1.事故風(fēng)險分析

　　.事故類型

　　.中毒

　　.員工用餐后，出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉不適或者惡心、嘔吐等疑似食物中毒現(xiàn)象。

　　.員工婚喪嫁娶時，職工食堂承包宴席，用餐后，出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉不適或者惡心、嘔吐等疑似食物中毒現(xiàn)象。

　　.危險源

　　食堂誤采用化學(xué)用品類食材導(dǎo)致的中毒事故；食物不新鮮或是變質(zhì)，引發(fā)的中毒；食物或是用具的不潔引發(fā)的中毒；誤食有毒食物,或是不兼容食物的飲用,導(dǎo)致中毒；食物未煮熟。

　　.事故危害程度及范圍

　　食物中毒事故會危害公司人員的健康安全，嚴(yán)重則危及生命。食物中毒事故一般人群較大，可能性較大，影響范圍較大。

　　.危險性分析

　　.在公司食堂可能發(fā)生食物中毒事故。

　　.食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的夏秋季節(jié)。中毒人員會出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、不適或者惡心、嘔吐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者會出現(xiàn)昏迷、甚至死亡。由于公司食堂就餐人員較多，影響范圍較大。

　　.事故前的征兆

　　.食物變質(zhì)；

　　.食物或是餐具不潔引起中毒；

　　.用化學(xué)類藥品代替食用佐料；

　　.蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)，食物未加工熟；

　　.禁忌食材相配加工食物。

　　.事故引發(fā)的次生事故

　　食堂食物中毒事件是群體性突發(fā)事件，如果處理不當(dāng)會造成不良社會影響，乃至可能危及公司穩(wěn)定的集群行為。可能對公司的正常生產(chǎn)甚至社會秩序造成重大影響，應(yīng)制定必要措施加強預(yù)防和應(yīng)急處置手段，減少和消除有害影響。

　　1.應(yīng)急工作職責(zé)

　　.組織機構(gòu)

　　《食堂食物中毒事故現(xiàn)場處置方案》歸口綜合辦管理，成立食堂食物中毒事故現(xiàn)場處置工作小組，分管總經(jīng)理擔(dān)任小組組長，綜合辦主任擔(dān)任小組副組長，食堂全體、黨群處、物流處、安環(huán)處和綜合辦全體人員為成員。具體見附件10《食堂食物中毒事故現(xiàn)場處置工作小組機構(gòu)圖》。

　　.職責(zé)

　　.組長的職責(zé)

　　.隨時掌握項目現(xiàn)場事故災(zāi)害及險情，向公司應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組報告有關(guān)情況；

　　.根據(jù)事故現(xiàn)場的情況，啟動并組織實施現(xiàn)場處置方案；

　　.確保應(yīng)急資源配備投入到位，指揮應(yīng)急行動。

　　.副組長（現(xiàn)場管理者）的職責(zé)

　　.協(xié)助組長開展應(yīng)急指揮工作，組長不在位時，代行其職責(zé)；

　　.組織落實現(xiàn)場處置方案；

　　.負責(zé)現(xiàn)場應(yīng)急處置，根據(jù)險情發(fā)展，提出改進措施；

　　.組織落實現(xiàn)場善后恢復(fù)。

　　.傷員營救組職責(zé)

　　.實施現(xiàn)場處置，將人員和設(shè)備迅速撤離危險地點，根據(jù)現(xiàn)場情況，適時調(diào)整并調(diào)集人員、設(shè)備和物資搜救被困人員。

　　.對事故現(xiàn)場情況進行檢查、評估，制定搶救方案；

　　.監(jiān)督應(yīng)急人員執(zhí)行有效的應(yīng)急措施，保證應(yīng)急人員的安全；

　　.保證現(xiàn)場救援通道的暢通。

　　.醫(yī)療救護組職責(zé)

　　.負責(zé)在外部救援機構(gòu)未到達前，對受害者進行必要的搶救（如人工呼吸、包扎止血、防止受傷部位受污染等）。

　　.使重度受害者優(yōu)先得到外部救援機構(gòu)的救護。

　　.協(xié)助外部救援機構(gòu)轉(zhuǎn)送受害者至醫(yī)療機構(gòu)，并指定人員護理受害者。

　　.警戒疏散組職責(zé)

　　.維護現(xiàn)場，將獲救人員轉(zhuǎn)至安全地帶；對危險區(qū)域進行有效的隔離。

　　.負責(zé)發(fā)生事故時，需要撤離的人員立即組織疏散撤離現(xiàn)場或周邊；

　　.負責(zé)事故現(xiàn)場治安保衛(wèi)，維持現(xiàn)場秩序，保護事故現(xiàn)場和證據(jù)；

　　.后勤保障組職責(zé)

　　.負責(zé)現(xiàn)場傷員的醫(yī)療搶救工作，根據(jù)傷員受傷程度做好轉(zhuǎn)運工作。

　　.負責(zé)搶救物資的儲備、維護保養(yǎng)與供應(yīng)；

　　.保障部門應(yīng)急救援人員的衣食住行。

　　.清理恢復(fù)組職責(zé)

　　.事故后的現(xiàn)場清除和恢復(fù)工作。

　　.負責(zé)事故救援現(xiàn)場供水、供電、供氣的保障，做好應(yīng)急通訊和運輸?shù)裙ぷ鳎?/p>

　　.負責(zé)事故結(jié)束后維修設(shè)備，盡快恢復(fù)生產(chǎn)。

　　2.應(yīng)急處置

　　.事故應(yīng)急處置程序

　　.食堂食物中毒事故發(fā)生后，現(xiàn)場人員立即向四周呼救并采取應(yīng)急處置措施，利用電話、對講機或派出人員等方法，迅速將情況和危害程度向班長和生產(chǎn)值班調(diào)度匯報。現(xiàn)場處置小組宣布啟動處置方案，應(yīng)急處置組成員接到通知后，立即趕赴現(xiàn)場進行應(yīng)急處理。

　　.發(fā)生非傷亡、經(jīng)濟損失較小的事故，由單位負責(zé)人或現(xiàn)場負責(zé)人負責(zé)啟動現(xiàn)場處置方案，《群體性突發(fā)事件專項應(yīng)急救援預(yù)案》進入預(yù)備狀態(tài)。

　　.當(dāng)事人或現(xiàn)場其它人員第一時間報告當(dāng)班調(diào)度和食堂負責(zé)人。食堂負責(zé)人立即封存所有食物，等候檢查。

　　.按照現(xiàn)場處置小組組長下達的指令，現(xiàn)場搶救組進行現(xiàn)場偵查，組織或協(xié)助事故單位開展搶險救災(zāi)工作，啟動相應(yīng)的處置措施。

　　.當(dāng)班調(diào)度立即報120急救，并通知綜合辦相關(guān)負責(zé)人員對其他未有癥狀人員實行集中監(jiān)控，一有癥狀立即送夏河縣縣醫(yī)院。

　　.當(dāng)班調(diào)度在報120急救后立即報安全環(huán)保處及公司領(lǐng)導(dǎo)，由安全環(huán)保處及公司領(lǐng)導(dǎo)討論決定是否報警，由警方進行調(diào)查。

　　.中毒者入院后的各項手續(xù)由綜合辦辦理。

　　.事件發(fā)生后1小時內(nèi)，由綜合辦負責(zé)人報告夏河縣衛(wèi)生防疫部門，由夏河縣衛(wèi)生防疫部門進行現(xiàn)場衛(wèi)生檢驗。

　　.現(xiàn)場應(yīng)急處置措施

　　.中毒窒息事故屬于三級事故類別的.，現(xiàn)場人員應(yīng)立即施救，并向部門負責(zé)人匯報，由部門負責(zé)人立即組織本部門人員進行救援。保護好現(xiàn)場，封存剩余飯菜并留樣。

　　.發(fā)生食物中毒事件時，現(xiàn)場人員向相關(guān)人員報告后，要立即進行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐，盡快排出毒物，同時制止在場所有人員用餐。

　　.應(yīng)急辦公室及時掌握事態(tài)發(fā)展和現(xiàn)場救援情況，及時向應(yīng)急總指揮匯報。分析可能引起中毒的原因，確定搶救方法。

　　.應(yīng)急辦公室根據(jù)事故類別、事故地點和救援工作的需要，通知公司各應(yīng)急救援小組做好應(yīng)急救援準(zhǔn)備。查找、統(tǒng)計就餐人員，確定人員中毒狀況。

　　.根據(jù)需要派有關(guān)人員和技術(shù)專家趕赴事故現(xiàn)場指導(dǎo)救援工作。

　　.催吐：如果進食時間在 1 至 2 小時內(nèi)，可使用催吐的方法。立即取食鹽20 克，加開水 200 毫升，冷卻后一次喝下。如不吐，可多喝幾次，迅速促使嘔 吐。亦可用鮮生姜 100 克，搗碎取汁用 200 毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì) 的葷食品，則可服用十滴水來促進迅速嘔吐。

　　.導(dǎo)瀉：如果病人吃下去中毒的食物時間超過 2 小時，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃 30 克，1 次煎服

　　.解毒：如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物毒，可取食醋 100 毫升，加水 200 毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服，若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其 他含蛋白質(zhì)的飲料灌服。

　　.中毒窒息傷員呼吸和心跳均停止時，應(yīng)立即按心肺復(fù)蘇法支持生命的三項基 本措施，進行就地搶救；步驟為：通暢氣道→口對口(鼻)人工呼吸→ 胸外擠壓。搶救過程中的再判定：按壓吹氣 1min 后，應(yīng)用看、聽、試方法在 5～7s 時間內(nèi)完成對傷員呼吸和心跳是否恢復(fù)的再判定。若判定頸動脈已有搏動但無呼吸，則暫停胸外按壓，再進行 2 次口對口人工呼吸，接著每 5s 吹氣一次(即每分鐘 12 次)。如脈搏和呼吸均未恢復(fù)，則繼續(xù)堅持心肺復(fù)蘇法搶救。

　　.信息報告

　　.食堂人員要根據(jù)事故的性質(zhì)和蔓延趨勢，迅速匯報綜合辦管理人員召集現(xiàn)場處置工作小組成員，所有成員在5分鐘內(nèi)達到事故現(xiàn)場，做出應(yīng)急處理措施；如事故難以效控制，迅速向部門各級負責(zé)人匯報，向應(yīng)急值班室報警，并對可能受事故波及區(qū)域的人員發(fā)出警報通知。具體見附件10《食堂食物中毒事故現(xiàn)場處置工作小組聯(lián)系表》。

　　.發(fā)生食堂食物中毒事故，崗位工作人員應(yīng)立即向班長和生產(chǎn)調(diào)度匯報，同時向應(yīng)急值班室報警。值班人員接到事故匯報后，及時向單位負責(zé)人和分管領(lǐng)導(dǎo)匯報，并做好應(yīng)急值班記錄。

　　.現(xiàn)場出現(xiàn)事故征兆時，在事故地點及附近的人員首先排除事故隱患，利用電話、對講機或派出人員等方法，迅速將情況和危害程度向班長和生產(chǎn)值班調(diào)度匯報。

　　.事故報告內(nèi)容包括：事故發(fā)生的時間、地點、事故現(xiàn)場情況；事故已經(jīng)造成或者可能造成的傷亡人數(shù)（包括下落不明的人數(shù)）；已經(jīng)采取的措施。公司24小時應(yīng)急值班室：XXXXXXXX，報警內(nèi)線8000。

　　食堂經(jīng)營方案4

　　“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡單的就餐場所，而是員工進行交流的重要場合，因此，這是一個展示企業(yè)文化的窗口，不再是簡單的裹腹之地。一個企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及對企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中，就要給他們一個如家的感覺和企業(yè)的溫暖，給他們一個清潔衛(wèi)生、舒適安全的用餐環(huán)境，做到放心滿意科學(xué)的膳食計劃。

　　經(jīng)營定位：

　　A．檔次：

　　高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化

　　高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了社會經(jīng)濟的發(fā)展，滿足了職工和患者們不斷提高的飲食需求，有利于職工食堂餐飲服務(wù)的滿意率，促時醫(yī)院的發(fā)展與穩(wěn)定。

　　B．功能：

　　價格分檔，回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡。

　　專業(yè)的營養(yǎng)師依據(jù)科學(xué)營養(yǎng)搭配對糖尿病患者、高血壓病人及對飲食有特殊要求的人做出合理安排膳食計劃。

　　職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)是醫(yī)院開展醫(yī)療工作的有力保障。

　　融洽的就餐環(huán)境，實現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動。

　　管理模式：

　　食堂的工作崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質(zhì)，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點：

　　1．量才使用，因崗設(shè)人

　　食堂廚房在對崗位人員進行選配時，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)，同時要在認真細致地了解員工的特長、愛好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機會。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則，將為以后管理工作留下隱患。

