餐廳的調研報告

時間：2023-06-20 20:10:27 志升調研報告我要投稿

餐廳的調研報告（通用10篇）

　　在經濟飛速發展的今天，報告與我們的生活緊密相連，報告具有雙向溝通性的特點。那么報告應該怎么寫才合適呢？以下是小編整理的餐廳的調研報告，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

餐廳的調研報告（通用10篇）

　　餐廳的調研報告 1

　　中國飯店協會攜手北京飲食行業協會、上海餐飲行業協會、天津市飯店協會、重慶市飲食行業協會、廣東省餐飲服務行業協會等十大兄弟協會歷時半年，通過對幾千家各種模式餐飲企業的調查，完成了首次全國餐飲企業經營情況調查，并于今天發布《中國餐飲企業調查報告》，對中國餐飲行業進行最詳盡的統計研究，并剖析餐飲企業的發展現狀。

　　1.哪種餐飲模式利潤最高

　　按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業態測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%;就年人均勞效而言，特色餐飲20元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元;就企業每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

　　2.老字號重現發展生機

　　在接受調查的餐飲企業中，80%的企業開業年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業為民營。老字號企業經過這些年的市場錘煉，重現發展生機，在30強品牌中占10席，老字號跨區域連鎖擴張進入了一個新的階段。數據顯示，接受調查的餐飲企業中，已有62%開展了特許經營，并把其視為品牌擴張和企業發展的重要路徑。

　　3.餐飲企業人才缺乏

　　從財務能力來看，企業對人力成本不斷上升表示擔憂。餐飲企業中原材料成本和人力成本占據了企業成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業一線人員和高層次管理人員缺乏。企業員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了企業服務品質和持續發展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學歷以下為主，大專以上學歷員工比例有所增加。企業對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業年度培訓經費占薪資總額的.比例超過3%，平均達到3.6%。

　　4.越發注重集團化發展

　　從集團化發展來看，餐飲企業越發重視集中采購、統一配送，并注重中央廚房、種養殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發展。但是在計算機聯網管理和餐飲信息化技術應用方面仍有待提高。

　　5.應關注消費者忠誠度

　　越來越多的企業開始重視忠誠客戶建設和客戶關系管理，主要通過會員卡、優惠卡方式實現，但是在客戶關系管理方面，仍有較大的提升空間。調查顯示，消費者使用信用卡消費的人群比例達39%，有預訂習慣的消費者比例并不高，平均僅為37%，傳統上簽單消費的消費者比例已下降至很低。

　　6.會所餐飲健康餐飲成發展趨勢

　　展望未來，企業對餐飲市場長期向好趨勢不變，餐飲業將繼續快速健康發展，對大眾餐飲、中心廚房、名菜名點成品半成品加工、原輔材料基地建設充滿信心;對會所餐飲、健康餐飲等走勢樂觀;對企業上市、融資擴張、連鎖經營熱情很高。餐飲市場將進入品牌消費時代，餐飲業將以16%的增速繼續對擴大消費、促進就業發揮積極作用。

　　餐廳的調研報告 2

　　調研時間：

　　20xx年1月—20xx年2月

　　調研地點：

　　鄭州市xx路、武漢市xx區xx路

　　調研方法：

　　實地考察、上網、文字資料

　　考察內容：

　　中式餐廳、市場調查

　　調研目的：

　　深入了解中原文化和中式餐廳的設計，為畢業設計提供幫助。

　　一、課題基本情況介紹

　　（一）課題選題背景

　　1、課題現狀：

　　中國歷來有“民以食為天”的傳統，餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，一直在社會發展與人民生活中發揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業高速發展，成為“熱門”行業之一。我國餐飲業呈現出持續、穩定發展的勢頭。設計方面運用中式獨特的構圖手法，裝飾簡潔凝重，有意忽略“界面”的裝飾，而在于從整體空間著手，突出空間的節奏韻律感，創造高素質人文空間。使用方面在餐具和用品借鑒河南遠古陶瓷花紋，讓中式餐飲的視野變得更為寬廣，在經營上創新的渠道也變得更為多元，為中式餐飲品牌的創新提供了很多的借鑒。在競爭日益激烈、品牌高度同質化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。特色化經營已成為很多餐飲企業吸引消費者的一大差異化手段。

　　2、所在區域狀況

　　鄭州地處國家地理中心，是中國中部地區重要的中心城市和國家重要的.綜合交通樞紐。鄭州是國家服務業綜合改革試點城市，現代物流、會展、文化旅游、服務外包等現代服務業發展迅速，是中部地區最大的物資集散地。鄭州被認為是中國商業的發源地之一，又是中國國務院確立的商貿中心試點城市之一。

　　（二）課題選址及周邊環境

　　課題選址在河南省鄭州市鄭汴路東明路附近，鄭汴路地理位置十分優越，交通便利。附近有車站、商務酒店和私人會所等休閑娛樂場所，人流聚集。鄭州市鄭汴路建筑環境也相當可觀，視野寬闊，給消費者舒適清凈的娛樂環境。那里基本上是大眾型的消費水平適合各種消費人群。采光好、道路兩旁有樹木遮陰，冬暖夏涼。考慮到路邊行人較多，將鋪設防滑型花崗巖，飾有各種彩燈，增加氣氛，方便人群。

　　二、調研情況介紹

　　（一）實地調查

　　武漢xx中式餐廳

　　地點：武漢市xx區xx路

　　方式：拍照、查閱資料

　　該餐廳業主對時尚有獨到的見解與追求，在定基調時希望在裝修及出品方面與眾不同，甚至想通過本餐廳設計引領消費潮流，在現代簡約的設計概念中使用：木材，石材，玻璃，不銹鋼等材料，表達高雅，平靜，安逸的就餐氣氛。主要分為普通區、雙人區、經典四人區、豪華區和包間等幾個就餐區域。甜蜜蜜酒店管理有限公司成立于20xx年1月1日，以經營中餐為主，是武漢市第一家24小時營業的連鎖中餐廳。

　　以“以人為本、與時俱進、創新服務”為經營理念，提倡“以服務為中心”的企業文化，曾多次榮獲“江城餐飲名店”、“武漢市十佳餐飲店”和“湖北市場餐飲行業十佳”等稱號。從成立以來，公司規模不斷在擴大，已擁有5家連鎖店，受到江城人民的熱捧，也建立起了成熟的員工管理體系，“甜蜜蜜”商標已被湖北省工商總局認定為湖北省著名商標。店內干凈整潔，桌椅整齊排列，濃郁的中式裝修風格溫馨別致，帶給人高雅寧靜的享受。甜蜜蜜傳承中原文化，貫通藝術的方方面面，如音樂、美術、影視、戲劇、雕塑等門類。

