餐飲調(diào)研報(bào)告

時(shí)間：2024-10-14 15:14:08 報(bào)告我要投稿

餐飲調(diào)研報(bào)告

　　在我們平凡的日常里，報(bào)告的使用成為日常生活的常態(tài)，我們在寫報(bào)告的時(shí)候要注意語言要準(zhǔn)確、簡潔。你知道怎樣寫報(bào)告才能寫的好嗎？以下是小編精心整理的餐飲調(diào)研報(bào)告，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲調(diào)研報(bào)告

餐飲調(diào)研報(bào)告1

　　一、調(diào)研目標(biāo)、方案設(shè)計(jì)及組織策劃

　　（一）調(diào)研目標(biāo)

　　總目標(biāo)：通過深入細(xì)致的調(diào)研黑大各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費(fèi)偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢。

　　分目標(biāo)：

　　1。全面搜索黑大餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀

　　2。開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對北黑大餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)研

　　3。適量走訪食堂經(jīng)理和黑大現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題

　　4。分析黑大餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題

　�。ǘ┱{(diào)研對象及形式

　　根據(jù)對黑大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對黑大附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)研以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點(diǎn)調(diào)研對象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點(diǎn)調(diào)研方向。采取區(qū)域分組調(diào)研的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)研方式以問卷調(diào)研為主，訪問調(diào)研及市場觀察為輔，間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)研，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

　　調(diào)研對象抽樣：

　　1）在校大學(xué)生消費(fèi)者抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

　　2）校食堂工作人員抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。

　　3）黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營商家抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。

　　調(diào)研方式：1）問卷調(diào)研2）訪問調(diào)研3）市場觀察4）電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)研5）幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)研等

　　調(diào)研的主要內(nèi)容：

　　1）在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)研主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。

　　2）校食堂工作者調(diào)研的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。

　　3）現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)研的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。

　　4）訪談?wù){(diào)研內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評價(jià)、建議，以及對他們的偏好進(jìn)一步掌握。

　　5）幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)研內(nèi)容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評價(jià)，去粗取精。

　　（三）調(diào)研組織實(shí)施過程

　　調(diào)研組共有3人，進(jìn)行為期7天的黑大附近餐飲業(yè)市場調(diào)研。

　　二、調(diào)研的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析

　　本次調(diào)研共收回有效的在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)研問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學(xué)府四現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)研小組的小結(jié)報(bào)告，獲得黑大餐飲市場調(diào)研結(jié)果如下：

　　1、黑大餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)量大。

　　首先，從實(shí)地調(diào)研的結(jié)果來看，黑大外有正規(guī)經(jīng)營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托黑龍江大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，黑大在校師生約3萬，消費(fèi)群體龐大，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯;最后，從黑大所處的地理環(huán)境位置來看，位于南崗區(qū)，消費(fèi)水平還是較高的。通過問卷調(diào)研，黑龍江大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在1500左右，又細(xì)分為5個(gè)消費(fèi)段，如下表2所示。

　　圖表1

　　北門餐飲類型及分布情況

　　類型中式快餐店中式傳統(tǒng)餐館特色小吃店西式餐館火鍋店糕點(diǎn)面點(diǎn)店奶茶咖啡吧

　　數(shù)量16 26 35 3 3 6 10

　　表2

　　黑大在校學(xué)生的月平均消費(fèi)分布情況

　　消費(fèi)層次500~800 800~1100 1100~1600 1600~20xx 2019以上

　　所占比例7。1% 42。9% 45。2% 2。4% 2。4%

　　2主要消費(fèi)類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)普遍

　　大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素

　　3消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天

　　4消費(fèi)主體一般趨于2—4人，消費(fèi)能力較高

　　5黑大餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化

　　6產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新

　�。ǘ┖诖蟾浇惋嬒M(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

　　1食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。

　　2消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

　　3產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。

　　4消費(fèi)者對產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定

　　5消費(fèi)者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低

　　6消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等

　　7大多數(shù)消費(fèi)者對餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷方式感興趣

　　8宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道

　　9大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對新鮮時(shí)尚的'事物感興趣

　�。ㄈ┖诖蟾浇惋嫷杲�(jīng)營現(xiàn)狀及分析

　　1不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對平衡而又微妙的關(guān)系。

　　2眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化

　　3在目前國內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

　　4黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障

　　5無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況

　　三、本次調(diào)研活動總結(jié)

　　總的來說，本調(diào)研是成功的，達(dá)到了預(yù)期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業(yè)情況。餐飲業(yè)市場競爭激烈，難免由于利益問題出現(xiàn)食品質(zhì)量問題，請消費(fèi)者在有消費(fèi)需求是一定保證安全。黑大餐飲業(yè)的消費(fèi)主力人群是學(xué)生，合理消費(fèi)是必要的�？傊称焚|(zhì)量安全問題不容忽視，學(xué)生們的身體健康至關(guān)重要，餐飲業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展將會成為社會進(jìn)步的推動力。

餐飲調(diào)研報(bào)告2

　　餐飲空間設(shè)計(jì)是環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)中一小門類，雖然不同的餐飲公司有各自特色的一面，這也是品牌公司必須具備的，但是在設(shè)計(jì)時(shí)也不能忽視周圍環(huán)境、文化對它的影響，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)當(dāng)根據(jù)周圍環(huán)境與文化來改變品牌公司的設(shè)計(jì)方案，而不能“一同論”。如果搞“一同論”，那就是過于個(gè)性，也就是過于年輕，沒有遙遠(yuǎn)歷史和深刻的文化底蘊(yùn)，更談不上品牌了。設(shè)計(jì)師搞市場調(diào)查不僅要對公司本身的文化、歷史、環(huán)境等做周密的調(diào)查，而且還要對該國的、地區(qū)的文化、歷史、環(huán)境等進(jìn)行詳盡的調(diào)查，在有些方面還要細(xì)到研究當(dāng)?shù)厝艘慌e一動的地步。關(guān)于安全、衛(wèi)生、優(yōu)美等滿足物質(zhì)、精神需要方面的'設(shè)計(jì)應(yīng)進(jìn)一步了解，以及藝術(shù)表達(dá)手段、經(jīng)濟(jì)等領(lǐng)域。

　　如果把在不同地區(qū)的調(diào)查放在一起做比較，就可以發(fā)現(xiàn)有很大的共性與個(gè)性。對福建廈門“SM”一家臺灣餐飲公司進(jìn)行了調(diào)查，顯示出了它的特色。就它的標(biāo)志設(shè)計(jì)緊系沿海特色，就是在海洋邊特有的一棵樹旁升起朝陽，表達(dá)的很抽象，但它深刻的表達(dá)了一個(gè)在沿海地區(qū)發(fā)展起來的餐飲公司的地方特色和文化，它的色調(diào)是中間調(diào)，給人的感覺是涼爽、休閑、安靜。購物廣場人流大，那里雖然是文明發(fā)達(dá)的城市，但機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)與人的走動也會發(fā)出比較大的聲音，設(shè)計(jì)師把餐廳四周就設(shè)計(jì)的比較密封，只剩中間一道大門來傳遞外面的環(huán)境聲。由于現(xiàn)代購物廣場都是“桶”字結(jié)構(gòu)，光線并不是很理想，而且房間不高，餐廳頂部刷黑色漆，在頂部吊些植物，再用射燈點(diǎn)綴餐桌，就像在涼爽的植物架下，滿足了亞熱帶沿海地區(qū)追求涼爽浪漫、勤勞純樸的欲望。

　　在南昌八一廣場“好緣來”餐飲公司，它是以革命圣地為特色，以較落后的地區(qū)經(jīng)濟(jì)為背景，主要體現(xiàn)嚴(yán)肅、經(jīng)濟(jì)實(shí)用、熱情為主。它的設(shè)計(jì)比較標(biāo)準(zhǔn)，凡是實(shí)用的一應(yīng)俱全，中間地板凸起，高出一層，四周圍著欄桿，就是典型的紀(jì)念碑式。面對街的墻面采用流行的櫥窗式，不僅可以體現(xiàn)豪華，又可以做廣告，招來更多的客人。燈光是引用白晝燈，滿足了照明的需要。在餐廳中間平臺四角不遠(yuǎn)處立著四根大方柱，有效的隔了空間，使整個(gè)餐館顯的大了好幾倍，又能體現(xiàn)出餐廳的豪華。使用這柱子使用的非常精彩，它還使天花板分割容易了很多，那樣分割也好看了很多。它唯一不足之處就是在一個(gè)狹小、陰暗的走道瞞無目的的開了一個(gè)櫥窗，顯的臟亂！

　　在北京王府井的餐飲公司，它的裝飾帶有很濃厚的宮廷風(fēng)格，連最有“洋味”的麥丹勞似乎也被宮廷化了。設(shè)計(jì)一套好的作品，開展市場調(diào)查是必要的，這樣不僅可以得到第一手材料，還可以提高自身的敏感度。如果再結(jié)合課文知識展開創(chuàng)作，就很容易成功。通過市場的調(diào)查可見在不同的地域有各自的風(fēng)格，應(yīng)按照它的風(fēng)格展開設(shè)計(jì)，即使是同一品牌的空間設(shè)計(jì)也如此。

餐飲調(diào)研報(bào)告3

　　小餐飲屬傳統(tǒng)飲食，從業(yè)人員相對復(fù)雜，良莠不齊，法律意識淡，缺乏相應(yīng)的食品安全知識。大多數(shù)小餐飲在硬件上不投資或少投資，并且受場地環(huán)境條件的影響，造成經(jīng)營場所臟、亂、差，衛(wèi)生條件不符合要求。噪音、油煙、衛(wèi)生等問題常造成消費(fèi)者和居民投訴。近年來，特別是《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理?xiàng)l例》出臺以來，我縣對小餐飲的監(jiān)管日趨加強(qiáng)，小餐飲店的經(jīng)營環(huán)境得到了較大的改善。但是，小餐飲食品安全形勢依然不容樂觀。在此，就目前富順縣小餐飲相關(guān)情況作如下分析報(bào)告：

　　一、基本情況

　　20xx年元旦春節(jié)期間，我局對全縣餐飲企業(yè)開展了為期一個(gè)月的基礎(chǔ)夯實(shí)工作，在全縣的2348家餐飲企業(yè)中，小餐飲店有1240家，占比52.81%，其中582（占總數(shù)的46.93%）家位于富順縣主城區(qū)，占城區(qū)餐飲企業(yè)的54.48%，其他則廣泛分布于各鎮(zhèn)鄉(xiāng)集貿(mào)市場和學(xué)校周圍。

　　二、主要做法和思路

　　1、按照《自貢市食品小作坊、小經(jīng)營店認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)》，我縣將經(jīng)營場所不超過100O以下的餐飲經(jīng)營企業(yè)認(rèn)定為小餐飲店，依據(jù)《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理?xiàng)l例》對其進(jìn)行備案和監(jiān)管，目前已備案小餐飲店1145個(gè)，備案率達(dá)92.33%。

　　2、按照《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四條“入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照食品經(jīng)營許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營”的規(guī)定，我縣要求小餐飲店必須取得《食品經(jīng)營許可證》方可入網(wǎng)，只取得《備案證》的小餐飲店不允許進(jìn)入網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺。這樣做可有效促使小餐飲店積極自主整改升級，達(dá)到辦理《食品經(jīng)營許可證》的條件，以便入網(wǎng)銷售。

　　3、建立全縣小餐飲店信用信息電子監(jiān)管檔案。

　　4、逐戶簽訂《食品安全責(zé)任書》，明確小餐飲店的主體責(zé)任，要求其承諾按照《餐飲食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行加工操作。

　　5、統(tǒng)一制定《富順縣小餐飲單位食品安全管理制度》，要求其制度上墻，并按要求一一落實(shí)相關(guān)制度。

　　6、強(qiáng)化小餐飲店的食品快檢和監(jiān)督抽檢，對抽檢不合格的，一律按照四川省“三小”條例查處。

　　7、由于小餐飲受本身?xiàng)l件所限，達(dá)不到辦理《食品經(jīng)營許可證》的條件，風(fēng)險(xiǎn)等級為最高等級，同時(shí)按照量化分級是評定取得了許可證的餐飲單位的規(guī)定，我縣未將其納入量化分級管理，而是將其確定為D級納入風(fēng)險(xiǎn)分級管理，待取得了《食品經(jīng)營許可證》后方再進(jìn)行量化評級。

　　三、存在問題

　　1、小餐飲店自身存在問題：一是經(jīng)營者主體安全責(zé)任意識不強(qiáng)。餐飲店的流動性和經(jīng)營行為的短期性，以及對食品安全的重要性認(rèn)識不足，小餐飲業(yè)主在硬件上不愿投資或投資較少，經(jīng)營場所設(shè)施設(shè)備簡陋。二是部分小餐飲經(jīng)營者辦證意識和索票索證意識不強(qiáng)，進(jìn)貨渠道混亂，無進(jìn)貨臺帳，所購進(jìn)的食品原材料在質(zhì)量上無法得到有效保證，一旦發(fā)生食品安全事故，經(jīng)營者無法追究其他相關(guān)人員責(zé)任。三是從業(yè)人員構(gòu)成復(fù)雜，流動性大，外來務(wù)工人員多，部分是少數(shù)民族，下崗職工、夫妻檔的較多，食品安全意識差，衛(wèi)生意識和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差，文化程度層次偏低，規(guī)范操作技能差，通過反復(fù)培訓(xùn)講解，改善依然不大。