　　2．不斷優(yōu)化崗位組合

　　廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過程中，可能會發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工；或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。

　　3．食堂崗位配備

　　為迎合現(xiàn)代化食堂發(fā)展的需要，崗位配備有管理員、服務(wù)員、面點師、炊事員、洗碗工、倉庫保管員、辦事員、食品驗收監(jiān)察員兼辦事員、送菜員。

　　設(shè)施配置：

　　食堂設(shè)在住院部一樓，配設(shè)食品儲存間、員工休息間、切配烹調(diào)間和面案間，配置一臺600人用電蒸飯柜和足量蒸飯盒，足量洗池和工作臺，適量3眼灶臺（燒液化器）、保溫售賣臺（1臺），一臺六門冰柜、3開門展示柜、紅外線餐具消毒柜、筷子消毒機、毛巾消毒柜、一臺多用殘渣車、紅外線消毒柜及配套抽油煙系統(tǒng)（以上若有出入，以食堂實際配備數(shù)目為準(zhǔn)）。有些設(shè)施根據(jù)食堂需要另行添配，所添物品必須符合衛(wèi)生部門的驗收標(biāo)準(zhǔn)。

　　經(jīng)營措施：

　　A．食堂營業(yè)時間：

　　早餐：07：00——08：00

　　午餐：11：00——12：30

　　晚餐：16：30——17：30

　　B．菜譜公布：

　　廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，從而保證職工和患者能夠吃飽吃好。

　　每周一菜譜將公布在醫(yī)院病區(qū)各科室，做到明碼實價。

　　早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）

　　主食3種以上（包子、餅等）

　　咸菜4種

　　午餐：每周一至周五

　　菜品8道菜（2—3葷菜）

　　主食6種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）

　　晚餐：每周一至周五

　　菜品4道菜（2葷菜）

　　主食4種以上

　　周六、周日

　　早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）

　　主食2種以上（包子、餅等）

　　咸菜4種

　　午餐：

　　菜品4道菜（2葷菜）

　　主食4種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）

　　晚餐：

　　菜品4道菜（2葷菜）

　　主食4種以上

　　在營業(yè)時間里，對有特殊菜品、流食需要的患者或職工可以提前半個小時點餐。

　　服務(wù)理念：

　　首先，要不斷進行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。

　　同時，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因為這是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，通過培訓(xùn)使員工達到：

　　（1）熱情、主動、耐心、周到、細致、盡職盡責(zé)，對客人必須樹立尊重和友好的.態(tài)度。

　　（2）在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。

　　（3）人人都要從細節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強調(diào)要求個人氣質(zhì)的進一步提高。

　　（4）熟練掌握服務(wù)程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。

　　（5）對自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識。

　　（6）營造員工隊伍的團隊精神。

　　（7）出售飯菜價格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。

　　（8）實現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　食品衛(wèi)生安全：

　　（一）食品衛(wèi)生

　　1。 不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2。做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3。 食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4。 隔餐食物如可食用，做到回鍋加熱。

　　5。 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。

　　（二）餐具、廚具衛(wèi)生

　　1。 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后一洗二刷三沖四消毒四類。

　　2。 廚具和餐具要固定擺好。

　　（三）環(huán)境衛(wèi)生

　　1。 經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　2。 儲藏室保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　3。 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆經(jīng)常性清理，預(yù)防細菌感染食物。

　　4。 對存放廚具，餐具的各個角落經(jīng)常抹洗。

　　（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生

　　1。 食堂工作人員做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。

　　2。 在工作前及處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）用熱水消毒。

　　3。 不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　食堂現(xiàn)存問題：

　　根據(jù)現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，食堂提供送餐，需配備專人2名（一部食堂、二部食堂各2名，注：二部食堂急需男同志），依據(jù)《食品衛(wèi)生條例》，做到服務(wù)人員上崗期間不允許穿工作服進入有菌區(qū)。

　　為了迎合食堂現(xiàn)代化的發(fā)展需要，同時加強食堂與醫(yī)院各科室溝通協(xié)調(diào)，及根據(jù)食品進入食堂層層把關(guān)食品驗收監(jiān)察工作，食堂需增設(shè)食品驗收監(jiān)察員兼辦事員1名（一部食堂、二部食堂各1名）。

　　現(xiàn)有食堂員工已經(jīng)一人兼多職，人員已經(jīng)出現(xiàn)不足現(xiàn)象，還希望醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)食堂現(xiàn)存情況給我們科學(xué)配備現(xiàn)需的3名員工（一部食堂、二部食堂各3名）。

　　管理也是生產(chǎn)力。隨著市場經(jīng)濟的高速發(fā)展，工業(yè)化高度發(fā)達的今天，現(xiàn)代企業(yè)食堂的管理已經(jīng)走向社會化。為員工提供一個健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，將直接影響員工的工作情緒。增強員工對企業(yè)的歸屬感，從而充滿激情全身心投入工作中，轉(zhuǎn)為為企業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)力。

　　滿意無止境，服務(wù)無終點。社會分工的日益增強，決定了每個行業(yè)的工作內(nèi)容和方向的差別。食堂作為后勤工作重地。用熱情、微笑為員工送上良好的服務(wù)，已成為食堂工作者們的天職。

　　食堂經(jīng)營管理方案7

　　服務(wù)范圍：幼兒園食堂、中小學(xué)食堂、大學(xué)院校食堂、高校食堂、培訓(xùn)學(xué)校或教育機構(gòu)的食堂團膳。

　　食堂經(jīng)營方案5

　　本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會稱心。

　　1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施

　　(1)科學(xué)管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;

　　(2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友。

　　(3)關(guān)注細節(jié)，提供個性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。

　　(4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣。

　　(5)餐廳服務(wù)水平達到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100% 。

　　(6) )服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng)常化、有針對性的培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時，通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

　　2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

　　(1)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。

　　(2)保證免費粥足量供應(yīng)。

　　(3)每天保證菜在兩個品種以上。

　　(4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。

　　3、食品質(zhì)量控制方案

　　我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。

　　(1)菜譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。

　　(2)原材料進貨保障

　　①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。

　　②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。

　　③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單)，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

　　④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。

　　4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

　　(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

　　(2)明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心。

　　(3)聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。

　　(5)按《食品安全法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿意。

　　(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。

　　(7))一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

　　(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。

　　5、衛(wèi)生管理控制方案

　　(1)食品衛(wèi)生

　　①層層把關(guān)、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

　　②食品的清洗加工：加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。

　　③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

　　④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

　　⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。

　　⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專人負責(zé)管理，及時做好消毒記錄。

　　(2)人員衛(wèi)生

　　①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

　　②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。

　　③員工上崗時不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。

　　(3)環(huán)境衛(wèi)生

　　①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉)。

　　②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

　　③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。

　　④定期維護食品加工設(shè)備，及時清洗、加油，校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn)。

　　⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

　　(4)垃圾處理

　　為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：

　　1)食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。

　　2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。

　　3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

　　5、餐廳環(huán)境管理方案

　　(1)成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負責(zé)。

　　(2) 《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

　　(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。

　　(4)工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。

　　(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　(6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

　　(7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

　　6、原材料采購管理方案

　　(1)指定兼職人員負責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。

　　(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。

　　(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進貨清單等)。

　　(4)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

　　(5)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。

　　(6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

　　(7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

　　7、操作規(guī)程控制管理方案

　　(1)采購與運輸

　　采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：

　　①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品;

　　②檢驗不合格的肉類及其制品;

　　③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

　　④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。

　　二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

　　(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。

　　①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。

　　②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

　　③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。

　　④貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

　　(3)加工與保鮮

　　食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

　　①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。

　　②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。

　　③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。

　　④動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度。

　　⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

　　⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。

　　(4)烹飪

　　烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的.問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

　　(5)配餐

　　銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

　　①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

　　②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

　　③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

　　④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

　　⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

　　(6)洗刷與消毒

　　洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

　　①餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;

　　②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求;

　　③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求;

　　④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。

　　(7)就餐大廳

　　對就餐場所的基本要求是：

　　①餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

　　②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

　　③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　④加強對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。

　　(8)食堂從業(yè)人員基本要求

　　①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應(yīng)戴口罩。

　　②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

　　③每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作;

　　④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗

　　8、食品保存管理方案

　　①貯存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。

　　②食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

　　③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

　　④冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

　　⑤冰柜食品的存儲由專人負責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　9、人員職責(zé)與管理方案

　　食堂的工作人員由學(xué)校負責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。

　　1)工作人員全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。

　　2)學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進行服務(wù)意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。

　　3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作。

　　4)在營業(yè)期間，學(xué)校派2名教師負責(zé)對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。

　　5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。

　　6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。

　　10 、投訴處理方案

　　在食堂的運營過程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢：

　　(1)食堂每餐設(shè)值班老師負責(zé)對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。

　　(2)處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。

　　(3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

　　(4)處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。

　　(5)主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。

　　對學(xué)校食堂定位及思考

　　食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關(guān)鍵控制;一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān);二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。

　　學(xué)校食堂經(jīng)營管理方案11

　　學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。

　　一、實施學(xué)校示范性管理的目的

　　通過實施學(xué)校示范性管理，進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。

　　二、實施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容

　　（一）健全管理機制，強化工作責(zé)任。

　　學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

　　（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。

　　食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

　　1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責(zé)。

　　2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。

　　采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。

　　3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

　　4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學(xué)生，學(xué)生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

　　（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行規(guī)范管理。

　　1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

　　學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標(biāo)準(zhǔn)：

　　（1）粗加工間

　　食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

　　（2）切配間

　　切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　（3）烹調(diào)間

　　加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

　　（4）備餐間

　　有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

　　（5）消毒間

　　餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

　　（6）更衣間

　　設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

　　食堂經(jīng)營方案6

　　為規(guī)范學(xué)校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，積極調(diào)動廣大教職工的民主管理意識，不斷深化學(xué)校食堂管理體制改革，堅持“三公開”（即管理辦法公開、管理過程公開、運營情況公開）的原則，結(jié)合我校實際情況，制定本方案。

　　一、食堂運營模式

　　1、學(xué)校食堂采取在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。

　　2、教師伙食按每天核算價格照實付款（含米飯），伙食標(biāo)準(zhǔn)不低于每天一葷兩素一湯。學(xué)期結(jié)束后對全體教職工實行一次性就餐補貼，補貼金額由學(xué)校根據(jù)食堂盈余情況研究決定。

　　3、學(xué)生伙食按現(xiàn)行價格，必須保證每天一葷兩素一湯。

　　二、食堂人員管理職責(zé)

　　1、學(xué)校食堂設(shè)采購人員2名（其中1人采購，1人記帳），核算報帳員1名，其他人員參與監(jiān)督管理，另設(shè)司務(wù)長1名，負責(zé)食堂日常事務(wù)的安排和管理。具體分工每學(xué)期初經(jīng)學(xué)校研究后公布。

　　2、采購人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定實行定點采購，記帳人員必須將采購地點、采購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質(zhì)量安全。采購人員應(yīng)及時將當(dāng)日帳單交核算報帳員。

　　3、核算報帳員每天開飯前及時公布今日菜價，并及時做好帳目、報表，上報學(xué)校伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會。

　　4、食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質(zhì)量，要精打細算，嚴(yán)防鋪張浪費，積極提高服務(wù)水平。

　　5、學(xué)校將根據(jù)食堂盈余情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎勵。

　　三、管理監(jiān)控措施

　　1、學(xué)校成立伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會（以下簡稱伙委會）負責(zé)實施對學(xué)校食堂的監(jiān)管。學(xué)校伙委會成員組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，普通教職工代表1名。期初學(xué)校經(jīng)教師會議推薦后將予以公示。

　　2、學(xué)校伙委會每學(xué)期初負責(zé)與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議，進一步明確獎懲辦法。

　　3、學(xué)校伙委會必須定期或不定期的對食堂經(jīng)營管理進行抽查，并作好相關(guān)記錄，及時在教師會議上進行公布。

　　4、學(xué)校伙委會成員要平時注意收集學(xué)生、教師合理化的意見和建議，及時反饋給學(xué)校和食堂，促進學(xué)校食堂管理質(zhì)量的提升。

　　5、學(xué)校伙委會每月向教職工公布食堂盈余情況和相關(guān)帳目。

　　6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學(xué)校行政擴大會議集體商定后公布，由學(xué)校伙委會監(jiān)督執(zhí)行。

　　7、食堂凈盈余額用于獎勵學(xué)生就餐情況好的班主任、改善食堂就餐條件、設(shè)備添置及提高教師福利待遇等。

　　8、對學(xué)校日常招待和會餐費用，食堂根據(jù)學(xué)校提供的標(biāo)準(zhǔn)按實與學(xué)校結(jié)算。

　　四、執(zhí)行辦法

　　1、本方案經(jīng)教代會通過后本學(xué)期可試行實施。

　　2、本方案解釋權(quán)在校長室。

　　食堂經(jīng)營管理方案7

　　一、目的及范圍

　　1、為保證員工工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度；

　　2、本制度適用于公司食堂工作人員及公司員工就餐秩序管理。

　　二、職責(zé)劃分

　　1、食堂工作人員負責(zé)及時提供安全衛(wèi)生、無質(zhì)量問題的食品及負責(zé)食堂、餐廳的衛(wèi)生清理工作；

　　2、綜合部負責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對食堂工作人員進行管理、檢查、監(jiān)督、考核；