　　圍繞空間主題展開全方位探索，吸收中外古今文化，融合諸類風格元素，使空間設計在以傳統文化背景為基礎的前提下走出一條新路。根據市場需求及甜蜜蜜的資源優勢特點，首先它定位于中式空間裝飾設計的研究和開發。甜蜜蜜立足于傳統文化的博大精深，結合現代建筑空間的材料及構造，引領國際中式風格裝飾設計時尚。另外餐廳周圍用鏡子裝飾，這樣顯得空間很大，強烈的營造了氣氛。

　　在我國，中式餐廳是賓館飯店和老字號特色飯店的主要餐飲場所，使用頻率較高。中式餐廳是以品嘗中國菜，領略中原文化和民俗為目的，故在環境的整體風格上應追求中原文化的精髓。與此同時，中國東西南北幅員遼闊，民族眾多，地域和民俗的差異很大。充分發揮這些特色，使就餐者在就餐過程中感受中原文化的博大精深，領略各地的民風民俗。因此，中式餐廳的裝飾風格、室內特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務員工的服裝等都圍繞"文化"與"民俗"展開設計創意構思。獨特的風格吸引更多的消費者。

　　餐廳的調研報告 3

　　餐館的地理位置定位在金牛一環的撫琴路附近，周圍有大量的寫字樓，中式快餐店針對的人群主要是寫字樓的工作人員，也輻射周圍地區。在國慶期間我們進行了相關的調查。一是關于消費群體和消費意向的調查。調查主要采取網上問卷的方式，參加問卷的人員是參加工作的人員，人員分工是組內各成員負責一定數量的網上問卷，然后進行網上問卷的匯總和相關分析。二是關于中式快餐店成本的調查。調查方式主要采取網上調查和實地調查相結合的方式，組內各成員負責一份成本調查表，然后負責成本表的'綜合數據選取。組長負責調查報告的整合。以下是這次調查的詳細內容：

　　餐飲行業問卷調查分析報告

　　一、調查背景：

　　快餐作為當今中國餐飲行業的排頭兵，以其適應大眾化消費水平，快速應變能力強等特點，越來越受到廣大消費者的青睞，逐步成為餐飲市場的主體力量。

　　經過多年的發展，中國快餐業快速增長，市場份額不斷擴大。在20世紀90年代國民生產總值同比增長78%的背景下，中國快餐業以20%的年遞增率迅速增長，行業利潤率在15%-25%之間，快餐業成為支持餐飲業持續發展的重要力量和新的經濟增長點。20xx年，餐飲業市場繼續高速增長，全年營業收入超過1.8萬億元人民幣。在餐飲業高速發展的大好形勢下，快餐業也加速發展。東部省市快餐的營業規模明顯超過正餐，以廣東為例，快餐業已占到餐飲業市場份額的90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達到50%以上。

　　中國快餐業產生至今，總體發展趨勢良好，適應了社會發展要求，快餐業得以持續發展，市場穩步增長。從20xx年開始，中國快餐業的黃金時期已經到來，并會以北京等大城市和發達地區為中心，逐漸向全國蔓延開來，走向一個成熟的發展階段。20xx年的快餐市場可謂熱點不斷，中外快餐企業競爭升級，快餐業發展勢頭不錯，不少企業開始進入擴張提速階段。對餐飲企業來說，連鎖是擴張的主要手段。20xx年連鎖發展出現了新的模式，加盟的形式更加多樣化，除了加盟、直營外，托管模式成為不少企業的新選擇。

　　中國社會經濟穩定發展和人民生活水平繼續提高，將使快餐業的發展環境和條件更趨成熟，市場需求將進一步增強，中國快餐業的發展前景將更加廣闊。

　　二、調查目的：

　　為了解顧客的消費區間與市場情況，以定位價格、市場與經營方式。

　　三、調查方法：

　　采用定量分析和定性分析的研究方法

　　四、調查過程：

　　本次問卷調查共收到106份有效問卷記錄

　　五、原始數據來源：

　　六、數據與分析

　　1.您午餐一般是用什么方式解決的？（） [多選題]

　　2.你更傾向于哪種訂餐方式？( ) [單選題

　　3.你能夠接受的餐飲形勢是？（） [單選題

　　4.你認為菜色怎樣才會滿意？ [單選題

　　5. 您選擇餐廳時最主要考慮的因素是？（） [單選題]

　　6.您上班時，有感到午飯不知道吃什么的煩惱嗎？（） [單選題]

　　7.您對午餐最看重的是什么?（） [多選題]

　　8.你能夠接受的午餐價格是（） [單選題]

　　餐廳的調研報告 4

　　古語有云：“民以食為天”，我們在最初的時候想著吃飽飯，然后變成吃好飯，隨著經濟的發展，當今社會開始注重“吃正”！怎樣在就餐的同時滿足心理需求已經逐漸演變成了一種消費文化。那么在品嘗美味佳肴的時候，我們如何才能吃正？因此人們對于用餐環境的個性化和用餐氛圍的文化的要求日益增大。而此時風靡歐美的主題餐廳的興起，與普通餐廳比起來，它的用餐環境令人印象深刻。

　　主題餐廳在中國是一個新興的餐飲方式，然而它的出現絕非偶然，它的出現既要要滿足人們的消費心理和消費需求，并且不能損失自己原有的使用價值，這需要成熟的餐飲環境和一定的社會條件才能達成。隨著人們生活水平的日益提高，對于餐飲業的要求也是日益提高。除了滿足顧客的味覺需求，還要注重顧客的身心感受。因此，我們所能做到的，就是給顧客提供一個環境優美，功能齊全的就餐環境。對于休閑類型主題餐廳酒店的設計應注重品牌定位、消費群體、經營模式和店面設計，通過對設計風格的確定、功能區域的劃分及裝飾元素的運用、色彩設計、家具擺設的選用等方面來著手休閑類型主題餐廳酒店的設計，能對休閑類型主題餐廳酒店的發展對策進行一系列的補充和完善。

　　因此我為了更準確地把握和了解現階段消費者對主題餐廳的思想狀態，給我后面的設計提供更多更有效的數據，于是我制作了一份調研問卷，在上海幾家主題餐廳對顧客進行抽樣調研，主要是消對于主題餐廳從餐飲、環境、服務等方面進行調研的。調研分為兩種方式，一是問卷調研、一是實地調研。

　　一、問卷調研

　　1.從何種渠道了解到的主題餐廳？

　　A.網絡渠道

　　B.媒體渠道

　　C.朋友介紹

　　D.其他方式

　　上表是對了解渠道的調研，從圖表反應的情況我們知道，大多數的消費者是通過網絡宣傳的渠道了解主題餐廳的，說明主題餐廳一般受吸引是因為宣傳工作到位，但是一但有參與過消費后就會有印象，于是人與人之間也會互相進行宣傳了。