　　2、監(jiān)管中存在的困難：一是全縣小餐飲店點(diǎn)多面廣，

　　且流動性大，更新速度快。由于其投資成本小，人員要求不高，進(jìn)入門檻較低，小餐飲成為許多就業(yè)者、特別是再就業(yè)者擇業(yè)的首選，同時(shí)由于其競爭激烈、辛苦勞累、利潤空間不高，又讓許多人想方設(shè)法另謀他就，往往是同一家餐飲店，今天還是張三在經(jīng)營，明天就換成王五了，很不利于執(zhí)法人員監(jiān)管。同時(shí)，在現(xiàn)行體制下，監(jiān)管經(jīng)費(fèi)的不足和監(jiān)督人員的`偏少，給監(jiān)督部門的監(jiān)管工作帶來諸多不便。比如忙于專項(xiàng)整治就忽略了日常的監(jiān)管，使得小餐飲監(jiān)管工作出現(xiàn)時(shí)緊時(shí)松，時(shí)好時(shí)壞的現(xiàn)象。二是整改困難，“老大難”問題難以根除，責(zé)令整改猶如隔靴搔癢。諸多對小餐飲處理依據(jù)中，都以責(zé)令整改或警告為先，且通過多次回訪檢查仍屢教不改者比比皆是，造成基層執(zhí)法人員工作量巨大而效果甚微的兩難局面。三是“三小”條例中，對無證的小餐飲的處罰只有責(zé)令改正和警告，達(dá)不到震懾作用，導(dǎo)致有些小餐飲店始終不肯辦證。四是立案處罰程序繁瑣，成本高，而針對小餐飲的處罰額度較小，執(zhí)法人員往往在做了大量的工作后，小小的罰款并不能引起經(jīng)營者的重視，日常經(jīng)營依然我行我素，強(qiáng)行取締又不利于社會和諧，對繁榮市場經(jīng)濟(jì)、方便群眾生活都帶來負(fù)面影響，對政府解決就業(yè)問題增加負(fù)擔(dān)。

　　3、疑問：小餐飲備案證到期后，是否應(yīng)強(qiáng)制督促其整改升級，辦理《食品經(jīng)營許可證》，如依然無法取得許可證，是取締還是繼續(xù)對其進(jìn)行備案管理（現(xiàn)在是做的越好、越規(guī)范的，取得了《食品經(jīng)營許可證》的，處罰越重，這會不會打擊這類餐飲的積極性）？

　　四、幾點(diǎn)建議

　　1、建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)臺賬（或問題清單）。建立小餐飲店食品安全風(fēng)險(xiǎn)臺賬（或問題清單）制度，分出重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)單位和一般風(fēng)險(xiǎn)單位，分類監(jiān)管。試點(diǎn)推行小餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查報(bào)告制度，定期集中聽取其食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查報(bào)告，督促整改到位。

　　2、實(shí)行經(jīng)營者誠信檔案化管理。對存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為或存在嚴(yán)重食品安全隱患的小餐飲店要進(jìn)行公示，并及時(shí)約談，其約談記錄載入被約談單位誠信檔案，對被列入“誠信黑名單”者采取更高的管理要求，執(zhí)行更嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要加大問題單位的“回訪”檢查力度，督促其及時(shí)整改，消除安全隱患，提升管理水平。

　　3、推行小額食品安全保險(xiǎn)。在小餐飲企業(yè)中推行食品安全責(zé)任險(xiǎn)，引入保險(xiǎn)公司的第三方安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)，及時(shí)監(jiān)控企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)行為，實(shí)現(xiàn)“事前防范、事中監(jiān)控、事后補(bǔ)償”，可為食品安全增加了一道“安全閥”，使食品消費(fèi)更放心、食品安全更有保障。

　　4、推行“簡易處罰程序”，在合理確定處罰額度的同時(shí)簡化處罰程序，增加檢查頻率，使得小餐飲店能夠在檢查常態(tài)下增強(qiáng)自律性，養(yǎng)成更好的行業(yè)習(xí)慣。

　　5、強(qiáng)化監(jiān)督抽檢。小餐飲店食品添加劑管理制度不健全，容易出現(xiàn)濫用或添加非法物質(zhì)的情況，加強(qiáng)對小餐飲店食品的監(jiān)督抽樣工作，是有效控制小餐飲食品安全的重要手段，不合格產(chǎn)品報(bào)告也是監(jiān)管部門對小餐飲店處罰的重要依據(jù)。

　　6、示范創(chuàng)建。營造良好行業(yè)氛圍。以省級食品安全示范縣創(chuàng)建為契機(jī)，創(chuàng)建一批小餐飲店食品安全示范店，為消費(fèi)者提供安全衛(wèi)生餐飲清單，更為優(yōu)秀小餐飲店建立宣傳平臺，從而達(dá)到自身優(yōu)化與人氣消費(fèi)互助的良性循環(huán)，從正面調(diào)動小餐飲店從業(yè)者主觀積極性，營造良好的行業(yè)氛圍。

餐飲調(diào)研報(bào)告4

　　一、指導(dǎo)思想

　　堅(jiān)持以科學(xué)發(fā)展觀為指引，以促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會又好又快發(fā)展為目標(biāo)，以提高質(zhì)量和產(chǎn)業(yè)素質(zhì)為重點(diǎn)，以強(qiáng)化質(zhì)量管理、推進(jìn)科技進(jìn)步為支撐，堅(jiān)持政府領(lǐng)導(dǎo)、部門協(xié)作、企業(yè)主體、社會參與，大力實(shí)施以質(zhì)取勝戰(zhàn)略、品牌戰(zhàn)略和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)戰(zhàn)略，不斷提升質(zhì)量工作在經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展中的有效性，提高我市食品藥品質(zhì)量安全水平，推動醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級，全面提升食品藥品質(zhì)量保障水平和醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)市場競爭力。

　　二、組織保障

　　為全面落實(shí)質(zhì)量強(qiáng)市活動各項(xiàng)工作任務(wù)，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，決定成立質(zhì)量強(qiáng)市領(lǐng)導(dǎo)小組：

　　三、工作內(nèi)容及目標(biāo)

　　1、大力促進(jìn)醫(yī)藥經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展。一是圍繞實(shí)施“振興皖藥”規(guī)劃，優(yōu)化醫(yī)藥經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境，加大市醫(yī)藥產(chǎn)品的宣傳力度，提高我市醫(yī)藥產(chǎn)品的市場占有率。二是實(shí)施品牌扶持發(fā)展戰(zhàn)略，力爭研發(fā)1-2個(gè)新藥（醫(yī)療器械）產(chǎn)品投入生產(chǎn)，提升企業(yè)創(chuàng)新能力，增強(qiáng)企業(yè)發(fā)展后勁和市場競爭力。三是抓住省委、省政府對綠色、地道藥材扶持的機(jī)遇，加大鳳丹產(chǎn)業(yè)化建設(shè)力度。（安監(jiān)科牽頭）

　　2、全力促進(jìn)餐飲服務(wù)規(guī)范化建設(shè)。一是大力規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，到2015年實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位持證經(jīng)營和量化分級管理達(dá)到100%，餐飲服務(wù)相關(guān)產(chǎn)品可追溯率達(dá)到100%，從業(yè)人員健康證持證率達(dá)到100%，餐飲服務(wù)食品及餐具抽檢合格率達(dá)到95%以上。二是努力提升餐飲業(yè)規(guī)范效益。通過推進(jìn)餐飲服務(wù)示范街、示范店建設(shè)，全面提升餐廳服務(wù)水平和檔次；加強(qiáng)餐飲單位現(xiàn)場管理辦法推廣力度，提升餐飲業(yè)管理水平，為做大做強(qiáng)餐飲業(yè)奠定基礎(chǔ)。三是加強(qiáng)餐飲服務(wù)監(jiān)管制度建設(shè)。以實(shí)施《餐飲服務(wù)員工安全操作規(guī)范》為基礎(chǔ)，完善餐飲服務(wù)量化分級管理制度，推進(jìn)餐飲服務(wù)員工安全監(jiān)督工作制度。不斷創(chuàng)新監(jiān)管體制機(jī)制，嚴(yán)防重特大食品安全事故發(fā)生。四是切實(shí)加大餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管力度，重點(diǎn)加大對農(nóng)村自辦宴席、賓館飯店、學(xué)校食堂、建筑工地食堂、旅游景區(qū)景點(diǎn)食堂、農(nóng)家樂等高密度就餐地點(diǎn)的日常監(jiān)管工作，切實(shí)保障公眾飲食安全。五是加強(qiáng)信息體系建設(shè)工作，完善監(jiān)管信息報(bào)送體系，建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，動態(tài)掌握監(jiān)管情況，提高監(jiān)管工作的時(shí)效性，及時(shí)餐飲服務(wù)食品安全狀況。（食品科牽頭）

　　（三）認(rèn)真做好保健食品、化妝品監(jiān)管工作。組織開展保健食品、化妝品生產(chǎn)經(jīng)營基本情況的調(diào)查工作和抽檢工作；按照要求，開展保健食品許可管理。（保化科牽頭）

　　（四）切實(shí)加強(qiáng)藥品、醫(yī)療器械質(zhì)量監(jiān)管。一是加大對藥品生產(chǎn)經(jīng)營市場監(jiān)管力度，對生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的`監(jiān)管覆蓋率達(dá)到100%，對基本藥物的監(jiān)管和抽檢覆蓋率達(dá)到100%；加強(qiáng)藥品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)電子監(jiān)管工作。二是嚴(yán)格藥品生產(chǎn)經(jīng)營和醫(yī)療機(jī)構(gòu)藥械使用管理。做好新修訂的藥品GMP宣貫工作，繼續(xù)加大藥品生產(chǎn)企業(yè)GMP、藥品經(jīng)營企業(yè)GSP的監(jiān)督檢查和跟蹤檢查力度，從嚴(yán)規(guī)范藥品生產(chǎn)經(jīng)營市場秩序。加大醫(yī)療機(jī)構(gòu)規(guī)范藥房建設(shè)，力爭到2015年各級醫(yī)療機(jī)構(gòu)藥房達(dá)到規(guī)范藥房要求。三是深入開展各項(xiàng)專項(xiàng)檢查和專項(xiàng)整治。深入開展農(nóng)村用藥、疫苗制品、血液制品、中藥材、中藥制劑、中藥飲片等藥品流通使用環(huán)節(jié)的專項(xiàng)檢查和非藥品冒充藥品專項(xiàng)整治工作，嚴(yán)厲打擊制售假劣藥品和醫(yī)療器械的違法行為。四是進(jìn)一步加大對藥品廣告的監(jiān)測力度。充分利用現(xiàn)代裝備和條件，加大對廣播、電視、報(bào)刊等媒體違法藥品廣告的監(jiān)測力度；加強(qiáng)與工商等部門的配合，加大移送力度，實(shí)現(xiàn)違法廣告移送100%，建立藥品違法廣告監(jiān)測、信息、查處協(xié)調(diào)配合機(jī)制，依法查處各種違法違規(guī)行為，完善違法廣告黑名單和信息披露制度。五是加強(qiáng)藥品不良反應(yīng)監(jiān)測工作。探索建立藥品不良反應(yīng)監(jiān)測報(bào)告機(jī)制，積極推動市級不良反應(yīng)監(jiān)測、報(bào)告和評價(jià)體系建設(shè)；同時(shí)，繼續(xù)抓好藥物濫用的監(jiān)測調(diào)查工作。六是加強(qiáng)醫(yī)療器械生產(chǎn)經(jīng)營管理。繼續(xù)做好醫(yī)療器械GMP實(shí)施工作，督促指導(dǎo)轄區(qū)內(nèi)醫(yī)療器械生產(chǎn)企業(yè)提高質(zhì)量管理水平；加強(qiáng)醫(yī)療器械生產(chǎn)、經(jīng)營行為的日常監(jiān)管和不良事件監(jiān)測報(bào)告工作，妥善處理不良事件，嚴(yán)肅查處質(zhì)量事故，確保醫(yī)療器械質(zhì)量安全。（安監(jiān)、器械、稽查、ADR中心）

　　四、實(shí)施步驟

　　1、啟動階段（2011年12月）。開展質(zhì)量強(qiáng)市活動宣傳，營造氛圍，制定本部門質(zhì)量強(qiáng)市活動方案并報(bào)市質(zhì)量強(qiáng)市領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室備案。

　　2、組織實(shí)施階段（2012年元月至2014年12月）。全面開展質(zhì)量強(qiáng)市、質(zhì)量強(qiáng)企活動，企業(yè)全面形成質(zhì)量強(qiáng)企意識并開展活動，產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境質(zhì)量全面提升。

　　3、總結(jié)提高階段（2015年元月至2015年12月）。根據(jù)質(zhì)量強(qiáng)市目標(biāo)任務(wù)，進(jìn)行自查自糾，對在質(zhì)量強(qiáng)市活動中取得明顯成效總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)不足，迎接市領(lǐng)導(dǎo)小組考核。

　　五、工作要求

　　1、高度重視，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。要進(jìn)一步提高認(rèn)識，把質(zhì)量強(qiáng)市工作作為推動我市藥械、餐飲、�；|(zhì)量管理升級，促進(jìn)企業(yè)持續(xù)快速健康發(fā)展的一項(xiàng)重要工作，切實(shí)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，各部門要各司其職，密切配合，齊抓共管，積極推進(jìn)質(zhì)量強(qiáng)市活動。

餐飲調(diào)研報(bào)告5

　　一、小餐飲監(jiān)管問題

　　1、經(jīng)營場所面積受限，設(shè)施設(shè)備過于陳舊，投資人力、物力小，導(dǎo)致廚房與就餐面積比例不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，就餐環(huán)境及布局有待改善；