　　3、員工就餐遵守就餐秩序；

　　4、公司領(lǐng)導(dǎo)及各部門負責(zé)人組成食堂管理監(jiān)督小組，負責(zé)監(jiān)督、檢查及考評。

　　三、食堂員工餐標(biāo)準(zhǔn)及就餐時間規(guī)定：

　　1、員工餐的標(biāo)準(zhǔn)

　　員工餐的餐食標(biāo)準(zhǔn)

　　根據(jù)公司用餐人數(shù)等實際情況，每周排一次菜單報綜合部主管審核，每餐可做3—4道菜式。

　　2、就餐時間、地點及方式

　　（1）就餐時間：

　　a、員工午餐的用餐時間：11：15——13：00

　　晚餐時間：17：30，

　　b、用餐地點：員工食堂（C幢4樓）。公司所有員工都須在食堂就餐地點就餐，嚴(yán)禁在車間、辦公場所用餐，嚴(yán)禁把飯菜帶出廠外。

　　（2）就餐方式

　　a、來訪人員需享用員工餐，應(yīng)報綜合部同意；

　　b、員工應(yīng)依次排隊就餐。

　　3、食堂工作人員上班時間：上午7：30————14：00

　　下午16：00—18：00

　　晚餐工作人員配備：就餐人員50人配備1人，50—100人配備2人，以此類推。

　　4、食堂幫工在員工中午就餐時，應(yīng)優(yōu)先幫忙分飯菜（11：00—11：30），然后再清洗餐具，最后清理餐廳整體地面衛(wèi)生，原則上不允許在11：30前清洗餐具或清理餐廳地面衛(wèi)生，餐廳地面衛(wèi)生整體清理應(yīng)在12：40之后（絕大多數(shù)員工就餐離開后）。

　　四、食堂食物衛(wèi)生要求

　　1、腐敗變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng)，熟食品和生食品分開存放。

　　2、食品必須燒熟煮透，供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng)。

　　3、食品分類、分架、隔墻離地存放，做到先進先用。

　　4、接觸食品的容器、工具用后應(yīng)及時清洗干凈，妥善保管。

　　5、接觸生、熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志，嚴(yán)格分開。食堂在加工食品時，要做到生進熟出。

　　6、盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒。

　　7、經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。

　　8、垃圾箱和泔腳桶要加蓋或者用垃圾袋，并定期清理。

　　五、食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

　　1、食堂衛(wèi)生必須堅持每餐清理，每天打掃，每周進行一次大掃除清理衛(wèi)生死角。

　　2、食堂餐具，每次用餐后必須進行清洗、消毒，生熟餐具嚴(yán)格分開，不得混用。

　　3、清洗食品必須按照初洗、精洗、清洗過程嚴(yán)格分開。

　　4、非食堂有關(guān)工作人員，禁止進入食堂。

　　5、食堂必須配備防蠅、防塵、通風(fēng)、廢棄物存放和清洗消毒、洗手設(shè)施。

　　6、食堂工作人員應(yīng)做好個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手。

　　7、食堂各操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　（一）廚房：

　　a）包裝食品按類別品種擺放，堆放整齊，食品與非食品不得混放。

　　b）食品進出做到先進先出，易壞先用。

　　c）蒸飯板、消毒箱、淘蘿、蒸飯工作臺、水池等每天及時清潔。

　　d）熟食板、餐具每餐消毒（30分鐘以上），

　　e）保持地面清潔，無垃圾、食物成堆、污水橫流等；

　　f）餐具、工具按規(guī)定擺放有序

　　（二）灶面：

　　a）每日炒菜結(jié)束后，作料桶加蓋，工器具放置有序。

　　b）灶面周圍墻磚保持清潔，油煙機、地面不留污垢及油垢。

　　（三）餐廳：

　　a）餐廳內(nèi)做到四無：無鼠、無蟑螂、無蛛網(wǎng)、無寄生蟲。

　　b）做到餐廳內(nèi)桌椅、地面、門窗整潔。

　　c）地面無垃圾、無積灰、無痰跡。

　　（四）個人衛(wèi)生：

　　a）個人做到“四勤四不”：勤洗手、勤理發(fā)；勤洗澡；勤換工作服；不在工作場所抽煙，不對食品打噴嚏，不許戴耳環(huán)、戒指，不隨地吐痰，亂扔廢物。

　　b）開始工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動，操作期間應(yīng)經(jīng)常洗手。

　　六、食堂工作檢查：

　　1、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

　　2、綜合部主管每天不定時檢查一次食堂的.衛(wèi)生情況，并作好記載。

　　3、食堂管理監(jiān)督小組每周一次抽查，發(fā)現(xiàn)問題責(zé)令及時整改。

　　4、檢查內(nèi)容：

　　1）食堂操作間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2）工作人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤四不”，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣等；

　　3）工作人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

　　4）庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　5）餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

　　6）餐廳衛(wèi)生情況，是否做到桌面干凈、整潔，地面是否有污漬、積水、垃圾等

　　7）食堂操作人員上班時間是否按規(guī)定等情況。

　　七、食堂就餐人員秩序：

　　1、公司員工必須按就餐時間就餐，進入食堂后，必須排隊就餐，不許插隊。

　　2、所有就餐人員員工在食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧。

　　3、就餐人員必須按自己吃飯量盛飯打湯，不許故意造成浪費。

　　4、食堂內(nèi)保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后，必須在指定位置擺放并重疊整齊。

　　5、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護公物、餐具，講究道德，如有損壞須照價賠償，情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。。

　　6、食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入。

　　7、對上述就餐秩序規(guī)定如有違反的，按公司規(guī)定處罰5—50元/人次。

　　八、附則

　　1、本制度解釋權(quán)歸公司綜合部，經(jīng)副總經(jīng)理批準(zhǔn)后實施。

　　2、本制度公布之日起開始實施。

　　九、附件

　　《食堂工作檢查評分表》

　　食堂經(jīng)營方案7

　　根據(jù)國家教育部、發(fā)改委、財政部、市監(jiān)總局等五部委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于進一步加強農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃有關(guān)管理工作的通知》(教督函〔20xx〕2號)文件和省教育廳關(guān)于農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂規(guī)范管理專題會精神，為推動全縣學(xué)校食材供應(yīng)安全高效、管理環(huán)節(jié)科學(xué)規(guī)范，切實保障廣大學(xué)生舌尖上的安全，結(jié)合我縣實際，特制定本實施方案。

　　一、總體要求

　　為進一步改善義務(wù)教育階段學(xué)生營養(yǎng)狀況、促進教育公平、提高民族素質(zhì)奠定堅實基礎(chǔ)，從20xx年春季學(xué)期起，全縣義務(wù)教育階段學(xué)校食堂由學(xué)校自辦自管，食堂所需食材由配送公司配送，推行“供管分離”模式;原學(xué)校食堂后勤管理公司在學(xué)校食堂投入的資產(chǎn)，由學(xué)校回收管理，列入固定資產(chǎn)，回收所需資金由縣財政據(jù)實解決;學(xué)校食堂用工采取政府向第三方購買服務(wù)的方式，所需從業(yè)人員由勞務(wù)公司派遣，工人工資、社保和勞務(wù)服務(wù)費由縣財政解決。

　　二、食材供應(yīng)環(huán)節(jié)

　　(一)供應(yīng)方式。為減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本，確保采購質(zhì)量，學(xué)校食堂所需食材采購配送實行“三統(tǒng)一”，即統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價格。

　　1.食材訂單：本著“確保學(xué)生餐飲費全部吃進學(xué)生嘴里”的原則，各學(xué)校每周五前根據(jù)統(tǒng)一食譜及食材價格在智慧云管理平臺上報下周食材需求訂單，配送公司根據(jù)訂單保質(zhì)保量供應(yīng)食材。

　　2.食材范圍：學(xué)校食堂開餐需要的所有食材(含調(diào)味品、奶制品、水果、糕點等)，嚴(yán)格按照上級規(guī)定的“三統(tǒng)一”和縣人民政府專題會研究意見實施采購，學(xué)校不得擅自外購食材。

　　3.加工成本：義務(wù)教育階段學(xué)校食堂實行“零利潤”經(jīng)營，水電費、設(shè)施設(shè)備維護費等加工成本從學(xué)校公用經(jīng)費中列支，不足部分由縣財政據(jù)實解決。

　　4.食材來源：大米、菜籽油、鮮肉類、米粉、季節(jié)性蔬菜、餃子、雞蛋及其他食材原則上必須是省內(nèi)具有合法資質(zhì)的企業(yè)(合作社)，同等條件優(yōu)先選擇與縣內(nèi)企業(yè)(合作社)合作，助力縣域脫貧攻堅及產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　5.食材質(zhì)量：鮮蔬菜必須去黃葉，無腐爛變質(zhì)情況，達到國家規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每批次產(chǎn)品需隨貨提供農(nóng)殘檢測單、甲醛檢測報告單及法律法規(guī)規(guī)定的其它資料;鮮肉必須定點屠宰，“兩證兩章”齊全(豬肉必須另提供非洲豬瘟檢測報告)，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，感官性狀好，無異味，經(jīng)過充分“噴”燒并刨洗干凈，每批次豬肉肉骨比不得高于100：25，專用冷藏車配送;副食及調(diào)味品必須具備生產(chǎn)許可及編碼證號，品質(zhì)達國家規(guī)定;大米為國標(biāo)一級(GB1354—20xx);菜籽油為國標(biāo)一級(GB1536—20xx)產(chǎn)品，隨貨提供質(zhì)檢報告;雞蛋需提供批次檢疫合格證;食鹽必須由貴鹽集團定點提供;米粉、餃子類必須具備生產(chǎn)許可及編碼證號，品質(zhì)達國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn);其它食材必須具備法定合格證明。

　　6.配送時間：米粉、餃子實行一天一配送，蔬菜、鮮肉類原則上每周配送2次，糧油及其他干品原則上一月一配送。配送公司在食材運送過程中必須做好控溫運輸、安全保潔等工作，確保供貨及時、質(zhì)量保證，每批次食材必須經(jīng)學(xué)校查驗簽收后方可離開。

　　(二)調(diào)價機制。實行學(xué)校、配送公司、發(fā)改部門三方詢價調(diào)價機制。

　　1.縣教育局隨機抽調(diào)學(xué)區(qū)辦、學(xué)校、配送公司業(yè)務(wù)人員組成現(xiàn)場詢價小組。詢價小組現(xiàn)場到縣城永輝超市、旭東超市、農(nóng)貿(mào)市場、自由市場等市場采集各類食材價格，現(xiàn)場詢價的價格與縣發(fā)改局官方食材價格的平均數(shù)作為下一周期食材結(jié)算價。

　　2.原則上每30天詢價一次、調(diào)價一次。

　　(三)報賬制度。嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)生餐飲費校財局管制，每學(xué)期開學(xué)后20個工作日內(nèi)，各學(xué)校務(wù)必將本學(xué)期學(xué)生餐飲費自繳部分足額上交縣教育局，并于每月15日前完善上月學(xué)校食堂食材報賬手續(xù)，由學(xué)區(qū)辦按程序到縣教育局報賬。

　　(四)管理辦法。學(xué)校食堂食材供應(yīng)環(huán)節(jié)實行權(quán)責(zé)分明、處罰分明。

　　1.配送公司權(quán)責(zé)：

　　(1)必須根據(jù)學(xué)校訂單供應(yīng)食材，若配送的食材質(zhì)量、數(shù)量、品種與訂單不一致，學(xué)校有權(quán)拒收并要求配送公司及時補足。

　　(2)如因天氣、道路、運輸車輛故障等突發(fā)原因不能按時送達的，配送公司必須第一時間做好與學(xué)校的對接工作，積極協(xié)助學(xué)校采取補救措施，確保學(xué)校正常開餐。

　　(3)積極配合縣委、縣政府推行“配送企業(yè)+學(xué)生餐桌+基地”的“校農(nóng)結(jié)合”供應(yīng)模式，確保配送服務(wù)轄區(qū)學(xué)校食堂本地食材占有率達到上級規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，其中，20xx年達到80%以上，以后逐年提高。

　　2.學(xué)校權(quán)責(zé)：

　　(1)必須結(jié)合學(xué)校實際，根據(jù)統(tǒng)一食譜及食材價格上報訂單，不得擅自更改食譜或利用學(xué)生餐飲費變相采購食堂日常用品、設(shè)施設(shè)備等。

