食堂管理方案【實用】
為了確保事情或工作安全順利進行，時常需要預先制定一份周密的方案，方案的內容多是上級對下級或涉及面比較大的工作，一般都用帶“文件頭”形式下發。那么制定方案需要注意哪些問題呢？以下是小編整理的食堂管理方案，希望能夠幫助到大家。
食堂管理方案1
一、誠信服務、用餐自愿
自愿參與、共同受益。
二、管理體制
伙食團由總務處負責日常管理，根據需要設立。
1、伙食團長：xx
主要職責：負責伙食團日常安全、衛生及飯菜質量的檢查。
2、會計、出納：梁倫泉宗元生
主要職責：
（1）根據繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數統計表交食堂。
（2）對伙食團收支設立專賬，實行每月核算、經核價小組審查后當月公布。
3、保管員：xx
主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛生監督工作。
4、炊事班長（1人）（由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經驗的廚師擔任）
主要職責：
（1）負責小工的聘任、管理。
（2）每周一公布出當周每天的菜譜；做到營養搭配合理，同周內不重復。
（3）具體負責伙食團安全，衛生、食品加工及收發放工作。
（4）每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務處。
（5）每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務處。
5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。
聘請人數的確定：每100人就餐1名炊事員。
主要職責：按炊事班長的.安排，保質、保量地完成伙食團的安全、衛生、食品加工及發放、餐廳衛生的打掃等工作。
6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。
三、原材料的采購
（1）大宗原材料采購
肉、米、油、調料：根據食堂需要定點采購，（必須是區教委中標單位）送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領導簽字后出納才予付款、會計做賬。
（2）小宗原材料
時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午3：30之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。
五、學生用餐管理
（1）幼兒園、1—2年級：由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛生、避免浪費。
（2）3—6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數分發，同時負責學生的用餐紀律、衛生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養學生良好的用餐習慣。
（3）師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛生者嚴格按《食堂管理細則》處理。
六、收費
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
（1）每月末由班主任提前一周向學生收取生活費，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。
（2）每月正常教學時間內第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。
（3）收費標準：根據市場行情，在收費前一周公布。
注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。
（4）為便于管理、不解決學生臨時用餐。
七、集體x
1、食堂所有員工均須經體檢合格后方能上崗。
2、員工x費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還x費用。
3、伙食團長、保管員體檢x費用由學校負責。
八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責
進行考核，落實獎懲制度。
九、功能室設置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。
食堂管理方案2
第一部分 食堂的科學貯藏與食材保鮮
學校食堂提供的食品直接關聯著學生的身體健康，因此，在食堂成品做成之前做好原料的儲存至關重要。在中華人民共和國衛生行業標準《學生營養餐生產企業衛生規范》中，對原料儲存提出具體要求:
（1）原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發現不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，拒絕入庫。驗收之后進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感官檢查情況、索證情況等。
（2）食物儲藏應做到各類食物分庫存放，隔墻離地，分類上架。一般要設主食庫、副食庫、干貨庫、調料庫，還要有足夠的冷藏庫。肉、禽、水產、蛋、豆制品必須冷藏。
（3）常溫庫要通風、防潮、保持庫內干燥。環境相對濕度低于70%，地面、貨架、容器保持清潔。設有防鼠、防蠅措施，并避免陽光直曬食品，容器應加蓋防塵。
（4）冷庫要加強溫度管理，設溫度計，每天檢查記錄溫度。高溫冷庫應在0~10度之間，低溫冷庫贏在-18度以下。冷庫要及時清掃，保持無霜、無血水、無冰碴。
（5）儲存貨品應遵循先進先出的原則，儲存期限不超過保質期限。各種貨品應掛牌，標出進貨日期，盡量縮短儲存期。
按照上述要求，學校食堂食品及食材的貯藏與保鮮工作應做到以下幾點：
（一）不同種類食品原料的儲存地點
學校食堂一般應備有儲存食品原料的庫房、保鮮庫及冷藏冰柜、冰箱等設備設施。糧食類、調料品類的食品原料，一般都儲存在食品原料的庫房內；果蔬類的原料，一般都儲存在食品原料的保鮮庫內；肉與水產類、豆制品類的食品原料，一般都儲存在食品原料的冷凍冰柜內。因條件限制不能設專用庫房的，應將肉與水產類等需保鮮的食材放入冷藏冰柜；調料品等應有專柜擺放，果蔬類（葉菜類）等原材料應在保證通風的條件下用專用器材自然存放，時間不超過2天；土豆瓜果等類似蔬菜可適當延長使用時間。
（二）不同種類食品原料的儲存要求
（1）儲存在庫房內的食品原料，如糧食類、調料品類的食品原料，在庫房內要分區儲存。隔墻離地，分類上架，至少離地20厘米，離墻隔壁10厘米。庫房內的溫度，保持在16~21度，濕度低于70%，食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則。
（2）儲存在保險庫內的水果與各種蔬類的食品原料，在保鮮庫內要分區儲存。要隔墻離地，分類上架。庫房內的溫度，保持在0~10度。
（3）儲存在冷凍冰柜內的食品原料，如肉與水產類、豆制品類的食品原料，冰柜內的溫度保持在-18度以下并必須嚴格遵守保存時間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜，存放不得超過3天；新鮮雞蛋存放不超過兩周；奶制品、半成品存放不超過2天。食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則。
（4）儲存在冰箱內的食品，如食品樣餐，在冰箱內儲存，要求設備專用，不能再存放其他的食品。專用冰箱內的溫度，保持在0~4度。食品按照規定留存48小時。
第二部分 學校食堂管理體系
一、原材料采購、價格及質量保障
1.食材供應方不采購沒有相關許可證、營業執照、動物產品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。副食品由獲得政府認可、有QS生產許可證的廠家提供；畜牧產品必須經檢疫部門檢驗合格。
2.原材料供應方蔬菜主品來源于自有基地或加盟合作社基地，產品價格低于市場價格，學校可聘請市場價格監督員，進行市場價格動態監督。
3.供應方每一批次材料均通過農殘檢測，帶檢測報告，確保質量安全。
4.學校向供貨方索取該批食品的相關證照（復印件），采購肉類食品還應查驗或索取動物產品檢疫合格證明原件，建檔保管；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單，并建立臺賬。
5.學校驗收采購食品時應對食品進行感官檢查，對外觀不潔、包裝破損、不新鮮的食材，可拒收退還。
6.供應方配送車輛應及時清洗，定期消毒；筐具、器皿每天清洗消毒，配送區及時清洗，定期消毒，無衛生死角。
二、學校食堂從業人員健康檢查及培訓制度
1.食堂人員上崗前及上崗后每年一次必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行健康檢查，未取得體驗合格證不得上崗。
2.發現患有有礙食品安全的疾病的人員，學校應立即將其調離工作崗位。
3.食堂人員上崗前統一進行健康及食品安全知識培訓，未參加培訓的不得上崗。
4.從業人員體檢、培訓合格證工作時應隨身佩戴。
三、學校食堂庫房管理制度
1.學校食堂庫房應為專用，并有防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉、通風的設施，不堆放其它雜物，嚴禁存放殺蟲劑、農藥等有毒物品。沒有條件配備專用庫房的學校，應有專門的儲藏空間、儲藏架（柜），并保證衛生、通風良好。
2.對入庫的各種食品、物品、原料和成品要進行驗收、登記，不符合食品衛生要求的食品拒絕入庫，不準采購超過保質期限的食品及食品添加劑。對配送方運輸過程中有污染及損壞的原料物品拒收入庫。
3.庫房物品要做到先進先出，定期清倉。定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品名稱、生產日期、保質期等，其他食品要分類、上架、隔墻、離地存放。
4.用容器盛裝的食品、副食調料要用防塵蓋蓋嚴容器，防止灰塵污染；冷庫冷藏食品和保鮮食品要分開，溫度要適當；冷藏的肉類要吊架存放，禁止堆積，生熟要分開存放并有標識。庫房要及時清掃，保持清潔。
7、倉庫內不準存放私人物品和其它雜物，
8、每天清掃、整理，保持通風干燥、衛生整潔。
四、學校食堂食品留樣制度
1.為保證學生食品安全，學校食堂應每天有專人負責食品留樣，食品留樣范圍包括：各類主食（含面條、米線、饅頭、水餃、包子等帶餡食品）、各類菜成品及當日出售的其他食品，留量標準為150克。
2.食品留樣使用專用器皿，所留食品樣品專柜存放，與樣品無關物品不得存入專柜，任何人不得靠近或開啟專柜。
3.食品留樣時限為48小時，堅持每日留樣不間斷。
4.一旦發現食物中毒疑似現象，立即由主要負責人開啟留樣，專人送往檢疫部門檢查，檢查結果帶回學校并向領導報告。
5.建立食品留樣登記制度，內容包括：日期、留樣食品名稱、各種食品操制作者姓名、取樣人姓名、管理人簽字、消除留樣時間等。
五、學校食堂衛生管理制度
1.食品原材料清洗要將魚肉類（包括水產品）和蔬果類分池清洗，清洗池（器具）按不同用途分別注明。
2.加工肉類、水產品與蔬菜的'刀、墩、案、盆要分開使用并有標識。 3.加工后的半成品及時使用或放入冷柜內短暫保存；加工后的成品食物存放在清潔的容器內，不準隨地堆放。
4.隔餐隔夜的熟食，食用前要徹底熱透；不準用手拿食品進行品嘗，要用專用工具，品嘗的剩余食品要倒掉，不準再放回鍋內。
5.食堂所有餐具、容器要保持干凈無污染，每餐清洗，定期消毒；炊具與餐具固定擺放，陳舊容器及時更換。
6.食堂灶臺、地面要做到每日隨時清潔，保持干凈衛生，無死角。
六、學校食堂人員崗位管理制度
1.學校食堂工作人員應穿著整潔，注意個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手鏈首飾；男士禁止留長發，工作時要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。
2.食堂工作人員要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換洗衣服，勤洗工作服、帽）。
3.工作時要注意個人衛生，不得吸煙，不做有礙服務形象的動作（如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、揉眼睛、剔牙等，打哈欠、咳嗽、打噴嚏時要用手帕或紙巾掩住口鼻）。
4.端菜時手指不得接觸食品，分餐工具不接觸學生的餐具。
5.使用后的炊具和餐具及時清洗，定期消毒，不干凈的器具不得擺上操作臺；工作結束做好臺面、桌椅及地面的清掃工作。
七、學校食堂財務管理制度
1.規范學校食堂財務管理。學校食堂必須單獨建立明細賬，獨立核算，按相關會計制度要求，規范成本核算。
2.學校應建立食堂內部控制制度。學校財務人員、物資采購員、驗收員和保管員等，分工要明確、責任要清楚。
3.學校食堂財務一般為校長直接審批，也可授權主管后勤的副校長或總務主任審批食堂收支、往來、采購等事宜。
4.學校食堂必須配備具有會計從業資格的專（兼）職財會人員，按照規定設置總賬、日記賬、明細賬等，實行獨立核算。定期或不定期進行資產清查，每年年底前必須進行資產清查。
5.上級部門對學生提供的營養餐撥款等專項專款要設立臺賬，并按照營養菜譜的配備標準和數量足額配制學生營養餐。
6.要對食堂的支出成本進行嚴格核算，食堂工人工資、燃料、水電、設備添置維修等不在學校生活賬中列支。
7.要建好物資管理臺賬，嚴格食品原材料進出庫登記制度，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領用出庫簽字管理，當日耗用的物品要及時辦理驗收和領用登記，非當日耗用的物品要及時辦理入庫手續。食堂主管應不定期對學校食堂保管臺賬進行監督檢查。
8.食堂所有支出的發票等原始憑證必須由經辦人、收貨人共同簽字后報校長簽批，方可入賬，嚴禁白條入賬
9.學校每月都要對食堂的收支進行公示。
八、學校食堂工作人員考核辦法
食堂管理方案3
第一章總則
第一條目的與適用范圍
員工食堂是制作、加工員工餐飲的場所，為創造一個整潔、干凈、安全、高效的操作環境，特制定本制度。
第二條制度概要
本制度規定了食堂的工作內容和要求等內容。
第三條管理職責
1、行政部經理負責監督食堂的日常工作。
2、行政部后勤主管負責食堂的日常運作。
第二章工作職責
第四條行政部經理
1、負責食堂日常管理的監督及每月收支的審核。
第五條后勤主管
1、負責對食堂的日常管理；