　　2.對于一家主題餐廳，您比較喜歡的風格是？

　　A.自然色彩

　　B.淺色風格

　　C.深色風格

　　D.彩色風格

　　湖光宴予主題餐廳縱觀上面的三角標示，深色風格更受大眾喜愛，在深色的環境中會感到神秘，更易引人去探索，讓消費者燃起獵奇的心。

　　3.您喜歡什么樣的主題餐廳裝修風格？

　　A.純凈優雅

　　B.清新別致

　　C.奢華復古

　　D.簡約普通

　　E.古風墨意

　　從上圖圓柱體的比例我們可以看出，大多數消費者喜愛純凈優雅和清新別致的裝修風格，而對于奢華的東西卻沒有那么喜愛，說明當代人都在尋求返璞歸真。

　　4.您喜歡在哪種空間就餐？

　　A.寬闊的大廳

　　B.私密性高的包房

　　湖光宴予主題餐廳通過比較，說明大多數消費者在餐廳就餐室，更喜歡包房就餐，不僅是因為私密性高，還有環境也比較靜謐。

　　5.您在就餐時，比較注重什么？

　　A.就餐環境

　　B.美食誘惑

　　C.服務質量

　　D.價錢實惠

　　E.其他

　　從上表可以看出，隨著經濟的增長，消費者們已經不僅僅是為了填飽肚子而去就餐，當今社會的人們更加注重就餐的環境和美食的誘惑。

　　6.您更喜愛什么樣的主題餐廳？

　　A.風俗文化

　　B.藝術或體育運動

　　C.故事主題

　　D.自然淳樸

　　湖光宴予主題餐廳由于主題餐廳的種類多樣，有休閑的、娛樂的、還有各種民俗文化、異域風情的，人們面臨的選擇是多樣的。從上圖的柱狀可以看出，大部分的消費者熱衷于自然淳樸的主題風格，都市生活的喧囂促使人們對大自然的向往。

　　7.主題餐廳空間設計你更喜歡哪種空間構造風格？

　　A.曲線動感

　　B.圓形溫潤

　　C.方形大方

　　D.不規則形態

　　E.其他

　　我們從上圖的折線變化中可以看出，75%的消費者喜歡靈動的動感曲線，而對于方形的喜愛相對較少，部分人喜歡不規則的形態的空間設計，由此我們可以看出在于空間設計中的形象符號的運用非常重要。

　　8.您對主題餐廳設計的建議？

　　9.聯系電話

　　10.其他

　　二、實地調研

　　實地調研的餐廳是位于盧灣區泰康路248弄田子坊23號的泰迪之家，這是一家以泰迪熊為主題的餐廳。泰迪之家是一棟三層建筑，裝修風格古色古香，店里一樓賣泰迪熊，二樓提供茶點，并且食物也是圍繞小熊設計的，用餐氛圍溫馨。墻體背景裝飾是熊的圖片，和部分小熊組成的擺件。大部分消費者都是為了泰迪熊前來就餐的。整個餐廳的主題都是圍繞在泰迪熊進行的設計，突出了泰迪之家的文化主題。以下實地調研主題餐廳的環鏡情況：

　　三、調研的現狀和分析

　　在問卷調查和實地調查中，我主要圍繞主題餐廳的環境、飲食、服務等方面進行。對比統計了問卷的最后結果，我發現消費者是通過多個渠道了解到主題餐廳的，其中最主要的就是網絡渠道，說明主題餐廳被消費者所了解的渠道變得多樣化，也可以凸顯出主題餐廳發展的前景是非常廣闊的。此外大部分的消費者喜歡深色風格的餐廳設計，說明在深色的環境中更有神秘感，容易勾起消費者的獵奇心。對于主題餐廳的裝修風格上，隨著經濟的發展，人們對于精神領域的追求擴大化，視野開闊了，隨之對于衣食住行的檔次也提高，而餐廳裝修風格的多元化，往往讓消費者面臨著諸多選擇。

　　通過調查我發現，40%的消費者都喜愛清新別致的裝修風格，我們可以看出貼近自然，并且與生活息息相關的食物容易被廣大的消費者喜愛。而人們在選擇餐廳就餐的時候，以前注重的是味道，通過調研，我們可以看出一個轉變，45%的顧客會優先考慮就餐環境，30%的顧客則是注重味道，然后彩色一些其他的影響因素。這也讓我了解到飲食的質量永遠是一個餐廳應該注重的，在創新的同時不能忽視自身作為餐飲業的適用性，這應該是所有的餐廳都應該始終去堅持的。而對于就餐環境的設計，在當今時代，也是不可忽視的，因為它正在為廣大的消費者所接受，并且目前人們對于它的關注點超過了飲食的美味。那么對于就餐環境中的空間構造風格，大部分的'消費者喜歡空間的曲線動態感和不規則形態的空間構造所營造的氛圍。消費者就餐目前已經不是單純的只為了就餐，大部分的消費者都是想在花費一份錢的基礎上，既享受到了美食，又讓身心的得到放松。

　　四、問題與建議

　　我國目前的主題餐廳設計中，部分設計是靠高檔材料堆砌而成的或者是某種藝術符號拼湊出來的，然而真正有特色的有個性的卻很少，而更多的中小餐館更是缺乏設計，缺乏創新，這很難滿足人們的精神需求。在主題餐廳中，不同的地域文化，歷史文化，傳統文化，自然事物等都是可以創造利用再次創造的。故而設計既是創新又是懷舊的。

　　我們國家的文化遺產豐富，在這個月新日異的年代，對于歷史文化傳承的同時也要關注當今時代的特色文化，對待不同的地域文化應該取長補短，找尋自己的獨特之處，不能只是單一的模仿，甚至抄襲，追求表面的形式感，這樣是不符合主題餐廳的時代特性。

　　我們在發掘主題餐廳是時候要學會挖掘文化內涵，近年來的一些主題餐廳，酒店等大量的涌現，多元化的今天，雖然它們適時的滿足了不同群體的不同要求，但是它們迅速走向失敗的原因之一就是沒有創新，缺乏文化內涵，一但消費者的消費心理再擴大，這些環境對于他們的獵奇心得到了滿足之后就很難生存發展了。

　　我們國家的主題餐廳目前還處在一個探索、發展、逐步走向成熟的階段，對于很多主題餐廳而言，它們才剛剛起步，社會競爭加劇，需要它們堅強應對。對于傳統文化應該去粗取精，取精華去糟粕，我們現在還沒有一個全面的設計理論，設計思想也不普及，更不要說設計的方法，因此不可注重表面的形式，更多的是要學會透過現象去看本質。發掘出更多的創新的事物，發掘到更多能吸引顧客的閃光點，這樣才能使得主題餐廳設計時空間裝飾設計應用的材料、飾物搭配、色彩搭配等能營造出餐廳的特色之處，這樣才能給以顧客融入其中。