　　(2)必須對照訂單嚴(yán)格履行驗收、索票索證、儲存保管等手續(xù)，杜絕不管不問或惡意刁難等現(xiàn)象的發(fā)生。

　　(3)必須根據(jù)食材入庫情況確認食材應(yīng)付款，并按要求配合做好食材款報賬相關(guān)事宜。

　　(4)必須積極配合縣委、縣政府推行“配送企業(yè)+學(xué)生餐桌+基地”的“校農(nóng)結(jié)合”供應(yīng)模式，確保學(xué)校食堂本地食材占有率達到上級規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，其中20xx年達到80%以上，以后逐年提高。

　　三、勞務(wù)供應(yīng)環(huán)節(jié)

　　(一)實施方式。學(xué)校食堂從業(yè)人員采取政府向第三方購買勞務(wù)服務(wù)的方式，工人工資、社保和勞務(wù)服務(wù)費由縣財政解決。

　　1.勞務(wù)人員歸屬。勞務(wù)公司招聘食堂從業(yè)人員并進行培訓(xùn)合格后，根據(jù)學(xué)校需求推薦用工，與學(xué)校不產(chǎn)生用人用工勞務(wù)關(guān)系。

　　2.勞務(wù)人員配備。學(xué)校食堂從業(yè)人員按學(xué)生就餐人數(shù)1：100的比例配備，500人以上學(xué)校配備廚師1名，20人以下教學(xué)點不予配備食堂從業(yè)人員。

　　3.勞務(wù)人員工資待遇。勞務(wù)人員工資執(zhí)行“當(dāng)年縣域最低工資標(biāo)準(zhǔn)+崗位工資+社會保險”標(biāo)準(zhǔn)。

　　4.縣域最低工資標(biāo)準(zhǔn)。20xx年執(zhí)行1570元標(biāo)準(zhǔn)，今后按上級標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　5.勞務(wù)人員崗位工資等級。非寄宿制普工崗位工資0元，非寄宿制廚師崗位工資500元;寄宿制學(xué)校普工崗位工資500元，500—1000人學(xué)生規(guī)模寄宿制學(xué)校廚師崗位工資1000元、1000人以上學(xué)生規(guī)模寄宿制學(xué)校寄宿制廚師崗位工資1500元。

　　6.勞務(wù)人員崗位數(shù)量。20xx年按非寄宿制普工264人、非寄宿制廚師5人、寄宿制普工372人、500—1000人寄宿制廚師31人、1000以上人寄宿制廚師16人計算。今后根據(jù)學(xué)生人數(shù)變動情況，由縣教育局按比例調(diào)整各校食堂工人配備數(shù)。

　　7.社會保險繳納標(biāo)準(zhǔn)。20xx年執(zhí)行20xx年上級關(guān)于養(yǎng)老保險、失業(yè)保險、工傷保險單位應(yīng)承擔(dān)部分繳納標(biāo)準(zhǔn)。今后根據(jù)相關(guān)要求自動更新社會保險單位應(yīng)承擔(dān)部分繳納數(shù)，由縣財政列入預(yù)算后據(jù)實解決。

　　8.勞務(wù)人員管理。實行“學(xué)校+勞務(wù)公司”的雙重管理。

　　9.學(xué)校權(quán)責(zé)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)向縣教育局申請食堂從業(yè)人員配備計劃，結(jié)合學(xué)校食堂工作需要落實食堂從業(yè)人員考勤管理、分工管理、安全教育等日常管理;對工作不負責(zé)任、不服從管理或不能勝任崗位職責(zé)的勞務(wù)人員，學(xué)校有權(quán)要求勞務(wù)公司依法調(diào)整崗位或予以辭退。無正當(dāng)理由，學(xué)校不得隨意辭退在崗勞務(wù)人員。

　　10.勞務(wù)公司權(quán)責(zé)。根據(jù)學(xué)校需求派遣勞務(wù)人員，積極配合學(xué)校對所派人員進行“雙重”管理;按時足額兌現(xiàn)派遣人員工資及待遇，杜絕勞務(wù)糾紛事件的發(fā)生;根據(jù)教育、市監(jiān)、衛(wèi)健等部門要求，定期開展勞務(wù)人員健康體檢、技能培訓(xùn)等工作。

　　(二)勞務(wù)派遣服務(wù)管理費。

　　1.縣財政按每人每月300元標(biāo)準(zhǔn)支付勞務(wù)公司勞務(wù)服務(wù)管理費，食堂工人技能培訓(xùn)、體檢、檔案管理、上班工裝等費用由勞務(wù)公司承擔(dān)。

　　2.縣財政將食堂工人工資、社會保險、勞務(wù)派遣服務(wù)管理費等費用列入預(yù)算，由縣財政局按月劃撥給縣教育局，縣教育局按程序予以兌現(xiàn)。

　　四、食堂管辦環(huán)節(jié)

　　(一)運行模式。實行“供管分離”，學(xué)校全權(quán)負責(zé)食堂自辦自管工作，不參與食材采購、勞務(wù)人員聘用等工作。

　　(二)管理辦法。

　　1.一個核心。抓實環(huán)節(jié)管理核心。各校必須高度重視食材入庫、儲存、出庫、消毒(浸泡)、制售、成品試嘗、留樣、廢品去向處理等環(huán)節(jié)，確保食品安全和供餐質(zhì)量。

　　2.兩個到位。一是管理機構(gòu)組建到位。各校必須成立以校長為第一責(zé)任人的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并明確專(兼)職人員具體負責(zé)食堂管理工作。同時，要吸納學(xué)生家長代表、教師代表、村支兩委代表、人大(黨)代表及社會知名人士組建學(xué)校食堂膳食委員會，定期開展學(xué)校食堂膳食評價工作，確保食堂監(jiān)管常態(tài)化。二是管理機制配套到位。各校必須結(jié)合學(xué)校實際建立切實可行的食品安全應(yīng)急預(yù)案、食堂管理規(guī)章制度、人員考核考評制度等，確保學(xué)校食堂管理機制健全、人員履職盡責(zé)。

　　3.三個落實。一是落實主體責(zé)任。各校要根據(jù)食堂管理工作實際需要，細化工作任務(wù)，明確管理責(zé)任，認真落實食堂管理主體責(zé)任，推動學(xué)校食堂實現(xiàn)制度化管理、程序化運行。二是落實過程管理。各學(xué)區(qū)辦、學(xué)校必須按要求加強對食堂的常規(guī)管理。學(xué)區(qū)辦每月至少兩次以上深入轄區(qū)內(nèi)中小學(xué)開展督查和工作指導(dǎo);學(xué)校負責(zé)人必須堅持一周一查;具體管理人員按要求利用智慧云管理平臺實施過程管理，對重點環(huán)節(jié)實行一日一查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，做到管理到位、過程詳實并能追蹤溯源。三是落實人員待遇。學(xué)校要安排教師定期輪流(原則上一年一換)參與食堂專(兼)職管理，其工作量由學(xué)校根據(jù)學(xué)生規(guī)模進行核定;若管理期間未發(fā)生責(zé)任事故，其教學(xué)成績按本校中等以上水平認定。同時，學(xué)校要確保食堂管理員在評先評優(yōu)、職稱評聘等方面實施政策照顧，不斷提高食堂管理人員工作積極性和履職能力。

　　4.四個關(guān)口。一是嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。凡進入學(xué)校食堂的食材，校方必須嚴(yán)格按規(guī)定驗收，拒絕冷凍肉、票證缺失或其它明文規(guī)定不宜進入學(xué)生食堂的食材。食材儲存、保鮮及食品加工要嚴(yán)格程序操作，確保實現(xiàn)供餐成品營養(yǎng)豐富、安全可口。二是嚴(yán)把資金關(guān)。各校必須嚴(yán)格資金使用和管理，嚴(yán)格對照帶量食譜足量采購、足量出庫、足量售賣，確保實現(xiàn)“餐飲費全部吃進學(xué)生嘴里”; 要嚴(yán)格校財局管報賬制，按標(biāo)準(zhǔn)上繳學(xué)生自繳費、教師陪餐費，要定期公布食堂經(jīng)費使用情況、配餐標(biāo)準(zhǔn)、供餐菜譜、學(xué)生餐飲費上繳情況、學(xué)生餐飲費清退情況等信息。三是嚴(yán)把人員關(guān)。要嚴(yán)把學(xué)校管理人員選任關(guān)，學(xué)校必須安排業(yè)務(wù)素質(zhì)強、有責(zé)任心、敢于管理、公正無私的同志駐點食堂參與管理，確保學(xué)校食堂事事有人管、處處有人管。要嚴(yán)把勞務(wù)人員管理關(guān)，勞務(wù)人員在崗期間的常規(guī)管理由學(xué)校全權(quán)負責(zé)，勞務(wù)人員上崗前，學(xué)校必須嚴(yán)格查驗其健康檔案及食品安全培訓(xùn)合格證，對明文規(guī)定不宜從事食品加工的勞務(wù)人員，學(xué)校有權(quán)拒絕接收。四是嚴(yán)把教育關(guān)。各校要充分利用集合、集會、班會、校園廣播、墻報、櫥窗等多種形式開展宣傳教育活動，鼓勵學(xué)生參與輪值洗碗、值日等活動，培養(yǎng)學(xué)生動手能力和協(xié)作意識;要積極開展飲食衛(wèi)生習(xí)慣、食品安全常識、營養(yǎng)健康知識、飲食文化及環(huán)保知識等方面的'教育，培養(yǎng)學(xué)生健康膳食、文明用餐的良好素養(yǎng);要高度重視食堂文化建設(shè)，在食堂注入校園文化元素，讓學(xué)校食堂成為獨具文化氛圍的“食育”教育文化場所，打造“文化食堂”，建設(shè)“文明食堂”。

　　5.五個實現(xiàn)。一是實現(xiàn)就餐時段零等待。各校要根據(jù)學(xué)校食堂餐廳容量，通過錯時放學(xué)、分班自助等辦法最大限度緩解學(xué)生排隊壓力，確保及時供餐。二是實現(xiàn)就餐過程零浪費。各校要認真落實校長(教師)陪餐制，充分發(fā)揮學(xué)生會、志愿者等團體的積極作用，積極開展“厲行節(jié)約、光盤行動”，培養(yǎng)學(xué)生珍惜糧食、遠離浪費、勤儉節(jié)約、學(xué)會感恩的良好習(xí)慣。三是實現(xiàn)食堂管理零投訴。各校必須細化崗位職責(zé)、明確責(zé)任分工，嚴(yán)格推行“供管分離”，積極實施帶量食譜及營養(yǎng)餐“4+X”供餐要求，充分發(fā)揮學(xué)校膳食委員會等社會力量監(jiān)督管理作用，不斷提高學(xué)生、家長滿意度。四是實現(xiàn)食堂監(jiān)管零死角。各校必須結(jié)合實際完善“明廚亮灶”工程，發(fā)揮智慧云管理平臺等信息化管理優(yōu)勢，對食堂環(huán)境衛(wèi)生、三防設(shè)施、食材庫存、保鮮設(shè)備、消毒設(shè)備、果蔬浸泡、食材加工、成品售賣、工人健康狀況等進行嚴(yán)格監(jiān)控，確保學(xué)校食堂管理零死角。五是實現(xiàn)學(xué)校食堂零事故。各校要嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，保證生產(chǎn)食品所用的原材料、調(diào)味品等符合國家有關(guān)規(guī)定;積極參與“校農(nóng)結(jié)合”、產(chǎn)業(yè)扶貧等惠民工程，助力脫貧攻堅及產(chǎn)業(yè)發(fā)展;保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，強化環(huán)節(jié)管理，嚴(yán)防食物中毒;按要求保管食品原材料，按規(guī)范加工食材、按規(guī)矩處理廢棄物，禁止過期、變質(zhì)、標(biāo)識不清、感官性狀異常或其它違禁食材進入學(xué)校食堂，切實保障學(xué)生舌尖上的安全。

　　五、工作要求

　　(一)明確職責(zé)分工。

　　1.縣營養(yǎng)改善計劃工作領(lǐng)導(dǎo)小組：負責(zé)統(tǒng)籌安排、監(jiān)督、指導(dǎo)全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂規(guī)范管理各項工作;制定全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂管理實施方案;研究解決學(xué)校食堂管理過程中存在的問題和困難。

　　2.縣教育局：負責(zé)牽頭落實學(xué)校食堂規(guī)范化管理工作;負責(zé)牽頭對食材配送、學(xué)校食品安全進行全過程監(jiān)管;負責(zé)向縣財政申請營養(yǎng)餐專項資金、勞務(wù)人員派遣服務(wù)費;配合市監(jiān)、農(nóng)業(yè)、人社等部門開展學(xué)校食堂過程管理、落實“校農(nóng)結(jié)合”工作任務(wù)、保障勞務(wù)人員待遇等工作。