2、負責對每日菜品質量的跟蹤；
3、負責制作、售賣食堂飯票、向員工發放餐卡；
4、負責組織食堂每月的盤點；
5、負責對各類物資費用的財務核算，加強費用的控制及節省。
第六條廚師
1、負責制定所需菜品計劃（每三天為一個周期）；
2、負責驗收采購人員所采購的物品；
3、負責每日對飯菜的具體操作；
4、負責每周配合后勤主管提出各類副食購置計劃；
5、負責每日食堂工作的'綜合安排。
第七條幫廚
1、負責菜品的切洗；
2、負責廚房的衛生打掃和清潔；
3、負責餐具的清洗、消毒；
4、協助廚師作好食堂供餐工作。
第八條清潔員
1、負責餐廳衛生打掃與清潔工作；
第九條食堂采購
1、負責對食堂物資的采購。
第三章細則
第十條食堂供餐標準
中餐：元晚餐：元
其中午餐由個人刷卡就餐（元/份），晚餐由公司免費提供。
第十一條食堂供餐時間：
1、中餐：12：00—12：30（其中辦公樓管理部門12:15就餐）
2、晚餐：17：30——19：00
第十二條食堂人員工作要求：
1、上班時間食堂工作人員須穿著干凈整潔的工作服及防滑平底鞋。
2、食堂工作人員須保持頭發干凈整齊，不得留長指甲，不得吸煙，不得與人閑談。
3、食堂工作人員對待員工應笑臉相迎，彬彬有禮，一視同仁，嚴禁與員工爭吵，虛心聽取員工意見。
4、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規定。
5、下班前要鎖好柜子，關閉門窗，檢查火種是否熄滅，關閉煤氣、電源。
6、食堂員工應每年檢查一次身體健康狀況，確保餐飲的衛生。
第十三條食堂衛生環境要求：
1、食堂內物品要擺放整齊，及時清理垃圾，嚴禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。
2、食堂內的食品要做到生、熟食分開擺放，購買的蔬菜要分拈腐葉并清洗兩遍后才能加工，氣溫超過22℃未經冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。
3、食堂內必須做到門窗明亮，墻面無污漬、無蜘蛛網、無蚊蠅、無煙塵，工作臺面干凈，無雜物、無積水、無污垢，炊具干凈、整潔，無污點。
4、食堂內部地面、工作臺面每天清洗三次以上。
5、食堂外部環境每天清掃四次，員工餐廳（含二樓及樓梯）要隨時保潔。
6、定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動，消殺前餐具、食品要隔離保管，消殺后要及時清理窗臺及墻壁等死角，打掃衛生，清洗工作臺面、地面。
7、泔水桶每天打掃一次，清洗干凈，杜絕蚊蠅滋生。
第十四條安全管理
1、未經許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房。
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品分開放置。
3、廚房設置滅火器。
4、廚房及就餐區嚴禁吸煙。
5、使用炊事用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。
6、食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。
7、管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作。
第十五條食堂用餐規定
1、各部門按月報餐，若需加班必須在提前4小時告知食堂工作人員，以便做好供應工作。
2、食堂一律不收取現金，臨時用餐到行政部交款買票，食堂憑票（卡）打飯。
3、公司員工應按照公司規定的時間就餐，禁止提前就餐。
4、員工應文明就餐，按順序排隊，維持良好的就餐秩序。
5、員工就餐應注意餐廳清潔，愛護餐廳環境，禁止隨地亂扔亂倒。
第十六條食堂采購、領用和報銷：
1、行政部本著質優價廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應商，蔬菜類可至批發市場購買。
2、采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉制品。
3、采購的菜品必須由后勤管理員、廚師、保管員共同進行驗收核實，以保證帳物相符。
4、采購員將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統計。
5、每天下午食堂上報第二天上午菜譜及當天中午用餐情況，保管員根據廚師要求，現場核對，食堂管理員根據財務部規定每周領取食堂備用金，并及時與財務部結算。
第十七條食堂人員的管理
1、食堂人員嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多；
2、食堂人員應禮貌待人，熱情服務，不得刁難就餐人員；
3、食堂工作人員應提前將當天的菜譜公布于白板上，并按時、保質、保量提供菜品。
第四章獎懲
第十八條廚房獎懲原則
1、遵守公司各項管理規定，違者罰款10-100元，情節嚴重者承擔賠償責任并辭退。
2、保證為員工提供衛生、合理的飲食，不得采購劣質、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔相應經濟責任，情節嚴重者將送公安機關處理。
3、保證廚房餐具及食堂環境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務與質量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-100元罰款。
5、嚴格按就餐規定收取飯票及記錄餐卡，并對外來人員進行登記，若未遵照登記，扣款10-50元。
6、采購廚房物資、菜品、調料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節嚴重者予以辭退。
7、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞。損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款。
8、對就餐人員一視同仁，若發現徇私舞弊、態度惡劣情況發生，予以降級處分并罰款50-100元，情節嚴重者予以辭退
9、食堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則視貪污處理，并處以100元以上的罰款或薪資降級，情節嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排，發現問題應及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，情節嚴重者予以辭退。
11、準時開伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，情節嚴重者予以辭退。
12、遵守食堂安全管理規定，未經許可，帶外來人員進入食堂工作區罰款50元，情節嚴重者予以辭退。
13、團結同事，工作中相互配合，不團結同事，并在團隊中散布謠言者扣罰50-100元，情節嚴重者予以辭退。
14、工作積極主動，并提出合理化建議，有利于提高食堂工作效率或工作質量者，獎勵20-100元，屢次受到獎勵的提高薪資。
15、堅守原則，敢于面對矛盾，維護公司利益，表現突出者，獎勵50-100元，屢次受到獎勵的提高薪資。
16、工作技能有顯著提高并受到領導及眾多同事肯定者，獎勵50-100元，屢次受到獎勵的提高薪資。
第五章附則
第十九條本制度由行政部制定，總經理批準后實行，修改或終止亦同。
第二十條本制度由行政部解釋。
第二十一條本制度從發布之日起執行，以前相關制度同時廢止。
食堂管理方案4
不久前，校長王資率財務處、人力資源處、資產管理處、后勤管理處等相關部門負責人，赴云南大學對后勤管理工作進行了考察、學習和交流。王資表示，云南大學在后勤管理方面進行了積極地探索，積累了豐富的經驗。希望通過此次調研，加強雙方的溝通與交流，提升我校的`后勤管理水平。對此，后勤管理處根據云南省教育廳、云南省食品藥品監督管理局《關于在高校學生食堂推廣“6T”管理專項工作的通知》要求，首先對我校學生食堂餐飲工作提出了新的管理措施，即試點推行“6T管理模式”。
“6T管理”是上海餐飲行業協會推廣的餐飲業自身食品安全管理模式，也是強化餐飲食品安全意識、提高管理水平、促進員工自律、消除安全隱患的一種有效手段。“6T”是指天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。為盡快推行該管理模式，提升食堂服務水平，后勤管理處首先成立了“6T”管理工作領導小組，確定了管理責任人，制定了先在蓮華校區學生一食堂、安寧校區后勤自辦食堂和佳航餐飲餐廳試點，然后逐步推行的實施方案。
目前，后勤管理處餐飲管理中心已完成員工培訓、修改制度、自檢自查等項工作，正在按照“6T”管理模式的基本要求對流程、布局、設施、設備進行施工改造，爭取12月初在試點食堂運行“6T”管理模式，迎接省教育廳組織的檢查驗收。
食堂管理方案5
一、食堂工作人員必須持衛生部門的“健康證”上崗。
二、未經許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房操作間；
三、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置；
四、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；
五、炊事員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。
六、炊事人員應禮貌待人，熱情服務，不得刁難就餐人員；
七、食堂炊事員應遵守公司各項管理規定，應對菜品準備的量進行合理控制，杜絕浪費；同時，保證為員工提供衛生、合理的飲食及良好的服務與質量較高的伙食，不得供應劣質、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退；
八、食堂炊事員必須保證廚房餐具及食堂環境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-50元。
九、食堂炊事員要妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞；若屬故意損壞物品要照價賠償；
十、嚴禁炊事員將食堂菜品、用具帶回家，若發現有些類現象發生，則視為貪污，處處以100元以上的罰款，情節嚴重者予以辭退。
十一、食堂炊事員要要不斷翻新飯菜花樣，做到飯菜質量高、味道宄，要準時開飯，不得消極怠工，未經許可，帶外來人員進入食堂工作區；
十二、嚴禁炊事員擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入食堂工作區者，一經發現立即辭退；
十三、食堂炊事員要積極主動的工作，并積極提出有利于提高食堂工作效率或工作質量的合理化建議；
十四、炊事員要堅守原則，敢于面對矛盾，維護公司利益；如果工作態度和工作技能有顯著提高并受到領導及眾多同事肯定，給予一定的.獎勵。
十五、食堂管理人員要本著質優價廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應商；
十六、采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉制品；
十七、每天采購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進行驗收核實，以保證帳物相符；每天將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統計；食堂管理員根據財務部規定周期領取食堂備用金，并及時與財務部結算。
食堂管理方案6
一、管理體系：
1、成立學校食堂伙食委員會。
(1)伙食委員會的組成：
董事長(盧清著)、校長(周艷輝)、總務處(盧清再、盧盛)、炊事班長(莊師傅)、采買( )六位同志組成學校食堂伙食委員會。
(2)伙委會成員職責：
董事長：負責審批學校食堂經營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進行審批、審批食堂帳務。
校長：負責制定食堂經營方案、制定食堂管理制度;負責召集總務處、炊事班長、采買等同志對食堂重大事情進行討論研究并形成決議報董事長審批;審核食堂帳務;監督伙食質量;定期召集伙委會有關成員及食堂工作人員召開安全、衛生工作會議;核發食堂工作人員的工資。
總務處：盧盛任會計，管理食堂日常開支帳務，兼管食堂事務，落實伙委會決議，保障食堂正常運轉，向伙委會負責;盧清再任出納，兼協助管理食堂事務。
炊事班長：負責食堂具體事務安排，如：員工分工協調、菜食的安排搭配、加工安排;設保管兼衛生組長一名，負責實物收發及食堂衛生打掃。
二、財務管理制度
1、食堂購買的'各類物品憑票報帳，票據上需有經手人(如事務管理員或采買等)簽字，證明人(如保管或炊事班長等)簽字，交學校總務處審批，方可報帳。
2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學校(盧清再負責)定點采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有事務管理人員(盧清再)、炊事班長簽字的發票到會計(盧盛)處結帳，每月定期結算一次。
3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天晚上由炊事班長協同采買列出品種名稱和數量后，報經事務管理員盧盛審批后，方可由采買人員負責采買，發票在第二天報銷，由事務管理員盧盛憑手續齊全的票據到出納(清再)處報帳。
4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長列出品種名稱和數量，小件的報經總務處審批、大件的報經伙委會研究審批后，由事務管理員盧清再協同采買一起購置，發票必須手續齊全，由出納(清再)直接報帳。
5、食堂帳務獨立，每月結算一次，由會計協同出納出具報表，報表一式二份。(總務處留底一份、上交校長室審核一份，由校長審核后再上交董事長審批。)
6、伙委會每月對食堂帳務進行一次審計。
7、補課時間在校就餐的學生，餐費由班主任統一收取后直接交到總務處出納人員手中;每學期中途補交餐費的學生，須由學生本人將餐費直接交到總務處出納人員手中。學生一次性餐具由事務管理員盧清再同志統一購進，炊事班長安排專人在就餐時按0.5元/只的價格賣給不帶餐具就餐的學生，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務管理。
三、采購制度
