飯店管理制度15篇
在社會發展不斷提速的今天，制度的使用頻率逐漸增多，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？下面是小編收集整理的飯店管理制度，歡迎大家分享。
飯店管理制度1
1、目的
說明對酒店建立、實施綠色飯店管理體系的總體要求及對質量、環境與綠色飯店管理體系文件編制的總要求。
2、適用范圍
適用于對酒店綠色管理體系及體系文件的控制。
3、職責
(1)總經理
a.負責領導酒店建立、實施和保持環境與綠色飯店管理體系;
b.批準管理體系手冊和發布質量、環境方針和目標。
(2)創綠領導小組
a.在管理者代表的領導下,確保酒店質量、環境與綠色飯店管理體系正常運行;
b.確保環境與綠色飯店管理體系的過程得到建立、實施和保持;向最高管理者報告綠色飯店管理體系的業績,包括改進的需求;確保在整個酒店內提高滿足賓客、環保要求意識的形成;代表酒店與綠色飯店管理體系有關的事宜對外進行聯絡。
c.負責組織編制與環境方針和目標相一致的環境與綠色飯店管理體系文件。
4、要求
(1)綠色飯店管理體系的總要求
酒店按照浙江省綠色飯店地方標準db/t--20xx標準要求建立了綠色飯店管理體系,形成文件,加以保持和實施,并予以持續改進。為此應做到下述要求:
a.酒店對綠色飯店管理體系所需要的過程進行識別,這應包括策劃、實施、檢查和改進等過程,并編制相應的程序文件;應根據這些過程對環境影響的大小及復雜程度進行相應的控制;
b.明確過程控制的方法及過程之間相互順序和接口關系;通過識別、確定、監視、測量分析等對過程進行管理;
c.對過程進行管理的目的是實施綠色飯店管理體系,實現酒店的創建綠色飯店的方針和目標,達到持續改進;
d.根據酒店服務外包供方對酒店環境符合性影響的程度,在服務實現過程中,本酒店確保對其實施必要的控制,執行向關制度中的規定。
(2)環境與綠色飯店管理體系應形成文件,并貫徹實施和持續改進。
a.按照綠色飯店管理體系標準的要求及酒店的實際情況,應編制適宜的文件,以使綠色飯店管理體系有效運行。
b.體系文件分為兩類:
①各部門工作手冊,作為各部門運行綠色飯店管理體系的常用實施細則:包括管理標準(各種管理制度等);工作標準(崗位責任制要求等);業務標準(國家有關的法律法規、環境控制規范等);部門質量、環境記錄文件等。
②其他文件:可以是針對環境計劃、標準、規范等,文件的組成應適合于其特有的活動方式。
c.文件規定應與實際動作保持一致,隨著綠色飯店管理體系的變化及保護環境方針、目標的變化,應及時修訂,定期評審,確保有效性、充分性和適宜性。
d.文件的要求應切合實際,便于理解應用。
飯店管理制度2
一、清洗消毒
1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用。未經消毒的餐飲具不得使用,禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
2.購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業供應的餐飲具。
3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。
5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
6.洗刷餐具,用具應嚴格執行洗,刷,沖,消毒四個環節。
7.經過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛生標準。
8.廚房使用的食品容器,刀具等,應做到使用一次清洗一次。
9.采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟。
10.工作結束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類存放。
二、人員衛生
1.員工應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2.操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。
3.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
4.食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
5.進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
6.員工如有發熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的,應立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗。
7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發,勤洗衣服和被褥,勤換工作服。
8.員工要堅持衛生操作規程,保持公用物品的消毒,堅持濕式清掃,避免灰塵。
9.工作時間絕對不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動作。
10.工作人員必須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
三、場所環境衛生
1.本店的環境衛生關系到本店的經營狀況,所以任何員工都有責任對環境衛生的打掃和保持,并隨時注意環境的清潔狀況,如發現有不當的地方應及時處理。
2.廚房是整個飯店的心臟,所以必須做到一天一小掃,一周一大掃,并且隨便保持衛生狀況.對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗,時刻注意衛生狀況。
3.用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
4.服務員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內。
5.粗加工處要做到葷、素分開;上下水通暢.每天使用完后都要認真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖。
6.衛生間要天天打掃,用餐時間如發現有客人的嘔吐物,服務員要及時清理并使用空氣清新劑。
7.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.對客人棄于地上的垃圾要及時處理。
8.供客人自取的調料要歸納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛生狀況。
9.要保持用餐場所的整潔、干燥、通風、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃干凈。
10.下班前,各區員工應對負責區域進行檢查.廚房調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生。服務員對用餐區進行檢查,看是否有遺漏的垃圾等。
人員培訓管理制度
1.服務員不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。
2.不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
3.上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。
4.工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
5.上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
6.不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
7.檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
