總結(jié)天門蒸菜的起源與發(fā)展
總結(jié)天門蒸菜的起源與發(fā)展
“蒸”是湖北菜常用的烹調(diào)方法之一。用這種烹調(diào)方法制作出來的菜肴——蒸菜，近年來已享譽海內(nèi)外，獲得了人們的廣泛好評。
關(guān)于蒸菜的起源問題，眾說紛紜，既不乏美麗的傳說，間或亦有文字記載。
天門蒸菜，亦稱竟陵蒸菜。其歷史可謂源遠流長，據(jù)《天門縣志》記載，在距今六千多年歷史的天門石家河文明的發(fā)掘物中，出現(xiàn)的有陶鍋、陶壺、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。石家河文明在當時的部落群中，就已經(jīng)發(fā)展到相當于現(xiàn)在的美國紐約這樣一座占有相當?shù)匚缓鸵?guī)模的城市。呈現(xiàn)出“長碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香”的景象。
甑是指古代蒸食炊器，底部有許多透蒸汽的小孔，置于鬲或钅復 上蒸煮，如同現(xiàn)代的蒸籠。石家河文明的發(fā)掘物中，還出現(xiàn)了稻種的遺留物以及雞、鴨、肉、魚的殘骨。這說明早在六千多年前，天門就用蒸的方法烹制食品，最初的蒸菜是放在飯上蒸熟的。最早蒸菜的烹調(diào)方法是“清蒸”。“清蒸”原料不調(diào)味或少調(diào)味在飯上直接蒸熟。如在飯上放幾個雞蛋、胡蘿卜、臘肉臘魚和飯同時蒸熟。后魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中詳細地講述了清蒸的烹調(diào)方法和清蒸鳊魚的作法。
歷史在不斷向前發(fā)展，據(jù)史書記載和古老傳說王莽代漢后，天災(zāi)人禍頻繁，形勢每況愈下，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王鳳兄弟揭竿白湖，遭地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。盡管農(nóng)民多靠挖野荸薺和野菜充饑，聞訊后，仍踴躍獻出備渡春荒的一點糧食，以濟義軍。然杯水車薪，無濟于事。于是王氏兄弟命將士將這些糧食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使難以下咽的野菜成為可口食品。從此，這種蒸菜法四處傳開，人稱“匡鳳菜”、“綠林菜”。可見，早在漢朝天門就有了粉蒸菜。
到了公元350年，東晉高僧支遁駐錫西塔寺時，就以喜食蒸菜而聞名。
到了唐代，茶圣陸羽和他的恩師智積禪師，因長住西塔寺中，朝夕與荷湖相伴，與藕為伍，那“西湖舟十里，一半是荷花”，那“荷葉羅裙一色裁，芙蓉向臉兩邊開”的景象煞是動人，撩人的荷湖不得不使他們在湖藕上寄情用功，終于燒制成了清新爽膩的藕蒸菜。至今天門仍廣泛流傳“東湖的鯽魚，西湖的藕，南門的包子，北門的酒”。從此陸羽藕蒸菜從寺院傳到民間，由素菜向葷素之間轉(zhuǎn)移。
蔬菜粉蒸，頓除多水弊端，既保持其固有的清香鮮，又增加糍糯，熟時加入適量的佐料，別具一番田園風味。米粉蒸藕，其成熟后，調(diào)以豬油、醬油、胡椒、味精等佐料，使一種極普通的菜成為紫玉帶膩，濃稠芳香的飲食珍品。
天門蒸菜經(jīng)過輾轉(zhuǎn)相傳，代有增益，人們借用“素蒸”的方法進行“葷蒸”，開始蒸肉、蒸魚，并進行葷素“混蒸”。至清而訖，雖然蒸菜僅限于“三蒸”——蒸菜、蒸肉、蒸魚，品種比較單一，但它仍然是天門人民家家喜愛的菜肴。平常日子，逢有客來，東家就用“三蒸”待客。每到過年，在迎春接福之時，沿襲祖輩相傳的習俗，“清香三柱，清酒三樽、盤列三蒸、祀神祭祖”。“三蒸”，一般指蒸肉、蒸魚、蒸青菜，取“魚”與“余”、“蒸”與“增”的諧音，表達人民年年增收，歲歲有余的美好愿望。