　　3.縣財政局：負責(zé)調(diào)整財政支出結(jié)構(gòu)，將食堂從業(yè)工資、社保、勞務(wù)管理服務(wù)費納入財政預(yù)算并及時撥付所需資金;按時足額劃撥學(xué)生營養(yǎng)改善計劃專項資金;監(jiān)督學(xué)生餐飲費管理使用情況。

　　4.縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局：負責(zé)牽頭落實“校農(nóng)結(jié)合”工作;督促學(xué)校食堂簽約基地生產(chǎn)環(huán)節(jié)及質(zhì)量安全;負責(zé)屠宰企業(yè)的監(jiān)督管理，對肉類檢疫的日常監(jiān)管，抓好肉品質(zhì)量安全。

　　5.縣工業(yè)和商務(wù)局：負責(zé)構(gòu)建“校農(nóng)結(jié)合”產(chǎn)銷平臺，為“校農(nóng)結(jié)合”工作提供市場集配、倉儲、冷鏈、安檢、運輸、流通等配套服務(wù)。

　　6.縣供銷社：協(xié)助落實“校農(nóng)結(jié)合”工作，構(gòu)建學(xué)校食堂本地農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷鏈接機制，監(jiān)督簽約基地按約生產(chǎn)。

　　7.縣審計局：負責(zé)監(jiān)督學(xué)生餐飲費的使用和管理，對學(xué)校資金使用的真實性、合法性及其效益進行審計和審計調(diào)查，確保資金安全。

　　8.縣發(fā)改局：負責(zé)對糧油生產(chǎn)企業(yè)的糧油收購、儲存、運輸?shù)然顒舆M行監(jiān)督檢查;按照有關(guān)規(guī)定建立價格監(jiān)測和預(yù)警機制;定期發(fā)布食材采購指導(dǎo)價。

　　9.縣市監(jiān)局：負責(zé)對食材配送商市場準(zhǔn)入管理，依法打擊經(jīng)濟違法違章行為;落實學(xué)校食堂食品安全執(zhí)法檢查;開展食品安全相關(guān)法規(guī)制度和行業(yè)規(guī)范培訓(xùn);組織查處學(xué)校食品安全事故。

　　10.縣人社局：負責(zé)監(jiān)督勞務(wù)公司工作過程;督促勞務(wù)公司規(guī)范陣地建設(shè)、履行用人單位職責(zé)，維護從業(yè)人員正當(dāng)權(quán)益。

　　11.縣衛(wèi)健局：負責(zé)食品安全風(fēng)險監(jiān)測及事故應(yīng)急處置;對食堂從業(yè)人員開展健康體檢;制定全縣義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)食譜指南;開展學(xué)生營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測評估。

　　12.新聞、宣傳等部門：負責(zé)學(xué)校食堂規(guī)范管理工作的宣傳報道和網(wǎng)絡(luò)輿情的管理等工作。

　　13.各學(xué)區(qū)辦及中小學(xué)：學(xué)區(qū)辦主任和校長是本轄區(qū)(學(xué)校)食堂規(guī)范管理工作第一責(zé)任人，負責(zé)組織落實學(xué)校食堂安全運行、規(guī)范管理各項工作，確保學(xué)校食堂資金、人員安全。

　　14.縣紀(jì)委監(jiān)委：負責(zé)督促各職能部門履職情況，及時受理違規(guī)違紀(jì)案件。

　　(二)嚴(yán)格過程管理。各單位要根據(jù)各自職責(zé)要求，切實履行學(xué)校食堂食材采購、運輸、儲存、加工、售賣、垃圾處理及勞務(wù)人員派遣、工資待遇及工作情況等過程的監(jiān)管職責(zé)，確保全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂規(guī)范管理、科學(xué)運行。

　　(三)強化監(jiān)督檢查。各單位必須認真落實食堂管理“一崗雙責(zé)”，杜絕任何單位、個人采取虛報、冒領(lǐng)、截留、擠占、挪用等變通的形式從學(xué)生餐費里抽薪，切實保障學(xué)生餐桌上的權(quán)益，樹立全方位、全崗位、全員化、全過程、全防控的“五全”管理理念，切實維護學(xué)生舌尖上的安全，對在學(xué)校食堂規(guī)范管理工作中存在的失職瀆職問題，將責(zé)成相關(guān)部門依法予以嚴(yán)肅處理。

　　(四)嚴(yán)肅追責(zé)問責(zé)。縣學(xué)生營養(yǎng)改善計劃領(lǐng)導(dǎo)小組要定期組織市監(jiān)、應(yīng)急、教育、發(fā)改、財政、農(nóng)業(yè)等部門對學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施情況進行專項督查和考評，發(fā)現(xiàn)不作為、慢作為、亂作為等問題，將依法分類處理。

　　1.配送公司、勞務(wù)服務(wù)公司一學(xué)期內(nèi)在同一所學(xué)校出現(xiàn)食材質(zhì)量及違約問題3次以上，經(jīng)報請縣教育局研究同意，學(xué)校有權(quán)在縣內(nèi)另外兩家配送公司中自主選擇配送商或勞務(wù)輸出公司。

　　2.配送公司、勞務(wù)輸出公司在服務(wù)過程中存在違背合同問題，由縣教育局牽頭，市監(jiān)、財政、人社等部門配合，酌情扣減其風(fēng)險抵押金或勞務(wù)派遣服務(wù)費;涉及違法犯罪的移交司法機關(guān)。

　　3.學(xué)校在食堂經(jīng)營管理過程中存在不作為、亂作為、失職瀆職等問題的，根據(jù)情節(jié)輕重，對相關(guān)責(zé)任人給予通報批評、誡勉談話或紀(jì)律處分;涉及違法犯罪的移交司法機關(guān)。

　　食堂經(jīng)營方案8

　　一、基本情況

　　能過同貴企業(yè)的初步接觸協(xié)商，本人有以下承包合作意向：本人愿承包經(jīng)營貴企業(yè)員工食堂，合作期限為三個月，合同期滿后同等條件優(yōu)先繼續(xù)合作，具體工作安排如下：

　　二、企業(yè)方提供：

　　1、餐廳、廚房及相應(yīng)配套場地的提供。2、廚房設(shè)備、等相關(guān)固定資產(chǎn)投資。3、餐廳的管理與支持。

　　4、衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的.定期抽樣檢查。5、承擔(dān)水、電。

　　三、本人愿承擔(dān)管理：

　　1、嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合企

　　業(yè)管理。

　　2、優(yōu)質(zhì)食材的采購配送及嚴(yán)格驗收。

　　3、食品衛(wèi)生及廚房壞境廚務(wù)人員衛(wèi)生管理。

　　4、多項的供餐服務(wù)，各種菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐。

　　5、廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理。

　　6、隨時接受貴企業(yè)相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議。

　　7、消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作。

　　8、其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜。

　　四、根據(jù)貴企業(yè)近200員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排如下：

　　1、早餐：

　　標(biāo)準(zhǔn)餐：雞蛋一個、粥類一份、饅頭一份、咸菜自選。

　　特別供應(yīng)：豆?jié){、牛奶、油條、包子、花卷、小菜等。

　　2、午餐：

　　標(biāo)準(zhǔn)餐：一葷一素、米飯或饅頭一份、湯免費供應(yīng)（附每周菜單一份）。

　　特別供應(yīng)：每日熱菜涼菜六到十個菜品（另附特別供應(yīng)菜單

　　一份）。

　　3、特色客餐：

　　根據(jù)公司要求烹制

　　兩葷一素、兩葷兩素套餐或根據(jù)客戶要求任意搭配

　　所搭配套餐按菜品價格計費。

　　食品衛(wèi)生管理監(jiān)督事宜

　　服從和配合企業(yè)方合理管理為方案，歡迎廣大員工同志和企

　　業(yè)方相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)共同監(jiān)督。

　　附菜譜一份參考。

　　1、標(biāo)準(zhǔn)餐周菜單

　　周一、魚香肉絲

　　麻辣豆腐（一葷一素）周二、香辣鴨

　　麻辣土豆絲周三、木須肉

　　紅燒千頁豆腐周四、紅燒魚塊

　　燒素（面筋）

　　周五、爆炒小公雞

　　素炒花菜周六、蒜苔臘肉

　　燒腐竹

　　周日、番茄炒雞蛋

　　熗綠豆芽

　　以上菜品根據(jù)時令稍有變動，鹵面、涼皮、面條等不定期供應(yīng)。

　　2：特別供應(yīng)部分菜譜

　　土豆燒牛肉8元/份紅燒排骨8元/份燒肥腸

　　8元/份豆筋紅燒肉6元/份紅燒鯽魚6元/份醬雞塊6元/份回鍋肉6元/份魚香肉絲5元/份蘑菇肉片5元/份燒雞丸5元/份燒魚丸5元/份青椒雞蛋

　　4元/份

　　燒茄子

　　小炒杏鮑菇燒腐竹燒皮肚雞蛋涼粉家常豆腐辣炒花菜熗土豆絲

　　豆芽菇炒木耳東北拉皮麻汁面筋麻辣豆腐

　　3元/份3元/份3元/份3元/份3元/份2元/份2元/份2元/份2元/份2元/份2元/份2元/份

　　此菜單只是部分根據(jù)時令稍有變動

　　承包人：潘賓

　　孫大偉

　　食堂經(jīng)營方案9

　　為解決貴公司員工及保安人員工作期間就餐問題，根據(jù)公司實際情況，現(xiàn)對公司食堂經(jīng)營管理提出以下管理方案：

　　一、經(jīng)營管理方式：

　　1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備；免費提供水、電、燃料費用（我方管理必須節(jié)約不得浪費杜絕出現(xiàn)長流水，長明燈等浪費現(xiàn)象）；向我（韋蓮美）提供食堂職工工資及管理費。食堂用具及設(shè)備由雙方清點后簽字確認，今后公司員工增加所增加的用具及設(shè)備再確認入賬。

　　1、由韋蓮美負責(zé)只對外招聘食堂工作人員及管理人員，對其進行相關(guān)的培訓(xùn)、日常的管理考核（相關(guān)制度附后，表1）。

　　2、根據(jù)公司目前就餐人數(shù)約80人左右，計劃配置廚師2人、主管1人、服務(wù)員3人（以后貴公司職工增加，食堂的工作人員也相應(yīng)增加，增加方案是xxxxxxxxxxxxx）。這些人員為勞務(wù)工，由公司提供就餐及住宿問題。

　　3、目前員工待遇具體分配由韋蓮美定：大廚工資2800元/月/人、廚師2200元/月/人、服務(wù)員1200元/月/人、主管2400元/月/人，合計11000元，管理費=11000X10%=1100元，總計12100元；此費用不含稅費、水、電費；工資的浮動應(yīng)比照物價的浮動或廠內(nèi)職工工資浮動比例協(xié)商調(diào)整。

　　4、新招聘的職工和在職職工每年的.體檢費由公司報銷，為了食堂員工形象有統(tǒng)一的著裝，公司應(yīng)為每個員工發(fā)配工作服。

　　5、食堂的所有物料采購由公司負責(zé)，并且對所采購的所有物料的質(zhì)量和安全負責(zé)。所采購的物料要雙方協(xié)商同意方可。

　　二、員工用餐方式、標(biāo)準(zhǔn)及補貼（具體表格附后，表2）

　　1、根據(jù)公司目前實際情況，主要開設(shè)員工工作餐（含保衛(wèi)人員）和領(lǐng)導(dǎo)臨時接待餐。為了便于食堂正常供應(yīng)，不造成浪費，各部門應(yīng)于每日下午6:00前將本部門次日就餐人數(shù)及用餐標(biāo)準(zhǔn)提供給食堂，食堂工作人員按就餐人數(shù)安排采購員采購及做好用餐前準(zhǔn)備工作。臨時接待用餐按公司相關(guān)規(guī)定審批，并提前通知，以便安排采購和人員工作安排。2;用餐2、用餐標(biāo)準(zhǔn)：（具體表格附后，表3）

　　早餐供應(yīng)：白（肉）粥、豆?jié){、粉、面、雞蛋、包點等輪流供應(yīng)。標(biāo)準(zhǔn)每人每天2元。

　　午餐、晚餐供應(yīng)：員工套餐按每人每餐6元，標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)二肉二菜一湯，米飯統(tǒng)一由食堂工作人員裝盛（二至三兩）。食堂另外可根據(jù)需求量做1~2個肉菜供員工自購。

　　臨時接待用餐：根據(jù)實際用餐人數(shù)由辦公室安排用餐標(biāo)準(zhǔn)。

　　三、食堂財務(wù)管理及監(jiān)督：

　　1、公司食堂設(shè)立專用賬戶，財務(wù)開支由后勤管理科、財務(wù)科、企管科監(jiān)督。

　　2、擬定完善的食堂管理制度和監(jiān)督制度。由后勤管理科負責(zé)對食堂的管理進行嚴(yán)格監(jiān)督；并由公司相關(guān)部門人員組成監(jiān)督小組對食堂的管理工作進行監(jiān)督考核。