8.廚師頭發不準染發，不留胡須，勤修面。
9.不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。
10.上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。
11.拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。
12.下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好。
從業人員健康管理制度
為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》有關規定，制定本制度。
1.員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。
2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.員工出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
4.每位員工都有義務向上級報告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發生的疾病發生是,必須立即報告,以確保食品的安全衛生。
5.員工健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交吧臺統一保存，以備檢查。
6.經理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。
7.以上制度,本店員工均應自覺遵守。
加工操作管理制度
1.動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。
2.蔬菜類原料的處理應按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進行清洗，最后才進行加工。
3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。
4.剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。
5.水產品要注意除凈內臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經過洗凈。
6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
7.加工后的成品應與半成品,原料分開存放.需冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
8.加工工具、容器等必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。
9.不得將回收后的食品,包括作料經加工后再次供應。
10.工作結束后,調料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
餐廚垃圾管理制度
餐廚垃圾每天都回產生,所以本店員工都應遵守以下制度。
1.客人餐后垃圾應歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應丟在專用垃圾處.對于剩菜剩飯則應倒入潲水桶里。
2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續使用。
3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。
4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應加蓋處理,工作結束后要對其進行打掃清洗,確保衛生狀況。
5.對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么,如發現用來制造潲水油要向有關部門檢舉。
6.每天都有專人來收垃圾,下班前一定要傾倒干凈,并把垃圾區域清理干凈,以防滋生蟑螂等。
7.以上制度本店員工都應自覺遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產生。
設施設備運行、維護和衛生管理制度
飯店內所以設施設備員工都應實行文明操作,按規范標準操作與管理。
1.飯店桌椅等員工應遵循輕拿輕放,損壞者照價賠償。
2.消毒柜應每日打掃,餐具水未干前不能放進去。
3.酒水展示柜在使用時,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔。
4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進行大清理一次。
5.廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
6.廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用后及時清洗.每天使用前用熱水清洗消毒。
8.員工如發現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時匯報,避免火災等事故的發生。
9.所有員工下班前都要對店內設施設備進行一次巡視,特別是電器設備和燃器一類的檢查,以防安全隱患。
消費者投訴管理制度
所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度。
1.接受消費者投訴需禮貌接待，態度和藹，語言文明。
2.對于投訴事件，服務員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。
3.重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底。
4.服務員在處理投訴事件時要穩定消費者情緒,明確本店服務原則。
5.在聽取客人投訴時,要保持頭腦冷靜,在沒有查明原因及經過的情況下,不可隨便代表飯店承擔責任,待弄清事情原委后,再作出判斷。
6.對一些無理取鬧的客人,在處理過程中要做到不卑不亢,堅持原則,但應注意態度、語言、舉止要有禮貌,并根據情況采取有效措施。
7.本店員工都應保證顧客高興而來,滿意而歸.最大限度避免投訴事件的發生。
飯店管理制度3
為加強餐廳的規范化管理，提高公司形象，嚴格執行獎罰分明的管理制度，調動員工的工作熱情，特此規范如下：
獎勵：
1、連續一個月，分店后廚各項表現最優的（包括：后廚衛生檢查、儀容儀表、各項禮儀、培訓、無遲到早退、無請假和員工離職），后廚經理獎勵300元/月。
2、在工作中任勞任怨，為公司創利益者，看實際情況20—100元/次。
3、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵500元/次。
4、及時發現隱患（例如下班前發現煤氣閥門沒關、水沒關），避免危險發生者，獎勵20-100 元/次。
5、在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10元/次。
6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵20—100元/次。
7、在重大事故中為企業減少損失者，獎勵200—500元/次。
8、在工作中，拾金不昧者，獎勵10—100元/次。
9、對發現或避免菜品質量問題發生的非本崗位人員，品控經理、廚師長酌情給予10-50元/次。
10、在工作中，對菜品質量管理執行落實最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎勵。
處罰：
11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。
12.工作中，不團結同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。