民國以降，經(jīng)過上世紀二十年代的穩(wěn)定期，到了三十年代，天門的飲食服務(wù)業(yè)有了很大發(fā)展，出現(xiàn)了一些綜合性的酒樓，如“松茂酒館”、“春茂酒樓”等。雖然期間歷經(jīng)波折，但它們總是在曲折中發(fā)展前進。特別是到了改革開放深入發(fā)展的今天，更是獲得了長足進步。正是這些酒樓的出現(xiàn)和成長壯大，培養(yǎng)出了代代名師：從天門名廚倪菊佴、倪海清到盤籠大師畢騾子。到中國烹飪大師盧永良、楊同生、梁少紅以及現(xiàn)在青年廚師黃志雄、張在祥、袁引軍等。他們努力從民間吸取營養(yǎng)，總結(jié)繼承前人的經(jīng)驗，堅持開拓創(chuàng)新，融合紅白兩案技術(shù)，擴展原料范圍，將過去單一的品種原料變成綜合的品類原料，讓不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜，使局處一隅的“天門三蒸”發(fā)展成可“八珍羅列、水陸雜陳、葷素咸宜、技術(shù)融和、交互輝映、互相滲透”的“天門八蒸”。
“八蒸”之名。據(jù)古老相傳，明代有一個《嘉靖帝一語啟八蒸》的故事。故事說嘉靖皇帝潛龍時由鐘祥潛邸取道進京，途經(jīng)天門多寶，宿店進膳時，因飯店打烊，準備不及，店主乃以蒸籠格所盛之各種蒸菜呈供。嘉靖詢問菜名，店主以“蒸籠格”相答。嘉靖以其名不雅，及見蒸籠格中之蒸菜恰為蔬菜、土豆、貝肉、豬肉、牛肉和三種淡水魚類共八種，乃信口名曰“水陸八蒸”。及至嘉靖稱帝后，人們又叫它為“天龍八蒸”。解放后，人們又改口稱為“天門八蒸”。盡管這個“天門八蒸”與現(xiàn)代“天門八蒸”意義有別，人們還是“用其名，廣其意，以光前人”。
現(xiàn)在的天門八蒸是：
一、粉蒸：這是將動植物性原料，經(jīng)過初步加工后，用多種調(diào)味拌漬，然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等，造型裝入器皿或直接鋪入籠中蒸熟的方法。如粉蒸肉、藕押作等。
二、清蒸：動物性原料，經(jīng)初就加工后，用調(diào)料拌漬，直接入籠蒸熟，然后淋入調(diào)料的烹調(diào)方法。如清蒸武昌魚等。
三、炮蒸：這是將動物性原料，經(jīng)過初步加工后，放入各種調(diào)味品，進行初步熟處理，入碗上籠蒸制。完全蒸熟后，將蒸菜扣入盤內(nèi)，淋上烈油，撒上香料即成。如炮蒸鱔魚等。
四、扣蒸：這是將原料調(diào)味后，造型裝入扣碗，蒸熟后翻扣入盤（碗），然后淋上芡汁的方法。如八寶飯等。
五、包蒸：這是將原料用豬網(wǎng)油、蛋皮、荷葉等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。
六、釀?wù)簦哼@是將原料鑲在番茄、蘋果、青椒內(nèi)蒸熟的方法。它一般適用于比較高檔的菜肴。如花釀香菇等。
七、花樣造型蒸：指用各種造型的花色菜蒸熟后形成預(yù)期形狀。如銀耳雪塔等。
八、封蒸：這是蒸主料時，諸如臘肉、臘魚、臘雞等，利用有蓋可燉容器，用荷葉、錫紙或牛皮紙封口，蓋緊進行蒸制的方法。
天門的扣蒸義河聞名遐爾，1958年11月至12月中共中央政治局擴大會議和中共八屆六中全會在武昌召開，省政府專門調(diào)運2000公斤義河蚶到武昌，專做扣蒸義河、義河蚶湯招待與會人員。八大的中央委員、候補中央委員、將軍、元帥、革命家們一起目睹扣蒸義河的風彩。百里棉鄉(xiāng)家家會做扣蒸菜，婚喪喜慶、逢年過節(jié)招待客人，大部分菜肴入籠扣蒸，如扣蒸甲魚、扣蒸雞等等。
