拿廚房的食品、原料。

　　五：廚房行政管理有廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。

　　1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作，在工作時間內(nèi)，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。

　　2：工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。

廚房管理規(guī)章制度14

　　操作間管理制度

　　操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

　　一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

　　二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

　　三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

　　四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

　　五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

　　六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

　　十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

　　十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

　　十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　粗加工管理制度

　　食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

　　一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

　　二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。

　　三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

　　五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

　　六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

　　庫房管理制度

　　食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

　　一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

　　二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

　　三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。

　　四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

　　五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

　　六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。

　　七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

　　八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。

　　配餐間(售賣區(qū))管理制度

　　配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所(售賣區(qū))，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

　　一、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

　　二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

　　三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

　　四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

　　六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

　　七、領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。

　　食品采購驗收制度

　　為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

　　一、定性包裝食物的驗收

　　1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;

　　2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

　　3.驗包裝是否有廠名、廠址;

　　4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

　　5.嗅氣味，是否有異味;

　　6.手感，是否有異樣

　　二、非定性包裝食物的驗收

　　1.看：是否有腐爛、霉變的食物;

　　2.聞：是否有異味;

　　3.手感受有無異樣;

　　4.蔬菜是否新鮮。

　　三、做收貨單據(jù)時，同時做驗收記錄

　　原料采購索證登記制度

　　食堂的原料采購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：

　　一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。

　　二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

　　三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

　　四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。

　　五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。并作詳細(xì)記錄。

　　六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

　　七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

　　QS認(rèn)證

　　QS認(rèn)證制度意即食品安全市場準(zhǔn)入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質(zhì)量安全”的縮寫。

　　我國的食品安全市場準(zhǔn)入制度是國家質(zhì)檢總局在20xx年推出的。據(jù)介紹，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過基本生產(chǎn)條件的審查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二，產(chǎn)品必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經(jīng)過檢驗的合格產(chǎn)品。第三，合格產(chǎn)品到市場出售時，必須有QS標(biāo)志。

　　食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由“質(zhì)量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。

　　每個QS標(biāo)志都有惟一一串12位數(shù)字序列號，上網(wǎng)或打電話可檢驗QS真?zhèn)蔚摹?/p>

　　衛(wèi)生管理制度

　　從業(yè)人員健康檢查制度

　　食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

　　一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

　　二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，根據(jù)合同時間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

　　三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

　　四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

　　五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　七、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)人對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

　　從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

　　食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。

　　一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律意識。

　　二、企業(yè)每半年對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)一次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實，并有詳細(xì)記錄，有人資行政部負(fù)責(zé)。

　　三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

　　四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進(jìn)行補考。如補考不及格，不予聘用。

　　五、人資行政部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

　　餐具消毒管理制度

　　食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

　　(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

　　(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

　　食堂衛(wèi)生檢查制度

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

　　一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

　　二、行政分管領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

　　三、檢查內(nèi)容：

　　1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

　　4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

　　5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

　　食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

　　食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關(guān)系到全廠員工的健康與生命安全，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩(wěn)定。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

　　一、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過8小時，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

　　二、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告企業(yè)安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由安全領(lǐng)導(dǎo)小組報市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。并及時將上餐飯菜留樣以備查驗。

　　三、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

　　四、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

　　五、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業(yè)將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

　　食品試嘗留樣管理制度(備用)

　　食品試嘗留樣，是預(yù)防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

　　二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。

　　四、飯菜留樣必須堅持48小時。

　　五、企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按企業(yè)安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

廚房管理規(guī)章制度15

　　為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識，結(jié)合酒店目前實際經(jīng)營情況，特擬定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：

　　一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員

　　監(jiān)督組長：

　　監(jiān)督成員：

　　檢查人員：

　　二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人：

　　各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項具體實施要求。

　　三、各項衛(wèi)生制度規(guī)定如下：

　　1、《衛(wèi)生管理制度總則》

　　2、《食品衛(wèi)生管理制度》

　　3、《食品衛(wèi)生知識》

　　4、《個人衛(wèi)生基本要求》

　　5、《廚房員工管理制度》

　　6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》

　　7、《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》

　　8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》

　　第一節(jié)總則

　　1、自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應(yīng)盡的義務(wù)。

　　2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。

　　3、嚴(yán)禁在酒店公共場所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物。

　　4、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。

　　5、要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。

　　6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。

　　7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

　　8、自覺維護(hù)酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。

　　9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應(yīng)及時殺滅或報管家部處理。

　　10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。

　　11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

　　12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。

　　13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對本班組工作地段大掃除。

　　14、愛護(hù)公物，愛惜酒店財產(chǎn)，不能隨意浪費酒店物資。

　　第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

　　2、廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。

　　3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。

　　4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。

　　5、用不銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟食品交叉污染，確保客人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