　　五、結語

　　在調查過程中，我們可以看出主題餐廳的行業發展前景是值得期待的。從消費者的角度看，一個主題餐廳設計的好壞，不僅要保留原有食物的可口，并且整個就餐環境的氛圍感是否能夠做到吸引人。怎樣的設計能讓消費者花費一分錢而得到兩種享受？是餐廳設計者應該要思考的。對于餐飲企業來說，在打造主題文化的時候，切不可華麗浮夸，必須要堅持原有的精美菜肴、高質量服務等。并且當今社會的競爭如此激烈，怎樣才能做到讓自己的產品與服務優于競爭對手呢？鮮明的主題、豐富文化內涵、注重飲食文化和娛樂經濟的結合等，都是值得企業研究的。在多元化發展的當代，主題餐廳的出現扮演了一個非常重要的角色，不僅滿足了人們的消費需求，主題餐廳它還是一個多元化發展的產物。

　　餐廳的調研報告 5

　　一、調查情況介紹

　　(一) 調查目的

　　了解華東交通大學理工學院食堂的現狀

　　(二) 調查方法

　　我將問卷復印了20份,發給晚上在食堂內的吃飯的同學進行調查。通過各位同學的積極的配合和認真的回答調查問題，我得出了較為可靠的調查問卷。

　　二、食堂基本情況介紹

　　1.現有食堂規模

　　學校現有食堂5個，包括一食堂、二食堂、三食堂、新食堂、教工食堂。

　　2.現有食堂經營情況

　　各食堂主要經營各類面食、米飯、粥、地方小吃和各類飲料;教工食堂主要是為學校的教職工開設，同時也面向學生開放。

　　三、學生滿意度調查

　　(二) 具體分析

　　從調查數據分析可以看出大學生對食堂總體上是不滿意的，通過此次調查我知道了學生對食堂的各種方面的評價。

　　1. 在學校食堂就餐的時間方面

　　數據顯示：總是食堂吃飯的學生數量為77.5%占絕大比例，剩余的22.5%的學生中大部分都有一半以上的時間是在學校用餐。為了大學生們的健康與成長，強食堂的監督與建設非常必要。

　　2.就餐的考慮因素方面

　　數據顯示，選擇食堂的考慮因素主要有：味道(57.5%)、方便(20%)、價格(18.75%);最關心因素主要有：口味(37.5%)、衛生環境(37.5%)、價格(15%);選擇就餐窗口的考慮因素主要有：味道(52.5%)、價格(16.25%)、服務態度(15%)。可以看出，味道、衛生環境、是否方便、價格和服務態度是影響就餐選擇的主要因素。

　　3.設施方面

　　數據顯示，滿意(25%)、一般(62.5%)、不滿意(12.5%)。一半以上的調查對象都認為學校食堂的現有設施配備是可以接受的，但是仍有小部分人不滿意，并且達到滿意程度的也只有25%，說明食堂的設施配備目前還是差強人意的，有待進一步加強，更新舊設施，根據就餐人員需要及時增加配套設施。

　　4. 菜品質量方面

　　數據顯示，飯菜口味：一般(67.5%)、差(20%);營養：一般(66.25%)、沒有營養(21.25%);樣式：較多(38.75%)、較少(43.75%)、很少(12.5%)。

　　可以看出，一半以上的調查對象認為食堂的飯菜質量一般，認為口味差、營養少、樣式少的人所占比例也較大。據了解，主要有幾點原因：第一，食堂的菜品在同一價格上葷素搭配不合理，而且菜品的變換太少，雖然一類飯菜有較多的品種，但是幾乎一年到頭都是這些菜，就顯得單調了。

　　第二，菜品口味單一，時而偏談或時而偏咸，總體上味道偏重，以麻辣為主，沒有地方特色，讓人覺得吃什么都是一種味覺感受，菜色不好看。因此我們應該增加飯菜的種類，根據季節性、地域性等變換品種，這樣便符合大多數學生的期望。飯菜質量是食堂最需要得到重視和加強的環節。飯菜的質量直接影響著學生們的健康，也影響著食堂的聲譽，這就要求食堂端正態度，從同學們的健康利益出發，嚴抓飯菜質量，用優質的飯菜為同學們服務。

　　5. 衛生方面

　　數據顯示，調查的對象認為食堂衛生情況很好(2.5%)、一般(63.75%)、差(25%)、很差(5%)。從數據看來，食堂的衛生狀況得到了大部分人的認可，同時還存在一些有待改進的地方，通過了解和總結，其中問題主要有：

　　①食堂衛生管理不規范，責任心不強，清洗力度不夠，突出表現在午晚兩餐高峰期間，桌面和地面的清潔很不及時。

　　②食堂的衛生間數量太少，而且異味較濃。

　　③個別工作人員在上班時沒有按規定戴口罩和手套，工作服太臟。

　　④清真食堂經常油煙太濃。

　　6. 價格方面

　　數據顯示，被調查者認為食堂的飯菜價格非常規(6.25%)、貴(78.75%)、一般(11.25%)、便宜(3.75%)、很便宜(0%)。雖然大部分同學表示對食堂飯菜價格的設置表示太貴。據了解，食堂的菜價特別是肉類菜價不合理，讓許多同學無法接受，多數人覺得太貴而且量少。對于菜品價格，食堂可以適當做出調整，從同學們的利益出發，適當降低食堂飯菜價格，以解決同學們表示難以承受的問題。另一方面，目前糧價菜價上漲，食堂降價有一定的限度，為此可以將部分米面、蔬菜和肉等的市場價格情況公示，做到食堂經營的部分公開，學生安心。

　　7. 服務態度方面

　　服務狀況的調查中，認為好(26.25%)、認為一般(63.75%)。認為食堂服務狀況好的不多，究其原因，食堂的工作人員們對學生們不同的飯菜要求都表現出了熱情與耐心，但也存在服務人員微笑少，表情僵硬，有些服務人員語言冷漠，缺少熱情，耐心差，打菜量度不準確，偏少，刷卡錯誤次數多，經常多刷，還有存在經常打錯菜等問題。

　　8. 就餐秩序方面

　　數據顯示，被調查者認為食堂就餐秩序很好(3.75%)、好(22.5%)、一般(47.5%)、差(22.5%)、很差(3.75%)。調查反映，差不多一般的被調查者認為學校食堂的打飯秩序一般。調查中發現，就餐秩序沒有達到最讓人滿意的效果，主要是因為午餐時，就餐集中，往往要排長隊，而且食堂的`面積過小，導致在食堂內走動不便，排錯隊和插隊現象發生。在食堂打飯秩序的混亂不僅降低了大家打飯的效率，而且會導致爭吵等不愉快事件的發生。因此食堂管理中怎樣引導和號召大學生有秩序的打飯，對保證大學生的飲食質量和規范食堂就餐環境有很大影響。

　　9. 飯量方面

　　數據顯示，被調查者對食堂所給的飯量的滿意度為：滿意(15%)、一般(55%)、太多(7.5%)、太少(22.5%)。

　　此項調查說明食堂的飯量是比較合理的，出現飯菜數量不夠現象的情況相對較少。

　　10. 整體評價

　　數據顯示，對食堂的整體感受，很好(0%)、好(26.25%)、一般(58.75%)、差(11.25%)、很差(3.75%)。從被調查者的感受看來，食堂的經營管理還處于中等水平。說明我們食堂在一些方面，存在著不容忽視的問題，值得我們去深思。