天門有專門制作蒸菜的廚師隊伍和制作蒸菜的名店，主要經(jīng)營民間筵席。蒸菜用四種蒸的方法制作，即粉蒸、清蒸、炮蒸和扣蒸，名曰天門十大碗，其中有六大碗是蒸。這些名店是“天門大酒店”、“憶客隆酒店”、“建國大酒店”、“畢華大酒樓”、“常青大酒樓”、“百花酒樓”、“南方大酒店”。還有接待會議和零客為主高檔的酒店和酒家，用八種蒸的烹調(diào)方法輔之以煎、炒、爆、溜等烹調(diào)方法招待客人。如“聚珍苑”、“王朝大酒店”、“天和大酒店”、“帝苑大酒店”、“金穗賓館”、“藍鯨大酒店”、“鑫港大酒店”、“國際大酒店”等等。
天門的封蒸菜，如天門“東湖醬鴨”遠銷海內(nèi)外。東湖醬鴨采用的是機械化運作、真空包裝，封蒸成熟，完整地詮釋了天門封蒸菜的概念。
天門八蒸的形成，使天門蒸菜由少數(shù)幾個品種成為了一個眾多品類的蒸菜系列，極大地豐富了天門蒸菜的內(nèi)涵和外延，使天門成為名實相符的蒸菜之鄉(xiāng)，為天門飲食市場的發(fā)展起了推波助瀾的作用。同時，“天門八蒸”的形成也告訴我們，凡區(qū)內(nèi)可茲食用的大部分東西均可能通過“蒸”的手段而成為可口的席設(shè)之形，這就是給了我們以信心。
當前，改革開放進一步深入，人民的生活水平進一步提高，不少人已以“吃飯、吃好”的飲食理念，上升至“吃營養(yǎng)、吃健康”的層級。因此，原先的“煎炒熱物”開始失寵，蒸制肴饌相繼登堂入室。據(jù)統(tǒng)計，每年臘月十八至除夕，以及婚喪嫁娶、壽筵以及高考宴席，有百分之七十以上的菜肴都是蒸菜，可謂“三分天下，蒸菜有二”。
“中國蒸菜之鄉(xiāng)”——天門蒸菜養(yǎng)生之道的文化
一直以來，對素以“善于淡水烹飪，蒸菜制作稱道”的中國湖北菜的整體認識，始終處于含混不清的狀態(tài)之中。庚寅仲春，隨中國烹飪協(xié)會專家組來到湖北天門市，在對天門申報為“中國蒸菜之鄉(xiāng)”進行認定考評的過程中，對以天門為中心的江漢平原的蒸菜有了系統(tǒng)而全面的了解與認識，尤其是對天門市的蒸菜有了深刻的印象，其實也是對鄂菜大系有了進一步的感知與體悟。
天門蒸菜不僅歷史悠久、數(shù)量眾多、技法紛呈、食眾廣泛，更重要的是天門蒸菜富有中國傳統(tǒng)養(yǎng)生意義上的歷史內(nèi)涵與文化價值，即便是運用現(xiàn)代營養(yǎng)學的科學原理對天門蒸菜進行分析，在某種意義上說也是“暗合科學”的食饌體系。
首先，“蒸菜”是中國烹飪方法中較為符合現(xiàn)代營養(yǎng)科學原理的菜肴體系。在中國眾多傳統(tǒng)的烹飪方法中，無論油炸、燒烤、爆炒、煎煸，均系運用烹調(diào)油作為傳熱媒介的，其高溫加熱對食物所產(chǎn)生的不良影響，已是眾所周知的常識。尤其是高溫油炸、燒烤、煎煸等烹飪方法作業(yè)過程中所產(chǎn)生的3—4苯并芘與癌癥等疾病的關(guān)系也已經(jīng)不是什么秘密。蒸制菜肴雖然在溫度的運用上也屬于高溫加熱的方法（蒸氣產(chǎn)生的溫度在100℃以上），但卻不會發(fā)生一如高溫油炸食物時產(chǎn)生的有害物質(zhì)。與此相反，蒸制菜肴在蒸氣高溫的作用下，恰恰有利于食物中營養(yǎng)成分的分解變化。主要的有兩大方面：
一是對蛋白質(zhì)的軟化作用，特別是對于軟化動物蛋白質(zhì)具有非常好的效果，使蛋白質(zhì)在被人體食用時，由于動物蛋白質(zhì)分子的排列結(jié)構(gòu)發(fā)生了有利于腸胃消化吸收的方向變化。而蛋白質(zhì)的消化吸收率，對于中老年人來說尤其重要。這樣一來，就無形之中提高了動物蛋白質(zhì)的利用率，其養(yǎng)生保健學意義與營養(yǎng)經(jīng)濟學意義都是非同尋常的。