13.不講普通話，當班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發出不必要之聲，罰款10—50元/次。
14、遲到與早退，10分鐘之內扣5元，30分鐘之內扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。
17.浪費原材料者，視情節輕重，罰款50---1000元/次，嚴重者開除。
18故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價賠償（情節嚴重者按情況研究處理）。
19、出菜時使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項規定簽字者，罰10—50元/次。
20、工作中，對工作落實不到位（后廚衛生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓記錄）的分店廚師長進行200元/月處罰。
21、工作中，菜品質量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經濟損失由當事人負主要責任。
22、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰100元/次。
23、工作中，菜品質量問題屬于不按標準要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當事人技術考核中。
24、工作中，菜品質量問題中屬于一般性異物的（菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經濟損失由當事人負主要責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
25、因個人原因，故意拖欠時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價格賠償，嚴重者開除。30、衛生檢查不合格者，罰款20-50元/次。
26、丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元/次。
27、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。
28、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節嚴重者開除。
29、不虛心接受意見，對合理反映的情況態度惡劣，罰款50元/次。
30、組織參加煽動罷工、打架、聚眾鬧事，經常違反餐廳規定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開除，情節嚴重者交公安部門處理）。
31、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。
32、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。
33、偷吃食物，浪費生產原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。
34、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。
35、作風不正派，拒不接受領導安排工作者，目無紀律，頂撞領導，無故找理由開脫責任者，罰款50元/次，兩次開除。
36、不遵守規定的'作息時間和請假制度，不請假外出或不按規定時間歸崗，罰款20元/次。
以上獎懲條例自公布之日起開始實施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規定另行處理。
飯店管理制度4
涼菜間管理制度
1、專間內應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與加工無關的活動。非加工人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。
2、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。
3、供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品飲料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
4、專間每餐使用前進行空氣和操作臺消毒，使用左外燈作為空氣消毒裝置的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。
5、加工前認真檢查特配制的成品涼菜，發現有腐爛變質或其他感官性異常的，不得進行加工。
6、專間內使用專用工具，容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。
7、制作好的涼菜盡量當餐。剩余上需使用的應存放于專用冰箱內冷凍或冷藏，使用前應充分加熱，加熱前應確認食品為變質。
烹調加工管理制度
1、非加工人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。
2、保持地面和工作臺面的整齊，清潔，無污物，無油垢。
3、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。
4、認真檢查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，調料配料不齊不做。
5、各種調料佐料在使用前要進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料要用專用器具盛裝。并保持清潔。
6、食品存放要作到四隔離，生，熟隔離，成品，半成品隔離，食品，天然冰隔離，食品，藥品隔離。
7、品嘗食品要用勺，筷，不得用手那取。
8、認真執行操作規程，不符合要求不出、
9、嚴格執行飯店關于個人衛生的規定的菜不出。
餐具用具清洗消毒制度
1、設專職或消毒員，消毒員應經衛生知識培訓并熟練掌握各種消毒方法及常用消毒藥品的配比方法，注意事項，消毒效果監測知識。非工作人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。
2、餐具要作到餐次消毒，為保證消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三沖，四消毒。
一洗：用清水將餐具內外食物殘渣洗掉。
二刷：經過初洗過的餐具，再用溫減水刷掉油垢。
三沖：經過刷洗過的餐具再用清水沖洗一遍，控掉殘水。
四消毒：根據不同的消毒方法，按規定操作程序進行清洗消毒。
a、煮沸，蒸氣消毒100℃十分鐘。
b、遠紅外線消毒；120℃十五至二十分鐘。
c、洗碗機消毒：85℃以上，消毒時間在四十秒以上。
d、藥物消毒：用含有效氯濃量250毫升的消毒液全部侵泡五分鐘以上。
3、消毒效果要求達到“干，澀，凈，光。”
4、消毒后的餐具應存放在清潔，防塵，防蠅的專用保潔柜內，隨用隨取，不準勇敢抹布擦拭。
5、飲食業應當對消毒后的餐具進行自檢，以保證每天所用的餐具的衛生安全。
餐飲衛生管理制度
一、個人衛生
1、做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理發，勤洗衣服；勤洗換工作服。
2、要有健康意識，定期檢查，預防疾病。
二、工作衛生
1、不準隨地吐談，不準吸煙。
2、禁止觸摸頭發，禁止面向客人或食品咳嗽，打噴嚏；
3、禁止用手接觸直接入口食物，不可以接觸杯口，刀尖，筷子前端及湯匙前端；
4、服務用具及托盤，抹布墊補等必須保持清潔；
5、嚴禁隨地丟棄廢紙，倒水。
6、不干凈的餐具，臺布，口布，應及時更換，不可重復使用。
三、環境衛生
1、作到四定：定人，定物，定時間，定質量。
2、劃片分工，層層落實。
3、工作經常化，制度化。
4、店堂天天打掃，保證桌椅門窗玻璃地板餐具潔凈。
5、采取有效措施度絕“四害”。
從業人員衛生要求