　　2、食品安全意識薄弱，相關(guān)制度經(jīng)多次糾正也整改不到位，防塵防蠅設(shè)施補(bǔ)充不到位；

　　3、人力缺乏導(dǎo)致生意好時(shí)，就餐環(huán)境不能及時(shí)清理干凈；

　　4、食品原材料購置數(shù)量大，銷量不佳時(shí)，容易出現(xiàn)食物腐敗、變質(zhì)，甚至過期等問題；

　　5、部分小餐飲生活區(qū)與經(jīng)營區(qū)在一起，加之面積較小的緣故，導(dǎo)致日常生活用品與經(jīng)營物品混放，容易產(chǎn)生交叉污染；

　　6、小餐飲經(jīng)營戶多數(shù)文化水平低，對于索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)等制度及相關(guān)法律法規(guī)意識淡薄，導(dǎo)致日常管理難以達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)把控可謂難上加難。

　　二、建議

　　1、合理制定小餐飲經(jīng)營場所環(huán)境布置，細(xì)化廚房與就餐面積比例、標(biāo)準(zhǔn)操作流程等方面；

　　2、多頻次開展小餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)及知識培訓(xùn)次數(shù)，不斷提高經(jīng)營戶食品安全意識；

　　3、增強(qiáng)基層日常監(jiān)管力量，提高執(zhí)法人員業(yè)務(wù)水平；

　　4、小餐飲建議入網(wǎng)，不建議開展量化分級，原因有以下兩點(diǎn)：

　　一是入網(wǎng)方便小餐飲數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，合理保存相關(guān)基礎(chǔ)信息；

　　二是量化分級要求高，考核項(xiàng)目對，小餐飲很多項(xiàng)目均不能通過。

餐飲調(diào)研報(bào)告6

　　一、調(diào)查目標(biāo)、方案設(shè)計(jì)及組織策劃

　�。ㄒ唬┱{(diào)查目標(biāo)

　　總目標(biāo)：通過深入細(xì)致的調(diào)查黑大各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費(fèi)偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢。

　　分目標(biāo)：

　　1．全面搜索黑大餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀

　　2．開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對北黑大餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查

　　3．適量走訪食堂經(jīng)理和黑大現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題

　　4．分析黑大餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題

　　（二）調(diào)查對象及形式

　　根據(jù)對黑大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對黑大附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點(diǎn)調(diào)查對象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點(diǎn)調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

　　調(diào)查對象抽樣：

　　1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

　　2) 校食堂工作人員抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。

　　3) 黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營商家抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。

　　調(diào)查方式：1）問卷調(diào)查 2)訪問調(diào)查3）市場觀察4）電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查5）幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查等

　　調(diào)研的主要內(nèi)容：

　　1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。

　　2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。

　　3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。

　　4) 訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評價(jià)、建議，以及對他們的偏好進(jìn)一步掌握。

　　5) 幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評價(jià)，去粗取精。

　　（三）調(diào)查組織實(shí)施過程

　　調(diào)查組共有3人，進(jìn)行為期7天的黑大附近餐飲業(yè)市場調(diào)查。

　　二、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析

　　本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學(xué)府四現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)查小組的小結(jié)報(bào)告，獲得黑大餐飲市場調(diào)查結(jié)果如下：

　　1. 黑大餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)量大。

　　首先，從實(shí)地調(diào)查的結(jié)果來看，黑大外有正規(guī)經(jīng)營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托黑龍江大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，黑大在校師生約3萬，消費(fèi)群體龐大，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯；最后，從黑大所處的地理環(huán)境位置來看，位于南崗區(qū)，消費(fèi)水平還是較高的。通過問卷調(diào)查，黑龍江大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在1500左右，又細(xì)分為5個(gè)消費(fèi)段，如下表2所示。

　　2. 主要消費(fèi)類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)普遍

　　大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素

　　3. 消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天

　　4. 消費(fèi)主體一般趨于2—4人，消費(fèi)能力較高

　　5. 黑大餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化

　　6. 產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新

　　（二）黑大附近餐飲消費(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

　　1. 食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。

　　2. 消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

　　3. 產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。

　　4. 消費(fèi)者對產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定

　　5. 消費(fèi)者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低

　　6. 消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等

　　7. 大多數(shù)消費(fèi)者對餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷方式感興趣

　　8. 宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道

　　9. 大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對新鮮時(shí)尚的事物感興趣

　�。ㄈ┖诖蟾浇惋嫷杲�(jīng)營現(xiàn)狀及分析

　　1. 不斷有新的'商家參與黑大餐飲市場競爭，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對平衡而又微妙的關(guān)系。

　　2. 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化

　　3. 在目前國內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

　　4. 黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障

　　5. 無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況

　　三．本次調(diào)查活動總結(jié)

　　總的來說,本調(diào)查是成功的,達(dá)到了預(yù)期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業(yè)情況。餐飲業(yè)市場競爭激烈，難免由于利益問題出現(xiàn)食品質(zhì)量問題，請消費(fèi)者在有消費(fèi)需求是一定保證安全。黑大餐飲業(yè)的消費(fèi)主力人群是學(xué)生，合理消費(fèi)是必要的�？傊�，食品質(zhì)量安全問題不容忽視，學(xué)生們的身體健康至關(guān)重要，餐飲業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展將會成為社會進(jìn)步的推動力。

餐飲調(diào)研報(bào)告7

　　一、20xx年成都消費(fèi)品市場分析

　　20xx年成都市消費(fèi)品市場保持平穩(wěn)較快增長。成都市實(shí)現(xiàn)社會消費(fèi)品零售總額2417.6億元，比上年增長18.8%，扣除物價(jià)因素影響實(shí)際增長15.8%。1-4季度百貨零售額138.4億元，占連鎖企業(yè)銷售額的15.5%;根據(jù)統(tǒng)計(jì)的11家超市賣場數(shù)據(jù)，其零售額為59.6億元，占總額的6.7%;根據(jù)統(tǒng)計(jì)的7家便民連鎖企業(yè)數(shù)據(jù)，行業(yè)零售額占總額的7.5%;根據(jù)統(tǒng)計(jì)的4家家電連鎖企業(yè)數(shù)據(jù)，1-4季度行業(yè)零售額占總額的7.4%，同比增長幅度為36.2%，全年保持了高增長趨勢;根據(jù)統(tǒng)計(jì)的7家通訊數(shù)碼企業(yè)數(shù)據(jù)，行業(yè)零售額占總額的7.4%;汽車行業(yè)銷售額占統(tǒng)計(jì)的零售總額的20.5%，同比增幅為9.3%;根據(jù)統(tǒng)計(jì)的11家藥品連鎖企業(yè)數(shù)據(jù)，行業(yè)零售額占總額的2.4%;根據(jù)統(tǒng)計(jì)的8家裝飾材料企業(yè)，其同比增幅為44.9%%，增長速度高于零售總體增長水平;飲類零售額占總額的3.8%，其中火鍋類餐飲顯示持續(xù)恢復(fù)趨勢。

　　而筆者(中國餐飲分析)分析，今年成都市物價(jià)水平總體穩(wěn)定，但漲幅有所擴(kuò)大。20xx年，居民消費(fèi)價(jià)格上漲3.0%，漲幅比上年擴(kuò)大2.7個(gè)百分點(diǎn)，其中食品價(jià)格上漲6.4%，漲幅比上年擴(kuò)大3.3%。但是在成都市政府采取的系列穩(wěn)定物價(jià)政策合力作用下，物價(jià)漲幅收斂，20xx年穩(wěn)健的貨幣政策將逐步發(fā)揮作用，食品零售價(jià)格上漲趨勢將放緩。

　　二、成都餐飲業(yè)零售額分析

　　(1) 餐飲市場分布

　　成都大型餐飲店主要集中區(qū)域

　　大眾美食---沙西線

　　火鍋美食---府南新區(qū)

　　文化美食---草堂餐飲娛樂圈

　　傳統(tǒng)美食---武侯祠大街

　　集中美食---美領(lǐng)館美食區(qū)

　　休閑美食---南延線

　　中檔美食---望平美食區(qū)

　　(2)成都餐飲業(yè)菜式組成結(jié)構(gòu)分析

　　成都是一座開放的城市，由于人們商務(wù)及生活的頻繁交流，成都本土川菜已經(jīng)形成了以川菜+改良川菜為主，兼容粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜為輔的新型菜式結(jié)構(gòu)，以滿足消費(fèi)群體越來越挑剔的需求;川菜+小吃+火鍋，似乎已經(jīng)成為了成都最具代表性的三足鼎立的新格局。

　　傳統(tǒng)川菜是最為普遍的餐飲消費(fèi)項(xiàng)目。成都餐飲20強(qiáng)企業(yè)中，一半以上都經(jīng)營川菜。川菜各種檔次的菜品齊全，能夠滿足各種層次消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)需要。在價(jià)格方面，川菜價(jià)格要明顯低于海鮮、潮州菜等，有比較大的價(jià)格優(yōu)勢，同時(shí)也更符合本地消費(fèi)者的餐飲習(xí)慣。川菜是成都餐飲市場上的長青樹，也是市場面最廣的餐飲業(yè)種。

　　(3)成都中高檔餐飲市場的特點(diǎn)：

　　特色餐館和快餐正作為現(xiàn)代餐飲的兩翼并迸發(fā)展。成都中高檔餐飲市場接近"完全競爭"的市場結(jié)構(gòu)，市場中的競爭者只能是市場價(jià)格的接受者。賓館餐飲、特色餐館、品牌快餐等多種業(yè)態(tài)按各自的市場定位快速增長，大眾餐飲消費(fèi)顯示強(qiáng)勁發(fā)展勢頭，中高檔餐飲市場呈現(xiàn)多業(yè)態(tài)特點(diǎn)。餐飲業(yè)的企業(yè)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)集團(tuán)化趨勢。中高檔餐飲店快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營。中高檔餐飲業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平具有強(qiáng)烈的正相關(guān)性。

　　(4)成都餐飲業(yè)的特色發(fā)展分析

　　特色火鍋是成都最具活力的餐飲業(yè)種在成都的8個(gè)餐飲集中區(qū)域里，特色火鍋都是重要的餐飲業(yè)種。火鍋雖發(fā)端于重慶，但卻興盛于成都，火鍋在成都很好的和蜀文化進(jìn)行了結(jié)合，使火鍋具有了特殊的地域文化內(nèi)涵。火鍋在某種程度上已經(jīng)成了成都城市內(nèi)涵的一部分。成都人對火鍋有著強(qiáng)烈的消費(fèi)偏好，這從成都數(shù)千家火鍋店的繁榮局面和各種特色火鍋店的層出不窮可見一斑。從居民消費(fèi)習(xí)性調(diào)查可以看出，居民在各種火鍋店的消費(fèi)占據(jù)了其餐飲消費(fèi)的較大分額�；疱伔N類的快速創(chuàng)新和市場的高接受度，使成都的火鍋店充滿活力

　　(5)成都連鎖餐飲業(yè)發(fā)展分析

　　西式快餐備受寵愛，西式快餐的快捷方便性是其制勝市場的利器西式快餐的總體消費(fèi)水平低于高檔餐飲消費(fèi)水平(一般每人每次消費(fèi)在20--30元之間)，但又接近低檔消費(fèi)水平，這是西式快餐能走向大眾化，但又區(qū)別于平民化飲食的重要價(jià)格控制手段。

　　三、成都餐飲行業(yè)調(diào)味品品牌探析

　　1、美極已經(jīng)成為成都廚師首選增鮮調(diào)料，90%的酒樓都在使用美極，美極餐飲組負(fù)責(zé)四川的業(yè)代有15名，負(fù)責(zé)成都有8名，20xx年全年四川銷售2100萬，成都銷售1600萬。針對成都美極每月有不同的促銷活動來刺激廚師和采購，如：進(jìn)貨送空調(diào)，電視，旅游等;每個(gè)季度開聯(lián)誼會等，全面針對廚師和采購;而且聘請成都中高檔酒樓的行政總廚或廚師長為美極的名譽(yù)顧問，抓住這些有采購和行政權(quán)利的人員;美極主要用做在熱菜和涼菜上使用，產(chǎn)品批發(fā)供價(jià)為220元，終端價(jià)約為240元。

　　2、李錦記的錦珍生抽，老抽，蒸魚豉油是廚房的首選調(diào)味品，負(fù)責(zé)成都餐飲業(yè)代有15名，20xx年全年成都餐飲銷售1500萬，針對的活動如：進(jìn)貨送充職卡，返瓶蓋，廚師聯(lián)誼會，定做廚師服和精美報(bào)刊等;李錦記的餐飲銷量占全渠道銷量的70%，所以在餐飲渠道李錦記的重點(diǎn)產(chǎn)品為：錦珍生老抽系列，精選生老抽系列其價(jià)格如下：

　　李錦記精選生抽500ML 批發(fā)供價(jià)：62-63元終端供價(jià)約為:75-80元

　　李錦記精選老抽500ML 批發(fā)供價(jià)：72元終端供價(jià)約為:85-90元

　　李錦記錦珍生抽500ML 批發(fā)供價(jià)：45元終端供價(jià)約為:55-60元

　　李錦記錦珍老抽500ML 批發(fā)供價(jià)：53元終端供價(jià)約為:65-60元

　　李錦記精選生抽1.75L 批發(fā)供價(jià)：87元終端供價(jià)約為:98元

　　李錦記精選老抽1.75L 批發(fā)供價(jià)：105元終端供價(jià)約為:115元

　　李錦記錦珍生抽1.75L 批發(fā)供價(jià)：66元終端供價(jià)約為:75元

　　李錦記錦珍老抽1.75L 批發(fā)供價(jià)：74元終端供價(jià)約為:85元

　　李錦記經(jīng)銷商針對青石橋，五塊石，白家，西南，華豐和府河調(diào)味品市場的促銷活動基本上3個(gè)月以任意搭配10件產(chǎn)品為基數(shù)贈送1件指定李錦記產(chǎn)品;20xx年李錦記在批發(fā)市場以錦珍生抽和精選生抽500ML和1.75L為主，占整體餐飲渠道銷售的40%，錦珍老抽和精選老抽500ML和1.75L占整體餐飲渠道銷售的20%，剩余的銷量由蒸魚和耗油承擔(dān)比列。