1、食物采購盡可能定點，學校與供貨商應建立長時段供需關系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優于市場價，采購時須向貨主索要經營許可證及衛生許可證的復印件，肉、禽類食品必須是經過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衛生質量達標。
2、供應商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務管理員盧清再同志核準數量和檢驗質量后簽收，然后送進保管室，保管員再一次驗收簽字。
3、蔬菜類等日常食品采買回來后，由事務管理員盧盛同志核準數量并檢驗質量簽字后，再交由炊事班長再次驗收簽字。
4、伙委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等，發現問題，提交校長室處理。
5、事務管理員應加強市場行情的調查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買員采購價廉物美的物品，以降低成本，減少支出。
四、保管制度
1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責任人。
2、保管員應及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。
3、物資出庫時保管員應填寫好出庫單，并應要求領取人簽名。
4、保管員應做好保管室衛生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火)，杜絕霉爛變質物品進入保管室和加工間。
五、 食堂安全管理制度
1、提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規范進行，嚴防工傷事故。
4、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。
5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。
6、注重飲食衛生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。
7、食堂煤氣、油氣開關必須是有專人開啟，其他人員不得動用。
8、檢查煤、氣、油時開關是否關閉，若開關開啟請關閉后再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。使用時，經常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現象，如發現異常請及時報修。
食堂管理方案7
為保證機關工作高效運轉，進一步規范職工的日常用餐，切實為機關工作人員提供安全、衛生、營養、實惠的伙食保障，特制定機關食堂打卡管理制度。
一、目標原則
堅持“以人為本、厲行節約”的原則。
二、工作職責
黨政辦：
1、負責對機關食堂的日常管理督促，采取不定期的方式對原料、菜品等進行抽檢；
2、負責食堂打卡設備及就餐券的`使用管理等；
鄉紀委：負責對機關食堂工作人員及就餐人員厲行節約情況進行督促。
三、適用范圍
全體鄉政府機關工作人員。特殊人群經鄉主要領導批準同意，方可在機關食堂就餐。
四、就餐時間（根據上下班作息時間）
早餐：7：30-8：30（8：25之前，食堂必須關門，保證8:30準時上班）
午餐：11：30-12：30
晚餐：17：30-18：00
五、就餐標準
就餐按照早餐5元/人，中餐12元/人，晚餐8元/人的標準執行。
六、管理辦法
1、所有鄉政府機關工作人員每日早、中、晚餐就餐前務必到打卡機前打卡就餐，未打卡者，食堂有權停止供餐；
2、就餐時出現不打卡或冒打卡現象者，1個月內第一次罰款20元，第二次罰款50元，第三次罰款100元并且在全鄉范圍內給予通報批評，五次以上扣除當月績效工資；
3、非鄉政府機關政府工作人員需要到食堂就餐者，需向相關領導匯報，領導同意后由黨政辦發放就餐券后方可到食堂就餐。
4、打卡設備故障時，食堂要第一時間報黨政辦，黨政辦及時維修，并做好用餐記錄工作，保障食堂記錄的連續。
5、黨政辦下個月初10日之前根據打卡記錄核算上個月的餐費。
七、就餐及食堂工作規定
1、全體就餐人員在規定的就餐時間內就餐，按照“吃多少打多少”的原則厲行節約，不得浪費，一經發現，嚴肅處理；
2、為制止餐飲浪費，節約糧食，食堂工作人員應根據就餐人數烹制用餐份量，以避免發生不必要的浪費；
3、嚴格抓好飯菜質量，嚴禁使用過期、腐爛變質食物及其它不符合食品使用標準的配料，不能食用的飯菜應及時處理；
4、食堂每個星期制定本周工作餐菜單，并予以公布；
5、客餐由黨政辦統一安排，標準不可超過上級指定標準；
6、會議伙食按會議標準辦理，參加會議人員憑辦公室臨時印制的會議餐票就餐；
7、食堂工作人員須確認身體健康以后方可上崗，工作期間著整潔干凈工作服，形象良好，嚴禁服務人員衣著不雅，對操作的每個環節都要確保安全衛生；
8、保持餐具、廚具、操作間及門前衛生。餐具必須洗刷干凈，流水沖刷，平時存放在消毒柜中；經常清理廚具污漬，保持清潔干凈；生、熟菜板（刀）要分開，不能混用；操作間每星期徹底清理擦洗1次；餐具廚具不得外借；嚴防食物中毒；食堂門前做到清潔衛生，無雜物、污漬、污水；
9、餐廳及就餐房間保持整潔、干凈，窗明幾凈，物見本色，無灰塵、無污漬，清掃擦拭及時徹底，采取一切必要手段滅鼠滅蠅，保證始終達到無鼠蠅侵害。
食堂管理方案8
為進一步促進學校食堂不斷提高自身衛生管理水平，有效預防學校集體食物中毒事故的發生，根據**市工作任務目標和學校食堂規范化管理實施方案的要求，現依據《食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》和《**市學校食堂食品衛生監督量化分級評分標準》，結合我縣實際，在我縣學校推行規范化管理，特制定如下實施方案。
一、實施對象
全縣范圍內各級各類學校及幼托機構的食堂。
二、規范化管理內容
（一）基礎衛生設施要求
1、食堂的設施布局合理，周圍二十五內無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源，符合生進熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。
①粗加工間應有基本的防蠅防塵設施，設有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
②切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘渣；墻壁、天花板無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設有足夠數量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應及時除冰，并定期進行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時倒入箱內，當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
③燒煮間：最小使用面積不得小于8平方米，地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應設燒火間，燒火間宜于下風側，并處理好進煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
④備菜間：應密閉，應設有保溫設施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關置間外。
⑤餐具洗、消間：應與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設有專用洗刷、消毒池和足夠數量的保潔設施，采用化學消毒的必須具備3個以上的水池（直徑大于0.8米），提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規范要求，有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標識。
⑥用餐場所設有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
（二）日常管理衛生要求
1、衛生許可證的管理
①必須持有效的衛生許可證。
②衛生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。
③不得超出衛生許可范圍經營。
④每年按衛生許可證的發證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續。
2、從業人員管理
①建立從業人員準入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。在餐廳設置食堂從業人員監督臺、健康證明和衛生知識培訓合格證明公示欄、食品衛生警示標語。
②從業人員持有效健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。
③從業人員保持良好的個人衛生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區。在食品處理區內生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛生的行為。
3、制度及標識
①建立健全各項衛生管理、從業人員崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內。
②各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統一的材料制作。
③設置食品衛生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。
4、原料采購與貯存管理
①不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。
②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。
④食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
⑤食品類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時遵循先進先出的原則，及時清除過期變質食品。
⑥食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜，保持霜薄氣足。
5、加工過程管理
①按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。
②加工后的原料、半成品、成品應根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區分標識。
④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。
④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩余飯菜及時處理，不得經烹調加工后再次供應。
⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留樣時間不少于48小時。
6、餐用具清洗消毒管理
①餐用具嚴格執行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。
②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。
③化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。
④消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。
7、檔案資料管理
按規范化要求建立食品衛生管理資料，建立建全二本賬。
①學校食品衛生管理臺賬。1）學校基本情況一覽表，內容包括：學校名稱、學校地址、學校類別、郵政編碼、在校人數、法人代表、分管負責人、食品衛生管理職能機構名稱、職能機構負責人、衛生管理員、聯系電話、食堂數量、食堂性質、食堂負責人、食堂衛生許可證號、就餐人數、從業人員數、商店數量、商店性質、商店負責人、衛生許可證號、從業人員數等。2）上級及相關部門的文件、會議材料、通報等。3）相關管理部門各類檢測報告，現場監督筆錄、衛生監督意見書等。4）學校相關文件通知、衛生管理組織及相關制度，每學年食品衛生安全工作計劃。5）食品從業人員基本情況一覽表，內容包括：從業人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學歷、家庭住址、聯系電話、工種、健康證明和衛生知識培訓證明的號碼與發證日期等。6）從業人員學習培訓資料（每學期至少一次）。7）食品衛生知識宣傳小樣（每月至少一次）。8）餐用具清洗消毒記錄。9）衛生檢查記錄。10）食品留樣記錄。11）學校平面圖等。
②食品原料采購臺賬。內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等。
三、工作目標
（一）20xx年直管學校食堂衛生規范化管理率達60％以上。
（二）20xx年度經市教育局、衛生局評定的`A級學校食堂衛生規范化管理率達100％。
（三）從20xx年起，新、改、擴建學校食堂基礎衛生設施規范化率應全面達到本方案要求。
四、實施步驟
（一）宣傳培訓階段（20xx年4月底前）建立組織、制定方案，召開專業工作會議。
（二）全面實施階段（20xx年6—11月）各有關學校按照濱海縣學校食堂規范化管理實施方案的要求，認真組織實施，力爭達到規范化管理的各項指標。
（三）總結階段（20xx年11月底前）對照本方案的要求，教育、衛生行政主管部門將聯合對轄區內學校食堂衛生規范化管理監督評估，總結經驗。
五、保證措施
（一）加強領導，建立組織。實施學校食堂規范化管理是貫徹落實《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》的一項重要舉措，各有關學校要成立學校食堂規范化管理領導小組，切實加強對該項工作的領導，將該項工作與學校食堂食品衛生監督量化分級管理有機結合起來，組織、協調相關工作，明確職能部門，落實專門人員，確保該項工作落到實處。同時成立學校食堂規范化管理業務指導小組，具體指導各學校實施規范化管理的各項工作。