1、從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應該健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
2、凡患有痢疾，傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化濃性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業人員有發熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽部炎癥等有礙食品衛生疾病的，應立即脫離工作崗位，待本明原因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后年，方可重新上崗。
4、新參加工作及臨時參加工作的工作人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗。
5、建立從業人員健康檔案。
6、從業人員保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服，工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶首飾。
7、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒、
8、接觸直接入口食品的人員在有下列情形時應洗手；
a、開始工作前
b、處理食物前
c、上廁所后
d、處理生食物后
e、處理弄污的設備或引用餐具
f、咳嗽，打噴嚏或摸鼻子后
g、處理動物或廢物后
h、觸摸耳朵，鼻子，頭發，口腔回身體其他部位后
i、從事任何可能會污染雙手活動
9、專間操作人員進入專間時宜在次更換專間內專用工作衣帽并帶口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時的消毒雙手、不得穿戴專間工作衣帽從事與專間無關的工作、
10、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區、
11、食品處理區內不得有抽煙，飲食及其他可能污染食品的行為、
飯店管理制度5
為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規、規章的規定，制定以下各項管理制度。
從業人員健康管理制度
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。
七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明(或復印件)，以備檢查。
從業人員培訓管理制度
一、餐飲服務從業人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員)必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
飯店管理制度6
一、存貨的范圍
凡在盤點及所有權歸屬企業的存貨，不論其存放地點如何均應做為企業存貨，商家代銷或鋪底銷售產品也應作為存貨單獨管理。
二、存貨分類
企業存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產工具等），凡不屬于公司財產目錄的其他物品。
三、存貨采購
1、存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨。（嚴格按照申購單的質量，等級、數量、品名購買）
2、存貨采購必須按有關部門制定的質量標準采購。購買量不得超過最高儲備量。
3、（原材料）原則上實行滾動結算采購方式。
4、供應商應趨于集中化、固定化、長期化、合同化。
5、定期談判制度。?四、存貨入庫
1、存貨驗收人員以質檢人員、庫管人員、加工車間負責人（或實物負責人）。
2、驗收時應注意驗收貨物的名稱、型號、規格、數量、質量標準、金額。
3、驗收時還應注意申購程序是否合法和齊備。
4、以上2、3條中應同時齊備，庫管應嚴格把關，對不符合規定的拒絕入庫，如遇爭議，應匯報基地負責人或上級分管領導。
5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗收，干雜、佐料在庫房驗收，大部分鮮活食品在基地加工車間驗收，低值易耗品在使用部門（或庫房）驗收。
6、成品菜、回收菜、按菜品質量等級分別計價回收，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價回收。并辦理相關入庫手續。回油按油的成品率計算入庫數量。
7、數量、質量等有不符，應按實物入庫，并填寫貨物溢余（短缺）單。
8、以實物數量、質量登記相關明細賬。
9、月終所有入庫單（連同申購單存根聯）存根歸類建檔，裝訂成冊，以便查閱。
10、入庫名稱應公司統一標準稱謂為準，有俗稱的備注俗稱。
11、存貨的損耗及報損處置
①鮮活食品入庫時合理損耗按相關部門制定的采購標準執行，同時計入采購成本；入庫數量以實物為準。價格重新計算。金額以實付為準。
②所有存貨經營過程中的報損應有實物報告書（說明原因、數量等），報損報告書由實物負責人書寫，部門負責人簽署報損性質和初步處理意見，執總復核，最后呈總經理簽署處理意見后，庫管和財務才能作為賬務處理依據。
③存貨廢品能統一回收處理（例如：酒類包裝物、生產用工具廢品需經庫管統一回收處理。無處理價值的直接報損，廢品銷售應由店長和基地負責人同意后方可處理，處理明細單由庫管填寫，經部門負責人簽字執總復核，出納開具收據，事后呈總裁復核。會計上將此項目納入部門成本核算范圍。
④所有存貨的報損屬于正常報損的計入部門費用，非正常報損的，由實物負責人承擔經濟責任，實物負責人不明確的由部門所有人員共同承擔經濟責任。
⑤采購過程的損耗要制定合理的量化標準，經營過程中的損耗也要制定量化標準，低值易耗品損耗要制定定性標準。
飯店管理制度7
一、車輛使用范圍
1.酒店小車專車專用主要保證酒店經理級以上人員外出處理公務及日常上下班接送或接送有關重要來賓使用。
2.各部門員工正常工作范圍內一般性用車不予調派，屬下列情況可予申請后調派，如：財務部人員去銀行取送款，銷售部門人員回訪客戶、走訪市場，部門購買大件物品，及有關部門遠距離考察或其它應急情況用車。
3.采購部車輛主要保證酒店日常采購任務及采購部人員接送，其它個人用車不予調派。
4.其它不由酒店調派的車輛，總經辦將定期檢查所行公里數，以便考核。
二、車輛管理
1.除董事長專車及采購部采購用車外，其余酒店內所有車輛出車由司機每次出車填寫出車記錄，以便行政部門掌握行車公里數及耗油量，由用車部門負責人向總經理請車，填寫用車申請，總經理批準后方可用車。如不經批準，司機私自出車，一經發現將加倍處罰、嚴重者開除處理，發生事故造成損失一切費用由司機和用車人負責。行駛中因違反交通規則，造成一切經濟損失，由司機自負。
2.車輛實行每日入庫制度，每天工作結束后，必須將車輛及時入庫，不經總經理批準，不準私自駕車外出、過夜，夜間臨時緊急出車，節假日由總經辦人員負責，后報總經理審批。
3.每輛車有專職司機，不允許私自串開或轉借，如發現將重罰。司機對車輛要做到三“檢”，即出車前、行車中、收車后，進行安全檢查，不出帶病車，杜絕人為事故發生。司機搞好車輛養護，保持車容車貌干凈整潔。總經辦人員、紀檢及車管將定期對其進行檢查，不合格將給予處罰。
4.所有車輛實行百公里耗油考核，每月公布單車行駛里程和耗油情況，并作為司機考核的一項內容，加油由總經辦、紀檢負責并記錄在案，每次應有司機簽字確認未經允許不得私自加油（長途除外）。
5.修理及保養需經有關人員檢查后確認提出請款計劃，由專人專管，車輛養護總經辦做記錄，核定保養期，維修由總經辦及財務部檢查，車管、總經理簽字確認，董事長審批后方可維修，嚴格控制各項費用發生，為壓縮修理費用提高個人技術，車輛小維修及保養，由酒店車管負責，維修更換的舊件入庫交管家部統一保管、處理。
6.所有車輛年檢，養路費及保險費等專人負責，由總經辦做登記記錄及時辦理。
飯店管理制度8
(一)衛生管理制度種類