二是對動物脂肪的分離作用。我國傳統(tǒng)的畜禽肉類，大都屬于高脂肉，在食物匱乏的年代，動物脂肪對于人體的營養(yǎng)素供應(yīng)有著不可缺少的意義。但對于當代人來說，過多動物脂肪的攝入已經(jīng)成為現(xiàn)代許多疾病的致病因素之一。煎、燒、炒、炸等烹飪方法，無不需要大量烹調(diào)油的運用，使原本含脂量較高的肉類就更增加了油脂的含量，這與現(xiàn)代飲食生活中所提倡的“低脂肪”飲食原則是背道而馳的。因此，從某種意義上講，煎、燒、炒、炸等烹飪方法，屬于不健康、不科學的食物加工方法。而蒸制菜肴與此恰恰相反，它在菜肴加工中因為屬于以水蒸氣為傳熱媒介，不僅不能增加食物的脂肪含量，而且在加熱中還能夠把多余的脂肪通過高溫熔化而從動物肉中分離出來，從而減少了動物肉類中的脂肪含量。
其次，從科學烹飪的角度來看，“蒸”的烹飪方法具有能夠很好地保護食物營養(yǎng)素的優(yōu)點，能夠在很大程度上減少對營養(yǎng)素的破壞，起到保護食物營養(yǎng)素的作用。這是天門蒸菜養(yǎng)生之道“暗合科學”的重要方面。簡而言之，一切運用食物油脂作為烹飪傳熱媒介的菜肴，都會因為烹調(diào)油的高溫加熱使食物中的營養(yǎng)素遭到不同程度的破壞，即便是煮、汆、燜、燉等運用水作為烹飪傳熱媒介的菜肴制作，也會因為大量可容性營養(yǎng)素被溶解到湯汁中，而造成一定的損失。但蒸制菜肴食品則與此不同，食物的營養(yǎng)素完全被保留在食物之中，沒有造成任何的流失，尤其是那些在加工中保持食物原有完整形狀的菜肴，營養(yǎng)素幾乎一無所失。但蒸制菜肴由于運用的加熱時間與加熱溫度不同，對食物中不耐高溫的營養(yǎng)素，如維生素C、維生素B族等會造成些許的熱分解，但與更多營養(yǎng)素的保護而言是利大于弊的。因此，天門蒸菜具有原汁原味、清淡素雅、保護營養(yǎng)、利于養(yǎng)生的特點。
再次，在數(shù)量眾多的天門蒸菜中，大部分菜肴都是需要在蒸制前運用谷物粉、漿等進行滾粉、包裹、掛糊、上漿等處理，這對于使用動物肉類制作的菜肴來說，可以起到調(diào)節(jié)食物酸堿度的作用。一般來說，所有動物的肉類都屬于酸性食物，而谷物、蔬菜、水果等食物屬于堿性食物。現(xiàn)代科學已經(jīng)證明，人體是一個趨于弱堿性的機體，大量酸性食物的攝入不僅能夠破壞人體的酸堿平衡，而且是導致癌癥發(fā)生的重要因素之一。高溫油炸、煎、炒等菜肴制作，恰恰因為大量烹調(diào)油的使用，使動物肉類菜肴更加酸性化，使原本呈堿性的谷物、蔬菜類等菜肴也降低了其原有的堿性。而且，食用烹調(diào)油在高溫環(huán)境下的大量、長期使用，食物會在很大程度上遭到被烹調(diào)油品氧化的副作用，產(chǎn)生大量的“自由基”。科學研究表明，人體大量“自由基”的存在是導致癌癥發(fā)生機率增加的原因之一。如前所述，蒸制菜肴因為沒有大量烹調(diào)油的使用，不會發(fā)生以上所述食物被酸性化的可能性，也可以在某種程度上減少食物中大量“自由基”的產(chǎn)生與對人體的危害。
最后，由于蒸制菜肴食品的特點是保持食物的原汁原味，如果食物原料不新鮮，加工成為成品的菜肴自然就含有異味，菜肴的質(zhì)感也會降低。由此來看，蒸制菜肴對菜肴原料的使用有著極其嚴格的品質(zhì)要求，這就確保了天門蒸菜的新鮮程度與食品安全保障，而這一點恰恰是當代人飲食消費中最為關(guān)心的事情。“天生麗質(zhì)”的天門蒸菜在即將走向更寬泛的發(fā)展空間時，已經(jīng)博得了得天獨厚的食品安全保障先機，這可以說是中國傳統(tǒng)飲食文化中最為優(yōu)良的內(nèi)容之一。