　　四、未盡事宜及特殊情況與管理部門領(lǐng)導(dǎo)協(xié)商后確定。上述方案經(jīng)審批后即日執(zhí)行。

　　編制： xxx審核：xxx 批準(zhǔn)：xxx

　　xxxx年xx 月 xx日

　　食堂經(jīng)營方案10

　　為了規(guī)范學(xué)校食堂管理，確保師生食品質(zhì)量，積極調(diào)動廣大教職工民主管理意識，不斷深化學(xué)校食堂管理體制改革，堅持三公開(即管理辦法公開、管理過程公開、運營情況公開)原則，結(jié)合我校實際情況，制定本方案。

　　一、食堂的運營模式。

　　1、學(xué)校食堂采用學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)商管理模式。

　　2、教師的飲食按每天的計算價格照實支付(包括米飯)，飲食標(biāo)準(zhǔn)不低于每天的`肉和蔬菜和湯。學(xué)期結(jié)束后，對全體教職員實施一次性飲食補助金，補助金額由學(xué)校根據(jù)食堂的盈馀情況進行研究決定。

　　3、學(xué)生的飲食要按現(xiàn)行價格，保證每天一肉一湯。

　　二、食堂人員管理責(zé)任。

　　1、學(xué)校食堂設(shè)置采購人員2人（其中1人采購，1人記賬），記賬報稅人員1人，其他人員參與監(jiān)管，另設(shè)司務(wù)長1人，負責(zé)食堂日常事務(wù)安排和管理。具體分工每學(xué)期初經(jīng)學(xué)校研究發(fā)布。

　　2、采購人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定執(zhí)行定點采購，記賬人員必須將采購地點、采購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣方簽字，以保證質(zhì)量安全。購買者必須立即將當(dāng)天的賬單交給會計負責(zé)人。

　　3、會計負責(zé)人在每天吃飯前公布今天的菜價，立即制作賬目、報告書，向?qū)W校食品指導(dǎo)委員會報告。

　　4、食堂工作人員集體管理，務(wù)必保證師生飯菜品質(zhì)，精打細算，嚴(yán)防鋪裝浪費，積極提升服務(wù)水平。

　　5、學(xué)校按食堂盈馀情況按一定比例給食堂工作人員集體報酬。

　　三、管理監(jiān)控措施。

　　1、學(xué)校成立餐飲領(lǐng)導(dǎo)委員會(以下簡稱餐飲委員會)負責(zé)實施學(xué)校食堂監(jiān)督。學(xué)校集團委員會成員組成:校長室成員1人，中層1人，工會委員1人，普通教職員代表1人。期初學(xué)校通過教師會議推薦公示。

　　2、學(xué)校伙伴委員會每學(xué)期初與食堂人員簽訂食堂集體管理協(xié)議，進一步明確獎懲方法。

　　3、學(xué)校伙伴委員會必須定期或不定期檢查食堂經(jīng)營管理，做好相關(guān)記錄，立即在教師會議上發(fā)表。

　　4、學(xué)校伙伴委員會成員平時要注意收集學(xué)生、教師的合理意見和建議，及時反饋給學(xué)校和食堂，促進學(xué)校食堂管理質(zhì)量的提高。

　　5、學(xué)校伙伴委員會每月向教職員公布食堂盈馀情況和相關(guān)帳目。

　　6、期末教職工伙食補助金和食堂人員獎懲在學(xué)校行政擴大會議集體協(xié)商后發(fā)表，由學(xué)校伙伴委員會監(jiān)督執(zhí)行。

　　7、食堂凈馀額用于鼓勵學(xué)生飲食狀況良好的班主任，改善食堂飲食條件，增加設(shè)備，提高教師福利待遇等。

　　8、對于學(xué)校的日常招待和用餐費用，食堂根據(jù)學(xué)校提供的標(biāo)準(zhǔn)實際與學(xué)校結(jié)算。

　　四、執(zhí)行方法。

　　1、本方案經(jīng)教代會通過后，本學(xué)期可試行實施。

　　2、本方案解釋權(quán)在校長室。

　　食堂經(jīng)營方案11

　　近年來，隨著我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和校大學(xué)生人數(shù)激劇增加，致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè)，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時，也為學(xué)校的教學(xué)與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著校內(nèi)食堂的增多，物價持續(xù)的上漲，學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化，也使高校食堂也面臨經(jīng)營思路的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

　　一、高校食堂經(jīng)營現(xiàn)狀

　　隨著高校后勤的社會化改革，大部分院校都采用了對外承包的經(jīng)營方法。由于學(xué)生的擴招，各個院校都逐年提高承包費用，把學(xué)生當(dāng)作提高經(jīng)濟效益的主體，使得經(jīng)營戶利潤大大減少，甚至虧本。從而導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降、價格上漲，加之學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化（如大部分學(xué)生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學(xué)校周邊餐飲店的快速增多（每個學(xué)校周邊都有許多小飯館）；市場物價上漲（米、面、油、菜等價格上漲幅度較快）；用人工資成本提高（城市最低工資標(biāo)準(zhǔn)的逐漸提高）等諸多因素形成了學(xué)生外出就餐較多，經(jīng)營戶無利可圖、管理者束手無策，學(xué)生滿意度降低的想象。

　　二、高校食堂管理經(jīng)營方法的探索

　　后勤服務(wù)是一個永恒的話題，后勤服務(wù)無止境。惠普公司創(chuàng)始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們?nèi)�都想把工作干好，有所�?chuàng)造，只要給他們提供了適當(dāng)?shù)沫h(huán)境，他們就能做到這一點。”這句話對應(yīng)到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教職員工們才專心到學(xué)習(xí)和教學(xué)當(dāng)中，所以關(guān)于食堂經(jīng)營的探索有著深刻的意義。

　　（一）必須高度重視并加強對食堂的管理工作

　　改進學(xué)校食堂管理和運營機制是學(xué)校后勤社會化改革的一項重要內(nèi)容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，安全和正常的學(xué)習(xí)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。學(xué)校的后勤部門應(yīng)加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發(fā)，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學(xué)校食堂的管理與監(jiān)督始終是學(xué)校與后勤管理部門的責(zé)任。

　　（二）增加食堂數(shù)量引入競爭機制

　　許多高校相繼成立了高校后勤集團，學(xué)生食堂由后勤集團統(tǒng)一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了獨買賣，生意焉能不異常火暴？只不過這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經(jīng)營基礎(chǔ)上的火暴，學(xué)生無論樂意與否，到時候還得端著飯碗乖乖去食堂，因為相對于社會而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學(xué)生生活在其中，可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進程，完善食堂準(zhǔn)入、退出機制，才有競標(biāo)的方法增加高校食堂的數(shù)量。

　　（三）提供特色化的服務(wù)

　　消費行為本質(zhì)：消費者總是傾向于購買他們能夠負擔(dān)得起的'最佳物品。然而在經(jīng)濟上負擔(dān)得起的情況下，消費者會有不同的偏好，偏好帶有主觀色彩。可作如下基本假定：偏好是完全的；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經(jīng)營管理的一個方法就是要滿足學(xué)生們個性化的需求。雖然學(xué)生不是高消費的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)顯然已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求。從飲食習(xí)慣上說，清真食堂、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務(wù)者需求的結(jié)果。在傳統(tǒng)集約化、大規(guī)模的飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時，許多規(guī)模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。

　　（四）嚴(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度，實行食物招標(biāo)和集中定點采購制度

　　對學(xué)校食堂經(jīng)營者加強管理，嚴(yán)格要求是提高學(xué)校食堂經(jīng)營管理水平的關(guān)鍵，學(xué)校食堂經(jīng)營部門要建立餐飲經(jīng)營準(zhǔn)入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。切實保護師生利益，以明確各自責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。學(xué)校食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經(jīng)營單位采購飲食物資。并按照國有關(guān)規(guī)定驗看有關(guān)飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照。特別是要確認經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了體現(xiàn)公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標(biāo)采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。貨比三，對食品包裝原料要驗看他的生產(chǎn)日期、合格標(biāo)志、保質(zhì)期是否符合國食品衛(wèi)生安全制度。選擇的定點供貨單位及采購品種應(yīng)報學(xué)校后勤管理機構(gòu)或飲食服務(wù)實體等有關(guān)部門備案。學(xué)校職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)題，迅速、嚴(yán)肅追究處理。加強對食堂所選擇定點供貨單位生產(chǎn)加工、儲備、配送等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查。切實從源頭上控制學(xué)校食堂飲食物資的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量。對學(xué)生食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實際的提高學(xué)生食堂經(jīng)營水平，確保萬無一失。

　　綜上所述，只有對高校食堂經(jīng)營管理方法進行不斷的探索，把現(xiàn)行管理體制和運行機制中的弊端找出來，不斷改革，不斷完善，將高校餐飲實體的經(jīng)營服務(wù)水平推向更高水準(zhǔn)，進一步增強高校后勤保障能力，進而為高校的廣大師生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

　　食堂經(jīng)營方案12

　　陜西尚善餐飲管理有限公司是一家經(jīng)工商注冊，專業(yè)經(jīng)營承包大型酒店、餐廳的廚房管理工作、以及學(xué)校醫(yī)院企業(yè)單位等食堂承包管理，本著對合作單位誠信、務(wù)實、互惠的原則，憑借多年的經(jīng)營管理經(jīng)驗，已建立科學(xué)有效的經(jīng)營管理體系，培養(yǎng)出了自己的強大、多樣、優(yōu)秀的廚師隊伍及優(yōu)秀的管理人才，以科學(xué)的管理模式，精湛的烹飪技術(shù)，為公司的穩(wěn)健發(fā)展奠定了堅實的'基礎(chǔ)。

　　一、我們的經(jīng)營方針

　　以服務(wù)學(xué)生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，靠不斷翻新飯菜品種花樣，贏得榮譽;以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則;聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格操作規(guī)程。保證讓學(xué)校放心，讓師生滿意。

　　二、我們的管理措施

　　1、嚴(yán)把進貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負責(zé)進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。

　　2、嚴(yán)把處理關(guān)。進入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓學(xué)生吃得放心，吃得舒心。

　　3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺，剩余飯菜不上柜臺，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上柜臺。

　　4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發(fā)，男的不留胡須。

　　5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。

　　6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存。

　　7、愛護學(xué)生，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。

　　8、嚴(yán)格勞動紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會友，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴(yán)禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。

　　9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。注重節(jié)約，珍惜學(xué)校食堂的一草一木。

　　三、人員配備及要求

　　1、對所有人員先進行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，像重感冒等都要暫停上班。

　　2、保證按點、按時開飯，聘請的工作人員數(shù)量服從于校方的實際需要。

　　3、對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。

　　4、對工作人員實行量化考核管理。鼓勵他們不斷推陳出新，一旦其合理建議被采

　　四、尊重校方的指導(dǎo)意見，加強與校方的交流和溝通

　　一是定期向校方匯報工作情況，征求校方的意見和建議。

　　二是定期了解師生對食堂的意見和建議。

　　三是按時交納承包費、水電費和其他應(yīng)交的費用，不拖不欠。

　　四是設(shè)立意見箱，隨時聽取師生的呼聲，接受師生的監(jiān)督與建議，全力滿足他們的合理化的要求和建議。

　　5、餐廳經(jīng)營管理方案

　　(1)管理模式

　　在一層餐廳合適的顯著位置設(shè)置總服務(wù)臺，由值班經(jīng)理或服務(wù)主管每餐對餐廳進行巡查，監(jiān)督檢查餐廳工作人員的儀容儀表、工作態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量，監(jiān)督餐廳的衛(wèi)生狀況以及日常安全狀況，維護餐廳衛(wèi)生整潔，優(yōu)雅的就餐環(huán)境。

　　(2)經(jīng)營方案

　　根據(jù)商洛學(xué)院一、二號學(xué)生餐廳的實際情況，結(jié)合我們公司的經(jīng)營特色，計劃在一、二號學(xué)生餐廳開設(shè)以下窗口：