　　6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

　　第三節(jié)食品衛(wèi)生知識

　　1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間：1995年10月30日。

　　2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

　　3、食具“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　4、成品(食品)存放實行“四隔離”：

　　生與熟隔離;

　　成品與半成品隔離;

　　食品與雜物、藥物隔離;

　　食品與天然冰隔離。

　　5、“四不制度”：

　　采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

　　保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

　　加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

　　營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。

　　6、食品的基本衛(wèi)生要求：

　　無毒、無害;

　　對人體提供營養(yǎng)素;

　　有良好色、香、味;

　　7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗，必須每年體檢一次：

　　健康證;衛(wèi)生知識合格正

　　8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：

　　病毒性肝炎;

　　痢疾;

　　外傷;

　　活動性肺結(jié)核;

　　化膿性或滲出性皮膚病;

　　9、銷售定型包裝食品要有五個明確標(biāo)志：

　　產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期。

　　10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：

　　警告并限期整改;

　　責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

　　沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

　　罰款20元以上，3萬元以下;

　　責(zé)令停業(yè)改進(jìn);

　　沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。

　　11、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：

　　定人;定物;定時間;定質(zhì)量;劃片分工，包干負(fù)責(zé);

　　12、門前“三包”是：

　　包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。

　　第四節(jié)個人衛(wèi)生基本要求

　　1、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。

　　2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。

　　3、交際衛(wèi)生：與客人交往時要保持相應(yīng)的距離，收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品后洗手。

　　4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質(zhì)量，保持通風(fēng)。

　　5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。

　　6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：

　　勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;

　　工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;

　　不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;

　　7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。

　　8、個人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進(jìn)餐，把好病從口入關(guān)，飯前洗手、飯后漱口。

　　9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。

　　在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式

　　(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內(nèi)環(huán)境污染。

　　在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。

　　10、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識。

　　11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務(wù)對象的配合。

　　12、堅持體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。

　　13、體檢：

　　早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;

　　消除傳染源、切斷傳播途徑。

　　第五節(jié)廚房員工管理制度

　　1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

　　2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

　　3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。

　　4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

　　5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

　　6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

　　7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

　　8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。

　　第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度

　　一、設(shè)施設(shè)備管理制度

　　1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。

　　2、設(shè)備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。

　　3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

　　4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

　　6、調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。

　　二、日常衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。

　　2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。

　　4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。

　　三、計劃衛(wèi)生檢查管理制度

　　1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。

　　1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

　　2、計劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

　　3、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。

　　4、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。

　　5、對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　6、廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

　　7、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。

　　8、廚房日常衛(wèi)生實行包干負(fù)責(zé)、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

　　9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

　　四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則：

　　(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求

　　1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

　　2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

　　3、冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

　　4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

　　6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

　　9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。

　　(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理要求

　　1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。

　　2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

　　5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　　7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

　　8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

　　(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求

　　1、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

　　2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

　　二刷：在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

　　三沖：把食具里外沖洗干凈。

　　四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)

　　過遠(yuǎn)紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

　　五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。

　　3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

　　4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。

　　5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

　　6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。

　　7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出補救措施。

　　(四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求

　　1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

　　2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

　　5、加強(qiáng)對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。

　　6、每天對干貨庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。

　　7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。

　　8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　9、不準(zhǔn)在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。

　　10。倉庫食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放，不準(zhǔn)直接接觸地面。

　　(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求

　　1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

　　2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置、分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時間：

　　新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

　　新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。

　　3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。

　　5、加強(qiáng)對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。

　　6、每天對冷藏庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。

　　7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。

　　8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系。

　　9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

　　10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。

　　11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。

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