至于天門人運用以蒸菜為主體菜肴的宴席設(shè)計與食物搭配，與現(xiàn)代流行的以山珍海味等高檔原料為主要菜式結(jié)構(gòu)的宴席，從營養(yǎng)學意義來說，更加顯示出了各種營養(yǎng)素搭配相對平衡、酸堿食物設(shè)計合理、烹飪加工科學性強、干濕菜肴結(jié)合易于消化吸收等優(yōu)點，限于篇幅不在此詳加討論，當另撰文進行專題論述。
總之，無論是從天門蒸菜的歷史背景與文化意義上來說，還是菜肴本身所具有的益于人體養(yǎng)生保健的天生優(yōu)勢來看，天門的蒸制菜肴體系，堪稱中國一絕，如果把天門稱之為“中國蒸菜之鄉(xiāng)”，是毫無疑義的。同樣，如果夸張點說“天下蒸菜出天門”，也當是無可非議的。
寒冬吃蒸菜
每到寒冬，江南一帶的人們都喜歡吃熱氣沸燙的“蒸菜”。所謂“蒸菜”，就是用大白菜、黃豆芽、蘿卜、菠菜、粉絲等蔬菜在碗中墊底，上面再配蓋上少量雞鴨魚肉等葷菜，加入一定數(shù)量的鮮葷湯水，然后放到蒸籠上蒸煮。這種“蒸菜”，葷素搭配齊全，做起來較方便，而且經(jīng)濟實惠，吃起來既燙又鮮，是平民百姓寒冬餐桌上常見的一種佳肴。
下面，我就介紹幾種“蒸菜”的原料搭配和制作方法，和大家共享其中美味。
蒸“三鮮”
原料：黃豆芽100克，冬筍100克，蛋餃（最好用薺菜肉餡）8只，油爆魚6塊。制作方法：先將黃豆芽用開水燙成七成熟，放入大碗中墊底，把冬筍切成薄片，連同加工好的小蛋餃、爆魚塊排放在黃豆芽上，碗中加入適量的鮮湯，放上鹽、味精、黃酒等調(diào)料，放到蒸鍋上蒸20分鐘即成。
蒸“五鮮”
原料：白蘿卜100克，黑木耳10克，火腿肉100克，豬蹄一只（最好用前蹄），爆魚6塊，大蝦仁8只。制作方法：先將黑木耳和大蝦仁浸泡，把豬蹄燒熟后切成數(shù)段塊，火腿肉切成薄片。碗中用白蘿卜塊做墊底，上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、豬蹄塊、大蝦仁等，放入鹽、味精、黃酒等調(diào)料，放到蒸鍋里蒸20分鐘即可上桌。
烹制“蒸菜”時，碗一定要大一些，也可用砂鍋。碗中所加的湯水一定要用加工好的葷湯，最好是肉骨頭湯或鮮雞湯。雞鴨魚肉一定要事先加工燒熟，特別是魚塊，要先煮熟后再放入碗中，這樣才不會有魚腥味。蒸制前，在各種配制好的蒸菜碗上面蓋一片白菜葉，蒸菜熟后再把白菜葉掀掉。這樣蒸制出來的“蒸菜”味道更加鮮美，吃起來更有滋有味了。
何謂三蒸
所謂“三蒸”就是：蒸肉、蒸魚、蒸菜的統(tǒng)稱。
它是整個鄂菜族群中能自成系列的品類和重要組成部分。它用材廣泛，蒸肉以豬肉為主，牛、雞等禽獸類肉食，也在選材之列；蒸魚有青魚、鯉魚、甲魚、鱔魚、鰱魚、鱖魚、鯽魚、鳊魚等；蒸菜則選用纖維素、淀粉糖類較為豐富的茼蒿、蓮藕、芋頭、蘿卜絲、南瓜等。
制作方式，有粉蒸、清蒸、扣蒸和散蒸等等。采用何種蒸法視食材的特質(zhì)和食客的偏好而定。如蒸豬五花、鯉魚、青魚，首選粉蒸；蒸鱖魚、鳊魚、鯽魚或東坡肘子，則必用清蒸；如蒸鱔魚、甲魚，則以“爆蒸”為最佳。三蒸，是我省江漢湖區(qū)慣于食用的傳統(tǒng)菜肴，比較流行的是天門、漢川、仙桃、洪湖一帶。 （孫啟康）
健康飲食蒸菜最能 存營養(yǎng)
蒸就是用水蒸氣加熱的烹飪方式。蒸菜不上火，清淡養(yǎng)胃，注重原汁原味，色香味俱全，它幾乎是最能保留營養(yǎng)成分的烹調(diào)方法。