1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛生制度的要素
1 衛生管理組織構成
① 單位負責人;
② 衛生管理人員;
③ 相關部門的經理;
④ 衛生組織機構至少由3人組成。
2 餐廳衛生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
5 烹調加工衛生制度。
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;
⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
⑧ 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。
6 食品粗加工衛生制度
① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
飯店管理制度9
一、管理組織
組長：
成員：
二、衛生制度
(一)食品采購、保管衛生責任制。
1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發票及合格證或檢驗報告單。
2、腐敗變質、發霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。
3、做好食品數量，進貨登記，做到先進先出。
4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。
5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。
6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。
(二)餐具洗滌消毒制度
1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。
3、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。
4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。
(三)粗加工衛生責任制
1、食品先檢查衛生質量，變質有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、葷素食品分池清洗。
4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。
5、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
(四)燒煮烹調衛生責任制
1、檢查食品衛生質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應。
3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。
4、工作結束調料加蓋，工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。
(五)冷菜衛生責任制
1、冷菜現用現配，制作至顧客食用不超過2小時。
2、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。
3、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。
4、個人生活用品及雜物不帶入操作間。
(六)工作人員衛生責任制
1、嚴格遵守執行國家衛生管理部門的各項條例。
2、上班時間禁止在飯店吸煙，不做與工作無關的事情。
3、員工工作服要隨時保持干凈、整潔;廚房員工上班時間不得戴戒指。
4、工作時間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應表情自然、端莊穩重。
飯店管理制度10
一、清洗消毒
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
2、購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業供應的餐飲具。
3、洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。
5、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
6、洗刷餐具，用具應嚴格執行洗，刷，沖，消毒四個環節。
7、經過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衛生標準。
8、廚房使用的食品容器，刀具等，應做到使用一次清洗一次。
9、采購回來的肉類，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物。食物要煮熟。
10、工作結束后工用具，臺面清洗整理干凈，并歸類存放。
二、人員衛生
1、員工應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。
3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
4、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
5、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
6、員工如有發熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。
7、員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。
8、員工要堅持衛生操作規程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避免灰塵。
9、工作時間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動作。
10、工作人員必須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
三、場所環境衛生
1、本店的環境衛生關系到本店的經營狀況，所以任何員工都有責任對環境衛生的打掃和保持，并隨時注意環境的清潔狀況，如發現有不當的地方應及時處理。
2、廚房是整個飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛生狀況。對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗，時刻注意衛生狀況。
3、用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
4、服務員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內。
5、粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢。每天使用完后都要認真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。
6、衛生間要天天打掃，用餐時間如發現有客人的嘔吐物，服務員要及時清理并使用空氣清新劑。
7、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對客人棄于地上的垃圾要及時處理。
8、供客人自取的調料要歸納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛生狀況。
9、要保持用餐場所的整潔、干燥、通風、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。
10、下班前，各區員工應對負責區域進行檢查。廚房調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生。服務員對用餐區進行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。