　　3、海天的系列主要用在廚房烹飪家常菜上使用，負(fù)責(zé)成都的業(yè)代有10名，20xx年全年成都餐飲銷售1200萬，針對的活動也是進(jìn)貨送充值卡，反瓶蓋廚師聯(lián)誼會，定做廚師服和精美報(bào)刊等;其產(chǎn)品主要用在制作中低端菜式;海天的餐飲銷量占全渠道銷量的40%，在餐飲渠道上海天的重點(diǎn)產(chǎn)品為：鮮味生抽1.9L,鮮味老抽1.9L，老抽豉油皇500ML和生抽豉油皇500ML，其價(jià)格如下：

　　海天鮮味生抽1.9L 批發(fā)供價(jià)：65元終端供價(jià)約為:68-70元

　　海天鮮味老抽1.9L 批發(fā)供價(jià)：73元終端供價(jià)約為:80-85元

　　老抽豉油皇500ML 批發(fā)供價(jià)：36元終端供價(jià)約為:45-48元

　　生抽豉油皇500ML 批發(fā)供價(jià)：34元終端供價(jià)約為:40-44元

　　海天經(jīng)銷商針對批發(fā)市場的活動政策相對較少，主要以經(jīng)銷商殺價(jià)格為主，20xx年海天在批發(fā)市場的鮮味生抽1.9L和生抽豉油皇500ML占整體餐飲渠道銷售的50%，鮮味老抽1.9L和老抽豉油皇500ML占整體餐飲渠道銷售的30%。

　　從數(shù)據(jù)看，餐飲渠道的單品SKU主要以生抽為主，基本占據(jù)整體銷售的40%-50%，老抽相對銷量偏少;功能方面生抽都以甜鮮味為特點(diǎn)，可以在整個(gè)廚房體系里面運(yùn)用，最大程度減少成本。

　　四、成都餐飲業(yè)廚房事務(wù)分析

　　成都中高檔餐飲酒樓廚房事務(wù)大致分為：

　　行政總廚--廚師長-熱菜廚師長-涼菜廚師長-蒸菜廚師長;

　　行政總廚主要負(fù)責(zé)各個(gè)菜式的毛利點(diǎn)分析和每月新菜式的確定，現(xiàn)在成都餐飲界行政總廚對每個(gè)特色菜，招牌菜的毛利要求達(dá)到52%才能考慮做菜，涼菜毛利要求達(dá)到61%才能做菜，蒸菜毛利要求達(dá)到58%才能做菜。

　　廚師長主要負(fù)責(zé)各個(gè)菜式的分管廚師長的工作分配。各菜式的廚師長負(fù)責(zé)特色菜和招牌菜的制作，其他廚師負(fù)責(zé)常規(guī)家常菜的制作。

　　廚房的熱菜房是最重要的一環(huán)，熱菜房分為頭三灶和后七灶。頭三灶由熱菜廚師長負(fù)責(zé)烹飪，主要是制作特色菜和招牌菜，后七灶由一般廚師負(fù)責(zé)烹飪常規(guī)家常菜。

　　頭三灶所使用的調(diào)味品都是中高檔調(diào)味品來保證菜式的風(fēng)味，主要以雀巢美極800ML，李錦記精選生老抽500ML和1.75L，山西陳醋為主;后七灶就使用中低檔調(diào)料來制作菜式，主要以海天鮮生1.9L和老抽豉油皇500ML，。

　　廚房的`涼菜房和蒸菜房相對簡單，主要是按照行政總廚制定下來的菜式進(jìn)行制作和試菜，毛利必須嚴(yán)格按照制定的毛利點(diǎn)選擇調(diào)料進(jìn)行制作，主要以雀巢美極800ML，生抽以及大紅浙醋為主。

　　五、成都餐飲渠道市場分析

　　成都餐飲供貨渠道市場大致由以下5個(gè)市場提供:

　　1、青石橋市場：作為成都調(diào)味品餐飲渠道的窗口市場，匯集了全國知名調(diào)味品品牌在該市場銷售，該市場有61家商戶，其直供終端客戶群體占成都餐飲酒樓的40%左右，市場容量巨大，成為新品牌進(jìn)入成都餐飲市場的橋頭堡。

　　2、五塊石市場：該市場主要以批發(fā)地級市場為主也附帶直供成都終端酒樓，通過該市場網(wǎng)絡(luò)可以輻射到地級市場，大大減少市場投入費(fèi)用，用最快的時(shí)間將產(chǎn)品網(wǎng)絡(luò)打開市場

　　3、西南食品城和華豐市場：主要以批發(fā)為主，也直供成都市及周邊市場的終端客戶，

　　4、白家市場：一個(gè)新建立的調(diào)味品批發(fā)市場，市場容量正在慢慢增加，有取代西南食品城的潛力，該市場主要以直供成都及周邊終端客戶為主，該市場規(guī)模和市場格局都比其他4個(gè)批發(fā)市場規(guī)范，成為調(diào)味品廠家的另一個(gè)重點(diǎn)市場。

　　5、府河食品批發(fā)市場：一個(gè)正在慢慢萎縮的老批發(fā)市場，該市場主要以直供中等偏低的終端客戶，作為新品牌在該市場只是起到鋪市及陳列的要求，銷量不會納入統(tǒng)計(jì)。

　　六、成都調(diào)味品餐飲市場的發(fā)展前景

　　成都市政府日前公布了成都市人均GDP預(yù)計(jì)數(shù)據(jù)，到20xx年成都人均GDP為3萬元。加上市場專家對未來三年成都調(diào)味品市場的保守估計(jì)，雖然不能說成都地區(qū)消費(fèi)能力會有較大幅度的提高，但有一點(diǎn)是肯定的，那便是成都的調(diào)味品消費(fèi)量與消費(fèi)產(chǎn)值會大幅上升，成都市餐飲市場這幾年突飛猛進(jìn)，高檔中、西餐廳層出不窮，高檔調(diào)味品銷量大幅攀升，便是明證。另外參考香港、中國臺灣地區(qū)及新加坡、日本、韓國的調(diào)味品發(fā)展規(guī)律，我國近幾年的中高檔調(diào)味品發(fā)展的大勢已不可逆轉(zhuǎn)。各個(gè)大中城市對中高檔調(diào)味品的需求會大增，行情為廣大專家普遍看好，成都在這方面更是如此。

　　1、豐富產(chǎn)品線重點(diǎn)以大容量規(guī)格介入連鎖快餐和大眾中高檔餐館。(搶占市場份額)

　　近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上�？梢哉f我國正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面來看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都可能隨著社會環(huán)境的變化而變化。調(diào)味品企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當(dāng)?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎事實(shí)上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè)，通過經(jīng)營快餐業(yè)務(wù)而使自身獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。

　　2、開發(fā)功能型調(diào)味品產(chǎn)品搶占新餐飲市場。(拓展新市場占有率)

　　隨著人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營造保健環(huán)境。近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認(rèn)識。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養(yǎng)豐富的野菜，在餐館菜肴中所占比例日漸擴(kuò)大。所以作為調(diào)味品生產(chǎn)商應(yīng)該及時(shí)針對餐飲市場的新格局開發(fā)出針對性的產(chǎn)品來擴(kuò)大市場的占有率和知名度

　　3、針對高檔商務(wù)型餐飲開發(fā)高質(zhì)量搞品質(zhì)產(chǎn)品擴(kuò)大知名度。(提升自身品牌價(jià)值)

　　隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)需求將日趨個(gè)性化，這要求調(diào)味品企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費(fèi)場景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對象，提供有針對性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合終端客戶要求的產(chǎn)品。

　　何謂商務(wù)型餐飲?首先應(yīng)該滿足人文需求，務(wù)必要為商務(wù)人士營造人文消費(fèi)概念，充滿人文韻味的，或素凈典雅，或富貴逼人，或雅致經(jīng)典，這是商務(wù)人士就餐的需求之一。其次，商務(wù)型餐飲酒樓對客人用餐的商務(wù)需求：商務(wù)宴請有的惜時(shí)如金，講究快捷清爽;有的講究身份，追求品質(zhì)服務(wù);還有的體現(xiàn)價(jià)值，講究排場等;最主要講究的是菜式的質(zhì)量和口味，這就重點(diǎn)要求了酒樓對調(diào)味品在選擇上更加重視質(zhì)量和品質(zhì)。

　　商務(wù)餐飲的市場正在不斷擴(kuò)大。商務(wù)人士敢于"時(shí)尚"。部分商務(wù)人士是留學(xué)歸來的海歸派，其他不少商務(wù)人群中，也是出國訪問見過世面的。商務(wù)餐廳要為他們提供以東西方文化交融為"流行色"菜品和服務(wù)的同時(shí)，還不斷推廣新的菜品樣式，吸納異國風(fēng)味的異國菜和新概念的川菜、粵菜等異地菜，這些菜式的最大特點(diǎn)是時(shí)尚、流行、變化快，且容易讓商務(wù)人士喜歡。

餐飲調(diào)研報(bào)告8

　　星的標(biāo)準(zhǔn) 心的服務(wù) 新的起點(diǎn) ——遠(yuǎn)洲國際大酒店餐飲部

　　調(diào)研報(bào)告俗話說：民以食為天。在社會經(jīng)濟(jì)日益發(fā)達(dá)和人民生活水平不斷提高的今天，人們對于 “食”的關(guān)注和要求已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過“食”本身所具有的意義。 “吃得放心、吃得舒心、吃得稱心”是大多數(shù)人的新追求。然而，在林立的餐飲業(yè)中如何站穩(wěn)自己的腳跟、任何占有穩(wěn)定的消費(fèi)群呢？帶著這個(gè)問題，我們組織調(diào)查小組于 20xx 年 6 月 15 日對遠(yuǎn)洲國際大酒店進(jìn)行了實(shí)地考察。目的在于了解國際大酒店餐部的經(jīng)營現(xiàn)狀和成功經(jīng)驗(yàn)等，從中提出一些問題并進(jìn) 行分析，最后形成建議，供酒店參考，使其不斷走向完善。調(diào)查采用實(shí)地調(diào)查與口頭詢問相結(jié)合的方式。

　　一、基本情況概述遠(yuǎn)洲國際大酒店是中國遠(yuǎn)洲集團(tuán)有限公司的下屬企業(yè)，是一家四星級的旅游飯店。酒店位于臨海市中心，緊鄰甬臺溫高速公路，交通極其便利。酒店集住宿、餐飲、商務(wù)、會議、康樂于一體，形成目前臨海市檔次最高的酒店。在餐飲方面，酒店取得驕人成績，月營業(yè)額占臨海市區(qū)營業(yè)額前六位酒店的總額 1/3 強(qiáng)，也是月營業(yè)額最高的一家，平均為 300 多萬每月。雖然國際大酒店在臨海市場上獨(dú)占鰲頭，但還有很大一部分潛在消費(fèi)群未被發(fā)掘出來。

　　二、國際大酒店餐飲部經(jīng)營現(xiàn)狀：樓層一樓名稱東方快車檔次大排擋規(guī)模大特色方便實(shí)惠二樓天一廳容德廳精品包廂較大較小布置雅觀大方、清新直觀三樓 / 中檔大七樓十六樓商務(wù)餐廳總統(tǒng)餐廳較高檔高檔較大較小 / 豪華從以上表格中，我們可以歸納出餐飲部的特點(diǎn)及優(yōu)勢如下：

　　1、布置個(gè)性化：酒店內(nèi)設(shè)置了餐廳及包廂，如一樓的“東方快車” ，寬敞的大廳、整潔的餐桌、大方卻不帶呆板的色彩配置（白色為主調(diào)，加紅色以活躍氣氛）、快捷的點(diǎn)菜方式（自選已燒好的菜）既有“大排擋”式的便捷，又不失酒店的高雅。二樓的“天一廳”空間寬闊，環(huán)境幽靜，主要突出喜慶與莊重高雅，還配有手間和員工工作間，但位置恰到好處，既方便客人又不會在視覺上影響客人的進(jìn)餐心情；容德廳則比較清新淡雅。三樓設(shè)有以杭幫菜為主的中檔餐廳，適合各種大型宴會，主要特點(diǎn)是所有菜均以原料配置好后的樣品呈現(xiàn)在顧客面前，顧客能更直觀地、更放心地消費(fèi)。同時(shí)還設(shè)有冷盤和各類海鮮，由顧客挑選，增加消費(fèi)透明度。商務(wù)和總統(tǒng)餐廳為專用餐廳，但都各具其特色。

　　2、檔次梯級化：一樓的“東方快車”是“大排擋”式的經(jīng)營，據(jù)酒店有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹， “東方快車”的消費(fèi)水平平均為 30 元/人，比較適合于大眾消費(fèi)，因而可以吸引更廣泛的消費(fèi)群。三樓是中檔餐廳，以透明消費(fèi)為主要特點(diǎn)，適合舉行各類大型宴會。二樓的精品包廂則比較高檔，適于政府或其他宴請。總統(tǒng)餐廳則是高檔餐廳，一般是外賓或貴賓宴請場所。不同的檔次適于不同的消費(fèi)群體，也讓顧客有更大的選擇空間。