許多人認為水煮或焯燙很健康，不但能少油，口感也脆嫩，但其實在烹飪過程中很多可溶性營養(yǎng)素會損失到湯水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地減少營養(yǎng)素損失。實驗表明，無論是維生素C、維生素B2等維生素，還是葉黃素、胡蘿卜素、類黃酮、硫苷類等保健成分，或是鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，蒸都是保存以上營養(yǎng)素最好的烹調(diào)方法。相比煎、炸、炒高達300℃的高溫，用水蒸的溫度不超過100℃，熱分解損失和氧化損失都較少，更不會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。另外，蒸菜清淡少油，很多情況下根本不需要額外用油，能有效控制油脂攝入。最后，蒸菜過程中沒有油煙煩惱，也保護了烹飪者的健康。
蒸出美味有竅門
要想蒸出美味，需要掌握兩個訣竅：一是火候，二是時間。一般來講，雞蛋羹、雙皮奶用中火蒸，能避免出現(xiàn)蜂窩狀的情況，獲得鮮嫩滑爽的口感。造型類菜品為了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都應(yīng)該用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不夠，食材不容易熟，不但口感變老，時間長了還易變質(zhì)。時間上，體積較大的食材需要的時間長，小塊或者片狀的食材時間短。肉質(zhì)堅韌的豬牛羊肉要較長時間才能熟爛，而魚蝦約5—10分鐘，葉菜類只需要2-5分鐘即可。
蒸的方法有講究
釀?wù)簦步刑盍险簦椒ㄊ窃谝环N食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜節(jié)中填上肉餡、南瓜里面塞進排骨、海參中裝入蝦餡等。釀?wù)舻拿钐幵谟诟鞣N食材的風味融合在一起，相互搭配，形成有層次的豐富口感，使葷菜不再油膩，素菜不再單薄，葷素俱全營養(yǎng)豐富。而且除了一些經(jīng)典菜品以外，廚師們大可充分發(fā)揮想象，創(chuàng)造新的口感。
和釀?wù)纛愃频倪�有扣蒸和包蒸，都是將各種食材搭配起來的方法。不同之處在于，扣蒸是將不同的食材層層碼好，比如梅菜扣肉，就是在蒸碗內(nèi)依次放入梅菜、五花肉、筍條或者芋頭，蒸熟，吃的時候倒扣到盤里。包蒸是用白菜葉、豆腐皮、荷葉等，將調(diào)好味的餡料包起來，再上籠蒸熟。比如翠玉白菜卷，選擇較薄的白菜葉，先用沸水燙幾秒使其變軟，然后瀝干、攤開，在葉片表面撒上一層淀粉，再將肉餡、海米、香菇末、胡蘿卜末、彩椒末混合而成的餡料包裹起來，蒸制而成。另外比較有名的還有荷葉雞、粉絲豆皮卷等。
最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚、魚、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲草鴨、清蒸鱸魚、花雕蒸蟹等。一般我們做海鮮習慣用沸水白灼，但這樣會流失海鮮的部分營養(yǎng)，而且也沒有清蒸的味道鮮美，所以最好清蒸。
蒸菜最能鎖住營養(yǎng)
蒸就是用水蒸氣加熱的烹飪方式。蒸菜不上火，清淡養(yǎng)胃，注重原汁原味，色香味俱全，它幾乎是最能保留營養(yǎng)成分的烹調(diào)方法。
許多人認為水煮或焯燙很健康，不但能少油，口感也脆嫩，但其實在烹飪過程中很多可溶性營養(yǎng)素會損失到湯水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地減少營養(yǎng)素損失。實驗表明，無論是維生素C、維生素B2等維生素，還是葉黃素、胡蘿卜素、類黃酮、硫苷類等保健成分，或是鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，蒸都是保存以上營養(yǎng)素最好的烹調(diào)方法。另外，蒸菜清淡少油，很多情況下根本不需要額外用油，能有效控制油脂攝入。最后，蒸菜過程中沒有油煙煩惱，也保護了烹飪者的健康。