飯店管理制度11
一、目的
為加強飯店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保飯店食品加工的清潔衛生，持制定本規定。
二、內容
（一）食品衛生基本保障
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化濃性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準人事入口食品的加工工作。
3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。
（二）預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工。加工熟食使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然物隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須有專用加工間，嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時用1%的食醋洗刷消毒5分鐘。
涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1、5—2米處。冷拼間要靠近餐廳，并設出菜窗口。冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不堆存未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其它雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須干凈，用開水煮沸3—5分鐘或使用蒸汽消毒柜蒸15—20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，每天進行消毒處理。不使用時徹底清潔，放于指定位置。凡接觸過食品的員工，加工操作前必須將手洗凈，用75%的酒精擦洗或用對皮膚刺激性小的藥物消毒，并用流水沖凈殘留藥物。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拌間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒，直接接觸污染物時，必須立即消毒。
4、熟食品在加工食用前煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟，夏秋季不做、不吃火候菜肴，以及未經嚴格滅菌處理的生魚片等生食品。各類海產品禽蛋類及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。食用前必須回鍋加熱。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿腸等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及主、涼拌菜制作完畢應立即供客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌加工后存放時間不能超過1小時。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五清潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5―――10分鐘后取和、出，用消毒抹布擦干，放入保潔柜內保潔。
4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不得低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布擦干，放入保潔柜內保潔。
（四）預防毒性動植物食品中毒
1、河豚魚必須經經批準的加工單位按規定“去內臟、去皮、去頭”，洗凈血污，再用鹽腌處理后方可使用。否則禁止食用。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆角等、未蒸煮干制的鮮黃花菜及桐油（誤用作食用植物油）。
（五）預防化學及農藥中毒
1、勿將亞銷酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水洗凈，可去物盡量去皮。大量采購果皮蔬菜，應了解瓜、菜農藥情況。
三、考核
1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。
2、其他違反規定的，按《處罰細則》執行。
飯店管理制度12
一、健全的衛生管理組織
公司所屬餐飲網點，必須成立一個衛生領導小組，由公司一位領導專人負責，下設衛生監督員，對各餐飲網點衛生工作進行全方位與全天候的監督檢查，及時發現問題并迅速處理杜絕衛生隱患;
二、完善的衛生消殺設備與防護措施
各網點配備較完善的清洗、消毒設備與工具、材料，按《食品衛生法》的要求，定期進行炊具、餐具消毒，以及工作場所的清潔、保潔工作，設置有效的防蠅、防蟲、防鼠設施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會。各功能間要完全獨立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設備，保障學生與工作人員的身體力行健康;
三、制定切實可行的各項衛生制度與要求
對食品衛生、炊(餐)具衛生、環境衛生院、個人衛生等，必須訂出詳細規定、要求與標準，充分發揮衛生監督員的作用分工負責，責任到人，包干到底，保證衛生工作扎實有效地開展。
四、嚴格的獎懲措施
建立起嚴格的獎懲制度，對衛生工作做得好的給予表揚與獎勵，對不按規定執行，衛生不合格的網點、職工，必須給予來歷的行政和經濟處罰，并限期改正，達到制度規定的要求;
五、各項衛生標準與要求
(一)食品衛生要求
1、成品食物必須加蓋(網罩)保護，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁采購和加工、出售有害和可能損害學生健康的主副食品;
2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售;
3、生熟刀、板分開存放，分開使用，并做出明顯標記，生熟食品也分開存放，嚴禁生熟混放，以免造成交叉污染;
4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;
5、主副食品在加工過程中要認真、仔細，嚴防成品食物中混進雜質，造成二次污染;
(二)炊(餐)具衛生要求
1、使用過的炊餐具必須及時清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴防食品因炊餐具造成二次污染;
2、所有公用餐具必須定期進行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);
3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衛生無污物，并做到責任到人;
(三)操作及就餐場所的衛生要求
1、環境衛生必須做到“落手清”，垃圾隨產隨清，嚴禁在操作間堆放垃圾;
2、及時處理報廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈;
3、各種物品工具要擺放整齊有序;
4、經常開窗透氣，保證后堂、大廳內空氣新鮮;
5、餐桌、凳必須隨時清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無飯粒、菜湯，無油污、灰塵;
6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫，無蛛網，無油污;
7、室內外地面潔凈無積水，無雜物，無油污;