　　四、食堂改進的建議

　　一個好的食堂該是讓大家在學習生活中輕松愉悅的場所，食堂只有不斷改進質量和服務才能使得學生的生活更美好。

　　(一) 高度重視、高標準、嚴要求

　　在學校食堂經營管理中，服務學生，為學生著想的思想是不能變的，這是作為食堂經營者應盡的職責，也是使學生，使學校更好發展的基礎。

　　首先，經營者應當重視學生的飲食健康問題。宏觀看來，大多數高校有對學生的食品健康采取措施，但一定要從根本上重視學生的飲食問題，加強衛生方面的檢測，注重食品營養搭配，不斷改善食品結構，使學生吃得健康營養，使食堂更好地為學生服務，有利于學生的更好地發展。

　　其次，校方應當對相關的規定做適當的修改，以一種硬性的方式對學校食堂作合理的規定，以提高食堂的廚師以及服務人員的服務質量。

　　最后，經營者應當綜合考察食堂環境及周邊環境，對好的衛生環境加以整理改進，力求為學生提供一個良好的環境。同時，加強食堂衛生的監控，提高衛生安全質量。

　　(二) 組建相應管理機構

　　要成立相應的管理機構，制定有關管理制度，如：食堂管理領導小組、食品衛生管理委員會、善管辦等;同時建立合同目標管理、食品衛生安全、安全操作規程、各環節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等管理制度，使經營管理行為有章可循。建議每套制度裝訂成冊，發放給每一個食堂工作人員。

　　(三) 加強細節管理

　　俗話說，細節決定成敗。食堂更是一個講究細節的地方，特別是在衛生工作方面。如：食堂應購置一套餐具存放工具，改變筷子存放不衛生的現狀;根據學生的需求，適時調整相

　　應的菜品價格和種類等等。

　　(四) 和諧型管理模式

　　校方參與食堂管理，指導食堂經營管理工作;經營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據;經營者與學生會及教職工代表建立互信溝通體制,定時定點定期協商,共同辦好食堂。

　　(五) 建立利益控制機制

　　建立利益控制機制，保證食堂經營的可持續發展。在食堂的經營管理方面，做到成本費用管理和投資收益分析至關重要。建議設置專門的財務人員，做好統計分析和控制。比如建立、健全內控制度，對所有材料成本進行量化管理，采購要對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內最大限度地選擇進貨渠道。

　　餐廳的調研報告 6

　　調查人：

　　xxx

　　調查對象：

　　學校食堂

　　調查分工：

　　a、發放調查問卷，詳述調查研究的基本情況、做法、經驗

　　b、制作調查問卷，協調調查，制作綜合調查報告。

　　c、發放調查問卷，分析調查研究所得材料中得出的各種具體認識、觀點和基本結論。

　　d、發放調查問卷，提出解決問題的方法、對策或下一步改進工作的建議等。調查方法：本小組以了解大學生對食堂衛生的看法，建議，改進食堂衛生為目的進行了問卷調查。

　　問卷共9題，調查對象共50人，男24人，女26人。我們利用問卷網制作問卷，生成結果。并將調查問卷公布在互聯網上供大學生完成調查。

　　調查情況：

　　受訪人群主要為X大學學生，樣本采集男女較平均。同學們喜歡在校內就餐的占大多數60%，喜歡在校外就餐的占40%的比重。食堂很有很大的受眾群體，提供了極大便利。喜歡在校內/校外就餐原因比較分散，距離近占了最大比重(36%)，其次是飯菜味道原因(32%)，依次是環境衛生好(12%)，其他(20%)。

　　影響學生就餐的因素很多，方便性與餐品較大影響了學生的就餐傾向。食堂的餐具消毒情況不被大多人認可。36%的同學認為餐具消毒情況較差，56%的學生認為學校餐具消毒情況一般，8%的學生認為餐具消毒情況非常好，客觀來說需要一定改進。

　　同學對食堂空氣清潔度的在意度較低，50%的同學從不留意，32%的同學認為空氣清潔度很差，18%的`同學認為食堂的空氣清潔度很好。大多數同學(72%)有著良好的習慣，會把用餐后用過的餐巾紙扔到垃圾桶，22%的同學表示會直接放在桌子上，6%的同學會把餐巾紙丟在地上。

　　有將近半數(46%)的同學對于垃圾桶的放置表示無所謂，有30%的同學認為食堂垃圾桶的安置合理，有24%的同學認為食堂垃圾桶的放置不合理。絕大多數學生(80%)認為餐廳工作人員的衛生狀況對就餐狀況有影響，20%的同學認為無影響。52%的同學對學校食堂衛生的總體評價為能接受，28%的同學覺得食堂衛生不能讓其滿意，20%的同學覺得食堂衛生讓人滿意。

　　基本結論：

　　1、學校食堂有得天獨厚的距離優勢，菜品的味道也被大部分人認可。

　　2、衛生滿意度較低的部分分別為餐具消毒情況，空氣清潔度，數據顯示有較大的改進空間。

　　3、垃圾桶放置問題對于同學來說不是一個大問題，改進空間較小。

　　4、同學把垃圾丟到垃圾桶里的自主意識較高，對于同學們來說仍然有提升空間。

　　5、數據顯示，餐廳人員工作人員很大程度的影響了同學的就餐。

　　6、學校食堂需要在衛生上作出更多的改進，數據顯示學生對學校食堂衛生的總體評價滿意度較低。

　　調查經驗：

　　1.充分利用互聯網的便利條件

　　2.調查范圍有待擴大

　　3.保證調查的科學性：問題多樣化，樣本多元化。

　　建議：從表格來看，學生對學校食堂的價格和口味還能接受。然而對食堂的環境和衛生質量，很多學生是不滿意的。

　　因此，學校應該著重抓好食堂衛生的管理。

　　1、加強對食物制作過程衛生的管理，使飯菜更加健康衛生。

　　2、加強對餐具的清洗和消毒力度，讓學生放心使用。

　　3、餐廳工作人員的儀容儀表應潔凈統一，并對其進行定期檢查。

　　4、垃圾桶、餐具回收處的安排應更合理，讓學生能更主動地擺放餐具、丟垃圾，以此進一步改善食堂環境。

　　餐廳的調研報告 7

　　一、隨著社會經濟的發展，人民的生活水平日益提高。

　　人民對飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀各大商場也都是以餐飲為誘餌，促進消費。對餐飲空間的要求也越來越高，不同的餐飲都有不同的設計風格，對此這次出去實習，調查了不同地方的各類餐廳。