要想蒸出美味，需要掌握兩個訣竅：一是火候，二是時間。一般來講，雞蛋羹、雙皮奶用中火蒸，能避免出現(xiàn)蜂窩狀的情況，獲得鮮嫩滑爽的口感。除此以外的其他食材和菜式都應(yīng)該用大火、旺火。時間上，體積較大的食材需要的時間長，小塊或者片狀的食材時間短。肉質(zhì)堅韌的豬牛羊肉要較長時間才能熟爛，而魚蝦約5—10分鐘，葉菜類只需要2—5分鐘即可。
清蒸
突出食材原味
最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚、魚、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲草鴨、清蒸鱸魚、花雕蒸蟹等。一般我們做海鮮習慣用沸水白灼，但這樣會流失海鮮的部分營養(yǎng)，而且也沒有清蒸的味道鮮美，所以最好清蒸。
雞鴨和甲魚最好采用隔水蒸。準備一個有蓋容器，放入食材和香料，還可以放入枸杞、黃芪、西洋參等滋補藥材，加適量水，蓋上蓋子，再放入蒸鍋中用大火蒸。相比燉而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不被揮發(fā)，熱力均勻平衡，使營養(yǎng)不被破壞，所以肉質(zhì)更鮮美，湯色更清亮。
魚蝦貝類則適宜選用干蒸，即直接裝盤放入蒸鍋。先均勻淋上調(diào)料（記得加入蔥、姜、酒），水沸之后放入。想品嘗海鮮、河鮮鮮香滑嫩的美味，訣竅就是旺火蒸魚八九分鐘，蝦和貝類約5分鐘，到時間立刻離火端出，防止肉質(zhì)變老。不同菜系的清蒸魚各有千秋，比如魯菜的清蒸魚配上豬肥膘、冬筍、火腿、油菜心，口感咸鮮；粵菜的豆豉蒸魚在蒸好后，灑上蔥花，用熱油一淋，再澆上豉油，別有風味。
粉蒸
口感軟糯濃香
粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌勻后再蒸的方法，特點是軟熟滋糯、葷素皆宜。肉類為主的菜品有粉蒸肥腸、香菇滑雞、小籠牛肉、粉蒸排骨等。通常要提前將原料腌制入味，可選擇咸鮮味、麻辣味、五香味等。相比其他蒸菜，粉蒸肉類的味道更濃郁，而又比一般的炒菜增加了特殊的軟糯口感，很受人喜愛。
不僅肉類，很多蔬菜如土豆絲、蘿卜絲、條狀質(zhì)嫩的綠葉蔬菜等，都可以用粉蒸法。在蔬菜表層裹一層粉，不僅使蔬菜變得有韌性有嚼頭，而且還能吸收蔬菜的汁液，最大限度地保留了營養(yǎng)成分。
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餡料上出新意
釀?wù)簦步刑盍险簦椒ㄊ窃谝环N食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜節(jié)中填上肉餡、南瓜里面塞進排骨、海參中裝入蝦餡等。釀?wù)舻拿钐幵谟诟鞣N食材的風味融合在一起，相互搭配，形成有層次的豐富口感，使葷菜不再油膩，素菜不再單薄，葷素俱全營養(yǎng)豐富。而且除了一些經(jīng)典菜品以外，廚師們大可充分發(fā)揮想象，創(chuàng)造新的口感。
和釀?wù)纛愃频倪�有扣蒸和包蒸，都是將各種食材搭配起來的方法。不同之處在于，扣蒸是將不同的食材層層碼好，比如梅菜扣肉，就是在蒸碗內(nèi)依次放入梅菜、五花肉、筍條或者芋頭，蒸熟，吃的時候倒扣到盤里。包蒸是用白菜葉、豆腐皮、荷葉等，將調(diào)好味的餡料包起來，再上籠蒸熟。比如翠玉白菜卷，選擇較薄的白菜葉，先用沸水燙幾秒使其變軟，然后瀝干、攤開，在葉片表面撒上一層淀粉，再將肉餡、海米、香菇末、胡蘿卜末、彩椒末混合而成的餡料包裹起來，蒸制而成。另外比較有名的還有荷葉雞、粉絲豆皮卷等。
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