8、門窗無灰塵積聚，玻璃干凈明亮;
9、紗門、紗窗干凈完整無油污;
(四)個人衛生要求
1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經發現有傳染性疾病，應立即停止參予飲食工作;
2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內不得披散長發;
3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;
4、嚴禁穿工作服如廁，離開工作場所必須換掉工作服;
5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準染指甲、涂指甲油;
6、嚴禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。
飯店管理制度13
一、前廳部員工的素質培養
1．儀容儀表的規范
A．上班按酒店規定統一著裝，佩戴工號牌，工服干凈整潔；
B．站、立、行資勢要端正、得體；
C．頭發符合酒店規定
D．員工不得留長指甲，女員工不濃妝艷抹，不涂不色指甲，不帶飾物
E．不得使用過濃的香水
2．禮節禮貌的規范
A．稱呼客人時恰當的使用稱呼
B．熱情、主動問候客人，按先女后男賓的原則
C．注意應答禮節
D．與客人保持應有的距離，不過分隨意
3．言談規范
A與客人交談時，語言要清楚、簡潔、準確；
B．語速適中，語調輕柔，表情自然
C．回答問題時不可說“不知道”
D．不與同事在客人面前說家鄉話，扎堆聊天
E．不與同事議論客人是非
F．注意接電話的規范
G．不得與客爭辯，不做有損酒店形象的事情
H．上班不帶有/表露個人情緒，甚至影響工作
4．舉止規范
A．舉止落落大方，自然誠懇
B．精神狀態良好。情緒飽滿
C．雙手不插腰，或玩弄其它東西
D．雙腿站直，身體不東倒西歪，不得把雙腳露出鞋外
F．手勢規范，雙手遞接
G．為客人服務時不得流露出山厭煩、冷淡、僵硬的表情
5．綜合素質的規范
A．熱情好客、交際能力強
B．精明能干、有巧妙的推銷技巧
C．機智靈活、有較強的應便能力
D．能說會道、有過硬的語言溝通能力
二、前廳部的環境與設施的維護
1．酒店大門與大廳的維護
A．要求行李生崗位職責之一就是駐守大門，送往迎來每一個客人
B．要求各位員工尤為行李員關注大廳的秩序，包括大廳沙發休息區，大廳衛生等
C．要求下班員工不得無故在酒店大廳內逗留；
2．前廳燈光與是否通風良好的維護
A．由行李生控制大廳燈光的開與關，注意廳內與廳外的燈光比較
B．關注大廳的通風效果，隨時與工程部門反映
3．大廳裝飾物/植物的定期維護
4．前臺設備，內部資料/資料架的維護
A．要求前臺員工自覺維護，愛惜
B．部門領導定期進行檢查
5．不私拿或使用酒店的客用設施及一次性用品；
三、前廳部各部門的管理與銜接配合工作的管理
1．包括接待，收銀，禮賓部，總機房等小部門的管理
A．未經上級主管批準不得私自換班、調班
B．不得遲到早退
C．當班時間不得在休息區睡覺
D．服從上級領導的安排，不頂撞上級，態度端正
E．當班時間不做與工作無關的事情
F．不在崗位上與同事或親戚閑聊，應懂得注意場合
G．不在工作時間私自外出
I．無故乘坐客用電梯
J．在規定時間內用完餐
K．不可泄露客人隱私或泄露酒店機秘
L．當班時間不得飲酒
M．杜絕偷盜客人或同事財務等惡劣行為
N．杜絕重房事件的發生
O．對客使用標準的普通話
P．當班時間不可玩電腦游戲
Q．當天工作情況、交待的重要事項仔細體現于交班本上
R．禁止私自開房
2．部門之間配合工作的管理
A．對部門之間溝通存在的問題進行總結，必要時進行交談會
B．開展有利于增進部門之間和諧的娛樂活動
3．部門工作流程的熟悉
A．熟悉酒店的應知應會，對客人一般的詢問能妥善處理
B．熟悉本值崗位職責
C．會靈活處理一般突發事件的處理技巧
D．熟悉電話禮儀
四、前廳部服務的監督管理
1．對客服務的標準十字用語
A．您好、請、謝謝、對不起、再見！
2．主動服務要求
A．主動關注客人所需，想客人所想
3．微笑服務要求
A．發自內心的笑容
4．一站式服務理念
A．根據自己的實際情況盡量在自己手中解決客人的需求或是投訴
5．工作認真仔細，有較強的工作責任心；
6．入住手續辦理的時效控制
A．一般散客3分鐘辦好，團隊5—8分鐘
7．退房時效的控制
A．一般散客3—5分鐘辦好，團隊5—8分鐘
五、前廳部對客史檔案的管理
1．個性化服務要求
A．通過微小服務、情感服務、超常服務、限時服務以提高整體的服務質量
2．有利于開展促銷活動
3．可提高酒店經營決策科學性
4．涉及分類管理、運行管理、定期清理、細節管理
六、前廳部人力資源的管理
1．前廳員工的選擇范圍
2．前廳員工的選擇標準
3．如何激勵自己員工的積極措施
4．如何穩定自己的人力資源，減少員工的流動幅度的方案
七、前廳部對員工培訓的管理
1．對酒店或部門組織的培訓、會議或綜合活動實行嚴格要求；
2．對新員工的培訓與考核；
A．進行理論考試和實際操作評估
3．分月計劃的培訓，包括日常培訓、專題培訓等；
4．分季度的培訓，包括管理技能培訓，也稱為晉級培訓；
5．定期對新老員工進行工作評估
A．包括基本素質、工作效率、工作態度
B．具備有：專業知識理解能力
飯店管理制度14
第一章 固定資產及其相關規定
第一條 根據《企業會計準則――固定資產》及相關財會制度的規定，固定資產是指同時具有以下特征的有形資產：
1、為生產商品、提供勞務、出租或經營管理而持有的；
2、使用年限超過一年；
3、單位價值較高。
第二條 根據《企業會計制度》和《企業會計準則》對固定資產的相關規定，接合XX飯店（以下簡稱“飯店”）的具體情況，本制度將由麗江大港貿易有限公司（以下簡稱“上級公司”）投資建設、購置或以其他方式形成的，交由飯店經營管理的以下資產作為固定資產：
1、飯店房屋、建筑物、構筑物；
2、中央空調、監控系統、消防系統、通訊及播音系統、衛星電視接收系統、供配電系統、供排水系統、洗滌設備、電梯、鍋爐、冰柜及制冷設備（設施）、保齡球系統及設施、桑拿設備設施；
3、復印機、相片沖印設備、運輸車輛、游樂場設備、健身房設備等。
第三條 不作為固定資產管理的工具、器具等實物，作為低值易耗品管理，低值易耗品的管理按飯店存貨管理辦法執行。低值易耗品，應包括（但不僅限于）下列項目：
1、各種用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等；
2、辦公桌椅、沙發、文件柜、會議桌椅、傳真機、電話機、移動電話、幻燈機、飲水機、微機、打印機、裝訂機、驗鈔機等；
3、電視機、影碟機、音箱、顯示器等；
4、地毯、燈飾、燈具、飾品掛件等；
5、擦鞋機器、貨架、行李車及其他搬運工具等；
6、餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不銹鋼用具等；
7、飯店廚房中除冷柜以外的如灶具等所有工器具；
8、洗衣房中除洗滌設備、成型機以外的所有工器具；
9、在經營過程中周轉使用的包裝容器等；
10、固定資產的維修維護用品、用具及備用零部件等；
11、制服、床上用品、麻棉制品等。
第四條 飯店全部資產的所有權均屬麗江大港貿易有限公司所有，任何個人或其他組織無權擅自處置、變賣、毀損、報廢飯店資產，無權以飯店資產對外進行擔保、抵押、質押等民事行為。
第五條 飯店管理委員會受飯店所有者委托，在授權范圍內行使飯店所有者的權利；根據《XX飯店管理合同》的規定，飯店管理人員行使資產的經營、管理、使用和維護的職權。
第二章 固定資產預算制度
第六條 每個會計年度初期，飯店各部門根據本部門的經營情況，將本部門的現有資產利用情況、資產維修計劃、資產報廢計劃、擬新增資產購建計劃及其他與固定資產相關的支出計劃，報工程技術部門和財務部門。
第七條 工程技術部門根據各部門對固定資產的使用情況，對上述計劃從技術角度提出意見。
第八條 財務部門會同上級公司財務部根據飯店下年的資金情況，提出資金安排計劃。
第九條 飯店總經理召集相關部門，根據上述意見制定出固定資產的增減、維修計劃后報飯店管理委員會討論。
第十條 飯店管理委員會將上述計劃討論通過后形成飯店的年度固定資產預算。
第十一條 飯店采購部門、使用部門、財務部門及上級公司財務部門，各自遵照固定資產預算執行相應責權，記錄、監督、管理、使用好固定資產。