　　(1)、單選菜品窗口：

　　主營精致涼菜、特色鹵制品、單點精致小炒、蓋澆飯、針對法定節(jié)假日、生日聚會

　　包桌、零點、教職工及學(xué)生工作餐等，滿足就餐者不同需求。

　　(2)營養(yǎng)套餐窗口

　　主營以特色蒸婉菜套餐、江西營養(yǎng)瓦罐湯套裝，定位為中高檔，每份套餐送一份米飯，配小勺、筷子、餐巾紙，用托盤盛放，自由選餐，快捷方便。

　　特色蒸婉菜品種;梅菜扣肉飯(7元)香菇雞腿飯(7元)粉蒸肉飯(7元)小蘇肉飯(7元)等多達12品種

　　江西營養(yǎng)瓦罐湯;冬瓜老鴨湯(5元)絲瓜魚頭湯(5元)黨參母雞湯(5元)黃豆豬蹄湯(6)元等多達17個品種

　　6、飲食保障模式說明

　　7、基本配餐標(biāo)準(zhǔn)及品種價格要求

　　食堂經(jīng)營方案13

　　合作詳情：

　　A—承包商自擔(dān)酒店的水電供應(yīng)。

　　B—酒店派出的工作人員由承包商調(diào)度，并直接受酒店廉管。

　　C—廚房員工薪酬、福利及保險等開支由酒店統(tǒng)包。

　　D—食堂人員由承包商選定，保證滿足大部分員工口味，適時調(diào)整菜品。

　　E—每日多款營養(yǎng)菜式供員工自由選擇，每人每天8元，高階管理者另備豐儉由人的選項。

　　F—酒店預(yù)支伙食費，每月結(jié)算一次，具體金額面議。

　　G—分早、中、晚、夜宵時段用餐，特殊情況除外。

　　食堂托管好處：

　　減負：減輕廚房人員的薪資、獎金、福利和勞保等負擔(dān)。

　　降本：集中采購原材料，降低成本，優(yōu)化資源。

　　搭配：專業(yè)膳食搭配，保障營養(yǎng)攝取，菜單豐富多樣。

　　提升：運營管理專業(yè)化，減少浪費，節(jié)約人力成本。

　　反饋：時刻關(guān)注餐飲情況，迅速提出改善措施。

　　安全：食材經(jīng)過嚴(yán)格衛(wèi)生檢測。

　　檢查：定期進行衛(wèi)生監(jiān)督和巡查指導(dǎo)。

　　我們的`優(yōu)勢：集中采購：

　　我們具備完整的物流配送網(wǎng)絡(luò)，擁有蔬菜、調(diào)料、糧油等廚房用品的銷售點；指派專人車輛運輸，快速準(zhǔn)確送達指定地點，保證食物的新鮮、衛(wèi)生與物美價廉。

　　健康營養(yǎng)食譜：

　　確保食物色澤誘人、香氣撲鼻、味道美味，同時兼顧營養(yǎng)成分，防止員工挑食、偏食帶來的身體損害。根據(jù)四季變換提供不同菜色，讓您滿意用餐。

　　餐飲選擇：

　　2 、 50元/餐（一小葷二素菜），米飯、湯任吃。

　　3 、 00元/餐（一大葷二素菜），米飯、湯任吃。

　　3 、 50元/餐（一大葷一小葷一素菜），米飯、湯任吃。

　　4 、 00元/餐（一大葷一小葷二素菜），米飯、湯任吃。

　　5 、 00元/餐（一大葷二小葷一素菜一份水果），米飯、湯任吃。

　　食堂經(jīng)營方案14

　　基本情況：

　　通過同貴公司的初步接觸協(xié)商，真膳美有以下合作意向：

　　真膳美承包經(jīng)營貴公司員工食堂：

　　合作期限為一年，合同期滿后同等條件優(yōu)先繼續(xù)合作；

　　具體工作安排如下：

　　廠方

　　東莞市真膳美膳食管理有限公司

　　1、餐廳、廚房及相應(yīng)配套場地的提供

　　1、嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合甲方管理

　　2、廚房設(shè)備、餐具等固定資產(chǎn)投資

　　3、餐廳的管理與支持

　　2、優(yōu)質(zhì)食材的采購、配送及嚴(yán)格驗收

　　4、衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查

　　3、多項的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐

　　4、準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的開餐

　　5、廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理

　　6、水、電費用按時按量繳納

　　7、燃氣費用按時按量繳納

　　8、隨時接受貴廠相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議

　　9、消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作

　　10、其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜

　　根據(jù)貴公司500員工每人每天三餐10元伙食標(biāo)準(zhǔn)一周菜譜安排如下:米飯自由吃(夜宵另計)

　　早餐二元,中、晚餐各四元。

　　以上菜譜僅供參考,每天可提供不同的`拾菜一湯,任選四葷二素一湯,具體以雙方面議協(xié)定.

　　食品衛(wèi)生

　　一、人員個人衛(wèi)生：

　　1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。

　　２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

　　3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

　　4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

　　5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

　　6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

　　7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

　　8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

　　9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

　　二、倉庫管理：

　　1配料、輔料倉

　　1.1該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

　　1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。

　　1.3倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細的記錄。

　　1.4倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

　　1.5倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責(zé)定時清潔。

　　1.6倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

　　2主糧倉：

　　2.1該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

　　2.2所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

　　2.3倉庫必須設(shè)立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細的記錄。

　　2.4倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責(zé)定時清潔。

　　2.5倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

　　2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

　　三、物質(zhì)防疫制度

　　食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：

　　1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)”進行嚴(yán)格的再次檢驗。

　　2、采購新鮮潔凈的食品原料。

　　3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

　　4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

　　5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

　　6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。

　　7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

　　8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

　　9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

　　10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

　　11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

　　12、不加工冷葷涼菜。

　　13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

　　14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

　　15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。

　　16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

　　18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

　　20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。

　　21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

　　22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

　　24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

　　食堂經(jīng)營方案15

　　一、指導(dǎo)思想為保障校園民生推進行動、大辦人民群眾滿意的教育，進一步加強食堂管理，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障師生身體健康，更好地為師生服務(wù)。

　　二、領(lǐng)導(dǎo)小組組長：

　　王華政副組長：

　　楊軍閆學(xué)偉組員：

　　王福國陳國鋒王雄張文斌劉寶慶朱占榮張永萍家長代表

　　在校長領(lǐng)導(dǎo)下，副組長閆學(xué)偉負責(zé)競聘工作，下設(shè)競聘辦公室，王福國為辦公室主任。

　　三、競聘原則

　　1、堅持“公開、公平、公正”的原則。

　　2、堅持品德和技能兼?zhèn)涞脑瓌t，重點突出品德。

　　3、堅持擇優(yōu)聘用的原則。

　　四、競聘人員的`資格條件

　　1、遵循“辦人民滿意教育”的宗旨，以師生的身體健康需要為本，熱忱為師生服務(wù)，不以經(jīng)濟利益為唯一追求目標(biāo)。

　　2、參加過飲食衛(wèi)生的安全培訓(xùn)，懂得飲食衛(wèi)生安全的法律法規(guī)。

　　3、懂經(jīng)營會管理，有兩年以上從事飲食衛(wèi)生服務(wù)的經(jīng)營管理經(jīng)歷。

　　4、身體健康，無不符合從事餐飲業(yè)服務(wù)的相關(guān)疾病，有有效的健康證。

　　食堂經(jīng)營方案16

　　陜西尚善餐飲管理有限公司是一家經(jīng)工商注冊，專業(yè)經(jīng)營承包大型酒店、餐廳的廚房管理工作、以及學(xué)校醫(yī)院企業(yè)單位等食堂承包管理，本著對合作單位誠信、務(wù)實、互惠的原則，憑借多年的經(jīng)營管理經(jīng)驗，已建立科學(xué)有效的經(jīng)營管理體系，培養(yǎng)出了自己的強大、多樣、優(yōu)秀的廚師隊伍及優(yōu)秀的管理人才，以科學(xué)的管理模式，精湛的烹飪技術(shù)，為公司的穩(wěn)健發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

　　一、我們的經(jīng)營方針

　　以服務(wù)學(xué)生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，靠不斷翻新飯菜品種花樣，贏得榮譽;以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則;聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格操作規(guī)程。保證讓學(xué)校放心，讓師生滿意。

　　二、我們的管理措施

　　1、嚴(yán)把進貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負責(zé)進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。

　　2、嚴(yán)把處理關(guān)。進入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的`水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓學(xué)生吃得放心，吃得舒心。

　　3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺，剩余飯菜不上柜臺，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上柜臺。

　　4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發(fā)，男的不留胡須。

　　5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。

　　6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存。

　　7、愛護學(xué)生，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。

　　8、嚴(yán)格勞動紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會友，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴(yán)禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。

　　9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。注重節(jié)約，珍惜學(xué)校食堂的一草一木。

　　三、人員配備及要求

　　1、對所有人員先進行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，像重感冒等都要暫停上班。

　　2、保證按點、按時開飯，聘請的工作人員數(shù)量服從于校方的實際需要。

　　3、對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。

　　4、對工作人員實行量化考核管理。鼓勵他們不斷推陳出新，一旦其合理建議被采

　　四、尊重校方的指導(dǎo)意見，加強與校方的交流和溝通

　　一是定期向校方匯報工作情況，征求校方的意見和建議。

　　二是定期了解師生對食堂的意見和建議。

　　三是按時交納承包費、水電費和其他應(yīng)交的費用，不拖不欠。

　　四是設(shè)立意見箱，隨時聽取師生的呼聲，接受師生的監(jiān)督與建議，全力滿足他們的合理化的要求和建議。

　　5、餐廳經(jīng)營管理方案

　　(1)管理模式

　　在一層餐廳合適的顯著位置設(shè)置總服務(wù)臺，由值班經(jīng)理或服務(wù)主管每餐對餐廳進行巡查，監(jiān)督檢查餐廳工作人員的儀容儀表、工作態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量，監(jiān)督餐廳的衛(wèi)生狀況以及日常安全狀況，維護餐廳衛(wèi)生整潔，優(yōu)雅的就餐環(huán)境。

　　(2)經(jīng)營方案

　　根據(jù)商洛學(xué)院一、二號學(xué)生餐廳的實際情況，結(jié)合我們公司的經(jīng)營特色，計劃在一、二號學(xué)生餐廳開設(shè)以下窗口：

　　(1)、單選菜品窗口：

　　主營精致涼菜、特色鹵制品、單點精致小炒、蓋澆飯、針對法定節(jié)假日、生日聚會

　　包桌、零點、教職工及學(xué)生工作餐等，滿足就餐者不同需求。

　　(2)營養(yǎng)套餐窗口

　　主營以特色蒸婉菜套餐、江西營養(yǎng)瓦罐湯套裝，定位為中高檔，每份套餐送一份米飯，配小勺、筷子、餐巾紙，用托盤盛放，自由選餐，快捷方便。

　　特色蒸婉菜品種;梅菜扣肉飯(7元)香菇雞腿飯(7元)粉蒸肉飯(7元)小蘇肉飯(7元)等多達12品種

　　江西營養(yǎng)瓦罐湯;冬瓜老鴨湯(5元)絲瓜魚頭湯(5元)黨參母雞湯(5元)黃豆豬蹄湯(6)元等多達17個品種

　　6、飲食保障模式說明

　　7、基本配餐標(biāo)準(zhǔn)及品種價格要求

　　食堂經(jīng)營方案17

　　一、指導(dǎo)思想和總體目標(biāo)

　　(一)指導(dǎo)思想

　　學(xué)生食堂是學(xué)生在就學(xué)過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好學(xué)生生活,服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作。

　　(二)總體經(jīng)營目標(biāo)

　　----切實保障所有住讀學(xué)生的生活,按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量3500人的需求。

　　----滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的學(xué)生就餐需求,基本配餐標(biāo)準(zhǔn):3.85—4.40元,平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)4.36元。為保證最低需求,配有2—3元的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有學(xué)生的生活之需求。

　　----保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標(biāo),為了最大限度適應(yīng)校方對食堂經(jīng)營的管理,我方愿上交校方食堂管理費1.8萬元,合計為21.80萬元。

　　----年餐費收入283.40萬元,經(jīng)營毛利水平16.3%;經(jīng)營費用20.42萬元;經(jīng)營費用率7.21%;經(jīng)營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標(biāo)詳見附表)。

　　二、建立健全有一中食堂特色的管理模式

　　(一)校方自始至終參與食堂管理,指導(dǎo)是食堂經(jīng)營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督、指導(dǎo)、服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作,以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。

　　(二)學(xué)校的管理監(jiān)督職責(zé):

　　1、監(jiān)督審批、經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格;

　　2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰;

　　3、抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規(guī)行為予以處罰;

　　4、管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結(jié)付餐費。

　　5、協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。

　　(三)經(jīng)營者實行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監(jiān)督依據(jù)。

　　(四)建立利益調(diào)控機制,保證校方、經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。

　　本方案是按就餐學(xué)生日平均2500人結(jié)合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費用均是按低標(biāo)水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀學(xué)生的多少控制收回投資之比例,即就餐學(xué)生每超過200或下降100人,按比例調(diào)整收回投資(收回投資和管理費)之比例。

　　三、經(jīng)營估算情況

　　(一)經(jīng)營指標(biāo)

　　1、餐費營業(yè)收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)3.85/人,年100.10萬元。

　　就餐實際天數(shù)每月按26天,每年按10個月。

　　2、材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%。共分糧、油、豆制品、肉蛋、蔬菜、調(diào)料六大類21個品種,其日、月年消耗定額見《成本消耗明細表》。