（二）加強培訓，提高認識。一方面加強對衛生監督員的培訓，加深對學校食堂實施規范化管理工作的理解，通過培訓達到能夠準確掌握學校食堂實施規范化管理工作要求；另一方面加強對各學校食品衛生管理員和食堂負責人的培訓，通過培訓使他們了解和掌握實施規范化管理的相關內容和要求，強化自律意識，調動他們參與的積極性和自覺性，從而促進自身建設。
（三）加強指導，防止走樣。衛生監督部門要加強對各學校的指導工作，要指導到位，在實施規范化管理工作中，要幫助各學校切實解決好衛生管理過程中的問題，積極引導、指導他們做好規范化管理工作。
（四）加強監督，確保實效。衛生、教育行政部門要加強對規范化管理工作的督導，各有關學校要加強對學校食堂的監督管理。學校食堂實施規范化管理是一個長期的過程，不能實施一陣就放松了或不搞了，要堅決防止走過場。確保我縣學校食堂逐步納入衛生規范化管理。
食堂管理方案9
為了進一步加強公司食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質量，提高服務水平，保障廣大員工身體健康，更好地為員工服務，結合食堂的實際，特制定本方案。
食堂管理指導思想：以員工的身體健康和公司的需要為本；尊重員工的飲食習慣；力求達到科學配餐，營養配餐，提高膳食質量；堅持預防為主，確保員工飲食衛生安全。
一、食堂工作流程管理：
1、采購。食堂采購實行菜由配送公司配送，配送公司由公司人力行政中心選定，糧油、調料等由行政部在大型超市定點采購，菜的供貨價格為當地市場批發價，每周食堂指派人員進行市場調查，若發現配送公司價格高于市場批發價，以當地市場批發價結算，發生三次類似事件，食堂終止與配送公司合同；配送公司每天九點前將菜送到公司，先由公司保安人員驗貨，然后交食堂廚師驗貨；驗貨人員做好三查工作：查數（要過稱）、查質（有無霉變）、查賬（有無差錯）；核實無誤后，在送貨單上簽名。其它采購物品進公司后交食堂保廚師驗收簽名，送菜單一式三份，配送公司、廚師、行政部各一份；廚師于周五盤點，配送公司每月結帳一次。
2、制訂菜單。公司只做中、晚餐，早餐員工自己負責。廚師根據市場、季節、營養等綜合因素制定下周食譜及菜單，交行政部審批后，交給配送公司按計劃供貨；每天中、晚餐有三菜（兩暈一素）一湯。
3、食堂財產及管理實行行政部負責制。
4。、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由廚師統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由廚師進行協調。廚師要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施，確保員工有飯吃。
6、餐后清洗、清理與打掃。廚師組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。
7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量；并報下月采購清單。每月底行政部要進行當月成本核算和帳務整理。
二、食堂工作制度
1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遵守公司有關管理制度。
2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務、態度和藹、主動熱情、禮貌待人、熱愛本職、認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用工具等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、行政部和廚師要把好采購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入公司；行政部要做到物品進出帳目清楚，程序分明；廚師要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的`發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向行政部請假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛生制度：
1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。
（二）餐具、廚具衛生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
（三）環境衛生
1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水。
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物。
4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。
（四）食堂工作人員個人衛生
1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如切菜等）應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、食堂的實物出庫管理
（1）食堂食品、物品，設專人管理，領用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。
（2）食堂食品、物品的領取應根據各組實際用量有計劃領取，每月清點庫存一次，行政部對庫存物品的數量和質量每周都要檢查一次。
（3）食堂食品、物品為集體財產，食堂管理人員，員工應力求節約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉移為已有，一經發現將嚴肅處理。
（4）對食堂食品、物品實行"采購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數據基本一致，誤差控制在1%以內，行政部要認真把關，分管領導要認真督查。
五、食堂財務管理
1、公司計劃中餐標準為除掉食堂工作人員工資外，每人6元標準。
2、由于公司有外單位人員在公司吃飯，仍然實行打卡，公司給員工充15元/餐（中午工作餐）以每月實際工作日計算，員工用餐打卡，月度清零。外單位人員按15元/餐標準收取。
六、管理與考核
1、管理：每周一上午食堂及時公布當周中餐菜譜，中餐為員工免費工作餐，晚餐實行員工登記，適當收取物品成本費，控制在3－4元/餐，月底由行政部匯總，報人事專員，在工資中扣除晚餐用餐費用。
2、考核：每月進行一次食堂工作考核，考核內容包括膳食質量（色、香、味等）、食堂工作人員工作態度、食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。膳食質量（色、香、味等）實行員工滿意度調查方法進行。
七、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責、無工作失誤，受到員工好評的（滿意度達80%以上），考核后酌情給予100元—200元獎勵。如出現飯菜質量不好，滿意度在60%以下，有20%以上員工不在公司吃飯情況，扣除廚師當月績效工資200－300元的處罰。出現兩月以上滿意度在60%以下，20%以上員工不在公司吃飯情況，視廚師為不能勝任工作，給予解聘。
2、如行政部或公司領導檢查監督時發現配送公司送的菜有腐爛變質的食物或短斤少兩現象，分別給予值班保安和廚師扣除當月績效工資100元/次。
3、出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月全部工資，情節嚴重予以解聘直至追究刑事責任。
①食物原料清洗不干凈責任人：清洗職工；
②食品腐爛變質責任人：行政部、廚師、值班保安；
③違反食品搭配禁忌原則：責任人：廚師
食堂管理方案10
食堂成本控制的費用，意思要減少流通環節，也就是要直接到生產廠家、農戶或一手批發商處進貨，以減免多層盤剝。二是找準供貨商，在市場經濟條件下，相同貨物不同價格是司空見慣的事情，這就要求采購和監督做到腿勤眼亮：“貨比三家”，在質量相同的前提下，設法尋找價格適宜的供貨商。三是在同等條件下（質量、價格相同），就近進貨，這樣可以減少運輸費用。食堂財務管理人員需要積極去市場調研，找到更好的材料供應商，把這些信息反饋給食堂承包經營者，如果食堂承包經營者不采納食堂管理員意見，需提交合理的書面解釋。
杜絕生產過程中的浪費，要求員工不浪費一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計劃進貨，避免計劃不周造成浪費。倉庫要加強管理，食品、原材料堅持“先進先出”，杜絕食品過期變質造成浪費。廚房內部有些員工由于節約觀念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失誤、菜譜安排不當等）都可能造成浪費。因此從原料加工、成品生產到窗口售賣，在每一個環節相關管理人員都要跟進以防止浪費。食堂管理員要全面督查這個過程，對發生浪費現象按照食堂管理處罰細則進行處罰。
食堂需要采購易耗品等的時候，由于要計算進食堂營業成本，在采購這些物品的時候，必須經過食堂管理人員的同意才能進行購買。如果確實是食堂的`必需品，要及時回復同意，以防止阻礙食堂的正常營業。如果是可有可無的物品，應立即予以拒絕，即使對方購買，也不應計入營業成本。
要搞好食堂成本管理，主要從以下方面入手：
1、 采購進來一定要驗收復秤，防止作弊，采購驗收單要公布。
2、 建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目，核算盈虧，編制報表公布。
3、 采購和使用的物品，每天都要進銷登記，精確計算出材料采購成本。
利潤率控制方面：
銷售利潤率=（營業收入-營業成本）/營業收入*100%
營業收入由于是按照卡機直接計算出來的，所以不需要進行考慮，先行暫定控制銷售利潤率為 %以下，根據營業收入和上面計算出來的營業成本，我們就可以計算出銷售利潤率，如果實際銷售利潤率超過我們核定的利潤率，那我們就在付款的時候自動扣除多余的部分，把這些多余的部分按照一定的比例以補助形式返還給員工。
成本、利潤率控制方法的好處是：
1、由于很多盈利機構，會由于各種原因，持有兩種以上的報表，人為的改變采購成本。
⑴如果他們成本報的比實際高，會表面降低其利潤率，會讓我們核定的利潤率沒有啟到實際的核定效果，我們可以按照成本核算上面的方法就可以對其提出合理的進貨渠道，降低其采購成本。
⑵如果他們成本報的比實際低，會表面降低其采購成本，會讓我們在成本核算上面沒有實際的效果，但是它可以無形中提高虛高的利潤率，我們可以按照利潤率的核定方法，把多余的部分予以去掉。
2、大量減少對飯菜定價等其他程序，提高效率，從根本上解決實際問題。
3、這樣可以讓員工感覺到食堂是福利食堂，不是以盈利為目的的食堂，體現企業對員工的關懷，增強員工對企業的信心。
食堂管理方案11
一、 目的
為了規范公司食堂管理工作，共同營造一個衛生、美觀、優雅有序的用餐環境，特制定本管理規定。
二、 適用范圍
本規定的適用范圍為超威總公司全體員工、食堂全體工作人員。
三、管理部門及職責
1、行政部總務科為公司總部食管管理的歸口部門，負責公司總部食堂的日常管理。
2、負責食堂日常管理，保證食堂各項的正常有序進行。管理內容包括：食品市場價格的評估及選擇供應商、食堂衛生、飯菜質量、日常開支、監督食堂人員、反饋員工意見，處理雙方關系等等。
3、負責對食堂的工作人員工作效率、飯菜質量、工作態度、減少浪費、降低成本的培訓教育工作。
4、負責食堂安全、衛生管理。
5、負責食堂小餐廳接待（招待）管理。
6、負責對食堂的費用結算管理。
四、食堂經營模式及隸屬關系
1、 食堂為無利潤直營，公司為食堂工作提供必要的硬件保證。
2、 食堂工作人員為公司正式員工，隸屬公司行政部總務科管理。
五、食堂管理規定及要求
1、人員上崗要要求
①食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗，廚師必須持《廚師證》上崗。
②食堂人員必須要有良好的衛生習慣，敬業愛崗精神。
2、食堂工作人員的衛生要求；
①所有食堂工作人員每半年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔，體檢結果報公司行政部總務科備案。
②上崗工作人員必須穿戴整齊、統一著裝、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行為；
③上崗的工作人員嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生、無深色甲垢；
④嚴禁的手部染恙（灰指甲、凍傷龜裂、發炎、上藥包扎的創傷等）者上崗；
3、食堂工作人員的工作要求
①食堂工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執，如果有爭議，應向行政部總務科反映；
②食堂工作人員未經允許不得進入公司辦公、生產、倉儲等場地；
③入住公司的員工必須服從公司統一的住宿管理；
④食堂工作人員應遵守公司相關的規章制度及上述規定要求，如有違反應接受公司處罰。
六、食物的管理規定
1、采購要求
①由專人按需采購，專人驗收。
②貨比三家，原則上做到質優價廉，根據用量適當采購，以市場批發價購買，保持新鮮。
③行政部總務科每個工作日對食堂采購的食物進行檢驗并做記錄，檢驗主要內容為食物的新鮮度，對于檢驗中發現不符合的`食品，檢驗人員立即報告公司領導并有權現場監督其處理過程。
④第月采購的食品必須做好祥細記錄，做好日清月結。
2、食物衛生要求
①食物（食品、副食品、蔬菜、水產品、肉類、食用油、調味品）均要保證新鮮衛生，符合食物標準；
②食物均在保質期內使用，嚴禁使用過期食物；
3、安衛生規定
①持證上崗，杜絕傳染病源。
②食堂應嚴格執行“三不”，即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調味品；不混放或混切生熟食物。
③采購蔬菜、葷菜應從正規的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，禁止購買流動攤販的熟食，更不準購買病、死的肉類及制品；新鮮的錢類、禽類應購活體。
④分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。
⑤ 調味品應定位密封存放，防止污染。
⑥午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應及時處理，不得留到第二天食用。
4、餐具衛生規定