　　3、服務(wù)人性化：在“東方快車“和三樓中檔餐廳的入口處，便設(shè)有點(diǎn)菜桌，或是熟菜或是樣品，都在桌上整齊地排列著，并設(shè)有價(jià)格，充分重視顧客的選擇權(quán)，做到明明白白消費(fèi)；精品包廂的洗手間和員工工作室的設(shè)計(jì)，以及餐具的季節(jié)性地更換，也體現(xiàn)了人性化的特點(diǎn)；其次如水果拼盤的設(shè)計(jì)，圍繞具體

　　情況作出適時(shí)地變換等小細(xì)節(jié)的服務(wù)，真正實(shí)現(xiàn)了 “心的服務(wù)” 。

　　4、菜系多樣化：酒店設(shè)有杭菜、粵菜等多種菜系，還有別具風(fēng)味的地方菜，讓顧客有更多的選擇，同時(shí)能吸引更多的顧客。

　　5、管理制度化：嚴(yán)格的上下班時(shí)間，穩(wěn)定的就餐時(shí)間（11：00—13：30，17：00—20： 30，20：30—01：00）；嚴(yán)格的衛(wèi)生打掃制度（餐廳衛(wèi)生打掃、滅蟲等工作），為時(shí) 15 分鐘的餐前例會等。這不但要求酒店工作人員有較高的工作熱情，還需要較高的素質(zhì)。

　　6、企業(yè)文化優(yōu)質(zhì)化：酒店有一整套完整的文化系統(tǒng)，以“圍著客戶轉(zhuǎn)，領(lǐng)著市場走” 為經(jīng)營理念，堅(jiān)持“星的標(biāo)準(zhǔn)、心的服務(wù)、新的起點(diǎn)”的服務(wù)信條，要求員工“謙誠、務(wù)實(shí)、合作、進(jìn)取” 。在如此優(yōu)質(zhì)的文化的引導(dǎo)下，員工的素質(zhì)也能得到不斷的提高。

　　三、餐飲部的不足之處：

　　1、適時(shí)變化不夠靈活：酒店里是以“客房帶動餐飲，餐飲帶動客房” ，在客房淡季，餐飲也回受到影響。而這時(shí)若不采取一些措施，將會給酒店整體效益造成影響。

　　2、包廂設(shè)計(jì)不夠完美：整體而言，包廂設(shè)計(jì)比較高雅、美觀，但是在一些小細(xì)節(jié)處，如一成不變的大紅色窗簾，太容易吸引顧客的目光，在視覺上給人沖擊很大，與周邊淡雅顏色的.對比過于強(qiáng)烈，特別是在清新淡雅的容德廳，紅色窗簾很不相稱。

　　3、餐廳空氣不夠清新：三樓餐廳因設(shè)有海鮮房，腥味比較重，雖然餐前用空氣清新劑，可是過于濃重的香氣仍會影響顧客的進(jìn)餐。

　　4、點(diǎn)菜臺設(shè)計(jì)不夠?qū)挸ǎ侯櫩碗m然可以自己到臺前看菜點(diǎn)菜，客由于菜都較集中待客人多時(shí)，就難免擁擠，給顧客造成不便。

　　5、宣傳力度不夠大： “東方快車”并沒有達(dá)到“大排擋”的效果，原因在于人們認(rèn)為里面全部時(shí)高消費(fèi)場所，因此望而卻步。

　　四、建議與對策：

　　1、適時(shí)改變策略：在淡季，客房部可以用打折來吸引顧客，而餐飲部同樣也可以打折，并且可以運(yùn)用多種形式（如外出推銷）等來擴(kuò)大影響力，既而增加消費(fèi)群。

　　2、及時(shí)變換色調(diào)：在對待不同的宴請團(tuán)體時(shí)，換用不同的顏色，特別是容德廳，應(yīng)該換用淡雅一些的窗簾，以配合整體的色調(diào)。

　　3、使用隔離窗：在餐廳與海鮮房之間，可以增加一個(gè)透明的隔離窗，使氣味不致于逸出來，也可以減少使用空氣清新劑，盡量保持自然空氣。

　　4、調(diào)整擺菜位置：可以根據(jù)冷、熱、葷、素等分類方法將菜分開擺放，便于疏散人群，使雙方都達(dá)到較高的效率。

　　5、加大宣傳力度：電視、報(bào)紙、廣播等的宣傳效果挺好，同時(shí)也可以采取贊助方式來增加酒店的知名度，使普通消費(fèi)者或外來人員對酒店有所了解。

　　6、其他建議：大廳的柱子只是白色，顯得有些單調(diào)，可以適當(dāng)?shù)丶右匝b飾或粉刷淡色系的涂料；大廳右側(cè)的粵菜廣告牌有礙觀瞻，可以移至外面較醒目的地方，以便宣傳；二樓的男裝商場，服裝太過單調(diào)，在這較醒目的地方，可以換成其他如酒店宣傳畫等，同時(shí)櫥窗應(yīng)設(shè)計(jì)一下。

餐飲調(diào)研報(bào)告9

各縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理局、市衛(wèi)生監(jiān)督所：

　　為建立健全我市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故救助體系和運(yùn)行機(jī)制，規(guī)范和指導(dǎo)應(yīng)急處理工作，有效預(yù)防、積極應(yīng)對、及時(shí)控制餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故，保障公眾身體健康與生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等國家法律法規(guī)的規(guī)定，市食品藥品監(jiān)督管理局制定了《臨汾市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（試行）》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請結(jié)合轄區(qū)實(shí)際情況認(rèn)真貫徹執(zhí)行。

　　附：《臨汾市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（試行）》

　　臨汾市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故

　　應(yīng)急預(yù)案（試行）

　　1總則

　　1.1工作目的

　　建立健全應(yīng)對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故的救助體系和運(yùn)行機(jī)制，規(guī)范和指導(dǎo)應(yīng)急處理工作，有效預(yù)防、積極應(yīng)對、及時(shí)控制餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故，高效組織應(yīng)急救援工作，最大限度地減少食品安全事故的危害，保障公眾身體健康與生命安全，維護(hù)正常的社會秩序。

　　1.2編制依據(jù)

　　依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》以及國家食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于加強(qiáng)消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全信息報(bào)送工作的通知》（食藥監(jiān)辦食〔20__〕10號）等國家法律法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合我市實(shí)際制定本預(yù)案。

　　1.3事故分級

　　按照事故造成的傷亡情況和可能造成的嚴(yán)重后果，將食品安全事故分為四級。即：特大食物中毒事件為一級、重大食物中毒事件為二級、嚴(yán)重食物中毒事件為三級，較嚴(yán)重食物中毒事件為四級。

　�。ㄒ唬┨卮笫澄镏卸臼录á窦墸阂淮问录斐�5人以上死亡或者中毒人數(shù)超過300人以上的，或者以食品為載體的恐怖事件有可能產(chǎn)生嚴(yán)重后果的；

　　（二）重大食物中毒事件（Ⅱ級）：一次事件造成3人以上5人以下死亡或者100人以上300人以下中毒的;

　�。ㄈ﹪�(yán)重食物中毒事件（Ⅲ級）：一次事件造成1人以上3人以下死亡或者50人以上100人以下中毒的；或者學(xué)校、地區(qū)性食物中毒事件或發(fā)生在重要活動期間；

　�。ㄋ模┹^嚴(yán)重食物中毒事件（Ⅳ級）：一次事故造成50人以下中毒，但無人員死亡的。

　　1.4適用范圍

　　在餐飲服務(wù)消費(fèi)環(huán)節(jié)中發(fā)生食源性疾患，造成食品安全事故或者可能對人體健康構(gòu)成潛在的危害，并造成嚴(yán)重社會影響的.重大食品安全事故適用本預(yù)案。

　　1.5工作原則

　　按照“全國統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、地方政府負(fù)責(zé)、部門指導(dǎo)協(xié)調(diào)、各方聯(lián)合行動”的食品安全工作原則，根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全事故的范圍、性質(zhì)和危害程度，對食品安全事故實(shí)行分級管理；對可能引發(fā)的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故，要做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早控制；食品安全事故發(fā)生后，按事故分級立即啟動應(yīng)急預(yù)案，嚴(yán)格控制事態(tài)發(fā)展，有效開展應(yīng)急救援工作，做好食品安全事故的善后處理及整改督查工作。

　　2應(yīng)急處理指揮機(jī)構(gòu)

　　2.1市食品藥品監(jiān)督管理局對全市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門依法處理餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急工作，實(shí)施統(tǒng)一指揮、監(jiān)督管理。

　　2.2市食品藥品監(jiān)督管理局成立餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急指揮部，局長任指揮長，分管副局長任副指揮長，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管科、餐飲服務(wù)許可科負(fù)責(zé)人及其他相關(guān)人員為成員，負(fù)責(zé)指導(dǎo)、協(xié)調(diào)全市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全突發(fā)事故的應(yīng)急處理。工作職責(zé)是：

　　2.2.1研究并建立餐飲服環(huán)節(jié)食品安全突發(fā)事故應(yīng)急系統(tǒng)和保障體系；

　　2.2.2研究解決餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全突發(fā)事故應(yīng)急處理中的重大問題，做好有關(guān)部門的協(xié)調(diào)，確保事故處理工作快速有效開展；

　　2.2.3負(fù)責(zé)指揮全市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全突發(fā)事故的應(yīng)急工作，組織事故的調(diào)查、處理，并負(fù)責(zé)向市食品安全委員會及有關(guān)部門報(bào)告。

　　2.3應(yīng)急指揮部下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管科，負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急指揮部的日常工作。工作職責(zé)是：

　　2.3.1負(fù)責(zé)制定餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急處理工作方案和工作程序；

　　2.3.2負(fù)責(zé)全市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故信息的收集、分析、整理和上報(bào)工作；

　　2.3.3協(xié)助應(yīng)急指揮部組織應(yīng)急方案的實(shí)施，提出應(yīng)急處理建議和措施；

　　2.3.4協(xié)調(diào)解決餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急處理中的具體問題。

　　2.4各縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理局成立餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急指揮部，并制定本行政區(qū)餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。具體負(fù)責(zé)本轄區(qū)餐飲服務(wù)食品安全事故的日常監(jiān)測、調(diào)查處理，并及時(shí)向上級部門報(bào)告。

　　3預(yù)警與控制

　　3.1全市各級餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，建立健全餐飲服務(wù)食品安全事故信息報(bào)告系統(tǒng)，并保證該系統(tǒng)的有效運(yùn)行。制定和落實(shí)預(yù)防餐飲服務(wù)食品安全事故責(zé)任制，加強(qiáng)對轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全的監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除潛在隱患和突發(fā)事故苗頭。

　　3.2餐飲服務(wù)單位要牢固樹立企業(yè)“第一責(zé)任人”的責(zé)任意識，完善本單位食品安全各項(xiàng)規(guī)章制度，定期對本單位餐飲服務(wù)食品安全工作進(jìn)行自查，并將情況記錄在案。

　　3.3市食品藥品監(jiān)督管理局要加強(qiáng)直接監(jiān)管的市區(qū)特大型、大型餐館（經(jīng)營面積在500平米以上），臨汾經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)餐飲單位，市屬學(xué)校食堂等餐飲服務(wù)單位；建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度，依法對餐飲服務(wù)單位食品安全事故組織調(diào)查、確認(rèn)和處理，并負(fù)責(zé)有關(guān)資料的整理和情況的綜合匯報(bào)。

　　3.4各縣（市、區(qū)）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全的日常監(jiān)管，定期檢查餐飲服務(wù)單位執(zhí)行有關(guān)法律法規(guī)情況，餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品、食品原料、食品添加劑查驗(yàn)進(jìn)貨、索證索票等情況。

　　3.5全市各級餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門要建立預(yù)警和處置快速反應(yīng)機(jī)制，對實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)控的單位及已發(fā)生的食品安全事故，及時(shí)將相關(guān)信息通告有關(guān)部門和地區(qū)，實(shí)現(xiàn)信息資源共享。

　　4事故報(bào)告

　　4.1報(bào)告范圍：

　　4.1.1對公眾健康造成或者可能造成嚴(yán)重?fù)p害的重大食品安全事故；

　　4.1.2涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的重大食品安全事故。

　　4.2報(bào)告制度：

　　4.2.1全市各餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急指揮部。

　　4.2.2事故發(fā)生地縣（市、區(qū)）餐飲服務(wù)食品安全應(yīng)急指揮部在接到報(bào)告后的2小時(shí)內(nèi)報(bào)告同級食品安全委員會和市餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急指揮部；市餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事故應(yīng)急指揮部接到報(bào)告后的2小時(shí)內(nèi)，應(yīng)向市食品安全委員會和省食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告。

　　4.2.3餐飲服務(wù)食品安全事故報(bào)告的內(nèi)容：事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、經(jīng)過、涉及范圍、食物中毒人數(shù)、死亡人數(shù)、可能原因、擬采取的措施、面臨的問題、事故報(bào)告單位、報(bào)告人和報(bào)告時(shí)間等。

　　4.2.4報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事故的形式可以采取電話、傳真、紙質(zhì)或電子文檔的形式（電話報(bào)告后應(yīng)以書面文字形式補(bǔ)報(bào)）。

　　4.2.5任何單位和個(gè)人都不得瞞報(bào)、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人瞞報(bào)、緩報(bào)、謊報(bào)食品安全事故。

　　5應(yīng)急響應(yīng)

　　5.1 Ⅰ、Ⅱ級應(yīng)急響應(yīng)分別由國家或省應(yīng)急指揮部組織實(shí)施。其中，重大食物中毒的應(yīng)急響應(yīng)與處置按《國家突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案》實(shí)施。市食品藥品監(jiān)督管理局按照相應(yīng)的預(yù)案全力以赴地組織救援，并及時(shí)向市食品安全委員會及省食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告事故及救援工作進(jìn)展情況。