　　二、調研目的及內容

　　調研目的：學習餐飲設計，明確餐飲類型及設計風格。

　　（二）調研內容

　　1、赴實地進行考察，精心選擇典型餐廳，深入餐廳，開展實地調查活動。

　　2、依靠所學專業知識，進行信息的收集、提煉、分析，為所學專業提供數據與資料支持。

　　3、查看與此相關書籍，搜索資料，將所看、所聽、所想與實踐相結合。

　　（三）調研起止時間：

20xx.4.7—20xx.4.25

　　（四）調研主要人員：

　　（五）調查采用方法

　　實地考察法，資料查詢法

　　三、調研的基本情況

　　1、根據餐飲空間的經營內容類型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會廳，快餐廳，風味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。

　　2、根據餐飲空間的經營性質類型分為，營業性餐飲空間與非營業性餐飲空間。

　　3、根據餐飲空間的規模大小類型分為，小型，中型，大型。

　　4、根據餐飲空間的布置類型分為：獨立式的單層空間，獨立式的多層空間，附件于多層或高層建筑，附屬于高層建筑的群房部分。

　　餐飲空間的主要功能空間：

　　1，門廳———門廳是顧客進入餐飲空間的入口，也是組織進入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。入口在滿足疏散的要求同時體現出餐飲的標識特征，也可以根據實際情況設計廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。設置等候休息座，雜志架，引導服務臺或經理臺，收款總服務臺，電話臺，存包處。

　　2、餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會廳。

　　3、餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衛生間，過道等。

　　餐飲空間功能分區示意圖：

　　1、餐飲的面積可根據餐廳的規模與級別來綜合確定，一般按1.0—1.5㎡每座計算。

　　2、營業性的餐廳應有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛生門。

　　3、顧客就餐的活動路線與送餐服務路線分開，避免重疊，同時還要廚房的油煙進入餐廳。

　　4、在大餐廳中應以多種有效的手段來劃分和限定各個不同的用餐區。

　　5、各種功能的餐廳應有與之相適應的餐桌的布置方式和相應的裝飾風格。

　　6、應主要選用天然的材質，以給人溫暖、親切的感覺。

　　7、餐廳內應有宜人的空間尺度和舒適的`通風、采光等物理餐廳空間設計的基本原則。

　　一、滿足實用功能的需求不論餐廳空間是什么形態、什么類型、經營什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發，注重餐廳空間設計的合理性。餐廳是生產產品和銷售產品的一個復雜的綜合體，有滿足產品銷售的餐廳大廳，有滿足產品生產的廚房，有招攬客人的門面，還有其他配套的服務設施，如衛生間、儲藏間、機房更衣室等。所以餐廳設計的格局大體上分為外觀設計、室內設計、廚房設計三大部分。

　　1、餐廳外觀設計

　　餐廳的店面是最好的廣告，它體現餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化，對它的設計也顯得非常重要

　　2、餐廳室內設計

　　餐廳內部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數合理等基本功能要求。餐廳的內部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話間等）、管理空間（服務臺、辦公室等）、流動空間（通道、走廊等）等，必須達到比例恰當，布局合理，點面結合，錯落有致。此外，還要完善動線的安排，也就是我們說的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務人員的人流格局、產品流線格局。人流線路安排工作基本要求是：盡可能分流，進出門分設，客用通道與服務通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營業服務的需要。

　　3、廚房設計

　　廚房雖然不被消費者直接使用，但在餐廳經營中非常重要。廚房不僅控制著產品的品質，也控制著銷售的成本。合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種設備、器械和用具的具體位置。科學的設計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質量，提高生產率和減少員工外流。廚房生產中主要的工序有以下：進貨和領用原料、粗加工（宰殺、泡發等）、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜點制作、出品、收臺、餐具洗滌等。廚房的面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右。

　　二、滿足精神功能的要求人們對餐廳空間精神方面的要求，是隨著社會的發展而發展的，顧客的心理活動千變萬化，難以把握，個性化、多樣化的消費潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個性。餐飲業發展是否成功，其競爭的焦點是把握顧客的心理活動，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業發展的靈魂，因此要用文化品位去打動消費者的心。

　　三、滿足技術功能的要求

　　1、材料

　　2、物質環境（聲、光、采暖、消防）

　　四、具有獨特個性的要求個性獨特的餐廳是餐飲業的生命。

　　餐廳空間設計得有特色是餐飲企業取勝的重要因素。藝術的魅力不是千篇一律。

　　餐廳的調研報告 8

　　餐廳設計主要分功能設計和環境設計兩個大的方面

　　什么是“餐廳設計”其實就是由多年從事餐飲業、有豐富經驗的行業專家根據出品、服務、經營管理的“功能”需要設計餐廳的建筑結構、設備設施的安裝和裝修。餐廳要想賺錢，就要進行科學的“功能設計和環境設計”。

　　一、環境設計

　　1.回歸自然化

　　隨著環境保護意識的增長，人們向往自然，和天然飲料，用自然材料，渴望住在天然綠色環境中。北歐的斯堪的納維亞設計的流派由此興起，對世界各國影響很大，在住宅中創造田園的舒適氣氛，強調自然色彩和天然材料的應用，采用許多民間藝術手法和風格。在此基礎上設計師不斷在“回歸自然”上下功夫，創造新的肌理效果，運用具象的抽象的設計手法來使人們聯想自然。

　　2.整體藝術化

　　隨著社會物質財富的豐富，人們要求從“物的堆積”中解放出來，要求室內各種物件之間存在統一整體之美。室內環境設計是整體藝術，它應是空間、形體、色彩以及虛實關系的把握，功能組合關系的把握，意境創造的把握以及與周圍環境的關系協調。許多成功的室內設計實例都是藝術上強調整體統一的作品。

　　3.高度現代化

　　隨著科學技術的發展，在室內設計中采用一切現代科技手段，設計中達到最佳聲、光、色、形的匹配效果，實現高速度、高效率、高功能，創造出理想的值得人們贊嘆的空間環境來。

　　4.高度民族化

　　只強調高度現代化，人們雖然提高了生活質量，卻又感到失去了傳統、失去了過去。因此，室內設計的發展趨勢就是既講現代化，又講傳統。我們在日本考察時，看到許多新的環境設計反映了日本設計人員致力于高度現代化與高度民族化結合的設計體現。去年落成的東京雅敘園飯店及辦公大樓的室內設計，傳統風格濃重而又新穎，設備、材質、工藝高度現代化，室內空間處理及裝飾細部處處引人入勝，給人留下深刻的印象并深受啟發。日本各地的大、小餐廳、菜室及商店裝飾食器均進行了配套設計，人們即使在很小的餐館用餐，也同樣感受到設計者的精心安排。因此，“處處環境美，處處有設計”給每個考察團成員留下了深刻的印象。

　　5.個性化

　　大工業化生產給社會留下了千篇一律的.同一化問題。相同樓房，相同房間，相同的室內設備。為了打破同一化，人們追求個性化。一種設計手法是把自然引進室內，室內外通透或連成一片。另一種設計手法是打破水泥方盒子，斜面、斜線、或曲線裝飾，以此來打破水平垂直線求得變化。還可以利用色彩、圖畫、圖案，利用玻璃鏡面的反射來擴展空間等等，打破千人一面的冷漠感，通過精心設計，給每個家庭居室以個性化的特性。