① 每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒；廚具應用開水浸泡消毒。
② 廚具應用專用的托盤存放（或懸掛），不準隨意放置在灶臺、工作臺上。
③所用餐具、灶具、必須經過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。
5、環境衛生規定
① 每次就餐完畢，食堂工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。特別是晚餐后的工作絕對不能過夜。
② 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無關雜物。消毒柜必須保持有效并采取除（驅）蚊、蠅措施；冰箱、冰柜內的物品應隔離、分區存放，防止串味；物品柜應經常整理保持清潔，不得放置與工作無關的私人物品。
③每周的星期天應對廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進徹底整理和清潔；每月的第一個星期日內應對食堂的門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進行徹底清潔。
④ 食物殘渣、垃圾等應每天清理，保持周圍環境衛生，防止蚊蠅生。
⑤負責所屬范圍內的環境、設備、設施的清潔衛生及保養。
⑥下班前謹記切斷電源、杜絕火災及其它意外事故的發生。
七、員工就餐要求
1、就餐時間規定
全體員工午餐11:30—12：00，晚餐17：00---17：30。
2、用餐要求
① 購菜時請按先來后到的順序自覺排隊，不得插隊，違者，給予處罰20元/次，各員工互相監督。
② 就餐過程應注意維護公共衛生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶；餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應放入垃圾桶內。
③ 就餐時應愛惜糧食，不得隨意浪費，故意多打飯造成剩飯者罰款50元/次。
④ 就餐者應愛惜食堂公用物品，不得隨意移動餐桌、餐椅，有意破壞者按價賠償。
⑤ 就餐時不準將餐具帶出公司外，就餐完畢，請將餐盤放置在指定的回收桶內。
⑥ 員工家屬進入食堂就餐的，也應遵守本管理規定，其就餐費用按公司有關規定收取，門衛處監督外帶情況。
八、用餐管理規定及標準
1、用餐標準
1）員工用餐
①按照成本價不高于5元/餐。
②“成本”是指除去人工工資，水、電、燃油、設備以外的大米、葷菜、素菜、佐料的成本價。
③總部員工實行刷卡用餐制，當天第一次刷卡為自負2元/次，第二次后（含第二次）刷卡用餐為自負4元/次，餐費在本月工資中扣除。
④物流中心員工用餐實行餐券制，到行政部總務科購買餐券，第餐2元，中餐為2元/次，晚餐為4元/次。
⑤部分臨時回公司的駐外售后服務人員及銷售人員實行購買餐券制，每餐5元，每次為5元。
2）領導、客人（業務）、應聘人員等用餐
①公司相關部門因工作需要需加班的員工用餐，標準為工作餐5元/餐，需經部門主管批準后方可生效。
②應聘人員就餐標準為工作餐5元/餐，必經人力資源部、行政部總務科長簽字批準后可生效。
③小餐廳包廂原則上每人為10---20元，需相關業務人源、行政部總務科務長簽字批準后方可生效。
2、用餐程序
①公司相關部門因工作需要需加班、應聘的員工用餐必須填寫〈工作聯系單〉，注明用餐部門、用餐人數、時間并需經部門主管簽字批準，由行政部總務科科長簽字批準后通知食堂安排就餐，就餐人員憑〈工作聯系單〉到公司食堂就餐，〈工作聯系單〉一式二份，一份是總務科存根，一份交食堂。
②領導或領導授權委托人通知行政部總務科用餐對象、人數、標準、時間通知食堂安排，總務科必須填寫〈工作聯系單〉，食堂廚師長收到〈工作聯系單〉方可安排，〈工作聯系單〉一式二份，一份是總務科存根，一份交食堂，用餐人員用餐完畢必須在小餐廳日報表上如實填寫用餐金額并簽名確認。
3、費用結算
①員工刷卡用餐餐費由專人統率匯總，匯總月報表后交總務科核實后報人力資源部薪資專員處，作為財務支出的依據。
②領導、客人（業務）、部門加班人員等費用入帳到小餐廳費用中，由食堂負責人和總務科核對匯總后交人力資源部，作為財務支出的據。
③食堂負責人做好采購庫存臺帳，小餐廳支出，交總務科，進支核對。
④由總務科做每月采購、支出、小餐廳帳目《食堂月報表》。
⑤月報表經各級領導審批后報財務部請款、報銷。
⑥食堂日常采購開支，由食堂負責人填寫《借款單》經相關領導簽字認可后到財務部預支，并在下月請款報銷時沖帳。
食堂管理方案12
學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關要求，特制定此實施方案。
一、實施學校食堂精細化管理的目的
通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂精細化管理的內容
（一）健全管理機制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校將成立繕委會，校長對學校食堂管理工作負總責，繕委會名單：
主任：xx
成員：xx
全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是： 工會主席
全面負責學校食堂管理工作。
后勤主任
1、具體抓食堂的生產及食堂食品衛生安全。
2、組織師生進餐，抓進餐服務質量。
3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、審核食堂采購。
5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。
采購員
1、全面負責食堂采購工作。
2、協助后勤主任抓食堂管理。
保管員
1、負責食堂原材料的保管。
2、驗收登記采購的原材料。
3、發放原材料。
4、協助后勤主任抓食堂管理。
（二）體現公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作工會主席、后勤主任、食堂采購員及保管員全權負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。
3、學校只聘請工人領班，對全校早餐整個生產服務工作實行工資包干制，由工人領班再聘請相關工作人員。為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的.職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品全部配送到每個班級，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責分發教師早餐食品，負責生產食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產服務，工資另計。
（三）規范設施事務，實行精細管理。
1、設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：
（1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。
配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
（3）烹調間
加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。
灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
（4）備餐間
有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施，有保濕設施，并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
（5）消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。
（6）更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
（7）倉庫
食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進先用，及時清除過期變質食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
（8）餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風設施。設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜。
2、做好全面規范的日常管理
（1）衛生許可證管理
①必須持有效的衛生許可證。
②衛生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。
③不得超出衛生許可范圍經營。
④每年按衛生許可證的發證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續。
（2）從業人員管理
①建立從業人員準入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。 ②從業人員持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。 ③從業人員保持良好的個人衛生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。
（3）制度及標識管理
①建立健全各項衛生管理及從業人員崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內。
②各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統一的材料制作。 ③設置食品衛生知識宣傳專欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。
（4）原料采購管理
①不得采購《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營的食品。 ②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據。
（5）加工過程管理
①按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。
②加工后的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區分標志。
④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。
⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。
⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g ，每餐留樣時間不少于48小時。
（6）餐用具清潔衛生消毒管理
①餐用具嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。
③化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
④消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。
（7）文筆記錄管理
①食品原料采購臺賬：內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等。
②食品原料出庫臺賬：內容包括出庫品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、領貨人、保管人等。
③外來人員登記冊：內容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。
④各部門檢查記錄：內容包括日期、檢查部門、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等。
⑤從業人員培訓記錄：內容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等。
⑥食品留樣記錄：內容包括日期、品種、配送班級等。
⑦制度管理：建立健全各種規章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛生制，食堂環境衛生制，從業人員衛生制。
食堂管理方案13
為落實全國高校思政會議精神，根據市教委領導指示要求，我校積極創建上海學校食堂“六T”實務現場管理工作，食堂“六T”的創建將給學校食堂工作帶來了實實在的、看得見摸得著的管理效應。主副食品采購源頭可溯、食堂操作規范有序、物品擺放有名有家、食堂面貌煥然一新，產生看得見摸得著的管理效應，為確保學校和諧穩定發揮了重要作用。
1、開展“六T”宣培工作，形成良好創評氛圍
學校將組織承包食堂、經理及全體員工就上海市學校食堂“六T”實務現場管理示范開展專項學習。將“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進”的規范操作貫穿于日常工作當中。全面普及“六T”標準化知識，做到人人知曉、人人參與。
2、狠抓標準落實，持續改進提升
“六T”標準文件經培訓后實施，食堂經理劃分責任區域及責任人，完善臺帳，落實責任制，進行每日一次的日常檢查。專業管理人員(醫務室醫生)每日一次巡檢。后勤保衛處每月一次月度檢查。通過三級檢查制度，及時發現“六T”標準化工作在執行過程中的問題，通過檢查——整改——培訓——提高循環，達到“六T”標準化工作的持續推進和完善。
3、內部評審，落實整改
為了“六T”工作結果有個初步的自我評價，兩家食堂將按評分標準進行內部初審，落實整改。隨后由后勤保衛處對兩家食堂進行初步檢查和評估，進一步對不合格項進行持續整改。
“六T”食堂達標創建，將大大提升了我校食堂的基礎管理水平，有效保障了高校的食品安全，有效促進了高校食堂常態化、長效化管理。
學校食堂六t管理實施方案
“五常”管理即為：常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。
常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開;將必須品的數量降低到最低程度并把它放在一個取用方便的地方。
常整頓：研究物品的擺放方法，在最短時間內得以取得和放置好物品。