　　3、燃料27.36萬元。燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元。

　　4、工資27.29萬元,費率為9.63%,月薪經(jīng)理1100元,副經(jīng)理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細表》。

　　5、校方收回投資(包括管理費)21.80萬元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費1.8萬元。

　　6、企業(yè)管理費用20.42萬元, 費率為7.21%,詳見《企業(yè)管理費明細表》。

　　7、經(jīng)營者利潤3.92萬元,營業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元。

　　按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元。計算成本率為98.72%,利潤率1.28%。

　　(二)投資指標(biāo)

　　為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:設(shè)備投資8萬元,流動資金32萬元。

　　四、經(jīng)營管理措施

　　(一)強化食品安全措施,確保學(xué)生在校飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制,食堂與與校方簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀,把衛(wèi)生安全責(zé)任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護衣服和證卡,方能進入。三是建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應(yīng)即時向校方報告和有關(guān)部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。

　　(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善學(xué)生就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿足學(xué)生之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的'夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證學(xué)生吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由學(xué)生出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員。定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查,并向校方反饋。

　　(三)管理機構(gòu)與責(zé)任制。根據(jù)一中食堂的建設(shè)特點和經(jīng)營指導(dǎo)思想,確定“統(tǒng)一經(jīng)營、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、內(nèi)部分組責(zé)制考核”為經(jīng)營者的食堂運行機制。

　　1、經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經(jīng)營管理職責(zé),以鄖縣一中食堂名義對內(nèi)對外開展工作。生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間,一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體,各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷售量作為目標(biāo)考核的依據(jù);成立財務(wù)、倉庫、采購、質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物,把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。管理機構(gòu)如圖。

　　2、工資水平與鄖縣實際水平相適應(yīng),實行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪1100元、副經(jīng)理1000元、食堂生產(chǎn)車間主管800元、其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下。

　　(四)、成本費用管理。學(xué)生食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨、人情價,凡進貨物均要復(fù)稱、核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴(yán)格按照計劃核銷管理費用,在計劃范圍內(nèi),對部分費用實行包干,對部分項目實行目標(biāo)合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi),以確保食堂正常運行。

　　五、建立健全配套的管理制度

　　在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監(jiān)督管理。

　　食堂經(jīng)營方案18

　　依照《中華人民共和國合同法》、《中華人民共和國建筑法》及其它有關(guān)法律、行政法規(guī)，遵循平等、自愿、公平和誠實信用的原則，訂立本合同：

　　為了有效地改善員工的就餐情況，本公司做了如下安排管理：

　　一、就餐環(huán)境管理

　　1、餐廳、廚房及相應(yīng)配套場地的提供，嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合甲方管理，廚房設(shè)備、餐具等固定資產(chǎn)投資。

　　2、餐廳的管理與支持：優(yōu)質(zhì)食材的采購、配送及嚴(yán)格驗收，衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查，多項的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐。

　　3、準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的開餐廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理，水、電費用按時按量繳納，燃氣費用按時按量繳納。

　　4、隨時接受貴廠相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議，消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作，其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜。

　　根據(jù)貴公司500員工每人每天三餐10元伙食標(biāo)準(zhǔn)一周菜譜安排如下：米飯自由吃(夜宵另計)

　　早餐二元，中、晚餐各四元。

　　以上菜譜僅供參考，每天可提供不同的.拾菜一湯，任選四葷二素一湯，具體以雙方面議協(xié)定。

　　二、食品衛(wèi)生管理制度

　　1、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

　　2、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

　　3、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

　　4、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。　8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

　　5、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。

　　6、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

　　三、食品物質(zhì)防疫制度

　　食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：

　　1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)”進行嚴(yán)格的再次檢驗。

　　2、采購新鮮潔凈的食品原料。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

　　3、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。不加工冷葷涼菜。食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

　　4、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。

　　5、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

　　6、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

　　四、食堂倉庫管理：

　　(一)配料、輔料倉管理：

　　1、該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

　　2、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。

　　3、倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細的記錄。

　　4、倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

　　5、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責(zé)定時清潔。

　　6、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

　　(二)主糧倉管理：

　　1、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

　　2、所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

　　3、倉庫必須設(shè)立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細的記錄。

　　4、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責(zé)定時清潔。

　　5、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

　　6、物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

　　食堂經(jīng)營方案19

　　一、食堂承包方式

　　由我方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為貴公司員工提供膳食服務(wù)。員工一天三餐，中、晚各有6-30個菜品，有水果酸奶，餐費為6-30元，管理人員有更豐富健康菜品，豐儉由己。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚房設(shè)備、餐廳、餐具、水電、燃料即可，其他費用由我公司負責(zé)承包，規(guī)范經(jīng)營。

　　1、每周五向貴公司員工提供公布下周菜譜，并按貴公司規(guī)定的膳食費用、每周菜譜及份量進行工作，講究飯菜質(zhì)量，做到衛(wèi)生、味美菜品多樣化。

　　2、食堂工作人員可由公司擇優(yōu)挑選，以適合貴公司大部分員工的口味，廚師實行三個月或半年一換，確保口味更新。

　　3、可實施預(yù)付膳食費用，或先吃后付等靈活承包方式，結(jié)賬方式可面議。

　　4、遇有節(jié)假日，可負責(zé)為貴公司員工加餐，熱天可免費提供涼茶。

　　二、食堂管理方案

　　1、做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，廚房工作人員均持健康證上崗，并遵守貴公司一切廠規(guī)。

　　2、有關(guān)貴公司管理人員可進行對廚房次日采購的物品數(shù)量、質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以保促進工作。

　　3、設(shè)有專人代表與貴公司協(xié)調(diào)生活改善事宜，并不斷聽取多數(shù)員工意見進行改進。

　　4、蔬菜、肉類、油類，經(jīng)肉聯(lián)廠及衛(wèi)生部門監(jiān)認。

　　三、食堂承包優(yōu)勢

　　1、統(tǒng)一定點配送：具有完善的物流配送網(wǎng)絡(luò)，配有蔬菜、調(diào)料、糧油等廚房用品的銷售網(wǎng)點；派專人專車從事配送，能快速準(zhǔn)確準(zhǔn)時地運送到貴公司所指定的地方，確保新鮮、衛(wèi)生及物美價廉。

　　2、食品安全保障：提供肉制品檢疫合格證，蔬菜、豆制品的合格檢測報告，所有供應(yīng)商的經(jīng)營許可證，從頭杜絕食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

　　3、專業(yè)管理人員：精湛的技術(shù)，有湘、川、粵、閩、豫、本幫菜等南北風(fēng)味的中高級廚師，可適合貴公司員工的`各種口味。

　　4、定期專業(yè)培訓(xùn)：聘請專家、教授對在職員工和新入員工進行培訓(xùn)教育，提高員工的整體素質(zhì)、崗位知識以及專業(yè)的管理知識，讓您的員工在伙食生活方面得到專業(yè)的、全方位的服務(wù)。

　　5、健康營養(yǎng)食譜：得以確保食物的色、香、味以及成分，避免員工因厭食、偏食而造成對身體的傷害，四季變化的菜色讓您的員工吃得更稱心如意。

　　6、服務(wù)365天：我公司員工能積極配合貴公司，竭力為貴公司減少浪費，365天專業(yè)化的熱誠服務(wù)，讓您天天放心、省心。

　　四、承包獲利方式

　　1、為適應(yīng)社會發(fā)展和市場競爭，我們不斷擴大市場網(wǎng)絡(luò)信息，物品原料團體采購，直接采購于主要產(chǎn)區(qū)，及批發(fā)基地，已購多價廉從其差價獲取利潤。

　　2、廚房工作人員和管理人員經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，避免不必要浪費，降低成本，并提高效益。

　　3、控制加工成本。每月進行菜單分析，在客戶滿意的情況下，在原材料挑選上進行價格的搭配以達到成本的控制；另一方面，廚師長在制定菜單上充分考慮原材料，盡量用完原材料的全部并全面搭配。

　　食堂經(jīng)營方案20

　　近年來，隨著我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和校大學(xué)生人數(shù)激劇增加，致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè)，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時，也為學(xué)校的教學(xué)與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著校內(nèi)食堂的增多，物價持續(xù)的上漲，學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化，也使高校食堂也面臨經(jīng)營思路的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

　　一、高校食堂經(jīng)營現(xiàn)狀

　　隨著高校后勤的社會化改革，大部分院校都采用了對外承包的經(jīng)營方法。由于學(xué)生的擴招，各個院校都逐年提高承包費用，把學(xué)生當(dāng)作提高經(jīng)濟效益的主體，使得經(jīng)營戶利潤大大減少，甚至虧本。從而導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降、價格上漲，加之學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化（如大部分學(xué)生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學(xué)校周邊餐飲店的快速增多（每個學(xué)校周邊都有許多小飯館）；市場物價上漲（米、面、油、菜等價格上漲幅度較快）；用人工資成本提高（城市最低工資標(biāo)準(zhǔn)的逐漸提高）等諸多因素形成了學(xué)生外出就餐較多，經(jīng)營戶無利可圖、管理者束手無策，學(xué)生滿意度降低的想象。

　　二、高校食堂管理經(jīng)營方法的探索

　　后勤服務(wù)是一個永恒的話題，后勤服務(wù)無止境。惠普公司創(chuàng)始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們?nèi)�都想把工作干好，有所�?chuàng)造，只要給他們提供了適當(dāng)?shù)沫h(huán)境，他們就能做到這一點。”這句話對應(yīng)到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教職員工們才專心到學(xué)習(xí)和教學(xué)當(dāng)中，所以關(guān)于食堂經(jīng)營的探索有著深刻的意義。

　　（一）必須高度重視并加強對食堂的管理工作

　　改進學(xué)校食堂管理和運營機制是學(xué)校后勤社會化改革的一項重要內(nèi)容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，安全和正常的學(xué)習(xí)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。學(xué)校的后勤部門應(yīng)加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發(fā)，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學(xué)校食堂的管理與監(jiān)督始終是學(xué)校與后勤管理部門的責(zé)任。

　　（二）增加食堂數(shù)量引入競爭機制

　　許多高校相繼成立了高校后勤集團，學(xué)生食堂由后勤集團統(tǒng)一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了獨買賣，生意焉能不異常火暴？只不過這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經(jīng)營基礎(chǔ)上的火暴，學(xué)生無論樂意與否，到時候還得端著飯碗乖乖去食堂，因為相對于社會而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學(xué)生生活在其中，可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進程，完善食堂準(zhǔn)入、退出機制，才有競標(biāo)的方法增加高校食堂的數(shù)量。

　　（三）提供特色化的服務(wù)

　　消費行為本質(zhì)：消費者總是傾向于購買他們能夠負擔(dān)得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟上負擔(dān)得起的情況下，消費者會有不同的偏好，偏好帶有主觀色彩。可作如下基本假定：偏好是完全的；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經(jīng)營管理的一個方法就是要滿足學(xué)生們個性化的需求。雖然學(xué)生不是高消費的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)顯然已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求。從飲食習(xí)慣上說，清真食堂、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務(wù)者需求的結(jié)果。在傳統(tǒng)集約化、大規(guī)模的'飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時，許多規(guī)模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。

　　（四）嚴(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度，實行食物招標(biāo)和集中定點采購制度

　　對學(xué)校食堂經(jīng)營者加強管理，嚴(yán)格要求是提高學(xué)校食堂經(jīng)營管理水平的關(guān)鍵，學(xué)校食堂經(jīng)營部門要建立餐飲經(jīng)營準(zhǔn)入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。切實保護師生利益，以明確各自責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。學(xué)校食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經(jīng)營單位采購飲食物資。并按照國有關(guān)規(guī)定驗看有關(guān)飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照。特別是要確認經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了體現(xiàn)公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標(biāo)采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。貨比三，對食品包裝原料要驗看他的生產(chǎn)日期、合格標(biāo)志、保質(zhì)期是否符合國食品衛(wèi)生安全制度。選擇的定點供貨單位及采購品種應(yīng)報學(xué)校后勤管理機構(gòu)或飲食服務(wù)實體等有關(guān)部門備案。學(xué)校職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)題，迅速、嚴(yán)肅追究處理。加強對食堂所選擇定點供貨單位生產(chǎn)加工、儲備、配送等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查。切實從源頭上控制學(xué)校食堂飲食物資的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量。對學(xué)生食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實際的提高學(xué)生食堂經(jīng)營水平，確保萬無一失。

　　綜上所述，只有對高校食堂經(jīng)營管理方法進行不斷的探索，把現(xiàn)行管理體制和運行機制中的弊端找出來，不斷改革，不斷完善，將高校餐飲實體的經(jīng)營服務(wù)水平推向更高水準(zhǔn)，進一步增強高校后勤保障能力，進而為高校的廣大師生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

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