　　6.服務方便化

　　城市人口集中，為了高效方便，國外十分重視發展現代化服務設施。在日本采用高科技成果發展城鄉自動服務設施，自動售貨設備越來越多，交通系統中電腦問詢、解答、向導系統的使用，自動售票檢票、自動開啟、關閉進出站口通道等設施，給人們帶來高效率和方便，從而使室內設計更強調以“人”這個主體，讓消費者滿意，方便為目的。

　　7.高技術高情感化

　　最近，國際上工藝先進國家的室內設計正在向高技術、高情感方向發展，這兩者相結合，既重視科技，又強調人情味。在藝術風格上追求頻繁變化，新手法，新理論層出不窮，呈現五彩繽紛，不斷探索創新的局面。

　　二、功能設計

　　1.“功能設計”的第一功能要素就是“營利的需求”。

　　任何一個餐廳在設計之初，都要考慮到投資的回收，做好項目投資預算。根據預算決定價格水平和座位數。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫房、職工生活區等部位的面積和比例。高檔餐廳每個客人的平均活動占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區域、進餐區域，甚至洗手間都要大得多。

　　2.“功能設計”的第二要素當然是“客人的需求”。

　　餐廳設計的時候，就要根據客人的每一項活動。根據行為科學，合理地設計建筑設備設施和裝修。例如：快餐的椅子不能太舒適，因為客人吃了就走，翻臺率高。不但要考慮到一個單獨的客人，還要考慮到一個群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒有地方放，就能帶走一桌客人。這就是為什么外國的很多餐廳面積再小也設計出一個兒童游戲角。

　　3.“功能設計”的第三個要素當然是“服務的需求”。

　　食品、飲料購入之后，要進行驗收，儲存，粗加工，細加工，備料，配料，烹調，裝盤，配器，傳遞，展示，上臺，服務，清理等一系列復雜、細致的操作，才能提供給客人。每一項操作，每一個動作都需要在建設餐廳之初進行認真地設計。例如：廚房、茶水間和餐廳之間的門都要設計成雙門單向。也就是說，右行前開，其寬度足夠一個服務員端著盤子順暢通過。設想，如果廚房的門設計成雙向開，門的兩側的服務員互相看不見，從兩個方向推一個門，晚到的一方會被猛然打開的門碰得頭破血流，菜灑滿地。

　　廚房設計更是如此。以前我不明白為什么外國人設計的廚房都比我們設計的窄小。問過廚師才知道，前面的灶和后面的臺之間的距離寬一步，一個廚師一天就要多走一倍的路，上菜可能就會慢不少。

　　以上只是舉例，真正設計起來，柜門的高低，開關的位置，廚房的溫度，灶臺的亮度、冷、熱之間的關系，會不會交叉污染，許許多多方面都需要進行科學的功能設計。

　　4.“功能設計”的第四個要素是“職工的需求”。

　　職工有良好的工作條件和工作環境，才能提供出好的食品、飲料和服務。他們從什么門進入，何處洗澡，何處換制服，何處洗制服，何處吃飯，何處休息，何處打電話，何處開會，都需要進行充分地考慮。認真地設計。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過，你就要設計職工通道，否則就無法工作。

　　5.功能設計”的第五個要素要素是：

　　“文化的需求”。

　　a.客人到餐廳吃飯，不單要用嘴吃，還要用眼看，用耳聽、用鼻子聞，色、香、味、美俱佳才能使客人覺得享受。除此之外，還有“特色”。

　　b.要讓客人一餐之后終生難忘。(另有文章詳述)“功能設計”要合理安排幾大迥路和迪路之間的交叉。

　　c.客人從停車，進門，等候，落座，就餐，結帳，出門到乘車離去，形成了主回路。

　　d.職工從上班，到崗，工作，下班，出門到回家，回宿舍，形成了第二回路。

　　e.物資從購入，儲存，提貨，加工，服務，清理到垃圾處理形成第三回路。

　　f.信息從傳入，收集，分析，傳遞，決策，指揮到存儲，形成第四回路。

　　這幾大迥路都需要場所、設備設施、通路的支持，它們都是在動態中交叉、互動，編織成網，協調統一。沒有認真、細致的考慮，沒有豐富的實踐經驗，就不可能進行科學的“功能設計”。沒有“功能設計”就要去進行建筑、設備設施和裝修設計只能是中看不中用。漏洞百出。給以后的經營、管理留下巨大的隱患。

　　例如，僅僅職工出入口沒有按科學的位置、寬度設計好，就可能誘使一些職工犯偷竊的錯誤。光靠加大警衛力度，增加了管理成本，還很難使企業不丟東西。

　　餐廳的調研報告 9

　　餐廳空間設計的基本原則

　　一、滿足實用功能的需求

　　不論餐廳空間是什么形態、什么類型、經營什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發，注重餐廳空間設計的合理性。

　　餐廳是生產產品和銷售產品的一個復雜的綜合體，有滿足產品銷售的餐廳大廳，有滿足產品生產的廚房，有招攬客人的門面，還有其他配套的服務設施，如衛生間、儲藏間、機房、更衣室等。所以餐廳設計的格局大體上分為外觀設計、室內設計、廚房設計三大部分。

　　1.餐廳外觀設計

　　2.餐廳室內設計

　　餐廳內部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數合理等基本功能要求。

　　餐廳的內部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話間等）、管理空間（服務臺、辦公室等）、流動空間（通道、走廊等）等，必須達到比例恰當，布局合理，點面結合，錯落有致。

　　此外，還要完善動線的安排，也就是我們說的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務人員的人流格局、產品流線格局。人流線路安排工作基本要求是：

　　盡可能分流，進出門分設，客用通道與服務通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營業服務的需要。

　　3.廚房設計

　　廚房雖然不被消費者直接使用，但在餐廳經營中非常重要。廚房不僅控制著產品的品質，也控制著銷售的成本。合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種設備、器械和用具的具體位置。科學的設計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質量，提高生產率和減少員工外流。廚房生產中主要的工序有以下：

　　進貨和領用原料、粗加工（宰殺、泡發等）、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜點制作、出品、收臺、餐具洗滌等。

　　廚房的面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右

　　二、滿足精神功能的要求

　　人們對餐廳空間精神方面的要求，是隨著社會的發展而發展的，顧客的心理活動千變萬化，難以把握，個性化、多樣化的消費潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個性。

　　餐飲業發展是否成功，其競爭的焦點是把握顧客的心理活動，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業發展的靈魂，因此要用文化品位去打動消費者的心。

　　三、滿足技術功能的要求

　　1.材料

　　2.物質環境（聲、光、采暖、消防）

　　四、具有獨特個性的要求

　　個性獨特的餐廳是餐飲業的生命。餐廳空間設計得有特色是餐飲企業取勝的重要因素。藝術的魅力不是千篇一律，餐廳文化也需要打造與眾不同的文化。人們總是希望在不同的場所感受不同的文化氛圍，所以餐廳空間的個性尤其重要。