常清潔：每人都應該有負責清潔地方。
常規范：規范工作方法，每一個崗位、區域都必須有專人負責，并且還要將負責人的名字和照片貼在相應的位置，提高辦事效率。
常自律：創造一個具有良好習慣的工作場所。員工通過執行正確的`操作程序，從而養成了良好的行為規范，養成了講秩序、愛清潔、負責任的習慣，提升了自身的工作素養，自我認識的意識。
“六T”管理即為：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。
天天處理：必需的物品和非必需的物品分開，工作現場不放置非必需品，特別是私人物品不能放在工作現場。
天天整合：將必需品加以定位，收放整齊、明確標示，保證隨時可取用的狀態，養成物品歸原位的習慣。
天天清掃：維持工作場所無垃圾、無無污垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態，打掃用具定位、清潔。
天天規范：采用一目了然的現場管理方法，使各項現場管理要求實現規范化、持久化，讓員工明白自己的管理職責。
天天檢查：通過檢查做到人人自查，相互檢查，養成每位員工都能持續的、自律的遵守規章制度的習慣。給每位員工制定六T范圍，養成下班前檢查的習慣。
天天改進：由每一個員工在根據以上5T的基礎內不斷創新，不斷完善，進而提高企業的管理及工作效率。
食堂管理方案14
本著學生至上、服務第一、優化質量、保證安全的原則，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛生、安全、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會稱心。
1、經營理念、目標與措施
（1）科學管理，營養搭配、安全操作、衛生保障；
（2）公司的經營理念是創新、誠信、感恩；
創新是對產品創新，工作方法創新
誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信
感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把老師當朋友。
（3）關注細節，提供個性化服務，眾口難調調眾口。
（4）做到品種繁多，質優價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。
（5）餐廳服務水平達到師生滿意度85%；食品衛生事故率為0，公司質檢衛生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛生，安全生產，文明服務培訓率100%，員工健康體檢率100%。
（6）智慧餐廳與明廚亮灶建設，互聯網時代，公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯網精神，著力打造智慧餐廳和陽光廚房；餐廳后廚安裝智能攝像頭、實現即時信號傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學校管理人員可以通過遠程終端（電腦或手機）即時查看后廚運行情況；
（7）食品衛生安全方面。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎上，對食堂的功能和文化建設進行了“吃的安全，吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項目建設，真正實現監管、實現廚房監管的透明化、社會化、網絡化，促進食堂員工更加自覺、自律，促進了食堂員工規范操作流程、提高食品安全質量，推動多功能食堂誠信體系建設，
（8）服務質量方面、我們將對員工進行經常化、有針對性的培訓，培訓內容涉及服務禮儀、規范用語、儀容儀表、顧客心理學等內容。并采取老員工帶新員工的方式，提高員工的服務意識和服務水平；同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質量。
（9）餐飲文化方面，面對學生的生活內容越來越豐富、社交活動越來越廣泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場所，也應具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學生活動中心。我們將充分發揮餐廳的服務育人功能，對餐廳環境進行改造，使餐廳充滿文化氣息，通過名人名言標語、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂，接受人生觀、價值觀以及優秀傳統文化等方面的教育；同時，我們還將發揮餐廳的空間優勢，與校團委、學生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動，豐富師生的業余生活。
（10）勞動關系方面。我公司長期重視勞動法律、法規問題，公司員工經培訓正式上崗后按照國家及地方勞動法律、法規簽訂勞動合同，并按照當地有關規定為員工辦理相關社會保險。
（11）餐廳環境改善方面、我公司將對就餐大廳環境美化、售飯窗口進行裝飾；增加投影儀，利用周末空閑時間為師生播放經典影片；為廣大師生創造一個安全、舒適衛生優雅的就餐環境和學習生活環境。
2、經營方案及優惠措施
（1）公司繼續由中瑞批發市場、天貝食品公司、烈山化家湖精品農場簽訂供貨協議，大批量的采購優惠讓利，使學生得到實惠。
（2）中晚餐食品多樣化，引進適合淮北工業與藝術學校學生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統小吃品種，做到品種不斷創新化，營養科學化，質量優良化，價格低廉化。
（3）對不同群體的就餐人員，我們可采取小鍋出菜品，以色香味，達到師生的滿意。
（4）米飯全部為粳米，自己生產手工饅頭。
（5）保證免費湯足量供應。
（6）每天保證特價菜，兩個品種以上。
（7）設立特價窗口，對品學兼優的學生提供幫助。
（8）對節假日不能離校的學生提供半價食品。
（9）對學生自辦文藝節目等活動給予適當的資金支持。
（10）在學校的指導下根據明廚亮灶和安全管理要求對食堂進行適當裝修改造，配備監控設備及電子屏幕、電腦等，根據食品監督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。
3、食品質量控制方案
我公司將嚴格按照《食品安全法》及相關的法律法規的要求，全面負責食堂的生產經營、食品安全管理，確保師生按規定的就餐時間食用到安全衛生、營養可口的食品。嚴格按公司質量管理體系的要求全面負責原材料、半成品及成品的質量把關，杜絕食物中毒的發生。
（1）菜譜的制定：由公司專職營養師與食堂總廚根據學生的營養需求及烹調口味制定營養均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養菜譜供師生食用，同時公司將派營養師定期為師生宣傳營養知識，指導師生根據自己的健康狀況合理用餐。
（2）原材料進貨保障
①嚴把源頭質量關：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商，對資質的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規格、價格等，并上報學校相關部門，確保原材料價格低廉，質量符合要求。
②設置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監督，讓師生放心消費。
③建立索證索票制度并嚴格執行：對主要原材料進行索證索票（供貨商的資質證明、生產經營許可證、檢疫證、檢驗報告單），經檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產品”。
④嚴格執行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數量和質量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。
4、服務質量控制方案
（1）我們將以優質服務、文明舉止、規范操作為師生服務，確保食堂井然有序、環境整潔。
（2）明確我們的經營方針，以服務全體師生為核心，靠優質的服務、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽。
（3）嚴格按照學校要求的供餐時間保質、保量、按時供應早、中、晚三餐。
（4）以安全衛生、實惠、可口，薄利多銷為基本原則。
（5）聽從校方的管理，遵守各項法律、法規和各項規章制度。
（6）按《食品安全法》要求，嚴格操作規程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。
（7）加強營養知識的宣傳，積極尋求與師生的互動。
（8）征求并尊重校方的意見和建議，加強與校方的交流和溝通。
（9）餐廳設置意見投訴箱，定期發放顧客滿意度調查表，公開接受校領導和全體師生的服務監督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務。
（10）做好特殊人員飯菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必應，讓就餐者有家的感覺。
（11）對經營的所有品種，全部進行明碼標價。
（12）一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
（13）提升服務形象：窗口及餐廳的服務人員均統一著裝、持證上崗、微笑服務、禮貌待客。
（14）遇突發性事件（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛生管理控制方案
（1）食品衛生
①層層把關、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛生食品、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品，衛生的清掃做到一餐一清。
②食品的清洗加工：葷素菜的加工場所、用具等要嚴格分開，防止交叉污染并做標識。加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規定放到指定的貨架上。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。
③食品的烹調：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
④售餐服務：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務態度，主動熱情，微笑服務，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛生潔凈。
⑤食品的留樣：嚴格執行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質量跟蹤，發現問題及時反饋。
⑥餐具回收、清洗消毒：
餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。
餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設專人負責管理，及時做好消毒記錄。
（2）人員衛生
①嚴格執行從業人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規定經衛生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經衛生監管部門的業務培訓，具體衛生管理制度見公司公章制度。
②操作人員上崗前，需穿戴公司統一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時（如配餐、售飯）應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。
③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。
④嚴格執行晨檢制度，發現有下列癥狀之一者應立即停止工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發熱、嘔吐，同時做好晨檢記錄。
（3）環境衛生
①加強衛生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛生區域責任到人。
采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施（紗門、紗窗及時更換、及時關閉）。
②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。
④定期維護食品加工設備，及時清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉。
⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
（4）垃圾處理
為了保障餐廳環境衛生和維護綠色環保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規定，統一處理：
①公司將于資質過硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。
②食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。
③食堂產生的有毒有害物質的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。
④保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。
任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛生設施。
5、餐廳環境管理方案
（1）餐飲服務食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
（2）《餐飲服務許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
（3）食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
（4）工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛生。