第三章 固定資產購建及形成
第十二條 在年度預算范圍內的固定資產，由相關部門按預算執行購
建任務。
第十三條 未列入預算范圍而急需使用的資產，按照預算形成程序，由使用部門提出報告，相關部門（含上級公司財務部）出具意見后，由飯店總經理決定是否確需購建資產。
第十四條 對于確需購建的資產，由飯店總經理將購建計劃提請飯店管理委員會審批。
第十五條 各相關部門按審批意見執行購建任務。
第四章 固定資產的管理
第十六條 根據飯店經營管理的具體情況，飯店固定資產按賬務和實物分別進行管理。
第十七條 飯店固定資產的賬務管理。
1、飯店固定資產賬務統一由上級公司財務部門核算，固定資產的核算按《企業會計準則》和《企業會計制度》的規定執行。
2、上級公司財務部負責飯店固定資產的增加、報廢、折舊、資產減值等的賬務處理、記錄、核算工作。
3、上級公司財務部應會同飯店財務部組織相關部門，每半年和不定期地清點、盤查固定資產。對固定資產的使用、維護、維修、服役狀態、報廢情況與賬面記錄情況進行核實，并對各責任人的資產管理執行情況提出獎懲建議。
4、對于已提完折舊，尚在服役的固定資產，應登記造冊，與其他資產同等管理。
第十八條 飯店固定資產的實物管理。
1、飯店總經理對飯店固定資產的實物管理負有全面責任，飯店工程技術部門協助總經理做好固定資產的管護工作。
2、飯店財務部雖不對飯店固定資產進行賬務核算，但應按固定資產原始入賬價值設置固定資產清單、建立固定資產臺賬及固定資產卡片，將固定資產統一編號、歸類，對固定資產的實物形態作詳細記錄，對固定資產的管理負全面監督責任。
4、在由財務部統一記錄的基礎上，將飯店的固定資產管理責任分解到各部門。部門負責人對本部門責任內的資產負有全面管理責任。
5、各部門應對本部門所管理的資產建立資產檔案，對本部門的資產位置、功能、工作狀況、操作方法、使用注意事項、能源耗用情況、修理維護情況、預算執行情況等各種信息作詳細記錄，并將管理責任落實到個人，以保證資產的安全和有效使用。
6、對于專業性較強，需要特殊技能、須持證人員操作的設備，應配備專門的操作人員，嚴格執行設備的操作規程和國家的相關規定。
7、各部門應對管轄內的資產形成定期檢修制度，以確保機器、設備的正常運行和建筑物的功能完好。
8、各部門應對固定資產進行不定期的清查盤點，積極配合財務部門對資產的清點和監督管理工作。
第五章 固定資產的折舊
第十九條 固定資產的折舊由上級公司統一核算。除以下情況外，應對所有固定資產計提折舊：
1、已提足折舊仍繼續使用的固定資產；
2、按照規定單獨估價作為固定資產入賬的土地。
第二十條 固定資產的折舊采用直線法、按單項資產計提，各類資產的折舊年限如下：
（一）房屋、建筑物類
1、房屋
a)營業用房20年
b)非營業用房20年
c)簡易房5年
2、建筑物15年
（二）機器設備類
1、供電系統設備15年
2、供熱系統設備12年
3、中央空調設備10年
4、通訊設備8年
5、洗滌設備5年
6、維修設備10年
7、廚房用具設備5年
8、電子計算機系統設備6年
9、電梯10年
10、相片沖印設備8年
11、復印設備5年
12、其他機器設備10年
（三）交通運輸工具類
1、客車
a)大型客車（33座以上）30萬公里8年
b)中型客車（32座以下）30萬公里
8年
c)小轎車20萬公里6年
2、行李車30萬公里7年
3、貨車50萬公里10年
4、摩托車15萬公里5年
（四）電器及影視設備類
1、閉路電視播放設備10年
2、音響設備5年
3、電冰箱(柜)5年
4、空調器柜式5年窗式3年
5、電影放映機5年
6、其他電器設備5年
（五）文體娛樂設備類
1、高級樂器10年
2、游樂場設備5年
3、健身房設備5年
（六）消防設備6年
第二十一條 飯店固定資產凈殘值按稅務機關的要求執行。
第二十二條 固定資產減值，按《企業會計準則》及《企業會計制度》處理。
第六章 固定資產的修理、維護及日常保養
第二十三條 飯店固定資產應定期維護和保養，以確保資產正常、經濟、有效地運行。資產的維修按年度固定資產預算進行。
第二十四條 各責任部門應時時掌握本部門的資產運轉情況。若發現急需修理而又未納入預算的情形，應作出報告經飯店工程技術部門鑒定并出具意見，由財務部門審核后，報飯店總經理批準。
第二十五條 資產維修部門和物資采購部門，根據總經理的批示意見執行維修任務。
第二十六條 零部件等維修費用，按飯店費用報銷辦法執行，相關費用計入飯店當期損益（第二十七條情況除外）。固定資產的修理支出不得以預提或待攤的方式處理。
第二十七條 若與固定資產有關的后續支出金額較大（通常按超過固定資產原值的20%為準），則應當計入固定資產賬面價值。相應的支出，應由飯店管理委員會審批。
第二十八條 飯店正常經營期間，若需對建筑物進行裝修。裝修方案和相應支出應由飯店管理委員會批準。
若裝修支出符合固定資產改良支出標準，則上級公司財務應將此項支出在固定資產賬下單獨設“固定資產裝修”明細科目核算，并采用合理的方法單獨計提折舊。
第七章 固定資產的清理及報廢
第二十九條 各部門應不定期地對所管轄的固定資產進行清查盤點，對盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉出、轉入的固定資產應及時與飯店財務部和上級公司財務取得聯系。
對于盤虧、報廢、毀損的資產，應查明原因。若系人為因素造成，須追究相關人員的責任。
飯店資產的轉出和轉入應征得飯店管理委員會的批準。
第三十條 飯店財務部和上級公司財務，應按會計制度、會計核算辦法和本固定資產管理規定，及時對固定資產的盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉出、轉入事項進行賬務處理。
第三十一條 對于超過服役期或尚在服役期內的設備，如存在下列現象則按程序進行清理或報廢處理：
1、無法正常運行，且無法修復；
2、修理費用過高，不如購買新設備；
3、由于國家新法規、新標準頒布，現有設備的使用已違反了這些新規定；
4、能耗等使用成本過高，購置新設備比使用現有設備更經濟；
5、繼續使用將對環境造成重大不良影響；
6、原有設備的工藝、技術已被新工藝、新技術淘汰，繼續使用已經不經濟；
7、由于意想不到的因素，資產受到不可抗力損壞，已無法繼續服役；
8、其他需要對設備進行報廢的原因。
第三十二條 對于需要清理、報廢的資產，由各資產管理部門提出書面報告，經工程技術部門鑒定、財務部門（含上級公司財務）論證后，由飯店總經理確認，按程序納入年度固定資產預算管理。各相關部門根據預算處理。
第三十三條 對于未來得及納入預算的資產報廢，應按預算形成程序，最終由飯店管理委員會立項審批。各相關部門根據審批意見辦理。
第三十四條 財務部
門（含上級公司財務）應配合并監督好各相關部門的清理工作，做到資產清理費用按規定開支、資產殘值收入及時入賬。
對于保險賠償范圍內的資產報廢，應及時與保險公司取得聯系，做到財產賠償及時、足額入賬。
第三十五 條對在政府行政主管部門登記備案的資產，相應資產管理部門應及時辦理好報廢資產的銷戶、轉出轉入資產的過戶等相關手續。
第八章 附則
第三十六條 本制度自批準之日起執行，此前與本辦法不一致的規定自動作廢。
飯店管理制度15
1.非電氣工作人員嚴禁擅自安裝、拆除和修理電氣設備和線路。
2.電氣工作人員需經過專門的技術培訓,持有上崗證方能獨立操作。
3.安裝、維修各類電器設備、線路,需由專業人員操作嚴格遵守“電氣安全操作規程”,以保證安全。
4.電氣設備須裝有空氣開關和相應的保險裝置,并有安全接地裝置。
5.電氣線路需絕緣良好,選材符合規范(按規定需穿管的應穿管),并定期檢查。
6.外來施工單位用電,需經工程部審核批準后,按擬定的容量,在指定的配電箱取電,派專人監護再進行施工。
7.在施工中進行挖溝、打洞等工作前,應先與工程部聯系,并落實專人負責。
8.各類庫房應嚴格用電規程,按規定按裝電器設備及開關。
9.工作完畢或下班時,必須將電氣設備關閉,切斷電源后,方可離開。
10.定期對燃氣和電氣設備進行檢查(包括防雷、防靜電)。
11.其他各類用電,需經工程部審批后方可進行施工。
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