　　5.2 Ⅲ、Ⅳ級應(yīng)急響應(yīng)由市食品藥品監(jiān)督管理局組織實(shí)施。市食品藥品監(jiān)督管理局接到事故報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即組織調(diào)查、確認(rèn)和評估，及時(shí)采取措施控制事態(tài)發(fā)展；并按規(guī)定將事故發(fā)生發(fā)展及事態(tài)控制情況向市人民政府及省食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告，5.3響應(yīng)的升級與降級

　　當(dāng)重大食品安全事故隨時(shí)間發(fā)展進(jìn)一步加重，食品安全事故危害特別嚴(yán)重，并有蔓延擴(kuò)大的趨勢，情況復(fù)雜難以控制時(shí)，應(yīng)當(dāng)上報(bào)指揮部審定，及時(shí)提升預(yù)警和反應(yīng)級別；對事故危害已迅速消除，并不會進(jìn)一步擴(kuò)散的，應(yīng)當(dāng)上報(bào)指揮部審定，相應(yīng)降低反應(yīng)級別或者撤銷預(yù)警。

　　5.4響應(yīng)終結(jié)

　　餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故隱患或相關(guān)危險(xiǎn)因素消除后，食品安全事故應(yīng)急救援終結(jié)，應(yīng)急救援隊(duì)伍撤離現(xiàn)場。應(yīng)急指揮部辦公室組織有關(guān)專家進(jìn)行分析論證，經(jīng)現(xiàn)場檢測評價(jià)確無危害和風(fēng)險(xiǎn)后，提出終止應(yīng)急響應(yīng)的建議，報(bào)應(yīng)急指揮部批準(zhǔn)宣布應(yīng)急響應(yīng)結(jié)束。

　　6工作程序

　　6.1對屬于本預(yù)案規(guī)定的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故情形之一的，市食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)急指揮部應(yīng)啟動應(yīng)急處理工作程序。

　　6.2餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，并立即向所在地食品藥品監(jiān)督管理局、人民政府報(bào)告，并按照應(yīng)急預(yù)案的相關(guān)要求采取控制措施。

　　6.3接到餐飲服務(wù)食品安全事故信息后，市食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)立即組織力量對報(bào)告事項(xiàng)調(diào)查核實(shí)、第一時(shí)間趕到事發(fā)現(xiàn)場，詳細(xì)了解與食品安全事故有關(guān)的情況，確定采取控制危害擴(kuò)大的措施并對現(xiàn)象場進(jìn)行控制：

　　6.3.1查封造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、被污染的食品用工具及用具，并立即通知市疾控中心赴現(xiàn)場采樣，做下一步檢驗(yàn)分析，以確定最終結(jié)果。

　　6.3.2調(diào)查取證時(shí)，詢問對象應(yīng)遵循受害人，其次旁證人，再為當(dāng)事人的順序作好詳細(xì)的《調(diào)查筆錄》和《詢問筆錄》，并要求被詢問人過目后簽名。

　　6.3.3食品藥品監(jiān)管部門工作人員在完成調(diào)查的基礎(chǔ)上，對所收集到各方面證據(jù)或資料，進(jìn)行綜合整理提出一個(gè)初步意見，結(jié)論性意見需依據(jù)檢測機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告，進(jìn)行最后確證。

　　6.3.4依法對造成食品安全事故的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果報(bào)告市食品安全委員會和省食品藥品監(jiān)督管理部門。

　　7責(zé)任追究

　　7.1食品藥品監(jiān)督管理部門及其工作人員，未按本預(yù)案的規(guī)定履行報(bào)告職責(zé)，對餐飲服務(wù)食品安全事故隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)的對其主要領(lǐng)導(dǎo)人及其責(zé)任人，依法給予行政處分，情節(jié)嚴(yán)重的，依法追究其法律責(zé)任。

　　7.2未按本預(yù)案的規(guī)定履行餐飲服務(wù)食品安全事故監(jiān)測職責(zé)的，或者未對餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事故采取控制措施的，給予通報(bào)批評或行政處分。

　　8附則

　　8.1名詞術(shù)語

　　食品安全：是指食品中不應(yīng)包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或不安全因素，不可導(dǎo)致消費(fèi)者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。

　　食品安全的范圍：包括食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生安全。本預(yù)案涉及到的食品安全主要是指食品質(zhì)量衛(wèi)生安全。

　　食源性疾患：亦稱食源性疾病。凡是致病因素通過食物進(jìn)入人體，使人體罹患感染性或中毒性疾病的，都稱之為食源性疾患。

　　高風(fēng)險(xiǎn)食品：可能發(fā)生較高程度污染和危害的食品。

餐飲調(diào)研報(bào)告10

　　餐飲業(yè)是指提供各種酒水、食品以及消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。它通過實(shí)時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動，專門向消費(fèi)者提供豐富多樣的美食。不同類型的酒店具備不同的餐飲條件。高端餐飲主要集中在星級酒店中，以企業(yè)模式運(yùn)營為主，由主管經(jīng)理負(fù)責(zé)銷售和服務(wù)，廚師主管后廚的加工制作。而低檔酒店和小型餐飲業(yè)則通常采取個(gè)體經(jīng)營的方式，一切都由經(jīng)營者自己負(fù)責(zé)。然而，在整個(gè)社會逐漸形成理性消費(fèi)觀念的背景下，餐飲業(yè)要想取得良好的經(jīng)營效果，就必須順應(yīng)消費(fèi)者的需求和消費(fèi)情況。

　　通過網(wǎng)絡(luò)信息了解到：

　　中央改進(jìn)作風(fēng)的"八項(xiàng)規(guī)定"以及反對鋪張浪費(fèi)、遏制公款消費(fèi)的常態(tài)化，受到民眾的廣泛贊揚(yáng)。然而這也讓餐飲業(yè)面臨了巨大的挑戰(zhàn)。今年以來，餐飲業(yè)的增速持續(xù)放緩，無論是單月數(shù)據(jù)還是一季度數(shù)據(jù)，都顯示出消費(fèi)增長水平的下降。而限額以上企業(yè)的餐飲收入更是出現(xiàn)了改革開放以來的首次負(fù)增長。面對這種大形勢的變化和稅費(fèi)負(fù)擔(dān)過重，餐飲業(yè)的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了瓶頸期，行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級勢在必然。中國烹飪協(xié)會認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)該加快自主創(chuàng)新，尋找新的盈利增長點(diǎn)，不斷提高競爭力，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展壯大。近期，許多餐飲企業(yè)已經(jīng)開始行動起來。一些高端餐飲品牌已經(jīng)進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，并取得了良好的效益。例如，國內(nèi)的高端餐飲品牌湘鄂情公司宣布取消高端餐飲，轉(zhuǎn)型為ktv家庭歡聚餐廳。而凈雅食品股份有限公司也宣布將從高端路線回歸大眾餐飲，凈雅將在各店一層開設(shè)火鍋店，并經(jīng)營海鮮豆撈。凈雅集團(tuán)餐飲板塊將形成一個(gè)包含正餐、火鍋和自助餐等不同品牌的多業(yè)態(tài)經(jīng)營格局，以彌補(bǔ)高端正餐經(jīng)營虧損的情況。

　　高端餐飲行業(yè)的利潤下滑已經(jīng)成為不爭的現(xiàn)實(shí)。為了扭轉(zhuǎn)虧損局面，越來越多的高端餐飲酒樓開始向“平民”路線轉(zhuǎn)型，推出中低價(jià)菜式或半份菜，并且更加依靠自助餐和外賣服務(wù)，而不再主攻宴請招待市場。中國烹飪協(xié)會會長認(rèn)為，在餐飲行業(yè)中，大眾消費(fèi)層次非常豐富，高端餐飲企業(yè)通過根據(jù)自身的硬件、軟件條件和特點(diǎn)，找到新的目標(biāo)群體定位是積極的嘗試。

　　當(dāng)下已有一些名詞出現(xiàn)：多元化發(fā)展、多業(yè)態(tài)組合、多服務(wù)模式。

　　國內(nèi)大型餐飲集團(tuán)正積極采用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和系統(tǒng)化的生產(chǎn)、運(yùn)營、管理體系，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的整合。例如，陶然居、齊齊火鍋、金百萬、嘉和一品等大型餐飲企業(yè)都建立了自己的原材料生產(chǎn)基地，并通過參與上下游產(chǎn)業(yè)鏈來涉足生態(tài)養(yǎng)殖、農(nóng)副產(chǎn)品深加工等行業(yè)，以完成產(chǎn)業(yè)鏈的整合，從而降低了交易成本，為企業(yè)規(guī)�；a(chǎn)、復(fù)制擴(kuò)張?zhí)峁┝擞辛χС帧?/p>

　　此外，很多餐飲企業(yè)也在探索不同的商業(yè)模式組合。例如，海底撈、眉州東坡、狗不理等大型餐飲集團(tuán)開始自己建設(shè)商圈，開展錯(cuò)位經(jīng)營，并發(fā)展各類項(xiàng)目。百勝集團(tuán)進(jìn)入中國市場后一直致力于多元化發(fā)展，在成功收購小肥羊之后，與碧桂園地產(chǎn)達(dá)成戰(zhàn)略合作，涉足地產(chǎn)、連鎖超市和餐飲領(lǐng)域，以進(jìn)一步完善其商業(yè)資源配置。

　　一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

　　1、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、娛樂餐飲、特色餐飲、地方小吃為主。

　　過去，餐飲業(yè)的經(jīng)營范圍從最初的地方菜和北方菜逐漸擴(kuò)展到現(xiàn)在的魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等多個(gè)菜系，形成了豐富多樣的美食選擇，南北菜系相互融合，如同一場華美的大合唱。

　　2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化。以國有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中。

　　酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少�，F(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。

　　3、市場競爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場化程度極高的行業(yè)，競爭激烈，優(yōu)勝劣汰的現(xiàn)象在餐飲行業(yè)日益加劇，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)企業(yè)重新洗牌的程度越來越大。競爭的激烈推動了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，也推動了整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。然而，大多數(shù)酒店餐飲企業(yè)的.盈利能力卻偏低。根據(jù)調(diào)查情況顯示，淡旺季節(jié)差異明顯，甚至在某些時(shí)候市場供應(yīng)過剩，部分酒店客房入住率不足30%，這加劇了市場的競爭，降低了企業(yè)的盈利能力。

　　二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題：

　　1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)的重要性不可忽視。在沒有明確的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的情況下，特別是對于一些私營小企業(yè)而言，缺乏誠信、違反規(guī)定、甚至違法經(jīng)營的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。這些行為不僅損害了消費(fèi)者的利益，也對整個(gè)行業(yè)形象造成了負(fù)面影響。為了解決這一問題，行業(yè)自律和協(xié)調(diào)服務(wù)變得尤為重要。行業(yè)組織和協(xié)會可以起到引導(dǎo)和推動作用，制定相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，并加強(qiáng)對會員單位的監(jiān)督和管理。通過建立行業(yè)自律委員會或機(jī)構(gòu)，及時(shí)處理和解決涉及違規(guī)行為的投訴舉報(bào)，并對違規(guī)行為進(jìn)行懲處，以維護(hù)行業(yè)的公平競爭秩序和消費(fèi)者權(quán)益。此外，行業(yè)間的協(xié)調(diào)合作也是至關(guān)重要的。不同企業(yè)之間的合作與交流，可以促進(jìn)共同發(fā)展和提高整體競爭力。通過行業(yè)協(xié)會舉辦的培訓(xùn)、研討會等活動，可以提升企業(yè)的專業(yè)素養(yǎng)和經(jīng)營水平，共同推動行業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步�？傊袠I(yè)自律和協(xié)調(diào)服務(wù)對于建立健康的市場環(huán)境、保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益以及提升行業(yè)整體形象都具有重要意義。大家應(yīng)該共同努力，加強(qiáng)行業(yè)自律和協(xié)調(diào)，營造一個(gè)公平競爭、誠信經(jīng)營的良好氛圍。

　　2、經(jīng)營觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營管理水平有了很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術(shù)等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營管理落后。

　　三、該酒店在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：

　　1、經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)型困難：

　　由于當(dāng)?shù)氐谋尘�，他們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動，導(dǎo)致許多慕名而來的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營形式上的縛手縛腳。該背景也給他們帶來了較大的行業(yè)影響力。

　　2、高層次的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，餐飲烹飪領(lǐng)域亟需加強(qiáng)研發(fā)創(chuàng)新，提升菜品和經(jīng)營的特色。為了解決整個(gè)行業(yè)素質(zhì)不高的問題，可采取以下兩個(gè)措施：一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才；二是著力加強(qiáng)行業(yè)培訓(xùn)工作。在引進(jìn)人才的同時(shí)，重點(diǎn)應(yīng)放在對現(xiàn)有員工進(jìn)行在職培訓(xùn)上。

　　3、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶的同時(shí)，積極扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色、誠信服務(wù)、衛(wèi)生、方便、實(shí)惠的經(jīng)營方式，滿足多層次、多元化的消費(fèi)需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營。

餐飲調(diào)研報(bào)告11

　　20xx年餐飲收入25392億元，同比增長9.0%，增速繼續(xù)下滑，創(chuàng)21年來的增幅最低值，降至個(gè)位數(shù)，且比上年同期下降了4.6個(gè)百分點(diǎn)，降幅進(jìn)一步擴(kuò)大，如圖1所示。高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲收入近年來首次負(fù)增長，同比下降1.8%。

　　從月度來看，在外部市場環(huán)境和政策環(huán)境的沖擊下，全年餐飲市場運(yùn)行呈現(xiàn)波動。上半年，整個(gè)餐飲市場在4月增速陷入全年最低值7.9%之后出現(xiàn)向好傾向，增速升至9%以上，但7月又滑至一個(gè)小低谷，隨后開始上下震蕩，11月、12月連續(xù)下降，市場逐步萎縮，最后以8.6%收官。