（5）保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
（6）食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
（7）盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
（8）餐廳內須公示文明餐桌倡議書，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。
7、原材料采購管理方案
（1）指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。
（2）采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品），要按照《餐飲服務監督管理辦法》的要求來規范操作。由公司統一采購配送，不得私自采購。
（3）從食品生產單位，批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發票、收據、進貨清單等）。
（4）采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。
（5）按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
（6）不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
（7）不得采購無許可證的食品生產經營者供應的食品。
8、操作規程控制管理方案
（1）采購與運輸
采購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的.第一個關鍵點。
一是嚴格把好食品的采購關，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執照的經營單位采購食品，不得采購以下食品：
①腐敗變質、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
②檢驗不合格的肉類及其制品；
③超過保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；
④其他不符合衛生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。
二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
（2）入庫與存儲
驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。
①驗收之后進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。
②食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。
③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。
④有用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。
⑤貯存場所要做到通風、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。
⑥嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。
（3）加工與保鮮
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。
在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。
①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。
②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。
③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。
④動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度。
⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理。
（4）烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。
（5）配餐
銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。
配餐員的操作規范
為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規范：
①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。
②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。
④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。
⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。
（6）洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
①食堂應當有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；
②餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具；
③消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求；
④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求；
⑤洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。
（7）就餐大廳
對就餐場所的基本要求是：
①餐廳店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
②當發現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛生。
③供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
④加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準放在大廳，要放在備餐間（區），有專人看管，專人分餐。
（8）食堂從業人員基本要求
①食堂從業人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。專間（備餐間或售飯時）操作人員應戴口罩。
②食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求。
③每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；
④食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗
8、食品保存管理方案
①貯存場所、容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設。
②食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
③食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
④冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
⑤冰柜食品的存儲由專人負責管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責與管理方案
食堂的工作人員由德潤元公司負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執行《勞動法》，依法用工。
（1）食堂經理職責
①認真執行公司下達的各項工作任務和工作指標，制訂管理區年、月度營銷計劃，擬定負責食堂每年的預算方案和營業指標，分析報告，進行營業分析，領導食堂員工積極完成各項經營指標。
②參加公司的行政例會及業務協調會議，主持日常管理區的部門會議，傳達公司的各項會議精神，協調各部門的日常工作，督導各項工作能順利實施。
③不斷提高管理水平，負責制定食堂推銷策略、服務規范和程序并組織實施，及時檢查食堂服務規范及各項規章制度的執行情況，發現問題及時采取措施。
④督導完成食堂日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況；負責檢查食堂的清潔衛生工作，保持環境衛生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；加強現場管理，及時發現和糾正生產經營中出現的問題。
⑤全面抓好安全工作，包括設備安全、生產安全，及時檢查食堂設備的情況，抓好部門設備、設施的日常維修和保養，確保各種設施設備處于完好狀態；對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發生。
⑥熱情待客、態度謙和，與消費者保持良好溝通，妥善處理消費者的投訴，及時聽取消費者意見與建議，充分了解經營服務不足之處，積極改進，不斷改善服務質量，并與經營院校、相關監管部門建立良好的公共關系。
⑦重視屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業務技能，對員工進行服務意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄，使負責單位的服務檔次得以提高。
⑧定期召開食堂員工會議，檢查近期服務情況，及時通報檢查結果及尚需改進的工作，并對下屬進行績效評估，并按獎懲制度實施獎懲。
⑨完成上級交辦的其他工作任務。
（2）經理助理職責
①在分部經理的直接領導下，強化內部管理，配合經理例行檢查，嚴把食品衛生和質量關，協助做好食堂的各項工作。
②協助經理搞好成本核算，抓節約，堵漏洞，努力降低成本，對食堂自購的部分原材料進行有效管理，對自購的各種單據嚴格審核把關。
③按規定完善物品的入庫、出庫手續，定期對賬，做到賬賬相符、賬物相符。
④認真做好每天生產計劃和銷售記錄，進行抽料成本核算，并根據核算情況及時調整菜單，同時向食堂經理匯報成本核算情況。
⑤根據客情，協助經理安排和調配負責區域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作。
⑥監督檢查所屬下級工作質量、工作標準、服務態度等完成情況，隨時檢查員工的工作情況，檢查清潔用品及器具等，并及時進行調整，發現異常情況及時匯報。
⑦在營業期間，負責對整個餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。
⑧妥善處理對師生服務中發生的各類問題和師生投訴，主動征求師生意見，應根據情況合理調整，不斷改進工作，盡可能滿足全體師生需求，及時向經理反饋相關信息。
⑨檢查工作區域衛生及公共環境衛生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。
⑩協助經理對新員工進行崗前培訓，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率。對老員工定期進行業務培訓，不斷提高員工的專業知識和服務技巧。
完成食堂經理交給的其它任務。
（3）采購員職責
①全面負責食堂原材料、物品的采購工作，
②掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。
③負責對原材料及物品的質量、數量、價格等進行嚴格把關，如發現數量、規格、價格、質量不符，應負責權益交涉。
④對原材料供應商資料進行校對與核準，對評價合格的供應商要定期簽訂供貨協議，建立合格供應商檔案并分類歸檔。
⑤督促助理員做好進貨記賬統計工作以及食品收發日報表。
⑥經常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅持存貨先出的原則。
⑦按時上報日、月采購報表；對賬目進出及時登記，并每天向經理匯報當日賬目情況。
⑧認真填寫伙食收支日報單，當日出庫物資領料單等回籠單據，及時送交經理助理，核算當日，當月伙食盈虧情況。
⑧庫內禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認真檢查門窗水電，防止火災、失盜、投毒等事故的發生，確保庫房安全。
（4）會計職責
①及時準確完成賬務記錄和反映食堂的財務收支情況，搞好核算工作。
②認真復核倉管的報表及原始憑證，及時記賬、結賬、做到賬賬相符，賬物相符。
③每月末，協助理員認真盤點庫存物資，編制會計報表。
④堅持專款專用，認真執行財務管理制度，嚴格控制資金，對報賬單認真細致地審核，對不符合報銷手續的單據不予報銷。
⑤每月定時清點庫存現金，按規定留存。月底要盤點現金及銀行存款，做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。
⑥未經分部經理同意，資金不準外借，特殊情況需經分部經理批準。不準任何人查閱賬冊。
⑦妥善保管賬冊單據，經常進行財務紀律核查，對不合理的開支和私人借款，有權拒絕，發現問題及時匯報。
⑧堅守工作崗位，熱情、認真、服務周到的為就餐者辦理存卡、存款手續。
⑨按時制作工作人員工資表，及時發放臨時工工資，及時清理回收拖欠數額。
（5）廚師職責
①遵守公司各種規章制度及規定，協助部門經理做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質量。
②負責制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃，制定可實施細則，有效控制成本，保證毛利率。
③制定周食譜和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，合理定價，明碼標價。
④認真抓好加工、生產、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調制，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯菜質量關。