　　五、主題鮮明，突出特色

　　餐飲類空間對于品牌與文化內涵的體現重要程度比較高，在設計風格上可吸收民族的、地域或某一類型主題，并使之成為賣點。可從所在地的地域環境、自然條件、生活方式、人文景觀及本土材料上考慮，為顧客提供一個別具一格的'用餐場所享受飲食文化，感受深層次的文化韻味

　　六、功能協調方便

　　餐飲類空間的設計應做到各項功能協調方便。在布局上，要考慮服務方式、顧客數量、所需設備及建筑結構特點。廚房與餐廳面積配比恰當，操作區內的熱菜、冷菜、面點廚房和加工間、操作間、洗碗間協調。設置用餐區面積要預先考慮好傳菜設備和顧客等位所占的空間。應考慮到顧客進出、餐廳點菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和收餐的操作方便，考慮到廚房原料進出、原料加工、洗菜擇菜、烹調上菜等各道工序之間的銜接和協調，并盡量縮短各道工序與前后工序之間的行走距離以提高效率，要避免顧客就餐活動路線和工作人員的傳菜和服務路線相交叉。

　　七、空間尺度合理

　　客座數量往往直接影響到餐飲企業的經營成本和經濟效率，在單位面積內追求最大的客座數量是餐飲類空間設計的基本原則，但必須有合理的尺度以增加顧客的舒適度和提高工作人員的效率。如：用餐區兩椅子之間的過道寬度至少要0.46M。每個餐桌旁邊應留1.2M凈寬的通道以便收餐，餐車通過的過道寬度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面積為1.1㎡等

　　八、創造良好的就餐氛圍

　　就餐氛圍是服務中消費者和企業之間交流的媒介，營造輕松、快樂、富有情趣的就餐氛圍是餐飲類空間設計的核心之一。就餐氛圍的營造要結合空間的主題和客人的心理，如中式餐廳往往是團體用餐，參與人員較多，可以從較高的照度、開敞的空間等角度營造隆重、喜慶的氛圍；西餐廳一般是單人或雙人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對隱私的空間。

　　九、注重家具的選擇

　　餐飲類空間家具主要以餐桌椅、沙發、接待柜臺、餐廳吧臺、收款臺等為主，其選擇主要是根據餐廳性質、產品風味、經營方式、接待對象等來確定。如散座、零點餐廳的餐臺要2人臺、4人臺、6人臺、8-10人臺綜合配備，包房餐廳則以8-10臺以上餐臺為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長桌為主、日本餐廳則以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾風格協調一致，功能上講究舒適實用。

　　十、實地考察案例

　　這次出去，抱著調研的目的去了不同地方的特色餐廳，不只是從單獨的吃客，更是以設計師的角度去欣賞。發現人民每到一個地方就想吃一下當地的特色小吃，選擇有特色的餐廳，我們也是這種心理，然后去了南京大排擋。

　　我想這就是大排檔成功的地方，它成了一種特色，與眾不同，分析了下它的不同：

　　1.門牌設計不同

　　它那霸氣復古的門牌，兩邊掛的大燈籠，還有穿著古裝的迎賓，都凸顯了它與眾不同，又風格鮮明。

　　2.室內陳設不同

　　艷紅的打燈籠，木質的家具，吊頂，隔墻，像是真的穿越時光去了古時的繁華飯店之中。

　　3.服務員的衣著打扮，也是一身古裝，扎兩個辮子，服務態度也很好，就想古代順從乖巧的鄰家小妹，讓人倍感親切。

　　當然，好的餐飲還是要考食物留住顧客，大排檔的餐飲也讓人深刻，從它們獨特的菜名，和盛放食物的器具，都是古色古韻，就像

　　古代的貴族在吃著考究的美味佳肴。這次出去也去了大大小小不同的餐飲空間，讓我印象深刻，也最滿意的一次就是南京大排檔，

　　總結：

餐飲一定要有地域特色和民族文化為支撐，要有自己的經營理念和行銷方式，餐廳的整體氣氛很重要，而照明是營造氣氛的主要手段，這次調研讓我受益匪淺。為我學習室內設計又向前垮了一步。

　　餐廳的調研報告 10

　　兩個溫州年輕人，一個40平米的店鋪，從湖州到杭州到義烏，獨具特色的真心宅急送應運而生了。7月1日，浙江財經學院東方學院"浙江省內小微企業創業經歷及生存現狀"暑期調研服務團隊走入這家快餐店，對他們進行了采訪。

　　快餐食品打造品牌

　　走進這家快餐店，首先映入眼簾的就是墻壁上的兩塊白板，上面密密麻麻的寫著今日營業額，出勤率，待辦事項等多項指標內容，讓我們看到這種透明，開放的餐飲模式。這家快餐店產品涵蓋蓋澆飯，披薩等類型，主營西式快餐。據了解，他們為了得到產品的最佳口感，花費半年時間，尋找了一千多種食材，終于開發出口感獨特，營養美味的快餐食品。他們說：新時代的餐飲行業，最為關注的應當是品質、服務和質量，有了這三樣法寶，才能突出重圍，最終贏得自身品牌。

　　創業之路先苦后甜

　　如今他們的事業開始蒸蒸日上，之所以取得如今的成就，這和之前他們艱辛的創業經歷是息息相關的在大二時，學校附近的一家打印店整體轉讓，他們瞅準了商機，承包了這個店面，在接下來的兩年時間里他們靠著這家復印店，賺得人生第一桶金8萬元。大學畢業后他們轉讓了這家復印店，由于想學到專業的技術知識，他們從事QC方面的工作，雖然工資只有一年3000元，但他們為了學到先進可靠的QC技術，毅然投入了這個行業。一年后，他們看到了外貿行業的巨大商機，加入到了外貿的淘金大軍，此時的他們卻被眼前的成功所蒙蔽，在創業的過程中迷失了方向，致使他們的'事業一落千丈，雖然換了很多行業，但仍然不見起色。辛苦積攢的資本在這段時間里都打了水漂，他們開始自我反思在創業之路上的種種，那是一段令他們感到絕望的時光。在真切體會到失敗的滋味后，他們下定決心不等不靠，重新開始，一定要在辛苦后創造價值，戒驕戒躁。在仔細分析，加之研究考察市場后，他們瞄準了外賣西式快餐行業。從一年前開始創辦真心宅急送到如今，營業額突飛猛進，通過固體廣告，流動廣告牌等方式進行宣傳，發展速度十分迅猛，目前他們已經開始通過加盟的方式擴張自己的規模并迅速提升自己的品牌知名度。

　　采訪過程中他們告誡我們大學生創業者，不能因為大學生急于創業，就貿然投入人力物力財力，一定要仔細調研，而且別人的經驗一定要經過自身實踐，找對方向，走對路，然后投入信心與斗志，全力以赴。

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