　　受國家限制三公消費(fèi)政策影響，限額以上餐飲收入以3.3%的負(fù)增長率、全年最低點(diǎn)開局，之后也是在上下波動，11月、12月同樣連續(xù)下降，最后以與年初相同的3.3%的負(fù)增長率結(jié)束全年。

　　分季度來看，餐飲市場呈現(xiàn)鋸齒型，餐飲收入、限上餐飲收入增幅在第一季度處于最低谷，第三季度達(dá)到峰值，進(jìn)入第四季度后呈下降趨勢，且存在著繼續(xù)下行的風(fēng)險(xiǎn)。

　　大眾化餐飲市場在分化與整合中積極摸索，隨著大吃大喝的奢靡之風(fēng)得到有效遏制，餐飲市場呈現(xiàn)“健康理性消費(fèi)、反對鋪張浪費(fèi)”的良好氛圍，大眾餐飲逐步走向臺前，漸成主流，快餐和小吃企業(yè)在生意火爆的同時(shí)著力發(fā)展社區(qū)便利餐飲，高端餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型重拾人心，讓大眾化餐飲成為餐飲行業(yè)發(fā)展的主力軍，全年保持了穩(wěn)定增長。

　　高端餐飲市場在轉(zhuǎn)型與調(diào)整中趨于理性，逐漸在“高品質(zhì)而非高價(jià)位”中找到自己的方向，以順峰、俏江南、北京宴、御仙都等為代表的高端餐飲企業(yè)紛紛更換菜單推出親民菜品，降低人均消費(fèi)，推出平價(jià)親民菜。同時(shí)，高端餐飲企業(yè)還積極改變經(jīng)營策略，向家宴、團(tuán)體、早餐等等方面多元化拓展市場，瞄準(zhǔn)特殊人群提供定制服務(wù)，實(shí)施多品牌集約復(fù)制、網(wǎng)絡(luò)營銷，尋找新增長點(diǎn)。

　　在大眾化餐飲興旺的同時(shí)，餐飲企業(yè)客觀壓力依舊，維持無利經(jīng)營和關(guān)停并轉(zhuǎn)的企業(yè)面臨洗牌。 20xx年全國餐飲百強(qiáng)的營業(yè)利潤僅為14.22%，比20xx年下降了48.14%，部分高端餐飲企業(yè)為了增加客流轉(zhuǎn)型大眾，不惜成本全面下調(diào)菜品價(jià)格并推出優(yōu)惠幅度達(dá)50%以上的團(tuán)購套餐，在人工工資上漲，原材料上漲，房租上漲，稅金高的客觀條件下，大幅度的降價(jià)雖贏得了人氣卻使企業(yè)處于無利潤或負(fù)利經(jīng)營的困境中。全國多地區(qū)高端餐飲門店批量關(guān)閉，全聚德、湘鄂情、小南國、鄉(xiāng)村基等上市公司利潤均有大幅下滑，行業(yè)格局在寒冬中洗牌。

　　在外部信息技術(shù)的.沖擊下和企業(yè)內(nèi)部管理理念的創(chuàng)新中，餐飲企業(yè)不斷探索新的服務(wù)方式，挖掘潛在消費(fèi)需求，正在朝著日漸成熟的現(xiàn)代化餐飲業(yè)邁進(jìn)。在20xx年，微博、點(diǎn)評網(wǎng)站、微信、陌陌等即時(shí)通訊工具成為了餐飲企業(yè)全新的營銷平臺，黃太吉、雕爺牛腩、俏江南等企業(yè)都是自媒體營銷平臺應(yīng)用的成功范例。借力O2O，從線下到線上，定位搜索、預(yù)訂餐位、點(diǎn)餐、支付、點(diǎn)評等一系列智能服務(wù)模式，為消費(fèi)者帶來了多元化的用餐體驗(yàn)。

　　不僅如此，很多餐飲企業(yè)將半成品、準(zhǔn)成品、成品在線上銷售，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，推廣外賣外送業(yè)務(wù)，拓寬銷售渠道。20xx年在北京中餐準(zhǔn)成品的年銷售額已經(jīng)超過3000萬元，與一個(gè)20xx平方米的門店相當(dāng)。眉州東坡的外賣銷售每月流水達(dá)700萬元，相當(dāng)于一個(gè)成熟的大型餐飲門店銷售額。

　　加強(qiáng)聯(lián)盟，協(xié)同創(chuàng)新成為餐飲企業(yè)降本增效的必然選擇。和合谷與首鋼飲食通過優(yōu)勢互補(bǔ)加強(qiáng)合作，既利用了首鋼主食加工配送中心的過剩產(chǎn)能，又滿足了和合谷的擴(kuò)張需求。重慶陶然居聯(lián)合重慶19家不同類型的餐飲企業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)走大聯(lián)合、大集團(tuán)、大品牌、大發(fā)展的抱團(tuán)之路，整合資源，優(yōu)勢互補(bǔ)，通過原料直采、農(nóng)餐對接等方式控制成本支出。重慶36位女企業(yè)家又抱團(tuán)成立“重慶火鍋天下宴博物館產(chǎn)業(yè)投資集團(tuán)”，使重慶火鍋?zhàn)呱霞瘓F(tuán)化、規(guī)�；�、產(chǎn)業(yè)化、節(jié)約化發(fā)展之路。山西省11家品牌餐飲企業(yè)抱團(tuán)取暖，于20xx年11月聯(lián)合組建“山西餐飲文化產(chǎn)業(yè)投資股份有限公司”，以餐飲產(chǎn)業(yè)開發(fā)為主，進(jìn)行餐飲品牌的投資、推廣、運(yùn)營。

　　走向成熟的中央廚房建設(shè)為產(chǎn)業(yè)化之路打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。餐飲企業(yè)通過中央廚房實(shí)現(xiàn)集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，對連鎖門店實(shí)行半成品配送。目前，我國已有超過70%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房。嘉和一品85%的半成品都由中央廚房來配送，并且新的中央廚房也將啟用，未來至少可以滿足500家連鎖店的配送需要。眉州東坡現(xiàn)代型中央廚房、物流中心不僅為餐飲門店配送產(chǎn)品，還成為其“527美食速遞系統(tǒng)”的重要支撐。

餐飲調(diào)研報(bào)告12

　　一、餐飲服務(wù)業(yè)污染擾民的特征

　　通過對近幾年群眾環(huán)境投訴處理件的分析，我們得知有關(guān)餐飲業(yè)污染擾民的投訴有以下特征：一是油煙擾民最多，接近95%的群眾投訴都是針對油煙污染的；二是被投訴的小餐飲為最多，這些小餐飲由于規(guī)模小、投資小，大多聚集在居民樓下，加上油煙污染治理設(shè)施不完善，油煙排污管道未高空排放；有的甚至沒有油煙治理設(shè)施，直接低空排放；三是集體投訴呈上升趨勢，往往一處污染同時(shí)被幾家甚至整棟樓居民集體投訴。

　　產(chǎn)生上述問題的原因一是餐飲服務(wù)業(yè)規(guī)劃、布局不合理。集中的消費(fèi)場所少，一般都零散地分布在居民區(qū)附近，而上檔次、上規(guī)模的更少，污染治理難度更大。二是從業(yè)人員素質(zhì)偏低，經(jīng)營理念滯后，由此帶來的擾民投訴必然較多。

　　二、對“創(chuàng)建”工作的基本評價(jià)

　　20xx年以來，我們先后在估衣廊、成賢街、北京東路、珠江路東段等四條街開展了創(chuàng)建餐飲業(yè)污染控制示范街工作，涉及餐飲服務(wù)業(yè)109家，共投入資金298萬元（其中環(huán)保專項(xiàng)補(bǔ)助資金120多萬元），對98家污染物處理設(shè)施進(jìn)行了改造，更換油煙凈化器65臺、油水分離器37套，改造隔油池16家，對22家排煙管道不符合要求的進(jìn)行了重新安裝。

　　事實(shí)證明，創(chuàng)建餐飲業(yè)污染控制示范街工作取得了明顯的成效。一是擾民投訴明顯減少。以成賢街為例，20xx年前每年群眾投訴約20余件，創(chuàng)建后，20xx、20xx年分別為6件和8件。二是經(jīng)營戶環(huán)保意識明顯增強(qiáng)，只顧經(jīng)營、不知環(huán)保的現(xiàn)象大大減少。三是環(huán)境明顯改善。油煙彌漫、污水橫流、噪聲刺耳的'現(xiàn)象在示范街上已經(jīng)看不到了。四是示范作用明顯提升。通過“創(chuàng)建”，向其他從事或準(zhǔn)備從事餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營活動的業(yè)主傳遞了這樣的信息：必須遵守國家的法律法規(guī)，必須在環(huán)保設(shè)施上加大投入，才能使自己的經(jīng)營活動順利進(jìn)行。

　　盡管通過“創(chuàng)建”，取得了一定的成效，但目前仍然存在的問題也不容忽視。首先，創(chuàng)建工作缺乏必要的強(qiáng)制措施。主要表現(xiàn)為對證照不全、不具備經(jīng)營條件的餐飲店，環(huán)保部門無權(quán)取締。其次，分流、疏導(dǎo)工作缺乏有效的手段。主要表現(xiàn)為有些小餐飲店開在居民樓下，油煙廢水無法按要求排放。轉(zhuǎn)向經(jīng)營或關(guān)門是解決污染的根本辦法，但經(jīng)營者卻以無職業(yè)、無技能為由，不愿轉(zhuǎn)向，更不愿關(guān)門，對此環(huán)保部門辦法不多。第三，長效管理缺乏有效的機(jī)制。對已建成并通過驗(yàn)收的示范街，跟蹤管理不夠，部分經(jīng)營戶的污染物處理設(shè)施沒有進(jìn)行強(qiáng)制性定期維護(hù)保養(yǎng)，使油煙凈化、隔油池等污染治理設(shè)施處于停運(yùn)或“帶病”運(yùn)行狀態(tài)，起不到油煙凈化、隔油濾渣以及消音降噪的作用。有的餐飲店變更承包人，按規(guī)定應(yīng)重新辦理“三同時(shí)”手續(xù)，但他們?yōu)槭″X省事，持舊證繼續(xù)經(jīng)營，其污染物處理設(shè)施很難符合要求，極大地影響了“創(chuàng)建”成果的鞏固。第四，部門之間缺乏必要的協(xié)調(diào)。遇到污染問題時(shí)，群眾首先會向環(huán)保部門投訴。治理污染是環(huán)保部門的職能，但污染的形成卻有多種原因，根治乃至消除污染需要各有關(guān)部門密切協(xié)作，齊抓共管。工商、市容、環(huán)保等部門溝通協(xié)作不夠，未形成合力。

　　三、對創(chuàng)建示范街工作的幾點(diǎn)建議

　　通過對上述問題的分析，我們認(rèn)為，今后的“創(chuàng)建”工作應(yīng)抓好以下環(huán)節(jié)：

　　1、提高對“創(chuàng)建”工作的認(rèn)識

　　當(dāng)前，xx市正大力開展生態(tài)市建設(shè)，20xx年制訂的《xx市生態(tài)市建設(shè)規(guī)劃》就明確提出：要落實(shí)環(huán)保優(yōu)先方針，堅(jiān)持經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展與環(huán)境保護(hù)相協(xié)調(diào)的原則，強(qiáng)化環(huán)境整治和污染治理，著力提升環(huán)境質(zhì)量，把xx建設(shè)成為環(huán)境優(yōu)良清潔的綠色城市。環(huán)保工作者要有使命感、責(zé)任感，要把“創(chuàng)建”工作放在打造綠色、構(gòu)建和諧社會的高度扎實(shí)開展。同時(shí)要認(rèn)識到，“創(chuàng)建”工作是提升環(huán)保整體形象、推進(jìn)行風(fēng)建設(shè)的重要舉措，是為群眾辦實(shí)事、解決群眾實(shí)際問題的具體體現(xiàn)。只有思想上高度重視，方法上扎實(shí)深入，“創(chuàng)建”工作才會避免流于形式，才能真正取得實(shí)效。

　　2、強(qiáng)化依法“創(chuàng)建”意識

　　現(xiàn)行的環(huán)保法律法規(guī)是“創(chuàng)建”工作的法律依據(jù)。目前，部分個(gè)體經(jīng)營戶的環(huán)境保護(hù)意識還未達(dá)到能自覺遵守環(huán)保法律法規(guī)的程度，表現(xiàn)為不知道治理污染是自己的法定義務(wù)，不愿在環(huán)保設(shè)施方面加大投入，能應(yīng)付則應(yīng)付。對此，環(huán)保部門在耐心說服教育的同時(shí)，應(yīng)配合運(yùn)用適當(dāng)?shù)男姓侄巍，F(xiàn)行法律法規(guī)對污染物處理設(shè)施不正常使用、超標(biāo)排放污染物的違法行為，設(shè)立了非常明確的處罰條款，有很強(qiáng)的可超作性，只是因?yàn)槊鎸Φ男〔惋嫸�、個(gè)體戶多、困難戶多，環(huán)保執(zhí)法過于人性化，存在遷就照顧、執(zhí)法不嚴(yán)的現(xiàn)象，在今后的“創(chuàng)建”工作中必須加以克服。要用足現(xiàn)行法律法規(guī)，以執(zhí)法促“創(chuàng)建”，以執(zhí)法促管理，使“創(chuàng)建”工作納入法制化軌道。