⑤操作過程要符合規范斗的庫存量，合理安排原料的使用，監督
各道生產程序，避免浪費，及時進行貨物清盤。
保證開飯時間，做到現炒
⑥加強生產調度，科學合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現炒現賣，按餐分批次制作，確保熱飯，熱菜應。
⑦負責廚房衛生工作，抓好環境衛生，食品衛生和個人衛生，督促加工間嚴格執行《食品衛生法》的相關規定和食品從業人員的“五四制度”及廚房的各項規章制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛生，杜絕發生食品中毒事件。
⑧根據餐廳實際和師生口味需求，適時積極組織新品種的開發，不斷調劑品種，做到品種豐富、新穎。
⑨負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術交流，為企業多培養技術人員，力求菜品生產的標準化和制度的規范化。
（6）面點人員職責
①掌握食品成本核算，協助廚師長制訂供應的面點及售價，協助廚師長制定食品原材料的采購計劃。
②根據季節的變化、重大節慶日及客人口味特點，不斷推出特色點心。
③根據實際需要，認真填寫原料申購單，對原料要做到心中有數，不積壓、不短缺。
④熟練掌握各種面點的制作工藝，發酵、蒸制時間，嚴格執行質量標準，保證面點質量和及時供應。
⑤做好技術交流，面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術傳授和指導。積極參加各種技術培訓活動，不斷鉆研技術，增加面點品種，推出新的花樣食品，提高面點質量。原則上，每月提出一至二個新創意。
⑥認真做好班后的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全。
（7）初加工人員職責
①嚴把原料進操作間第一關，發現有毒有害腐爛變質食品禁止加工，及時上報給部門經理，嚴格執行洗涮程序。
②遵守食堂的各項規章制度及規定，服從工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。
③熟練掌握各類原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節約工作，杜絕浪費。
④加工后的半成品要按要求堆放整齊，并隨時清理初加工區域衛生，保持干燥、潔凈，無異物。
⑤初加工區域所有物品擺放有序，條理清楚。負責自己劃分的定位責任區和設備的保養。
⑥將可利用的下腳料根據規定進行可利用處理。
（8）保潔員職責
①講究個人衛生，注意文明行為，樹立良好的服務形象。
②做好餐前的一切準備工作，保持桌椅整齊，地面清潔。
③負責餐廳區域衛生清潔工作，及時打掃桌面，做好收臺、翻臺及衛生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。
④巡視學生的餐桌，預見學生的需求并及時提供相應的服務。
⑤做好各自衛生責任區的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。
⑥做好本崗位的各項工作，每餐工作結束后，要把工作區域清洗干凈，做到地面無明顯污跡，墻面無灰塵，打開窗戶，保持通風，創造一個良好的就餐環境。
⑦餐具嚴格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進行，防止餐具污染。
⑧做好餐廳所有設施的保管工作，發現損壞，及時報修，做好節水、節電、除塵濾布防蠅防鼠工作。
⑨搞好餐廳周圍環境衛生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。
人員管理；公司將設立完整的、獨立的管理機構用于食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓工作，特別加強對新進員工的食品衛生、專業技能、優質服務、各項規章制度及崗前安全操作知識培訓。提高他們的全面素質，更好地為消費者提供滿意的服務。
10、投訴處理方案
在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環節，建立了有效的并能及時解決學生投訴實施方案，以讓學生享有優質的服務為經營目的。在經營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢：
（1）食堂每餐設值班經理負責對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設置意見箱。
（2）處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據投訴情況認真核實、調查、及時跟蹤處理結果。
（3）每月發放一次食堂滿意度調查表，詢問老師及學生對我們的菜肴和服務方面的意見。
（4）處理有結果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。
（5）設立意見箱及意見簿，主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。
（6）在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話：xxxx。接到投訴，我們將在24小時內給學生一個滿意的答復，接受全校師生的監督。
對學校食堂定位及思考
（1）食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發生食品安全事故，通過以下幾點關鍵控制；一是嚴把食品原料采購關；二是操作流程規范標準化；三是環境衛生干凈整潔；四是實行“5s”管理。
（2）“明廚亮灶”式經營管理，廚房及就餐大廳安裝監控系統，在餐廳門口處安裝顯示屏，廚房每個操作過程及衛生情況，廣大師生都能及時看到、及時監督。
（3）細節決定成敗，為了滿足更多需求的師生，例如有學生生病，我公司在餐廳單獨設立病號飯窗口，由營養師專職制定相應的菜譜及滋補湯。
11、部分飯菜定價表
12、從業人員培訓
（1）科學管理、營養搭配、安全操作、衛生保障
（2）公司的經營的理念是創新、誠信、感恩
創新—對產品創新、工作方法創新
誠信—對客戶誠信、身邊所有人誠信
感恩—感謝客戶給我們的工作平臺，把客人當自己的朋友
（3）關注細節，提供個性化服務，眾口難、調眾口；
（4）做到品種繁多，質優價廉，薄利多銷，讓師生切實得到實惠。
13、菜花樣品種
1、在幾所中學、大學經營過程中，更熟悉在校學生情況和消費習慣，消費水平等，便于淮北工業與藝術學校食堂更好的運作。
2、大批量的采購優惠讓利學生得到實際的優惠。
3、客戶需要我們到哪，我們就能到哪。
4、品種多樣化，特色化；飯菜營養搭配，質優化，價格低廉化；
花色品種、特色品種和常規品種合理搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣，依南、北地方口味，全部是小鍋出品，色、香、味達到師生的滿意。
中、晚餐品種多樣化，引進適合淮北工業與藝術學校學生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統小吃品種，做到品種不斷創新化，營養科學化，質量優良化，價格低廉化。
米飯全部為粳米，自己生產手工饅頭；
保證免費湯的足量供應；
每天保證特價菜2個品種以上，
14、文明服務規范
為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務，我們將嚴格按照《管理系統》的“售餐服務規范”執行。具體如下：
（1）做到“三輕”“四勤”：
①三輕：輕說話、輕行走、輕操作。
②四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動手；腿勤，經常在自己的服務區內行走，及時提供客人所需菜品。
（2）班前不飲酒，不吃有異味的食品。
（3）站立時身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準靠它物或倚扒他人側背。
（4）行走時體態輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行。
（5）面帶微笑，親切自然。
（6）說話時語調親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔清晰，適時使用禮貌用語，做到有問必答。
（7）與師生談話切忌急躁，不得態度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。
（8）當師生提出無理要求時，應委婉回絕，不得與顧客發生爭吵。
（9）師生如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領導出面解決，要始終面帶微笑。
（10）嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。
（11）當服務人員工作出現失誤時，不要找理由，面對師生要敢于承擔責任。
15、關注細節，提供個性化服務，眾口難、調眾口
（1）由于師生就餐時口味各不相同的需要，可準備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調料以備需求。
（2）設立看板，內容可以提供食品衛生、營養膳食等方面的知識，引導師生養成健康、營養平衡的飲食習慣。
（3）做一溫馨提示語，內容可以為天氣預告，提師生客隨氣候變化添加衣物，也可以為節日或顧客的生日問候語。
（4）在容易滑倒或有障礙物處設明顯的提示牌，如前廳門口進階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應設立提示牌。
（5）按照甲方要求開設病號飯，設置少數民族（清真）供應窗口。
（6）加強與伙食管理委員會的聯系和溝通，設置顧客意見箱，接受顧客投訴，主動聽取就餐顧客的意見和建議，積極整改。
16、人員著裝標準（略）
食堂管理方案15
一、誠信服務、用餐自愿
自愿參與、共同受益。
二、管理體制
伙食團由總務處負責日常管理，根據需要設立。
1、伙食團長：xx
主要職責：負責伙食團日常安全、衛生及飯菜質量的檢查。
2、會計、出納：xxx
主要職責：
（1）根據繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數統計表交食堂。
（2）對伙食團收支設立專賬，實行每月核算、經核價小組審查后當月公布。
3、保管員：xx
主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛生監督工作。
4、炊事班長（x人）（由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經驗的廚師擔任）
主要職責：
（1）負責小工的聘任、管理。
（2）每周一公布出當周每天的菜譜；做到營養搭配合理，同周內不重復。
（3）具體負責伙食團安全，衛生、食品加工及收發放工作。
（4）每天下午x點將次日所需菜單材料清單交到總務處。
（5）每周x下午x點與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務處。
5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。
聘請人數的確定：每x人就餐x名炊事員。
主要職責：按炊事班長的安排，保質、保量地完成伙食團的安全、衛生、食品加工及發放、餐廳衛生的'打掃等工作。
6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。
三、原材料的采購
（1）大宗原材料采購
肉、米、油、調料：根據食堂需要定點采購，（必須是區教委中標單位）送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領導簽字后出納才予付款、會計做賬。
（2）小宗原材料
時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午x點之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。
五、學生用餐管理
（1）幼兒園、1-2年級：由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛生、避免浪費。
（2）3—6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數分發，同時負責學生的用餐紀律、衛生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養學生良好的用餐習慣。
（3）師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛生者嚴格按《食堂管理細則》處理。
六、收費
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
（1）每月末由班主任提前一周向學生收取生活費，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。
（2）每月正常教學時間內第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。
（3）收費標準：根據市場行情，在收費前一周公布。
注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。
（4）為便于管理、不解決學生臨時用餐。
七、集體辦證
1、食堂所有員工均須經體檢合格后方能上崗。
2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。
3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。
八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責進行考核，落實獎懲制度。
九、功能室設置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間x個、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。
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