　　3、嚴(yán)格執(zhí)行環(huán)保審批制度

　　為從源頭上控制污染擾民現(xiàn)象的產(chǎn)生，環(huán)保部門必須根據(jù)當(dāng)前的實(shí)際狀況，執(zhí)行更加嚴(yán)格的建設(shè)項(xiàng)目審批制度，提高餐飲服務(wù)業(yè)準(zhǔn)入門檻。一是排除干擾，不因是關(guān)系戶、稅源戶而降低標(biāo)準(zhǔn)。二是強(qiáng)化公眾參與意識，做到凡餐飲服務(wù)項(xiàng)目都要征求周邊群眾意見。三是克服重審批輕驗(yàn)收傾向，項(xiàng)目不論大小，一經(jīng)審批，即按《建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境保護(hù)管理?xiàng)l例》的要求，三個(gè)月后進(jìn)行驗(yàn)收，否則不予發(fā)證。四是適當(dāng)控制餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展速度，審批時(shí)綜合考慮項(xiàng)目所在地段餐飲服務(wù)業(yè)的密度、環(huán)境承載能力等，引導(dǎo)經(jīng)營戶多渠道、多途徑創(chuàng)業(yè)，避免盲目投資造成的損失。

　　4、加強(qiáng)長效管理機(jī)制建設(shè)

　　實(shí)踐證明，不加強(qiáng)長效管理，“創(chuàng)建”的成果將隨著時(shí)間的推移而消失。長效管理重在機(jī)制建設(shè)。應(yīng)做好以下幾方面工作：一是建立示范街動態(tài)管理臺帳，對更換經(jīng)營者的，要及時(shí)掌握情況，督促他們按要求重新辦理“三同時(shí)”手續(xù)。二是建立一支相對穩(wěn)定的維保隊(duì)伍，定期對示范街所有的污染物處理設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)，使其處于正常工作狀態(tài)。該隊(duì)伍的運(yùn)作費(fèi)用由生產(chǎn)廠家、經(jīng)營戶共同承擔(dān)，環(huán)保部門可適當(dāng)補(bǔ)貼。三是建立復(fù)查制度，每年對已建成的示范街要隨機(jī)抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，確保污染擾民勢頭不出現(xiàn)反彈。四是建立污染治理設(shè)施廠家黑名單，將產(chǎn)品質(zhì)量差、服務(wù)水平低的單位淘汰出局。五是設(shè)立專門的基金，獎(jiǎng)勵(lì)在“創(chuàng)建”工作中治理污染效果明顯、群眾滿意的經(jīng)營戶。

餐飲調(diào)研報(bào)告13

　　一、學(xué)校餐飲基本情況

　　全縣19所中學(xué),均有學(xué)校食堂,其中為中小學(xué)全在一起。大部分無學(xué)校食堂,除合并的6所小學(xué)外,另有15家學(xué)校食堂。75家幼兒園,有34家食堂。本次調(diào)查68家學(xué)校食堂。其中5家無《餐飲服務(wù)許可證》,中學(xué)、小學(xué)、幼兒園均有無證食堂存在。68家學(xué)校食堂供應(yīng)8099名師生餐飲。

　　二、學(xué)校食堂監(jiān)管

　　學(xué)校食堂,作為我縣餐飲單位重點(diǎn)監(jiān)管對象。平時(shí)監(jiān)管與專項(xiàng)監(jiān)管相結(jié)合。單部門檢查和多部門檢查等形式。日常監(jiān)管主要在于許可審查,專項(xiàng)監(jiān)管根據(jù)季節(jié)和突出問題進(jìn)行�，F(xiàn)已開展的有,以是否取得餐飲許可為重點(diǎn)專項(xiàng)檢查、春季“護(hù)校行動”專項(xiàng)檢查、高考、中考專項(xiàng)檢查。

　　三、取得成效

　　通過嚴(yán)格審查和監(jiān)管,我縣學(xué)校餐飲完善和鞏固了以下成果:

　　1、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)重視,健全了組織管理機(jī)構(gòu),完善了管理制度。90%以上學(xué)校建立了以校長(園長)為食堂食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任制,配備了專(兼)職食品安全管理員。

　　2、設(shè)施設(shè)備完善,大部分學(xué)校加大了食堂的.基礎(chǔ)建設(shè),增添了衛(wèi)生設(shè)施,改善了環(huán)境。

　　3、制度貫徹落實(shí)得到完善。從業(yè)人員體檢,上崗制度,食品采購驗(yàn)收和索證索票,日常安全操作規(guī)范等,都進(jìn)一步得到落實(shí)。

　　4、食品安全管理員素質(zhì)提高。近兩如何,組織了全縣學(xué)校食堂食品安全管理員培訓(xùn),在食品安全基本知識,餐飲食品安全操作規(guī)范,預(yù)防食物中毒和處理突發(fā)事件方面均培訓(xùn)合格,大大提高了食品安全管理員管理水平,減少了安全隱患。

　　四、存在問題:

　　1、認(rèn)識落實(shí)不到們。少數(shù)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人對餐飲食品安全工作重視不夠,食堂安全管理職責(zé)不明,沒有落實(shí)校長(園長)為食品安全第一責(zé)任人。日常管理不規(guī)范,時(shí)緊時(shí)松,沒有真正落實(shí)采購驗(yàn)收索證索票、生熟分開、消毒保潔等規(guī)章制度。

　　2、食堂基礎(chǔ)設(shè)施有待加強(qiáng)。部分學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂房屋破舊,環(huán)境臟亂,食品加工場所狹小,無紗門紗窗等基本防護(hù)設(shè)施,無餐具消毒和保潔設(shè)備。基礎(chǔ)建設(shè)差基礎(chǔ)設(shè)施不足是不能依法取得《餐飲服務(wù)許可證》的主要原因。

　　五、建議:

　　各級政府將學(xué)校餐飲安全納入重要考核內(nèi)容;加大投入,結(jié)合學(xué)校重建或改造,做好食堂的基礎(chǔ)建設(shè)和規(guī)劃,添置必需的衛(wèi)生設(shè)施。

　　(1)以“城鄉(xiāng)環(huán)境綜合整治”為契機(jī)，徹底做好食堂內(nèi)部和外部衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境。

　　(2)制定完善的激勵(lì)機(jī)制，加大對食堂工作人員的培訓(xùn)。對于工作中表現(xiàn)較好的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，表現(xiàn)較差的給予處罰，直至開除。

　　(3)食堂應(yīng)購置一套餐具清洗和消毒工具，保證餐具衛(wèi)生。并由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。

　　(4)根據(jù)學(xué)生的需求，適時(shí)調(diào)整相應(yīng)的菜品價(jià)格和種類。

　　(5)為方便學(xué)生就餐，對非人為因素造成的卡消磁，應(yīng)免費(fèi)更換。

餐飲調(diào)研報(bào)告14

　　餐飲業(yè)市場調(diào)查報(bào)告

　　（一）調(diào)查目標(biāo)

　　總目標(biāo)：通過深入細(xì)致的調(diào)查長江大學(xué)各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費(fèi)偏好、競爭狀況等，綜合分心長江大學(xué)餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，為之后經(jīng)營一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

　　分目標(biāo)：

　　1．全面搜索長江大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀

　　2．開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查

　　3．適量走訪食堂經(jīng)理和現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題

　　4．分析餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題

　　5．為小資再現(xiàn)主題餐廳開拓市場找出如何符合消費(fèi)者認(rèn)知利益的結(jié)合點(diǎn)，提出初步的營銷建議

　�。ǘ┱{(diào)查對象及形式

　　根據(jù)對長江大學(xué)餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對餐飲業(yè)的整體把握，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略和品牌特點(diǎn)，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點(diǎn)調(diào)查對象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點(diǎn)調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

　　調(diào)查對象抽樣：

　　1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的`代表性樣本。

　　2) 校食堂工作人員抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。

　　3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、特色小吃店、火鍋店等各占一定比例。

　　調(diào)查方式：1）問卷調(diào)查 2)訪問調(diào)查3）市場觀察

　　（三）調(diào)研的主要內(nèi)容：

　�。ㄋ模╅L江大學(xué)餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析

　　1.不斷有新的商家參與餐飲市場競爭，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對平衡而又微妙的關(guān)系。

　　2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化

　　3.在目前國內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

　　4.餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障

　　5.無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況

　　圖表：長江大學(xué)餐飲類型及分布情況

　　長江大學(xué)在校學(xué)生的月平均消費(fèi)分布情況

　　消費(fèi)層次

　　所占比例

　　300~500

　　7.1%

　　500~800

　　42.9%

　　800~1000

　　45.2%

　　1000以上

　　4.8%

　　調(diào)查總結(jié):

　　1.大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素

　　2.消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天

　　3.消費(fèi)主體一般趨于2—4人，消費(fèi)能力較高

　　4.餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化

　　5.產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新

餐飲調(diào)研報(bào)告15

　　通過此次調(diào)研來發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)經(jīng)營情況的因素，通過總結(jié)和分析調(diào)研的情況來發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的商機(jī)，并為在校學(xué)生找到一些適合自身需求的餐廳。也借此為自己創(chuàng)造一個(gè)與外界交流的機(jī)會，鍛煉自己與人交流的能力，了解餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況，為自己的職業(yè)生涯做一些鋪墊。

　　第1章前言

　　第2章市場調(diào)研方案

　　2.1調(diào)研思路

　　本報(bào)告從以下幾個(gè)方面分析和解釋調(diào)查結(jié)果：(有效答卷172份)

　　(1)鞍山居民收入水平

　　(2)鞍山居民消費(fèi)支出

　　(3)鞍山居民就餐偏好

　　(4)鞍山居民消費(fèi)頻率

　　(5)對鞍山的餐飲業(yè)市場容量的預(yù)測

　　(6)對鞍山餐飲業(yè)的未來的經(jīng)營思路提出幾點(diǎn)建議。

　　本次市場調(diào)研所選取的樣本數(shù)為200個(gè)，其中用于統(tǒng)計(jì)的有效答卷為172份。由于樣本的覆蓋面有限，故調(diào)研結(jié)果難免會存在著一定的局限性。

　　2.2市場調(diào)研目的

　　根據(jù)我們小組討論，并與老師溝通后，本次調(diào)研主題有以下2點(diǎn)

　　（1）了解鞍山餐飲企業(yè)的市場營銷策略及企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

　　（2）了解鞍山餐飲業(yè)的市場容量及潛在市場份額，為潛在市場開發(fā)做準(zhǔn)備

　　2.3調(diào)研對象

　　以鞍山消費(fèi)者為總體樣本，從中隨機(jī)抽取200名顧客作為調(diào)查具體對象，探究消費(fèi)者的消費(fèi)能力和就餐習(xí)慣。

　　2.4調(diào)研方法

　　（1）文案調(diào)查法鞍山餐飲業(yè)市場調(diào)研報(bào)告

　�。�2）文獻(xiàn)資料篩選

　�。�3）實(shí)地調(diào)查法

　�。�4）現(xiàn)場調(diào)研法

　�。�5）網(wǎng)絡(luò)調(diào)查法

　　2.5調(diào)研問卷

　　依據(jù)調(diào)研的目的設(shè)置問卷項(xiàng)目，主要分為收入水平，消費(fèi)支出，就餐偏好和消費(fèi)頻率四個(gè)方面。問卷簡潔，內(nèi)容明確，具有一定邏輯性，便于數(shù)據(jù)處理。

　　2.6調(diào)查項(xiàng)目和內(nèi)容

　　在餐飲企業(yè)方面我們主要調(diào)查四個(gè)方面

　　(1).酒店的數(shù)量

　　(2).酒店的地理位置

　　(3).酒店的客流量

　　(4).營銷策略及經(jīng)營特色

　　在消費(fèi)者方面我們主要調(diào)查三個(gè)方面

　　(1)消費(fèi)者在餐廳的消費(fèi)模式——突發(fā)性或計(jì)劃性消費(fèi)

　　(2)目標(biāo)顧客的收入水平及餐飲消費(fèi)支出

　　(3)了解被訪者的就餐偏好及消費(fèi)頻率

　　2.7收集和整理資料

　　市場調(diào)查資料整理是市場調(diào)研的重要階段。在這個(gè)階段我們要進(jìn)行反復(fù)檢查，核對后進(jìn)行資料的錄入和統(tǒng)計(jì)分析在市場調(diào)查前，我們注重收集資料撰寫市場調(diào)研方案，中期我們注重對真實(shí)性，準(zhǔn)確性的答卷所提供的有效資料進(jìn)行近一步加工，后期我們注重為調(diào)查報(bào)告提供準(zhǔn)確地資料依據(jù)。

　　(1)原始資料收集

　　通過5位學(xué)生在主要居民活動區(qū)或商業(yè)點(diǎn)進(jìn)行現(xiàn)場問卷提問的方法獲得原始資料。選擇這種方法的目的在于問題簡單、容易回答、容易表格化和分析，能提高問卷的.回收率和信息的采集質(zhì)量。

　　訪問員是市場營銷專業(yè)學(xué)生，具有較好的專業(yè)素質(zhì)，能夠保證數(shù)據(jù)收集工作順利完成。碑E餐廳服務(wù)質(zhì)量F餐廳菜品質(zhì)量

　　21.您對餐飲服務(wù)的要求有多高？（1.不重要2.一般3.很重要4.十分重

　　要）

　　服務(wù)質(zhì)量＿＿＿＿＿

　　衛(wèi)生狀況＿＿＿＿＿

　　飯菜價(jià)格＿＿＿＿＿

　　飯菜質(zhì)量＿＿＿＿＿

　　原料新鮮程度＿＿＿＿＿

　　及時(shí)快捷＿＿＿＿＿

　　22.您對餐廳服務(wù)員表現(xiàn)出對您重視的期望值有多高？(1-5表示重視程度越來越高)